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“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

“UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES” FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION Y SISTEMAS

TEMA: PLAN DE HACCP

CATEDRÁTICO: LIC. ANIBAL MARTINEZ INGA CATEDRA: TALLER X: CALIDAD Y CERTIFICACIÓN EQUIPO DE TRABAJO: ARROYO CORILLOCLLA, MARIBETH CARBAJAL HIDALGO, FRANKLIN CARDENAS PARADO, JHON CAMONES DIANDERAS, MARIA MARGARET PAUCAR HUAMANI RAXONA SEMESTRE:”V” AULA:A2 - MAÑANA “TRABAJAR EN EQUIPO NO ES UNA VIRTUD, ES UNA ELECCIÓN CONSCIENTE Y VOLUNTARIA QUE SURGE CONSTRUYENDO LAZOS DE CONFIANZA BASADOS EN LA VULNERABILIDAD HUMANA QUE MUESTRAN LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO, ANTE SUS ERRORES, TEMORES Y DIFICULTADES”

MARCA DEL PRODUCTO LIDER

La marca del producto líder es:

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZÓN SOCIAL NOMBRE RUC RUBRO

CAPRICHOS DE CHOCOLATE .SRL CAPRICHOS DE CHOCOLATE 20452956549 PRODUCCIÓN DE CHOCOLATES (CAPRICHOS DE CHOCOLATE)

GIRO

CONFITERIA



SOCIOS:

    



BALDEON VICENTE JENER (20%) CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN (20%) CARDENAS PARADO JHON (20%) CAMONES DIANDERAS MARIA MARGARET (20%) PAUCAR HUAMANI ROXANA (20%)

ORGANIGRAMA

SOCIOS

GERENTE GENERAL

PRODUCCION

MARKETING

RR.HH

LOGISTICA

PLAN HACCP Desarrollo del plan de peligro y puntos críticos de control en la elaboración de chocolates “CAPRICHOS DE CHOCOLATE” 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA  ANTECEDENTES: La chocolatería “CAPRICHOS DE CHOCOLATE”, está ubicada en calle real N°917, distrito de Huancayo y provincia de Huancayo, departamento de Junín, con una área de 200 metros cuadrados aproximadamente, en las cuales se encuentran ubicadas nuestras las de proceso, almacén, administración, mantenimiento, servicio higiénico, etc. La empresa ha sido creada en el 2011. Participando en la atención del sector exigente del mercado huancaíno de productos de calidad, y de alto nivel nutritivo, exige además el cumplimiento de calidad nacionales e internacionales, contamos con un plan HACCP, un plan de higiene y saneamiento, programa de buenas prácticas de manufacturas, programa de tratamiento de plagas, programa de capacitación del personal entre otros documentos que forman parte del sistema haccp de calidad d de la empresa.

 BASE LEGAL: La empresa ha desarrollado su plan HACCP envase a los pre-requisitos de las normas nacionales e internacionales como son las siguientes:

    

Codex alimentarius. Ley general de salud n° 26842 Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos del decreto supremo n°007-98-s.a Normas sanitarias para aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas resolución ministerial n°449-2006 /MINSA Especificaciones del producto chocolate “CAPRICHOS DE CHOCOLATE” del programa integral de nutrición

 OBJETIVOS: 



Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad sanitaria en la elaboración de: chocolates, obteniendo un producto final en óptimascondiciones de inocuidad. Contribuir a mejorar la alimentación de la población Huancaína.

 POLÍTICA DE CALIDAD La chocolatería “CAPRICHOS DE CHOCOLATE” cuyo giro principal es la producción y distribución de alimentos para la poblaciónhuancaína. Proporciona productos elaborados que cumplen con los requerimientos nutricionales; una adecuada selección de materia prima, tecnología de punta, programa de buenas prácticas de manufactura y sistema HACCP que garantice un producto de óptima calidad. 

Se considera que el consumidor final en especial es preferentemente la poblaciónhuancaínaademásdel objetivo “calidad del producto” nuestra empresa prioriza el servicio de atención a nuestros clientes orientado a lograr la plena satisfacción de nuestros productos.



Nuestra política de sanidad consiste en brindar productos inocuos que cumplen con los requerimientos higiénicos sanitarios vigentes, (codexalimentarius), mediante procedimientos de limpieza y desinfección de programa de higiene y saneamiento.

 PLANTA DE PRODUCCION

Nuestra planta de producción ha sido estructurada para el procesamiento de chocolates y otros productos de chocolatería. La distribución se basa en los requerimientos establecidos por el codexalimetarius y las normas y leyes peruana vigentes.

 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA:

La organización se desarrolla como la muestra el siguiente diagrama:

Servidor de producción

Mantenimiento

ADMINISTRADOR

Servidor de calidadcalidad

Contabilidad Operario

Técnico operario

Operario

Responsable (TOR) Operario

2. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: Responsabilidades y funciones:

 INTEGRANTES DEL PLAN HACCP

PRESIDENTE: gerente general BALDEON VICENTE JENNER 1ª MIENBRO: supervisor de calidad CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN SECRETARIO: supervisor de control de calidad CARBAJAL HIDALGO FRANKLIN

El Equipo HACCP esta conformado por 3 personas que realizan diferentes actividades dentro de la empresa, conjuntamente se complementan y tienen un objetivo en común. El administrador es el responsable de liderar el grupo HACCP; el supervisor de producción, como miembro y el supervisor de calidad, como secretario. Todo el personal de la empresa tiene conocimientos básicos de lo que representa el desarrollo y la implementación del sistema HACCP para la elaboración del chocolate. El equipo HACCP se compromete en implementar las capacitaciones y difusión referida a las metas y procedimientos a la aplicación eficiente del sistema HACCP a todo el personal que con informa la organización.

 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDAD ADMINISTRADOR: Ejerce la representación de la chocolatería “CAPRICHOS DE CHOCOLATE”  

  

Dirige y controla las actividades de la empresa Controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa, en coordinación con el supervisor y/o responsable de control de calidad Aprueba y elabora el plan operativo anual. Provee de los recursos necesarios para la implementación del sistema Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez

SUPERVISOR DE PRODUCCION: Es responsable de la planta y de producción, organiza y verifica la producción, evalúa y controla los requerimientos de la materia prima, insumos entre otros.  

En coordinación el equipo HCCP elabora y evalúa el funcionamiento del plan. Diseña y verifica específicamente y detalladamente las técnicas de la elaboración y el uso da la materia prima e insumos, verifica el



 

  

cumplimento de los parámetros establecidos del proceso, supervisa diariamente el estado y el funcionamiento de los equipos reportando las falla que se están presentando en el producto Coordinar el funcionamiento de control y vigilancia de los puntos críticos de Control, acciones correctivas y verificación del sistema HACCP. Revisa y firma los registros del sistema HACCP. En coordinación con el supervisor de control de calidad , el técnico de mantenimiento eleva informes a la administración sobre el seguimiento de la implantación del sistema HACCP Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP Supervisa el control de calidad Supervisa el trabajo del técnico en mantenimiento y reporta al supervisor de producción sobre las condiciones operativas de los equipos y maquinarias. realiza el control y las reparación en la planta y esta al tanto cuando y cuales de las maquinas ya deben de ingresar a mantenimiento.

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:      





revisa y elabora el plan, en coordinación con el equipo HACCP. coordina las reuniones para la revisión del plan. verifica el control o vigilancia de los puntosa críticos de control, acciones correctivas y procedimientos de todo el sistema en general verifica las especificaciones técnicas y stock de la materia prima e insumos comprueba el cumplimiento de los parámetros del proceso. selección de proveedores. controla y revisa los procedimientos que involucran es la calidad del producto. es responsable de reportar los defectos y otras alteraciones en el proceso. Supervisa al a técnica operaciones responsables, operaciones encargadas de registrar los formatos de sus respectivas áreas de trabajo. Encargado de llevar correctamente los registros del sistema HACCP.

 REUNIONES DEL EQUIPO HACCP La asamblea ordinaria del equipo HACCP se levara a cabo trimestralmente (primer día). Lasreunionés extraordinarias cuando se requiera, en las cuales se discutirán los avances del sistema. Los acuerdos de cada reuniones se registraran en una acta, formato HPMCM-RH, la cual será formada por los integrantes del equipo HACCP.

3. ALCANCES DEL PLAN PRESENTACION Y USOS

HACCP,

DESCRIPCION DEL PRODUCTO,

 ALCANCES DEL PLAN HACCP: La gerencia de la chocolatería“CAPRICHOS DE CHOCOLATE” ha tomado la decisión de desarrollar el plan HACCP del sistema preventivo de calidad en la planta; que establece como alcances los procedimientos, que van desde la verificación de la calidad en la compra de la materia prima,insumos y materiales de empaque, pasando por cada uno de las etapas de control hasta el transporte y entrega del producto terminado, considerando el control del proceso. Se evalúa los peligros, las medidas preventivas y se designa cuales son los puntos críticos de control. Completamente se establece los limites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros de inspección y control.

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CONSISTENCIA SABOR OLOR PESO ENERGIA PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS

Duro y dulce Leche, cacao y maní Chocolate 32 g. 174 Kcal 2.8 g. 10.8g. 16.4g

 USOS: TIEMPO DE VIDA UTIL

8 meses

FORMA DE CONSUMO

Producto de consumo directo

CONSUMO FINAL EMPAQUE PRIMARIO

Público en general Bolsa polietileno, con un mínimo de 1 milésimo de pulgada de espesor , sellado herméticamente EMPAQUE SECUNDARIO Se presenta en caja de cartón con un 5 pulgadas de espesor, que contienen 12 unidades y esta sellado herméticamente. INSTRUCCIÓN EN LA Se indica fecha de producción, fecha de ETIQUETA vencimiento, numero de lotes, ingredientes, información nutricional, marca y dirección del registro público y registro sanitario. CONDICCIONES DE Ambiente fresco, bajo techo, limpio y seco, ALMACENAMIENTO fuera del alcance de los rayos del sol

 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

Almacenado de materia prima Pesado

Mezcla Máquina de cinco (5) rodillos

Llenado Almacenado

Enfriamiento

Envoltura, sellado y embolsado

Almacenado del producto final

Comercialización y distribución

 DESCRIPCION DE CADA PROCESO:  RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Las materias primas que se utilizan en la elaboración del chocolate “CAPRICHOS DE CHOCOLATE” son básicamente: manteca de cacao, masa de cacao, azúcar granulado, saborizante, leche en polvo y polvo

de cacao (según requerimiento de la formulación : estas llegan a la planta y son recepcionadas previo control, cutos resultados son registrados en: ACTA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA – CONTROL DE PROVEEDORES HP-NSG-PRO (por proveedores). CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS: HP-PCC-01ª Se tomara en cuenta el tratamiento al cual se a somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), ya que estas se envían estas son las que traen a nuestra empresa chocolatera. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. Como también se verifica el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño, si cumple pasa a las especificaciones para ser rellenadas en el formato.

CONTROL DE SELECCION Y HUMEDAD DEL CACAO: HP-PCC01B Asimismo los insumos y aditivos tales como: azúcar, leche en polvo, manteca de cacao, saborizante, leche en polvo y polvo de cacao. Son recepcionadas en la planta previo control y verificación: lo cual se registra en los formatos.

 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: Las materias primas son, almacenadas en un ambiente específico para cada fin. El cacao es colocado en costales de yute sobre los estantes para que no pueda correr algún peligro que lo rodea, también la división de cada materia prima es muy importante es por eso que lo hacemos por producto y manteniendo las distancias adecuadas de almacenamiento (techo, pared y piso). Del mismo modo, los diferentes insumos y aditivos cuentan con un área destinada al almacenamiento de estos y se aplica a la norma PEPS (teniendo en cuenta, lo que primero a ingresado debe de ser lo primero que se utiliza), de igual manera se registra en un formato. KARDEX DE MATERIA PRIMA HP-NSG-01

 PESADO: La formulación se basa de acuerdos a los requerimientos físicos, químicos y nutricionales planteados por nuestro público en general (mediante sus recomendaciones por unos números gratuitos para todos ellos). El pesado se hace en forma secuencial, observando el orden de adición de componentes en el crenado y mescla, además, se verifica el peso da cada ingrediente, registrando también en el formato:CONTROL DE PESADO HP-NSG-02  MESCLADO: Se realiza utilizando una moderna máquina. Se adicionan y se mesclan todos los ingredientes, pero en tiempos específicos y con determinadas cantidades, de diferentes variedades de granos paralelamente a eso son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de cinco rodillos. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia.

 MAQUINA DE CINCO (5) RODILLOS: Es la maquina más moderna que utilizara la empresa “CAPRICHOS DE CHOCOLATE”, para la producción del chocolate. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En la maquina que contiene unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. Después, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: A menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica.

 LLENADO: Luego de todo el proceso de la preparación o producción del cacao, pasando ya a chocolate, se comienza a verter los chocolates el los moldes.  ALMACENADO: Luego de tener los moldes con chocolates se pasa a almacenar en una temperatura de 4 a 6°  ENFRIAMIENTO: A continuación teniendo los coches portando los moldes de chocolate pasamos a enfriar durante 30 minutos.  ENVOLTURA, SELLADO Y EMBOLSADO: Se envasan en envolturas de individuales de polipropileno y se sellan con una selladora manual, a una temperatura óptima entre 3 a 6°C. Y se empacan en caja de cartón de 5 pulgadas de espesor, que contienen 12 unidades y esta sellado herméticamente.  ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL: En las cajas de cartón, una vez sellado son llevados al almacén de producto final hasta su distribución, estas cajas se disponen sobre andamios separados adecuadamente.  DISTRIBUCION Y COMERCIALIZADO: Para la comercialización trabajaremos repartiremos en vehículos propios y alquilados que deben de cumplir con ciertos requisitos de higiene y limpieza que se les proporciona a los transportistas, luego será llevada a distintos puntos ya sea: bodegas, supermercados, etc. REQUISITOS DE MEDIOS DE TRANSPORTE (en control registral en el formato) CONTROL DE TRANSPORTE: HS-NSG-09 CONTROL DE DISTRIBUCIO: HP-NSG-05

4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: En este ítem recopilamos información sobre los peligros y las condiciones que originan, evaluando los aquellos peligros y las condiciones que la originan, evaluando los aquellos peligros asociados a las materias primas e insumos y a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de chocolates “CAPRICHOS DE CHOCOLATE”: considerando para cada una de ellas medidas preventivas. De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS, se entiende como peligro aquel agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Estas tres categorías de peligros: físicos, químicos y biológicos, involucran las siguientes condiciones de origen:

PELIGROS BOLOGICOS: Presentación roedores, insectos, plagas y contaminación de los insumos al nivel de procesamiento, por malamanipulación. Crecimientodemicrorganismospatógenospara la salud humana (bacterias,virus,mohos).

PELIGROS FISICOS: Contaminación física intrínseca de las materias primas y provenientes de contaminación cruzadas: piedras pitas, partículas de metal ovidrio, pelos, insectosmuertos, plástico, entre otros.

Cada uno de los peligros analizados considera un abarque, que puede ser de inocuidad, de salubridad de integridad económica. El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio, bajo.

PELIGROSQUIMICOS: Productos de limpieza, pesticidas y plastificantes en los envases, metales pesados tóxicos, aditivos químicos alimentarios en exceso. Los tipos de peligros detallados s anteriormente, a continuación realizaremos la descripción de cada uno de los peligros que puede existir en la elaboración de chocolates.

5. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

PCC 1

Recepción de materia prima Almacenado de materia prima Pesado Mezcla Máquina de cinco (5) rodillos Llenado

PCC 2

Almacenado Enfriamiento

PCC 3

Envoltura, sellado y embolsado Almacenado del producto final Distribución y Comercialización

CUADRO N° 1 Análisis de peligros en la elaboración de chocolates ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Recepción de Biológico: Contaminación directa Evaluación y selección de materia prima del personal. proveedores Físico: Piedras, palos., moscas, Inspección visual y al táctil del pelo. personal encargado de la recepción de materia prima. Zona de recepción restringida, al personal ajeno a esta área. Biológico: Presencia de Azúcar granulada microorganismos patógenos. Evaluación y selección de Químico: Presencia de proveedores contaminantes como; Plaguicidas Mantequilla de cacao Biológico: Gérmenes o toxinas Físico: Moscas, pelo. Evaluación y selección de proveedores Masa de cacao Biológico:Contaminación bacterias patógenas, hongos Evaluación y selección de Físico: Presencia de insectos proveedores Saborizantes, leche en Biológico: Microorganismos por el Uso de aditivos grado alimentario con polvo, cacao en polvo transporte y contaminación de certificación. envases que contienen. Estar catalogados en las normas Químico: Residuos de antibióticos CODEX ALIMENTARIUS Físico: Moscas, tierra, pelo. 2. Almacenado de Biológico: Presencia de roedores e Capacitar al personal, cumplir con las materia prima insectos en el almacén. BPA(buenas prácticas de Físico: Almacenaje incorrecto, lugar almacenamiento), PHS(programa de húmedo o llegada de rayos solares. higiene y saneamiento) 3. Pesado Físico: Error de cálculos, en Actividad a cargo de personal con pesadas de materias primas e experiencia, entrenado en manejo de insumos y error en identificación de balanzas calibradas, comprobar cada materias primas e insumos. ingrediente por batch antes de la siguiente operación. 4. Mezcla Biológico:Contaminación directa o Respetar tiempo y tolerancia cruzada con bacterias patógenas, establecidos, control de tiempo por hongos (mohos) por personal. batch mediante formatos, inspección Químico: Equipos y ambientes sensorial de consistencia y limpieza contaminados materias primas y sus de masa. envases. Balancear formula de acuerdo a Físico: Mayor o menos tiempo de absorción y humedad de aplicar operación, presencia de materias diariamente el PHS para personal, extrañas e insectos, error de equipos, ambientes y control de

5. Maquina de cinco(5) rodillos

6. Llenado

7. Almacenamiento

8. Enfriado

9. Envoltura, sellado Y embolsado

10. Almacenado Del producto final

11. Distribución y comercialización

identificación de materias primas e insumos. Físico:

Biológico: Contaminación directa o cruzada por personal que manipula los chocolates. Físico: Menor cantidad de chocolates y llenado incorrecto Biológico: Contaminación directa con bacterias patógenas, hongos del personal. Químico: Residuos de plaguicidas Físico: Presencia de insectos. Presencia de roedores. Exceso o falta de temperatura Biológico: Contaminación directa o cruzada por equipos sucio con bacterias patógenas, hongos (moho). Físico: Presencia de insectos. Biológico:Contaminación directa o cruzada por personal que manipula los chocolates. Físico: Sellado incorrecto y menor cantidad de chocolates. Biológico: Contaminación directa con bacterias patógenas, hongos del personal. Físico:Error de identificación de sabores y n° de lote. Biológico:Contaminación directa o cruzada por vehículos. Físico:Deterioro de sobre empaque por estibado y manipuleo incorrecto.

plagas

Capacitación de personal yinspección visual.

Capacitación de personal cumplir con las buenas prácticas de almacenamiento y programas de higiene y saneamiento y control de temperatura.

Limpiar lavar y desinfectar los ventiladores, aplicar el PHS y BPM.

Inspección visual y al táctil del sellado. Zona de tránsito restringido al personal ajeno a esta área.

Aplicar el PHS y control de plagas

Capacitar al transportista y estibadores, dar a conocer exigencias al transportista, supervisarla limpieza y desinfección del vehículo de transporte.

I.

ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS Y VIGILANCIA PARA CADA PCC: PCC 01 RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PUNTO CRITICO CONTROL RIESGO SIGNIFICATIVO

MEDIDAS PRENENTIVAS: La empresa caprichos de chocolate usara las siguientes medidas:

LIMITES CRITICOS (ESTANDAR)

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS (SOLUCIONES)

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

12. Contaminación directa del personal. 13. Presencia de Piedras, palos., moscas, pelo.  Uso del acta de inspección sanitaria. Control proveedores( HP- NSG -PRO)  Control de calidad de materias primas (HP-PCC-01A)  Control de humedad cacao (HP-PCC-01B)

    

de

HUMEDAD DE LA MATERIA PRIMA Azúcar granulada: Mantequilla de cacao: Masa de cacao: Leche en polvo: Cacao en polvo:

 Uso del acta de inspección sanitaria. Control de proveedores ( HP-NSG-PRO).  Control de calidad de materia prima e insumos. (HP-PCC01A)  Control de humedad de materia prima e insumos (HP-PCC01B) La verificación de materias primas e insumos será realizado por el encargado (supervisor de control de calidad) de dicha área, cada vez que llegue.  En caso de que encontremos alguna imperfección en las materias primas e insumos notificaremos inmediatamente al proveedor responsable de dicha materia prima. En caso omiso por parte del responsable de la materia prima tomaremos medidas trasticos como:  Suspensión temporal del proveedor o definitiva.  Se procederá a descartar definitivamente la materia prima y se registrará el destino del producto descartado en el formato:(( HP- PCC-01B)

PCCC 02 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL  Contaminación directa con bacterias patógenas, hongos del personal. RIESGO SIGNIFICATIVO  Residuos de plaguicidas  Presencia de insectos. Presencia de roedores.  Exceso o falta de temperatura Capacitación de personal cumplir con las buenas MEDIDAS PRENENTIVAS: prácticas de almacenamiento y programas de La empresa chocorik usara higiene y saneamiento y control de temperatura. las siguientes medidas:

LIMITES CRITICOS (ESTANDAR)

PARÁMETROS DEL CHOCOLATE CHOCORIK  

Temperatura de 3 a 6 grados. Tiempo de 30 minutos. ANÁLISIS SENSORIAL OLOR: Libre de olores extraños COLOR: Exento de características de quemado. SABOR: Ausencia de sabor a quemado

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS (SOLUCIONES)

REGISTROS

TIEMPO DE ENFRIADO Registro de temperatura de almacenado y evaluación sensorial en el formato: (HP-PCC-02). Si la temperatura se encuentra por debajo o por encima del límite critico se corregirá y si el producto tiene alguna deficiencia se desechará. Registrar el destino del producto descartado en el formato ( HP-PCC-02)

( HP-PCC-02): Control de temperatura y tiempo de almacenado y evolución sensorial

PCC3 ENVOLTURA, SELLADO Y EMBOLSADO  RIESGO SIGNIFICATIVO

MEDIDAS PRENENTIVAS: La empresa CHOCORIK usara las siguientes medidas:



Contaminación directa o cruzada por personal que manipula los chocolates. Sellado incorrecto y menor cantidad de chocolates.

 Inspección visual y al táctil del sellado.  Zona de tránsito restringido al personal ajeno a esta área. 

LIMITES CRITICOS (ESTANDAR)

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS (SOLUCIONES)

REGISTROS

AUSENCIA DE EMPAQUE DEFECTUOSO  RANGO ÓPTIMO DE SELLADORA: La selladora manual debe estar en óptimas condiciones.  RANGO DE PESO: 32 gramos por unidades  RANGO DE EMPAQUE: En cajas de cortón de 5 pulgadas de espesor.  Toma de muestras al azar  Inspección táctil y visual de sellado Registro de control de embolsado: (HPPCC-03)  La frecuencia del monitorio se realizara en envoltura, sellado y embolsado. RESPONSABLE: Operario de embolsado. Si el sellado manual es deficiente se procede a corregir inmediatamente. Registrar en el formato HP-PCC-03(sección acciones correctivas) (HP-PCC-03 ) Control de embolsado

II. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP: OBJETIVOS  Comprobar el cumplimiento del plan HACCPy la efectividad del sistema HACCP.  Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que están siendo monitoreados adecuadamente.  Evaluar si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. RESPONSABLES La administración y el supervisor de producción son los responsables de planificar la verificación y determinar a la persona responsable de la producción. ASPECTOS A VERIFICAR       

Adherencia al plan HACCP de chocolates. Procedimiento en los puntos críticos de control Manejo de desviaciones de los límites críticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado Programa de higiene y saneamiento Capacitación, motivación y estado de salud del personal

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP DE CAPRICHOS DE CHOCOLATE. De acuerdo al cronograma de verificación del plan HACCP, el equipo auditor de la empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE se reúne el administrador y los miembros del sistema HACCP para:  discutir sobre los propósitos de la verificación  coordinar quienes serán los responsables auditados y tiempo de las verificaciones  revisar los reportes de verificaciones anterior y los informes del seguimiento de sus recomendaciones  revisar las actas de reuniones del Equipo HACCP

1. Se lleva la inspección mediante la revisión de la documentación y en lo que se refiere a instalaciones, equipo y utensilios. 2. se registra esto en el formato: HP- NSG-VH: VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP.

Terminada la verificación, el equipo de auditores de la empresa CAPRICHOS DE CHOCOLATE el administrador y los demás miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes, y las acciones correctivas a tomar; registrándose en el formato de acta de reunión del equipo HACCP:HPNSG-RH.

III. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR Evaluación de la información del registro de reclamos y quejas, se registra en el formato HP- NSG-QC. Deberá realizarse la trazabilidad correspondiente a cada reclamo significativo para identificar la causa y tomar la acción correctiva necesaria. IV. PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP OBJETIVOS:  Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del plan HACCP.  Comprometer

a los representantes

de la empresa

a mantener y

administrar la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el periodo requerido por los organismos reguladores.

DOCUMENTO DE REFERENCIA:  Plan HACCP.  Programa de higiene y saneamiento. DEFINICIÓNES REGISTROS Documento que suministren evidencia objetiva de las actividades efectuadas del control del proceso en la elaboración de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE, informes de acciones correctivas.

ARCHIVO MUERTO Lugar adecuado o depósito de documentos, registros y certificados pertenecientes al proceso productivo

y al plan HACCP, mantenidos en

forma secuencial y ordenada por fechas, meses y años, en archivadores adecuados por tiempo definido.

PRESERVACIÓN DE REGISTROS Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el que preverá la siguiente información: datos fidedignos de la producción, mantenimiento y efectividad del plan HACCP

PROCEDEMIENTO Los registros del plan HACCP se llevaran a los formatos respectivos con la codificación en función a la causa, más el número correlativo. Dónde: HP: representa HACCP- registro PCC: representa el motivo (punto crítico de control) 01: el numero correlativo Al término de la formada, todos los registros del plan HACCP serán reunidos y revisados por el supervisor de producción

Estos formatos se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de producción, control de calidad, administración y gerencia general. Finalizando el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no mayor a tres años. Estará disponible y accesible a los representantes oficiales de los organismos reguladores y auditores externos, así como disponibles y accesibles para incidentes, como en enfermedades y litigios derivados del procesamiento de la elaboración de chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE.

V. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DE CONDICIONE AMBIENTALES OBJETIVO  Establecer un procedimiento para controlar la temperatura y humedad del almacén del producto terminado.

PROCEDIMIENTO  Colocar el termo- higrómetro en posición horizontal en una superficie plana o colgarla en un lugar destinado para ello dentro del área a la cual se le va a realizar la medición.  Hacer la lectura de la temperatura y la humedad relativa del área. Anotando en el formato: HP-NSG-CA: CONTROL DE AMBIENTE.  De cada uno realizar la lectura cada tres horas.

VI. PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES: OBJETIVO  Establecer un procedimiento único para los productos no conformes, como mermas, muestras, contra muestras vencidas. RESPONSABILIDADES Supervisor de producción, es el responsable de autorizar el destino de los productos no conformes, muestras y contra muestras Asístete de control de calidad, es el encargado de ejecutar las decisiones tomadas sobre el destino de los productos conformes, muestras y contra muestras, e informar a la gerencia sobre las acciones realizadas e insumos eliminados. PROCEDIMIENTO. El supervisor de producción dispone que todo producto final sea inspeccionado antes de su distribución. Cuando el resultado de la inspección reporta datos no conformes con los requisitos, el supervisor de producción puede tomar las siguientes acciones:

Cuando el producto presente algunos problemas físicos se procede a una revisión más profunda a fin de descartar posibles daños en el lote productivo Cuando el `producto presenta problemas microbiológicos, según datos en los análisis del producto antes de la distribución. Cuando el insumo se encuentre fuera de sus especificaciones técnicas, se `procederá a su devolución al proveedor para su reposición caso contrario se rechaza definitivamente. Para la muestra de deberá tomar las siguientes acciones: más de un mes después de realizado el muerto y habiéndose entregado el producto, podrá disponerse a contar muestra y el destino de ellas previa información a contabilidad y administración. Se registraran en el formato: HP- NSG-PNC: PRODUCTOS NO CONFORMES.

VII. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPO: OBJETIVO Definir la prioridad de calibración de los equipos utilizados en la planta PROCEDIMIENTO La calibración de las balanzas se realizara cada año en la planta o fuera de la misma y se verificara su funcionamiento diariamente. Se calibrar con pesa de 1 kg, y verificara que las cuatro esquinas de la balanza y el centro estén niveladoras. De encontrarse alguna irregularidad se llamara al técnico para su calibración. El termostato se calibrara cada año y se realizara en la misma planta Se registra en el formato calibración de equipo: HP- NSG- CE. VIII. PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO: OBJETIVO Establecer un procedimiento único para la rastreabilidad del producto entregado en los puntos de distribución. PROCEDIMIENTO Los totes entregados serán registrados en el formato control de distribución hp-nsg-03, en el cual se incluirá el nombre del punto de distribución número de tote entregado, fecha de producto, fecha de vencimiento y fecha de entrega de los chocolates CAPRICHOS DE CHOCOLATE.

8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICION: ACTA DE INSPECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES EMPRESA: DIRECCION DE PLANTA: FECHA DE INSPECCION:

PROTECCION DE LA CONTAMINACION

DEMERITO

los alimentos son preparados en ambientes superficies sucias o alimentos crudos los alimentos son almacenadas en forma inadecuada los manipuladores están enfermos o presentan heridas en la piel los manipuladores presentan las manos sucias los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado existen pesticidas y otros productos químicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados existe el riesgo de contaminación por basura aguas residuales reutilización de utensilios desechables DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies porosas o antihigiénicas superficies de contacto de los alimentos no lavadas y desinfectadas convenientemente después de su uso carencia de suministro de agua potable, caliente y fría pisos hechos con materiales absorbente, con malos drenajes servicios higiénicos inadecuados en número, ubicación, estado de aseo o mal dotados ausencia de contenedores higiénicos y hermético para los residuos sólidos OTROS PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

CALIFICATIVO

PUNTAJE

AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

CONDICIONES MUY BUENAS

 80 – 100

AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

CONDICIONES BUENAS

 60 – 79

AUSENCIA DE UN SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN EL HACCP

CONDICIONES REGULARES

 45 – 59

CONDICIONES MALAS

0 - 44

TOTAL DE DEMERITOS PUNTAJE

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

ANALISISORGANOLECTICO

FECHA

MAT PRIM

PROVEEDOR

CANTIDAD

COLOR

FEC PRODUC

FECH VENC

LOTE 001-002

02-Jun

CACAO

comercial sabor

20 kg

15-Jun

07-Sep

04-Jun

azucar

andahuasi

49 kg

15-Jun

06/04/2015

03-Jun

saborizante leche en polvo manteca d cacao masa de cacao polvo de cacao

distribuidora "elsi"

250gm

15-Jun

07-Ago

distribuidora "laive"

250gm

15-Jun

12/09/2014

destribuidora "mia"

3 kg

15-Jun

03/05/2014

destribuidora"sami"

5 kg

15-Jun

destribuidora "dulce"

500 gm

04-Jun 05-Jun 06-Jun 08-Jun

15/06

C

1 001-004 1 001-005

04/03/14

OLOR

CN

C

SABOR CN

C

MAT EXTRAÑ

CN

SI

FICHA TECNI

NO

SI

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

OBSERVAC

NO

x x

x

KARDEX DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Fecha

D/ingreso

Unid. medida kg

Proveedor

Fecha de producción

fecha de vencimiento

Entrada

Salida

Saldo

Andahuasi

15/07/12

13/04/14

49 kg

40 kg

9 kg

Se utilizó 40 kg para la preparación del chocolate Se utilizó12 sacos para la preparación del chocolate Se utilizó 5 sacos para la preparación del chocolate Se utilizó 2 sacos para la preparación del chocolate

05/06/13

azúcar granulada

06/06/13

mantequilla de cacao

unidades

Distribuidora “mia”

15/07/12

04/06/14

15 cajas

1 2cajas

3 cajas

06/06/13

Cacao en polvo

Unidades

Distribuidora el dulce

15/07/12

11/04/14

7 cajas

5cajas

2 cajas

06/07/13

saborizantes

Unidades

Distribuidora “elsi”

15/07/12

12/06/14

3cajas

2cajas

1cajas

05/06/13

leche en polvo

unidades

laive

15/07/12

11/05/14

6 cajas

4cajas

2 cajas

Observaciones

Se utilizó 4 sacos para la preparación del chocolate

HP-NSG-O2 CONTROL DE PESADO

PRODUCTO responsable

CAPRICHOS DE CHOCOLATE

casas peres, makey Nº batch producto azúcar granulada mantequilla de cacao Cacao en polvo saborizantes leche en polvo

Cant.(kg) 49 kg 15 cajas 7 cajas 3cajas 6 cajas

fecha

10/07/11

1

2

3

20 kg

49 kg

40 kg

15 cajas 7 cajas 3cajas 6 cajas

15 cajas 7 cajas 3cajas 6 cajas

1 2cajas 5cajas

4

5

turno

mañana

6

8

7

9

LOTE 10

11

oo1 12

13

14

15

2cajas 4cajas

OBSERVACIONES………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

HP- PCC-04 Kardex de materia prima terminado FECHA

14/07/1 2 15/07/1 2 16/07/1 2 17/07/1 2 18/07/1 2

Nª INGRES O 30

UNID. MEDID A CAJA

FECHA PRODUCCIO N 13/07/12

FECHA VENCIMIENT O 01/01/13

ENTRAD A

SALID A

SALD O

OBSERVACIONE S

30

30

0

En perfectas condiciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones

30

CAJA

14/07/12

02/01/13

30

30

0

30

CAJA

15/07/12

03/01/13

30

30

0

30

CAJA

16/07/12

04/01/13

30

30

0

30

CAJA

17/07/12

05/01/13

30

30

0

ACCIONES CORRECTIVAS: PROBLEMA IDENTIFICADO

ACCIÓN CORRECTIVA

DESTINO

Azúcar granulada con astillas

Suspensión total o temporal del proveedor

Devolución al proveedor

Leche en polvo en mal estado

Suspensión total o temporal del proveedor

Devolución al proveedor

Mantequilla de cacao pasado

Suspensión total o temporal del proveedor

Devolución al proveedor

8.5. PUNTO DE MEJORA: Mejora continua

La organización debe mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de la calidad haciendo uso de la política de la calidad, los objetivos de la calidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección. Acción correctiva La organización debe tomar las acciones necesarias para eliminar las causas de las no conformidades con objeto de prevenir que vuelvan a ocurrir. Las acciones correctivas deben ser apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para: a. revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes), b. determinar las causas de las no conformidades, c. evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a ocurrir, d. determinar e implementar las acciones necesarias, e. registrar los resultados de las acciones tomadas, f.

revisar la eficacia de las acciones correctivas tomadas.

Acción preventiva La organización debe determinar las acciones pertinentes para eliminar las causas de no conformidades potenciales a fin de prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los problemas potenciales. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para: a. determinar las no conformidades potenciales y sus causas, b. evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades, c. determinar e implementar las acciones necesarias, d. registrar los resultados de las acciones tomadas, e. revisar la eficacia de las acciones preventivas tomadas.

IX.

PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTE: OBJETIVO Establecer un procedimiento para liberar el lote de producción de los chocolatesCAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONSABILIDADES Supervisor de producción, es el responsable de realizar la verificación de la liberación del lote

PROCEDIMIENTO Se liberara un lote de acuerdo a los resultados de inspección de los puntos críticos de control, establecidos para el proceso productivo del chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE, los cuales comprenderán un efectivo control de los límites crítico que garantizan una secuencia de proceso normal. De encontrarse no conformes en el control de los puntos críticos, se procederá a la inmovilización del producto obtenido entre los extremos del último registro donde s e haya producido la desviación y posteriormente descartado. En caso de estar conforme, el producto, se procederá a su liberación. Se registra en el formato: HP-NSG-LL: LIBERACIÓN DE LOTE. X. PROCEDIMIENTO DE HISOPADO: OBJETIVO Establecer un procedimiento para el control de hisopado de ambientes y superficie de la planta RESPONSABILIDADES El gerente, es el responsable de realizar el contrato de laboratorio, para la realización del hisopado. PROCEDIMIENTO

El representante del laboratorio contratado, procederá el levantamiento de dos muestras por medio de hisopos, por cada ocasión, en superficies como manos de un manipulador, mesa de trabajo, equipo del aire o paredes del ambiente donde está determinado el punto crítico. Los resultados obtenidos, a través, de los certificados se registran en un formato: HP-NSG-CH: CONTROL DE HISOPADO. HP –NSG- QC REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS DEL CLIENTE

FECHA

CLIENTES

MOTIVO DE QUEJA

RAZON SOCIAL 15/01/2013

MIALASA S.A.

DIRECCION JR. ALMAGRO

27/01/2013

EL DULCERO S.R.L.

AV. CARRION

Impuntualidad en la entrega del producto

15/02/2013

PARIS S.A

JAUJA

PRODUCTO MAL ESTADO

01/03/2013

CIELITO S.R.L.

SAN JERONIMO

Venta incompleta de productos

SATISFECHO

ACCION CORRECTIVA

SEGUIR KAISEN CONTAR CON MAYOR TRANSPORTE DE PUNTUALIDAD SERA REALIZARA CON MAYOR CUIDADO Chequear el producto que se esta vendiendo

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

JAVIER DURAN DIAZ

MOISES QUISPE DAVID ROJAS DELIA ARANCIBIA

HP-NSG-CE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FECHA DE MANTENIMIENTO 13/04/2013

MAQUINARIA O EQUIPO Selladora

PRÓXIMA FECHA DE MANTENIMIENTO 14/04/2013

25/04/2013

Maquina de 5 rodillos

19/03/2013

12/05/2013

Cubiertos 8paletas, cucharas, entre otras

04/02/2013

02/06/2013

Cubiertos paletas, cucharas, entre otras

24/02/2013

OBSERVACIÓN El mantenimiento se realiza anualmente

El mantenimiento se realiza según la utilizacion Se tiene que renovar todos estos utensilios

Maquina de 5 rodillos HP- NSG-CA CONTROL DE AMBIENTES

FECHA 15/03/2013

HORA 9:00 a.m

TEMPERATURA (Cº) 90 a 100 c

HUMEDAD 5°

15/01/2013 15/03/2013 27/07/2013

12:00 pm. 11:45 a.m. 9:30 a.m

3 a 6 c° 4 a 6° 90 a 100 c

2° 5°

24/03/2013 27/07/2013 21/04/2013

10:50 pm. 12:15 a.m. 9:30 a.m

4a6 3a6c 90 a 110 c

2° 4°

15/06/2013 15/05/2013 19/05/2013

10:50 a.m. 12:15 a.m. 10.00 a.m.

4a6 3a6c 92 a 110 c

4° 3°

11/06/2013 12/06/2013

11:25 a.m. 13:00 p..m.

4 a 6 c° 3a6c

4°

OBSERVACION en la preparación del chocolate en el sellado En el almacén de chocolate Es en la preparación del chocolate En el almacén de chocolate en el sellado Es en la preparación del chocolate En el almacén de chocolate en el sellado Es en la preparación del chocolate En el almacén de chocolate en el sellado

Desarrollo de formatos

HP-NSG-PRO ACTA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIO – CONTROL DE PROVEEDORES Empresa Dirección de la planta Fecha de inspección

CAPRICHOS DE CHOCOLATE Calle real nº917- Huancayo 15/07/2012 DEMERITOS

PROTECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Los alimentos son preparados en contacto con superficies sucias o alimentos crudos Los alimentos son almacenados en forma inadecuada Los manipuladores están enfermos o presentan heridas en la piel Los manipuladores presentan las manos sucias Los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado Existen pesticidas y otros productos químicos almacenados peligrosamente o mal etiquetado Existe el riesgo de contaminación por basura aguas residuales o drenajes Reutilización de utensilios desechables DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos , superficies porosas o antihigiénicas Superficie de los contactos de los alimentos no lava das y desinfectadas convenientemente después de su uso Carencia de suministro de agua potable , caliente y fría Pisos hechos con material absorbente , con malos drenajes Servicios higiénicos inadecuados e número, ubicación, estado de aseo o mal dotados Ausencia de contenedores higiénicos y hermético para los residuos solidos OTROS Presencia de insectos y roedores Ausencia de un programa de control de plagas Ausencia de un programa de capacitación del personal Ausencia de un programa de higiene y saneamiento Ausencia de un sistema de calidad basados en el HACCP TOTAL DEMERITOS PUNTAJE

-8 -3 -5 -3 -3 -5 -6 X -3

X -6 -6

X

-4 -4X -7 -8 -7 -5 -4X -5 -8 -21 79

CALIFICATIVO condiciones muy buenas condiciones buenas condiciones regulares condiciones malas

PUNTAJE 80-100 60-79 45-59 0-44

Conclusiones: Según el acta desarrollada anteriormente de control de proveedores se observa que el proveedor se encuentra dentro del rubro de condiciones buenas con un puntaje de 79 de un máximo de 100 puntos. La cual nos indica que el proveedor es apto para elegirlo.

Vº Bº SUPERVISOR DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

HP-PCC-01B CONTROL DE HUMEDAD DE CACAO LIMITE CRÍTICO HUMEDAD MAXIMA DE CACAO: 20.0% fecha Materia prima Tamaño lote(cajas) 10/07/12 mantequilla de 15 cajas cacao 12/07/12 Cacao en polvo 7 cajas

de Tamaño muestra(cajas) 2cajas 2 cajas

de Humedad (%) 15.0% 15.0%

observaciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones

MEDIDAS CORRECTIVAS: si la humedad del cacao está por encima del límite critico rechazar y registrar su destino. ACCIONES CORRECTIVAS: PROBLEMA IDENTIFICADO ACCIÓN CORRECTIVA Mantequilla cacao humedad de Se desecha 21.0%

DESTINO Devolución al proveedor

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

VºBº SUPERVISOR DE PRODUCCION

HP-NSGO1

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

SUPERVISOR DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

HP-NSG-O2 Taller x: Calidad y Certificación

CONTROL DE PESADO

PRODUCTO

CAPRICHOS DE CHOCOLATE

RESPONS ABLE

CASAS PERES, MAKEY

FEC HA

Nº batch producto azúcar granulada mantequilla de cacao Cacao en polvo saborizantes leche en polvo

1 Cant.(kg) 49 kg 20 kg

2

3

49 kg

40 kg

15 cajas

15 cajas 7 cajas 3cajas 6 cajas

1 2cajas 5cajas

7 cajas 3cajas 6 cajas

15 cajas 7 cajas 3cajas 6 cajas

10/07/11

4

TURN O 5

6

mañana

7

8

9

10

11

LOT E

oo1

12

13

14

15

2cajas 4cajas

OBSERVACIONES: Los 29 kg no considerado en el proceso uno, no se consideró debido al rompimiento del saco en el transporte ello se desecha.

SUPERVISOR DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP-NSG-O3 CONTROL DE MEZCLADO PRODUCTO RESPONS ABLE

CAPRICHOS DE CHOCOLATE MARGARET CAMONES

nº batch mezclad o

hora de inicio

FEC HA

15/07/ 11

TURN O

mañana

LOT E

1

2

3

4

5

6

7

8.00am

10.00a m

12.00a m

12:30p m

1:00p m

1:30p m

2:00p m

8 9 1 0

oo1

1 1

1 2

1 3

1 4

1 5

Taller x: Calidad y Certificación

hora de termin o Producto Chocolate

10.00a m

12.00a m

12,30a m

1:00pm

1:30p m

2:00p m

2:30p m

x 10:00a m

X 12.ooa m

X 12,30a m

X 1:00pm

x 1:30p m

x 2:00p m

x 2:30p m

x x x

x

x

x

x

x

OBSERVACIONES: La demora de mezclado hasta el almacenado de mora de: 8:00am a 2:30pm, un total de 5horas y 30 minutos.

SUPERVISOR DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP- PCC-02 CONTRO DE TEMPERATURA Y EVALUACION SENSORIAL PRODUCTO: CAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONSABLE

PAUCAR HUAMANI ROXANA

Nª

HORA

2 3

12.00m 3.00pm

4

6.00pm

LOTE oo1

TURNO M/T

FECHA 15/07/12

TEMP EVALUACION SENSORIAL (Cª) TIEMPO OLOR COLOR SABOR TEXTURA A NA OBSERVACIONES c c c

no

no

s

c

c

d

c

c

d

X X X

Esta aún caliente En perfectas condiciones En perfectas condiciones

MEDIDAS CORRECTIVAS: Si la temperatura y el tiempo están por debajo o por encima del límite critico corregirse y rechazar todo aquel producto que haya sido procesado bajo estas condiciones.

LEYENDA:

C: CARARTERISTICO

S: SUAVE

NC: NO CARACTERISTICO

SUPERVISOR DE PRODUCCION

A: APTO CONSUMO HUMANO D: DURO

NA: NO APTO CONSUMO HUMANO.

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD Taller x: Calidad y Certificación

HP-

PCC-03 CONTROL DE EMBOLSADO PRODUCTO: CAPRICHOS DE CHOCOLATE RESPONSABLE PAUL CARDENAS PARADO FECHA 15/07/12

TURNO

MAÑANA

Nº de preparado

tiempo de enfriado

1

30 Min.

tiempo envasado hora hora final inicial 9.30 am 10.30 am

3

30 Min.

11.00am

5

30 Min.

12.30 pm

Nº DE BOLSAS LOTE oo1

Bolsones acumulados

Cantidad (kg)

5

20

11.30 am

5

20

1.00

5

20

pm

118

muestra observaciones Nº Peso sellado promedio B M 1 32 kg B El personal es eficiente 3 32 kg B El personal es eficiente 5 32 kg B El personal es eficiente

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

6

30 Min.

1.00pm

1.30

4

18

6

32 kg

M

pm

Problema en el embolsado y sellado

Frecuencia: cada Castillón preparado, seleccionado y envasado Tiempo de enfriamiento: 30 minutos Limite crítico: ausencia de empaque defectuoso Hermeticidad de sellado: bueno: B malo: M rango de peso: 32 kg

MEDIDAS CORRECTIVAS: Si el rango de la selladora está por debajo o por encima del límite critico corregirse todo aquel producto que haya sido procesad bajo estas condiciones. Acciones correctivas:

Hora 1.00pm 1.30 pm

1.30 pm 2.00 pm

Problema identificado Bolsones acumulados menor El sellado no es eficiente

Acciones correctivas estar en constase supervisión capacitar al personal que se encargara en el área

Taller x: Calidad y Certificación

SUPERVISOR DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

Taller x: Calidad y Certificación

HP- PCC-05

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

CONTROL DE DISTRIBUCION

PRODUCTO

CANTIDAD

CAPRICHOS DE CHOCOLATE

FECHA

30

Nª DE LOTE 001

FECHA DE PRODUCCION 13/07/12

30

002

14/07/12

02/01/13

30

003

15/07/12

03/01/13

30

004

16/07/12

04/01/13

30

005

17/07/12

05/01/13

15/07/11

FECHA DE VENCIMIENTO 01/01/13

LUGAR DE DISTRIBUCION

OBSERVACIONES En perfectas condiciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones En perfectas condiciones

OBSERVACIONES: Todos los productos son distribuidos en los clientes ya que por eso no tenemos nada en el inventario…

SUPERVISOR DE PRODUCCION

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD Taller x: Calidad y Certificación

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP- PCC-05 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP Nª ASPECTO 1 Las características del producto, la etiquita, el empaque y embalaje corresponden a lo enunciado en el plan HACCP 2 El diagrama de flujo del proceso corresponden a lo observado en el terreno 3 Los peligros y factores de riego propio de la planta han sido reportados e identificados en el análisis de peligro del plan HACCP 4 Se aplican los requisitos del plan HACCP 5 Los puntos críticos de control observados en la planta corresponden con los identificados en el plan HACCP 6 Se han modificado los limites críticos sin la debida autorización de los responsables del proceso 7 Se han definido y se cumplen las frecuencias del monitoreo 8 Existen y se encuentran al día registros de control de uno o más puntos críticos 9 El personal a cargo de las operaciones tiene capacidad técnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentran bajo control o no 10 Los muestreos realizados productos arrojan resultados conformes con las especificaciones 11 Las medidas correctivas se aplican o registran de acuerdo con el plan HACCP 12 Los productos no conformes son fácilmente identificables y rastreables 13 Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterad de desviaciones de los limites críticos 14 Se controlan las quejas y reclamos de los consumidores 15 Se desarrollan las acciones de verificación contenidas en el plan HACCP 16 Los registros de control en puntos críticos están debidamente identificados, firmados por el personal responsable, archivados al día 17 El personal responsable del sistema HACCP comprende suficientemente los principios técnicos y las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema 18 Existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuo del equipo HACCP

SI NO X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Taller x: Calidad y Certificación

OBSERVACIONES: Todo el proceso de elaboración del chocolate CAPRICHOS DE CHOCOLATE es elaborado de acuerdo con el sistema HACCP y las modificaciones de los límites críticos son autorizadas por el responsable.

VERIFICACION HACCP Romero QuillcaJhojanes

GERENC ADMINISTRADOR Rojas Diaz Juan CRONOGRAMA DE VERIFICACION

ACTIVIDAD

FRECUENCIA

RESPONSABLE

MES ENE

Verificación de diagrama de flujo Verificación de registro de PCC Muestreo y análisis de materia prima y producto final Verificación del sistema HACCP

01 vez/ año trimestral 01 vez/ mes 01 vez/ año

Sup. de producción Sup. de producción Sup. de producción

FEB

MAR

ABR

MAY

X X

X

JUN

JUL AGO

X x

x

x

SET

OCT

NOV

DIC X

X x

x

x

X x

x

Equipo HACCP

x x

Nota. Para el producto final, materia prima, se realiza el control de calidad para cada entrega y análisis microbiológicos para cada producción.

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP-NSG-NC

PRODUCTOS NO CONFORMES FECHA

MOTIVO

CANTIDAD

DESTINO

OBSERVACIÓN

10/01/2012

PRODUCTOS NO CONFORMES Chocolates

Sellado inadecuado

50 cajas

Ayacucho

02/02/2012

Chocolates

Productos incompletos

25 cajas

Chupaca

25/03/2012

choco tejas

Confusión de pedidos

100 cajas

Lima

30/03/2012 17/04/2012

Chocolates Chocolates

50 cajas 70 cajas

Huancavelica tambo

02/05/2012

Chocolates

Mal estado Por la fecha de vencimiento Mal sabor

40 cajas

Huancayo

Realizar bien el sellado de las cajas Al cliente se le entrego faltando 25 cajas. Al cliente se le entrego un producto que no era suyo. El transporte no fue adecuado El trabajador no puso la fecha de vencimiento No se trabajo con los estándares de producción dejando pasar mas de su punto

Taller x: Calidad y Certificación

06/06/2012 01/07/2012

Chocolates Chocolates

Variación del peso Peso nutricional

100 cajas 20 cajas

Huancayo chilca

SUPERVISOR DE PRODUCCION

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP- NSG- RH ACTA DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP ASISTENTES: gerente general supervisor de calidad supervisor de control de calidad Gerentes de distintas aéreas de apoyo

TEMAS Implementar los equipos Darle un valor agregado al producto Abrir nuevas sucursales Mejorar la presentación del producto TAREAS verificar la cantidad de producción que existe por semana y localidad de equipo que se tiene en la empresa

FECHA 20/07/2012 20/10/2012 20/01/2012 Eso es en casos generales pero si fuera algo especifico de realizara la reunión en cualquier Momento-

LUGAR: CALLA REAL Nº 917 HUANCAYO FECHA: 20/07/2011 Nuestra s reuniones se realizaran trimestralmente HORA: 3.00 p.m. ACUERDOS Implementación de equipos Darle un valor agregado al producto Mejorar la presentación del producto

RESPONSABLES BALDEON VICENTE Jenner CARDENAS PARADO Jhon CARBAJAL HIDALGO Franklin

SEGUIMIENTO Constantemente se estará verificando los Puntos esenciales-

FIRMAS

Taller x: Calidad y Certificación

HP –NSG- QC REGISTROS DE RECLAMOS Y QUEJAS DEL CLIENTE FECHA

15/01/2012 27/01/2012

CLIENTES RAZON SOCIAL DULCESA S.A. EL GOLOSO S.R.L.

15/02/2012 CASERITO S.R.L. PRINCESITA 01/03/2012 S.R.L.

MOTIVO DE QUEJA ACCION CORRECTIVA

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

DIRECCION A.V. Leoncio prado Jr. Miraflores Chupaca Concepción

Mala atención Capacitar al personal Impuntualidad en la entrega del producto Trabajar con tiempos Producto en mal El trasporte se realizara estado con mas cuidado Venta incompleta de Chequear el producto que productos se esta vendiendo

SUPERVISOR DE PRODUCCION

ROMERO QUILCA ROSA MENDOZA JOSÉ PORRAS ROSA MENDOZA

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP-NSG-CE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FECHA DE MANTENIMIENTO 18/01/2012

MAQUINARIA O EQUIPO Maquina de 5 rodillos

PRÓXIMA FECHA DE MANTENIMIENTO 18/04/2012

22/01/2012 02/02/2012

Selladora Cubiertos 8paletas, cucharas, entre otras Cubiertos paletas, cucharas, entre otras

25/03/2012 04/02/2012

02/02/2012

02/02/2013

SUPERVISOR DE PRODUCCION

OBSERVACIÓN El mantenimiento se realiza trimestralmente El mantenimiento se realiza diario. Se tiene que renovar todos estos utensilios

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificación

HP- NSG-CA CONTROL DE AMBIENTES

FECHA 15/01/2012

HORA 9:00 a.m

TEMPERATURA (Cº) 90 a 100 c

15/01/2012 15/01/2012 27/07/2012

12:00 pm. 11:45 a.m. 9:30 a.m

3 a 6 c° 4 a 6° 90 a 100 c

2° 5°

27/07/2012 27/07/2012 21/04/2012

10:50 pm. 12:15 a.m. 9:30 a.m

4a6 3a6c 90 a 110 c

2° 5°

21/04/2012 21/04/2012 19/05/2012

10:50 a.m. 12:15 a.m. 10.00 a.m.

4a6 3a6c 92 a 110 c

4° 3°

19/05/2012 19/05/2012

11:25 a.m. 13:00 p..m.

4 a 6 c° 3a6c

5°

SUPERVISOR DE PRODUCCION

HUMEDAD 5°

OBSERVACION Es en la preparación del chocolate Eso es en el sellado En el almacén de chocolate Es en la preparación del chocolate En el almacén de chocolate Eso es en el sellado Es en la preparación del chocolate En el almacén de chocolate Eso es en el sellado Es en la preparación del chocolate En el almacén de chocolate Eso es en el sellado

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

HP- NSG-LL LIBERACION DE LOTE

FECHA

PRODUCTO FECHA DE FECHA DE Nº DE LOTE A PRODUCCIÓN VENCIMIENTO

CONFORMIDAD DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC1 PCC2 PCC3

LIBERAR 20/01/12 20/01/2012

C

NC

C

NC

C

15/01/2012

15/07/2012

001-21

x

x

x

02/01/12 02/02}/2012 27/01/2012

28/07/2012

001-22

x

x

x

08/02/12 08/02/2012

05/02/2012

06/08/2012

001-23

x

x

21/04/12 21/04/2012

14/04/2012

15/10/2012

001-24

19/05/12 20/05/2012

16/05/2012

16/11/2012

001-25

SUPERVISOR DE PRODUCCION

X x

CONCLUSION NC

x

x

x

x

x

La liberación fue sin mayor contra tiempos La entrega del producto fue a tiempo, y sin mayor dificultades Hubo un percance al momento de empaquetar los productos y lego distribuirlos, pero se logro solucionar Hubo un problema con el acopio de materia prima Fue enviado en optimas condiciones

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD Taller x: Calidad y Certificación

Taller x: Calidad y Certificación

“Universidad Peruana Los Andes”

CONCLUSIONES

Puede resumirse que los resultados logrados son muy positivos. Por un lado contar con bases sólidas para saber si lo que se está haciendo va por buen camino o no, ya que además de lo expuesto en el punto anterior, por otro lado, las consultas, encuestas y mecanismos de retroalimentación del sistema permiten ir realizando las acciones correctivas necesarias para tener los clientes satisfechos (padres, alumnos, facultades, ministerio, sociedad, etc.).

Taller x: Calidad y Certificación