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• Gabriela Mitta Ayca

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias PRACTICA DE LABORATORIO

“VISITA AL MATADERO FRIGORÍFICO INDUSTRIAL “ CAMAL MUNICIPAL”

TACNA – PERU

DOCENTE:

Dr. ROLANDO CESPEDES ROSSEL

CURSO:

CIENCIAS DE LA CARNE

NOMBRE:

ALVARO H. MITTA AYCA

CODIGO:

2009-33736

AÑO:

CUARTO

VISITA AL “CAMAL MUNICIPAL” I.

OBJETIVOS : Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Tacna, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten. Verificar las operaciones de beneficio o matanza desarrollada en el camal. Observar los tipos de controles que se realizan en dicha institución, control de calidad antes y después del sacrificio conocer las instalaciones así como los equipos del camal de Tacna. Apreciar los equipamientos en general, para cada zona y sección, los diversos equipos, herramientas y accesorios utilizados. Apreciar el nivel de preparación del personal y el nivel de higiene y sanidad del mismo. Finalmente, con todo lo anterior, el estudiante debe proceder a calificar el establecimiento visitado.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO: La actividad ganadera en el Perú comienza hace más de 120 años, el cual pasó por época de crecimiento en los años 70 y un descenso gradual hasta nuestros días, con una producción que no alcanza a cubrir la demanda nacional. La actividad de distribución lo asumieron los municipios ya sea provincial o departamental de cada localidad para darle un manejo adecuado desde su

beneficio hacia los mercados de expendio. Por su alto grado de contaminación y por su particularidad de trabajar con alto material orgánico de fácil descomposición que puede convertirse en focos de contaminación es que su ubicación se recomienda fuera de la zona urbana. Un camal cumple funciones específicas orientadas a brindar a los consumidores, carnes que cumplen con las garantías en cuanto a sanidad, valor nutricional, ya que se encarga de determinar la calidad de la carne y llevar a cabo un procedimiento adecuado para el beneficio del animal, con el fin de preservar sus características nutricionales, todo esto bajo estricta medidas higiénicas.

2.1. CAMALES: Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo y otros elementos contaminantes. Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales. La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste. Asimismo, lo anunciará mediante publicaciones en un diario local y carteles y pizarras ubicados en lugares visibles del camal. 2.2. CONSTRUCCION DE CAMALES: Los camales serán construidos con las siguientes características: Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro. Pisos, paredes serán impermeables resistentes y fácil limpieza e higienización. Pisos serán antideslizantes, con declive a los sumideros provistos de rejillas.

Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidos de mosaicos, mayólica, mármol y otro material impermeable no contaminante. 2.3. FINALIDAD Y CATEGORÍAS DE LOS MATADEROS: La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

2.4. FUNCIONES DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL Las actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un matadero frigorífico industrial, corresponde a cuatro funciones bien diferenciadas y ellas son: 1. Beneficio Función primaria mediante la cual se benefician animales de abasto con la finalidad de obtener carnes para consumo humano. 2. Conservación Otra función, que permite el almacenamiento de carnes y otros productos cárnicos en ambientes con frío artificial, prolongando la durabilidad de la carne y derivados. 3. Industrialización El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuos orgánicos, le confiere otra función importante a estos establecimientos agroindustriales, logrando además valores agregados que se revertirán a favor de los productores. 4. Comercialización Es otra función característica de los mataderos frigoríficos industriales que se realiza a nivel mayorista de los productos primarios y de los subproductos.

2.5. CLASIFICACION INDUSTRIALES

DE

LOS

MATADEROS

FRIGORIFICOS

En base a las características de estos establecimientos, se pueden clasificar en la siguiente forma: 1. Especie a Beneficiar o Mono específico: Cuando solamente benefician una sola especie animal. o Poli específico: Cuando benefician dos o más especies de animales. 2. Tipo de Diseño Se toma en cuenta el eje de construcción de la zona de procesamiento. o Horizontal: cuando tiene un solo piso de construcción o Vertical: Cuando tiene dos o más pisos de construcción. 3. Radio de Influencia Considerando el ámbito de la oferta de animales, así como la demanda o mercados de abastecimientos de carnes. o Departamental: cubre un radio hasta 250 km. a la redonda o Regional: alcanza un radio hasta 500 km. a la redonda o Zonal: cuando su alcance es más de 500 km a la redonda. 4. Nivel Tecnológico En razón de los avances tecnológicos en esta industria o Muy tecnificada o Medianamente tecnificado o Poco tecnificado 5. Tipo de Empresa Se basa en conocer qué tipo de estructura empresarial tiene o Estatal o Privada o Mixta o Asociativa.

2.6.

CARACTERISTICAS TECNICAS DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL No hay en nuestro medio, mucha información sobre las características técnicas que se tienen que cumplir en la elaboración de proyectos y en la construcción de un matadero frigorífico industrial, de ahí que se proporcionará algunos índices, estrictamente referenciales, siempre desde el punto de vista de aporte específico para los profesionales especialistas, pues es bien sabido que cuanto mayor integración de especialistas haya en este tipo de obras, se lograrán mejores resultados. 1. CONSTRUCTIVAS A. Zona de Abastecimiento, Sección corrales Se elegirá un área amplia, segura y de fácil acceso, corresponde a un área sucia. Comprende el desembarcadero, corral de recepción y corrales de espera, pasadizo y la manga de comunicación con el bañadero y la zona de procesamiento. Debe tener una superficie que permita recibir el doble de la capacidad de beneficio, así, si es para 150 bovinos día, los corrales tendrán una capacidad para 300 bovinos, las razones de esta característica son para garantizar el flujo de animales para beneficio, recibir la mayor cantidad de ellos y asegurar el abastecimiento.

Si el matadero es poli específico, deberá contar con los respectivos corrales para cada especie animal. Para calcular el tamaño de los corrales, se usarán los siguientes índices: para bovinos 2,50m2, porcinos 1,75m2, ovinos y caprinos 1m2, equinos 2,80m2 y camélidos 1,6 m2, por cada animal. Estos corrales de espera o de descanso, tendrán piso impermeable, antideslizante, resistente y que facilite la limpieza, para lo cual

tendrán una pendiente mínima de 2% dirigida hacia la canaleta de desagüe. Los parantes o postes de la cerca podrán ser de 6" x 6" x 9", estas altura de 2,7m; 0,7 m, van enterrados con mezcla de cemento; para darle mayor resistencia se colocará un pedazo de riel de 1 m, 0,70m; se entierra justo con el poste y quedará 0,3m libre, para fijar en el resto del poste que medirá 2m desde el nivel del suelo. Para ajustar ambos elementos se usará una abrazadera de fierro, con sus respectivos pernos y arandelas; la distancia entre parantes puede ser de 2 m. Los largueros de la cerca pueden ser 2"x6"x20", la separación entre largueros estará 0,4 a 0,6 m. Los materiales a utilizarse pueden ser de madera, tablas, troncos, tubos de fierro, cables de fierros, postes de cemento prefabricados, etc. * Los pasadizos, deberán tener un ancho mínimo de 1,8 m. en el caso de bovinos, siendo menor 1,2m mínimo para ovinos, caprinos, porcinos y camélidos.

* Las puertas deberán tener un ancho mínimo de 1,8 y de 1,2 m para bovinos y los otros animales, respectivamente, la altura será 1,6 a 1,7m para bovinos y de 1 m, para los demás animales. * El desembarcadero podrá ser de 2 a 2,3 m de ancho, largo de 3 a 4 m., alto de 0,95 a 1,1 m, puerta de dos hojas; el plano inclinado de descenso será con piso rugoso, antideslizante. Para proteger el desembarcadero, conviene dotarlo de resortes contra golpes u otro elemento de seguridad y de protección.

* La manga deberá tener una capacidad mínima, en mataderos grandes, para 10 bovinos y unos 5 bovinos en el caso de mataderos pequeños, se calculará en promedio 1,6 m de longitud por animal. La manga tendrá 0,9m de ancho en la parte superior y 0,5 m en la parte inferior, altura de la manga de 1,6 a 1,8 m; puede construirse de concreto, ladrillo, en cualquier caso serán los costados interiores bien enlucidos. También puede construirse de madera, postes y tablas, todo cubierto, como seguridad y facilidad para el trabajo. En el caso de otros animales, la manga tendrá medidas proporcionales a los mismos, la altura sólo de 1,2 m. El piso de la manga será igual al de los corrales, con canaleta de desagüe a todo lo largo de ella. La manga deberá tener una pasarela, para facilitar el manejo de los animales. El largo de la manga también se puede obtener multiplicando el 20% del número de bovinos beneficiados por hora por el largo de cada bovino. Ejm. un matadero que se beneficia 20 bovinos por hora, el largo de la manga sería; 20 x 20% x 2 = 8 m.; es decir una capacidad de 4 a 5 bovinos. * El bañadero, estará al inicio de la manga, será tipo ducha y con aspersores, con tubería de 3/4", con ramales laterales y superiores, con orificio, suficientes para bañar íntegramente a los bovinos y porcinos, son los únicos animales que se bañan. El piso será similar al de la manga, con una pendiente mínima del 2% (2 cm por cada metro). La presión de agua será de 3 atm o 45 libras por pulgada cuadrada. Los materiales, serán iguales a los señalados para la manga. En el caso que sea un matadero poli específico, cada especie animal tendrá su correspondiente manga. * Los bebederos, deberán ser de cemento bien enlucidos, con mandil o superficie de apoyo y sombras; el suministro de agua será permanente y automático, con su respectiva boya o flotador y tubo de desagüe para el rebose. La capacidad será la suficiente como para que beban simultáneamente el 20% de los bovinos que entren en cada corral, considerando un espacio por bovino entre 0,6 a 0,65 m. Ejm corral 12x10= 120 m2, capacidad de bovinos en el corral 1202,5=48; el 20% sería 10; el largo del bebedero sería

10 x 0,6 = 6m. En cuanto al ancho sería de 0,4 m profundidad de 0,25 m y a una altura del piso de 0,6 m. * Las sombras en los corrales puede darse por arboledas o por sombras construidas, que cubran como mínimo el 50% de la superficie; generalmente esta característica depende del clima del lugar. La altura mínima de la sombra estará a 2,8m. del suelo. * Los techos, por razones climáticas, algunas veces los corrales tendrían que ser totalmente techados, conservando alturas mínimas de 2,8 m y formas o diseño que contribuyan a una buena iluminación y ventilación. También es corriente apreciar en diseños de corrales para mataderos, las pasarelas, que son pasadizos o corredores aéreos, sobre los corrales, para facilitar el manejo, inspección y control de los animales. * Los corrales, para los otros animales, ovinos, caprinos, porcinos y camélidos, se construirán en base a su tamaño y docilidad, que ofrecen en su manejo. Se sugiere estas medidas: Postes 1,2m, 0,3 m enterrado y encementado y 0,9m. libre, distancia entre parantes 1,8 a 2,4 m; grosor de parantes 3"x4"; largueros de 1,5"x4"x la longitud deseada, la separación entre largueros de 0,35 m a 0,3 m.; puertas de 1,2 m. de ancho, altura 1 m. En cuanto al tipo de materiales, muy diversos. En caso de utilizar madera los parantes, deberán pintarse con soluciones especiales de protección al ataque de insectos y a la humedad. No utilizar clavos, sino pernos, para no dañar a los animales y facilidad en el mantenimiento. (Se puede usar soluciones de fenoles, alquitrán u otros componentes químicos); asimismo facilitará las reparaciones, cambio de postes o de largueros.

b. Zona de procesamiento Comprende las secciones de procesamiento de carcasas, la de procesamiento de vísceras y la de procesamiento de pieles; en la sección de procesamiento de carcasas también denominada como playa de beneficio o playa de faena, se tiene las subsecciones de

aturdimiento, sangría y la de acabado. La sección de procesamiento de vísceras está compuesta a su vez por las subsecciones de apéndices, vísceras rojas y vísceras blancas. Todas estas dependencias conforman el edificio básico del matadero, como principales características técnicas se tienen las siguientes: Cada una de estas tres secciones, deben estar separadas; las características constructivas corresponderán a las exigidas para edificaciones de la naturaleza de los mataderos frigoríficos industriales, es decir materiales nobles. - Pisos resistentes, impermeables antiácidos, de fácil limpieza.

y antideslizante,

además

- Paredes, de ladrillo rojo cocido o de hormigón, debidamente enlucidas con mayólica, a una altura mínima de 1,8m. del piso a nivel corrido; el ángulo formado entre las paredes y los pisos, deberá ser redondeando y revestido con el mismo material de las paredes. - Techos, las características de estos, depende del tipo de diseño, si son proyección vertical, generalmente son de loza de cemento armado y si son de proyección horizontal, son de techo livianos sobre estructuras metálicas. La altura mínima del techo será de 6 m. Es importante señalar algunas recomendaciones constructivas específicas para estas secciones, para los pisos, es fundamental darles adecuada pendiente, hasta de 2 % dirigidas hacia las canaletas con rejilla. La altura mínima de las paredes sería de 4 m., dotarles de ventanales corridos, para asegurar una buena iluminación natural y una buena ventilación, como mínimo 1 m2 por cada 70 m3, de local a ventilar. Las características constructivas para la sección de procesamiento de vísceras y la de pieles, son las mismas ya comentadas para para la procesamiento de carcasas. En el caso del piso de estas secciones (vísceras y pieles) la pendiente puede ser aún mayor

2,5 a 3% por el tipo de efluente; las paredes, pueden tener una altura de 3 m a fin de incrementar una mayor ventilación. En cuanto al área para estas secciones, es variada, directamente relacionada con la capacidad de beneficio y número de especies animales a beneficiar. Como una referencia, en el caso de bovinos se podría calcular entre 7 a 8m2. por el número de animales a beneficiarse por hora. Cuanto más mecanizado sea el establecimiento, menor será el área. El área para vísceras, es más o menos similar a la de carcasas o ligeramente menor, esto depende del aprovechamiento de vísceras para consumo humano o cuando se destinan para subproductos (harinas) que será mucho menor. El área de pieles es pequeña en términos generales, se calcula en base a la cantidad de animales, a las operaciones que se han de realizar y al tipo de almacenamiento previo a su despacho. desde el deguello a la evisceración y área limpia toda aquella posterior a la misma; el área de la sección de procesamiento de vísceras, se considera sucia, al igual que la de las pieles.

c. Zona de Conservación Las exigencias constructivas son las mismas prácticamente, esto es materiales resistente, impermeables, de fácil limpieza y mantenimiento, que aseguren una buena higiene y sanidad. Las características específicas, serían que los pisos, paredes y techos estén aislados con material aislante de un grosor mínimo de 4", (fiber glass, poliuretano u otros); los pisos de las cámaras y antecámaras, deben tener una pendiente de 1,5% en dirección a las puertas y los techos aligerados. El área de esta zona, como mínimo, debe ser tal, que permita el almacenamiento de la capacidad de beneficio por día sería que tenga mayor capacidad, 1,5 a 2 veces la capacidad de beneficio. d. Zona de Comercialización

Este componente está representado por las plataformas de expedición para las carcasas, vísceras, apéndices y pieles, es recomendable que haya dos cuanto menos, así se evitará las interferencias y se facilitarán las salidas de los productos. Además se tiene como otro componente las oficinas para realizar las operaciones comerciales y el amplio patio para los vehículos. Como característica de la plataforma, debe tener un ancho mínimo de 2 m. y un largo, suficiente para atender simultáneamente 3 vehículos; la altura debe tener 1 a 1,1 m., con protectores contra choques. El piso de la plataforma de cemento o losetas estriadas antideslizantes con pendiente de 1,5% hacia las canaletas de desagüe. Las características constructivas de las oficinas, las estándar y corrientes. En cuanto al patio de operaciones para los vehículos, debe ser amplio y asfaltado. El área ocupada por la plataforma de despacho, puede ser techada, dependiendo de las características climáticas del lugar. En esta zona se podría considerar otra sección, la de oreo, pero es muy discutible, pues la usan para un enfriamiento natural y facilitar una comercialización de carcasas; muchos profesionales especialistas discrepan que hay esta sala de oreo, basados en: mayor predisposición a la contaminación, ataque de insectos, y otros animales, mayor pérdida de peso y la disminución de las características sensoriales de la carne (color y textura, especialmente). Las carnes resultan mucho mejor, si terminado el proceso de las carcasas, pasan de inmediato a las cámaras de refrigeración para su enfriamiento, luego el rigor mortis e inicio de una maduración, obteniendo con esto muchas ventajas técnicaseconómicas, de ahí que no sea necesario el oreo.

f. Zona de Productos Comestibles Se caracteriza por ser un área limpia, por tanto las edificaciones separadas, construidas con materiales nobles, impermeables, resistentes y de fácil limpieza e higienización; su localización será en áreas de menor contaminación y de fácil comunicación o abastecimiento de carnes.

El tamaño de sus componentes, estarán directamente relacionados con el tipo de actividad industrial a cumplirse (Carnicería, Salchichería, Enlatados, etc.). g. Zona de Productos no comestibles Esta unidad se caracteriza por ser totalmente opuesta a la anterior, es un área muy sucia, de ahí que su localización deberá estar alejada de las zonas de conservación y la de productos comestibles. En algunos diseños, especialmente los de proyección vertical se los localiza en la primera planta o en el sótano, debajo de la zona de procesamiento, se la conoce como la unidad de subproductos. Por el tipo de operaciones y procesamientos que se hacen en estos ambientes, emanan fuertes olores y ambientes pesados, con mucho calor, por lo que se tiene que disponer de muy buena ventilación natural o mecánica. Las características constructivas, muy similares a las descritas para la zona de energía como ésta la altura de los techos, 3.5 a 4 m., pisos de cemento medias paredes, grandes ventanales, adecuada ventilación. Es conveniente asignarle una pequeña área para despacho y comercialización

2. INSTALACIONES Se enfatizará solamente en algunas características muy propias de un matadero frigorífico industrial, que si sería aconsejable tener presente cuando se trate sobre el particular. a. Agua La disponibilidad de agua mínima, debe ser de 600 litros por bovino beneficiado, calidad potable, libre de microorganismos o elementos químicos u otras impurezas, que puedan contaminar las carnes; el grado de dureza debe ser menor a 20 ppm., es decir agua blanda; con suficiente presión hasta de 3 atmósferas. b. Desagüe En cada una de las instalaciones, se deberá cumplir con las disposiciones reglamentarias vigentes, lo propio será con las sanitarias. Se deberá mantener redes independientes para aguas negras o desagües domésticos, para aguas grasas y para las aguas sanguinolentas de limpieza general. Se dispondrá de tubería subterránea especial, canaletas superficiales con rejilla superpuestas, registros o cajas cada 1m., trampas rejillas para retención de sólidos y las pozas de sedimentación.

El efluente en un matadero frigorífico industrial está compuesto de: agua, sangre, residuos cárnicos, residuos óseos, grasas, jugos orgánicos, pelo, tierra, bazofia y residuo de - 14 -

heces. Es denso, mal oliente y con un pH ácido, por tanto tiene cierta acción corrosiva. El volumen es considerable, necesitándose por lo tanto desagües adecuados, con pozas de sedimentación para recuperación de sólidos y los respectivos tratamientos para la demanda biológica de oxígeno y neutralización de aguas residuales. La técnica recomienda la mayor captura posible de residuos orgánicos (piltrafas o residuos cárnicos, residuos grasos y otros) en las secciones en donde se generen, disponiendo para ello, depósitos especiales y una permanente capacitación al personal para lograr así, minimizar la carga de residuos orgánicos (sangre, jugos, etc,) y de sólidos en los efluentes. Es de gran importancia considerar las pendientes, tanto en los pisos como en las canaletas, la que puede llegar hasta 4%, según la calidad del efluente y de su cantidad. La sección de las canaletas superficiales preferentemente debe ser trapezoidal, con ángulos redondeados y los costados muy lisos. c. Vapor de agua A partir de la sección caldera, saldrán los ramales o tuberías de vapor hacia las secciones que lo requieran, especialmente para procesamiento de vísceras, productos alimenticios y subproductos. Utilizar tubería de fierro negro, especial para vapor, que soporte presiones de 85 a 90 libras por pulgada cuadrada y temperaturas hasta de 80ºC, o en la sección subproductos hasta 140ºC. Toda la instalación será aislada. d. Corriente Eléctrica Los circuitos de corriente eléctrica, se inician en base a la fuente, si es del servicio público, por medio del medidor respectivo o del tablero principal desde el generador de energía eléctrica. Conviene usar estación principal y subestaciones, con sus llaves, circuitos empotrados, algunos cables, y algunos interruptores blindados o sellados, con dispositivos de seguridad; corrientes trifásicos, 220 voltios y 60 ciclos. Los tableros serán independientes, para iluminación y para fuerza, con sus respectivas identificaciones. - 15 -

e. Aire comprimido Circuitos más cortos, utilizados para equipos específicos, como plataformas, separadores, cortadores y otros, ramales que se inician en las compresoras de aire. f. Refrigerante La instalación que permite el frío artificial para el funcionamiento de las cámaras, uniendo los compresores con los difusores, es para circulación de freón y/o de amoníaco. Son tuberías de cobre, frágiles, por tanto su recorrido deberá estar protegido y adecuadamente identificado. g. Rielería Se considera al sistema de rielería como una de las instalaciones fundamentales para un matadero frigorífico industrial. Está constituido por dos ramales, uno el de sangría y el otro el general que une desde el desuello hasta la comercialización. Según los modelos esta rielería puede ser movida eléctricamente o puede ser mecánica, fija; en ambos casos son estándar en sus características. Por la modalidad constructiva puede corresponder a tres tipos: Castillo, cuando se apoya en columnas y vigas de fierro simulando un entrecruzar metálico. Periférico, cuando se apoya en columnas metálicas adheridas a las paredes circundantes; de la columna nacen los soportes, tirantes, y la platina queda suspendida por las péndolas y de Anclaje, cuando las vigas van ancladas en la estructura de concreto armado del techo, del cual penderán las péndolas y la platina. El modelo eléctrico (noria) mantiene un nivel cero en todo el recorrido, mientras que el modelo mecánico, puede la platina de circulación tener nivel cero o mantener cierta gradiente, para facilitar el desplazamiento de las roldanas cargadas. - 16 -

Como orientación para el cálculo de resistencia de las platinas en sangría debe considerarse 1 T.M. por metro lineal y en el resto del sistema de rielería ½ T.M. por metro lineal. La distancia entre las péndolas o soporte de la platina en el riel de sangría podría ser cada 0,6 m., y en el resto del sistema sería cada 0,9 m. En la estructura metálica, generalmente se usa vigas doble "U" o en "I", de 8" y las vigas metálicas en "U", de 4" en acero. En cualquiera de los casos, en las cámaras de refrigeración el nivel de la platina será cero, es decir uniforme, igual. Son importantes las siguientes características: -

Platina de fierro de ½" x 2½" o de 2½ x 3/8" Altura riel de sangría, 4,8 m., mínimo 4,5 m. Altura del resto del sistema, 3,5 m. Distancia entre líneas en la cámara, 0,8 a 0,9 m. Distancia entre línea y cualquier pared 0,7 a 0,8 m. Distancia entre líneas en oreo 1,2 m. Cambio vías y topes de seguridad.

Es importante recordar que todo el sistema de rielería requiere ser pintado con pintura antioxidante sintética y no engrasar. Además cada tipo de instalación deberá identificarse con su color respectivo.

2.7. PERSONAL DEL CAMAL: El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de ganado deberá contar con los requisitos siguientes:

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Certificado.- Documento que acredita su buen estado de salud, expedido por el Área de Salud correspondiente. Vestuario.- Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como casco, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y lavados por cuenta de la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además mandil blanco y otro color diferente al que usan los operarios. La administración del camal habilitará una oficina con el equipamiento necesario destinado exclusivamente a las labores propias del servicio profesional.

2.8. INSPECCIÓN SANITARIA: La inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de: El personal manipula carnes, menudencias, apéndices y productos cárnicos. Los vehículos destinados al transporte de animales, carnes, vísceras y pieles. Los animales antes del beneficio. Las carcasas, vísceras, apéndices y pieles. Las instalaciones del camal. Verificación del destino de los decomisos y condenas.

La inspección sanitaria del ganado, así como de las carnes, vísceras y apéndices, estará a cargo de médicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y se realizarán en forma personal, obligatoriamente. Para tal efecto, - 18 -

deberá contarse con un médico veterinario hasta por cada cien o cincuenta (150) bovinos, a razón de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camélidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos. En cualquier caso el médico veterinario asumirá la responsabilidad técnica frente a la autoridad sanitaria oficial, sin perjuicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al administrador del establecimiento. La oficina de uso exclusivo del personal profesional del camal deberá contar con el siguiente equipo mínimo: Lupa. Guantes y equipo básico de dirección. Jeringas, agujas hipodérmicas, frascos y artículos análogos para la toma y remisión de muestras. Alcohol, desinfectantes, apósitos y artículos análogos. Termómetro clínico. Estetoscopio. 2.9. INSPECCIÓN DE LAS INSTALACIONES: Antes del beneficio, el médico veterinario del camal tiene la obligación de asegurarse de las buenas condiciones higiénicas (limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y equipo). Los detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes, deberán cumplir las especificaciones de salubridad pública. Dichas sustancias no deberán prepararse ni almacenarse en los ambientes de procesamiento, conservación y comercialización, para evitar la contaminación de las carnes.

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2.10. LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEN: Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deberá anotarse el sexo, marcas, señales, color del pelaje y procedencia. Cuando se sospeche de enfermedad, el animal será trasladado al corral de aislamiento para su examen detallado, observación o tratamiento bajo vigilancia del médico veterinario, disponiéndose la desinfección de los lugares por donde transitaron y la remisión de las respectivas muestras al laboratorio; en caso contrario, será beneficiado y en condiciones que impidan la infección del personal y contaminación del local y equipos. Cuando el animal muestre síntomas de una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal será inmediatamente decomisado o condenado, el animal será inmediatamente decomisado o condenado, según el caso lo requiera y los ambientes serán lavados y desinfectados. El médico veterinario deberá examinar el lote de animales que será beneficiado en cada jornada. Los animales de los cuales se sospeche que estén enfermos o muestran síntomas de enfermedad seguirán el procedimiento que se señala a continuación. 2.11. LA INSPECCIÓN POST-MORTEM: - 20 -

La inspección post-mortem comprende el examen visual, la palpación, la iniciación y, de ser necesario, la triquinoscopía y las pruebas de laboratorio que el caso requiera. Para su inspección post-morten los apéndices y las vísceras deberán estar identificadas con las respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano deberá retenerse hasta que haya terminado la inspección de las correspondientes carcasas. Antes de determinada la inspección de la carcasa y vísceras, a menos que lo autorice el médico veterinario está terminantemente prohibido: a. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. b. Extraer, modificar destruir algún signo de enfermedad en la carcasa u órgano, mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado. c. Eliminar cualquier marca o identificación de las carcasas, cabezas o vísceras. d. Retirar del área de inspección alguna parte de la carcasa, víscera o apéndices. 2.12. EL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS: La inspección concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que reflejará su condición sanitaria. El color de las tintas para el sellado de las carcasas será: -

Azul violeta, para las admitidas. Rojo, para las condenadas. Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales.

La tinta empleada será de origen vegetal e inocuo para la salud humana. El sello deberá ser legible, de forma circular, de 8 centímetros de diámetro y se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las condenadas se efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la carcasa. - 21 -

La tinta, sello y demás útiles y artefactos necesarios, se guardarán en compartimientos debidamente equipados y seguros, bajo llave que estará en poder del médico veterinario del camal.

2.13. EL TRANSPORTE DE GANADO: El ganado destinado al beneficio deberá transportarse debidamente acondicionado, para evitar que sufra traumatismos que puedan comprometer la calidad de la carne. El transporte de ganado se realizará portando el respectivo certificado sanitario para tránsito y la guía de remisión, en los que constará: lugar de embarque, número de animales, hora de salida y reseña del ganado (especie, sexo, pelaje, etc. de cada animal). Queda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animal que muera en el viaje. Los animales desembarcados en un camal no podrán ser reembarcados y transportados a otro camal o lugar, salvo autorización expresa del médico veterinario del mismo. Todo vehículo utilizado en el transporte de ganado deberá ser lavado y desinfectado en el camal de destino, otorgándose la correspondiente constancia. 2.14. ZONA DE BENEFICIO: La playa de faenamiento deberá contar con pasillos o balcones laterales que permitan la adecuada vigilancia y supervisión de las operaciones. Todas las aberturas estarán provistas de dispositivos que impidan el paso de vectores biológicos (insectos, aves, roedores, etc.). Contará con iluminación natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas de inspección sanitaria e higiene. La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones: - 22 -

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De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los operarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la insensibilización. Esta zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con medios de seguridad y dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros.

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De sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre.

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Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar, que tendrá dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora.

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De Degüello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza.

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De Desuello.- Destinado a la separación de la piel. En el caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización.

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De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos.

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



De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Deberá contar con releería para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena. De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las carcasas de vacunos y cerdos grandes.

De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deberá disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rápida.

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

De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con una balanza en el riel. En esta sección se realizará la identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo.



De Deshuesado.- Sección donde se realizan las operaciones de despiece de las carcasas y la separación del tejido muscular. Esta sección es obligatoria sólo en los camales que realicen cortes especiales. En los camales donde se beneficie équidos con destino a la industria, dicha carne deberá ser enviada en forma inmediata a la cámara de congelación para su almacenamiento.

2.15. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION: Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. Esta sección estará en relación con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo deberá contar con ambientes separados por cada especie. 2.16. CLASIFICACION DE CARCASAS: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camélidos sudamericanos domésticos, serán clasificados a nivel nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma:  DE BOVINOS: - 25 -

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa. Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración. Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme. Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen más del 50% de la pieza. NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.

 DE PORCINOS : Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformación y grasa de color blanco y firme al tacto.

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Primera Carcasa.de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformación (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de veinticinco (25) milímetros a la altura de la última costilla y a cinco (5) centímetros de la línea media dorsal y en forma paralela a éste. Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y hembras de buena conformación y buena apariencia de carne. Procesamiento.- Comprende las carcasas de: Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición de carnes; Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada pigmentación metabólica. Las carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten hasta un máximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinará exclusivamente para la elaboración de manteca.

III. MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1.Materiales: En este caso en lugar de los materiales se tendrá que elegir un matadero o camal frigorífico. - 27 -

- Tanque de agua de 40 m3. - Bancos - Grupo electrógeno 3.2.Métodos: Después de haber elegido el camal frigorífico Industrial, se procederá ala calificación correspondiente, utilizando la tabla de calificaciones que se adjuntan a la presente.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: Hacer el cuadro de resultados según la tabla de calificación y discutir al respecto en base a la bibliografía consultada.

Tabla para califi cación de camal Frigorífi co Industrial: CONCEPTOS Ubicación: 1. Rural (max 18 ptos) 2. Semirural (max 9 ) 3. Urbana (max 1 pto) Edifi cios e instalaciones 1. Corrales (5) 2. Ambientes para:  Carcasa (4)  Vísceras (3)  Pieles (2)  Apéndices (1) 3. Cámaras:  Refrigeración (5)  Congelación (5) 4. Comercialización:  Despacho (3) 5. Industrias  Alimentarias (6)  No alimentaria (4) 6. Energía:  Calderas (3)  Generadores (3)

MAXIMO

CALIFI

18

9

75 4 4 2 1 1 0 0 1 4 2 1 2 4

- 28 -

 Sala de maq (4) 7. Servicios sociales:  Comedor (2)  Botiquín (2)  Serv. Hig. (3)  Casilleros (1)  Lavandería (1)  Otros (1) 8. Servicios generales:  Garage (1)  Taller (3)  Almacén (3)  Pistas (1)  Patios (5) 9. Of Administrativas (5) 10. Aspecto general (2) Equipamiento 1. Nuevo (Max 8 ptos) 2. Usado (Max 5 ptos) 3. Malogrado (Max 2 ptos) Procedimiento 1. Recepción (5) 2. Benefi cio (8) 3. Conservación (5) 4. Industrialización (7) 5. Comercialización (5)

0 1 2 0 0 1 1 1 2 1 5 2 1 15 5 30 3 6 3 4 2 12

Administración 1. Buena (max 12 ptos) 2. Regular (max 6 ptos) 3. Defi ciente (max 1 ptos)

5

PUNTAJE TOTAL

80

Califi cacion: 126 a 150 Muy Buena 91 a 125 Buena 75 a 90 Regular 35 a 74 Defi ciente 1 a 34 Muy Defi ciente

Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes específi cos, es de 80; por lo que según tabla en cuanto a la califi cación se concluye que es éste un camal regular.

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V.

CONCLUSIONES: -

Se pudo observar el método de aturdimiento al que fue sometido el animal para su posterior beneficio y despiece.

-

El control e inspección en cada uno de los procesos es importante para dar al consumidor un producto de buena calidad.

-

El matadero municipal solo presta servicios de beneficio y no desarrolla procesamiento de las vísceras ni de la sangre.

-

La sangre es derramada desperdiciándola por los canales.

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Se pudo observar que el matadero no esta funcionando a la su verdadera capacidad por el cual se hace poco económico su funcionamiento; además por las características que presenta se encuentra en un estado de deficiencia.

-

Es importante la incineración de animales de mala calidad ya que podrían causar enfermedades e intoxicaciones al ser consumidas.

-

El camal municipal no cumple con las especificaciones técnicas de un matadero frigorífico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementación de sus instalaciones.

-

Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.

-

El beneficio de ganado vacuno en su mayor porcentaje corresponde a animales mayores de 3 ½ años seguidas de animales de 2 a 2 ½ años, entre animales machos y hembras.

VI. RECOMENDACIONES: 

Se debe evitar que las vísceras y otros desperdicios caigan al piso - 30 -

para que no haya contaminación de la sala de proceso. 

Se debe procurar que el aturdimiento del animal sea lo más rápido posible, para evitar el sufrimiento del mismo.



Las instalaciones deben estar en condiciones asépticas para evitar una contaminación de la carne por la proliferación de microorganismos y de insectos.



El personal deberán estar con su uniforme apropiado, así como cascos, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza.



Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial



Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio.



Al momento de ingresar el animal al camal se debe de contar con un certificado sanitario, procedencia y propiedad que lo acrediten.



Se recomienda que la sangría se debe realizar tratando de que estas no se dispersen por el piso y que los canales de drenaje sean ubicados fuera de la sala de proceso, para esto se evitara con un diseño adecuado de equipos y su uso.



Una forma de evitar una contaminación en el producto final del beneficiado es aplicando las siguientes medidas:

   

Limpieza absoluta de los locales Antes del beneficio, a los animales se les debe bañar completamente. Evacuar rápidamente las pieles de las playas de matanza. Higienización de los utensilios.

VII. CUESTIONARIO: - 31 -

7.1.Describa en forma genérico el camal que ha visitado Camal Municipal : Ubicada en Pocollay - Tacna. Capacidad instalada: 100 Bovinos en dos turnos o su equivalencia en ovinos. Beneficio promedio : 30 - 45 reses por día. Tiempo de beneficio : Aproximadamente 20 minutos por animal.

Características del diseño: Su construcción es de material noble con las dimensiones adecuadas para el procesamiento, el techo es de eternit y cuenta con la altura adecuada, Sus paredes se encuentran revestidas con mayólicas con una altura de 2,5 metros. La iluminación esta dada por luz natural y por fluorescentes. La ventilación esta dad de manera natural. Los corrales se encuentran cercados con fajas de madera con excepción del corral para cerdos que es de concreto el cercado. Áreas del Camal Municipal: -

Área Área Área Área Área Área Área

de de de de de de de

corrales. beneficios. procesamiento. caldero. energía eléctrica. servicios higiénicos. tratamiento de residuos orgánicos.

7.2.Es correcta la ubicación del camal que Ud. visitó? Por qué y en dónde los ubicaría según su criterio? No es correcta, porque el camal debe estar ubicado en lugares más apartados de la población cerca de las zonas de abasto (campo), ya que actualmente nuestra población ha crecido a pasos agigantados y es por eso que la ubicación de este camal municipal está cerca de la población, afectando a los mismos en cuanto a salubridad, ruidos, medio ambiente por la proliferación de microorganismos e insectos que generan los desperdicios orgánicos producto del animal y de su alimento puesto que éstos - 32 -

nos son aprovechados para producción de subproductos; así mismo si los camales estarían ubicados cerca de las zonas de abastos, el transporte seria menos tedioso y costoso.

7.3.Realizar un esquema de la distribución de ambientes del camal que ha visitado usted

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VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne" Segunda edición. Editorial Acribia Zaragoza España 1977.  N. POTTER, Norman México.

"Ciencia de los alimentos" Editorial Edutex

 José Guillermo Téllez Villena “Tecnología e Industrias cárnicas”

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