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BROMATOLOGÍA II

FACULTAD

: BROMATOLIGIA Y NUTRICION

E.A.P

: BROMATOLOGIA Y NUTRICION

CURSO

: BROMATOLOGIA I

TEMA

: ANALISIS DE VINAGRE

DOCENTE

: VELAZQUES GAMARRA JULIA DELIA

CICLO

:

ALUMNA

: VALVERDE ESPINOZA ESTEFANI

V

MASCCO TAMRIZ ASTRID VENTOCILLA MATOS EDGAR PORTUGUEZ BAZALAR ANA SOLIS OLIVAS KRISTEL MARCOS SANTOS WILLIANS

9

PLANILLA

1. Determinación sensorial: método directo 2. Determinación o estado de conservación: microscopio compuesto

3. Determinación de pH: Uso del papel indicador 4. Determinación de densidad: método de picnómetro 5. Determinación de acidez total: método gravimétrico 6. Determinación de extracto seco: método de evaporación en baño de arena 7. Investigación de vinagre artificial: método de pastereu 8. Determinación de ácidos minerales: métodos cualitativos

9. Determinación de materia colorante: método de troochon

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PROTOCOLO DE ANÁLISIS I.

DATOS DE MUESTRA: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k)

Nombre vulgar: Vinagre Nombre científico: Nombre comercial: vinagre Procedencia: Bodega Envase: Botella de vidrio Tipo de alimento: fermentado Clase de alimento: Adulterado Fecha y hora de toma de muestra: 25/04/2016 11:40 Fecha y hora de recepción de muestra: 25/04/2016 4:20 Fecha y hora de análisis: 25/04/2016 04:30 Fecha y hora de entrega de resultados: 02/05/2016 l) Analistas: - Valverde Espinoza Estefani Briyid - Mascco Tamariz Astrid - Portugués Bazalar Ana - Solis Olivas kristel - Ventocilla Matos Edgar - Marcos Santos Williams

II.

RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICOS: a) Evaluación sensorial: 1. Color: rojizo 2. Sabor: acido 3. Olor: ligeramente acido 4. Consistencia: liquida b) Determinación de pH: pH = 3 c) Observación microscópica: -

III.

Método de microscopio compuesto 200x No se observa presencia de Anguilulas, Dropophyla cellaris.

RESULTADO DE ANÁLISIS QUÍMICO DETERMINACION DE V INAGRE BROMATOLOGIA Y NUTRICION II

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    

IV.

Extracto seco: pH : Densidad: Acidez total: Acidez fija:

CONCLUSIÓN: Resultado de la practica Extracto seco pH :

3

Densidad: Acidez total: Acidez fija:

V.

Normas nacionales o internacionales Extracto seco: 1.2 – 2,2 % Ph : 2.8 – 3.3% Densidad: 1,010 – 1,023 % Acidez total: 0.1 – 0.4 % Acidez fija: 0.13 – 0.30 %

CALIFICACIÓN: a) Adulterado

VI.

RECOMENDACIÓN:

Este producto se debe almacenar adecuadamente en un sitio seco y no guardar por mucho tiempo para evitar presencia de gusanos, mosquitos.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

file:///C:/Users/Stefanny/Downloads/S%C3%A9mola%20y%20la%20Harina%20de %20Trigo%20Duro%20(1).pdf http://www.hondurassiexporta.hn/herramientas-usa/wpcontent/uploads/2012/05/reglamento-tecnico-centroamericano-harinas-harinas-de-trigofortificadas-especificaciones.pdf

ANEXOS DETERMINACION DE V INAGRE BROMATOLOGIA Y NUTRICION II

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Análisis de vinagre I.

DEFINICIÓN

Se entiende por vinagre al productos de la fermentación acético del vino o del jugo de frutas, siendo el principal generador de esta fermentación de las bacterias del genero Acetobacter y Gluconobacter. II. 1 2 3 III.

Objetivos Establecer la naturaleza del producto Determinar el estado de conservación Determinará alteraciones y adulteraciones Toma de muestra

La cantidad de muestra varía de acuerdo a los análisis y las determinaciones que se afectan. Para el análisis que comprendan los principales ensayos bastara una muestra de cuatro botellas. La toma de muestra se hará al azar, dos botellas se irán al laboratorio las otras se guardará para la dirimencia. Las botellas empleadas deberán ser transparentes y deben llenarse del todo, cerrarse cuidadosamente cerrarlas herméticamente, llevar en rotulo que indique a la identidad d la muestra. IV.

PREPARACION DE LA MUESTRA

Para realizar los análisis respectivos se procederá a separar la mitad de la muestra si es coloreada es decir procederá de vino tino con la finalidad de decolorarla con un gramos de carbón activo con acetato de plomo al 30% la otra mitad servirá para los análisis en los cuales no es necesario la decoloración de muestra. V.

ANALISIS FISICO

EVALUACION SENSORIAL Dependerá si es que es vino tinto o vinos blancos OLOR: ligeramente acido SABOR: acido COLOR: rojizo

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ASPECTO: liquido

PRESENTACION DE ESTADO DE CONSERVACION Se observara si esta atacado de mosquitos o DROSOPHYLA CELLARIS o ANGUILULAS, lo cual se debe observar al microscopio y se identifica movimientos ondulatorios. REACCION AL PH Vinagre de vino tiene un pH que oscila en 2,8 – 3.3. Vinagres artificiales o adicionados ácidos de ácidos minerales tiene un pH que oscila entre 1.2 – 2.5……

DETERMINACION DE DENSISDAD: método del picnómetro La densidad es un dato de suma importancia ya que deja entrever el origen del vinagre. Los vinagres de vino tienen una densidad que va de 1010 a 1023. Técnica: se determina a 20°C con un densímetro de precisión o picnómetro, calibrando ambos instrumentos con agua a 20° C. CALCULOS: Donde. P1 = peso del picnómetro vacío P2 = peso del picnómetro con agua P3 = peso del picnómetro con muestra Pe = p2 – p1 P3 – p1

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VI.

ANALISIS QUIMICO

DETERMINACIONES DESTILADA CALIENTE DE ACIDES: Método de titulación o volumétrico Dicha determinación se basa en la saturación de los radicales acidos de un álcali. Suele determinarse generalmente solo la acide total, pero en su análisis completo que hay valorar también la cides volátil y la acidez fija. La acide volátil se obtiene por diferencia. a

Acidez total.- si la muestra es blanca de acides total se determina directamente sino se decolora.

Procedimientos. El vinagre se decolora con carbón animal, se filtra se utiliza 5 mL de filtradores se agrega 4 gotas de fenolftaleína y se titula con NAOH al 1%, cada cc. De NaoH 0.1 N equivale a O.OO6 de ácido acético. %AT=ml gastatdo de NaoH x FC de NaoH X el FC de ácido acético

x 100

Ml de muestra

VI.5

x 0.1 x 0.006

x

100

= 0.078

5

b

Acidez fija.- una vez obtenida el extracto seco se diluye con 200ml de agua destilada caliente, se traslada cuantitativamente a una Erlenmeyer en presencia de fenolftaleína expresado en el resultado en cremo tártaro y ácido tartárico. Cada cc. de NaoH 0.1 N equivale a 0.0188g de cremo tártaro o 0.0075 DE ACIDO TARTARICO

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c

Acidez volátil esa acidez se obtiene por diferencia de la acidez fija y la acidez total-.

DETERMINACION DE EXTRACTO SECO: METODO GAVIMETRICO El extracto seco indica generalmente la calidad y la legitimidad del producto. TECNICA: a b c

En una capsula de porcelana colocar 50ml de muestra evaporamos hasta consistencia siruposa. Luego añadimos 50 ml de agua destilada y volvemos a evaporar hasta jarabe Repetimos esta operación dos veces enfriamos.

Cálculos: % ES= P1- P2 X 100 M P1: peso de capsula P2: Peso de la capsula vacía M: mililitros de muestra. INVESTIGACION DE VINAGRE ARTIFICIAL: Método pastereau FUNDAMENTO: se basa en investigar acetilmetilcarbonil que existe en los vinagres obtenidos por fermentación TÉCNICA: a b c

En un tubo de prueba agregar 10ml de vinagre más 1 ml de solución de KMno4 N/10 agitar Si se decolora el KMnO4 o si se forma de precipitado se trata de vinagre natural Dejar 30 minutos para control

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El vinagre artificial con el KMnO4 no decolora después de dos horas después del precipitado cuando s ha usado como indicador.

DETERMINACION DE MATERIA COLORANTE: método de Troochon Se basa en el reconocimiento en el tipo de colorante así sea artificial o natural si el colorante se destruye es de origen natural y si persiste es de colorante artificial, pues en esas condiciones solo muy pocos colorante no solo se destruyen. TÉCNICA a b

c

d

A 50 ml de vinagre agregar 2 ml de ácido sulfúrico al 10% y obrar de lana blanca desengrasada Se hierve 5 minutos de exactos remplazando el agua que se evapora, se lava la lana y nuevamente se repite la operación 3 veces para retirar el colorante. Se lava la lana se aparece teñida de rojo violeta habrá colorantes extraños. Si es de color rojizo sucio y pasa ala verdoso con nitrito, no hay colorantes extraños. Para conocer el tipo de materia colorante se hace trozos de lana teñida a los siguientes reactivos específicos. Hcl concentrado H2SO4 CC, NaOH 10%, hidróxido de amonio diluido.

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CUESTIONARIO 1. ¿LOS ÁCIDOS QUE CONFORMAN LA ACIDEZ FIJA?  Fermentación láctica de los azucares  Glicerol  Acido Tartárico 2. ¿QUÉ ÁCIDOS MINERALES SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL VINAGRE?  Acido tartárico, cremor tártaro  Málico  Ácido láctico  Malta  Acetato de etilo  Azucares reductores  Azucares no reductores: sacarosa, lactosa, cloruros, colorantes, sulfatos. 3. ¿POR QUE ES IMPORTANTE DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL?

4. ¿CUÁLES SON LAS SUSTANCIAS QUE DAN COLOR CARACTERISTICOS AL VINAGE? El color rojo del vinagre se debe a los sulfitos, derivados del azufre que se utilizan como antioxidantes y antibacterianos en numerosos productos como el vino o el vinagre. En este caso, los he encontrado en forma de anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (e-220), metabisulfito potásico (e-224) y como sulfito ácido de potasio o bisulfito potásico (e-228) 5. ¿CUÁL ES EL COLORANTE NATURAL DEL VINAGRE Cúrcuma 6. ¿QUÉ COMPONENTE SE ENCUENTRA EN EL EXTRACTO SECO? En los vinagres artificiales por dilución de ácido acético son por sí mismo incoloros, pero generalmente están teñidos con colorantes artificiales, tiene olor DETERMINACION DE V INAGRE BROMATOLOGIA Y NUTRICION II

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empireumático característicos y dan extracto seco y que dejan cantidades pequeñísimas de cenizas

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