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• Juan Musayon Durand

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Práctica N°1:

PREPARACIÓN DE JARABE INVERTIDO

Fórmula: C12H24O12 1.-Objetivo: o o o

Conocer los procedimientos y técnicas de preparación de azúcar invertido. Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio. Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de una solución azucarada invetida.

2.- DEFINICIÓNES: Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: a. Por enzima invertasa. b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). c. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. En esta práctica realizaremos la hidrólisis ácida utilizando ácido clorhídrico y elevación de temperatura de la solución azucarada. El azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, Aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostería como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido. 3.-MATERIALES E INSUMOS:       

Azúcar 1 kg Agua 300 ml Ácido cítrico 5 g (1 cucharadita de té) Bicarbonato sódico 5 g Vasos de precipitados (1000ml o 2000ml) Cocina eléctrica (mechero) Probeta

 Balanza  Agitador 4.-PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar. 2. Añadir el agua, mezclar y poner a hervir. 3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. 4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado. Tanto el azúcar invertido como el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las masas de bollería y ayudan a que estén tiernos más tiempo.