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• Frida Susana Arellano Barrera

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOÓGICOS DEL ESTADO DE MICHOACÁN PLANTEL 05 GUACAMAYAS BACHILLERATO: Químico Biológico.  ESPECIALIDAD: Producción Industrial de alimentos.  MÓDULO IV SUBMODULO II: Realiza proceso de trasformación de diferentes productos hortofrutícolas  PRÁCTICA N°2: “VERDURAS EN ESCABECHE”  MAESTRA: Janay Lobato Pérez.  ALUMNO: Erick Iván Vega Landa. GRUPO: 524-A

EQUIPO: 1

FECHA DE ENTREGA: 06/10/2014. AGOSTO- DICIEMBRE 2014

INTRODUCCIÓN Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos. Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea. Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Grandes cantidades de productos vegetales son enlatados. Las operaciones para su transformación incluyen en orden de sucesión: cosecha, entrega de productos, lavados, clasificación, escaldado en caliente, pelado y despepitado, llenado de envases, cerrado, tratamiento térmico, enfriamiento, etiquetado y empacado. La mayoría de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor (como en el enlatado), deben ser calentados para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y conservas en almacenaje durante largo tiempo. Este tratamiento especial para neutralizar las enzimas es conocido como “escaldado” (Potter, 1978). Este proceso no es un calentamiento sencillo, si es demasiado débil es inefectivo, si es demasiado fuerte puede dañar a las hortalizas debido a un cocimiento excesivo, especialmente en los casos en que se quiere conservar el carácter fresco de las hortalizas, en la congelación. El escaldado es esencial cuando las hortalizas son congeladas porque mientras la congelación baja la acción de las enzimas no la destruye ni la detiene completamente. Dos de las enzimas más resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si éstas se encuentran destruidas otras enzimas como de gran importancia en las hortalizas como también se encontraran inactivadas. Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de productos se diferencia del encurtido, por la utilización de la materia prima fresca o conservada por medio de la sal, pero no fermentadas por la adición de vinagre en la concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos y por la necesidad de esterilizado debido a la baja acidez del contenido. Como liquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada (SEP, 1994).

MARCO TEORICO

Componentes nutrimentales: El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio, componentes que ayudan a una buena circulación de la sangre. Además contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol, que ayuda a mantener sano el sentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos. "La capsaicina se forma de manera natural y se halla en las semillas, las venas y el cuerpo del chile. En mi experimento utilicé un roto vapor para lograr un extracto. Fue mi tesis de maestría. El chile es originario de este lado del mundo y ha sido la principal contribución de América en el terreno de las especias. Antes de la llegada de los españoles se cultivaba en amplias extensiones de tierra." La capsaicina es el compuesto químicamente responsable de dar el picor. De acuerdo con esto se dividen en dulces, picantes o muy picantes. La capsaicina es parte del sistema inmunológico de los chiles para defenderse de agentes patógenos. Por eso estudié el efecto del chile sobre bacterias. La hipótesis era que este efecto antimicrobiano se debía a la concentración de capsaicina, pero no fue así.

Dato interesante: El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre, se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Los escabeches hacen un medio ideal de conservación debido a la acidez del vinagre, además adquieren un sabor y aroma característicos de cada alimento conservado de esta manera. Además las verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromas y sabores.

TABLA DE MATERIAL Y EQUIPO

MATERIAL

CANTIDAD

MATERIAL

CANTIDAD

BOLW

1

TINA DE PLASTICO

2

TABLA DE PLASTICO

2

CUCHILLO

3

CAZO

1

BALANZA

1

TABLA DE COSTOS DE PRODUCTO Ingrediente Chile Jalapeño Zanahoria Cebolla Aceite de Olivo Vinagre Agua Sal Especies y Hiervas

Cantidad utilizada 3kg 1kg 680g 300ml 1 ¼ Lt 3 ½ Lt 21g 5.7g

Costo por Kg o Lt Total $20.00 $60 $8.00 $8 $ $5 $97 $29 $11 $15.5 $12 $6 $8.50 $2 $60 $0.5 COSTO TOTAL: $126.00

CHILES EN VINAGRE

RECEPCION

PESADO

DIVIDIR EN RAJAS Y ENTEROS (CHILES)

AGUA CON SAL TOMAR UN COLOR VERDE OLNO

ESCALDADO

100°C x 4.6MIN APROX AJO, CEBOLLA. OREGANO, ACITRONADO ACEITE VINAGRE 4.4% SAL, PIMIENTA, LAUREL, TOMILLO Y MEJORANA

ESCABECHE

ENVASADO

ESCALDADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIEN TO 24HRS

NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. ESPECIFICACIONES Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos grados de calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que indican a continuación. 5.1 Sensoriales Color: Característico del producto. Olor: Característico del producto exento de olores desagradables. Sabor: Picante característico. Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.

CLASIFICACIÓN

DESARROLLO 1.-Limpiamos el Área de Trabajo. 2.- Lavamos y desinfectamos las hortalizas(chiles, cebollas, zanahorias) 3.- Colocamos los frascos a esterilizar. 4.- Picamos todas las hortalizas 5.- Pesamos las hortalizas 6.-Empezar a hacer el escaldado 7.- Colocamos las hortalizas en un cazo, con agua para cocerlas, con excepción de la zanahoria 8.- Acitronar cebollas, chiles y oréganos 9.- Mezclar todos los ingredientes (hortalizas y escabeche) 10.- Embasar el producto y etiquetar

CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos en el laboratorio de análisis físicos y microbiológicos (se realizaron análisis físicos sensoriales ), nuestros chiles en vinagre resultaron ser de calidad y aptos para el consumo humano.

FUENTES DE CONSULTA  https://www.google.com.mx/search? q=chile+animado&biw=1366&bih=673&tbm=isch&tbo=u&source=univ &sa=X&ei=Qak5VOjzNMO98gHMl4DoBA&ved=0CBoQsAQ  http://est51pcia.files.wordpress.com/2010/03/situacion-didactica_comose-elaboran-los-chiles-jalapenos-en-escabeche1.pdf  http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/chivinagre.asp  http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-121-1982.PDF