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FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES TÍTULO "Buenas prácticas de manufactura en el proceso de Producción de café instantáneo"

INTEGRANTES: VILLANUEVA SALCEDO, Williams Yerson VILLANUEVA SALCEDO, David Vidal MALDONADO HUAUYA, Oscar

ASESOR VILLON ULLOA ANGEL EDUARDO LIMA – PERÚ 2017

1. INTRODUCCION

El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial. Países como EE.UU., Brasil, Alemania; en ese orden, son los mayores consumidores en volumen a nivel mundial, sin embrago, los países con mayor consumo per cápita a nivel mundial son: Finlandia, Noruega, Países Bajos, Eslovenia y Austria, también en ese orden. El mercado hoy en día se ha vuelto mucho más exigente que en épocas pasadas. La calidad es importante para que todo producto sea más competitivo y tenga más posibilidades de ser un producto exitoso. La calidad en un producto alimentario tiene que ver mucho con la inocuidad que es una característica muy importante de los productos alimentarios que quiere decir que no es dañino para la salud de aquel que lo consuma. Es lamentable, ver que a pesar de tener todos los recursos necesarios para hacer posible una producción de alimentos a base de higiene y respectivos cuidados en dichos procesos, se vean registrados grandes estadísticas de enfermedades a causas de la contaminación biológica, física y/o química de los mismos. La finalidad de este trabajo es presentar una serie de medidas de seguridad necesaria e importante que permitan a la empresa productora de café instantáneo ofrecer productos de calidad y para ello se ha desarrollado medidas estandarizadas para la industria del café instantáneo. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) le brindaran información importante acerca de las medias de higiene y seguridad para que el producto es decir el café instantáneo sea apto para la comercialización y consumo humano.

2. RESUMEN DEL PROCESO

2.1.

Recepción y almacenamiento del grano de café

2.2.

Limpieza del grano de café

2.3.

Tostado de los granos de café

2.4.

Molienda de los granos de café tostado

2.5.

Extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido

2.6.

Separación de los sólidos suspendidos en el extracto

2.7.

Concentración del extracto clarificado

2.8.

Secado del extracto concentrado de café

2.9.

Envasado del café soluble

3. CONCEPTOS

3.1.

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son aquellos principios básicos e instrucciones que ayuden a garantizar el control de riesgos por la manipulación, elaboración, preparación, envasado, almacenamiento de los productos de la industria alimentaria con el objetivo de garantizar que el producto sea apto para el consumo humano sin causar daño alguno. 3.2.

Agente biológico

Está conformado por todos los microorganismos que puedan estar presentes en los productos como por ejemplo: bacterias, virus, protozoos y algas y que pueden causar daños en la salud de los consumidores. 3.3.

Agente químico

Está conformado por sustancias químicas con las que se puede contaminar el producto como por ejemplo residuos de productos de limpieza, contaminantes del proceso mismo como la acrilamida que es resultado de la reacción de dos ingredientes naturales el aminoácido asparagina y azucares reductores como fructuosa y glucosa por inducción del calor. 3.4.

Agente físico

Está conformado por todo aquello agentes extraños presentes en el producto como: fragmentos de metal, tornillos, plásticos etc. 3.5.

Riesgo alimentario

Es el peligro de ocurrencia de daños causados en el consumidor por alguno de los agentes que se mencionan anteriormente.

4.

4.1.

BPM DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ INSTANTANEO

Instalaciones 4.1.1. Accesos y alrededores



Los alrededores y accesos deben ser fluidos y estar libres de cualquier tipo de desechos acumulaciones de agua u objetos extraños que puedan albergar insectos, plagas o cualquier tipo de contaminantes.



Se debe de hacer una limpieza diaria de estacionamientos y patios utilizando productos de limpieza como detergentes, escobas, cepillos, etc. Evitar la existencia de riesgo de tipo físico y biológico ya que los empleados o personas con

acceso al área de producción del café puedan llevar residuos u objetos extraños pegados a los zapatos. 4.1.2. Diseño 4.1.2.1.

Pisos



Los pisos deben de estar hechos o recubiertos con materiales impermeables y antideslizantes que faciliten su correcta limpieza y desinfección.



Deben de tener una ligera inclinación que permita su limpieza, desague y secado adecuadamente sin que se propicien acumulaciones de agua. Evitar riesgos de tipo biológico y quimico 4.1.2.2.

Pisos

4.1.2.3.

Pisos

4.1.2.4.

Pisos

4.1.2.5.

Pisos

4.1.2.6.

Pisos

4.1.3. Diseño 4.1.4. Diseño 4.1.5. Diseño 4.1.6. Diseño

4.2.

BPM en la recepción y almacenamiento del grano de café

4.3.

BPM en la limpieza del grano de café

4.4.

BPM en el tostado de los granos de café

4.5.

BPM en la molienda de los granos de café tostado

4.6.

BPM en la extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido

4.7.

BPM en la separación de los sólidos suspendidos en el extracto

4.8.

BPM en la concentración del extracto clarificado

4.9.

BPM en el secado del extracto concentrado de café

4.10. BPM en el envasado del café soluble

5. CONCLUSIONES