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Videoconferencia “Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos alimentos” 22 de Octubre, 2015

Dra. María D M í Luz L Pit Pita Martín M tí de d Portela P t l Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA

•Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos p •Concepto. •Interacciones con otros componentes del alimento. m . •Métodos para determinarla y factores que la modifican. •Nutrientes prioritarios para determinar la biodisponibilidad. biodisponibilidad •Biodisponibilidad mineral: inhibidores y potenciadores. potenciadores

concepto

de

• Biodisponibilidad de vitaminas: casos particulares de las vitaminas A, A E E, B1, ácido fólico y niacina.

•Biodisponibilidad Bi di ibilid d de d nutrientes i •Concepto:

“proporción del nutriente ingerido

que puede ser digerido, digerido absorbido y metabolizado o utilizado por el organismo para los fines que le son propios”.

ALIMENTO Todo producto que, por sus

propiedades nutritivas y psicosensoriales cuando es consumido, psicosensoriales, consumido aporta p los nutrientes q que contribuyen al mantenimiento del equilibrio ilib i f funcional i l d dell organismo, i es decir al mantenimiento de su estado de salud.

Porqué es importante conocer la b d biodisponibilidad b l d d de d nutrientes en diferentes alimentos?

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Pérdidas obligatorias Ui Urinarias i + fecales f l + otras t crecimiento, embarazo, lactancia

V Variabilidad i bilid d

Biodisponibilidad

Ingestas Recomendadas

Condiciones esenciales para implementar programas de fortificación ( (equivalentes i l all enriquecimiento i i i en Argentina) i ) ¾Comprobar ¾C b lla deficiencia d fi i i generalizada li d ¾Seleccionar el alimento vehículo, de consumo regular en la región por la población en riesgo ¾Agregar el nutriente en cantidad adecuada

¾El nutriente agregado debe ser efectivo efectivo, biodisponible aceptable y biodisponible, de bajo costo ¾Seguridad ¾S id d rezonable bl d de que no ocurra ingesta excesiva con efectos adversos

Factores que influyen en la biodisponibilidad ™ Características del alimento ™ Sus interacciones con otros alimentos, bebidas, etc. ™ Su procesado ™ Agregado de aditivos o fortificantes ™ Consumo de suplementos y/o medicamentos

Biodisponibilidad: concepto general DIETA A L IM E N T O S C A R B O H hID R A T O S

NUTRIENTES

L IP ID O S

V IT A M IN A S

P R O T E IN A S P A R A N U T R IE N T E S

M IN E R A L E S

OOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOO

T .G .I . A M IN O A C ID O S Y P E P T ID O S

V IT A M IN A S A C ID O S G R ASO S

M ONO, DI Y O L IG O S A C A R ID O S . F IB R A

S E C R E C IO N E S D IG E S T IV A S

B I O D I S P O N I B I L I D A D

A N IO N E S 23Cl , PO 4 , O x

Fe

C A T IO N E S 3+ 2+ 2+ Fe Cu Zn M n 2+

2+

A B S O R C IO N sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqw pojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh

TRANSPO RTE

U T IL IZ A C IO N D E P O S IT O E L IM IN A C IO N

DIETA ALIMENTOS NUTRIENTES Cantidad Hojas de balance Encuestas

Ingesta (I)

Tablas de Composición

Transporte Utilización Hígado E tó Estómago

Intestino grueso: ciego, cólon, recto

Intestino delgado: duodeno, yeyuno, íleon Absorción Digestibilidad=I–Fecal Riñón:Eliminación urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)

Técnicas para determinar la biodisponibilidad de nutrientes Métodos “in vivo” en humanos o en animales 9Metodología de balance R Retención ó verdadera d d = Biodisponibilidad B d bld d = I – (F-Fm) – (U –Um) - otras pérdidas 9Reversión de los síntomas de deficiencia 9Respuesta de una variable fisiológica 9Retención corporal por métodos isotópicos 9Ab 9Absorción ió de d isótopos i ót radioactivos di ti o estables t bl con marcación intrínseca o extrínseca

Métodos “in in vitro vitro” para biodisponibilidad de nutrientes

determinar

™ Ensayos de solubilidad en función del pH ™ Simulación ó del proceso digestivo ™ Absorción en intestino aislado de animales ™ Dializabilidad con membranas de diálisis ™ Utilización de cultivos celulares Caco-2

la

Cuáles son los alimentos y nutrientes prioritarios para conocer su biodisponibilidad ?? Lácteos Azúcares Aceites

Carnes Frutas y verduras

Cereales Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guías alimentarias para la población argentina. República Argentina, 2000.

PAISES ¾Argentina ¾A ti ¾Brasil ¾Chile ¾Venezuela ¾México

MINERALES ¾Hierro ¾Zinc

Vitaminas A C Fólico

¾Calcio ¾Magnesio

Niacina

Alimentos aportadores p de energía Cereales: Trigo, arroz, maíz Leguminosas: Garbanzos, habas, lentejas Pseudocereales: Amaranto, quínoa

Hierro Zinc Cobre Cromo Selenio Molibdeno Manganeso Yodo Fluor Elementos ultratraza : Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio

PRINCIPALES METODOS PARA DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES ¾ Titrimétricos ¾ Gravimétricos ¾ Espectrofotométricos x Colorimétricos C l i é i x de llama x emisión x absorción atómica p g h Espectrográficos h Polarográficos h Electrodos específicos h Activacion neutrónica h Espectrometría de masa

Metodologías g para p determinar micro minerales Espectroscopía d Absorción de ó Atómica ó Activacion neutrónica Espectrometría de masa ICP Argon Inductively Coupled CoupledPlasmaPlasma -Optical Emission S SpectrometrySpectrometry t t -ICP/OES ICP/OES-(Perkin Elmer 5100 DV).

Isótopos para determinar la biodisponibilidad de minerales • Radioactivos ƒ Hierro: 55Fe ƒ Calcio:

45

Ca

ƒ Magnesio ƒ Zinc:

59 47

-

65Zn

Fe

Ca

• Estables ƒ Hierro: ƒ Calcio:

42

ƒ Magnesio: g ƒ Zinc:

Ca

58 44

ƒ Selenio

ƒ Cobre

ƒ Cobre

Fe

Ca

25Mg g 26

67Zn 70Zn

ƒ Selenio 67Cu 64Cu

57Fe

74Se

63Cu 65Cu

Mg g

Técnicas “in vitro” que permiten it estimar ti lla f fracción ió del mineral que está disponible para la l absorción b ió

Disponibilidad potencial Wolfgor R, Drago S, Rodríguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In vitro measurement of availability of fortification iron. Food Research International 35:85-90, 2002.

% mineral = dializado

mg mineral dializado (b) x 100 mg mineral en digerido (a)

Contenido de cenizas en algunos alimentos básic s en básicos n la l dieta di t latinoamericana l tin m ic n g/100 g Maíz g Trigo Arroz Quínoa Qu

1.1 1.8 1.2 2.8 .

Amaranto

2.5

Garbanzos

2 7 2.7

Frijoles (habas)

3.5

L t j Lentejas

3 2 3.2

Retención de minerales en la molienda de cereales Retención de minerales 120 minerales % potasio % hierro % Zinc c%

% de retención

100

80

60

40

20

0 Trigo grano entero

HT 1700

HT 1050

HT 812

HT 630

% de extración

HT 550

HT 405

Factores que influyen en la biodisponibilidad de minerales ™Forma química: solubilidad ™Formación de complejos (peso molecular afinidad y solubilidad) molecular, ™Actividad redox de otros componentes del alimento ™Interacción mineral-mineral ™Estado fisiológico del individuo Valencia ME, Ronayne de Ferrer PA y Pita Martín de Portela ML. 2013 Biodisponibilidad de nutrientes minerales. 2013. minerales Rev. Farm. vol. 155 nº1-2: 18-35

Factores que afectan la solubilidad de los minerales Especies iónicas libres Aniones que contienen O2 Elementos que forman compuestos de coordinación Hidrólisis e hidratación Compuestos C mp t que actúan tú n como ligandos Constantes de estabilidad

Biodisponibilidad mineral Concepto de inhibidores y potenciadores ¾ Inhibidores: ligandos que forman complejos insolubles, insolubles no absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada constante de estabilidad

¾ Potenciadores: ligandos que forman complejos solubles, absorbibles por formar complejos que por su solubilidad y constante de afinidad permiten su transferencia a los receptores de mucosa intestinal.

Interacción entre nutrientes y/o compuestos bioactivos • Potenciadores ¾ Acs orgánicos: cítrico, láctico, b tí i butírico, etc. t ¾ Lactosa ¾ Acido ascórbico (hierro) ¾ Proteínas ¾ Lípidos ¾ Carbohidratos ¾ Prebióticos ó

• Inhibidores ¾ Fitatos unión a Zn, Fe, Ca, Mg ¾ Proteína í de soja ¾ Polifenoles: Complejos insolubles con Fe, inactivan tiamina tiamina, digest proteica ¾ Fibra ¾ Acido oxálico (calcio

Fitatos : unión a cationes (Zn Fe (Zn, Fe, Ca Ca, Mg)

Reducción de fitatos

Hidrólisis de los fitatos

™Remojado ™Germinación ™Fermentación ™Adición de fitasas ™Variedades bajas j en fitatos ™Extrusión

Fitasa endógena cereales Fitasa exógena microbiana

Nutrientes relacionados con la salud ósea Calcio

Fósforo

Magnesio

Zinc Fl Fluoruro

Cobre

Vitamina K

Vitamina D

Vitamina C

Vitamina A Proteínas

DIETA

Contenido de calcio y fósforo en CALCIO FOSTATO alimentos

Ca ++

Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/ lactosa ácido cítrico proteinas p péptidos y a.a.

Arroz blanco Arroz integral H trigo fosfatos Q semuduro fitatos Q blando

ácidos g grasos oxalatos Leche vaca Leche H fibra Merluza cationes C cerdo

pH variable p

Fosforo Calcio

C vaca 0 500 1000 mg/100 g de parte comestible

COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/ \/\/\/\/\/\/\/\/\/ Epitelio intestinal Transporte: p

Vit. D activo

pasivo difusional

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/ Absorción ó promedio: \/\/\/\/\/\/\/\/\/ 30-40%

Absorción de compuestos de Ca Bis glicina to de Ca

44

Citra to-ma la to de Ca

36,3

Citra to de ca lcio

29,6

Ca rbona to de Ca

29,6

Fosfa to de Ca

25,2

OH a pa tita

20,3

0 10 20 30 40 50 Porcentaje de absorción en humanos Métodos isotópicos con

45

Ca

Absorción de calcio en comidas 10

Es pinaca

40

Col

23

Que s o Yoghur t

25 23 27

Le che chocolatada Le che

37

Hue s o e n polvo+com ida Hue s o e n polvo

23 0

10

20

30

40

50

% de absorción

•Heaney RP&Weaver CM. (1990) Am J Clin Nutr; 51: 656-7. •Weaver CM&Plawecki KL (1994) Am J Clin Nutr; 59 (suppl):1238S-41S.

Mediana de Consumo de Calcio Mujeres de 10 a 49 años 1200

800 600 400 200

Pa ta go ni a

Pa m pe na

N O A

N EA

Cu yo

0 G BA

miligra amos/día

1000

Contenido de calcio en maíz nixtamalizado, según temperatura y concentración de Ca(OH)2 Calcio (mg/100 g) 500

0 5 g/100 g 0,5

1 g/100g

1 5 g/100 g 1.5

2 g/100 g

&

400 300 200 100 0 30 min

45 min

60 min

Tiempo de remojado &: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123

ALAN vol 59 (4); 2009

Variedades de maíz bajas j en fitatos

Ca en tortillas

Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian L, Miller L, Peterson K, Raboy V. Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize. Am J Clin Nutr 82: 84-7, 2005.

REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, López L, Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 “Alberto Peralta Ramos” de la Academia Nacional de Medicina de Buenos Aires

V Variació ón CTX (pM)

6200 5200 4200 3200

citrato carbonato control l h leche

* *

2200 1200 200 -800 0 -1800

5

10

15

20

25

Cambio en la edad gestacional (semanas) (*): p 16 M u jeres 1 2 -1 6 a ñ o s e d a d fé r t il p o stm e n o p a u s ia E m b a ra zo L a c t a n c ia 18 años

P r e v e n c ió n

In te rm e d ia (1 0 % ) B a sa l

P r e v e n c ió n

B a sa l

A lta ( 15% )

A lta (1 8 % D ie ta U S

P r e v e n c ió n

B a sa l

m g / d ía 24 15

36 23

12 8

18 11

8 5

12 8

11 8

27 29 13

40 48 19

13 14 6

20 24 9

9 10 4

13 16 6

15 18 6

17

26

1 0 .5

13

6

27 9 10 9

Efecto del agregado de fitasa sobre la absorción b ió d de F Fe en “porridges” “p id ” % Absorción de Fe 12 10 8 nativo con fitasa fi

6 4 2 0 Arroz

Oat

Maíz

Trigo

Sorgo

Variedades de maíz bajas en fitatos Absorción de hierro en tortillas (% )

10 8 6 4 2 0 Maíz

Mezcla 50-50

Maíz-Bajo fitato

Mendoza C, Viteri FE, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.

Valor biológico relativo (VBR) y compatibilidad con el alimento de fuentes de Fe de fortificación

Compuestos CRF

VBR

Reactividad

Sulfato ferroso

100

Muy y alta

Citrato férrico amóníco

107

Muy alta

Citrato de Fe y colina

102

Gluconato ferroso

97

Fumarato ferroso

95

Fe electrolítico

8-76 #

Fe reducido

18-54#

Muy baja Alta Fosfato férrico 3 46 3-46 compatibilidad # absorción en humanos con isótopos radioactivos Pirofosfato férrico

14

Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe en cereales de desayuno y del mercado Ingredientes

Fe total mg/100 g

Vit. C

Relación molar Fe: vit C

% de Fe dializable

C Como SO4Fe F

Trigo, avena (extrudado)

15.0±1.9

207±8

1:4.3

11.7±1.7

Maiz (copos azucarados)

13.4±1.1

49±6

1:1.2

4.8±1.5

Arroz ((inflado))

21.2±3.2

44±7

1:0.7

7 9±0 6 7.9±0.6

Maíz, avena, arroz

10.3±1.6

34±5

1:1

2.7±0.9

Trigo,avena,cebada T i b d (precocido)

16.8±0.8 16 8±0 8 Pirofosfato

133±3

125 1:2.5

0 9±0 3 0.9±0.3

Maíz, avena Maíz Extrudado

24.2±0.6 24 2±0 6 Fe reducido

-

-

2 2±0 4 2.2±0.4

Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.

ZINC IR y biodisponibilidad según la composición de la dieta Proteína animal

Alta

Moderada

Baja

I Ingesta t d de C Calcio l i

< 1 g/día

1 g/día

Relación fitato/zinc

1 g/día > 15

BIODISPONIBILIDAD 50% 30% 15% (promedio) IR adulto (FAO) 4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5

Variedades de maíz bajas j en fitatos

Zn en polenta

Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.

Variedades de maíz bajas j en fitatos Zn en tortillas

Hambidge M, Huffer JW, Raboy V, Grunwald G, Westcott JL, Sian L, Miller L, Dorsch JA, Krebs N. Zinc absorption from low-phytate hybrids of maize and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr 79: 1053-9, 2004.

Kiwichi o Amaranto A Amaranthus h caudatus d

Harina de amaranto (molienda integral de los granos)

Alto contenido de lisina y de fibra Hierro, zinc y calcio Fitatos Dyner L, Drago S, Piñeiro A, Sánchez H, González R y Valencia ME. Composición y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de panes y fideos elaborados con Harinas de Trigo y Amaranto. Arch Latinoamer Nutr 57:69-77, 2007.

Fibra Dietaria Total

Hierro

(g/100 g) (mg/100 g)

Calcio

Zinc

(mg/100 g)

(mg/100 g)

HT sin enriquecer

4,33

0,59

16

0,85

Pan trigo (tipo francés)

4,08

0,74

15

0,88

Fideos trigo g

3,00

0,68

15

0,86

H Maiz

6,94

1,49

5

0,57

H maíz extrudada

7 11 7,11

1 47 1,47

5

0 59 0,59

Harina de arroz

1,40

2,16

6

1,14

Harina de arroz extrudada

1,42

2,25

6

1,16

g de Harina integral amaranto (HIA)

12,68

10,65

181

2,93

HIA extrudada

12,38

10,02

115

3,00

Panes: dializabilidad % de Hierro g

20 16 12

g

Harina Trigo

f e

e , c,d c

8

cd c,d

d,e

c

b

4 HIA

0

a HT:HIA Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 + F + AC + F 410 +F 820 + F +AC AA 410 AA 820 AA AA

Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.

Panes: dializabilidad % de Zinc g

25

f

20

e 15

c,d

c

10 5

c,d

c

cd c,d

d

Pan 80:20 820 AA

Pan 80:20 +F 820 AA

c,d

b a

0 Harina Trigo

HIA

HT: HIA

Pan Trigo

Pan 80:20

Pan Pan 80:20 80:20 + F + AC

Pan 80:20 +F +AC

Pan Pan 80:20 80:20 410 +F AA 410 AA

Harina de algarroba (molienda integral de las vainas de algarrobo) Alto contenido de fibra, fibra de hidratos de carbono disponibles y Polifenoles Hierro y calcio Disponibilidad potencial de minerales (%) según el procesado 30 25 20 15 10 5 0 Hierro

Zinc

H. Algarroba

Budín

Calcio

Galletas

Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.

Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra y d hid de hidratos t d de carbono b disponibles Polifenoles

Biodisponibilidad de vitaminas ™

Niacina

™Vitamina B1 ™ Vitamina B6 ™Ácido fólico ™ Provitamina A:Carotenoides

Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales

Vitamina E

Biodisponibilidad de tiamina Vitamina B1

La tiamina es sensible al calor y más inestable en medios alcalinos 20% de destrucción en panificados en condiciones normales 50% cuando se utilizan leudantes

Vitamina B1en algunos alimentos mg/1000 Kcal Le v a dura de c e rv e za / 10 0 Kc a l G e rm e n de t rigo / 10 0 Kc a l A rro z bla nc o A rro z int e gra l H a rina de t rigo 8 0 % T rigo e nt e ro H ue v o de ga llina Le c he de v a c a e nt e ra M e rluza J a m o n c o c ido H iga do de v a c a P o llo , pe c huga C a rne , c e rdo , m a gra C a rne , v a c a s e m igra s a

R D A (F A O/ OM S)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Factores antitiamina (FAT) • FAT termoestables

• Termolábiles

• Orto-di OH fenoles; ácido cafeico (3-5 diOHcinámico), á catecol, áci á do clorogénico, ácido tánico

•

• Activos “in vitro” o “in vivo” debido a la f formación ió d de aductos. d t

• Importantes mportant s por su presencia en el té y el café.

Tiaminasas I: en vísceras de ciertos peces de agua d l dulce, crustáceos, tá marii scos.

• d desplaza l lla molécula lé l sobre su grupo metileno por una reacción de intercambio de base. base • Tiaminasa II, en B. aneuroliticus n liti y en n levaduras, cataliza directamente la hidrólisis de la tiamina

Biodisponibilidad de niacina Niacina

Baja disponibilidad en cereales   Complejos con carbohidratos y péptidos   Liberación con tratamientos alcalinos

Nixtamalización

Pellagra Enfermedad de las 3 D

Niacina

Biodisponibilidad de niacina Liberación con tratamientos alcalinos

Contenido en niacina de algunos alimentos habituales Alimento

Niacina Triptofano Eq de Niacina* mg/100 / g

/ /100g

/ /1000Kcal l

1.3 3.5 6.6 47 4.7 7.1

4.5 10.5 20 13 45

Maiz Sin nixtamalizar Nixtamalizado

Trigo Frijol Carne vaca

0.4 2.6 4.4 17 1.7 3

* IR: 6.6 Eq/1000 Kcal

50 50 132 180 246

Biodisponibilidad de vitamina i i B6 ¾Interacción con la fibra en cereales (10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)

¾Formas de menor biodisponibilidad g en vegetales Piridoxina-5’-E-D-glucósido

Alimentos

Poliglutamatos (hasta 9 glu)

1Pg de folato natural: Equivalente de folato (EF) Intestino

1Pg Fólico de síntesis

Absorción: 50%

0.5 Pg

Suplementos l Absorción: 100%

5 – Metil – THF | D2 - globulina

1Pg = 2 EF

1 EF = 0.5 Pg de suplementos tomados con el estómago vacio 1 EF d de acido d fól fólico d de alimentos l fortificados f f d o suplementos tomados con la dieta = 0 5/0 85 (absorción: 85%) = 0 0.5/0.85 0.6 6 Pg O sea: 1P 1Pg de fólico de fortificación = 1/0.6 = 1.6 EF

Acido fólico Las mujeres deberán consumir 400 EF de suplementos o alimentos fortificados hasta que el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado prenatal comienza al final del período periconcepcional, que es el crítico para la formación del tubo neural. neural

Ley Nº 25.630, Decreto 597/2003 (publicado en el Boletín Oficial, 14/8/03)) (p La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo humano Leche Programa g La harina de trigo Materno Infantil adicionada, por otra parte, Nutriente

deberá

Nivel de adición (mg/Kg)también utilizarse

12 para Hierro la elaboración (Como SO4Fe)

productos d t Zinc

de los

alimenticios, lim ti i 6

con

excepción de los dietéticos y Acido ascórbico

Nivel de adición (mg/kg)

Tiamina

6,3

Riboflavina

1,3 ,3

Niacina

13,0

Acido fólico

2,2

100

d las de l h i harinas d ti d destinadas a la exportación.

Nutriente

Hierro ((Como SO4Fe))

30

Alimentos Animales

Palmitato de retinilo

Vegetales

Carotenos provitamina A Actividad según estructura

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW Intestino Lipasa + sales biliares RETINOL

RETINAL 1/12 1/24

E CAROTENO D CAROTENO, criptoxantina

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW Q il i Quilomicrones Li Lipoproteínas t í palmitato Carotenos de retinilo

Hígado

RBP-Retinoll

piel y mucosas

Expresión del contenido de Vitamina A V 1 UI = 0.3 0 3 Pg de d retinol ti l 1 Pg de retinol = 3.3 U.I.

1 EqR (Equivalente de retinol) en los l alimentos li t de d origen i animal i l = 1Pg de retinol

Carotenoides provitamina A

Carotenoides NO provitamina A

Biodisponibilidad de carotenoides Absorción y bioconversión Carotenoides sintéticos en aceite A it rojo Aceite j d de p palma lm

Alta

Frutas verdes o amarillas Tubérculos amarillos o anaranjados Vegetales o jugos de frutas amarillos Anaranjados o verdes , ligeramente calentados Jugos vegetales frescos Vegetales amarillos o anaranjados crudos

Baja

Vegetales de hojas verdes crudos

Matriz alimentariaŸ Biodisponibilidad Vegetales de hoja Ÿ complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias Z h i (D ( y E-caroteno) E t ) Tomate (licopeno) Ÿ se encuentran como cristales Naranjas, frutos amarillos, calabaza y batata Ÿ disueltos en gotas de aceite en los cromoplastos (se extraen fácilmente durante la digestión)

Efectos del procesado La baja biodisponibilidad de los carotenoides puede incrementarse

¾Calentamiento l moderado d d ¾Homogeneización mecánica

Expresión del contenido de Vitamina A de alimentos vegetales FAO y NRC 1989

NAS IOM 2001

1 EqR Equivalente de retinol (Pg RE))

1 EqAR Equivalente de actividad de retinol (Pg RAE)

1 EqR = 6 Pg Ecaroteno

1 EqAR = 12 Pg Ecaroteno

1 EqR = 12 Pg de D caroteno = 12 Pg de E criptoxantina

1 EqAR = 24 Pg de D caroteno = 24 Pg de E criptoxantina

Vitamina A preformada en alimentos o suplementos 1 ER = 1 EAR

El EqAR EqAR, de valores de Tablas de Composicion de alimentos, será el ER de carotenoides provitamina A / 2 Para la vitamina A preformada en l alimentos los li t o suplementos l t y para los l carotenoides p provitamina A de los suplementos se debe considerar 1ER 1EqAR 1ER=1EqAR.

Conclusiones Consumamos una dieta variada y equilibrada Continuemos los estudios sobre biodisponibilidad de nutrientes

Muchas gracias por su atención