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Obtención de colorante de la semilla de achiote (Bixa Orellana) utilizando el método acido base, y aplicación en la elaboración de yogurt batido de fresa con colorante natural. Obtaining dye annatto seed (Bixa Orellana) using acid base, and implementation in developing strawberry yogurt smoothie natural coloring. Vera Benites Robert J. Resumen: El presente estudio se llevo a cabo con la finalidad de extraer el colorante bixina, presente en la semilla del achiote, ampliamente utilizado por la industria alimentaria, mediante un tratamiento que ofrezca además de buenos rendimientos, un producto libre de componentes tóxicos. El proceso se basa en el uso de hidróxido de sodio (NaOH) y agua destilada, método denominado alcalino, el cual nos brinda un porcentaje de extracción de bixina muy elevado ya que se puede realizar el paso de extracción hasta 3 o más veces, con el fin de ser utilizada en la elaboración de yogurt batido de fresa utilizando colorante natural como bixina ya que esta es solvente con grasas en particular. Palabras claves: Bixina, achiote, colorante natural. Abstract: This study was carried out with the aim of extracting the dye bixin present in annatto seeds, widely used by the food industry by offering treatment in addition to good yields, a product free of toxic components. The process is based on the use of sodium hydroxide (NaOH), distilled water and hydrochloric acid (HCl) acid-base method called, which gives us a percentage slightly higher bixin extraction method generating microorganisms treated with cellulose ( 81%), to be used in developing strawberry yogurt smoothie using natural dye bixin and this is particularly fat solvent. Keywords: bixin, annatto, a natural colorant.

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Introducción El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias , mejor conocidas como aditivos; que tienen como función primordial impartir alguna coloración en particular o simplemente resaltar la que por la naturaleza tienen las materias primas o, en su caso, de los procesos tecnológicos en la coloración del producto final. Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por síntesis química en la industria (colorantes sintéticos) o provenir de fuentes naturales como los vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los últimos tiempos los colorantes sintéticos han sido cuestionados debido a sus efectos toxicológicos, inclusive algunos han sido eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la tendencia que tienen los consumidores, sobre todo en los países desarrollados, a consumir alimentos con un mínimo o nulo contenido de sustancias sintéticas; ello ha provocado que el uso de colorantes naturales vaya en aumento y sustituyendo a los sintéticos. El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), está compuesto en su mayoría por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria láctica, cárnica, condimentaría, cosmética, farmacéutica, etc.; es un colorante natural exento de certificación. Las posibilidades de incrementar el rendimiento y la pureza del colorante obtenido del achiote siguen siendo tema de estudio, se debe buscar un método de extracción de fácil aplicación, que eleve el grado de rendimiento, dando como resultado un extracto exento o con un mínimo de impurezas químicas, que el consumidor se convenza que los colorantes naturales no tienes efectos nocivos posterior al consumo de estos productos.

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Metodología experimental Se trabajo con semillas de achiote compradas en el mercado mayorista de Trujillo, con una cantidad de 3Kg estas semillas fueron seleccionadas, de donde se separó las semillas húmedas, negras, etc. para asegurar su efectividad en el color y considerar que las semillas de las cuales se extrae el colorante están en un buen estado. Se realizó la primera extracción utilizando 120ml de agua y 3ml de NaOH al 50% para solubilizar fácilmente el principio colorante del achiote, se agitó constantemente a temperatura ambiente por 10 min hasta agotar la semilla. Se reutilizó

la semilla desgastada, nuevamente se realizó otra extracción

utilizando 90ml de agua y 1.5ml de NaOH al 50%, luego se agitó constantemente por 10 min. Las demillas desgastadas fueron sometidas a una tercera extracción utilizando 90ml de agua y 1.5ml de NaOH al 50%, luego se agitó constantemente por 10min, se extrajo el colorante total. Luego se llevo a la centrifuga a 3500 rpm durante 15min. Posteriormente se llevo a la estufa a 45°C por 8 horas. Luego de haber obtenido el polvo de la bixina se coló con un colador muy fino para que no hubiese presencia de partículas en la leche del yogurt batido de fresa. Luego se procedió a preparar el yogurt batido de fresa, utilizando 5Lt de leche, se recepcionó haciendo previamente un análisis de densidad y de acidez. La densidad fue de 1.02 g/cm3, luego al realizar el análisis de acidez esta fue de 17°D siendo óptima en el rango. Luego se realizó el pasteurizado adicionando el 10% de azúcar, manteniendo la temperatura a 85°C durante 15 min, luego se adicionó el colorante natural que fue la bixina al 1.6% moviendo constantemente. Se realizó en enfriamiento hasta una temperatura de (39-41)°C, posteriormente se realizo el inoculado adicionando el cultivo al 1%. Luego el encubado que se mantuvo en la temperatura de 40°C durante 8 horas, posteriormente se realizo el batido, el sabor izado con esencia de fresa al 0.045%, posteriormente se realizo el envasado y finalmente el refrigerado a una temperatura en 2°C a 5°C. Universidad Privada Antenor Orrego- Laboratorio de Ciencias Agrarias

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Resultados y discusión. La coloración del yogurt fue muy notoria, ya que la bixina es un colorante natural que es solvente en grasas, tuvo afinidad para solventarse con la leche y colorearla. Se observó en partes unos gránulos muy finos de color rojo a pesar de haber colado después del secado la bixina, por lo que fue necesario colar la leche después de colorearla y enfriarla a 40°C. Los resultados arrojados convencieron al personal de la planta piloto, ya que fue el lugar en donde se realizó esta práctica, nos dimos cuenta de que el colorante artificial es mucho más efectivo ya que con solo se necesita muy poco colorante para elaborar yogurt de fresa que con la bixina. De los 5Lt de leche que se usó se obtuvo 5Lt de yogurt batido de fresa a pesar que se le adicionó azúcar al 10%(1/2 kg) debido a sus características higroscópicas no aumenta en la mezcla, se utilizó 80gr de bixina. En la mayoría de los textos y lecturas se afirma que el uso de colorantes artificiales son dañinos para la salud y se recomienda usar colorantes naturales como la bixina, pero a pesar de esto no se hace, debido a muchos factores como demanda de mayor gasto, más tiempo, etc. Son factores que implican en la continuación del uso de colorantes artificiales en alimentos de color como el yogurt. Conclusiones Fue muy importante colar la leche coloreada con un colador muy fino para apreciar una mejor mezcla. Necesariamente se tuvo que realizar la coloración en la leche y no en el yogurt ya que es más fácil de disolverse y de colar obteniendo mejor resultados. Es importante tener en cuenta que la mezcla de bixina con la leche por ser grasa, esta se disuelve mejor a temperaturas calientes de 40- 45°C.

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En los resultados obtenidos se observó que el mayor constituyente de la semilla de achiote (Bixa orellana) son las fibras, a las cuales se encuentra adherido el pigmento de interés (Bixina) Es muy importante colar la bixina en polvo para que cuando se realice el coloreado de la leche esta no presente gránulos de color rojo, debido a los granos de bixina. Según la tesis de degradación y aplicaciones de la bixina del ingeniero Vázquez, H .C en el 2001, por sus estudios cabe decir que los colorantes artificiales son mucho más efectivos que los colorantes naturales ya que a estos lo aplicamos a un producto sin mejorar sus propiedades que pueden favorecer en la elaboración de un alimento, como es en el caso de la bixina, que es menos eficaz que el rojo de cochinilla que es un colorante artificial mucho más eficaz que la bixina ya que sus propiedades de solvencia, intensidad, etc. han sido mejoradas a diferencia de la bixina. Ya que cuando se utiliza bixina se usa mucha más cantidad que cuando usamos rojo de cochinilla para elaborar yogurt batido de fresa. Literatura citada Vázquez, H. C. 2001. Estudio preliminar de la degradación de bixina en polvo en los diferentes tipos de empaques y temperaturas establecidas. Tesis ING. Instituto Tecnológico de Villahermosa. Villahermosa, Tabasco, México. Badui, D. S. 1993. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman de México, S. A. DE C. V. México D. F., México.

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