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• Gabriela Vilches Berrios

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CAPiTULO

Biopolímeros

A gus tín López - Mun guía C anal e s Edmundo Brito de Ia Fuente Enrique Galindo Fentanes

La industria alimentaria se enfrenta con frecuencia ante la necesidad de desarrollar productos de características organolépticas adecuadas para el consumidor' Esto incluye los aspectos relacionados con la textura, donde los materiales estructwales y pueden estar óonstiruidos por macromoléculas producidas por microorganismos

enzimas. Tal es el caso de los hidrocoloides, aquí denominados biopolímeros, los aditivos de gran empleo en la industria alimentaria. En este capítulo se analizan procesos de produición de los biopolímeros más importantes y se efectua una ievisión de productos en desarrollo con gran potencial'

INTRODUCCIÓN algun :orma general un biopolímero es una macromolécula que es sintetizada mediante los son polisacáridos y los :-:{eso biológico. En áste sentido las proteínas, el ADN : -,polímerot tn"t importantes. Sin embargo, en este capítulo nos referimos a una clase los polisaciíridos microbianos, a los que en términos de su uso : =i.ula. de biopolímeros, gomas' se les incluye denffo de la categoría de los hidrocoloides o

l.:

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la indusffia alimentaria de sus características Las aplicaciones de las gomas o hidrocoloides se fundamentan en dos

*..s importantes: la ."p".id"d de alterar las propiedades de flujo del agua y la posibilidad :: iormas geles. Las gomas se pueden obtener en varias fuentes. Entre las naturales destacan: .. erudados de plantas (arábiga, tragacanto, karaya, ghatti), los exffactos de algas marinas ,rar, alginatos, carrageninas, furcelaranas), las semillas (guar, tragacanto, Psyllium, --:::rarindo), los cereales (almidones), los extractos de plantas (pectina, arabinogalactana)' -. de origen animal (gelatinas, albúminas, caseinatos) y las de origen microbiano (dextran4

r::rtana, etC.). HEC, Enffe las semisintéticas podemos citar las celulosas modiñcadas (CMC, MC, ]PC, HPMC), los almidones modificados, la pectina de bajo metoxilo y el alginato de polivinilpirrolidona (PVP) ;r..-.,pilenglicol. Entre las completamente sintóticas destaca ta Estados unidos. : -,mo la única que ha sido aprobada para su empleo en alimentos en respecto de Las gomas obtenidas mediante procesos microbianos tienen cierlas ventajas producls que se extraen de fuentes naturales como las algas o plantas. En primer lugar su 423

424 Biopolímeros : ción no depende de condiciones climáticas, contaminación marina o fallas en las cosec:. i por otra parte, los productos son menos susceptibles a variabilidad en su calidad y su F: :" ducción puede ser controlada cuidadosamente. Finalmente, a nivel microbiano, se po>-:técnicas genéticas muy poderosas que eventualmente permitirán sintetizar goma5 :.-1 : presenten características reológicas "sobre pedido", lo cual es todavía lejano con

especies vegetales. Las gomas microbianas tienen como pnncipal desventaja su elevado costo. Esto se i::e a que los procesos para producirlas son intensivos en capital y en energía y en general, d