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ELABORACION DE YOGHURT BATIDO 1. OBJETIVOS

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Aplicar los conocimientos adquiridos sobre microorganismos de importancia en la elaboración de yogurt. Analizar la importancia del control de calidad en la elaboración del Yogurt. Aplicar la técnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

2. FUNDAMENTO TEORICO El yoghurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Es obtenido a traves de la fermentación de la leche por las siguientes bacterias : Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus, las cuales deben encontrarse en cantidades suficientes (1000000/lt ) en el momento que se entrega al consumidor. Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor. La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero. El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

3.-MATERIALES UTILIZADOS Para un grupo de 5 personas 1 olla de 15 a 20 lt 1 termómetro 1vaso de precipitados de 1000 cc 1 paleta de madera 1 bañador de 30 lt c/u Vasos de titulación 2Pipetas volumétricas de 10 ml

Para todos los grupos 1 balanza analítica 1 bureta de titulación 1 gotero 1 probeta de 250 ml. 1 lactodensímetro 1 refractómetro 1 pistola salut 4.- MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS L.P.E. Leche natural Azúcar Gelatina neutra Citrato de sodio Fermento de yoghurt Esencias y colorantes Solución de hidróxido de sodio 1/9 N Solución de fenoftaleina al 2 % p/v solución de alcohol etílico al 68 %

5 PROCEDIMIENTO.1.- Estandarizar la materia grasa a un 3% 2.- Estandarizar los sólidos totales a un 11% 3.- Estandarizar la cantidad de azúcar a un 10,5% 4.- Mezclar la gelatina ( 0.35 %) en seco con el azúcar 5.- Disolver todos los ingredientes a una temp. 40 ° C en la licuadora 6.- Medir la acidez por titulación 7.- Calentar a 85 °C y agregar el citrato de sodio ( 0.15%). 8.- Mantener esta temperatura durante 20 min. 9.- Enfriar a 42 ° C 10.- Inocular con un fermento de yogurt a 42 º C. 11.- Llenar los envases a esta temperatura. 12.- Medir la acidez por titulación 13.- Dejar los envases bien aislados tratando de mantener la temperatura de 42 º C hasta día siguiente. 13.- Al día siguiente sacar el aislante de los envases y enfriar en baño maría a una temperatura de 15 º C. 14.- Vaciar el contenido de los envases en una olla agitar y mezclar con la esencia y colorante. 16.- Envasar 17.- Almacenar en camara fria entre 0 y4 ° 6.-EXPRESION DE RESULTADOS Calcular el rendimiento a partir de la mezcla total DATOS V leche = 3,9 lt. 89,05 % masa de la leche 0,15 % citrato 0,3 % gelatina neutra 10,5 azucar

3900 𝑐𝑚3 =

1,031 𝑔 = 4020,9 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 1𝑐𝑚3

89,05% ⇒ 4020,9 g leche 0,3 % ⇒ X GELATINA Gelatina =13,546 g 89,05% ⇒ 4020,9 g leche 0,15 % ⇒ X Citrato Citrato = 6,773 g 89,05% ⇒ 4020,9 g leche 10,5 % ⇒ X Azucar Azucar =13,546 g MASA INICIAL DE LECHE = 3,9 Lt. MASA FINAL DEL YOGUR = 5 Lt. 5000

Rendimiento = 3900 𝑥 100 Rendimiento = 128,20%

Comentar las diferencias en la textura con los yoghures comprados en el mercado y el elaborado en la práctica. R.- La textura se noto una comparación con los yogur de otras empresas de buena calidad similar viscosidad. El sabor natural fue mas agradable, lo que influencio el mayor tiempo de fermentación. 7. CONCLUSIONES Primeramente se realizó un estudio completo del yogur, su historia, proceso de elaboración y aplicación gastronómica del mismo. Los productos lácteos fermentados tienen un sabor y aroma muy delicado que requiere de leche de buena calidad microbiológica. Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y estandarizan de la leche entera, parcialmente descremada, condensada, desengrasada, crema y suero. Esto se tiene que realizar para cumplir con las regulaciones y mantener las expectativas de los consumidores. Los endulzantesse agregan antes de la fermentación o en la adición de la fruta. La sacarosa se utiliza en la producción del yogurt. Provee un sabor dulce claro y no tiene otros sabores y olores.. Se puede utilizar granulada, cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa). La adición de más de 5 % de sacarosa en el yougurtmezclado con 16‐20 % de sólidos podría causar inhibición y falta de desarrollo de sabor. Jarabes fructosadostambién se utilizan. El Aspartame, Acesulfame, taumatinaetc. , son también utilizados aunque algunos tienen un resabio en el sabor

8.- PREGUNTAS

1.- El crecimiento en forma asociada del St. thermopHilus y el Lb. bulgaricus incluye relaciones simbioticas. Explique brevemente estas relaciones. R.- Cuando las bacterias del yogur se desarrollan conjuntamente en la leche, la producción de acido láctico es mucho mas rápida que si se desarrollan por separado, ello es debido a que entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación de crecimiento. La cantidad de St. thermopHilus y el Lb. Bulgaricus dependerá de las cepas con que se está trabajando pero normalmente es de 1:1 pero esto puede llegar a variar y eso se debe alos Streptococus se reproducen con mayor rapidez y los lactobacillus sintetizan factores de crecimiento esto se da principalmente en la fermentación. Luego su crecimiento se hace mas lento debido al acido producido. Al producirse un desarrollo bacterologico lento, los lactobacillus estimulados por los factores de crecimiento del Streptococcus comienzan a desarrollarse de manera rápida, dando como resultado la proporción inicial. Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de 42ºC A 45ºC lo minimo en lo que se puede reproducir una bacteria es de 10ºC Y LO MAXIMO ES DE 50ºC. 2.- Explique que bacterias son utilizadas en la elaboración de yogurt y en que relación se deben encontrar en el yogurt, cual es microorganismo que predomina con el tiempo y porque. R.- Streptococcus thermopHilus: Son bacterias homofermentivas capaces de producir 1% de acido láctico y son capaces de producir polisacáridos que forman un mucilago, lo cual es interesante para la viscosidad del yogur. Lactobacillus Bulgaricus: Se caracteriza por producir gran cantidad de acido láctico. Se conocen dos tipos de lactobacillus bifidus estos controlan el crecimiento de bacterias contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al momento de consumir leche y el lactobacillus acidophillus funciona adhidieronse a los intestinos mejorando la digestibilidad de los alimentos. Para conservar la vida útil del cultivo se lo debe congelar a menos 0ºC tomando en cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe permanecer cerrado 3.- Explique si sería posible elaborar yogurt utilizando en el proceso de fermentación una temperatura de 30 grados centígrados. R.- Las temperaturas bajas favorecen la separación del suero debido a una excesiva hidratación de las proteínas. 4.- Explique el proceso de elaboración del yoghurt batido y mencione las diferencias que existen en el proceso de elaboración entre yoghurt batido, drink y aflando. R.- Yogurt batido: El proceso de fermentación y coagulación se produce en estanques y la estructura del gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. Su composición es variable dependiendo si se envasa en bolsa de polietileno o en vaso. Yogurt bebible: Es un Yogurt líquido de baja viscosidad, se caracteriza porque después de la etapa de fermentación en un tanque se procede a hacerlo pasar por el homogeneizador donde se rompe el gel y se lo vuelve líquido. Yogurt aflanado: En este caso el proceso de fermentación se realiza en el envase, este Yogurt generalmente viene en vasos plásticos, el proceso de fermentación se lo realiza en cámaras donde se mantiene una temperatura de 42 oC, también se puede utilizar un baño Maria en el cual se mantenga la temperatura de 42 oC y se coloquen los vasitos termo sellados. 5.- Explique en que formas se encuentra el ácido láctico en el yogurt y que forma es la deseada desde el punto de vista nutricional.

R.- Streptococcus thermopHilus: Son bacterias homofermentivas capaces de producir 1% de acido láctico y son capaces de producir polisacáridos que forman un mucilago, lo cual es interesante para la viscosidad del yogur. Lactobacillus Bulgaricus: Se caracteriza por producir gran cantidad de acido láctico. Se conocen dos tipos de lactobacillus bifidus estos controlan el crecimiento de bacterias contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al momento de consumir leche y el lactobacillus acidophillus funciona adhidieronse a los intestinos mejorando la digestibilidad de los alimentos. Para conservar la vida útil del cultivo se lo debe congelar a menos 0ºC tomando en cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe permanecer cerrado

6.- Porque se debe mantener la temperatura de pasteurización de 85 º C durante 20 min. cuando se realiza la pasteurización en batch. R.- esta etapa es la mas importante, es cuando se obtendrá la calidad del yogur, las proteínas de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos que contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo aspectos de viscosidad del yogur y separación del suero de la leche. Además se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando lugar al crecimiento de microorganismos productores del yogur. 7.- Que otra temperatura y tiempo utilizaría si en vez de realizar una pasteurización en batch utiliza un pasteurizador a placas. R.- 90º a95º durante un tiempo de 5 a 10 min. 8.- Cual es el objetivo de utilizar citrato de sodio en el proceso de elaboración del yogurt. R.- Intensificar el sabor. 9.- Que cuidados se debe tener con el yogurt para mantener su viscosidad en una industria lechera una vez terminado el proceso de fermentación. R.- Controlar la velocidad de acidificación que influye en la estructura y consistencia del coagulo y en la separación del suero, una acidificación muy rápida durante la incubación produce una agregación de partículas de proteínas con una disminución del agua ligada, temperaturas muy altas favorecen a la contracción del coagulo y separación del suero. Una acidificación lenta puede producir estructura granulosa y arenosa del producto, Temperaturas muy bajas favorecen la separación del suero debido a una excesiva hidratación de las proteínas. 9. BIBLIOGRAFIA María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México, 1984. 574 pp. Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.