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• Julia Viviana Gomez Quicha

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UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION” FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO : ELABORACION DE AZUCAR INVERTIDA INTEGRANTES : Caya Palpa, Luisa Mabel

Espinoza Luyo, Zonilda Gomez Quicha, Julia Viviana Huaman Soriano, Luis Gerardo Quiñonez Orihuela, Elita Juliana Verastegui Romero, Janeth Sofia Velasquez Aguilar, Carmen Cristina CATEDRA : QUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: DR. FORTUNATO PONCE ROSAS

LA MERCED - CHANCHAMAYO

2019

I.

INTRODUCCION Según CÁCERES, O (2015) Refiere que conocido también como jarabe invertido o racuza. Se consigue a través de una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa. Es mucho más dulce que el azúcar común (un 30% más) o sacarosa, dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de la levadura. Un ejemplo de proceso de separación por hidrólisis natural sería la miel. Ésta además aporta sabor, de ahí que no la utilicemos para según qué cosas. Se utiliza para la elaboración de helados por su poder anticristalizante. Se sustituirá el 30%. En repostería para conseguir los bizcochos más esponjosos y al quedar más húmedos duran más tiempo tierno. Se sustituirá el 20%. En las masas de pan, acelera el proceso de fermentación, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce y da color más rápidamente. Se sustituirá entre el 50/70%. La podemos conservar en un recipiente de cristal hermético durante 10 o 12 meses en el frigorífico.

II.

OBJETIVOS

-

Enseñar y aplicar el proceso de preparación de azúcar invertido a partir de azúcar blanca Evaluar (temperatura) la estabilidad del almacenamiento en azúcar invertido.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - betaD-Fructofuranósido,2 y su fórmula es C12H22O11. Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. La hidrolisis es una reacción química entre una molécula de agua y otra de macromolécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión de otra especie química. Esta reacción es importante por el gran número de contextos en los que el agua actúa como disolvente. En química orgánica, la hidrólisis se presenta como la reacción opuesta a la condensación. En este contexto una molécula orgánica y el agua reaccionan rompiendo un enlace covalente para formar dos moléculas orgánicas con grupos funcionales que incluyen los átomos de la molécula de agua. En general se requiere añadir ácidos o bases fuertes para catalizar la hidrólisis. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero. Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que, en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%. El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico. Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato

sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien. El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la despensa.

IV.

MATERIALES Y METODOS       

Termómetro 1 Vaso de precipitación de 250 ml 1 Vaso de precipitación de 150 ml Bol de acero inoxidable grande Espátula Cuchara Rejilla de asbesto INSUMOS  Azúcar blanca 350g  Azúcar rubia 150g  Ácido cítrico 2g  Bicarbonato de Sodio 3g  Agua 150g de agua tratada

METODOS Jarabe invertido ácido -

En una olla limpia, colocar el agua, el azúcar y el ácido cítrico, mezclar bien con una paleta o varilla de vidrio hasta disolver el azúcar y llevar al fuego y mantener en un rango de temperatura de 80 a 90 °C durante 20 minutos con agitación lenta y constante.

-

Envasar en frascos previamente lavado y esterilizado.

Jarabe invertido neutro -

-

-

En una olla limpia, colocar el agua y el azúcar mezclar bien y dejar atemperar hasta alcanzar 60°C y recién añadir el bicarbonato de sodio, agitando con una paleta, se observara que rápidamente se formara una espuma espesa y blanca debido a la liberación de CO2 Dejar reposar hasta que la espuma se diluya completamente y se obtenga una mezcla amarillenta y transparente. Guardar el azúcar invertido en un frasco hermético previamente lavado y esterilizado.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES  Resultados Realizando el seguimiento a los pasos indicados para la obtención de jarabe Invertido Ácido y Jarbe invertido Neutro se obtuvieron los siguientes Resultados:

Muestra

Características Función 

Jarabe Invertido Ácido

 

Jarabe Invertido Neutro





Usos

Cantidad Obtenida Tiene mayor  Ayuda a  Es uno de  Se obtuvo poder mantener los aproximadame endulzante el sabor Ingrediente nte 475ml de que el dulce y la s Jarabe Azúcar humedad solicitados Invertido Ácido común (un de los en algunas 30% más) productos recetas de Dificulta la en los que repostería, Cristalizació se aplica panadería, n del Agua confitería y Es jarabes transparente entre otras. y algo espesa  Ayuda a la  Tiene uso  Se obtuvo Tienen un Fermentaci en aproximadame poder ón panadería nte 475ml de edulcorante,  Retiene la y Jarabe que sirve Húmedad pastelería, Invertido para  Tiene un ya que Neutro conseguir poder ayuda a la una buena anticongela fermentaci textura en nte ón y los retiene Alimentos húmedad. Es  Es utilizado transparente en la y algo heladería espesa.

 Discusiones Según Herrera, (2011) Indica que La magnitud de la hidrolisis o inversión de la sacarosa depende de la naturaleza del catalizador o agente de hidrolisis utilizado que puede ser una enzima o un ácido, la temperatura de reacción, el tiempo de contacto con la sacarosa y el pH. La hidrolisis de la sacarosa se incrementa al aumentar la acidez la temperatura y el tiempo de retención Según Catana et. al., (2005) Refiere la hidrolisis de la sacarosa proporciona una herramienta adecuada para superar los problemas de caramelizaron, y producción de “off flavoreds” y colores en el azúcar invertido ya que el proceso se realiza en condiciones moderadas de pH (4-5) y temperatura (35-50 °C) en comparación con las utilizadas en la hidrolisis acida pH de 2 y 75 °C Según Hernández et. al (2003) Refiere que la separación de la fructosa presente en melaza de 72,5 ° Brix con una composición 31,9% de sacarosa , 7,9% de fructosa y 6,2% de glucosa la cual fue hidrolizada con invertida obteniéndose una composición de 0,48% de sacarosa,23.69% de fructosa y 21,69% de glucosa .posteriormente se realizó la separación de la fructosa mediante la precipitación con hidróxido calcio, seguido de la sedación

VI.

CONCLUSIONES -

-

Se aprendió y aplicamos el proceso de la elaboración de azúcar invertida (jarabe acido) en la que se apreció ver la consistencia al aplicar azúcar, ácido cítrico al agua en un punto de 90°c (jarabe invertido neutro) se empleó el mismo proceso pero en vez de usar ácido cítrico se añadió bicarbonato de sodio cuando la olla está a 60°c y la mezcla que se formó al remover bien fue una mescla espesa debido a la liberación de co2 que se observó. Se evaluó la temperatura al almacenar el azúcar invertido en ambos frascos esterilizados y bien conservados.

VII.

BIBLIOGRAFIA  Análisis Moderno de los Alimentos, Leslie Hart y Harry Johnstone Fisher, Acribia, Zaragoza (España) 1971.  Catana. R., Ferreira, B.S., Cabral, J, M, S and Fernández, P. (2005) Inmobilization of inulinase of sucrose hydrolysis. Food chemistry. 91:517-520. Volumen 2. México: Editorial Hispanoamericana, 1962. Pág. 625.  Hernández Domínguez, J., Solís- fuentes, J,A. y Duran de Bazua, C.(2003). Separación de fructosa de melaza de caña por acomplejamiento con hidróxido de calcio, Tecnología Ciencia y Educación, 18(1):16-24.  Herrera, A. (2011). Estudio comparativo de métodos para la determinación de sacarosa y azucares reductores en miel virgen de caña utilizados en el ingenio Pichichi S.A. Pereira Universidad tecnológica de Pereira.  Joffre,26 de noviembre del 2009,Poder reductor de los Hidratos de Carbono. Disponible en :http://Joffrerockemo.blogspost.pe/2009/11/poder  Kirk, Raymond y Donald Othmer. Enciclopedia de Tecnología Química.  Rakoff, Henry y Norman Rose. Química Orgánica Fundamental. México: Editorial Limusa, 1980. Págs. 794-795.  OMAR YANA CÁCERES (2015) publicado el 20 sep ,2015.TEMA :azúcar invertido - recuperado el 25 /05 /2019 desde la página web: https://es.scribd.com/document/282191226/azucar-invertido

VIII.

CUESTIONARIO 1. ¿En qué productos se utiliza azúcar invertido y que función cumple? Según Kirk, Raymond y Donald Othmer (1962) Refiere que el azúcar invertido se utiliza: - En la elaboración de helados por su poder anticristalizante, también evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura suave. Además: - El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería. También se utiliza: -En los cigarrillos para añadir aroma.

2. ¿En qué productos se debe utilizar azúcar invertido ácido y en qué productos azúcar invertido neutro? Según Leslie Hart y Harry Johnstone Fisher ,Acribia, (1971) Refiere que debido a su concentración 30 % más que el azúcar, el azúcar invertido acido es utilizado más por las panaderías heladerías entre otros y el azúcar invertido neutro es más trabajado con los licores debido a que satisface sus requisitos para elabóralos .

3. ¿En qué productos se utiliza azúcar invertido elaborado con azúcar rubia y con azúcar blanca? Según Rakoff, Henry y Norman Rose (1980) Refiere que el azúcar invertido elaborado con azúcar rubia es frecuentemente utilizado para elaborar la mayoría de los productos de las panaderías y pocas veces en licores por lo contrario el azúcar blanca es mayormente utilizado para elaborar mermeladas entre otros busca que el color de la materia prima no se pueda alterar es por eso que se opta por usar el azúcar blanca.

4. ¿Por qué se utiliza más bicarbonato de sodio que ácido cítrico? Según Joffre, A. (2009) Refiere que se utiliza más el bicarbonato de sodio ya que neutraliza el PH de la solución, el ácido cítrico elimina un puente de oxigeno transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa.