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Chocolate y pastelería artística

El azúcar

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Índice OBJETIVOS ............................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN........................................................................................ 6 5.1. El azúcar........................................................................................... 7 5.2. Puntos del almíbar......................................................................... 10 5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almíbar .................................... 11 5.3. Diferentes técnicas aplicadas al azúcar....................................... 14 5.3.1. Estirar caramelo (azúcar satinado)............................................. 14 5.3.2. Fondant...................................................................................... 15 5.3.3. Escarchadas .............................................................................. 16 5.3.4. Glasa real y pastillaje ................................................................. 17 5.3.5. Huevo hilado .............................................................................. 18 RESUMEN................................................................................................ 19

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Objetivos
Hablar de azúcar es hablar de sacarosa o azúcar común, pero a nivel profesional trabajamos con infinidad de ellos. Conocerlos todos, conociendo sus características, nivel edulcorante y anticristalizante.


Saber qué pasa al cocer un almíbar y el por qué.
Conocer perfectamente los puntos de los almíbares (con y sin termómetro).
Cada punto de almíbar tiene una técnica asociada y hay que saber cuales son.
Hay técnicas aplicadas al azúcar independientemente del punto que tengan, conocerlas.

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Introducción En esta unidad nos adentramos en el mundo del azúcar. Empezamos con una distinción de cada edulcorante. Analizaremos:


Miel.
Azúcar invertido.
Jarabe de glucosa.
Dextrosa.
Fructosa.
Lactosa.
Isomalt.
Sorbitol.
Sacarina. Seguiremos con la cocción del azúcar, viendo diferentes maneras de hacer un almíbar, trucos para evitar la empanización (cristalización) del azúcar, caramelo en seco. Desde que un almíbar (agua y azúcar) empieza a hervir (100ºC.) hasta que llega a un caramelo oscuro (177ºC.) pasa por diferentes estados, los cuales son controlables en función la preparación que queremos realizar.

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5.1. EL AZÚCAR La cocción de agua y azúcar en almíbar es el punto de partida de múltiples preparaciones como veremos más adelante. Cuanto mayor es la concentración de azúcar mayor es la temperatura que alcanza, pierde humedad y la viscosidad varía. Cuanta menor humedad contenga un almíbar más se endurecerá al enfriarse. Un almíbar cocido a una temperatura baja permite elaborar bombones o caramelos blandos, mientras que uno cocido a mayor punto nos permitirá, por ejemplo, hacer piruletas. La proporción de agua y azúcar no es relevante ya que al final esta agua terminará por evaporarse. Esta solución alcanzará los 100ºC. pero hasta que no se haya evaporado la totalidad del agua no comenzará la escala de temperatura. Una proporción aceptable es la de 15 cl de agua por 500 g de azúcar. Para realizar un caramelo (entre 160ºC y 177ºC.) podemos abreviar el paso de añadir agua y esperar a hacer el almíbar que finalmente se convierte en caramelo y hacerlo directamente en seco. La forma de realizar un caramelo en seco sería: verter el azúcar en lluvia poco a poco mientras se disuelve y va tomando color. Durante todo el proceso tendremos un pincel con agua fría para eliminar “y bajar” la parte que se haya adherido a las paredes. Con un almíbar (agua y azúcar) procederíamos de la siguiente manera: Agua, azúcar y zumo de limón al fuego medio y el pincel para proceder de la misma manera. El zumo de limón es para aportar acidez, variar el pH y evitar la empanización del azúcar. El principal componente del azúcar es la sacarosa. El azúcar es un hidrato de carbono. El azúcar se puede clasificar en función de la proporción de sacarosa que este tenga. Así analizaremos los siguientes:


Azúcar moreno: contiene un mínimo de un 85% de sacarosa, de aspecto pegajoso y color tostado debido a los residuos naturales que durante su elaboración no son extraídos.


Azúcar blanquilla: de color blanco debido a que la extracción es muy superior al azúcar moreno. Contiene un 99,7% de sacarosa.


Azúcar refinada: producto de color brillante y blanco con un contenido mínimo de sacarosa del 99,9%.


Azúcar glacé: producto obtenido por la mezcla de azúcar en polvo con un 0,5% de almidón o fécula de maíz.

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Analizaremos ahora los diferentes edulcorantes que podemos encontrar a nuestra disposición:


Miel. Existen tantos tipos de miel como flores existen. Este producto es elaborado por las abejas de forma natural a partir del néctar de las flores y sin ningún tipo de aditivo. En el mercado podemos encontrarnos diferentes tipos de miel en función del tipo de obtención:


Miel en panal. Panales naturales envueltos en hojas de papel o plástico transparente.


Miel virgen. Es el producto que brota al romper un panal.
Miel cruda. Es la miel obtenida por medios mecánicos.
Miel batida. Obtenida al golpear un panal.
Azúcar invertido. Producto obtenido por medios químicos de la mezcla de sacararosa, fructosa y glucosa. Tiene un aspecto viscoso.


Jarabe de glucosa. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidon de cereales, generalmente trigo o maíz.


Dextrosa. Es lo mismo que la glucosa.
Fructosa. Es el azúcar obtenido de las frutas.
Lactosa. Es el azúcar obtenido de la leche.
Isomalt. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima que presenta las siguiente características:

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Está hecho a base de azúcar.
Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos.
Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar.
Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
No es pegajoso.
Sorbitol. Edulcorante obtenido por reducción de la glucosa. Se utiliza para controlar el grado de humedad de las elaboraciones y como edulcorante en los alimentos dietéticos.


Sacarina. Es sintetizada a partir del tolueno o de otros derivados del petróleo. No mantiene la estabilidad con el calor. Es utilizada en bebidas y en medicamentos, excepto en Cánada cuya legislación la tiene vetada. Es el único país en el mundo que prohibe el uso de sacarina.

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5.2. PUNTOS DEL ALMÍBAR En función de que preparación queramos realizar, tenemos a nuestra disposición distintos puntos de cocción. Esta medición se puede hacer manualmente haciendo verificaciones con una cuchara que introduciremos en el almíbar e inmediatamente en agua fría. Tocaremos con los dedos el almíbar adherido a la cuchara y la textura nos indicará el punto. También se puede realizar con termómetro.


Hebra 106ºC/113ºC. Un delgado filamento.


Bola blanda 112ºC /116ºC. Una bola sin firmeza.


Bola firme 118ºC /121ºC. Bola más maleable pero con cierta flexibilidad.
Bola dura 121ºC /130ºC. Bola completamente rígida.
Quebrado blando 132ºC /143ºC. Hebras flexibles.
Quebrado duro 149ºC /154ºC. Hebras quebradizas y tono amarillento.
Caramelo claro 160ºC /170ºC. Caramelo color miel.
Caramelo oscuro 165ºC /177ºC. Caramelo amarronado.

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5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almíbar Cada punto de almíbar nos aporta unas características determinadas. Veremos diferentes técnicas aplicadas a cada tipo de punto de almíbar. Fudge de chocolate


500 g azúcar.
30 cl leche.
30 g mantequilla.
175 g cobertura 64%. Mezclar leche y azúcar al fuego hasta obtener una masa espesa, añadir removiendo mantequilla y cobertura rallada poco a poco, removiendo sin pausa a fuego muy bajo. No debe hervir hasta que esté todo completamente integrado. Hervir hasta que llegue al punto de bola blanda. Retirar del fuego, esperar que deje de hervir, mover otra vez y verter sobre un recipiente untado con mantequilla. Dejar enfriar pero cortar según forma deseada antes del completo enfriado. Fudge de chocolate/plátano


90 g azúcar moreno.
350 g azúcar.
1 plátano maduro troceado.
60 g cobertura negra troceada.
17 cl leche.
4 g sal.
10 g miel.
45 g mantequilla.
1 vaina de vainilla.
60 g nueces picadas. Mismo proceso, azúcares, sal, miel, leche al fuego; luego el plátano y chocolate con matequilla. Llevar hasta 113ºC. o punto de bola blanda, enfriar y cortar.

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Caramel-mou de chocolate y almendras


650 g azúcar moreno.
35 g miel.
175 g mantequilla.
45 g harina.
175 g cobertura negra 62%.
35 g leche.
1 vaina de vainilla.
120 g de almendras peladas. Mezclar azúcar, miel, mantequilla y harina y hervir durante 5 minutos a fuego lento, después añadir el chocolate y la leche. Llevar a punto de bola firme (120ºC.). Añadir las almendras partidas en trozos pequeños. Después de esto verter en recipiente en mantecado o con papel sulfurizado. Cortar y guardar en papelitos de celofán. Turrón de miel y chocolate


250 g azúcar.
210 g miel.
30 g glucosa.
20 g agua.
1 clara de huevo batida a punto de nieve.
100 g de cobertura negra fundida.
75 g avellanas peladas y picadas.
100 g almendra pelada y picada. Calentar la miel en el microondas. En un cazo disolver agua, azúcar y glucosa hasta punto de bola dura o 131ºC. Incorporar la clara y la miel caliente removiendo hasta que se haga una pasta consistente, después retirar y añadir la cobertura y los frutos secos. Caramelo berlingot


1 kg azúcar.
50 cl agua.
1 limón (zumo y ralladura).

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Poner al fuego azúcar, agua y zumo. Remover a fuego medio hasta que se haya disuelto, cocer hasta punto de bola blanda: después agregar la cáscara de limón y el aroma deseado y cocer hasta punto de quebrado duro. Verter el almíbar sobre superficie fría aceitada y con espátula metálica, llevar rápidamente los bordes al centro y cuando pueda manipularse amasar a mano.

Caramelo galés de mantequilla


1,5 kg de azúcar moreno.
15 cl agua hirviendo.
1 limón.
250 g mantequilla salada pomada. Disolver el azúcar con el agua a fuego bajo (tardará unos 20 minutos ya que es mucha cantidad). Retirar del fuego y añadir el zumo y la mantequilla, dándole el punto de quebrado blando. Untarse las manos con mantequilla y estirar el caramelo mientras aún esté caliente formando hebras largas y doradas. Por último, cortar en trozos más pequeños.

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5.3. DIFERENTES TÉCNICAS APLICADAS AL AZÚCAR Anteriormente hemos visto técnicas con cada punto de almíbar. Ahora veremos otras técnicas específicas hechas con azúcar.

5.3.1. Estirar caramelo (azúcar satinado) Repentinamente estirado un almíbar adquiere numerosas burbujas de aire que le confiere un color nacarado, brillante y satinado. Para poder estirarlo, el almíbar debe estar cocido a punto de bola dura o quebrado blando. Como el almíbar se enfría con cierta rapidez hay que empezar a estirarlo, apenas se pueda manipular untándose las manos con aceite o mantequilla. Proceso: Trabajar el almíbar: cocer el almíbar a punto de bola dura o quebrado blando, verter rápidamente sobre una superficie de trabajo aceitada, dejar enfriar 1 minuto hasta que se forme una piel y con una rasqueta metálica aceitada llevar los bordes al centro repetidamente. Primer estirado: continuamos con el mismo proceso hasta que se pueda manipular con las manos. Nos las untamos en aceite y lo estiramos dándole forma alargada. Estirar y retorcer: doblar el almíbar por la mitad, estirarlo, doblarlo, enrollarlo sobre sí mismo y estirar, así hasta un máximo de 15 minutos. Estirado final: de amarillento y traslúcido el almíbar pasará a tener un color opaco y cremoso. Finalmente para darle una forma regular, doblarlo 2 veces por la mitad, juntar los 4 cabos y enroscarlos. Cortar, usar y conservar: si cortamos con tijera en pedazos nos darían (sin sabor) los caramelos berlingots.

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5.3.2. Fondant Cuando se cuece un almíbar hasta la fase de bola blanda, se enfría y se trabaja vigorosamente, se forman distintos cristales que convierten la masa en una pasta blanca y firme. En ciertas preparaciones se usa el fondant para rellenos (muy clásico el de frutos secos, se hace una bolita de fondant, se hace un sandwitch con 2 nueces y se baña). Se pueden hacer caramelos de fondant y bañarlos con chocolate (se derrite al baño maría). El fondant derretido se puede usar para bañar preparaciones.

Proceso: Enfriar el almíbar: hacer un almíbar a punto de bola blanda (116ºC.), verter en la mesa aceitada y con rasqueta metálica llevar los bordes de fuera hacia dentro. Seguir hasta que adquiera un tono amarillento, brillante y viscoso. Trabajar el almíbar: con espátula de plástico rígida humedecida trabajar formando ochos hasta que la masa esté espesa y opaca. Seguir 10 minutos más hasta que se vuelva blanco, grumoso y demasiado duro para moverlo. Amasar el fondant: nos humedecemos las manos y amasamos hacia delante con la palma de la mano. Seguimos durante 10 minutos hasta que tenga una textura sin grumos completamente lisa. Reposo: humedecemos el plato, ponemos la masa en forma de bola y tapamos con servilleta de tela húmeda. Dejamos reposar 12 horas en frío. Porcionar: cortar y usar. Rebozar en frutos secos troceados dándole forma de bolita.

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5.3.3. Escarchadas 1. Lo primero es escoger frutas firmes y pequeñas: cerezas, ciruelas, peras, cortezas de naranja, de limón, etc. 2. Pesar la fruta. 3. Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios. 4. Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día. 5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas de naranja o de limón, hay que cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco. 6. Escurrir la fruta al fuego con agua fría que las cubra. 7. Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir. 8. Bajar el fuego e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida que van subiendo a la superficie. 9. Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y después ponerlas a escurrir. 10. Tirar el agua donde se han calentado. 11. Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l de agua y 1 kg de azúcar por cada kilo de fruta. 12. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y dejarlas hasta que den el primer hervor. 13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco grande, para que no estén demasiado apretadas. 14. Dar un hervor a la cantidad que quedó y verterlo sobre las frutas. Dejarlo así hasta el día siguiente. 15. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, verter en él las frutas. 16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir el paso del 13 al 15, día a día, hasta que las frutas absorban todo el almíbar. Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para evitar que haga caramelo.

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17. Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a secar, de día al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado). 18. Dar vuelta a las frutas a menudo para que se sequen bien por todos los lados.

5.3.4. Glasa real y pastillaje Es un tipo de preparación que se usa para decoración ya que se endurece completamente, es un “merengue endurecido”. Ingredientes:


2 claras de huevo.
200 g de azúcar. Poner a cocer en fuego muy lento las claras de huevo, añadiéndole poco a poco el azúcar y batiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla quede completamente blanca. Ya fuera del fuego, batir hasta que espese y adquiera brillo (alrededor de 30 minutos). Si la glasa real se quiere para adornos, se le agrega unas gotas de limón, batiendo durante largo rato con una espátula pequeña. El limón hace que la glasa real se seque, de esta forma con una manga pastelera o un cucurucho de papel se puede escribir un nombre y hacer adornos en las tartas.

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5.3.5. Huevo hilado Calentar hasta ebullición el azúcar con el agua, dejando hervir 10 minutos. Añadir dos yemas batidas y dejar que hierva 1 minuto. Colar, quedándose las yemas cuajadas en el colador, las cuales no sirven. Es importante hacer esto, pues el almíbar nuevo nunca resulta bien. Poner en un bol las 12 yemas, romperlas un poco y pasarlas por el colador, para que no tengan ningún resto de clara. Poner el almíbar a fuego suave y cuando rompa el hervor ir echando las yemas por el colador especial de hacer huevo hilado, moviendo en sentido rotativo la mano para que se forme una madeja. Es importante que el almíbar esté siempre hirviendo. Dejar unos minutos y, cuando tenga consistencia, retirar, pasando esta madeja a un bol con agua fría; pasados unos minutos y colocarlo sobre el tamiz o sobre una bandeja con un paño. Para hacer huevo hilado hace falta un colador especial.

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Resumen
Tipos de edulcorante:
Miel.
Azúcar invertido.
Jarabe de glucosa.
Dextrosa.
Fructosa.
Lactosa.
Isomalt.
Sorbitol.
Sacarina.
Desde que un almíbar (agua y azúcar) empieza a hervir (100ºC.) hasta que llega a un caramelo oscuro (177ºC.) pasa por diferentes estados, los cuales son controlables en función la preparación que queremos realizar.


Hebra 106ºC /113ºC. Un delgado filamento.
Bola blanda 112ºC /116ºC. Una bola sin firmeza.
Bola firme 118ºC /121ºC. Bola más maleable pero con cierta flexibilidad.
Bola dura 121ºC /130ºC. Bola completamente rígida.
Quebrado blando 132ºC /143ºC. Hebras flexibles.
Quebrado duro 149ºC /154ºC. Hebras quebradizas y tono amarillento.
Caramelo claro 160ºC /170ºC. Caramelo color miel.
Caramelo oscuro 165ºC /177ºC. Caramelo amarronado.
Con este amplio rango de mediciones tenemos técnicas específicas para cada punto de almíbar:


Fudge.
Caramel-mou (ya visto en petits fours).
Turrón choco/miel.
Caramelo berlingot.

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Caramelo galés.
Fondant, técnica en la que se ha explicado cómo se satina el azúcar y para que sirve.


Fruta escarchada.
Glasa real.
Huevo hilado.

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