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• Jose Castro

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Restaurantes y bares

INTEGRANTES: Atanacio Rojas, Leonardo. Castro Escobar, Jose. Prior Correa, Kamila. Rojas Amezquita, Elizabeth. Talledo Quino, Renzo.

BLOQUE: I2-2B CURSO: TCCO PROFESOR: Marcelo Vidales.

2018-I

BAR Y CAFETERIA DEFINICIÓN DE BAR Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajón se conoce tradicionalmente con el nombre de barman o bartender. El elemento característico de un bar, y también aquel que le da su nombre, es la barra o mostrador, que es un pequeño muro, más o menos a la altura del pecho, sobre el que descansa una tabla donde los clientes reciben las consumiciones. La barra del bar divide el local en dos partes: la sala y la propia barra.

DEFINICIÓN DE CAFETERÍA Una cafetería, cafetín, o simplemente un café, es un despacho de café y otras bebidas donde se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas características con el bar y otras con el restaurante. Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde haya tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.

TIPOS DE BARES. Los bares de hoy han evolucionado a lo largo de la historia, hasta llegar a ser lo que hoy conocemos como lugares de diversión, interacción social y encuentro. Se podría decir que los bares cumplen una función social, llegando incluso a hablar de la existencia de la cultura de bares. El bar es un elemento esencial en la costumbre popular de “salir por ahí”, y es que en todo pueblo, barrio o calle importante de cualquier ciudad nos encontraremos con uno o más bares a nuestro paso para ir a tomar algo, hablar y relacionarse socialmente. Los bares se han ido transformando en algo mucho más sofisticado incluso, y más aún con la gran competencia que existe en el sector de la hostelería. De este modo han surgido nuevos modelos de negocio de bar, con nuevas fórmulas, nuevos platos, etc, y dando gran importancia a la decoración y la música del ambiente del local para conseguir diferenciarse del resto y atraer a su clientela. Diferentes tipos de bares que existen, así como las principales características que los definen: Bares De Tapas: Es un tipo de bar típico de España, donde se sirve una tapa acompañando a la bebida, ya sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo que se ha convertido en seña de identidad nacional, ofreciendo infinidad de especialidades gastronómicas típicas de cada zona. El bar de tapas es un reclamo para el turismo, llegando incluso a ser un referente a la hora de visitar una ciudad y acudir a un bar para degustar el plato típico o especialidad de tapa del lugar. Bar De Vinos: Este concepto de bar es de origen anglosajón, entendido como un local sofisticado en los que se sirven vinos en copas. En la actualidad, es un lugar ideal para los amantes del vino, pues en ellos podrán encontrar una gran selección

de vinos procedentes de todos los rincones del planeta. Se trata más bien de un punto de encuentro para los aficionados al buen vino, donde podrán elegir una amplia oferta de la gastronomía vinícola. Bar Tradicional: Se trata de pequeños locales con encanto, al que acude todo tipo de público, familias, jóvenes o mayores. Suelen tener una larga barra, y ofrecen servicio igualmente en mesas, sirviendo desde desayunos, comidas o cenas, y especialidades típicas de la tierra. Bar De Playa: Es un tipo de bar situado cerca de la playa, donde se sirven bebidas frías, helados y comidas mientras los clientes disfrutan del sol y el mar en la playa. Hay de diferentes tipos, algunos son pequeños kioskos, otros están mucho más preparados, llegando a ser considerados auténticos restaurantes, y otros incluso se especializan en el ocio nocturno, con música y baile por la noche. Bar Terraza: Los bares con terraza son muy demandados por los clientes que prefieren tomar algo al aire libre, por lo que es muy común, sobre todo en verano, que los bares pongan mesas y sillas en la calle, y los camareros atiendan a los clientes desde fuera del local, sirviendo las bebidas y las comidas en la terraza. Pub: Los pub están más centrados en el ocio nocturno, y la música es una de las protagonistas en ellos, para amenizar el ambiente mientras los asistentes toman una copa por la noche. Bar Inglés: Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y relajado, en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos de toda clase, generalmente para consumirlos encima de la barra. Bar De Piscina: Son típicos de las zonas tropicales de turismo, y suelen estar integrados dentro del hotel. El bar se caracteriza por estar ubicado dentro de la piscina o cerca, para que los clientes puedan tomar una bebida, coctel o refresco dentro del agua. Bar Café: Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendas principalmente, y no suelen abrir por la noche. Un café bar es un lugar de ambiente agradable y música suave para poder hablar y relajarse, donde se sirven bebidas

con alcohol y bebidas calientes como el café, té, chocolate, cappuccino, también se ofrecen dulces y pasteles. Bar Restaurante: En un bar restaurant se sirven bebidas y comidas. Suelen tener un salón comedor, dejando la zona de la barra principalmente para tomar un aperitivo antes de que sirvan la comida o cena. Se suele dar bastante importancia al aspecto de las mesas, y a la iluminación. Según su ubicación Dejando a un lado los bares y cafeterías que son independientes, y que suelen situarse en la vía pública, los que están dentro de otros establecimientos se pueden clasificar de la siguiente forma: Bares integrados en hoteles. En este tipo de establecimientos, las normas de servicio son marcadas por la dirección del hotel. La única diferencia que podemos encontrar es que la facturación o cobro de consumiciones hechas por los clientes alojados en el hotel se les puede pasar a su cuenta de la habitación, abonándolo todo en el momento en que se deja el hotel. Se puede dar la circunstancia, sin embargo, de que el bar de un hotel no sea gestionado por este, sino que lo gestione una persona o empresa independiente. En estos casos las condiciones serán firmadas mediante contrato, ya que no hay que olvidar que dicho bar estará integrado en un lugar de descanso. Bares integrados en colectividades. Este tipo de establecimientos se denominan de restauración colectiva. La restauración colectiva es aquella en la que el establecimiento hostelero se encuentra dentro de otro cuya actividad principal es otra totalmente distinta. Normalmente son establecimientos donde suele haber grandes colectivos de personas que por distintas razones se ven obligadas a comer fuera (empresas, centros sanitarios, cuarteles, centros de enseñanza, etc.). Según donde esté ubicado el establecimiento se actuará de un modo u otro. La dirección de la empresa es normalmente la que marca las normas. Bares en salas de juego. En este tipo de establecimientos el servicio debe adaptarse a las normas del juego, aprovechando los descansos y pausas para

prestar el servicio. Debemos asegurarnos de que la consumición se deja en el sitio reservado para ello, ya que así evitaremos posibles accidentes. Según su oferta Según su oferta gastronómica, los bares se pueden clasificar en: Café. El café fue probablemente el primer establecimiento donde los clientes acudían a charlar mientras tomaban café. Estos establecimientos han ido desapareciendo y sustituyéndose por los llamados coffee shops y bares. Coffee shop. Establecimiento especializado en el servicio de cafés e infusiones. Tiene una amplia oferta de cafés, infusiones, chocolates, etc. Bar. Se podría decir que es el sustituto por excelencia del café. Un bar, como ya hemos dicho anteriormente, es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Mesón. Establecimiento de decoración típica donde se sirven comidas y bebidas. Antiguamente se denominaba posada. Taberna. Establecimiento con una amplia oferta de vinos. Cocina sencilla, a base de tablas, raciones, embutidos, etc. Suele tener una decoración rústica, que recuerda a las bodegas de crianza. CATEGORÍAS Exiten 3 categorias: Cafés de 1,2,y 3 tazas. Bares y confiterías de 1,2, y 3 copas. 1 taza, 1 copa 1. Salón comedor con dimensión adecuada para su correcto funcionamiento. 2. Servicios sanitarios para público con capacidad acorde a la del establecimiento. 3. Contar con calefacción y refrigeración. 4. Personal correctamente vestido. 5. Cubertería, vajilla y cristalería sencilla y en buen estado de conservación. 6. Mobiliario apropiado, acorde a la categoría.

2 tazas, 2 copas 1. Tener entrada de clientes independiente de la del personal de servicio. 2. La superficie del salón comedor será proporcionada a la del establecimiento, siendo su mínimo de 0.50 m2. por comensal. 3. Los servicios sanitarios para público, tendrán una capacidad acorde con la del establecimiento. 4. Tener calefacción y refrigeración por sistema central o individual. 5. Tener teléfono a disposición del público cuando el servicio se preste por el organismo competente en la localidad. 6. El personal de mostrador y salón estará correctamente vestido y será el indispensable para poder brindar un buen servicio. 7. Cubertería, vajilla y cristalería uniforme y de buena calidad. 8. El mobiliario, sillas, mesas - que tendrán una superficie mínima de 4.900 cm2. por comensal y la mantelería de tela, serán de buena calidad. 9. Servicio de Cafetería y Coctelería de buena calidad. 10. La repostería de fabricación propia o adquirida a terceros deberá ser de buena calidad. 11. Contar con carta de platos y bebidas. 12. El personal de cocina, en cantidad suficiente, estará correctamente vestido.

3 tazas, 3 copas 1) Tener entrada de clientes independiente de la del personal de servicio. 2) La superficie del salón comedor será proporcionada a la del establecimiento, siendo su mínimo de 0,75 m2, por comensal. 3) Vestíbulo con guardarropa. 4) Los servicios sanitarios para público que tendrán una capacidad acorde con la del establecimiento, contarán con agua caliente y fría en los lavabos, siendo estos y los demás artefactos y revestimientos de pisos y paredes de primera calidad.

5) Tener calefacción y refrigeración por sistema central. 6) Tener teléfono a disposición del público cuando el servicio se presta por el organismo competente en la localidad. 7) El personal de mostrador y salón, que atienda directamente al público, estará uniformado y correctamente vestido. Todas las brigadas completas: mozo de mostrador cafetero, sandwichero, barman, cajero adicionista, maitre, mozos. Parte de este personal debe dominar un idioma extranjero. 8) Cubertería, vajilla y cristalería completa, uniforme y de primera calidad. 9) El mobiliario y demás elementos usados en la decoración serán de primera calidad y en armonía con la categoría del establecimiento. 10) Las sillas y mesas serán de primera calidad y uniformes, teniendo éstas últimas una superficie mínima de 6.400cm2 por comensal. 11) Mantelería de tela, sin cubremantel, acorde con la categoría del establecimiento. 12) Servicio de cafetería y coctelería de primera calidad. 13) La repostería de fabricación propia o adquirida a terceros, deberá ser variada y de primera calidad. 14) Contar con carta de platos y bebidas de buen diseño y presentación, en relación de una por cada cuatro clientes. Ofrecerá una gran variedad y calidad. 15) Dispondrá la cocina, de un equipamiento de muy buena calidad y en cantidad suficiente para la prestación de todos los servicios necesarios de acuerdo a la categoría. 16) El personal interno estará uniformado de acuerdo a sus funciones, lavacopas, peón general.

EL PERSONAL Y SUS FUNCIONES El término brigada en hostelería hace referencia al grupo de personas con distinta categoría profesional que, trabajando en equipo, tienen como objetivo el servicio y la atención al cliente. Según esta definición el personal de bar y cafetería debe trabajar conjuntamente para lograr un buen servicio que satisfaga las expectativas del cliente, ya que este es el valor más importante para la empresa. La brigada del bar y cafetería puede diferir entre los distintos tipos de establecimientos en función de su tamaño, oferta gastronómica, dirección de la empresa o categoría. Actualmente se busca un personal profesional, que además cuente con un perfil polivalente que le permita adaptarse a las distintas tareas y funciones de las categorías que conforman el organigrama de la brigada de un establecimiento. Por este motivo, en los últimos tiempos, resulta poco usual encontrar establecimientos en los que tengan cabida todas las categorías profesionales del bar y cafetería.

A continuación, se describen brevemente las distintas categorías profesionales que se pueden encontrar en un bar o en una cafetería. Encargado. En muchas ocasiones se trata del propietario del establecimiento o del gerente de este. Es la figura con mayor responsabilidad en el bar o cafetería. El encargado destaca por sus grandes conocimientos profesionales y por su calidad humana en la relación con clientes y subordinados. Su principal función es la gestión del establecimiento donde controlará los servicios, el trabajo y profesionalidad del personal a su cargo, la facturación, las compras y el mantenimiento de maquinaria e instalaciones.

Barman. Es el jefe del mostrador y se encarga de la planificación, control y dirección de la puesta a punto, el servicio y la recogida de la barra. Debe conocer y dominar toda la oferta del establecimiento, tanto las bebidas como las comidas. Segundo barman. Tiene las mismas funciones y conocimientos que el barman, auxiliándole y sustituyéndole en sus ausencias. Dependiente. Sus principales tareas son atender a los clientes en la barra, preparar los servicios pedidos por los camareros de sala y mantener el mostrador en perfectas condiciones. Segundo dependiente o ayudante. Ayuda en sus funciones al dependiente, sustituyéndole en su ausencia. Aprendices. Su principal cometido es aprender de sus superiores para su correcta formación profesional. Suelen realizar las tareas que menor preparación profesional específica requieren. Camarero de sala. Es el encargado de la puesta a punto, el servicio y la recogida de la sala. Como responsable del servicio al cliente en la sala, debe conocer toda la oferta del establecimiento para poder atender correctamente al cliente. Ayudante de camarero de sala. Ayuda en todas sus tareas y funciones al camarero de sala bajo la supervisión de este. Sustituye al camarero de sala en sus ausencias.

Como se ha señalado anteriormente, la composición de la brigada depende de varios factores, según los cuales, la brigada puede verse afectada suprimiendo o añadiendo categorías. Entre las que se pueden añadir, destacan las siguientes: Cafetero. Es el responsable de la cafetera y del servicio de cafés y bebidas calientes, así como de los desayunos. Planchista. Es el encargado y responsable de elaborar la oferta culinaria del establecimiento, tales como bocadillos, tapas, raciones, tostadas, tortitas, platos combinados, etcétera. Puede realizar sus funciones en la cocina si la hay, o en el mostrador, y debe tener nociones de cocina. Piquero. Es el encargado de la limpieza de todo el material que se ensucie en el establecimiento. Si el local dispone de office realiza allí sus tareas, si no lo tiene, lo hace en el mostrador. Facturista. Es el responsable del cobro de las facturas de los servicios efectuados en el establecimiento.

AMBIENTES O ZONAS EN CAFETERÍAS Y BAR Barra o mostrador. La longitud de la barra y su forma están en función del espacio disponible y de la rentabilidad que se quiera obtener de este punto de venta. La barra o mostrador. La barra o mostrador debe tener un ancho de aproximadamente 0.5m y una altura de 1.20m, disponiendo además de una zona de apertura de la barra que permita el acceso directo del personal hacia la sala. Los materiales de construcción deben estar en consonancia con la decoración y categoría del establecimiento, pudiéndose utilizar materiales como la madera, gres, metal, etc. Sala, zona de mesas y terrazas. Es una zona amplia desinada a la ubicación de mesas o sofas y mesas pequeñas dependiendo de la temática de bar o cafetería

Cocina. Zona donde se preparan alimentos, estos por lo general son piqueos y/o alimentos ya elaborados previamente Almacén. Destinado para la ubicación y almacenamiento de los insumos, equipos y mobiliario separada adecuadamente.

EQUIPOS, MUEBLES Y UTENSILIOS Mostradores o cámaras frigoríficas. Este tipo de cámaras puede ser de carga frontal o superior, siendo más aceptadas las de carga frontal, ya que permiten utilizar la parte superior para la instalación de otro tipo de maquinaria o accesorios (pilas, escurridores, fregaderos, etc.). Normalmente cuentan con distintos compartimentos y con una capacidad que varía en función de su tamaño. Básicamente se utilizan para la refrigeración de refrescos, zumos, cervezas, etc. Encimeras neutras. Son estructuras metálicas que permiten el almacenaje de material en sus baldas o repisas inferiores, así como la colocación de maquinaria en la parte superior. Dentro de este tipo se pueden distinguir las encimeras para la colocación de la cafetera y sus complementos (molinillo y termo de leche), también denominadas “sotabanco de cafetera” o “mueble de cafetera”. Se diferencian de las anteriores porque disponen de compartimentos para guardar las infusiones,

azucarillos, cucharillas, etc., así como de un cajón abatible para depositar los restos de café usado. En cualquier caso, y en especial este último tipo, deben ser lo suficientemente sólidas y estar construidas con materiales resistentes. Fregaderos. Como su nombre indica se utilizan para la limpieza de la cristalería, cubertería y vajilla (siempre que no exista una máquina lavavajillas). Suelen estar construidos en acero inoxidable y en algunos casos cuentan con un sistema automático para la limpieza de cristalería (fundamentalmente vasos) basado en un cepillo giratorio que funciona al presionar sobre él con el vaso. Máquina lavavajillas. Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla. Este tipo de máquinas tiene la ventaja de que descarga de trabajo al personal del mostrador, prestando así un mejor servicio al cliente. Para una perfecta limpieza del material es conveniente seguir las normas establecidas en el capítulo anterior y evidentemente todas aquellas que establezca el fabricante sobre la colocación del material en las cestas, temperatura del agua, tipo de detergente, etc. Máquinas productoras de cubitos de hielo. Este tipo de máquinas permite la fabricación de hielo de una forma ininterrumpida. Existen modelos con distintas capacidades de producción por hora; por tanto, cuando se vaya a adquirir una de estas máquinas hay que tener en cuenta las necesidades del establecimiento. Cafetera. Se utiliza para la elaboración de café exprés. Este aparato es uno de los más importantes del mostrador, dado que este tipo de café es el más solicitado por los clientes. Molinillo de café. El molinillo de café tiene una doble misión: sirve para moler el café, y permite además dosificar la cantidad de producto que se vierte en el cacillo. Vitrinas expositoras. Son estructuras de acero inoxidable y vidrio que se colocan en la superficie de la barra. Tienen como misión fundamental permitir que el cliente pueda ver los géneros que allí se exponen, facilitando así su elección. Existen vitrinas neutras, vitrinas frigoríficas, o incluso vitrinas calientes (por medio de un sistema de baño maría), que se utilizan en función del tipo de géneros que se exponen.

Batidora. Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y siropes. Cuenta con un brazo eléctrico (dotado en su extremo de una “fresa batidora”) que se introduce dentro del vaso mezclador. Exprimidor y licuadora. Estos dos tipos de accesorios se utilizan para la obtención de zumos cítricos el primero, y de puré de frutas el segundo. Planchas. Se emplean fundamentalmente en aquellos establecimientos que también ofrecen servicio de comidas, más o menos sencillas (sandwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, etc.). Habitualmente funcionan con gas o electricidad y constan de una superficie metálica sobre la cual se cocinan los géneros. Hornos microondas. Este tipo de hornos permite calentar de forma rápida todo tipo de géneros, con un consumo muy bajo de energía. Están basados en la aplicación a los alimentos de unas ondas que producen un movimiento acelerado de las partículas que componen la materia orgánica, calentándose éstos por la fricción producida por el movimiento de dichas partículas. Por consiguiente, aquellos artículos compuestos por materia no orgánica no se calientan (tal es el caso de los recipientes) por acción de las ondas, si bien sí es cierto que se calientan por el contacto con el alimento. Este tipo de hornos son especialmente apropiados para aquellos establecimientos que ofrecen a sus clientes raciones y otros alimentos previamente elaborados y que requieren ser calentados para su servicio. Campana extractora. Se emplea para extraer los humos y vapores producidos por los distintos generadores de calor de la barra (por ejemplo, la plancha). Suele estar compuesta de la campana propiamente dicha y el extractor. La primera consiste en una estructura metálica que es la responsable de conducir los humos al extractor, que se encuentra en su interior. Éste no es más que un motor eléctrico dotado de aspas que absorbe los humos y los expulsa al exterior. Al igual que los restaurantes, los bares deben contar con un material específico, tanto en calidad como en cantidad, que permita asegurar un normal desarrollo del

servicio. Este material se divide en cinco grupos: lencería, cristalería, cubertería, vajilla y otros utensilios. Lencería. Es similar en todo a la lencería del restaurante, pero adaptándose a las características y medidas del mobiliario propio de este tipo de establecimiento. Dentro de la lencería se pueden encontrar: Manteles, cubremanteles Servilletas Litos Paños, rejillas, etc. Cubrebandejas En muchos casos algunos establecimientos de este tipo utilizan mantelería de papel, lo que facilita el trabajo y disminuye los gastos derivados de la limpieza, conservación y reposición de la lencería. Este tipo de mantelería es adecuado siempre y cuando la categoría y el tipo de servicio del establecimiento lo permitan. Cubertería. Los cubiertos más utilizados en los establecimientos de cafetería y bar son: Tenedor trinchero, tenedor de postre, cuchillo trinchero, cuchillo de postre, cuchillo de sierra, cuchara sopera, cuchara de postre, cuchara de café con leche, pala de pastelería, pinzas de pastelería, pinzas de azúcar, pinzas de hielo. Cristalería. A diferencia del restaurante, la cristalería utilizada en el bar es mucho más específica y variada, debido a las características peculiares del servicio de bar. Cabe destacar también, la influencia del diseño y la moda a la hora de su elección.

Vajilla. Las piezas más utilizadas en el servicio de cafetería y bar son: Plato trinchero, plato de postre, platillo de café con leche, platillo de café moka, taza de café con leche, taza de café moka, teteras, jarritas de leche. Menaje. Aquí entraría todo el conjunto de salsas embotelladas, especias, vinagreras, aceiteras, saleros, pimenteros (tipo normal, tipo molinillo). Complementos. Aquí entrarían diferentes utensilios utilizados en el servicio de bar y cafetería. Bandejas, fuentes, cubos o cubiteras, palilleros, pajeros, servilleteros, abrebotellas, cestas de pan, platillos para facturas, cocteleras, vaso mezclador, pasador o gusanillo, vasitos medidores, cuchara mezcladora, biteros o goteros (dosificadores).

El mobiliario del comedor está compuesto por todos los muebles que vayan a ser usados por los clientes y el personal de servicio. En su elección deben primar una serie de cualidades que permitan una perfecta adecuación entre todo el mobiliario y las características propias de cada establecimiento, destacando entre ellas: Debe estar en consonancia con la categoría del establecimiento, su decoración y el tipo de oferta. Ha de estar diseñado de tal manera que permita la máxima comodidad al cliente y facilite el servicio a los trabajadores, en especial el mobiliario auxiliar. En su construcción hay que utilizar materiales de fácil limpieza y conservación,

buscando al mismo tiempo aquellos que ofrezcan la mayor resistencia a su uso diario. Hay que elegir diseños y medidas normalizados, para facilitar su reposición en caso de rotura o estado deficiente. El mobiliario existente en el comedor se puede clasificar en los dos grupos siguientes: mobiliario destinado al uso de clientes y mobiliario destinado al servicio. Las mesas Las mesas son un elemento esencial en la prestación del servicio. Pueden ser cuadradas, redondas o rectangulares. Es conveniente que los establecimientos dispongan de distintos tipos de mesas en cuanto a forma y capacidad, para poder combinar su distribución dentro de la sala. Para mesas cuadradas las medidas más usuales en los establecimientos son 0,90 x 0,90 m y 1 x 1 m, teniendo en cuenta que estas mesas están destinadas para dos, tres o cuatro comensales como máximo. En el caso de mesas redondas y rectangulares las medidas estándar suelen oscilar entre 0,90 metros y 2 metros, en las redondas y 0 ́90m x 1,40 metros a 0,90x3,00 metros en las rectangulares. En todos los casos la altura de las mesas oscila entre 0,75m y 0,80 m. Aparador Mueble cuya misión es servir de punto de apoyo y albergar una pequeña dotación del material más utilizado y necesario (cubertería, cristalería, loza) durante el servicio para cubrir las necesidades de este, sin necesidad que tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo (mise en place del servicio). El comedor tendrá tantos aparadores como sea necesario, deberán tener una ubicación próxima al comedor, pero fuera de la vista del cliente. Sillas Su diseño debe ir en consonancia al resto del mobiliario y, sobre todo buscando que sean cómodas. La altura será de unos 45 cm, y el respaldo recto, evitando aquellos excesivamente altos, pues dificulta el trabajo del camarero; por este mísmo motivo se deben eludir aquellas que tengan brazos. El material utilizado será ligero y de fácil limpieza. Se deberá tener sillas especiales para los más pequeños y cojines para las personas que lo necesiten.

RESEÑA BIBLIOGRÁFICA

Chef Alex Atala

Milad Alexandre Mack Atala es un chef de cocina brasileño nascido en Sao Paulo en 3 de junio de 1968. En su juventud trabajó como DJ y a los 18 años viajó a Europa y trabajó como pintor en Bélgica. Allí hizo un curso de gastronomía en la Escuela de Hotelería de Namur en Bélgica y luego trabajó en restaurantes de Bélgica, Francia e Italia. De regreso a Sao Paulo en 1994, trabajó en algunos restaurantes. Un tiempo después, en 1999, abrió con dos socios el restaurante D.O.M. (en latín “Deo Optimo Maximo”), que se convirtió en un gran éxito de público y de crítica, recibiendo diversos premios nacionales durante los años siguientes. En 2007, D.O.M. alcanzó el 38º lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo (Restaurant Magazine de Londres – Chef’s Choice Awards). En 2009, pasó a la posición 24 de la lista, en 2010, a la posición 18, en 2011, pasó a la posición 7 y en el 2012, llegó a la posición 4 en el ranking. En 2017, se ubicó en el número 16 de la lista, Alex Atala defiende la cocina regional brasileña y valora principalmente la

culinaria amazónica y paraense (norte de Brasil). Además, valora el pequeño productor y la sostenibilidad. En 2009, abre el restaurante Dalva e Dito, donde sirve relecturas de platos tradicionales brasileños con nuevas técnicas aplicadas. En 2013, su restaurante D.O.M. fue considerado el 6º mejor restaurante y el mejor de Sudamérica. En 2016, inauguró el restaurante Açougue Central, donde utiliza cortes de res no tan valorados para elaborar sus platos. En 2017, inauguró el restaurante Bio - Comer Saudável, que tiene como concepto la comida natural, sana y orgánica, y el uso de todos los insumos en su totalidad. En el año 2015, Atala se convirtió en el chef brasileño mejor valorado de la Guía Michelin, que tuvo su primera edición en Brasil. D.O.M. recibió dos estrellas (único en el país) y Dalva e Dito, especializado en cocina afectiva, conquistó una estrella. En 2016, tuvo un episodio en la segunda temporada de Chef's Table, distribuida mundialmente por Netflix.

Restaurante D.O.M.

La decoración tiene un equilibrio entre lo clásico y lo moderno, con algunas influencias de los indígenas brasileños y detalles de países que el chef Atala ha conocido. Su carta ofrece algunas opciones de menú degustación, con diferente

número de tiempos. Su servicio es muy agradable y los meseros tienen total conocimientos acerca de las informaciones sobre los platos ofrecidos y los insumos utilizados. Atiende a un número restringido de comensales por día y cuenta con un área privada reservada para eventos con capacidad para 22 personas.

Chef Virgilio Martínez

Virgilio Martínez Véliz es um chef de cocina peruano nascido en Lima en 30 de agosto de 1977. Estudió alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa (Canadá) y de Londres (Inglaterra). Ha trabajado en prestigiosos restaurantes de Singapur, Nueva York, España y Perú. La principal característica de su cocina es el gran uso de insumos peruanos recolectados por todo el país, muchas veces desconocidos o inusuales, beneficiados con mucha técnica y con su estilo propio.

Actualmente es chef y dueño de Central Restaurante, ubicado en el distrito de Miraflores, Lima. El restaurante Central es famoso por su menú de altitudes que ofrece platos con insumos que agregan la biodiversidad del Perú. Desde los 20 metros negativos abajo del nivel del mar hasta los 4200 metros. En 2014, Central alcanzó el 15º lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo (Restaurant Magazine de Londres – Chef’s Choice Awards). En 2015, pasó a la posición 4 de, ranking, y en 2017, se ubicó en el número 5 de la lista y en el 1º lugar de Latinoamérica. En junio de 2012, inauguró el restaurante Senzo, ubicado en el hotel Palacio Nazarenas en la ciudad de Cuzco. En el mismo año inauguró el restaurante Lima en Londres y en 2014 inauguró su segundo restaurante londinense, Lima Floral. En 2017 el tercer restaurante Lima se inauguró en Dubái. Su proyecto más reciente es el restaurante Mil, ubicado en Cusco y enfocado en la comida y los insumos andinos. En 2013 fundó Mater Iniciativa, un proyecto multidisciplinaria para investigar y compartir información asociada a los recursos naturales en las distintas regiones del Perú, así como mantener la cultura viva de sus comunidades nativas. En 2017, tuvo un episodio en la tercera temporada de Chef's Table, distribuida mundialmente por Netflix.

Restaurante Central

El restaurante tiene un excelente servicio y el lugar es agradable. Su carta ofrece dos menús degustación y otras opciones. Su salón tiene unas 15 mesas y una gran bodega. Michito Kaneko (Lamb Bar)

Criado en una familia de artistas de la cerámica y en una casa en medio de la naturaleza, en la cumbre de la montaña de la ciudad de Nara, Kaneko ha sabido apreciar la estética y el arte desde niño. La belleza y la artesanía han estado siempre presentes en su vida, una creatividad que ha canalizado a través de la mixología, convirtiéndose en su trabajo desde que abandonara la construcción y empezara a ayudar en el bar de unos amigos. WORLD CLASS Tres cócteles de tres eras diferentes. El reto de Retro Disco Future ha ido a parar al ganador Michito Kaneko, y lo ha recogido de manos de Tim Philips, ganador de 2012. Por su parte, David Ríos, el hasta ahora único campeón español (2013), ha obsequiado a Kenneth Bandivas (ABV), de Filipinas, con Around the World, un viaje en el que el 'bartender' contaba la historia que inspiraban sus cócteles, tomando como punto de partida Sudáfrica, país anfitrión de la World Class. Y uno de los más complicados, Against The Clock ha ido a parar a Noruega. Jorgen Dons con su bar Raus ha sido el coctelero más rápido. Un galardón entregado por Charles Joly, ganador del pasado año.

Pero sólo uno ha conseguido el premio final, Michito Kaneko, el 'bartender' con mayor valoración del jurado en todas las pruebas. Contra todo pronóstico, Japón agita la preciosa coctelera de cristal, que hace las veces de trofeo, de nuevo. Es el único país que ya cuenta con los dos hombres que preparan los mejores cócteles, aunque no hayan podido explicarlos ellos mismos. Quienes ya los han probado, entre el público, han destacado los detalles: "A Michito no le ha importado dedicar mucho tiempo a cada cóctel, ha sido muy metódico e, incluso, los ha perfumado. Estaban riquísimos". Quizá en estética y velocidad le hayan superado los otros finalistas: Vítzslav Cirok (República Checa), Manolis Lykiardopoulos (Grecia), Jack Sotti (Australia), Ali Reynolds (Gran Bretaña) y por el que apostaba la mayoría, Ariel Leizgold (Israel), rey de las apuestas informales entre los concursantes que fueron eliminados el tercer día, en una enorme criba donde pasaron de 54 a seis aspirantes. A Kaneko ahora le cambiará la vida. Y a su bar también. Se ha alzado con un galardón que muchos equiparan a la Estrella Michelin en gastronomía. Desde ahora, empieza a rentabilizar el triunfo. Quédense con su nombre.

JOEL CHIRINOS (Restaurante Maras)

Nacio en diciembre de 1985. Joel se formó como bartender porque encontró en la barra un espacio único de intimidad y complicidad con otras personas. Fue

especializándose como Sommelier y administrador de bebidas en prestigiosas organizaciones. Su curiosidad y hambre por más conocimiento lo llevaron a consolidar su formación en distintos países como EEUU, Inglaterra, Japón, México, Brasil, Argentina y Panamá. Recorrer distintas culturas, admirar su idiosincrasia e intercambiar conocimiento, lo motivaron a explorar las distintas tendencias y perspectivas del mundo para poder satisfacer paladares globales. Eso sumado a su amor por el Perú, le dan forma a su nueva propuesta “Think Glocal”, bajo la premisa de pensar globalmente y actuar localmente. Ganador del World Class Perú en los años 2014 y 2016. ¿Cómo decidiste ingresar en este mundo? “Comencé joven, lavando copas y platos. Pasé por muchos restaurantes, fui mesero e incluso limpié baños… Si recorres todo el camino es muy diferente el trato que tienes con los demás. Rescato mucho el primer restaurant dónde estuve, fue ahí que comencé a interesarme por la coctelería. Veía que todos estaban muy atareados y cansados, pero en la barra era todo diferente. A pesar de que tener que abastecer de bebidas a todo el restaurante, el encargado de la barra siempre mantenía una sonrisa en la cara. Se le veía feliz. Ahí me di cuenta que yo quería hacer eso.” PREMIOS *World Class Peru 2014* *Angostura Cocktail Challenge 2015* *World Class Peru 2016*

Mejor Bar de Lima Art Déco Lounge - Variedad de 30 sours, entre macerados y de frutas naturales, además de los típicos tragos españoles como la clarita, calimocho, agua de valencia entre otros.

Mejor bar del mundo Artesian, Londres Por cuarto año consecutivo el bar comandado por los bartenders Alex Kratena y Simone Caporale, fue elegido el mejor del mundo. Los especialistas llevan adelante dos cartas, una de cócteles clásicos y otra más innovadora basada en el surrealismo, movimiento artístico del siglo XX. En 2015, su fuente de inspiración fue Les Diners de Gala, el libro de recetas que Salvador Dalí publicó en 1973 y que utilizaron para crear novedosas mezclas.

BIBLIOGRAFIA Reglamentación de restaurantes bares y afines http://www.tierradepalmares.tur.ar/descargas/REGLAMENTACIoN%20RESTAUR ANTES%20E.%20R.pdf Clasificación para cafés, bares y restaurantes http://www.diarioc.com.ar/inf_general/Clasificacion_para_cafes_bares_y_restauran tes/127643 Técnicas de Organización y Servicio en el Bar https://mitierracs.wordpress.com/tecnicas-de-organizacion-y-servicio-en-el-bar/ Servicio de bar y cafetería https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771563.pdf Operaciones básicas en bar y cafeterías https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771402.pdf Tipos de bares https://originalmusic.es/blog/tipos-de-bares/ “Tudo sobre Alex Atala”. Veja São Paulo. https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/alex-atala/ “Perfil do chef”. D.O.M. Gastronomia Brasileira. http://domrestaurante.com.br/pt-br/alex.html “Entrevista exclusiva com o chef Alex Atala”. Blue Services Events. http://bluservices.com/2016/04/entrevista-exclusiva-com-o-chef-alex-atalarestaurante-d-o-m-sao-paulo/ “Chef Virgilio Martínez”. About Español. https://www.aboutespanol.com/chef-virgilio-martinez-806753 “Mil, el nuevo restaurante de Virgilio Martínez”. The Gourmet Journal. https://thegourmetjournal.com/noticias/restaurante-mil-virgilio-martinez/ “Virgilio Martínez cuenta sus secretos gastronómicos en su libro Cental”. Perú.com https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/virgilio-martinez-cuenta-sus-secretosgastronomicos-su-libro-central-noticia-487452 “Afuera hay más”. Mater Iniciativa. http://centralrestaurante.com.pe/

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