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Cadena de Frío Hurtado Carmona Christopher Saenz Lopez Daniela

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en México se desechan 10 mil toneladas de alimentos, es decir, lo suficiente para alimentar a 7 MM de personas.

• Cualquier producto que degrade su calidad con el tiempo se considera perecedero. Los productos perecederos deben ser manejados en forma cuidadosa pero eficiente, ya que necesitan llegar del productor al consumidor cuando aún estén en condiciones de uso y consumo.

• Altamente

Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el máximo riesgo de intoxicaciones.

• Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen más lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un proceso productivo previo.

•  Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire.

Clasificación de alimentos según su vida útil

Definición de Cadena de Frío La Cadena de Frío

Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Está constituida por cada uno de los pasos que conforman el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos, los medicamentos y las vacunas lleguen de forma segura y con las propiedades deseadas al consumidor.  Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). 

Equipo básico usado en la Cadena de Frío

• Cuarto frío o cámara de refrigeración • Camión refrigerado • Barco frigorífico • Contenedores refrigerados • Camiones isotermos • Termos

Rompimiento de la Cadena de Frío y sus repercusiones Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Las repercusiones más comunes debido a la existencia de un rompimiento de la cadena de frío, pueden ser:

• Existen procesos que deben ser controlados no solamente en temperatura sino también en humedad relativa y esto se da para productos como las flores o frutas y verduras, las cuales deben ser cuidadosamente almacenadas y sus condiciones de operación en cuanto a temperatura y humedad son muy estrictas.

Envase: • los productos se deben empaquetar herméticamente para que  no sufran cambios de temperatura.

Control: • se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena.

Cadena de frío en frutas y hortalizas • Los productos vegetales

son organismos vivos que para mantener su organización celular, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía esencial para su metabolismo de síntesis.

•  son capaces de madurar una

vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservación) y mediante la refrigeración se puede alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos comerciales previstos.

• como los cítricos, no maduran para

consumo después que se separan de la planta. En estos frutos, la refrigeración retardan todos los procesos degradativos de la maduración y por lo tanto aumenta su vida útil.

Eslabones en la cadena de frío en frutas y hortalizas

El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir: • El calor del campo. • La tasa de respiración y el calor generado por el producto. • La velocidad de maduración. • La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento). • La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración). • La difusión de la pudrición

• La selección del método de pre-refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales.

Condiciones de refrigeración de las diversas frutas

Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae, como consecuencia, una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto. La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si está empacado o no.

La velocidad del aire en una cámara frigorífica deberá ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensación de la humedad sobre la superficie del producto, y por ende, su deterioro.

Daños por Frío • Algunos

productos, principalmente los tropicales y subtropicales, no responden favorablemente a bajas temperaturas por encima de su punto de congelamiento y por debajo de la temperatura mínima para daños por frío

Bibliografía: 1- “ La Cadena de Frío: conceptos, condición en la República Dominicana y propuestas de mejora”  Universidad Acción Pro Educación y Cultura (UNAPEC) Republica Dominicana 2013. 2- Tabla de almacenamiento de alimentos en frío. FAO. http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/comesano/t_es.pdf 3-La cadena de frío en el transporte de frutas, verduras y hortalizas. Comité Expertos  Fundación ICIL24/09/2014 Inter empresas punto net. https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/127418-La-cadena-de-frio-en-eltransporte-de-frutas-verduras-y-hortalizas.html 4-RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS. Manuel Domínguez, Carmen García y José Mª Arias. http://digital.csic.es/ bitstream/10261/15514/1/ RECOMENDACIONES%20PARA%20LA%20CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPORTE%20DE%2 0ALIMENTOS%20PERECEDEROS.pdf