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DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE SACRIFICIO BOVINO DEL MUNICIPIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER

HENRY ALONSO LIZCANO YOHANA MONTAÑÉS JAIMES ANGÉLICA PAOLA BELÉN ALEXANDER RANGEL JAIMES ERIKA LORENA CEPEDA

TRABAJO SOBRE NORMATIVIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ELECTIVA III

DIRIGIDO A LEYLA YADIRA P MIRANDA ING AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2011

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA •

Historia

•

Organigrama Administrativo

•

Plano de la Empresa

CAPITULO II. SANITARIO 2.1 Perfil Sanitario 2.2 Diagnostico 2.3 Tabulación e Interpretación de Resultados 2.4 Inspección Sanitaria – Evidencias CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Listado Maestro Buenas Prácticas de Manufactura Programa de entrenamiento y capacitación Programa Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos Curso de capacitación de higiene Programa Limpieza y desinfección Programa Abastecimiento de agua Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo Plan de seguimiento y evaluación

CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS CAPITULO V. APLICACIÓN DE LAS HACCP 5.1 Grupo HACCP 5.2 Descripción del Producto 5.3 Uso del Producto 5.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso 5.5 Análisis de los Peligros 5.6 Puntos Críticos de Control 5.7 Sistema de Monitoreo 5.8 Acciones Correctivas y Procedimiento de Verificación CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN Dentro de las políticas de seguridad e inocuidad alimentaria se hace indispensable que las empresas lleven al mercado productos de calidad estableciendo programas o sistemas que garanticen el cumplimiento de los estándares de higiene y control de sus productos que permitan su reconocimiento y generen confianza en los consumidores. En la industria debe primar la garantía de protección de la salud humana y en este aspecto se han venido estableciendo los requisitos para la producción y comercialización de los alimentos en donde las instituciones de vigilancia y control establecen las normas básicas de calidad. El desarrollo de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa planta de sacrificio del municipio de Cucutilla, servirá como herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad en la cadena de carnes, para su implementación efectiva, como un elemento del sistema de aseguramiento de la calidad, la documentación es indispensable, ya que proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas. Por ello se hace necesario que la empresa se interese por adoptar este sistema, que al aplicarse garantizara la calidad en las actividades y procesos de la planta y por ende la oferta de un producto en excelentes condiciones de higiene. Para su ejecución se requiere inicialmente un diagnóstico de la planta, para luego diseñar e implementar lo necesario y de esta manera dar cumplimiento con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 como un factor que promueva el mejoramiento empresarial con compromiso en proteger y garantizar la seguridad en el mercado.

OBJETIVO GENERAL

•

Diseñar las Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de beneficio del municipio de Cucutilla, Norte de Santander.

•

Diseñar programa ”HACCP PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER”

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

Realizar un diagnóstico higiénico sanitario de la planta en la planta de sacrificio bovino del municipio de Cucutilla, Norte de Santander.

•

Identificar y mantener los puntos críticos de control en la Industria Alimentaria

•

Elaborar los planes y programas pre requisitos que se requieran según lo obtenido en el diagnóstico.

CAPITULO 1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE CUCUTILLA. En el año de 1983, la alcaldía municipal decide crear una empresa de sacrificio de ganado bovino debido a la necesidad inmediata del municipio de satisfacer su demanda de carne, ya que esta materia prima se obtenía de los municipios de Arboledas y Pamplona, lo cual generaba mayores gastos en transporte, limitando a la población en su consumo. Se inicia en un predio del barrio Sogamoso de la localidad por ordenanza de la resolución 0035 del Consejo Municipal como una construcción pequeña y rudimentaria, con escasos equipos y de operación manual. Los operarios son hombres sin capacitación quienes a la vez eran los encargados de la venta del producto en la plaza de mercado central. Por ordenanza del INVIMA en el año 2007 se exigió la construcción de una nueva planta de beneficio y su traslado a las afueras del municipio, se adquirieron equipos nuevos y los registros del ganado se realizan en las oficinas de la tesorería del municipio mediante el pago de la boleta de degüello para el sacrificio del animal. Portafolio de la empresa. Información básica: Identificación: Dirección área administrativa: Teléfono: Municipio: Departamento: Representante legal: Jefe de planta:

Matadero Municipal de Cucutilla Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso 5677248 Cucutilla Norte de Santander Alcaldía Municipal Ramón Gelvez Parra

La planta de sacrificio se encuentra ubicada en las afueras de la localidad en terreno de la finca Llano Grande y las oficinas están ubicadas en la Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso Municipio de Cucutilla, Departamento Norte de Santander

MISIÓN Ser una empresa líder en la producción agroindustrial cárnica; comprometida con la plena satisfacción del consumidor, la generación de empleo, el desarrollo integral de sus empleados y de la comunidad en que opera, la preservación del medio ambiente y la Generación de utilidades que aseguren el crecimiento sostenido de la empresa, actuando en un marco de respeto a las instituciones y cumpliendo con sus obligaciones para con el estado. VISIÓN Ser reconocidos como una empresa comprometida con la calidad de vida de la población, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes y consumidores con un producto nutritivo de origen animal de alta calidad a precios competitivos; con participación en el mercado regional, con procesos organizacionales modernos, ágiles y flexibles, respaldados por un desarrollo tecnológico de avanzada y por un grupo humano idóneo comprometido, motivado y en aprendizaje permanente que nos asegure una cultura empresarial competitiva. Política de calidad. La planta de beneficio Municipal de Cucutilla, clase III, Departamento Norte de Santander, seguirá trabajando como lo ha venido haciendo, comprometida en lograr la satisfacción total y exceder las expectativas de los clientes, colaboradores, proveedores, administradores y comunidad en general, evaluando y aplicando los procesos permanentes para mantener la calidad del producto.

ORGANIGRAMA DE LA PLANTA DE BENEFICIO

GERENCIA ALCALDÍA MUNICIPAL

ADMINISTRACIÓN FINANCIERA TESORERÍA MUNICIPAL

JEFE DE PLANTA

OPERARIOS

SITUACIÓN DE LA EMPRESA

Actualmente en la planta se sacrifican 16 reces cada 8 días, específicamente los días viernes y sábados para abastecer el mercado de la población urbana y rural. La planta abastece al corregimiento de San José de la Montaña y Puerto Torre. Se evidenciaron problemáticas en cuanto a la limpieza, desinfección y tratamiento de residuos en la planta, no se cuenta con ningún programa prerequisitos, ni cuenta con laboratorios de análisis para el producto. Tan solo se maneja el manual de procedimientos operativos y se realiza la limpieza básica con algunos desinfectantes. El INVIMA ha exigido a la Administración el cumplimiento de la normatividad y ha establecido un plazo para sus mejoras de 1 año en donde se deberán los anteriores aspectos mencionados de lo contrario se procederá a su cierre total.

PLANOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA

Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminación del agua.

Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla.

Fig. 3. Área de recepción del ganado en la planta.

Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta.

Fig. Plano de la ubicación geográfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor. Año 2008. Archivo. Alcaldía municipal de Cucutilla. Oficina de Planeación diseño fisico de la planta nueva

Fig.

plano

. Diseño del transporte y recepción del ganado

Fig. Plano de las Instalaciones y áreas de la nueva planta de beneficio.

CAPITULO II PERFIL SANITARIO NOMBRE EVALUADOR:

NOMBRE DE LA EMPRESA: PLANTA DE BENEFICIO CUCUTILLA ASPECTOS A VERIFICAR 1

ESTUDIANTES UFPS 1a. EVALUACION

INSTALACIONES FÍSICAS

1.1

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

1

1.2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

1

1.3

El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1

OBSERVACIONES

1.4

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

1

1.5

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

1

1.6

1.7

1.8 1.9 1.10 1.11

1.12

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción. Los alrededores están libres de agua estancada. Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

1 se evidencio crecimiento de maleza y falta de poda.

0 1 1 1

1

1.13

La edificación está construida para un proceso secuencial.

1

1.14

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

1

1.15

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

0

INSTALACIONES FISICAS

13

no existe señalizacion se recomienda aplicarse.

2

INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

1

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

0

no se cuenta con todos los elementos de higiene.

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

0

no aplica

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

1

cumple con la norma

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

0

no se aplica

INSTALACIONES SANITARIAS

2

3

3,1

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color 3.1.1 claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

1

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

0

3.1.2

no todos presentaban buen aspecto higienico.

3.1.3

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

1

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan 3.1.4 afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

1

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y 3.1.5 protectores de barba de forma adecuada y permanente.

1

3.1.6

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

1

Los manipuladores evitan prácticas 3.1.7 antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

1

No se observan manipuladores sentados en 3.1.8 el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

1

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

3.1.1 0

Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

3.1.11

Los manipuladores y operarios no salen con 1 el uniforme fuera de la fabrica.

3,2 3.2.1

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

1

0

9

1

solo se realiza el procedimiento una sola vez durante todo el proceso de beneficio.

3.2.2

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de 0 ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

no se aplican

3.2.3

Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

0

no se aplican

3.2.4

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

0

no se aplican

3.2.5

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

1

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

2

4-

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4,1

ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable

1

1

4.1.3

Existen parámetros de calidad para el agua potable

0

no aplica

4.1.4

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

0

no aplica

4.1.5

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

1

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de 4.1.6 incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

1

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad 4.1.7 suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

1

4.1.8

Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

0

4.1.9

El hielo utilizado en la planta se labora a 0 partir de agua potable. ABASTECIMIENTO DE AGUA

4,2

5

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas 4.2.1 residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

1

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo 4.2.2 de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

1

Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

1

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

3

4.2.3

4,3

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e 4.3.1 1 identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 4.3.2 generación de olores, molestias 1 sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

no se llevan registros de control de desinfectantes. no se aplica

Después de desocupados los 4.3.3. recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

1

cumple con la norma

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito 4.3.4 temporal de los residuos sólidos, 1 adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 4.4

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

3

0

no existe un programa de limpieza.

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y 4.4.2 desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

0

no existen los registros de inspeccion.

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, 4.4.3 modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

0

se realiza de manera empirica sin ningun tipo de control

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

0

4.5

CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

0

no existe el programa de control de plagas

4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas

1

no se evidencio la influencia de plagas

4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

0

no existe el programa de control de plagas

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).

0

no se cuenta con estos dispositivos

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

0

no cumple la norma

CONTROL DE PLAGAS

0

5

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5,1

EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión 0 no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

5.1.2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

1

5.1.3

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

1

5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

1

sus materiales no son los indicados y los pisos presetan desprendimiento de pintura.

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de 1 material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios 1 donde no significan riesgo de contaminación del producto.

5.1.8

Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

1

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

1

1

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten 5.1.10 presencia de agentes contaminantes en el producto.

0

no se realiza mantenimiento periodico.

Existen manuales de procedimiento para 5.1.11 servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

0

no se cuenta con este programa

Los equipos están ubicados según la 5.1.12 secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

1

Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y 5.1.13 accesorios para medición y registro de variables del proceso.

0

no cumplen puesto que no tienen estos dispositivos.

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de 5.1.14 forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

0

no se aplica

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, 5.1.15 impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

0

Se tiene programa y procedimientos escritos 5.1.16 de calibración de equipos e instrumentos de 0 medición. EQUIPOS Y UTENSILIOS

9

5,2

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

1

5.2.2

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

1

5.2.3

Las paredes son lisas y de fácil limpieza

1

5.2.4

La pintura esta en buen estado.

1

5.2.5

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

1

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la 1 acumulación de polvo y suciedad.

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

1

5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

1

5.2.9

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

1

no se aplica

no se cuenta con este programa

5.2.10

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

1

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

1

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

1

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y 5.2.13 solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

0

no existen

Las uniones de encuentro del piso y las 5.2.14 paredes y de éstas entre si son redondeadas.

0

las uniones son cuadradas

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la 5.2.15 1 calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas 5.2.16

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas

1

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la 5.2.17 sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

0

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.

1

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la 5.2.19 contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

0

5.2.18

5.2.20

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la 5.2.21 elaboración de alimentos para consumo humano.

1

1

no se cuenta co ningun sistema de ventilacion

las lamparas no son las indicadas para los procesos

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con 5.2.22 una concentración conocida y adecuada de desinfectante. HIGIENE LOCATIVA

1

18

5,3

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, 0 donde se señalan especificaciones de calidad.

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

5.3.3

5.3.4

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana. Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

no existe ni se aplica

1

1

1

5.3.5

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto 1 (temperatura, humedad) y sobre estibas

5.3.7

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

0

no se lleva ningun registro de control de materias primas

5.3.8

Se llevan registros de rechazos de materias primas.

0

no se aplican

MATERIAS PRIMAS

1

5,4

ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

1

0

no se aplican

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso.

0

no se aplican

Los envases son almacenados en condiciones 5.4.3 adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

0

no se aplican

ENVASES 5,5

0

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación se realiza en óptimas 5.5.1 condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto

1

Se realizan y registran los controles requeridos 5.5.2 en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

0

no se aplica puesto que no se cumple con la totalidad de las condiciones de higiene

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no 5.5.3 se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

0

no existe control de metodos y tiempos del proceso

Los procedimientos mecánicos de manufactura 5.5.4 se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

1

Existe distinción entre los operarios de las 5.5.5 diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

1

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

5

5,6

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un 5.6.1 registro con fecha y detalles de elaboración y producción

0

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de 5.6.2 contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

1

no se reliza empaque al producto

5.6.3

5,7

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

1 2

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para 0 este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

no se aplica

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

0

no se aplica

5.7.3

Se registran las condiciones de almacenamiento

0

no se aplica

5.7.4

Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

0

no se aplica

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

1

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

1

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

2

5.8

CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

0

los camiones no son los indicados puesto que son abiertos y permiten contaminacion del producto

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

0

no aplican

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

0

los vehiculos no cuentan con sistema de refrigeración

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

0

no aplican

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de 0 material sanitario.

no aplican

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el 0 aviso "Transporte de Alimentos".

no aplica

CONDICIONES DE TRANSPORTE

0

6

SALUD OCUPACIONAL

6.1

Existe programa de salud ocupacional

0

6.2

Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

1

6.3

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

1

6.4

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

1

Se deberá crear e implementarse.

SALUD OCUPACIONAL 7

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7,1

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

7.1.1

La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

7.1.2

7.1.3

3

1

Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios 1 de aceptación, liberación o rechazo de productos. Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, 0 procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

no se aplican

7.1.4

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

0

no existen

7.1.6

Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.

0

solo la inspeccion anual realizada por el INVIMA

7.1.7

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

0

solo se cuenta con un tecnico para todo el proceso que a su vez es el jefe de planta

7.1.8

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

0

existen los manuales propuestos en estudios de investigacion pero no se aplican en la planta

7.1.9

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

0

no se cuenta con este programa

7.1.1 0

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición 0 del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1

no existen

7,2

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

7.2.1

La planta cuenta con laboratorio propio.

0

no cuenta con ningun laboratorio

7.2.2

La planta tiene contrato con laboratorio externo.

0

no existe contratacion

7.2.3

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.

0

no aplica

7.2.4

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son 0 adecuadas en cuanto espacio y distribución.

no aplica

7.2.5

Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.

0

no son los adecuados

7.2.6

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

1

7.2.7

Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

1

7.2.8

La ventilación e iluminación son adecuadas. 0

no son los adecuados

7.2.9

El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

0

no existe contratacion

7.2.1 0

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

0

no aplica

7.2.11

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

1

7.2.1 2

Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.

0

no aplica

7.2.1 3

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

0

se recomienda adoptar estos programas ya que no se cuenta con los mismos.

7.2.1 4

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico 0 debidamente separadas física y sanitariamente.

No existe ningun laboratorio.

7.2.1 5

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

0

no aplica

7.2.1 6

La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

0

no se aplica

7.2.1 7

Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.

0

no se aplica

7.2.1 8

Cuenta con libros de registros de entrada de 0 muestras

no se aplica

7.2.1 9

Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del 0 laboratorio (borradores).

no se aplica

7.2.2 0

Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.

0

no se aplica

7.2.2 1

Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.

0

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

3

no se aplica

DIAGNOSTICO

PERFIL SANITARIO Autoevaluación BPM INVIMA 100 90 80 70 Enero 23

% de Cumplimiento

60

Sep-18

50 40 30 20 10 0

PRÁCTICASINSTALACIONES HIGIÉNICAS INSTALACIONES EDUCACIÓN MANEJO HIGIENE MANEJO ABASTECIMIENTO ALMACENAMIENTO VERIFICACIÓN OPERACIONES LIMPIEZA CONDICIONES MATERIAS OPERACIONES CONTROL EQUIPOS DE LOCATIVA DE CONDICIONES YRESIDUOS YMEDIDAS RESIDUOS CAPACITACIÓN YSANITARIAS FISICAS DESINFECCIÓN SALUD PRIMAS Y ENVASES Y DE EN DE UTENSILIOS DE DOCUMENTACIÓN DEL DE PLAGAS DE SALA ENVASADO LIQUIDOS DE AGUA OCUPACIONAL SÓLIDOS PRODUCTO LABORATORIO E DE PROTECCIÓN FABRICACIÓN INSUMOS TOTAL DE TRANSPORTE PROCESO Y EMPAQUE TERMINADO DE DEPROCESOS CONTROL

PERFIL SANITARIO Autoevaluación BPM INVIMA

Julio 31

Promedio

Mejor

% de Cumplimiento

TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

INSTALACIONES FÍSICAS

La planta cumple en un 86% en el diseño de sus instalaciones físicas y no cumple en un 14%. La estructura física es nueva y su diseño fue aprobado por el INVIMA y CORPONOR en el año 2007, aunque se recomienda mejorar los materiales de las puertas, ventanas y pisos por los exigidos en la normatividad.

INSTALACIONES SANITARIAS

La empresa cumple en un 60% pero falla en un 40% lo cual indica que en su totalidad la planta tiene instalaciones sanitarias adecuadas para el proceso que beneficia a los operarios, pero se recomienda mejorar los aspectos carentes para su total cumplimiento.

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Se cumple en un 82% ya que en las operaciones del proceso los operarios no manifestaron condiciones antihigiénicas, empleando la indumentaria requerida, pero el 40% de incumplimiento se debe a la falta de limpieza y desinfección constante general en todas las áreas de la empresa. PROGRAMAS DE EDUCACION Y CAPACITACION

El cumplimiento es tan solo del 40% lo cual representa un aspecto negativo de desconocimiento de inocuidad del proceso, para la solución de esta problemática se

recomienda a la administración crear convenios de capacitación con el INVIMA y el SENA y así mitigar el 60% de incumplimiento.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

La planta cuenta con un buen abastecimiento de agua en sus áreas representado en un 56% de cumplimiento pero no cuenta con programa de agua potable y falla en los sistemas de riego para la limpieza de los procesos representado en un 44%.

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Se le ha dado un buen manejo a los desechos líquidos en un 100% de cumplimiento puesto que su nuevo diseño se creo un pozo de recepción de de desechos y la limpieza de la sangre generada en el beneficio se realiza durante todo el proceso, cabe destacar que estos desechos no son vertidos en el recurso agua.

MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS

Se cumple en un 75% ya que sus desechos se recolectan para luego ser vendidos y se separan en un cuarto aislado que no permite la contaminación del producto en el proceso pero no se cuenta con programa específico para mejorar este aspecto. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

No se cuenta con un programa de limpieza y desinfección, los desinfectantes son escasos, se realiza limpieza sencilla y no existe inspección de inocuidad en sus actividades, se recomienda este programa y su cumplimiento total a corto plazo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cumple en un 56% al contar con los equipos básicos del proceso pero un 44% de incumplimiento representado en la escases de equipos esenciales tales como tanques de refrigeración, medidores de temperaturas, mesones en acero inoxidable, etc.

HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DEL PROCESO

El cumplimiento es del 82% ya que se observo buena higiene en el proceso, se desinfectaban los mesones y los utensilios y los operarios empleaban la indumentaria completa. Se recomienda mejorar aspectos negativos tales como evitar pasar de un área a otra sin antes desinfectar e incluir un buen programa de limpieza.

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

No cumple en un 88% puesto que las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas, no se realizan pruebas de análisis físico, microbiológico y químico al producto, no existen laboratorios, etc.

ENVASADO DEL PRODUCTO

La planta no cumple en la totalidad debido a que el producto se comercializa sin empaque, es decir se venden por canales a los puntos de venta del municipio, no se lleva control de lotes de fabricación, vencimientos, información general, etc.

OPERACIONES DE FABRICACION

No se cumple en un 60% puesto que se carece de envasado, rotulado del producto y buenas condiciones de almacenamiento temporal.

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

No cumple en su totalidad ya que en la empresa no se empaca ni se envasa el producto, es decir, no se esta ofreciendo información al consumidor de las garantías de fabricación lo cual representa un grave peligro al producto de ser contaminado fácilmente y por ende su rápida descomposición.

ALMACENAMIENTO

No cumple en un 83% ya que se requiere de cadena de frio para almacenar este producto y en la empresa no existe este control, se emplean canastillas para almacenar las canales de carne, y su almacenamiento temporal no es el correcto. CONDICIONES DE TRANSPORTE

No cumple en su totalidad debido a que el producto es transportado en pequeñas camionetas abiertas, en donde los cortes de carne se ven afectados por el polvo y de ensuciarse durante el trayecto de transporte, estos camiones no manejan protección de control de temperatura y permeabilidad.

PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL

Cumple en un 75% ya que el INVIMA exigió a los operarios la afiliación a un sistema de afiliación de salud y los exámenes de salud y de laboratorio para determinación de enfermedades contagiosas y se repiten anualmente, esto se exigió para dar la licencia de funcionamiento.

DOCUMENTACION Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

La empresa cumple en un 89% ya que cuenta con las políticas y los documentos de funcionamiento, tiene sus oficinas de administración y con manuales de procedimientos operativos. Se recomienda la adopción de los programas de BPM y programas pre-requisitos.

CAPITULO 3

Buenas Prácticas de Manufactura Programa de entrenamiento y capacitación Programa Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos Curso de capacitación de higiene Programa Limpieza y desinfección Programa Abastecimiento de agua Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo Plan de seguimiento y evaluación

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓN ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 49 – 50

Ramón Gelvez Parra

OBJETIVO Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan. ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa Planta de beneficio de Cucutilla. RESPONSABILIDADES EL jefe de Planta es el encargado de garantizar que este procedimiento sea el indicado. DEFINICIONES PERFIL DEL CARGO Documento que define las características que debe tener la persona adecuada para desempeñar una función, tarea u ocupación dentro de un cargo.

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora en la empresa.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES D ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓN ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

DESARROLLO El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinación de necesidades de entrenamiento y capacitación, es el siguiente: 1. En base a los perfiles de cargo y al análisis que se aplique, se establecen las necesidades de entrenamiento y capacitación. 2. Se realiza una evaluación de desempeño a todo el personal de la empresa. Este es diseñado de acuerdo a las actividades propias de cada área o departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada área se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se reúnen y analizan los resultados obtenidos.

3. De las falencias que resulten de dicha evaluación, se determinan las más importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeño de las funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para el diseño del programa de capacitación.

REVISIÓN: 001 PAGINA: 49 – 50

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

ALCANCE

Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción. OBJETIVO

Dar el manejo adecuado a los residuos sólidos: subproductos y desechos, para su aprovechamiento y eliminación, respectivamente. De este modo se evita la contaminación de la planta y por ende del alimento. DEFINICIONES RESIDUOS SÓLIDOS Todo material en estado sólido que se genera durante los procesos de recepción, transformación o producción. SUBPRODUCTO Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboración de un producto principal o como residuo del dicho proceso. DESECHO

REVISIÓN: 001 PAGINA:51– 54

Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado. CONTENEDOR Recipiente de plástico que se utiliza para almacenar material sólido. Todos aquellos materiales que no sufren descomposición como el plástico, piedras, palos, polvo, etc.

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

MATERIAL INORGÁNICO Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc.

TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

SUBPRODUCTOS Cuernos, huesos, vísceras rojas y vísceras blancas, sangre, pezuñas, orejas, piel, borla de la cola, Cebo. DESECHOS Esquirlas de hueso, polvo, telarañas, bolsas plásticas.

RESPONSABILIDADES • OPERARIO DE TURNO Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos.

REVISIÓN: 001 PAGINA:51– 54

• JEFE DE PRODUCCIÓN Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos.

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

CONSIDERACIONES GENERALES

• Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes, específicamente en el área de producción. Además estos deben estar previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se debe almacenar en ellos, ya sea orgánico o inorgánico. • Los contenedores deben permanecer cerrados y más aun los que se encuentran dentro de la planta. • Los residuos que se van a emplear para procesar y destinar, deben estar limpios y en perfecto estado. Se deben colocar más contenedores para material orgánico que inorgánico, debido a que la cantidad de desechos de este tipo es mayor.

REVISIÓN: 001 PAGINA:51– 54

PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

RESIDUO Y CLASIFICA CIÓN

ORIGEN

Ramón Gelvez Parra

FRECUEN CIA

TRATAMIE NTO

DISPOSIC IÓN FINAL

Barrer y almacenar en contenedores

Los días de beneficio

Almacen ar y Limpieza

artesaní as

Pisos

Recolección y almacenamiento

Almacen ar en costales

Limpieza y desinfección

harinas para concentr ado animale s

Operario

Las mesas

Los días de beneficio Los días de beneficio antes y después

Pisos.

• Barrer y recoger en bolsas. • Llevar al contenedor correspondiente.

Empres a de aseo.

Operario de turno

pisos

Polvo (Inorgáni co)

REVISIÓN: 001 PAGINA:51– 54

PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO

Cuernos

Huesos

APROBADO POR:

Diario

RESPONSA BLE

Telarañas

Limpiez a de la planta.

• Remover de todas las superficies. • Recoger en bolsas. • Llevar al contenedor correspondiente.

Cada mes

Techos

• Bajar con un escobillón. • Poner en bolsas y llevar al contenedor correspondiente.

Cada mes

Empres a de aseo

CURSO DE CAPACITACIÓN DE HIGIENE ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA:55– 57

Ramón Gelvez Parra

OBJETIVO

Instruir al personal que labora en la planta acerca de los aspectos relacionados con la higiene, para que contribuyan a la obtención de un ambiente sano que aporte seguridad e inocuidad al producto. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

La capacitación estará dirigida a todos los operarios, personal de la planta. DEFINICIONES OPERARIOS Personal de la planta que se encarga del manejo y control de los equipos: Cuchillos, sierra eléctrica, tábano eléctrico etc. PERSONAL DE MANTENIMIENTO

Son los encargados de la instalación y arreglo de los equipos. En este grupo están incluidos los maquinistas, ya que son los encargados del mantenimiento de los equipos de la planta. JEFE DE PRODUCCIÓN

Brindar la capacitación al personal Supervisar al personal para evaluar la aplicación de los conocimientos adquiridos GERENTE Proporciona los recursos y medios necesarios para la puesta en marcha del programa RESPONSABLES Operarios personal administrativo, jefe de planta Aplicar correctamente toda la información recibida, en el ejercicio de sus actividades laborales diarias. CURSO DE CAPACITACIÓN DE HIGIENE ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Se debe realizar un reconocimiento médico para evaluar la posibilidad de que el personal sirva de vector de transmisión de algún tipo de microorganismo patógeno para el alimento. Este reconocimiento debe hacerse como mínimo una vez al año. De acuerdo a los resultados obtenidos y dependiendo del riesgo de contaminación que exista en la labor que desempeñe la persona, se toman las medidas necesarias, ya sea excluyéndola de sus actividades o considerando una posible reubicación. CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Todo el personal que labora en la planta, debe mantener un estado de limpieza adecuado en su vestimenta, en especial los operarios que son los encargados de manejar el proceso de producción. Sin embargo esto no excluye al personal externo a la empresa, de mantenimiento y a los encargados del transporte, de esta práctica de higiene personal. Los operarios deben aplicar el procedimiento de limpieza adecuado en sus manos, según se indica en el programa de limpieza y desinfección. Además se les debe hacer un frotis en las manos y garganta, como mecanismo para evaluar la higiene en las mismas. CONTENIDO DEL PROGRAMA A continuación se muestran los temas a tratar en la capacitación continua del personal, al igual que la justificación, objetivos, personal a quien va dirigido, metodología, recursos didácticos y la intensidad horaria.

REVISIÓN: 001 PAGINA:55– 57

Para la selección de los temas se tuvo en cuenta, los factores y conceptos relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura, así como lo que debe realizarse para adoptarlas.

CURSO DE CAPACITACIÓN DE HIGIENE ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA:55– 57

Ramón Gelvez Parra

LOS ALIMENTOS JUSTIFICACIÓN: Para poder ayudar a la preservación de un alimento, ya sea materia prima o producto terminado, se tener conocimiento acerca del tipo de alimento que se está tratando y los posibles causales de su contaminación, para posteriormente evitarlas o reducirlas. El personal de mantenimiento, cuadrilla y manipuladores de alimentos, se encuentra en constante contacto con el área de producción, bodega de producto terminado y bodega de materia prima, por tal razón es indispensable que conozcan algo más acerca del alimento que manejan y producen, para que puedan contribuir a su sanidad. OBJETIVOS: Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos, para que reconozcan de que manera pueden influir en la sanidad del producto, logrando así favorecer el proceso de producción, desde la toma de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. DIRIGIDO A: Operarios, personal administrativo y personas expendedoras del producto. METODOLOGÍA: • La capacitación se realizará por medio de una exposición en donde se de la participación de los asistentes. Se repartirán folletos que contengan los aspectos más importantes de la exposición para que el personal los tenga siempre presentes.

CONTENIDO: • • •

QUE SON LOS ALIMENTOS? ALIMENTOS DE MAYOR RIEGO EN SALUD PUBLICA CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS • ORIGEN • CLASES

•

Tipos y clases de Contaminación. DURACIÓN: 2 HORAS

OBJETIVO Establecer los establecimientos a utilizar para adecuar unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que inciden sobre la inocuidad del producto. Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada de los mismos. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACION

Se deben realizar en cada una de las áreas principalmente en el área de beneficio y despachos, así como todos sus componentes, tales como equipos, paredes, pisos, techos, ventanas, rejillas y escaleras y en personal manipulador del alimento.

DESCRIPCIÓN El plan incluirá los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfección (L+D). Documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes aspectos: Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles, contenedores de residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.



Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación, métodos, material, etc.).

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra

Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la frecuencia cuando no se diaria. Programa de comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección.  Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará: De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta comprobación la realizará un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formará pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección.



De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su análisis. Se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza.

DEFINICIONES 

LIMPIEZA: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables.



AGENTE DE LIMPIEZA: Sustancia empleada para eliminar el mugre de una superficie.



DESINFECCIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimentos, con el fin de destruir o indeseable.



AGENTE DESINFECTANTE: Sustancia química que quita la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra



BARRER: Quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc. los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir el número de microorganismos s, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.



LIMPIAR: Hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es perjudicial en él, como residuos de alimento, polvo, etc.



RASPAR: Remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él.



REFREGAR :Pasar varias veces una esponjilla sobre las superficies con fuerza, hasta que quede limpio.



MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. CONSIDERACIONES GENERALES

• Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Además deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y optimo.

• Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza, estos deben ser: - Escobas - Escobillones - Traperos - Recogedores - Espátulas - desinfectantes implementos de aseo personal - Baldes - Paños - Esponjillas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

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REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra

Estos además deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada área tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza diaria. • Los cuatro pisos del área de producción deben contar con suministro de agua. • Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos, medicamentos u otras sustancias. • Cuando un equipo se excluya del proceso de producción, se le deben retirar todos los residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfección. De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso. Se debe realizar de esta misma manera cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso. • Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación. Los bancos laminadores y cocinas se pueden limpiar en una de sus partes, sin necesidad de apagarlos cuando se realiza su limpieza diaria, ya que se puede acceder a una de sus partes sin exponerse a algún tipo de riesgo. • Los desinfectantes a utilizar se rotarán cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos. • Los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor y toallas desechables. RESPONSABILIDADES OPERARIO

Se encargará de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos asignados. JEFE DE PRODUCCIÓN - Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente. - Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. - Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra

AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Las áreas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes: • BODEGA DE MATERIA PRIMA Paredes, techos, pisos, estibas, equipos, segundo piso (plataforma) y escalera. • BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE EMPAQUES Paredes, techo, pisos, estibas. • AREA DE PRODUCCIÓN Paredes, techos, pisos, escaleras, ventanas y calados, maquinaria y equipos (Tanques de almacenamiento, secadores, zaranda vibratoria, degerminador, banco laminador, bancos de molienda, purificador, tararas, estil, cernedor, cocina, mojadora, tuberías y elevadores). • AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO Paredes, techo, pisos, estibas y plataforma.

MECANISMOS BÁSICOS DE LIMPIEZA La limpieza se produce por:

 Solubilización  Emulsión  Micelación

 Energía cinética

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA: � � � � �

Tipo de superficie. Tipo de suciedad. Concentración del producto. Temperatura del agua Tiempo empleado en la operación.

� Aplicación de efecto mecánico.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra

El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfección de las superficies:

AGENTES DE DESINFECCIÓN

PRODUCTO HANDS CLEAN HIPOCLORITO SODIO (12%)

DOSIS Cantidad adecuada para forma espuma en las manos. DE 150 p.p.m

PREPARACION Se usa puro. Sin diluir.

APLICACION Desinfectante para manos.

Se adicionan 12,5 ml Superficies de esta sustancia a 10

litros de agua. BIQUAT

200 p.p.m

Se adicionan 30 ml de Equipos y superficies. esta sustancia en 15 litros de agua.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001

Ramón Gelvez Parra

MANUAL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS EQUIPO Sierra electrica

EQUIPO

PROCEDIMIENTO 1. Humedecer una prenda y retirar la suciedad de la parte externa. 2. aplicar una solución de desinfectante retirando partículas como sangre y otros.

FRECUENCIA

PROCEDIMIENTO 1. Se lavan con detergente en polvo.

FRECUENCIA

CUCHILLOS Cucharones

EQUIPO

2. Aplicar hipoclorito de Sodio. 3. Aplicar un lavado con Agua caliente para eliminar microorganismos.

PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE

cada semana operario encargado

Cada vez que se realice la operación.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

operario encargado

RESPONSABLE

Plataforma de trabajo

EQUIPO Plataforma de trabajo

EQUIPO Mesones

1. Remover el polvo y residuos barriendo las superficies. 2. Lavar y refregar con cepillo para remover suciedad. 3. Aplicar Agua Caliente en cada Superficie. 4. Desinfectar con una solución de hipoclorito 5. cambiar el material de las tapas por acero inoxidable u otro no corrosivo.

PROCEDIMIENTO 1. Remover el polvo y residuos barriendo las superficies. 2. Lavar y refregar con cepillo para remover suciedad. 3. Aplicar Agua Caliente en cada Superficie. 4. Desinfectar con una solución de hipoclorito 5. cambiar el material de las tapas por acero inoxidable u otro no corrosivo.

. cada semana

FRECUENCIA

RESPONSABLE

. cada semana

PROCEDIMIENTO 1. enjuagar con detergente en polvo. 2. remover con cepillos la suciedad de las superficies. 3. Aplicar agua caliente para eliminar microorganismos. 4. aplicar desinfectantes químicos.

operario encargado

FRECUENCIA

operario encargado

RESPONSABLE

. cada semana

Operario asignado

EQUIPO

PROCEDIMIENTO

Grilletes ganchos bandas transportadoras

1. enjuagar con agua y jabón en polvo. 2. desinfectar con hipoclorito de sodio. 3. sumergir en agua caliente los grilletes y ganchos durante 15 minutos.

EQUIPO

PROCEDIMIENTO

Escaleras

EQUIPO paredes

EQUIPO

.1.barrer los escalones y retirar polvo y suciedad. 2. limpiar las barandas con un paño húmedo. 3. pasar el trapero húmedo y que se encuentre limpio. 4. aplicar el desinfectante y pasar nuevamente el trapero. 5. dejar secar

PROCEDIMIENTO 1. Retirar toda la suciedad de las esquinas con una escobilla. 2. refregar con una esponjilla húmeda toda la superficie. 3. aplicar por aspersión el desinfectante y dejar secar.

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

RESPONSABLE

cada semana

operario asignado.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

cada mes

FRECUENCIA

cada mes

FRECUENCIA

operario asignado

RESPONSABLE

operario asignado

RESPONSABLE

pisos

EQUIPO techos

EQUIPO ventanas

EQUIPO

Manipuladores alimentos

1. remover y despegar toda la suciedad. Cada vez que se 2. barrer y recoger los realice el proceso. residuos generados. 3. lavar con chorro de agua y aplicar jabón en polvo, refregando cada superficie. 4. pasar el trapero limpio y humedecido con agua. 5. dejar secar.

PROCEDIMIENTO 1. limpiar con escobillón las telarañas y demás suciedad. 2. los techos bajos se limpiaran por medio de aspersión de agua en chorros de presión.

PROCEDIMIENTO 1. rasparlos bordes y retirar la suciedad. 2. limpiar con un paño húmedo. 3. secar con un paño. 4. aplicar desinfectantes por medio de aspersión.

PROCEDIMIENTO 1. mojar las manos y los brazos hasta los codos. de 2. aplicar jabón desinfectantes para manos. 3. enjuagar con suficiente agua. 4. secar con una tolla desechable.

FRECUENCIA . cada mes

FRECUENCIA cada mes

operario asignado

RESPONSABLE operario asignado

RESPONSABLE operario asignado

FRECUENCIA

RESPONSABLE

diario

operario del área de producción

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA  Todos los equipos se deben limpiar por fuera con un paño seco.  Se deben barrer los pisos cada vez que se cambie de turno. Cada operario se encarga de su área.  Los operarios del área de producción deben lavarse las manos cada vez que ingresen a sus labores.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

OBJETIVO Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se almacena en los tanques para su uso en el proceso de lavado y limpieza de canales, vísceras y subproductos provenientes en el beneficio de ganado bovino. ALCANCE El agua que se emplea en el proceso de limpieza y desinfección de cada una de las áreas de la planta, para el lavado de vísceras y demás subproductos generados en el área de producción. RESPONSABLES OPERARIOS Se encargarán de la limpieza y desinfección de los tanques y la toma de muestras para efectuar los análisis fisicoquímicos. JEFE DE PRODUCCIÓN Supervisar las actividades realizadas por los operarios. GERENTE

REVISIÓN: 001

Proveer los recursos necesarios para que se apliquen los análisis correspondientes al control de agua potable. DEFINICIONES AGUA POTABLE Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE ELABORADO POR:

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APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

INTRODUCCION El agua es indispensable para realizar la mayoría de las operaciones de beneficio ya que como solvente facilita las actividades de limpieza y desinfección de cada área de la planta permitiendo así inocuidad de los productos. De aquí la importancia de que el agua que se utilice para la producción de alimentos debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano. Es importante mantener el agua bajo control y dentro de los parámetros establecidos por las entidades sanitarias, para que en las operaciones de la planta no se presente ningún tipo de contaminación a causa del agua que se emplea y ocasione problemas al producto y por ende al consumidor. USOS DEL AGUA El uso más representativo del agua en la empresa esta ubicado en el proceso de sacrificio, corte, separación y lavado de la carne y vísceras. En forma líquida por medio de mangueras y chorros de presión para lavado general de instalaciones. Fuentes de Agua y Almacenamiento El agua proviene del acueducto municipal y se almacena en tanques propios de la empresa.

REVISIÓN: 001

PROGRAMA DE AGUA POTABLE ELABORADO POR:

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES 

Disinfectants a emplear.

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REVISIÓN: 001

PROGRAMA DE AGUA POTABLE ELABORADO POR:

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FRECUENCIA Se debe realizar este procedimiento cada mes. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA ANALISIS MICROBIOLOGICO:  Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y enviarla a un laboratorio externo para que se realicen los análisis microbiológicos

REVISIÓN: 001

correspondientes.  ANALISIS FISICOQUÍMICO: Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y realizar las pruebas de determinación de cloro residual y pH, utilizando el kit de cloro y pH con que cuenta la empresa.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE ELABORADO POR:

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REVISIÓN: 001

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS ELABORADO POR:

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OBJETIVO:

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

REVISIÓN: 001

Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN Programa de homologación de proveedores y especificaciones de compra: 1. Requisitos para la homologación, que serán establecidos por cada empresa según sus necesidades pero nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos exigidos en la legislación. 2. Descripción de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios microbiológicos, etc.). 3. Procedimiento de comprobación del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este procedimiento permitirá establecer: a. El grado de confianza en el proveedor b. Su des homologación. Deberá incluir la persona encargada de realizar dicha comprobación. 4. Procedimiento de actuación en caso de incumplimiento de las especificaciones de compra, que describirá las acciones que es preciso realizar (devoluciones aorigen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rápida.

DOCUMENTOS Y REGISTROS  Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un listado de proveedores actualizado donde se recoja:   

Identificación del proveedor Dirección y teléfono. Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS ELABORADO POR:

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

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Tipo de suministro (indumentaria, desinfectante, empaque, etc.)

REVISIÓN: 001

 

Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el listado aún cuando estén a prueba. Transportista.

Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se consideran proveedor aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formación, laboratorio que realiza los análisis microbiológicos, etc.) Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar y comprobar los siguientes datos:           

Identificación de la procedencia Condiciones del transporte Temperatura. Condiciones higiénicas del vehículo. Etc. Condiciones del producto. Temperatura. Etiquetado. Fechas de consumo preferente. Todas las observaciones que se recojan en el programa. Resultados analíticos Registro de incidencias y medidas correctoras.

PAUTAS DE INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos en el momento de la recepción en la empresa alimentaria. Para todo tipo de productos:  Exigir albarán y factura de compra, desechar productos que no vayan acompañados de estos documentos. Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir copia en vigor de dicha autorización que debe de permanecer en poder de de la empresa.  Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o que incumplan el etiquetado.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS ELABORADO POR:

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REVISIÓN: 001

 Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los alimentos deben de estar limpias y en buen estado. Para alimentos frescos: Carne:       

Aspecto jugoso. Coloración rojiza (más o menos intensa). Consistencia firme. Brillo del corte. Olor propio. Ausencia de untuosidad y exudación anormal. Eviscerada y desangrada, sin edemas y hematomas. Para alimentos frescos, refrigerados, congelados:



Los envases deben de estar en perfectas condiciones sin golpes, abolladuras, roturas, humedades, etc.



Los vehículos utilizados deben poseer autorización para vehículos que transportan mercancías perecederas (ATP) Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas de transporte (cadena de calor-frío) Rechazar productos que superen en refrigeración Tª +3ºC y en congelación Tª ≤-18 º C.

  

DE MATERIA PRIMA: Rechazar el ganado que no cumpla con las condiciones físico sanitario en edad, que se encuentre en mal estado de salud o que se rechace por otra causa determinada por la administración.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS ELABORADO POR:

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REVISIÓN: 001

Formato para control en recepción:

PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION ELABORADO POR:

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REVISIÓN: 001

OBJETIVO Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de Beneficio de ganado bovino del municipio de Cucutilla.

ALCANCE La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados.

RESPONSABLES

JEFE DE PRODUCCIÓN Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen correctamente y registrar los resultados de cada evaluación así como de las acciones correctivas que se apliquen.

GERENTE

Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluación marche eficazmente.

PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

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REVISIÓN: 001

CAPITULO 4

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

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APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

INSTALACIONES FÍSICAS

ASPECTO

Instalaciones físicas

ASPECTO

Instalaciones físicas

ÍTEM

Se controla el crecimiento de maleza de alrededor de la construcción.

ITEM Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

PLAZO

corto

OTRO

Podar constantemente. Aplicar herbicidas que ayude a esterilizar el suelo.

PLAZO

corto

OTRO

Instalar señales en cada área respectivamente.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

INSTALACIONES SANITARIAS

ASPECTO

Instalaciones sanitarias

ASPECTO

Instalaciones sanitarias

ÍTEM

PLAZO

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.

ITEM

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social

ASPECTO

ITEM

Instalaciones sanitarias

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

OTRO

Dotar los elementos necesarios de higiene personal

Corto

PLAZO

OTRO

mediano

Construir un área social de descanso para los opearios.

PLAZO

OTRO

mediano

Instalar casilleros para el uso de los empleados

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

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APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ASPECTO

ÍTEM

PLAZO

OTRO

Personal manipulador de alimentos

Las manos se encuentran limpias sin joyas uñas cortas sin esmalte

corto

Exigir a los empleados una buen aseo personal

ASPECTO

ÍTEM

PLAZO

OTRO

Personal manipulador de alimentos

Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

corto

Concientizar a los operarios la importancia tanto de la higiene personal y su respectivo proceso.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

ASPECTO

Educación y capacitación

ITEM Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

PLAZO

OTRO

corto

Ubicar letreros, que motiven a las practicas higiénicas

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Educación y capacitación

ASPECTO

Educación y capacitación

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

ITEM

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

ITEM Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

PLAZO

corto

PLAZO

OTRO Ubicar letreros que motiven a las prácticas de seguridad y ubicación.

OTRO Crear el programa de capacitación Aplicar el programa

mediano

Supervisar que se cumple.

PLAZO

OTRO

CONDICIONES DE SANEAMIENTO ASPECTO

Abastecimiento de agua

ITEM

Existen parámetros de calidad para el agua potable

Corto

Realizar pruebas de análisis fisicoquímicas y microbiologías de control de agua

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

ITEM

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

PLAZO

OTRO

corto

Crear y aplicar formatos de registro y control.

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua

Abastecimiento de agua

ASPECTO

ITEM

Abastecimiento de agua

Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

PLAZO

OTRO

corto

Exigir que se cumpla el control diario.

LIMPIEZA Y DESINFECCION ASPECTO

Limpieza y desinfección

ITEM

PLAZO

OTRO

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

corto

Realizar un programa de limpieza y desinfección y exigir su cumplimiento

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

ITEM

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

PLAZO

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores

corto

ASPECTO

ITEM

PLAZO

Limpieza y desinfección

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

Limpieza y desinfección

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

corto

OTRO Crear registros de limpieza y desinfección de cada área

OTRO Definir e identificar los productos requeridos en el manual de limpieza y desinfección

CONTROL DE PLAGAS

ASPECTO

Control de plagas

ITEM

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

PLAZO

OTRO

corto

Definir los procedimientos de control en el manual de prevención de plagas

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

ITEM

Control de plagas

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas

ASPECTO

ITEM

Control de plagas

ASPECTO

Control de plagas

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).

ÍTEM Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

OTRO

corto

Diseñar los registros y adecuarlos ene l programa de control de plagas

PLAZO

OTRO

mediano

Identificar las entradas de plagas e instalar los dispositivos de control.

PLAZO

mediano

OTRO Crear un área de almacenamiento químicos y productos aisladas de las otras areas.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Educación y capacitación

ITEM

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

PLAZO

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

OTRO Crear el programa de capacitación

mediano

Aplicar el programa

Supervisar que se cumple.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS

ASPECTO

Equipos y utensilios

ITEM

PLAZO

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

corto

PLAN DE MEJORAS

OTRO Cambiar los equipos corrosivos por materiales de acero inoxidable

ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Equipos y utensilios

ASPECTO

Equipos y utensilios

ASPECTO

Equipos y utensilios

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA:58– 58

Ramón Gelvez Parra

ITEM

PLAZO

OTRO

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

corto

ITEM

PLAZO

OTRO

corto

Diseñar manuales de procedimiento y mantenimiento

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

ITEM Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.

Establecer y aplicar los procedimientos en el manual de mantenimientos de equipos.

PLAZO

OTRO

mediano

Dotar a la empresa los equipos para dicho control.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

ITEM

Equipos y utensilios

. Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha

ASPECTO

Equipos y utensilios

ASPECTO

Equipos y utensilios

ITEM Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

ITEM

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

OTRO

mediano

Dotar a la empresa los equipos para dicho control.

PLAZO

OTRO

mediano

Construir los cuartos frios que no se cuentan con los mismos

PLAZO

OTRO

corto

Establecer los procedimientos de manual de mantenimiento de equipos y utensilios.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

HIGIENE LOCATIVA

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO Dotar en el área de producción equipos de desinfección y limpieza de fácil acceso a los operarios

Higiene locativa de la sala de proceso

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta

corto

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO

Higiene locativa de la sala de proceso

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas

mediano

Realizar una remodelación de los pisos

ASPECTO

ITEM

Higiene locativa de la sala de proceso

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

PLAZO

mediano

OTRO Instalar un sistema de ventilación en el área de producción ya que nos e cuenta con el mismo

PLAN DE MEJORAS ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Erika L. Cepeda

ASPECTO

Higiene locativa de la sala de proceso

ITEM

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

PLAZO

OTRO

mediano

Las lámparas existentes deben ser remplazadas por lamparas ,indicadas en el manual de seguridad industrial

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ASPECTO

ITEM

materias primas e insumos

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

ASPECTO

materias primas e insumos

ITEM Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas

PLAZO

corto

PLAZO

media no

OTRO Crear los procedimientos de control para materias primas indicados , en un manual de cumplimiento.

OTRO Construir alas un cuarto de almacenamiento de materias primas

PLAN DE MEJORAS ELABORADO POR:

APROBADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

materias primas e insumos

ASPECTO

materias primas e insumos

ITEM

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

ITEM

Se llevan registros de rechazos de materias primas.

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

OTRO

corto

Diseñar los formatos de control de materias primas

PLAZO

OTRO

corto

El veterinario deberá controlar la entrada de ganado y rechazar Reses en mal estado de salud

ENVASES

ASPECTO

Envases

ÍTEM

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin

PLAZO

corto

OTRO

Dotar los cuartos de almacenamiento temporal con empaques impermeables y herméticos para el transporte de las canales.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Envases

ASPECTO

Envases

ÍTEM

Los envases son inspeccionados antes del uso.

ÍTEM Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

corto

OTRO

El jefe de planta deberá exigir el empaque de la carne para su respectivo transporte o almacenamiento

PLAZO

corto

OTRO

Los empaques temporales se ubicaran en un cuarto separado.

OPERACIONES DE FABRICACION

ASPECTO

Operaciones de fabricación

ITEM

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto

PLAZO

corto

OTRO

Identificar los puntos críticos de control y registrar en un manual las operaciones de prevención.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Operaciones de fabricación

ITEM

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

corto

OTRO

Establecer un formato de métodos y tiempos secuenciales.

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

ASPECTO

Operaciones de envasado y empaque

ITEM

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

PLAZO

corto

OTRO

Se debe llevar registros de tiempos de producción y ser supervisados por el jefe de planta.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

ASPECTO

Almacenamiento del producto terminado

ASPECTO

Almacenamiento del producto terminado

ASPECTO

Almacenamiento del producto terminado

ITEM

PLAZO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

ITEM

Es necesario crear un cuarto frio destinado exclusivamente para almacenar el producto final.

PLAZO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

ITEM

Se registran condiciones almacenamiento

corto

OTRO

las de

corto

OTRO

Es necesario crear un cuarto frio destinado exclusivamente para almacenar el producto final

PLAZO

OTRO

Corto

Diseñar implementar un registro de control almacenamiento

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Almacenamiento del producto terminado

ITEM

Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

corto

OTRO Se deben establecer estas medidas en el manual de operaciones

CONDICIONES DE TRANSPORTE

ASPECTO

Condiciones de transporte

ASPECTO

Condiciones de transporte

ITEM

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

ITEM

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

PLAZO

Mediano

OTRO La empresa deberá contar con camiones herméticamente sellados.

PLAZO

mediano

OTRO Se exigirá , camiones herméticamente sellados y con parámetros de control

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

Condiciones de transporte

ITEM

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

ASPECTO

ITEM

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

mediano

OTRO Se exigirá camiones que cumplan con cuartos de refrigeracion

PLAZO

OTRO

Condiciones de transporte

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

corto

Crear un programa de limpieza para camiones

ASPECTO

ITEM

PLAZO

OTRO

Condiciones de transporte

.Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

corto

Dotar los vehículos con canastillas y recipientes de material sanitario.

PLAN DE MEJORAS

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

ITEM

Condiciones de transporte

.Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

OTRO

mediano

Los camiones que deberá exigir la empresa llevara su slogan indicando su uso

SALUD OCUPACIONAL

ASPECTO

ITEM

PLAZO corto

Salud ocupacional

OTRO Diseñar implementar exigir un programa de salud ocupacional en convenio con el centro de salud municipal.

Existe programa de salud ocupacional

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

ASPECTO

ITEM

verificación de documentación y procedimientos

Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

PLAZO

mediano

OTRO

Realizar y exigir los manuales y guías en cada proceso bajo la inspección del jefe de producción

PLAN DE MEJORAS

ASPECTO

ITEM

verificación de documentación y procedimientos

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio

ASPECTO

verificación de documentación y procedimientos

ASPECTO

verificación de documentación y procedimientos

PLAZO

Largo

ITEM

Se realiza frecuencia programa de inspecciones auditoria

OTRO

Es necesario la construcción de un pequeño laboratorio para realizar análisis básicos de control al producto.

PLAZO

con un auto o

ITEM

OTRO

El jefe de planta realizara las inspecciones de corto cada programa y se deberán realizar auditorias ensuales.

PLAZO

Los procesos de producción y control de calidad están bajo corto responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados

OTRO Se deberá contar por lo menos con tres profesionales: 1 veterinario, 1 ingeniero de planta y un técnico en saneamiento.

PLAN DE MEJORAS ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

APROBADO POR: Ramón Gelvez Parra

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

ASPECTO

verificación de documentación y procedimientos

ÍTEM

PLAZO

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiológica y organoléptico

mediano

OTRO

Se deberá contar con manuales de análisis de laboratorios

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

ASPECTO Condiciones del laboratorio de control

ÍTEM La planta cuenta laboratorio propio.

PLAZO con

largo

ASPECTO

Condiciones del laboratorio de control

ITEM

OTRO

Se deberá construir un laboratorio básico a futuro.

PLAZO

La planta tiene contrato con laboratorio externo

corto

OTRO

Se recomienda que se realicen temporalmente los análisis en ciudades cercanas.

PLAN DE MEJORAS ELABORADO POR:

Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander Rangel Erika L. Cepeda

ASPECTO

ÍTEM

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

PLAZO

OTRO

Condiciones del laboratorio de control

ASPECTO

Condiciones del laboratorio de control

ASPECTO

Condiciones del laboratorio de control

El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior

largo

ITEM

PLAZO

.Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos

mediano

ITEM

La ventilación iluminación adecuadas

Se exigirá estas pautas en el laboratorio exigido a largo plazo.

OTRO Adecuar los pisos con antideslizantes y reestructuración con materiales exigidos en las normas de seguridad.

PLAZO

e son

mediano

OTRO

Se exigirán lámparas claras con protección para bien ubicadas.

PLAN DE MEJORAS ELABORADO POR:

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ASPECTO

ÍTEM

Condiciones del laboratorio de control

El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de

PLAZO

Largo

APROBADO POR:

REVISIÓN: 001 PAGINA: 58-80

Ramón Gelvez Parra

OTRO

Se diseñara un área indicada que cumpla con

muestras

la normatividad.

ASPECTO

ÍTEM

Condiciones del laboratorio de control

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

CAPITULO 5

PLAZO

largo

OTRO

Se diseñara un área indicada que cumpla con la normatividad

5.1 GRUPO HACCP Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas personas deberán tener conocimientos específicos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Puede incluir personas del área de procesos, producción, higiene, aseguramiento de calidad, microbiología de alimentos y personal de planta que realizan las operaciones. Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia de su expertriz, conocimientos y capacitación que los califique para estar en este equipo. •

Grupo Integrando por:

•

Gerente

•

Jefe de producción: Jefe de Grupo

•

Operarios

•

Asistente de Laboratorio externo

•

Inspector de bodega o producto terminado

Responsabilidades del Director o Jefe: •

Liderar y dirigir el equipo del proyecto.

•

Elaborar el plan HACCP junto con su equipo.

•

Verificar el cumplimiento del plan.

•

Informar al gerente del proyecto sobre los avances del mismo.

•

Coordinar con todas las áreas o direcciones de la fábrica

5.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre Descripción

CARNE EN CANAL Luego de realizados todos los procesos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res, la canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente,

con

una

sierra,

la

columna vertebral desde la cadera hasta el cuello. Esta división tiene por objeto facilitar su manipulación. Características sensoriales

Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. El Color de la carne y de la grasa son utilizados también como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.

Características fisicoquímicas y

Forma de consumo y consumidores

Proteína: 20 – 25 %, Humedad: 5 – 7 % Fibra: 18 – 20 %, Grasa: 20 – 25 %Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, PH 5.5-5.8, no más de 100, Coliformes fecales no más de 10/g, negativo a staphyloccocus aureus, esporas de Clostridium sulfito reductor, Salmonella y Shigella en 25g y Listeria monocytógenes Consúmase bien frito, cocido o asado

potenciales Empaque, etiquetado y presentaciones Condiciones y manejo de conservación

Refrigerado Consérvese refrigerado entre 0 y 7 C

microbiológicas

5.3 USO DEL PRODUCTO Planta de Beneficio de cucutilla, presta el servicio de posteriormente será comercializada en el mercado local

sacrificio de las reces que

5.4 DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCESO Transporte del ganado.

Recepción de los animales.

Pesaje.

Inspección ante-mortem.

Reposo.

Baño externo.

Insensibilización.

Izado.

El animal a sacrificar es trasportado desde las fincas aledañas hasta las instalaciones de la planta de beneficio, el transporte del ganado bovino se realiza en camiones tipo estaca. Consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento. Esta operación se efectúa por medio de una rampa o desembarco con la ayuda de un tábano eléctrico que se aplica sobre el cuerpo del animal para que este avance hasta el sitio de alojamiento. Consiste en la determinación del peso vivo del animal en una báscula y constituye la forma como se venden y compran los animales de abasto en Colombia. Es la inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente, permitir la separación de animales sanos de los enfermos. Es el descanso previo al sacrifico que se le da al animal al menos por 12 horas y Normalmente 24 en su respectivo corral con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Concluido el tiempo de reposo los animales pasan a una manga de conducción donde son duchados mediante chorros de agua fría; con el fin de retirar carga bacteriana, los parásitos externos y retirar toda suciedad de la piel Mediante esta práctica se ocasiona la pérdida de conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Se requiere que el animal sea localizado en una caja de insensibilización, la cual se comunica hacia el exterior de la sala de sacrificio por medio de una rampa de conducción. Se realiza cuando aún se encuentra el animal en el suelo, se coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva el conjunto (grillete-animal) con la ayuda de un polipasto manual a una

Sangría.

Separación de la cabeza y corte de manos e inicio del desuello. Anidación del recto.

Desuello.

Corte de esternón.

Evisceración.

Separación de vísceras blancas.

Separación de vísceras rojas.

División y lavado de la canal.

Transporte de la carne.

altura no menor de 40 de centímetros sobre el nivel del suelo, hasta enganchar el grillete en un riel denominado sangría. Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un corte por detrás de la mandíbula inferior del animal, seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello; provocando la salida de la sangre y posterior muerte del animal, el sangrado es lo mas completo posible, se realiza en un lapso de 3 a 5 minutos, elevando el animal sobre el riel de sangría Antes del corte y separación de la cabeza, se cortan las orejas y se descuerna con la ayuda de un cuchillo o hacha Esta operación es realizada por un operario que con una cuerda amarra el recto del animal; para evitar la contaminación de la canal por excrementos en el instante de apartar las vísceras blancas de la res. Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal. Esta operación la realiza un operario con un cuchillo haciendo una incisión o corte en la línea blanda del pecho de arriba hacia abajo por donde se introduce una sierra eléctrica o hacha para facilitar la evisceración. Consiste en la extracción de las vísceras blancas, rojas y separación de los órganos genitales del animal. El corte se realiza en dos tiempos: primero se efectúa la separación de las vísceras blancas para facilitar el siguiente. Están conformadas por los estómagos e intestinos del animal, su extracción se efectúa practicando una incisión en la línea media ventral pasando un cuchillo a lo largo de esta región y retirando todo el conjunto de órganos, se extrae la víscera en su totalidad junto con los órganos genitales. Están conformadas por el hígado, el corazón, el bazo, los pulmones, la tráquea, el esófago y los riñones, estas vísceras se lavan y se sumergen en agua, se cuelgan en una percha para desensebarla y someterla a inspección sanitaria antes de almacenarla Separadas las vísceras, se procede a la división de la canal en dos mitades o medias canales, por el centro de la columna vertebral del animal esta labor se efectúa por medio de una sierra eléctrica o de un hacha. El transporte de la carne se hace efectuando el cuarteo a nivel de las costillas quinta y sexta,

para obtener el cuarto posterior y el cuarto anterior. Previa inspección sanitaria y aprobación se procede al transporte

•

ANÁLISIS DE LOS PELIGROS

•

Materia prima:

•

Carne RIESGO Físico Químico Contaminación con materia Residuos de medicamentos extraña por parte del Presencia de compuestos personal tóxicos

Microbiológico Contaminación de origen Contaminación en el sacrificio Contaminación en el transporte Contaminación por el personal MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. •

Agua RIESGO Físico Químico Contaminación con materia Presencia de metales extraña pesados y sustancias Uso de agua no potable toxicas.

Microbiológico Uso de agua no potable Contaminación por microorganismos patógenos MEDIDAS PREVENTIVAS Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacene o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad. Llevar registros y controles. •

Enfriamiento RIESGO

Microbiológico Físico Contaminación cruzada. Contaminación No alcanzar la temperatura adecuada. por mal manejo de parte del personal Daño del producto debido al manejo. manipulador Incorporación de materia extraña MEDIDAS PREVENTIVAS Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

•

Almacenamiento

RIESGO Microbiológico Físico Químico Contaminación cruzada Contaminación con Daño del producto por una Contaminación por el mal materia extraña congelación manejo del producto y por excesiva(oscurecimiento de parte del personal la carne, quemadura) MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM. •

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Identificación de los Puntos Críticos de Control para cada etapa del proceso.

5.7 SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS Materia Prima Especificaciones Carne: Color. Rojo Olor: fresco, agradable

Monitoreo

Acciones Correctivas

En cada lote de carne se Usar carne dentro de los ph debe realizar análisis especificados, si es mayor microbiológicos, la carne empieza proceso

Textura: firme Temperatura interna: carne refrigerada < 6 °C Carne congelada < - 5 °C PH 5.5 – 6.2 Contenido UFC: permitidos Agua: Potable Cumplir especificaciones vigentes.

fisicoquímicos sensoriales.

y de putrefacción.

Realizar análisis microbiológicos al agua y condimentos por lo menos cada dos o tres meses.

Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que no tenga el respectivo sello de seguridad.

Verificar y mantener en Verificar sistemas de bitácora los certificados de registros y procurar que las con análisis y notificaciones de primeras entradas sean las sanitarias cambios en el proceso. primeras salidas. Limpiar y desinfectar equipos usados para el almacenamiento.

Lavado Especificaciones

Monitoreo

Acciones Correctivas

Utilizar agua potable con Monitoreo de la clase de Adecuación de la una temperatura máxima de desinfectante a usar y la temperatura de lavado, la 15 °C. concentración. concentración y el tipo de desinfectante usado. Empleo de desinfectantes Monitoreo de la calidad del permitidos por la norma en agua. Dar un tratamiento al agua la concentración adecuada. para hacerla apta para el Llevar registros. proceso (asegurar la potabilidad). Practicar BPM

Enfriamiento Especificaciones Temperatura entre 4 y 5°C

Monitoreo

aproximada Registro y control de la temperatura.

Acciones Correctivas Cambio del enfriamiento.

agua

de

Tiempo según volumen del Revisión de equipos antes Mantenimiento del equipo. producto de su uso. Control por medio de Uso de agua fría y con Inspección visual. registros del tiempo y cambio constante. temperatura. Si es en cámara evitar contaminación cruzada.

Almacenamiento Especificaciones

Monitoreo

Acciones Correctivas

En refrigeración Control de temperatura de Evitar temperatura máxima de 5°C los productos. cruzada.

contaminación

En congelación temperatura Registro del uso y estado Mantenimiento del equipo. de -6°C de los equipos usados. Aplicar BPM. Evitar contaminación Limpieza y revisión antes cruzada. de usarlo. Verificar almacenamiento inmediato. o productos intermedios. Inspección visual. Ajustar el equipo para correcto funcionamiento.

5.8 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Registro de confiabilidad de proveedores Materia prima

Resultados, descripción y valoración de características de calidad

Proveedor Marca Tamaño Lote Tamaño Muestra Fecha recepción Observaciones:

Informe de Evaluación de Limpieza Zona:

___________

Realizo: ___________ Reviso: ___________ Piso Limpieza Hora de inicio Hora de termino Valoración Fecha Tipo de desinfectante Cantidad

Pared

Techo

Equipo

Utensilio

Hoja de control para equipos Equipo: ____________

Fecha: ________________

Temperatura Hora Limpieza Tipo y cantidad de desinfectante Fecha de ultimo mantenimiento Evaluación del producto final Producto lote Muestra Inspección visual Pruebas realizadas Fecha Observaciones Analizo: ______________ Tiempo: ______________

Registros de no Conformidad de productos terminados Producto

Fecha

Cantidad

Defectos y observaciones

}

RECOMENDACIONES

Se recomienda la aplicación de los programas pre requisitos y del cumplimiento exacto manual de procedimientos operativos para la actual planta de beneficio municipal de Cucutilla de la misma, así como la implementación de registros de calidad del agua y la elaboración de programas de capacitación, control de plagas, prácticas higiénicas y medidas de protección. La alcaldía municipal debe comprometerse en hacer cumplir la normatividad y en colaborar en los programas de capacitación de personal ya que la planta genera empleos directos e indirectos y genera rentabilidad económica y su incorrecto funcionamiento traería graves consecuencias sanitarias y socioeconómicas. Se debe dar a conocer a los operarios de la planta la importancia de la seguridad para que tomen conciencia, sobre los correctos procedimientos en la manipulación y manejo de las herramientas de trabajo, instalar señales visibles para los equipos, instalaciones, redes eléctricas e hídricas, que indiquen tanto a los empleados como a los visitantes los riesgos a que se exponen si no acatan los avisos, así como realizar un constante mantenimiento y revisión de equipos de trabajo, e implementar un control de registros e instructivos para tal fin. Para que una planta de beneficio tenga una cadena productiva excelente debe reunir condiciones técnicas, higiénicas y sanitarias que permitan la obtención de un producto sano, nutritivo y económico, además que no genere conductas agresivas sobre el medio ambiente por lo que se recomienda la implementación de estrategias ambientales para la minimización de impactos negativos sobre el agua, aire, paisaje, suelo, y la potencialización de los impactos positivos de la actividad sumado a la prevención en la generación de desechos, la reutilización y el tratamiento de los mismos son la principal alternativa para una disposición final adecuada de los residuos. Es primordial que la planta de beneficio municipal de Cucutilla diseñe y aplique un sistema de tratamiento de aguas residuales con miras a obtener procesos más eficientes y menos costosos. Se presentan algunas alternativas de manejo ambiental para los residuos sólidos orgánicos de la planta de beneficio, como harina de carne, de hueso, de rumen, compostaje, lombrinaza, alimentos concentrados a partir de los cachos y pezuñas, estas opciones deben evaluarse previamente en cuanto al tamaño de los residuos, las cantidades mensuales producidas de cada tipo de desecho y la disponibilidad de recursos económicos con las que cuenta la planta para su implementación y operación ya que todas las opciones demandan terrenos, inversiones, equipos y personal que un municipio pequeño no está en la capacidad de costear por sí solo, razón por la cual utilizan la opción más económica.

CONCLUSIONES

La elaboración del presente informe nos permitió conocer el funcionamiento interno de la planta, descripción de tareas, ubicación, requerimientos y responsabilidades en la ejecución, nos auxilio en la inducción del puesto de trabajo, el adiestramiento y capacitación del personal ya que describe en forma detallada las actividades de cada puesto, sirve para el análisis o revisión de los procedimientos del sistema productivo, permite establecer un sistema de información para uniformar y controlar el cumplimiento de la rutina de trabajo y evitar la alteración arbitraria de la normatividad legal vigente. Se concluye de acuerdo a los aspectos verificados en el decreto 3075/97 que las instalaciones sanitarias presentan falencias en algunas de sus condiciones ya que las paredes no tienen la debida protección epóxica, algunas son de baldosa de tamaño mediano, presentan deterioro y grietas al igual que los pisos, lo cual permite que se acumule suciedad y microorganismos dentro de ellas, la planta solo posee 2 vistieres al servicio de los operarios, las luminarias no se encuentran protegidas y hace falta identificación de las tuberías de acuerdo al color y señalización dentro y fuera de la planta, por otra parte el botiquín no cuenta con los elementos necesarios para cubrir una urgencia. Y el personal manipulador cumple parcialmente los requerimientos excepto con la practica higiénica de lavar y desinfectarse las manos ya que la planta de beneficio no cuenta con los elementos necesarios para el desarrollo de esta actividad lo que demuestra que se deben mejorar muchos aspectos para alcanzar un nivel óptimo de funcionamiento en la planta y para seguir ofreciendo productos de excelente calidad que garanticen la salud al consumidor. La elaboración del diagnostico también nos permitió identificar que las instalaciones físicas de la planta de beneficio Municipal de Cucutilla, Departamento Norte de Santander en cuanto a la parte ambiental no cumplen con las disposiciones sanitarias exigidas para el manejo de aguas ni de residuos sólidos y líquidos. La identificación de las entradas y salidas de los procesos que se realizan en la planta de beneficio en relación con el medio ambiente nos permiten evitar o reducir el impacto ambiental generado por la misma, el uso adecuado de los desechos redunda no solamente en beneficio de la producción, sino que también contribuye a mejorar la protección del ambiente, ya que se evita que desechos como la sangre y el contenido ruminal grandes fuentes de impacto negativo en la planta de beneficio, sean vertidos al río Cucutillita sin ninguna consideración sanitaria previa. La principal razón por la que se deben aprovechar los subproductos esta basada en la reducción de la contaminación de la planta de beneficio, su entorno y el valor agregado que representa ya que todas las partes del animal sacrificado son potencialmente útiles, susceptibles de ser alimento fresco o transformados en productos aprovechables para consumo humano y animal.

ANEXOS

Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminación del agua.

Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla.

Fig. 3. Área de recepción del ganado en la planta.

Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta.

Fig. Plano de la ubicación geográfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor. Año 2008. Archivo. Alcaldía municipal de Cucutilla. Oficina de Planeación.

Fig. Diseño Físico de la planta nueva. Oficina planeación municipal.

Fig. Diseño del transporte y recepción del ganado.

Fig. plano de las Instalaciones y áreas de la nueva planta de beneficio.