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Universidad Nacional Intercultural De La Amazonía Carrera Profesional de Ingeniería agroindustrial

Lácteos y derivados de leche ELABORACION DE YOGURT AFLANADO Y YOGURT BATIDO/ FRUTADO

Docente: ING. GUERRERO OCHOA, Manuel

ESTUDIANTE:

GARAY VEGA NELHSON

Yarinacocha - Perú 2010 – I

ELABORACION DE YOGURT AFLANADO Y YOGURT BATIDO/ FRUTADO

I.

INTRODUCCION

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiologicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

II.

III.

OBJETIVO:  Dar a conocer al estudiante la técnica de elaboración del yogurt.

FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por “yogur”, “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 colonias por gramo o mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. IV.

MATERIALES Y METODOS

1. LUGAR DE EJECUCIÓN La presente práctica se realizará en el laboratorio de bioquímica de la Universidad nacional Intercultural de la Amazonía. 2. MATERIALES  Pipetas de 5ml  Tubos de ensayo estéril  Baño maría  Gradilla para tubos de ensayo  Ollas  Estufa  Solución de hidróxido de sodio al 0.1%  Lactodensímetro  Equipo de titulación  Envases  Termómetro  Espátulas de madera

3. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1.- Prueba de la densidad En una bureta se le añade leche fresca hasta un determinada cantidad para luego introducirlo el densímetro dentro de la bureta y procederemos a medirlo dando sus respectivos resultados al igual que también estaremos midiendo la temperatura de la leche con el termostato

RESULTADOS 1. La temperatura de la leche fue de 29ºC 2. El resultado de la densidad fue 1.025gr/cc Por calculo matematico según la formula de la densidad se realizara incluyendo su temperatura de la leche que era 22.8ºC

Figura 1

𝜌22.8ºc=1.025+(22.8-20)*0.002 𝜌22.8ºc= 1.036gr/cc Esto es el resultado de la densidad estandarizada actual según los cálculos hechos .

FIGURA 2 Aquí se observa la temperatura de la leche y a la vez estamos midiendo la densidad de la leche

2.- Prueba de la acidez

  

Se utiliza una buretra con sierta cantidad de hidróxido de sodio Utilisaremos una muestra de 20ml de leche Luego añadiremos gota a gota el hidróxido de sodio hasta que de una coloración rosada para luego aser las respectivos cálculos de la aceptabilidad de la calidad de la leche.

Figura 3

figura 4

Aquí se esta separando la leche 20ml y en la otra figura se esta añadiendo 3 gotas de fenolftaleína

Figura 5 Aquí estaremos añadiendo gota a gota el hidróxido de sodio hasta dar una coloración rosada y ahí estaremos viendo el gasto que se a hecho y aremos el calculo: % Acides = a.1N *4ml(gasto)*0.092 *100 20 % Acides = 0.184 ºD= 18.4

Resultados: 1. El primer resultado obtenido es del gasto que se realizo hasta que se de una coloración rosada fue de 4ml. 2. En la siguiente figura se muestra el calculo hecho para la determinación de su acidez de la leche:

3.- Prueba del ph: Utilisaremos un peachimetro para determinar su ph de la leche y esto se realizara en una muestra de 5ml de leche entera. Resultado : 1. El resultado de la prueba del PH fue de 6.7

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT . Elaboración de Yogurt Aflanado, Batido y Frutado

RECEPCION DE LA LECHE

Control de calidad de la leche

Impurezas

FILTRACION

PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZADO

Adición de azúcar 8-10%

Sólidos totales 13 – 15%

T°=90° x 10min.

(HOMOGENIZACION) ENFRIAMIENTO

Azúcar

Hasta T°=42ºC

Ón de Fermento láctico T°= 42ºC

INOCULACON CON CULTIVO INICIADOR

YOGHURT AFLANADO

T°= 42ºC

Registro de pH y acidez

YOGURT BATIDO/FRUTADO

INCUBACION EN ENVASES DEFINITIVOS

T°=42°C Control de pH cada 30min.

INCUBACION

(Hasta pH 4.5 – 5) AJITACIÓN O BATIDO ENFRIADO

T°=-4°C ENFRIAMIENTO

T°=15°C-20°C

YOGURT AFLANADO

ADICION DE PULPA DE FRUTA 10 – 15%

Sab. – Col.

HOMOGENIZADO

ENVASADO

T°=-4°C

ENFRIAMIENTO

YOGURT BATIDO/FRUTADO

1.Recepcion de la leche PROCEDENCIA DE LA LECHE Hora de compra

6:15 am

7/07/10

Hora de refrigerado

7.15 am

* 24 horas

Hora de analisis

7:15 am

8/07/10

Hora de cultivo

3.21pm

8/07/10

2.Filtrado Eliminación de agentes extraños Aquí se prosigue a filtrar agentes contaminantes con un colador sobre un recipiente esterilizado e inocuo de microorganismos.

3.Pasteurización Se efectúa a 90°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.

Aquí se observa la forma de la pasteurización que se efctua gasta los 90ºc por 10 min.

3. Enfriamiento La leche debe enfriarse a 42 °C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

Aquí se esta enfriando la leche en 42ºc

4.

Inoculación del cultivo de yogurt

El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía cambios en las características del yogurt. Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito. La inoculación debe efectuarse a 42°C.

5. Incubación En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 42°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado, batido o líquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt. La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 5. Es muy importante mantener constante la temperatura de 42 C, durante todo el período que dure el proceso de fermentación.

6. Enfriamiento Cuando se alcanza el pH requerido, se somete a enfriamiento el yogurt. Esto retarda el incremento posterior de la acidez.

7. Batido Una vez que el yogurt este frio (menor a 20 ºC) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.

8. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y Otros. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido.

9. Envasado y almacenamiento El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5 C.

Procedimiento para el cultivo madre Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche. 1. Pasteurizar un litro de leche a 90°C por 10 min.

2. Enfriar a una temperatura menor de 10 ºC

3. Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible.

4. Separar en envases esterilizados.

5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo  Para 10 lt. de leche adicionar 100ml del cultivo madre

V. min

RESULTADOS Y DISCUSIONES hora

Cultivo prepreparado

Cultivo liofilizado ”vivo láctico”

ph 6.7

gasto 2.5

ph 6.7

0

8:45 am

gasto 2.5

30

9:15am

2.4

6.7

2.5

6.76

60

9:45am

3

6.26

3

6.62

90

10:15am

3.1

6.16

3.2

6.60

120

10:45am

3.2

6.06

3.3

6.55

150

11:15am

3.5

5.88

3.4

6.53

180

11:45am

3.8

5,77

3.6

6.48

210

12:55pm

4.1

5.64

3.5

6.35

240

12:55pm

4.5

5.61

3.5

6.33

270

1:10pm

5.1

5.51

3.6

6.30

300

2:11pm

7

5.30

6.7

5.54

330

2:41pm

7.5

4.98

6.5

5.04

360

3:21pm

7.5

4.86

6.8

5.01

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES



Cultivo pre preparado: El gasto del hidróxido de sodio es cada vez mas alto donde esto indica la disminución del PH donde nos indica la fermentación y el aumento de la acidez.



Cultivo liofilizado: El gasto del hidróxido de sodio es cada vez mas alto donde esto indica la disminución del PH donde nos indica la fermentación y el aumento de la acidez pero es mas duradero y demora y tiene la tendencia de preservarse mas tiempo .

VII.

BIBLIOGRAGIA

- Mori Nuñez, Carlos (1989) Estudio de la calidad de Yogurt Afianzado, bajo diferentes niveles de recombinación de la leche.

- Speere, E. (1979) Lactología Industrial

- Nelly Paitan, E (1979) Elaboración de Yogurt con Chirimoya, Guayaba y Mango.

ANEXOS