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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°1 ANALISIS FISICOQUIMICO Y SENSORIAL DE LA ELABORACION DE YOGURT CON CULTIVO DRI – SET 438

INTEGRANTES :

Domínguez Ramírez Franck Herrera Sánchez Mónica Maynas Nunta Berny Monteluisa Maldonado Tania licet Ramos silva Gary Jesús Ruiz Facundo Jheins Miuler Pajuelo Alvarado Fiorella Vargas Yumbato Cindy

DOCENTE :

Ing. Rubén Silva Ordoñez

FECHA DE ENTREGA:

PUCALLPA-PERÚ 2019

INTRODUCCION En esta práctica se realizaron Pruebas organolépticas que corresponden a olor, color, sabor, estarán capacitados para determinar la densidad, solidos totales e índice de refracción y determinación la calidad higiénica a través de la acidez. El yogurt es el alimento que se obtiene de la fermentación latica de la leche debido al Lactobacllus bulgaricus y el Streptococcus thermophillus. Este producto contiene mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramos, dentro de sus propiedades se hallan: estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorción de la grasa, combatir la diarrea y el estreñimiento, disminuir el colesterol (Rosales, 2006). Desde el punto de vista nutricional el yogur es el alimento que tiene grandes beneficios debido a que presenta una alta digestiilidad, tiene un aporte proteico mas digerible que la leche, ademas contiene calcio, potasio, fosforo y tiene fuente importantes de vitaminas (Cevallos, 2015). Su vida util del producto depende desde su alamacenamiento y se deben determinar caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales para ver la infuencia del producto (Ojeda, 2011).

II. OBJETIVOS

 Determinar el pH, brix, densidad y acidez en el proceso de elaboración del yogurt probiótico.  Determinar las características sensoriales (aroma, sabor y acidez) del yogurt prebiótico.

III. MARCO TEORICO 3.1

DEFINICIONES 3.1.1 Biotecnología en el yogurt Según (GILARDI, 2012), la biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domésticos. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como la leche, en un producto de fermentación más apetecible como el yogurt. Biotecnología moderna está compuesta por una variedad de técnicas derivadas de la investigación en biología celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice microorganismos o células vegetales o animales. Es la aplicación comercial de organismos vivos o sus productos, la cual involucra la manipulación deliberada de sus moléculas de DNA. Entre los alimentos más nutritivos y beneficiosos que existen para la salud sin duda está el yogurt, un alimento probióticos que tiene muchas funciones benéficas en el organismo. Según (BIOTECNOLOGIA-AR, 2010). El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas. 3.1.2. Leche fresca • Según la definición adoptada por el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higiénicamente y que no debe contener calostro" (Veisseyre, 1988).

• Leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño, (NTP 202.001-2003). • Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (CODEX STAN 206-1999). 3.1.3. Yogurt El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. El consumo del yogurt implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio (Crawford 2004). El incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fósforo), la mejor absorción de la lactosa hidrolizada; así como una excelente digestibilidad derivada de lo fácilmente metabolizable que es su fino coágulo por las enzimas digestivas (Palencia 2004). 3.1.3.1. MICROORGANISMOS EN EL YOGURT Según indican Horst et al. (1995), los microorganismos involucrados en la producción del yogurt (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) poseen una actividad antimicrobiana que inhibe patógenos, además de estar asociados con una posible disminución en la colesterolemia y del riesgo de cáncer de colon. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo (Keating y Gaona 1999).

3.1.4 CULTIVO DRI – SET 438 Cultivo liofilizado de inoculación directa en leche para fermentación láctica, diseñado especialmente para la elaboración de yogurt batido y firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor moderado, se puede intensificar esta característica con una larga acidificación. No hay producción de gas detectada y presenta baja post-acidificación. Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante liofilización y son envasadas en aluminio trilaminado sellado térmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher y es de procedencia holandesa, (Xavier Pico Lozano 2014). 3.1.5

ELABORACIÓN DEL YOGURT

Según, (FAO, 2017). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %.  Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.  Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.  Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.  Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.  Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.  Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.  Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.  Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en



proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial. Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

Según (GILARDI, 2012):  Poner la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 8590 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación, se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur.  Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva.  Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe.  Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más.  Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo. Según (BIOTECNOLOGIA-RM, 2015):  Operación física y normalización: La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad.  Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto, el coágulo resulta blando.  Pasteurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos. Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles, contribuyendo, al parecer a conferir al coagula a la consistencia debida.





 

3.2.1

Corrección de sólidos totales: Es necesario que la leche tenga aproximadamente 14% de sólidos totales. Para aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo. Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien. Envasado Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr la acidificación. consistencia y sabor deseados.

PROPIEDADES SENSORIALES Son los caracteres de los alimentos que se perciben por medio de los sentidos. En evaluación sensorial intervienen varios sentidos

a)

Color: es el principal filtro para la aceptación de un alimento ya que logra revelar normatividad o anomalías en un producto. La evaluación sensorial del color se efectúa mediante la comparación visual de los tipos de los alimentos con las denominaciones escala color (Molina, 2011).

b)

Olor: es la apreciación por medio de la nariz de las sustancias volátiles desprendidas por algunos estímulos que son dadas por influencia natural o por objetos (Ovando, 2008).

c)

Sabor: el sabor se aprecia a través del sentido del gusto, el cual tiene cargo de identificar todos los tipos de sustancias químicas que se hallan en los alimentos. El sabor es una de las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, particularmente apreciadas por la lengua, también se muestran en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe y en la garganta (Espinosa, 2007). Aroma: es el principal componente sabor, es un efecto causado por las sustancias olorosas de un alimento que es colocado en la boca (Ovando, 2008).

d)

3.2.1.1

COMPOSICION DEL YOGURT

El yogurt se ha convertido en un alimento indispensable por su alto contenido nutritivo en seguida se nuestra composición. 3.2.1.2 CARACTERISTIAS FISICOQUIMICAS DEL YOGURT Las propiedades fisicoquímicas son de gran importancia ya que de ellas depende la conservación y la calidad del producto. Efectúan un papel importante en la determinación del valor nutricional del alimento porque van a satisfacer necesidades de organismo en términos de energía y nutrientes. -

Acidez: el porcentaje de ácido láctico adecuado es de suma importancia para la producción de yogurt de alta calidad con sabor, cuerpo y textura propia, que exhiba el mínimo porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento. El aumento de acidez en yogurt por la producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína y el sabor en el producto (Hernandez, 2004). - PH: el pH es la medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia

(es la medida de hidrogeno). Los valores de pH se muestran en una escala que cubre de 1-14, donde arria del valor de 7 se encuentran los productos básicos y por debajo son ácidos, como es el caso del yogurt. El pH del yogurt es uno de los parámetros debido a que durante su fabricación se busca disminuir el ph de la leche, y llegar a un ph optimo del yogurt en donde esto le va a favorecer para que obtenga un olor y sabor característico (Martinez, 2016). -

IV.

Solidos totales: son los restos del material que sobra en un recipiente posterior a la evaporación de una muestra y su siguiente secado en estufa a temperatura definida. Los sólidos totales involucran los sólidos suspendidos o porción de solidos totales retenidos por un litro y los sólidos disueltos totales (Ojeda, 2011).

MATERIALES Y MÉTODOS IV.1. Determinación de análisis fisicoquímicos 4.1.1 Materiales y métodos para análisis fisicoquímico  Vasos de precipitado de 200ml  Varilla  03 probetas graduadas de 250ml  Termómetro

         

Lactodensímetro de Quevenne Baño maría Cocinilla eléctrica Soluciones tampón Un potenciómetro Agua destilada Pipeta granular de 1ml y 10ml Bureta graduada de 25 ml Soporte universal Vasos de plástico

Reactivos:  NaOH al 0.1N  Fenolftaleína 0.5%  Alcohol etílico al 68% 4.1.2 Procedimientos sensoriales  Prepare unos 50 ml de muestra del yogurt en un vaso limpio.  Observe el color de la muestra.  Tome un sorbo de la muestra (al tiempo) en la boca, compararlo con el sabor de simple. No debe tragarse el yogurt.  Enjuáguese la boca con agua.  Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se desechará la leche. 4.1.3 Procedimiento de la densidad y solidos totales a) Determinación de la Densidad 1. Verificar a que temperatura esta calibrado el lactodensímetro. 2. Tomar una muestra representativa en una probeta. 3. Introducir el lactodensímetro en la leche teniendo cuidado de 5 a 25ºC. 4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. 5. Si la lectura se efectuó a la temperatura de calibración del lactodensímetro y está comprendida entre 5 y 25ºC. se procederá a corregir la lectura del valor de la densidad agregando o restando, por cada grado por encima o debajo con el factor 0,0002.

Densidad corregida = densidad leída + (°t - 15) 0,0002 4.1.4 Procedimiento del pH y acidez (titulable y alcohol)

a)

Determinación de la acidez por titulación. 1. En un vaso de precipitación tomar 10 ml. de muestra. 2. Agregar 1 ml. de fenolftaleína de 0,5%. (3gotas) 3. Titular la muestra con la solución de NaOH al 0.1N, hasta obtener un cambio de color rosado tenue, que permanezca a 5 seg 4. Anotar el gasto respectivo.

4.2

Preparación de yogurt 4.2.1

Materiales

Materia prima, insumos y reactivos  20 litros de leche  Cultivo  2 Kg. Azúcar  Hidróxido de sodio  Fenolftaleína

Materiales equipos

               

Cocina Medidor de litro Cuchara Ollas Refrigeradora Incubadora Bolsas pequeña Cucharon Termómetro Cuchillo Fosforo Tocuyo Equipo de titulación Peachímetro Refractómetro Balanza analítica

y

Indumentaria alumno

     

del

Guardapolvos Cofia Mascarilla Zapatos cerrados Cámara Cuaderno de apuntes

4.3 Metodología El día lunes 15 del presente mes, a las 6:00 pm. los alumnos del curso nos reunimos en la casa de una compañera donde dimos paso a realizar la práctica, ese día se procedió a elaborar el cultivo madre el cual se almacenó para su posterior utilización. La práctica de “Elaboración de yogurt” se realizó el día miércoles 18 de abril a las 7:00 am, nos dirigimos a la casa de uno de los integrantes, luego al término de la elaboración de yogurt nos dirigimos al laboratorio de DESA para realizar los análisis de las muestras de yogurt. Antes de realizar la práctica se procedió la limpieza y desinfección del ambiente de trabajo como también los materiales e instrumentos a utilizar para

evitar cualquier tipo de contaminación (Microorganismos patógenos del ambiente). A continuación, se detallará el proceso de elaboración de yogurt.

4.4 Diagrama de flujo de elaboración de yogurt Recepción

Filtrado

Azúcar 10%

Pasteurización

Enfriamiento

Adición de cultivo

85°C/10min

40°C

Inoculación

40°C // 35°C

Incubación

40°C x 5h 35°C x 6h

Desnatado

Envasado

Refrigerado

4.5 Diagrama de operaciones de elaboración del yogurt Recepción de leche

4°C

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

DESNATADO y HOMOGENIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO A

4.6 Procedimiento a) Elaboración de cultivo madre - Se recepciona la materia prima, 1litro de leche. - Luego se filtra para que no haya impurezas y se coloca a una olla donde se realizará la pasteurización a una temperatura de 85°C por 10min midiendo con ayuda del termómetro. - Cumplido el tiempo y temperatura requerida se enfría hasta que llegue a 40°C luego se adiciona el cultivo 438 y se homogeniza.

- Luego se tapa el envase donde se colocó el cultivo y esperamos 1hora con una temperatura de 30°C a 45°C, esto se realiza para saber si el cultivo se encuentra óptimo para elaborar yogurt. - Terminado el tiempo se observa el cultivo y se envasó en bolsitas de 100ml con ayuda de una probeta. - Posterior al envasado se almacenó en el congelador a una temperatura -10°C. b) Elaboración de yogurt - Se recepciona la materia prima, 20 litros de leche. - Luego se filtra para que no haya impurezas y se coloca a una olla donde se realizará la pasteurización a una temperatura de 85°C por 10min midiendo con ayuda del termómetro. - Cumplido el tiempo y temperatura requerida se enfría hasta que llegue a 40°C, posteriormente se dividió la leche pasteurizada en 5Lt en donde se adiciona 40ml de cultivo madre en 5Lt., 10 ml de cultivo en 5Lt. Y en los restantes de igual manera, luego se homogeniza. - Después tapamos los 4 envases de 5Lt cada uno en donde los dos envases con cultivo de 40 ml y 10 ml estará a una temperatura de incubación (baño maría) de 30°C los otros dos envases restantes estará a 45°C, el tiempo requerido de incubación será de 5 a 6 horas. - Luego se saca muestras de 25ml de cada envase con yogurt esto se realizó para saber cómo va actuando el cultivo, se sacó muestra cada 3 horas a los dos envases que estuvo a 35°C y cada hora los dos envases a 40°C. - Terminado el tiempo se abrió los envases y se observó una capa de nata en la parte superior lo cual se sacó. - Posterior se homogeniza y se envasa el yogurt para luego ser refrigerado a una temperatura de 4°C. c) Análisis de la muestra - El análisis de Ph se realizó con ayuda de un peachímetro. - El análisis de °Brix se realizó con el refractómetro. - El análisis de densidad se realizó con ayuda de una fiola de 5ml y se pesó la muestra en una balanza analítica. - El análisis de acidez se realizó con un equipo de titulación conjunto con reactivos de hidróxido de sodio y fenolftaleína. 5

RESULTADOS 5.1 Balance de materia del cultivo madre 5.2 Balance de materia del yogurt

5.3 Rendimiento 5.4 Resultado de los análisis de la muestra a) Análisis de Ph b) Análisis de °Brix c) Análisis de densidad d) Análisis de acidez 5.5 Análisis sensorial del yogurt 6 7 8

DISCUSIÓN CONCLUSIONES RECOMENDACIONES • Se debería implementar con reactivos para desarrollar mejor la practica en cuanto a los análisis que se debe de realizar a cualquier alimento. • Al momento de realizar la practica estar correctamente uniformados (mandil, buco-nasal y cofia) para evitar cualquier variación en los resultados.

9

BIBLIOGRAFÍA AGROINDUSTRIA-CUR. (2011). DEFECTOS Y CAUSAC DE PRODUCTOS LACTEOS. ALIMENTOS-ARGENTINOS. (2016). EL YOGURT. BUENOS AIRES. BIOTECNOLOGIA-AR. (2010). BIOTECNOLOGIA EN LA PRODUCCION DE YOGUR. BIOTECNOLOGIA-RM. (2015). ELABORACION DEL YOGURT Y LA BIOTECNOLOGIA. CODEX ALIMENTAIUS. (2011). LECGES FERMENTADAS. ROMA. Digesa. (2017). Reglamento de laleche y productos lacteos. Lima. FAO. (2017). EL YOGURT. GANADERO. (2014). LAS CARACTERISTICAS Y BENEFICIOS DEL YOGUT. GILARDI. (2012). EL YOGURT Y LA BIOTECNOLOGIA. Maduro, R. (24 de Junio de 2013). Blogspot. Obtenido de http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-organolepticas-del.html Montero, A. (06 de agosto de 2003). www.madrid.org. Obtenido de www.madrid.org: http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application %2Fpdf&blobheadername1=Content-Disposition&blobheadervalue1=filename %3DLeches+fermentadas.+Diagn%C3%B3stico+de+situaci %C3%B3n+mercado+y+etiquetadod106.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoB Vera, M. (2011). ELABORACION Y APLICACION GASTRONOMICA DEL YOGUR.

IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS. (2008) Prácticas De Análisis De Alimentos, UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO. MORELIA MICHOACAN,http://pasaelanalisis.blogspot.pe/2008/11/analisis-de-leche fresca.html BILLE, P.; VOVOR, M.; GORESEB, J.; KEYA, E. 2000. Evaluating the feasibility of adding value to goat’s milk by producing yogurt using low cost technology method for rural Namibia. Journal of Food Technology in Africa5(4): 13-21. (2015). Retrieved from http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/538.pdf