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PRACTICA N° 11

AZUCAR INVERTIDA

Curso:

Procesamiento de hortalizas y azucares

Especialidad: Industrias Alimentarias Alumno:

Wilson Cabada Chanta

Docente:

Ing. Pedro fuertes sedano

Turno: Ciclo:

nocturno segundo

INTRODUCCION

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

AZUCAR INVERTIDA El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar. Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales. USOS El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.  En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta la retención de humedad retrasando el desecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería. 

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

Las proporciones a utilizar: serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

OBJETIVOS:  Realizar un producto con los correctos parámetros de calidad ya establecidos.  Poner en práctica lo aprendido en clase.  Conocer los beneficios que tiene del azúcar invertido en la industria alimentaria.

INGREDIENTES:    

Azúcar 5 kg Acido cítrico 14 g Bicarbonato 15g Agua 2.5 lt

MATERIALES       

Olla Cuchara Balanza analítica Cucharon Jarras medidoras Frascos de vidrio tinas

PROCEDIMIENTO  Limpiar y desinfectar los equipos a utilizar y el lugar donde se realizara el proceso.  Agregar el azúcar más el agua en una olla hasta que llegue a los 100°c. se tendrá que estar moviendo con un cucharon para evitar que el azúcar se forme tipo caramelo.  una vez llegado a esa temperatura tenemos esperar entre 4 a 6 minutos antes de agregar el acido cítrico.  Se agrega el acido cítrico en temperaturas de 100° c y esperamos entre 6 a 8 minutos.  Luego de trascurrido ese tiempo bajamos la olla de la cocina para agregar el bicarbonato. se agrega lentamente poco a poco para evitar que se haga demasiada espuma y se pueda derramarse.  Luego de ello se pondrá la olla en agua fría para que se pueda enfriar y ser envasado en sus respectivos envases ya esterilizados.

RESULTADOS Y RECOMENDACIONES RESULTADOS:  Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en clase.  Tiempo de vida del producto dependerá de tipo de conservación que utilicemos ya por refrigeración o a temperaturas ambiente.  El azúcar invertida es más dulce que otros tipos de azucares. RECOMENDACIONES:  Se recomienda que el producto final sea conservado por refrigeración para obtener un largo tiempo de vida.  Al echar el bicarbonato tiene que estar la olla fuera del fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame.  Antes de envasar el producto final tiene que estar frio. BIBLIOGRAFIA  www.ecured.cu  www.wikipedia.org  Químicos de alimentos (Carlos h herrara r.)