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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO” UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA: CADENA DE FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

DOCENTE: Ing. Mg. ANTONIO ALEXANDER CASTILLO RUIZ

ALUMNO: FABRICIO JEAN PIERRE AGUILAR CHIRINOS

CICLO: V

GUADALUPE 2018

1) INTRODUCCION: El frio por mucho tiempo ha sido un método de conservación muy empleado en la conservación de los productos perecederos por múltiples razones, entre las cuales destacan: mínimas modificaciones a la estructura de los productos manteniendo las características de frescura, composición bioquímica, textura, color, sabor y carga microbiana estable, es decir con la cantidad de microorganismos iniciales. Para que esto logre se requiere satisfacer una gran cantidad de condiciones controladas, entre las cuales están la temperatura, humedad relativa, la atmosfera a la que se encuentra los productos, la sanidad del lugar, entre otras. La cadena de frio es un concepto que surge ante múltiples elementos que están involucradas en la conservación de productos perecederos (alimentos u otro tipo como vacunas) mediante refrigeración y/o congelación, visto como un sistema se tiene relación con la producción agrícola, pecuaria y pesca, el acondicionamiento y manejo post cosecha, los sistemas de almacenamiento y transporte, el manejo en los centros de distribución y comercialización (centrales de abasto , bodegas de acopio, supermercados, mercados, tianguis, etc) hasta el manejo en los hogares donde se consumen; todo esto respaldado por la red de servicios y suministros de insumos para el mantenimiento y operación de las condiciones humanos que participan en todo el proceso. La tecnología que soporta la cadena de frio se ha desarrollado en países como Francia, Inglaterra, Estados Unidos, Japón, España, Italia entre otros, donde existen gran cantidad de compañías que proporcionan los servicios de construcción, instalaciones, mantenimiento y capacitación en sistemas de producción de frio, desde pre enfriamiento y congelación y doméstica, incluyendo el transporte frigorífico terrestre, marítimo y aéreo.

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2) MARCO TEORICO 2.1)

CADENA DE FRIO La Cadena de Frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Está constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeración necesaria para que los alimentos perecederos, los medicamentos y las vacunas lleguen de forma segura y con las propiedades deseadas al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que está compuesta por etapas y es tan fuerte como su eslabón más débil. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). También evita que ocurran reacciones químicas en los medicamentos y la degradación del poder inmunizante de las vacunas. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido se debilitaría toda y se afectaría de forma considerable la calidad de los productos.

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REFRIGERACIÓN La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

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CONGELACIÓN La congelación cada vez más se está utilizando a grandes escalas en las industrias para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Las que se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a 20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

2.2)

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2.3)

USO DE LA CADENA DE FRIO Las cadenas del frio se emplean en el abastecimiento y/o conservación de: Carnes Frutas y hortalizas Flores y plantas ornamentales Medicamentos Vacunas Químico Órganos, sangre y demás elementos usados en procesos de trasplanté Muestras biológicas para laboratorios

ESLABONES BASICOS EN LA CADENA DE FRIO Según los expertos en el tema, los eslabones más comunes en todo tipo de cadena de frio son:  Pre- enfriamiento  Almacenamiento en frio antes de transportarse  Transporte refrigerado  Cámara refrigerada en los destinos finales o venta  Exhibición y venta en un equipo refrigerado

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2.4)

EQUIPOS BASICOS USADO EN LA CADENA DE FRIO 2.4.1 Cuarto frio o cámara de refrigeración Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es la conservación de alimentos o productos químicos, la cámara debe estar aislada térmicamente al fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor. 2.4.2 Camión refrigerado Es un camión diseñado para transportar productos perecederos. Está provisto de un tráiler térmicamente aislado (en gran parte de los casos con espuma poliuretano) y un sistema autónomo de refrigeración, para extraer calor y mantener la temperatura de los productos dentro de viajes largos 2.4.3 Barco frigorífico Es un buque especializado en el transporte de cargas refrigeradas. Sus bodegas cuentan con equipo de frio y aislación térmica. Actualmente existe una transición para llevar las cargas refrigeradas o congeladas en contenedores refrigerados. De esta manera, un buque ordinario de carga seria comercialmente más apto, dado que llevaría todo tipo de cargas, incluyendo la refrigerada. 2.4.4 Camiones isotérmicos Son camiones cuyo tráiler está construido con paredes aislantes, incluidas las puertas, suelo y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y exterior. A diferencia de los camiones refrigerados, los camiones isotérmicos, carecen de un sistema de refrigeración autónomo. 2.4.5 Termos Recipiente de pequeñas dimensiones, fabricado con paredes aislantes de poliuretano, poli estireno, puede tener o no revestimiento, es mayormente utilizado para el transporte de inmunobiologico o vacunas.

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2.5)

CADENA DE FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Los productos vegetales son organismos vivos para mantener su organización celular, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía esencial para su metabolismo de síntesis.

2.5.1. Procesos fisiológicos Los procesos fisiológicos de post- recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiración y respiración 

Transpiración: El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico (evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos. El producto cosechado está constantemente expuesto a la perdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.

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Respiración: Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azucares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxigeno (O2) y producción de dióxido de carbono (Co2).

2.5.2. Comportamiento climático Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad. Para una adecuada conservación de los frutos, se requiere conocer su comportamiento fisiológico. 2.5.3. Tipo de madurez 

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aun después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde y posteriormente maduran para consumo.

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Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

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Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

La cadena de frio de frutas y hortalizas es el método de conservación y distribución más utilizado ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de muchos productos. 2.5.4. Eslabones principales de la cadena de frio de frutas y hortalizas Los cinco eslabones principales que componen la cadena de frio de frutas y hortalizas son:     

Frio en la producción Transporte refrigerado Almacenamiento y transporte intermedio Frio en la distribución Frio domestico Figura 01: Control de temperatura de la cadena de frio

Fuente: Agrovic

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Figura 02: Eslabones de la cadena de frio de frutas y hortalizas

Fuente: Rigot (1993) 2.6)

El frio en la producción Este eslabón de la cadena de frio es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del producto. Durante la recolección, las frutas y verduras se someten a operaciones de pre refrigeración (para frutos delicados), conservación a corto y mediano plazo (para frutos resistentes) y refrigeración y/o congelación (para hortalizas). El pre- enfriamiento alarga la duración del producto a reducir:  El calor del campo  La tasa de respiración y el calor generado por el producto  La velocidad de maduración  La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)  La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración)  La difusión de la pudrición

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La selección del método de pre- refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, así como del costo de mano de obra, equipo y materiales. Entre los métodos de pre- refrigeración se incluye lo siguiente:      

2.7)

Enfriamiento en cámara frigorífica Enfriamiento por aire a presión o por comprensión húmeda Enfriamiento por agua helada Enfriamiento por vacío Enfriamiento por hidrácido Aplicación directa de hielo en el envase

El frio en el almacenamiento Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo corto o largo, dependerá de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto este o no empacado. La temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelación del producto, con excepción de los frutos tropicales y subtropicales. Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae, como consecuencia, una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta empacado o no. La velocidad del aire en una cámara frigorífica deberá ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensación de la humedad sobre la superficie del producto, y por ende, su deterioro. Una correcta circulación del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composición atmosférica homogénea en toda la cámara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.

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Para establecer la carga de refrigeración necesaria se tomará en cuenta:     

El calor de respiración Temperatura inicial del producto Temperatura final del producto Calor especifico Cantidad de producto que se almacena

Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al entrar al almacén, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeración solamente retrasa el proceso natural de descomposición y que de ninguna manera restaura la buena condición de lo que ya está deteriorado. No puede obtenerse un producto de buena calidad si inicialmente es mala su calidad. Solamente productos en buen estado deberán ser almacenados en frío.

2.8)

El frio en el transporte La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas. Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y hortalizas. Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en trailers refrigerados. Es im- portante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos. En el mejor de los casos, los trailers refrigerados deben ser utilizados únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas. Se debe evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en trailers que hayan sido utiliza- dos para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta haya sido lavado y desinfectado correctamente, para evitar la contaminación cruzada.

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Es importante tomar en cuenta la siguiente consideración: Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios. Envases usados para la transportación de frutas y hortalizas: Los envases deben resistir:  La manipulación brusca durante la carga y descarga  La comprensión causada por el peso de otros contenedores colocados encima  Los golpes y vibraciones durante el transporte  Una humedad elevada durante el pre- refrigeración, el transporte y almacenamiento. Los envases mayormente usados son:  Cajas de cartón resistente  Cajas de madera  Cajas de plástico 2.9)

El frio en la distribución y venta minorista Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene sólo una cámara. Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7ºC. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.

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