• Author / Uploaded
• José Ricardo González Ramírez

Citation preview

Diagrama de flujo para Yogur Batido

Proceso de yogur batido

3

1 2

Recepción

Pasteurización

Estandarización de grasa

5

Estandarización de m. seca

Pasteurización

Proceso en caliente (set o firme)

4

7

8 9

6

Homogeinización

Fermentación

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur batido




Recepción Recolección

de la leche 48 or 72h Acopio de la leche Almacenaje en tanques : 50 to 150m3


Pasteurización Intercambiador a

a placa, flujo de 30

50m3/h

65

to 92°C – 30 segundos a 5 min

Proceso de yogur batido

Estandarización de grasa
Centrífuga flujo


Valores 0%

: 30 a 50m3/h

:

: yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente descremado 26g/l : yogur batido standard 38g/l : yogur alto en grasa

Proceso de yogur batido

Estandarización de materia seca
Ajuste

de proteínas


Leche

en polvo descremada

Leche

concentrada Reemplazantes de leche
Valores:

35 g/l a 44g/l


Adición

de azúcar (6 a 10%) o edulcorantes Sacarosa,

caña de azúcar,fructosa, jarabes de glucosa
Espesantes

otros

: gelatina, almidones,

Proceso de yogur batido

Pasteurización
Ojbetivo Integración

de los ingredientes Desnaturalización de proteínas de suero Mejorar la textura
Condiciones Lento

: 80-85°C 30 min (batch) Rápido: 90-95°C 2-5 min (intercamb)

Proceso de yogur batido

Homogeinización
Ojbetivo Evitar

separación de grasa Estabilización de la emulsión agua/grasa Mejorar la textura
Condiciones 150

a 200 bars Temperatura : 60°C – 70°C

Proceso de yogur batido

Homogeinización


Efectos Reducción del diámetro de los glóbulos grasos (la membrana se rompe y los glóbulos se rompen)



Eficiente

T°C >60°C Diámetro 5 µ
1µ (homogeinización en frío no reduce el diámetro porque el lípido está cristalizado; esto incrementa su resistencia) 

Modificación de la membrana del glóbulo graso con caseían

Proceso de yogur batido

Fermentación
Condiciones Temperatura Punto

: 37 to 43°C

final pH 4.50-4.60


Inoculación
Cultivo

protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus

Proceso de yogur batido

Suavizado (4 posibilidades)
Agitación

en tanque


Bombeo
Uso

de filtros


Tratamiento

térmico (para productos larga vida)

Proceso de yogur batido

Enfriamiento
Tipos Intercambiador

a placa Intercambiador tubular En tanque
Condiciones Temperatura 18°C

a 26°C

Proceso de yogur batido Envasado : Potes preformados Máquina termoformadora Sachets (pouches) Botellas

Proceso de yogur batido

Envasado :


Condiciones :  Temperatura : 18°C a 22°C

Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atención con la pérdida de textura por envasadora o largas estadías en tanques pulmones de envasado) 


Additivos:  Sabores Frutas

o concentrados de ellas

Proceso de yogur batido

Enfriamiento
Tipos  Rápido : tunel (4°C) 

Lento: cámaras frigoríficas (4°C)

Set yoghurts Process

Diagrama de flujo para Yogur bebible

Proceso de yogur bebible

3

1 2

Recepción

Pasteurización

Estandarización de grasa

5

Estandarización de m. seca

Pasteurización

Proceso en caliente (set o firme)

4

7

8 9

6

Homogeinización

Fermentación

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur bebible

Estandarización de grasa
Centrifuga Flujo:


Valores 0%

30 a 50m3/h

:

: yogur descremado 15g/l : yogur bebible normal 28g/l yogur bebible entero

Proceso de yogur bebible

Estandarización de materia seca
Ajuste

de proteínas


Leche

en polvo descremada

Leche

concentrada Reemplazantes de leche
Valores:

29 g/l a 32g/l


Estabilizantes/espesantes;

gelatina, almidones, pectinas, etc
Adición

de azúcar (10%) o edulcorantes Sacarosa,

glucosa

frutctosa, jarabe de

Proceso de yogur bebible

Pasteurización y Homogeinización
Mismo

batido

concepto que para yogur

Proceso de yogur bebible

Fermentación
Condiciones Temperatura Punto

: 40 a 44°C

final pH 4.50


Inoculación
Cultivo

protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus

Proceso de yogur bebible

Suavizado :
Agitación 

en tanque

(puede ser rápido)


Bombeo


Tratamiento

térmico (para productos larga vida)

Proceso de yogur bebible

Enfriamiento
Tipos Intercambiador

a placa Intercambiador tubular En tanque
Condiciones Temperatura 4°C

a 10°C

Proceso de yogur bebible

Envasado :
Sachets
Botellas

(pouches)

Proceso de yogur bebible

Envasado :


Condiciones :  Temperatura : 4°C a 10°C

Velocidad : hasta 40 000 sachets/h (no es significativa la pérdida de textura, si se debe tener en cuenta incorporación de aire por posible separación de fases) 


Additivos:  Sabores Frutas

o concentrados de ellas