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DOCENTE:

lng° MSc VICTORINO SAAVEDRA PALACIOS

ALUMNO:

WILSON MEJIA BUENO

La presente consultoría se desarrolla en el marco del primer objetivo del PENX, referido al aumento y diversificación de la oferta exportable con valor agregado, específicamente de la oferta exportable del sector apícola de la Región Lambayeque. La demanda de miel en el mercado internacional presenta buenas perspectivas en virtud a sus propiedades que son apreciadas por los consumidores cada vez mayor informados y preocupados por su salud y bienestar, especialmente en los mercados de EE.UU., Europa y Japón. Para ello se exige el cumplimiento de altos estándares de calidad e inocuidad. Por el lado de la oferta nacional, en la última década el país asistió a un crecimiento de la producción apícola, particularmente debido al crecimiento de la producción en las principales zonas productivas y también, parcialmente, a cierta mejora tecnológica. Tal crecimiento redundó en el aumento de la renta obtenida de la producción agrícola y de los precios en chacra de los productos de la colmena. Sin embargo, la mayor parte de la población rural, sólo produce para la subsistencia utilizando técnicas que no garantizan inocuidad y buena calidad de los productos de la colmena. Dado que se trata de un producto con gran potencial exportador y constituye una alternativa para promover la mejora del ingreso y la calidad de vida de la población rural que se dedica a la producción, resulta imprescindible modernizar la apicultura para promover su acceso tanto al mercado nacional e internacional, a través de un conjunto de acciones, entre ellos la implementación de Programas de Capacitación, dirigido a los productores con el objeto de que apliquen Buenas Prácticas de Producción de Miel en sus establecimientos de extracción y envasado de miel así como en sus técnicas de manejo de sus colmenas. Esta consultoría tiene como objetivo mejorar la experiencia en las técnicas y procesos en la producción, cosecha y acopio de los productores de miel de abeja que producen para la agroindustria de exportación, identificando las malas prácticas y enfatizando en el tema de trazabilidad.

La miel es una sustancia natural dulce producida por la abeja a partir del néctar de plantas árboles o excreciones de las plantas o partes vivas de las plantas las cuales son colectadas por las abejas y transformadas y combinándolas con especificas sustancias de estas. El color varía desde casi blanca a marrón oscura. La consistencia puede ser fluida, viscosa o parcialmente a enteramente cristalizada. El aroma varía de acuerdo al origen de la planta. El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial. Cuando el contenido en agua es superior al 18%, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la apariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad está por debajo del 15 %, la miel tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye su mejor manejo, además de cristalizar en una masa excesivamente dura. La miel consiste esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente fructosa y glucosa así como otras substancias como ácidos orgánicos, enzimas, y partículas sólidas derivadas de la colección de la miel. Los azúcares representan del 80 al 82 por ciento del total. Dos monosacáridos glucosa y fructosa constituyen el 85 al 95 por ciento de los azúcares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El componente más importante es el ácido glucónico que se forma de la glucosa por acción enzimática. Los ácidos son contribuyentes del aroma. La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal. Las más importantes son la diastasa o amilasa que hidroliza el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe también una glucosidasa que transforma la glucosa en ácido glucónico, una catalasa y una fosfatasa. La miel contiene una extremada variedad de componentes orgánicos, de algunos de los cuales no se conoce aún la naturaleza. Las mieles mantenidas por algunos años a temperatura ambiente pierden el aroma natural y se vuelven muy semejantes entre sí por la presencia de productos de degradación, desagradables al paladar. ESPECIFICACIONES

LIMITES

CONTENIDO APARENTE DE AZUCAR REDUCTOR CONTENIDO DE SACAROSA CONTENIDO DE GLUCOSA HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ HIDROXIMETILFURFURA (HMF)

63.88% MINIMO 5.00 MAXIMO 38.00 MAXIMO 19.00% MAXIMO 0.60% MAXIMO 0.00% MAXIMO 80 mg/kg MAXIMO

INDICE DE DIASTASA

8.0 MINIMO

La producción mundial de miel se ha mantenido alrededor del millón de toneladas. La producción aumentó de 1.1 millones de toneladas en 1993 a 1.4 millones de toneladas en el 2006, concentrándose cerca del 50% la producción en seis países. China es el líder en la producción, seguido de EE.UU., Argentina, México, Ucrania, Rusia e India.

El comercio ha mostrado un comportamiento a la baja en el 2004 y 2005, con una leve recuperación en el 2006. De esta manera las exportaciones pasaron de US$ 966millones en el 2003 a US$ 814 millones y las importaciones de US$ 979 millones en el 2003 a US$ 825 millones en el 2006. La miel natural se comercializa a través de la partida 040900.

Los mayores importadores de miel de abeja en el mundo son EE.UU. y países europeos. En el 2006, EE.UU. fue el mayor importador de miel de abejas con una participación de 19% del total de importaciones, seguido de Alemania con una participación de 19%, Reino Unido con una participación de 8% y Japón también con una participación de 8%.

En lo referente a las exportaciones, el principal exportador es China, el cual tuvo una participación de 13% en el total de importaciones. Otros grandes exportadores son Alemania, México, Nueva Zelandia, entre los más importantes.

Esfuerzos de apicultores, empresarios, pequeñas empresas y organismos no gubernamentales hicieron crecer esta actividad a partir de la década del 70 con inversiones principalmente en los departamentos de Tumbes y Piura (Proyecto Apícola de Propiedad Social) y posteriormente en el Departamento de Lambayeque en el año de 1984, mediante un Proyecto financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo y ejecutado por La Fundación para el Desarrollo Nacional, permitiendo incrementar la producción a través de la mejora de la tecnología empleada y la asistencia técnica. En la actualidad, la apicultura se encuentra aún poco desarrollada en nuestro país, en términos de cantidad y calidad, debido a la carencia de apoyo, tanto en asistencia técnica como crediticia. Incrementar los ingresos de los agricultores en el medio rural es una de los mayores preocupaciones del Gobierno y con apoyo de entidades multilaterales de crédito como el Banco Interamericano de Desarrollo, el Banco Mundial, las agencias de Naciones Unidas y los organismos de diversos gobiernos de países desarrollados, se están llevando a cabo proyectos, cuyo objetivo es fomentar actividades económicas, que generen autoempleo, en el medio rural. Una de las actividades que cumple este rol, es la apicultura la cual con una inversión de US $. 2,500 por familia, puede lograr un incremento de sus ingresos y cubrir el costo de la canasta básica familiar, para los sectores menos favorecidos. Al asumir esta nueva actividad y al tener una forma de cubrir necesidades, los agricultores, perjudicarán menos su medio ambiente, como es el caso de los bosques secos de la Costa Norte (Piura y Lambayeque), de los cuales extraen carbón y leña, de igual modo, los bosques tropicales y semi tropicales de la Selva, que viene sufriendo una constante deforestación, en ambos casos, por medio de las abejas se ha logrado concientizar a la población acerca de la importancia del cuidado del ecosistema. La gran mayoría de colmenas son conducidas en forma rústica, lo cual impide su desarrollo tecnificado, se suma a ello la imposibilidad de efectuar un adecuado control de plagas y enfermedades, y ningún tipo de trabajo en el mejoramiento genético de la abeja, para la mejora de nuestra abeja nativa y la eliminación o control del proceso de africanización en el Perú. A pesar de los esfuerzos de los apicultores más progresistas, la apicultura tiene aún poca influencia como actividad económica, a pesar de ello, en zonas donde la agricultura tecnificada es difícil de practicar (como en el caso de los bosques secos del norte y del sur del país) un buen número de familias campesinas en niveles de pobreza, obtienen ingresos importantes con la crianza de abejas, lo que de algún modo les permite sobrellevar su precaria situación económica.

Desde el punto de vista económico, el desarrollo de la actividad apícola en la Región se justifica por la existencia de un gran potencial de recursos naturales y por existir una demanda insatisfecha del mercado nacional, la cual debe ser cubierta. Una mayor producción y productividad, permitirá incrementar los ingresos de las familias dedicadas a la apicultura.

Las exportaciones peruanas de miel se exportan bajo la partida 0409000000. Las exportaciones alcanzaron su mayor nivel de exportaciones en el periodo 2002-2004, cuando se registraron exportaciones por US$ 830,093.04 (512.4 TM) en el 2002, US$ 1’677,918.90 (884.5 TM) en el 2003 y US$ 1’042,735.50 (517 TM) en el 2004. Al año siguiente, es decir en el 2005, las exportaciones cayeron abruptamente a un nivel de exportaciones de US$ 71 mil. Según los especialistas, este aumento de las exportaciones obedeció al aprovechamiento de una coyuntura en que el mercado se vio desabastecido. Esta oportunidad se generó cuando China, el mayor productor de miel, envió un lote de este producto a Alemania con contenido de residuos de los antibióticos nitrofurano y cloranfenicol. Como resultado de ello, la Unión Europea prohibió el ingreso de las importaciones chinas de miel de abeja. Este hecho tuvo un efecto en cadena, también arrastró la prohibición por parte de EE.UU. El Perú aprovechando esta coyuntura logró acceder al mercado de EE.UU. con un nivel significativo de exportaciones. Sin embargo, cuando en el 2004 la Unión Europea autorizó nuevamente el ingreso de las exportaciones chinas de miel, las exportaciones peruanas cayeron. Cabe señalar que el Perú no cuenta con autorización para exportar miel a la Unión Europea.

Sin embargo, este hecho no debe desalentar a los productores apícolas nacionales, por cuanto existe una demanda creciente en el mercado europeo por este producto, particularmente de productos orgánicos. Las exportaciones de miel se concentran en mayor medida alrededor de los meses de verano, fecha en la cual se tienen cosechas masivas en el norte del país y otros puntos deproducción. Además, para estos períodos se tienen acumuladas existencias procedentes de campañas acumuladas en el año.

En el mercado local se comercializa miel del bosque seco del norte del Perú (principalmente de algarroba y zapote), de la zona central (miel de eucalipto), de otras zonas (multiflora, etc.). La miel de algarrobo se caracteriza por su color amarillo claro, mientras que la de zapote por un color marrón oscuro. El mercado limeño es un mercado atractivo. Se tiene la feria ecológica de Lima que se lleva a cabo los días sábados de cada semana en el parque Kennedy de Miraflores, pero lo que requiere el consumidor limeño son productos orgánicos certificados y en eso hay una lentitud de los productores, son pocos los productores orgánicos de miel de abeja en el Perú. En esta feria se está comercializando el kilo de miel de abeja a S/. 20.00 nuevos soles en comparación a los S/. 7.00 nuevos soles del kilo de miel convencional.

En Lambayeque específicamente el que ha entrado al mercado muy fuerte con el producto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca está comercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta en el mercado nacional e internacional. Esta empresa está comprando directamente a una asociación de apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el kilogramo y ellos colocan su envase, etiqueta, precinto de seguridad y transporte y lo venden a S/. 20 nuevos soles. Para ello, esta asociación de apicultores ha tenido que cumplir con ciertas exigencias en la implementación de su planta, procesamiento y la asistencia técnica, la misma que permanentemente es monitoreada por la empresa. Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al mercado americano y europeo dado el interés, pero la dificultad radica en el volumen requerido el mismo que esta asociación no puede abastecer y las existentes en la región no se han adecuado a las innovaciones tecnológicas y sanitarias para la comercialización de miel de abeja.

La miel de abeja es un alimento muy saludable que se produce en los bosques secos de Lambayeque. La situación cambiante de los precios internacionales conjuntamente con las oportunidades tanto del mercado nacional como internacional fuerza a los actores que conforman la cadena a desarrollar iniciativas regionales y nacionales que potencien la competitividad de la cadena productiva de la miel en el Perú enmarcada en el uso racional de los recursos, la sostenibilidad del medio ambiente, el comportamiento interno del sector, las características de la cadena y las políticas públicas. Asimismo, en el caso particular de Lambayeque existe la doble necesidad por un lado la de brindar las oportunidades a los productores rurales en situación de pobreza y de otro la necesidad de conservación de los Bosques ecosistema frágil y único de nuestro departamento.

a) Producto: Miel 100% pura de abejas, calentada y filtrada industrialmente, de acuerdo a normas internacionales para que no pierda sus características y calidad. b) variedad: Procedentes de los bosques secos de algarrobo del norte del Perú. c) Tipo: Mono floral floración de algarrobo y zapote. d) Aspecto: Miel envasada líquida y micro cristalizada. e) Color (en mm Pfund): Blanco agua (0 a 8), Extra Blanco (9 a 17), Blanco (18 a 34), Ámbar Extra Claro (35 a 48), Ámbar Claro (49 a 83), Ámbar (84 a 114), Ámbar Oscuro (115 o mayor). f) Sabor: suave; característico de la miel de abeja y la floración de donde procede. g) Aroma: Suave perfume de flor caraterística. h) Azúcares Reductor : Mínimo : De 60 g fructosa + glucosa/100 g i)

Humedad/Acidez: Máximo: 19% / Máx. 40 (mg./Kg. miel)

j)

Hidroximetilfulfural: Máximo 40 MG. /Kg.

k) Glucosa Comercial : Negativa / Valor Normal : Negativa l)

Antibióticos : Residuo de antibióticos : Negativo.

La producción de miel de abeja por distrito se ha estimado utilizando el Censo Apícola de 1988 y la producción media por apicultor. Como se observa, el distrito de mayor producción es el distrito de Olmos al que corresponde una producción de aproximadamente 95,400 kilos anuales, seguido del distrito de Mórrope que contribuye con una producción de

aproximadamente 42,900 kilos. En tercer lugar, se encuentra el distrito de Motupe con una producción de 42,300 kilos de miel anual.

La producción de miel de abeja se concentra en cuatro zonas principalmente, Motupe (12.4%), Mórrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos (23.8%), que conforman el 73.2% de la oferta de miel de abeja. A pesar de que la productividad de Illimo es mayor a las otras dos zonas, Olmos cuenta con un gran potencial para su desarrollo debido a la gran cantidad de pequeños apicultores. Estos lugares se encuentran las explotaciones apícolas más grandes a pesar de que el mayor número de colmenas se hallan en Olmos y Motupe (53.6%). Esto nos indica que la productividad en Motupe y Olmos es muy pequeña por lo que es necesario mejorar esta característica. También se debe tomar en cuenta que el mayor porcentaje de productores en Olmos (62.5%) tienen hasta 5 años de experiencia, mientras que en Illimo el 45.5% de apicultores cuenta hasta con 10 años de experiencia. Estos datos nos demuestran que la experiencia juega un papel importante en la producción de miel de abeja. Dicha experiencia puede ser substituida, en parte, por la capacitación continua en la producción y manejo de las explotaciones apícolas.

Diciembre - febrero O también conocida como de verano y corresponde a la floración de algarrobo (Prosopis), la cual depende mucho de las lluvias, pudiéndose extender hasta después de éstas, aún más cuando existe presencia de cultivos agrícolas cerca de los apiarios.

Características de la producción: Esta es la más abundante campaña de miel del año, siendo una miel de alta demanda por su color muy claro, transparente y brillante, distinguiéndose en estas características de las mieles cosechadas de colmenas cercanas a zonas de cultivos. La producción de esta campaña puede verse afectada por la presencia de continuas lluvias cuando la flora del bosque se encuentran en plena floración y en menor proporción por muy eventuales bajas de temperaturas durante las noches.

Junio - setiembre O de invierno, corresponde a la floración del Sapote principalmente, desde junio hasta agosto.

Características de la producción: Depende que las zonas cercanas tengan concentraciones considerables de árboles de sapote en el bosque y que la temperatura sea típica de invierno, pues la extensión del verano perjudica la floración, generando la debilitación de las colmenas manifestándose en despoblación mayormente (finalmente fugan si no se les alimenta). La cosecha de esta producción es de color clara como la del algarrobo, pero menos transparente y sin brillo.

Marzo – mayo (Trashumancia) Trashumancia, que se realiza a los bosques interandinos del norte del Perú, en la zona de Mamayacu (Piura) y sierra camino a Canchaque (otras también llegando a Tumbes) durante los meses de marzo y mayo. Se eligen las zonas después de visitas de inspección para constatar las floraciones melíferas y luego se contratan con los dirigentes de comunidades. La cosecha se lleva a cabo en el lugar de la trashumancia, primero se trae la miel, que puede darse en dos o tres cosechas cortas; depende de la floración si es duradera o es corta.

Características de la producción: Miel de trashumancia en las zonas interandinas, usualmente con floraciones de ceibos, esta miel es de color acaramelado y de agradable sabor y olor floral, por lo que tiene mejor aceptación que las mieles de las campañas descritas antes (1ra y 2da campaña). El éxito de la producción depende de la buena elección del bosque, la oportunidad de instalación y la presencia de lluvias extemporáneas A continuación se presenta un gráfico de las campañas de producción para los apicultores de la Región de Lambayeque.

Interpretación: Para las zonas de los bosques de Lambayeque existen dos cosechas del Algarrobo desde noviembre hasta inicios de abril y del Zapote antes de iniciar junio hasta finales de agosto, una tercera cosecha en trashumancia hacia zonas interandinas (ceibos), desde antes de abril hasta junio. Entiéndase el color más claro al inicio y final de cada campaña como baja producción.

La dinámica comercial apícola de los países del Ande, enlaza la cadena productiva (como sucede en otras actividades y partes del mundo) que nace desde los sectores sociales marginales – donde se encuentran la mayoría de apicultores y llega, o pretende llegar, a sectores comerciales “formales” y de esferas de poder, a saber, empresarios, envasadores locales y empresarios exportadores. La cadena productiva no está completa sin la figura del acopiador, personaje que funciona como vínculo, puente y enlace; alianza o divorcio entre empresarios y productores.

Actualmente la apicultura tiene poca influencia como actividad económica, a pesar de ello, en zonas donde la agricultura tecnificada es difícil de practicar (como en el caso de los bosques secos del norte y del sur del país) un buen número de familias campesinas en niveles de pobreza, obtienen ingresos importantes con la crianza de abejas, lo que de algún modo les permite sobrellevar su precaria situación económica.

Desde el punto de vista económico, el desarrollo de la actividad apícola en el país se justifica por la existencia de un gran potencial de recursos naturales y por existir una demanda insatisfecha del mercado nacional, la cual debe ser cubierta. Una mayor producción y productividad, permitirá incrementar los ingresos de las familias dedicadas a la apicultura.

-La apicultura es una actividad incipiente, con una producción que no satisface la demanda interna.

-El sistema de producción es inadecuado: de las 10 mil colmenas estimadas, más del 50% son rústicas, por lo que el índice de producción media por colmena es de 10 Kg/año.

-El 495% 4de 4los 4apicultores 4sólo 4producen 4miel. 4Hay 4casi 4un 4total desconocimiento de la explotación de otros productos como la cera, el polen, el propóleo y la jalea real.

-La presencia de enfermedades y plagas sin ningún tipo de control ni tratamiento y la indiferencia de SENASA de crear una política sanitaria en el sector, lo que hace de la apicultura una actividad riesgosa.

-Muy bajo nivel cultural y tecnológico en el hombre del campo, con limitada receptividad a la transmisión de tecnología.

-Los apicultores reciben poca o ninguna asistencia técnica o apoyo crediticio mínima presencia del estado.

-La poca capacidad de gestión del gremio de apicultores permite la presencia de un alto índice de miel adulterada que desacredita y frena la demanda de productos apícolas.

-Sistema de comercialización desordenado y deficiente, con muchos intermediarios entre el productor y el consumidor final.

-La carencia de un plan de mejoramiento genético de las líneas presentes y una adecuada selección de reinas retrasa el desarrollo de la actividad apícola.

-Escasa investigación, extensión y promoción del sector pecuario.

-Se tiene escaso conocimiento de las abejas como agentes polinizadores.

-Agroindustria poco diversificada, con reducidos volúmenes de producción

-Estructura de la propiedad ilegal y atomizada, con mínimo nivel de organización de los productores, sin acceso al crédito con posibilidades de expansión difícil y costosa.

Las consecuencias de esta realidad sobre la actividad apícola en el país son Diversas, entre las que se destacan:

-No se satisface la creciente necesidad de alimentos de la población, el nivel de alimentación promedio actual en el Perú sigue siendo insuficiente, con la agravante de las grandes diferencias zonales o regionales entre el medio rural y el urbano y sobre todo en los distintos estratos socio económicos.

-Existe una producción apícola deficiente, lo que genera la importación de estos productos apícolas y la adulteración de la miel.

-El nivel de vida en el medio rural es el más bajo, con extremos que pondrían calificarse como extrema pobreza, en lo que respecta a sus ingresos y satisfacción de necesidades básicas.

La apicultura ayuda a crear sistemas de vida sostenibles. La apicultura es una actividad económica que pasa desapercibida. A pesar de su existencia es difícil encontrar actividades de apicultura, a menos qué éstas se busquen. Sin embargo, en

todo el mundo se están elaborando y ejecutando proyectos para que pequeños productores implementen la apicultura como una forma de ayudar a la gente a fortalecer su sistema de vida y desarrollo, asegurando así la continuidad del hábitat y de la diversidad biológica.

Fortalecer el sistema de vida significa ayudar a la gente a volverse menos vulnerable ante la pobreza. Es notable el importante papel que puede tener la apicultura en la creación de medios de vida sostenibles.

-Ecosistema del bosque seco que permite la obtención de miel con características particulares, como la miel orgánica. -Potencial apícola en ámbitos definidos. -Identificación del poblador rural con la actividad apícola y la disponibilidad de colmenas. -Inversión en mini-plantas de homogenización para garantizar la calidad de la miel. -Priorización del sector por parte del gobierno regional para el desarrollo de la oferta exportable. -Existencia de Consejo Regional de Apicultura. -Presencia de instituciones públicas (Agencias agrarias) y ONG’s que efectúan actividades de asistencia técnica. -Existencia de cerca de 34 organizaciones de productores de miel de abeja. -Mano de obra disponible. -Disponibilidad de vías de acceso a los principales mercados regionales y Lima.

-La mayoría de la propiedad es informal y atomizada, con escasas crianzas a mediana y gran escala. -Sector apícola desarticulado, duplicidad de funciones de diversas instituciones, falta de coordinación e interacción entre las mismas. -Canales de comercialización deficientes.

-Organización de productores incipiente y con deficiente gestión empresarial. -Inclinación hacia la informalidad de las empresas en la actividad apícola. -Falta de fuentes de financiamiento y acceso al crédito. -Falta de políticas y normas específica para el desarrollo apícola y un plan apícola a mediano y largo plazo. -Abandono de las investigaciones, capacitación y asistencia técnica en el campo. -Bajo nivel cultural y tecnológico de los productores dedicados a la actividad apícola.

-Mercados nacionales e internacionales con demanda creciente -Grupos de interés en promover la sostenibilidad del ecosistema del bosque seco. -Interés del sector público nacional y regional para impulsar e implementar iniciativas para mejorar la calidad y aumentar la oferta exportable.

-Tala indiscriminada del bosque seco, que atenta contra las especies del eco-sistema. -Bajo nivel tecnológico de producción y deficiente procesamiento de la miel de abeja. -Presencia de fenómenos naturales, enfermedades y plagas. -Falta de un plan integral de desarrollo de la apicultura por parte del Estado.

La población rural de los bosques secos de la costa norte del Perú cuenta con gran variedad de especies de abejas, entre ellas Apis mellifera mellifera Apis mellifera scutellata y varias especies de abejas sin aguijón. Se les puede explotar al efecto de reducir la pobreza familiar. La explotación de las abejas proporciona alimentos a largo plazo, favorece el medio ambiente y constituye una fuente de ingresos para la

población. La producción de miel está valorada en 80 a 90 toneladas anuales. El potencial de la producción de miel no ha sido aprovechado, si se tienen en cuenta los factores que favorecen el desarrollo de la apicultura. Hay una gran variedad de abejas melíferas adaptadas al medio. A esto se suma la abundancia de flora apícola y de cultivos permanentes y estacionales cultivados y silvestres. Todos ellos recursos naturales necesarios para el desarrollo exitoso de la apicultura, como negocio económicamente viable.

Existe una multitud de tecnologías tradicionales de manejo, recolección y tratamiento que resistieron al paso del tiempo. La apicultura con tecnologías sencillas se puede practicar en la granja familiar. Las colmenas de tecnología simple se pueden construir con materiales baratos y asequibles a nivel local. De las colmenas locales se puede cosechar miel y cera de buena calidad. Los costos se pueden atenuar mejorando la calidad de la miel y la cera de abejas y también por mayores cosechas. El procesamiento efectivo de la miel se puede hacer con utensilios simples, como son la malla de filtración y el cubo dentro de un marco de buenas prácticas en el proceso de extracción, filtrado, decantado y almacenamiento de la miel.

Las colonias de abejas aún se les pueden asentar en las tierras propiedad de la comunidad, matorrales o bosques. En realidad, la apicultura no entra en competencia con los recursos utilizados en otros sectores agrícolas. Esto permite implementar y llevar negocios apícolas, aun cuando no tengan el control de la tierra o de otros recursos.

Las abejas, además de beneficiarnos con su miel y otros productos, también tienen especial importancia en el desarrollo y vida de los bosques secos mejorando la producción de algarrobos y zapotes, los que a su vez proveen de más alimentos para el ganado que suelen criar en esas zonas.

Sea como actividad económica principal o secundaria de la familia, las abejas siempre traerán beneficios, especialmente si se les ubica en cultivos de frutales como maracayá, cítricos (limón, naranja, mandarinas) o cultivos estacionales como manzanas, 4café, algodón, menestras o algunas leguminosas forrajeras o industriales, por su actividad polinizadora.

La mayoría de los insumos y materiales para la fabricación de colmenas son de origen nacional. Los porta-núcleos, las rejillas excluidoras y los otros equipos se fabrican en el país, no existiendo desabastecimiento de éstos, igual sucede con el material biológico: los núcleos de abejas y las reinas también se producen en el país.

El apoyo a la actividad apícola, permitirá crear nuevos puestos de trabajo, efecto de suma importancia en la situación actual de la región y del país, con altos niveles de subempleo y desocupación en el medio rural.

La apicultura entonces, surge como una actividad amigable con el medio ambiente capaz de generar ingresos económicos a las familias que habitan en los bosques secos de la región, además de contribuir directamente a la conservación de estos ecosistemas, ya que de ellos depende la sostenibilidad de la producción apícola. El desarrollo de la apicultura contempla la creación de organizaciones productivas y su fortalecimiento dentro de un marco que permita su comercialización, para facilitar la existencia de una fuente generadora de ingresos y empleo que, en definitiva, mejorará las condiciones de vida de los apicultores. En este caso la conducción empresarial técnicamente adecuada, con la participación de la familia, implicará mejores ingresos, que al ser reforzados con un plan integral de capacitación y asistencia técnica, permitirá al apicultor, dominar los conocimientos necesarios para la crianza de abejas y producción de miel y otros productos con valor agregado.

El mejoramiento de los índices de productividad de miel y cera en una colmena de abejas está relacionado directamente con los siguientes factores: genotipo de las abejas, flora y manejo apícola. Si se considera que el genotipo de las abejas con las que se trabaja son de un "pool" genético indefinido, que dan origen a una progenie muy inestable comercialmente, aunado al hecho de que la multiplicación de las mejores colonias a veces logra mejorar los caracteres hereditarios e incrementa el rendimiento, pero tras una ó dos generaciones el éxito obtenido se pierde y desaparece sin huellas y como cada abeja tiene 20,000 genes, sumado a la importación de reinas no probadas, obtener logros significativos en la producción apícola en base a mejoramiento genético es realizable sólo a largo plazo.

No obstante, la flora y manejo apícola son los factores que más afectan los rendimientos de miel y cera en nuestras condiciones, dado que el manejo realizado tradicionalmente con las abejas italianas difiere notoriamente al requerido por las africanizadas bien sea por su comportamiento defensivo, su elevada prolificidad, alta tasa de enjambrazón, así como por su mayor capacidad de colectar néctar que las europeas, con las cuales se puede obtener una elevada respuesta productiva adecuando el manejo usando colmenas adecuadas y colocar nueve o diez cuadros de cera fundada con lo cual también se mejora las condiciones para una apicultura migratoria.

-El uso de alzas con nueve cuadros presenta una mayor tendencia productiva, acentuándose esta, durante el período seco. -Las alzas con nueve cuadros aumentan la producción de cera en mayor proporción durante el período seco, lo cual se debe fundamentalmente al mayor espacio disponible entre cada cuadro, sirviendo esto de estímulo a las abejas para que expandan los cuadros, aumentando por ende la cera producida. -Se recomienda utilizar alzas con nueve cuadros, debido a la mayor producción de miel y cera e igualmente a la menor dificultad de manejo.

-Se sugiere continuar evaluando diferentes aspectos de manejo, dado que en el trópico el mejoramiento de estas prácticas pueden mejorar sensiblemente los índices productivos.

Una empresa apícola presenta determinadas características definidas por los productos de la colmena los cuales son en general, alimentos de alta calidad nutricional (la miel es un alimento energético de fácil digestión, el polen es un concentrado de aminoácidos, vitaminas y minerales, la jalea real es vigorizante y reconstituyente general).

Además de los productos mencionados también se obtienen propóleos y veneno de abejas de los que se conocen algunas propiedades cosméticas y farmacéuticas, la apicultura permite el desarrollo de modelos de producción de distinta escala (por ejemplo: microempresas, pequeñas y mediana producciones).

-No es necesaria una gran inversión inicial. -No es necesario disponer de terreno propio. -El capital invertido se recupera al mediano plazo y aquella persona que desee salir de la producción puede vender sus colmenas. -Una pequeña producción es un complemento económico interesante para pequeños productores rurales o para residentes de áreas urbanas o suburbanas que puedan trasladarse al campo algún día de la semana. -Aún el modelo de producción más pequeño le permite al apicultor obtener para su familia y entorno alimentos de alto valor nutricional. -Permite a través de la asociación de pequeños productores alcanzar una mayor eficiencia y que el emprendimiento apícola se convierta en su ingreso económico principal

El aseguramiento de la calidad de la miel se inicia en la producción, en el apiario, y lo que no se logre en dicha etapa no se podrá mejorar más adelante en el proceso. Por más que se disponga de recursos para evaluar la calidad de la miel, la base fundamental de la estrategia debe ser, centrar todos los esfuerzos de inocuidad y calidad en las distintas etapas del proceso productivo comercial.

El mayor énfasis en los aspectos de inocuidad y calidad responden a una mayor conciencia por parte de los consumidores en estos temas.

Se solicitó la identificación de las malas prácticas de los apicultores en el proceso de producción de la miel, sin embargo se ha preferido destacar en este caso las Buenas Prácticas, para así incentivar al productor a corregir sus técnicas de producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y procesamiento de la miel.

Se denominan Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura (BPM) a todas aquellas acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos durante la producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y procesamiento de alimentos. La producción bajo BPM asegura a los consumidores un producto sano y apto (inocuo) para el consumo humano, protegiendo además el medio ambiente y la salud de los trabajadores.

Este documento refiere a identificar Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura en la producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y fraccionamiento de miel. Las recomendaciones aquí detalladas son complementarias a las normativas vigentes nacionales e internacionales, que debieran ser cumplidas en todos los casos. A continuación se tratarán las principales medidas preventivas para evitar la contaminación microbiológica, física o química de la miel.

La miel de abejas es un alimento cuya principal ventaja competitiva en el mercado, más allá de sus propiedades intrínsecas, radica en la imagen que los consumidores tienen respecto de su pureza.

Las abejas elaboran un producto propio y de refinado equilibrio, resultado de complejos procesos básicos de la biología de las abejas y de su medio ambiente. Pero, para que este producto llegue al consumidor tal como las abejas lo elaboraron, es indispensable un cuidadoso manejo de las colmenas evitando su deterioro a lo largo de la cadena.

Desde el momento de encender el ahumador, el apicultor debe ser consciente de que la calidad de la miel a obtener está en sus manos.

La unidad de manejo de la producción apícola es el apiario.

El ambiente circundante en ocasiones contribuye a alterar la calidad de la miel obtenida. Entre las sustancias nocivas del ambiente encontramos desperdicios domésticos, residuos orgánicos, estiércol, aguas contaminadas, etc. En este sentido,

la actividad apícola que se desarrolla en Lambayeque en zonas rurales, alejadas de centros urbanos o de áreas no corre tanto riesgo de contaminación ambiental más si del descuido y carencia de pulcritud del apicultor. Los apiarios sólo podrán ubicarse en predios aptos para ello. Para concretar la trazabilidad de su producción, cada apicultor identificará cada uno de sus apiarios con un número. Cada apiario, a su vez quedará identificado en sus propios registros mediante un número formado por:

-Identificación de productor, otorgado por el MINAG mediante el Registro Nacional de Apicultores

-Con el agregado de un número que identifica el apiario en cuestión.

Por lo general no se llevan registros de los datos y prácticas de manejo de cada apiario. Estos deberían registrarse en la Planilla del seguimiento y actualizarse continuamente. En principio se deberá registrar:

-El traslado de un apiario de un predio a otro este registro aún no se ha terminado y hay acciones para su implementación inmediata. Es decir solo han sido registrados un pequeño porcentaje de apicultores en la región.

Generalmente, el uso de ahumadores se realizará tomando como material de combustión solo sustancias vegetales. La utilización de humo deberá ser la menor posible, a fin de evitar la presencia de sus residuos en la miel.

El uso de ácidos orgánicos, repelentes químicos o combustibles a base de hidrocarburos por ejemplo aceites, excrementos de vacunos, etc. con el fin de repeler las abejas de las colmenas o contrarrestar el pillaje es a veces común en la zona.

Rara vez se hace una limpieza general de la colmena. Por razones de higiene se recomienda la limpieza de los pisos de las cámaras de cría cada dos años.

Los cuadros de la cámara de cría se deberán renovar al menos cada 3 (tres) temporadas de uso en su totalidad. Esto debido a la formación de capullos en su interior lo que motiva la formación de cría pequeña y para el caso de los cuadros de alzas de miel cada 5 (cinco) años en su totalidad.

Los materiales apícolas deberán ser de cualquier material apropiado para uso alimentario (madera, cartón prensado, etc.), debiendo ser sus cuadros de tamaño

estandarizado. El mantenimiento (pintado, desinfección, etc.) de las caras internas y externas de las alzas y melarios se podrá realizar únicamente con los siguientes tratamientos autorizados:

El siguiente es un listado de tratamientos para la conservación del material apícola:

-Inmersión en cera microcristalina. -Aceite de linaza a 160°C durante 10 minutos. -Autoclavado durante 30 minutos a 2 atmósferas de presión. -Irradiación gama, 15 kgy. -Pinturas sintéticas sin aditivos de metales pesados y/o base de aceites (prohibido en cuadros e interiores de cámaras de cría, alzas de miel y núcleos). -Aceites vegetales. -Raspado.

En general, las alteraciones en el manejo de las colonias se producen como consecuencia de un inadecuado manejo de las mismas, genética escasamente adaptada al ambiente, bajo comportamiento higiénico, etc. Siempre se deberá tender a evitar las condiciones patológicas con el fin de reducir al máximo el uso de fármacos.

Se entiende por revisión sanitaria a la supervisión de la cámara de cría, cuadro por cuadro, para el diagnóstico de enfermedades de la cría. Se recomienda realizar tres revisiones sanitarias en el año para el diagnóstico de enfermedades de cría:

-Dos en la preparación para la invernada. -Una en el inicio de la primavera climática. Para las enfermedades de las adultas se recomienda un muestreo de abejas adultas al finalizar la cosecha de miel para su posterior análisis en un laboratorio especializado.

Las observaciones y/o actividades de manejo sanitario realizadas en estos períodos deberán ser registradas.

En caso de detectarse alteraciones en el estado sanitario de las colonias se realizará el diagnóstico correspondiente consultando a su técnico asesor o SENASA.

De ser necesario aplicar tratamientos farmacológicos, se deberán utilizar productos registrados (autorizados por el MINAG-SENASA para uso apícola) y respetando los tiempos de espera correspondientes.

Una vez iniciado el manejo en la etapa de “producción de miel” (agregado de alzas de miel) o en momentos próximos a su inicio, las colmenas detectadas enfermas NO podrán recibir tratamientos farmacológicos de síntesis. Al detectarse enfermedades, deberán respetarse las recomendaciones o planes sanitarios de SENASA.

Generalmente se presta poco cuidado en la extracción de miel de un apiario cuando en este se realiza algún control sanitario con el uso de medicamentos. Cuando en un apiario se realicen tratamientos sanitarios (a una o a todas sus colmenas y/o núcleos), además de realizar el registro correspondiente, se podrá finalizar el período de “Bajo tratamiento sanitario” únicamente cuando se cumpla el Tiempo de Espera (T.E.) del producto utilizado. Mientras el apiario se encuentre “Bajo Tratamiento Sanitario” NO se lo podrá considerar en “Producción de Miel”, ni podrá haber registros bajo este concepto.

La utilización de medicamentos veterinarios estará permitido sólo a título curativo (no preventivo) para intervenciones puntuales y estrictamente necesarias a fin de restablecer la buena salud de las colmenas, núcleos y del apiario.

Bajo ningún concepto se usará productos que no estén registrados para su utilización en apicultura ni productos registrados sin respetar los tiempos de espera que correspondan.

Los roedores son para el apicultor un mal que perjudica no solo el material apícola sino que a la vez puede causar serios perjuicios en la calidad de la miel, ya sea en el apiario o la sala de extracción o en el almacén de equipos y materiales, las ratas son vectores de muchas enfermedades y es imperativo su eliminación en estos lugares y su control en el apiario.

Para impedir el ingreso de roedores a las colmenas, se deberán utilizar guardapiqueras apropiadas en los momentos de escasa actividad de las abejas, realizando el registro correspondiente.

En caso de detectar la presencia de roedores en las colmenas, el operario deberá extremar los cuidados para NO inhalar gases provenientes de las mismas y así evitar la transmisión de antivirus.

Por razones de ahorro y economía en la Región no existe mucho arraigo en el uso de la alimentación artificial o de alimentadores. Sin embargo, la capacidad de acopio de una colmena es directamente proporcional a su población, una colmena estimulada con alimentación artificial, contará con la población de pecoreadoras apropiada para el acopio de néctar.

Si bien la miel es el alimento energético natural de las abejas, no se recomienda su uso para la alimentación artificial por cuestiones sanitarias.

Se aconseja no utilizar sustancias que disminuyan la vida media de las abejas como por ejemplo azúcares fermentados, azúcar invertida obtenida a partir de la acción de ácidos, azúcares de barridos, desechos de la industria dulcera, etc.

La alimentación artificial en la colmena deberá constar en los registros, debiendo considerarse el apiario en etapa de “Alimentación”.

Para evitar la contaminación de la miel con sustancias de la alimentación artificial, se deberá tener en cuenta que:

-NO estará permitida la alimentación artificial cuando el apiario se encuentre en “Producción de Miel” o haya entrada natural de néctar en él. -Sólo puede ser registrado el apiario como en “Producción de Miel” cuando se haya suspendido la alimentación artificial en el mismo.

Es responsabilidad del Apicultor verificar que los productos con los que alimente la colmena estén libres de sustancias contaminantes.

Un cuadro o panal estará en condiciones de ser cosechado cuando estén operculados en más del 75%, no presenten signos de goteo y no contengan cría en ninguno de sus estadíos. Las alzas de miel para cosecha podrán ser colocadas únicamente sobre

colmenas instaladas en apiarios que el productor apícola ya haya registrado en la Planilla de Seguimiento16 como en “Producción de Miel”.

Generalmente el entusiasmo del apicultor hará que coloque alzas de miel en exceso sobre las colmenas, por tanto debe quedar a criterio del productor el momento y la cantidad de alzas de miel a colocar en las colmenas, respetando los siguientes lineamientos técnicos.

El uso de ahumadores se realizará tomando como material de combustión solo sustancias vegetales. La utilización de humo deberá ser la menor posible, a fin de evitar la presencia de sus residuos en la miel. No podrán usarse ácidos orgánicos, repelentes químicos o combustibles a base de hidrocarburos, por ejemplo aceites, excrementos de vacunos, etc. con el fin de despoblar o repeles las abejas del alza de miel o contrarrestar el pillaje. No se deberán recolectar alzas de miel en los días de lluvia.

El conjunto de alzas de miel al ser cosechadas deberán identificarse con su número de apiario, para que luego el responsable de la extracción le asigne el número de lote correspondiente. Las alzas de miel no deberán tomar contacto directo con el suelo, debiendo utilizarse para ello distintos elementos permitidos como pinzas, palancas, soportes para cuadros, carretillas bandejas, etc. Se deberá evitar por completo el pillaje y la exposición directa de las alzas al sol.

Las alzas de miel procedentes de colmenas con problemas de enfermedades de la cría, se deberán incorporar en “torre” sobre colmenas destinadas a tal fin.

El transporte se realizará a través de vehículos que se encuentren en buen estado de higiene.

Las alzas de miel NO deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo. Para ello deben utilizarse bandejas u otro tipo de material.

Durante el transporte, la carga debe transitar cerrada de manera que NO se contaminen las alzas de miel con polvo, tierra, agua, gases de combustión o mezcla de ellos.

El transporte entre los apiarios y el establecimiento de extracción de miel se deberá realizar en forma directa, de manera cuidadosa y segura, evitando que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas de miel por manejo incorrecto del transportista.

Establecimiento de extracción de miel Las alzas de miel y cuadros deberán ser procesados en un establecimiento de extracción de miel que cumpla con lo establecido por el Reglamento Bromatológico Nacional el cual deberá ser elaborado por SENASA u otra autoridad a la cual competa este tema y con el Reglamento Técnico sobre las Buenas Prácticas de Manufactura. A continuación se destacarán las condiciones que deben cumplir las Plantas de Extracción.

Entorno Las salas deben ubicarse en terrenos altos, no inundables, en condiciones de orden e higiene a efectos de disminuir la presencia de insectos, roedores, animales, pájaros, etc.

Alrededor de la sala debe evitarse la acumulación de suciedad, el pasto debe estar cortado, no debe haber desparramados ni materiales (chapas, plásticos, alambres, etc.) ni maquinaria en desuso. Lo ideal es que el predio de la Planta esté rodeado por un cerco perimetral que delimite bien la zona a mantener en condiciones, no permitiendo el ingreso de animales, personas u objetos extraños. Habitualmente, se utiliza el contorno del cerco perimétrico para colocar las trampas para el control de roedores.

La sala de extracción consiste generalmente en una zona de acceso de alzas, zona de depósito de alzas (zona sucia), zona de máquinas y envasado (zona limpia). En esta área también se ubican los baños, vestuarios, oficinas, etc., así como podrían localizarse en el mismo predio una casa u otras dependencias de la industria, procurándose evaluar, en cualquiera de los casos, los riesgos de contaminación física, química o microbiológica que puedan generarse por su comunicación con la sala de extracción.

Este es el sector de recibo de alzas. Habitualmente en esta zona se estacionan los vehículos y se descargan las alzas para luego pesarlas o depositarlas. Dichas alzas deberán ser depositadas sobre bandejas donde se las mantendrá durante todo el proceso. También allí se las acondicionará para luego pasar a la zona de centrífugas o zona limpia.

El área sucia también se utiliza como depósito de las alzas ya vacías, que quedan a la espera de ser trasladadas nuevamente al campo.

No está permitido anexar otro tipo de actividades afines a la apicultura como por ejemplo, recuperadoras de panales viejos o deteriorados, esterilización de materiales, etc.

Deberán prevenirse las contaminaciones a las que está expuesto este sector:

-Pisos de algún material impermeable (generalmente cemento) y limpios. -Paredes que podrán ser de diversos materiales, siempre y cuando se eviten las contaminaciones físicas, como agujeros que permitan el ingreso de polvo, tierra, pillaje, etc. -Techos que cumplan las mismas condiciones. -Sistemas de iluminación con protectores contra estallidos, para que en caso de explotar, los deshechos de vidrios y componentes químicos no caigan sobre el producto. -Aberturas con mallas contra insectos, al igual que el portón de ingreso que deberá cerrar correctamente. Al momento de la descarga se deberá evitar el ingreso de los vehículos, y en caso de ingresar no mantener los motores encendidos, ya que los gases del escape también son contaminantes.

En esta zona se produce normalmente el desoperculado y centrifugado. Debe estar separada de la zona sucia, preferentemente por paredes o estructuras fijas. Las alzas y la miel luego de extraída no deberán entrecruzarse con sectores o elementos contaminantes.

Las paredes, pisos (con sus correspondientes zócalos sanitarios) y techos deberán mantener condiciones higiénicas, por lo que se sugiere:

-Utilizar materiales lisos, lavables, impermeables, no porosos.

-Evitar superficies que reúnan humedad y que favorezcan el crecimiento de hongos, levaduras, y bacterias. -Evitar lugares en los que se pueda acumular tierra y objetos ajenos a la actividad (tuercas, clavos, tornillos, herramientas). -Tener en cuenta los sistemas de desagües que existen, que tendrán que ser acordes a la sala, teniendo los pisos la pendiente adecuada para evitar la acumulación de agua en la sala. -Estos sistemas de drenajes, deben tener los protectores correspondientes y trampas de aire para evitar el ingreso de roedores como así también de olores indeseables. -De preferencia, este sector debería tener colores claros que faciliten el mantenimiento de la higiene. -Todas las aberturas tendrán que prevenir el ingreso de insectos. -Los sistemas de iluminación, además de protegidos, deberán tener la suficiente intensidad como para iluminar correctamente todo el sector. -La ventilación deberá ser adecuada para no crear ambientes estancos en los que aumentan los riegos de contaminación, y la humedad. -El flujo normal de circulación del personal es desde el sector de vestuarios y baños hacia zonas de producción, debiendo brindarse a los operarios la posibilidad de higienizar sus manos antes de salir del baño o previo a ingresar a la sala de extracción. -La maquinaria a utilizar puede ser de diversos materiales, siendo ideal un material de fácil lavado, resistente a temperaturas y a corrosión, no poroso, liso e impermeable. -Se debe efectuar un mantenimiento adecuado de las desoperculadoras y extractoras a fin de evitar las contaminaciones.

Luego de este proceso, la miel puede ser filtrada, decantada o ambas cosas. No es necesario que el lugar de decantación sea la misma sala, y puede realizarse en otro sector en tanto se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias.

Estos depósitos deberán tener: -Piso, paredes y techos en buen estado. -Una correcta iluminación. -La superficie deberá ser lo suficientemente grande como para permitir el depósito de los cilindros llenos. -Los cilindros vacíos, si bien usualmente están en este depósito, podrán ubicarse en un lugar diferente asignado para tal fin. -El depósito puede ubicarse a continuación de la Planta de extracción o en otro lugar del mismo predio.

-En el caso de usar decantadores, deben tener tapas en la parte superior que estén cerradas. -En el lugar donde están los decantadores, las condiciones del piso, paredes y techos deberán ser similares a las de la sala de extracción, y el área donde se llenan los cilindros deberá encontrarse delimitada o indicada por medio de pintura en el suelo.

Los baños y vestuarios, lugares que pueden actuar como foco contaminante, deberán contar con: -Piso, paredes y techos lavables. -Limpios y en buen estado. -Una disposición que facilite la limpieza. -Lavamanos y todos los implementos para la higiene del personal. -Los baños NO deberán comunicarse directamente con la sala de extracción para evitar o prevenir posibles contaminaciones cruzadas. -Los vestuarios, también deben responder a condiciones higiénicas y de construcción similares a los baños, pueden tener vestidores o simples colgadores donde colocar la ropa de calle y otro lugar para la indumentaria de trabajo. -Los vestuarios y baños podrán además ser separados por sexo de acuerdo a las normativas vigentes.

Las instalaciones, máquinas, cañerías, aparatos y útiles que tomen contacto con la miel, los cuadros y/o las alzas de miel serán de acero inoxidable y/o materiales de uso permitido en la industria alimenticia, fáciles de limpiar y desinfectar. Dentro del local se deberá contar con los implementos adecuados para la limpieza y desinfección de los mismos. Antes de comenzar el proceso de extracción de miel, se limpiarán y desinfectarán todas las maquinarias, implementos e instalaciones que integran el circuito de procesamiento de miel. Cada establecimiento deberá definir e implementar Normas de procedimientos operativos de saneamiento que deberá aplicar a: la limpieza y desinfección de locales y equipos, el mantenimiento preventivo de locales y equipos, el control de plagas, el control de agua, la gestión de residuos, y prácticas de higiene del personal.

Las Normas de Procesos Operativos desarrollado por el establecimiento deberán detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarán antes (Saneamiento Pre-Operacional) y durante (Saneamiento Operacional) el

procesamiento de la miel para prevenir la contaminación directa de la misma. Los lineamientos de los Normas de Procesos Operativos deberán estar establecidos en un procedimiento escrito, y se llevará un registro de los productos químicos aplicados – en caso que corresponda - en una planilla diseñada a esos efectos.

Las alzas de miel se procesarán siempre por lotes de extracción completos, uno tras otro, sin mezclarse entre sí. Estará prohibido el estibaje y/o apoyo de alzas de miel directamente sobre el piso. Las alzas de miel deberán ser colocadas sobre bandejas de acero inoxidable, plásticos sanitarios o de material revestido con pinturas epóxicas.

Para mantener la fluidez de la miel durante su procesamiento, se permitirá transferirle calor hasta su envasado. Deberá llevarse un registro de la temperatura a la que se almacena la miel y controlarse el aumento de HMF (Hidroxi-metil-fusfural).

Está prohibido agregar a la miel cualquier tipo de sustancia durante su procesamiento, envasado, transporte y/o almacenamiento.

Toda no conformidad detectada durante las distintas etapas del procesamiento debe ser registrada. El material identificado como “no conforme” debe ser retirado inmediatamente de la línea de procesamiento.

En particular, los siguientes aspectos son causa de “no conformidad” del producto durante el proceso: -Transporte inadecuado de las alzas de miel. -Alzas y/o cuadros en contacto directo con el piso. -Alzas sin número de apiario. -Alzas y/o cuadros contaminados con tierra, agua y/o mezcla de ambos. -Alzas y/o cuadros que hayan sido atacados por polilla de la cera. -Cuadros de miel con más del 18% de humedad. -Cuadros con cría de abejas (abierta o cerrada) o con abejas. -Cuadros desclavados o desarmados. -Producto que entre en contacto con superficies que no estén permitidas. -Cilindros sucios, usados o reacondicionados, golpeados o sin barniz sanitario sano.

El sector operará en forma práctica y segura, permitiendo el fácil tránsito de los operadores. A su vez, contará con un lavamanos de fácil acceso, toallas descartables y un depósito de desperdicios.

El transportista descargará únicamente el producto que se va a extraer en el sector. No se permitirá la descarga de cámaras de cría con material vivo. Cada conjunto de alzas recepcionado provenientes de un apiario debe ser identificado con un número de lote de extracción durante el procesamiento. La toma de peso de los lotes recepcionados se deberá realizar con balanzas debidamente calibradas. La miel debe tener como máximo el 18,0% de humedad.

Para garantizar la trazabilidad del sistema, se tomarán al azar muestras de miel de cada lote cosechado y recepcionado. Se deberá prever un plan de muestreo y conservación de muestras principalmente para la detección de residuos y sustancias prohibidas. La muestra deberá ser lacrada, numerada, registrada y almacenada según los procedimientos previstos en el sistema documental de la empresa.

Para el caso de aquellas salas que utilicen una cámara de calentamiento de alzas de miel (“Hot Room”), la temperatura dentro de la cámara no excederá los 40°C; la construcción será hermética y bien aislada para evitar el exceso de calor en el sector de extracción. Asimismo, se deberá contar con un sistema de control de temperatura continuo. Será necesario implementar un sistema de eliminación de los insectos que se encuentren dentro de este sector provenientes de las alzas de miel (escape Porter). Para disminuir el riesgo de contaminación de materiales, el establecimiento debe contar con un sector independiente de la línea de procesamiento destinado al estibaje de alzas de miel provenientes del apiario que no aplique Buenas Prácticas de Manejo (material no conforme). A este material se extraerá la miel en otra etapa de procesamiento distinta a la de extracción de miel obtenida con buenas prácticas, y luego de esta operación debe realizarse una limpieza y desinfección de los equipos, de acuerdo a las normas del Codex o Reglamento y Manual de Buenas Prácticas.

En el procedimiento de desoperculado, se pondrá especial énfasis en la temperatura del proceso. En caso de utilizar tratamientos térmicos, la temperatura deberá ser

registrada con el objetivo de no alterar los niveles permitidos de HMF (Hidroxi-metilfurfural). Próximo a la desoperculadora deberá haber un lavamanos con agua caliente y fría. No se podrá utilizar ningún tipo de baldes o toallas para la limpieza de los desoperculadores, evitando un potencial foco de contaminación.

Se podrán utilizar sólo aquellos extractores de miel centrífugos que permitan únicamente la colocación de cuadros sanos en ellos, estando permitido el uso de canastos de acero inoxidable para cargar el extractor.

Deben ser de acero inoxidable ya que tienen la función de servir como medio de conducción de la miel proveniente del escurrido de los cuadros desoperculados.

En aquellos establecimientos en los que se utilice un depósito de recolección de miel del extractor (pudiendo provenir también de la desoperculadora, separadora de miel y cera y/o de las bandejas de escurrido), la miel deberá llegar por gravedad, ya que el depósito está en un nivel inferior al del resto de las instalaciones.

El depósito deberá ser de acero inoxidable, estar protegido de la contaminación del medio ambiente (especialmente del polvo), y permitir un fácil acceso (tapa amplia) para su limpieza y la de su filtro de malla gruesa. Además, dicho depósito deberá estar elevado por lo menos 10 cm. del piso y sus bordes internos serán redondeados para evitar la acumulación de suciedad. A la salida de la o las cañerías por las que ingresa la miel recolectada, deberá haber una malla gruesa (máximo 0.5 cm. de diámetro) de acero inoxidable para retener las partículas más groseras de cera, restos de madera, clavos y/o abejas que puedan llegar con la miel hasta esta etapa. No será necesario su uso en los establecimientos que utilicen separadores de miel y cera centrífugos.

El traslado de la miel desde la separadora de miel y cera, extractor y/o bandejas hacia la fosa recolectora, y desde ésta hacia los cilindros de almacenaje, deberá realizarse a través de cañerías aprobadas para uso alimentario.

-Tendrán posiciones fijas.

-Serán desmontables. -No poseerán ángulos rectos. -Deberán contar con llaves de paso para su manipuleo. -En caso de no ser todas transparentes, tendrán una porción transparente (mínimo 10 cm.) que permita verificar el paso de la miel a través de ellas y garantizar una limpieza correcta. -Cuando no estén en uso, estarán cerradas todas sus aberturas para impedir el ingreso del polvo. -No saldrán directamente desde el fondo de cualquier depósito de miel (excepto el extractor) para evitar el paso de partículas que se depositen en el fondo de dichos depósitos.

El método de separación que se utilice no debe elevar el contenido de HMF en la miel en más de 5 mg./Kg. sobre su contenido inicial. Cuando el método de separación se base en la transferencia de calor a la miel, deberá llevarse un registro de la temperatura.

Deben ser automáticas, de acero inoxidable o material bromatológicamente apto, que no generen turbulencias, no agreguen aire o alteren física o químicamente la miel. Es necesario que sean desmontables para su fácil limpieza y desinfección.

Se realizará a través de filtro/s de malla fina, fáciles de limpiar y desinfectar, que retengan partículas mayores de 200μ de diámetro y menores de 900μ de diámetro. Se permitirá el filtrado de la miel por otros filtros siempre que no retengan partículas menores de 200μ de diámetro en sus mallas.

El sector en donde se realiza la operación debe contar con dispositivos especiales para el llenado de los cilindros en forma aséptica (cañerías y llaves de paso, alarmas de llenado, etc.) y también para el resguardo de las tapas de los cilindros destapados y la movilidad de los cilindros llenos. Cada tambor llenado deberá estar numerado y rotulado identificando por lo menos: número del apicultor, año de producción, número de lote, peso neto del tambor. Además el número y rótulo de cada tambor debe ser registrado.

La cara interna de la tapa del tambor solamente debe tomar contacto directo con la miel. Cuando el tambor esté destapado, esta cara NO deberá tomar contacto con ningún otro elemento que no sea permitido para uso alimentario.

El destapado, llenado y cerrado de los cilindros debe realizarse con total asepsia. Los cilindros llenos no deben exteriorizar y/o evidenciar su contenido de miel por las tapas.

Se utilizarán solamente aquellos cilindros nuevos que estén fabricados exclusivamente para el almacenamiento de miel.

-Revestimiento: deberá ser de barniz sanitario y cubrirá la totalidad de la superficie que entre en contacto con la miel a almacenar. No se utilizarán cilindros con golpes o abolladuras que alteren la integridad de su barniz sanitario 4interior. 4Sólo 4se 4usarán cilindros limpios exteriormente y minuciosamente limpios en su interior. -Acople entre la tapa y el cuerpo del tambor: deberá ser el adecuado como para que, una vez tapado, el tambor no tenga indicio y/o evidencia de que la miel haya escurrido por el burlete. Las mismas indicaciones son aplicables al cierre lateral de los cilindros. -Identificación: una vez cerrado, el tambor se identificará. Las especificaciones respecto al embalaje del producto deben estar definidas a nivel de cada empresa en función de los requisitos de los compradores.

La miel envasada en cilindros debe estar libre de residuos de sustancias prohibidas tales como antibióticos, acaricidas, jarabe de maíz de alta fructosa, ácido fénico, etc. Por eso se debe establecer un plan de control de detección de residuos de sustancias prohibidas. Consiste en definir y dejar documentado cada cuántas toneladas de miel se envía una muestra a analizar para detectar sustancias prohibidas o medir los niveles de aquellas sustancias para las que se admite alguna tolerancia.

Cuando el traslado de cilindros entre el establecimiento de extracción de miel y el de acopio y/o depósito de miel necesite un transporte automotor, es necesario tomar todas las precauciones para evitar futuras alteraciones en el producto.

En estos casos, el transporte de cilindros llenos se deberá realizar con vehículos que cuenten con techo o dispositivo especial para impedir que la luz solar, el agua y/o el medio ambiente incidan directamente sobre los cilindros transportados.

El acopio y/o depósito de miel en cilindros se realizará únicamente en establecimientos habilitados por la autoridad competente.

En la manipulación de los cilindros se deberán considerar las condiciones establecidas en el Reglamento Técnico sobre las condiciones higiénico sanitarias de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos. La limpieza, desinfección y control de plagas deberá realizarse según las Normas de Procedimientos Operativos a ser implementados en el establecimiento.

Las Normas de Procedimientos (NORPRO) desarrollado por el establecimiento deberán detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarán antes (Saneamiento Pre-Operacional) y durante (Saneamiento Operacional) el procesamiento de la miel para prevenir la contaminación directa de la misma. Los lineamientos de los NORPRO estarán descritos en el procedimiento correspondiente.

Está prohibido el agregado de cualquier tipo de sustancia a la miel envasada en cilindros.

El establecimiento deberá cumplir las Buenas establecimientos elaboradores de alimentos.

Prácticas

de

Manejo

para

El fraccionamiento de la miel en frascos debe realizarse en un ambiente donde las condiciones de higiene sean máximas. Para este proceso hay diversas tecnologías disponibles, siendo las siguientes algunas recomendaciones de carácter general:

-Los cilindros deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos. -La miel a envasar debe estar limpia, exenta de eventuales residuos y suficientemente fluida. -Es conveniente muestrear cada tambor, y llevar un registro que permita identificar el origen de cada uno. A través del muestreo se pueden evaluar caracteres organolépticos, humedad, HMF y pureza. -Cuando la miel esté cristalizada se recomienda la utilización de un túnel de precalentado.

El acondicionamiento de la miel para su envasado consiste en:

-Licuado, decantado, espumado, filtrado y eventualmente pasteurizado. -Aumento de la temperatura de la miel durante el licuado. -Control riguroso del tiempo y la temperatura de calentamiento, que dependerá de la tecnología empleada para tal fin. -Una vez alcanzada la temperatura de calentamiento en el tiempo correspondiente, se produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma que debe eliminarse antes del filtrado. -En el proceso de filtrado debe impulsarse la miel con bombas que no incorporen aire. Los filtros deben ser de fácil higienización. -Como última etapa antes del fraccionado, se puede realizar la pasteurización que consiste en un tratamiento térmico cuyo objetivo principal es alargar el estado líquido sin alterar los caracteres esenciales de la miel. En esta operación se debe controlar rigurosamente el nivel de HMF. -Finalmente, en el envasado debe procurarse no incorporar aire a la miel e, inmediatamente después del llenado, tapar los envases.

Las indicaciones referentes a los envases establecen que deben ser: resistentes a la rotura, con cierre hermético, higiénicos y de vaciado fácil, nuevos, bromatológicamente aptos, adaptados a las condiciones previstas de almacenamiento y protección del producto contra la contaminación.

Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel son la humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20°C y una humedad relativa menor del 60%. Debe considerarse que si se superan dichos valores el producto puede absorber agua. Bajo estas condiciones, la vida útil de la miel será la recomendada por las normativas departamentales bromatológicas vigentes.