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• Guadalupe Hernández

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Proceso industrial de chiles en vinagre El chile serrano en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano. Principios de conservación • La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal. • Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana. • El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio • propician la conservación del producto.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg. • Zanahorias: 10 Kg. • Cebollas: 5 Kg. • Vinagre: 35 litros • Sal: 300 g • Aceite vegetal: 1 litro • Hojas de laurel: 5 hojas • Benzoato de sodio: 0.02%

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo anti alérgicos, mascarillas para boca y nariz.

Equipo • Marmita u olla de cocción • Mesa de acero inoxidable • Balanza • Selladora de polietileno • Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro • Cuchillos • Tablas de picar

DESCRIPCION DEL PROCESO • Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos. • Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros. • Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente. • Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta. • Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas. • Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos. • Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado. • Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0. • Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre. • Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mínima de 85 °C. • Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas. • Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón. • Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

CONTROL DE CALIDAD Higiene Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene

y aseo del local donde se procesa, una buena manipulación del producto durante el proceso y empaque. En la materia prima Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo. Durante el proceso • Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante. • Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales • Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada. • Verificar el pH del vinagre. • Tener una medida exacta para el llenado del vinagre. • Chequear el sello de cada bolsa. • Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa. • Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre). Formulación Se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar para la tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, así como las unidades producidas. En el producto final Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el sello y se etiquetan correctamente. Durante el almacenamiento Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible microorganismos y realizar análisis de acidez y organolépticos.

deterioro

por

¿Cómo se obtiene el vinagre? El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,

en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto. El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre". El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, incluso las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo utilizó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo doméstico y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró inicialmente con malta, por el método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. El jugo de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo en Estados Unidos, sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos. Elaboración: El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación. Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es “el vino se picaba”, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino. Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle el proceso de estas bacterias, adquiriendo el método de elaboración su nombre o “Método Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentos. El Método Schuetzenbach surgió más tarde, como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, tomó un conjunto de barriles que se apilaban en niveles y cada barril tenía una especie de doble fondo perforado. Éste se llenaba con virutas de madera para que se alojaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitió el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras tanto por la parte superior se vertiá el líquido alcohólico, que se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caían al siguiente barril. En cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans por el aumento de la superficie de actuación de las virutas de madera. Posteriormente aparecieron métodos más modernos similares a los anteriores, pero con el objetivo de producir a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan los factores de la reacción, como la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera. - Maduración: es el proceso final de elaboración del vinagre y el más importante. La maduración se realiza preferiblemente en toneles de madera, dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta años (vinagres de solera, tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Chile serrano El chile serrano (Capsisum annuum), se conoce popularmente como chile verde. Es cilíndrico, de pequeño tamaño y, en ocasiones, muestra terminaciones en punta.

Origen La planta de la que proviene el chile serrano se cultiva en las montañas del norte de México, principalmente en Puebla y en Hidalgo. Mide de 50 a 150 centímetros y se caracteriza por sus hojas peludas, verdes, planas, ovoides, alargadas y con bordes lisos. Las flores son blancas, de cinco pétalos, hermafroditas y comienzan a brotar a los dos meses de haber sembrado la planta. Salen en el área axilar de las ramas y se empiezan a desprender a los dos días, propiciando la formación del chile. Una sola mata de chile serrano puede llegar a desarrollar poco más de 50 chiles, con una medida promedio de 5 a15 mm de ancho y 60 mm de largo. Cuando maduran, pueden alcanzar los tres o cuatro centímetros, tomar una apariencia curva y transformar su color a naranja o rojo. Al ser de reducido tamaño, las plantas de chile serrano pueden sembrarse en casa. Para que prospere hay que cuidar el riego, proporcionarle buena iluminación y sustrato, y realizar la recolección de las guindillas directamente de la planta conforme se vayan necesitando. De esta manera, se mantiene la frescura del producto. Variedades Del chile serrano original se han creado híbridos que le confieren diversas propiedades: mayor picor o tiempo de conservación, mejor resistencia ante enfermedades y plagas o más cantidad de carne, entre otras. De estas variedades, las más importantes son el Tampiqueño 74, Paraíso, Coloso, Tuxtlas y Centauro. También podemos nombrar Señor Serrano, Serranito, Serrano 237, Serrano 3036, Serrano Balin, Serrano del Sol F1, Serrano Huasteco, Serrano Purple, Serrano Seco, Serrano Seco de Yucatán, Serrano Tampiqueño y Serrano Veracruz. Indistintamente de la especie, la planta del chile serrano posee una corona ancha que dificulta su estabilidad y propicia su orientación hacia los laterales. Este fenómeno ocurre mayormente cuando se siembra al aire libre, pero a pesar de eso, la mata da frutos más grandes y en mayores cantidades, que cuando se siembra en macetas. Propiedades y beneficios El chile serrano aporta Vitamina C y A, hierro, magnesio, carbohidratos, proteína, fibra, calcio, potasio, yodo, azufre y sodio. Su composición en agua es excepcional. Entre sus principales beneficios está el cuidado de la piel, la reducción de la presión arterial y la estimulación del sistema circulatorio.

Es considerado un anticoagulante natural y entre sus potencialidades destaca además, la de prevenir los ataques cardíacos, los desórdenes en la presión arterial, la reducción del colesterol y el control de la migraña. Al chile serrano se le atribuyen antiinflamatorios, y antimicrobianos.

efectos

anticancerosos,

analgésicos,

Se dice que actúa como expectorante, calma el apetito, refuerza el sistema inmunológico y aumenta la temperatura corporal, provocando una aceleración del metabolismo, que promueve la pérdida de peso. A nivel estético, favorece la circulación, cura el acné y las quemaduras, estimula la producción de colágeno y el crecimiento del cabello.

Capsaicina Es el compuesto químico-capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) Número CAS 404-86-4 es el componente activo de los Pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. Usos más frecuentes La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Usualmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsaspicantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas; masticar pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y, en altas concentraciones, también la piel. La capsaicina se usa también como medicamento(debido a su capacidad para hacer desaparecer el dolor) o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de chile. Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en "Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento

anticanceroso, se menciona que los vaniloides, familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis, lo más importante es que se logra sin generar daño a las células sanas circundantes, todo esto debido a que la bioquímica de la mitocondria en la células cancerosas es muy diferente de la de las células normales. La capsaicina es el principal componente pungente de la cayena, de la guindilla y de otros pimientos picantes. Todas estas plantas son solanáceas siendo la Capsicum annum (Guindilla de las Indias) la más importante con un 1.5% de una oleorresina compuesta principalmente por capsaicina. Los preparados a base de capsaicina se pueden utilizar sin receta médica para el tratamiento de dolores musculares, articulares y reumáticos. En la osteoartritis, la capsaicina tópica, concomitantemente con paracetamol o aspirina, es considerada como uno de los tratamientos de elección.

http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf https://www.ecured.cu/Capsaicina https://www.flores.ninja/chile-serrano/

http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf