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Área Servicios Turísticos, Hotelería y Gastronomía

Especializado en Atención al Destinatario en Servicios Gastronómicos

Perfil Profesional Diseño Curricular

Documentos elaborados por el Instituto Nacional de Educación Tecnológica a fin de fortalecer la Oferta Formativa establecida por el Consejo Federal de Cultura y Educación.

Ministerio de Educación

PERFIL PROFESIONAL Especializado en Atención al Destinatario en Servicios Gastronómicos

Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

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I. Perfil Profesional I.1. Competencia General Estará capacitado para realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas, colaborar y orientar al destinatario en las diversas actividades que componen el servicio gastronómico consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene. Asimismo será capaz de atender e informar a los destinatarios con amabilidad, procurando satisfacer sus hábitos, gustos y necesidades en materia de comidas y bebidas, resolviendo con simpatía y discreción sus quejas y ejecutando el servicio con elegancia y precisión cuando se elabore el plato o la bebida a la vista del destinatario.

I.1.1. Áreas De Competencia Las áreas de competencia del perfil de formación profesional son: x

Atención al destinatario

x

Producción de servicios en gastronomía

x

Marketing de servicios en gastronomía

x

Administración de servicios en gastronomía

x

Comercialización de servicios en gastronomía

x

Mantenimiento

I.1.2. Área Ocupacional La proliferación y diversificación de la oferta de servicios de la gastronomía lo convierten en un sector dinámico caracterizado, en la actualidad, por ofertas gastronómicas tradicionales e innovadoras que conviven en forma simultánea. Este tipo de prestaciones presenta gran heterogeneidad e involucran la implementación de nuevas modalidades de servicios, a saber: x

La incorporación masiva de servicios de tenedor libre.

x

El proceso de tercerización de los servicios gastronómicos en industrias, hospitales u otro tipo de establecimientos.

x

La imposición del delivery como modalidad de consumo.

x

La modificación en muchos casos de la prestación de sus ofertas tradicionales por el impacto de la tecnología.

x

Los efectos de las variables macroeconómicas, a los cuáles no está exento el sector y que afectan en gran medida a los representantes de la pequeña y mediana empresa.

En este sentido, los establecimientos enfrentan procesos de cambio que se vinculan, por una parte con la innovación en el “concepto” del servicio gastronómico, y por otra con cambios vinculados a la incorporación de nuevas tecnologías, nuevos estándares de calidad, la aplicación de normas de seguridad e higiene y las modificaciones en los subprocesos productivos. Estos cambios afectan al personal de contacto ocupado en la atención al destinatario en los servicios de gastronomía, a quién se le exige no sólo la puesta en juego de aquellos aprendizajes trasmitidos de padres a hijos o los incorporados a través de experiencias laborales vinculados con destrezas motrices y habilidades, sino también el desarrollo de nuevas capacidades profesionales, tales como comunicación, trabajo en equipo, manejo de incertidumbre, entre otras. En vista a estas modificaciones se plantea entonces, el desafío de generar nuevas ofertas de formación que respondan a las necesidades de profesionalización permanente. 3

En este sentido, el diseño del perfil profesional se convierte en un instrumento útil para la detección de las calificaciones claves requeridas por el mercado de trabajo y para la identificación de las capacidades básicas y profesionales que le permitan a los sujetos mejores condiciones de empleabilidad. La calificación clave sintetiza la capacidad de realizar un conjunto significativo de actividades y obtener resultados dentro de los subprocesos productivos en el sector de la gastronomía. Asimismo, la calificación clave puede transformarse en una figura formativa que tenga significado y reconocimiento desde la formación y el empleo.

I.1.3 Nivel De Calificación El nivel de calificación de esta formación profesional es de Nivel II caracterizado por saberes operativos en un rango moderado. Conocimientos básicos fundamentales de servicios de atención en área de la gastronomía. Los parámetros que caracterizan el nivel son: x

Referencial de ingreso con el sistema educativo: - En la franja etárea escolar obligatoria tiene como requisito haber aprobado o estar cursando el tercer ciclo de la EGB, o poseer un certificado de formación general equivalente en la jurisdicción. - Para jóvenes y adultos: tiene como requisito la escolaridad primaria completa y al ingreso se pueden acreditar competencias básicas fundamentales.

x

Referencial de egreso para la certificación: - Finalización de EGB3 o su equivalente. El adulto que no tenga concluida su EGB3 o equivalente sólo podrá obtener una acreditación de módulos cursados.

x

Nivel de desempeño: - Selección entre un rango moderado de procedimientos estándares para la resolución de problemas rutinarios. - Reconocimiento de los problemas que corresponden ser derivados a los superiores.

x

Capacidades técnicas, habilidades y destrezas: - Habilidades y destrezas específicas. - Operaciones y funciones de relativa complejidad. - Genera información productiva de manera oportuna.

x

Responsabilidad sobre su propia práctica: - Responsabilidad limitada sobre los resultados de su propio trabajo y sobre el propio aprendizaje. - Se remite a sus superiores para solucionar problemáticas de mayor nivel de complejidad.

x

Relaciones funcionales y jerárquicas en su entorno social de trabajo: - Trabaja en equipos en roles predeterminados. - Reporta a sus superiores.

I.1.4. Justificación Del Perfil Los cambios permanentes en el mercado de trabajo nos obligan a definir un perfil profesional en términos amplios. Esto implica el desarrollo de una polivalencia técnica y funcional que permita el desempeño de manera competente en múltiples ámbitos de trabajo, posibilite generar trayectorias profesionales, favorezca la adaptación a los cambios continuos en la actividad laboral y facilite la movilidad entre diferentes puestos en un mismo establecimiento. El perfil propuesto reúne una serie de ocupaciones identificadas en distintas modalidades de establecimientos gastronómicos, las capacidades básicas y profesionales que desarrollan en el proceso 4

formativo lo habilitan a desempeñarse en forma competente en los procesos y subprocesos gastronómicos vinculados a la atención del destinatario durante su permanencia en el establecimiento. Los nuevos desempeños requeridos a este personal nos llevan a configurar un perfil que brinde a los trabajadores la posibilidad de responder en forma profesional a las demandas que el mercado de trabajo plantea y favorecer una mayor proyección de sus trayectorias laborales y formativas.

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I.2. Desarrollo del Perfil Profesional

Área de Competencia 1 Atención al Destinatario 1.1. Recibir, acomodar y ofertar servicios de gastronomía a los destinatarios.

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Actividades

Criterios de Realización

Recibir y acomodar al destinatario en el establecimiento.

ƒ Se verifica si existe reservación previa. ƒ Se establece un acuerdo tácito con el destinatario para su acomodación en el salón / comedor. ƒ Se establecen vínculos de empatía con los destinatarios. ƒ Se expresa de manera clara en su lengua materna respetando las normas de cortesía. ƒ Se establecen procesos comunicacionales sencillos con destinatarios que se expresen en lengua extranjera. ƒ Se presenta frente a los destinatarios, uniformado. ƒ Se reconoce en los destinatarios su diverso origen cultural. ƒ Se respetan las normas de ceremonial y protocolo. ƒ Se establecen relaciones diferenciales con los destinatarios frecuentes.

Ofrecer el servicio gastronómico a los destinatarios.

ƒ Se detectan las necesidades y preferencias de los destinatarios. ƒ Se da información cierta y oportuna sobre las características de la oferta. ƒ Se manejan los tiempos de espera de la comanda ofreciendo servicios adicionales. ƒ Se orienta al destinatario para la selección de la oferta gastronómica. ƒ Se consideran las necesidades del destinatario adecuándolas a la oferta del establecimiento. ƒ Se manejan los tiempos del destinatario y del establecimiento. ƒ Se toman en cuenta las preferencias y gustos de los destinatarios frecuentes. ƒ Se levantan en forma sistemática los pedidos respetando el orden de las solicitudes.

Brindar la oferta gastronómica.

ƒ Se respetan los procedimientos fijados por el establecimiento para cada tipología de oferta. ƒ Se realiza un uso adecuado de los utensilios de trabajo. ƒ Se responde en tiempo y forma a los requerimientos de los destinatarios. ƒ Se manejan los tiempos del destinatario y del establecimiento. ƒ Se establece una relación empática con los

destinatarios. ƒ Se mantienen las condiciones de higiene y seguridad fijadas por el establecimiento. ƒ Se presenta la adición respetando las normas de protocolo. ƒ Se aplican criterios de optimización en el post servicio para agilizar la rotación de las mesas. ƒ Se aplican reglas de cortesía en el egreso de los destinatarios del establecimiento.

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Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional Área de Competencia 1

Atención al Destinatario Principales resultados esperados del trabajo Destinatario atendido en forma satisfactoria brindándole las respuestas acordes a las situaciones problemáticas planteadas. Disminución de los niveles de quejas por optimización en la prestación de servicios. Mejora en los niveles de prestación del servicio al destinatario promoviendo una mayor vinculación con el establecimiento.

Medios de producción Carta/Menú. Libreta de pedidos. Displays. Libro de quejas. Medios de comunicación social.

Procesos de trabajo y producción Proceso de atención al destinatario. Proceso de pre - servicio. Proceso de mise - en - place. Proceso de servicio. Proceso de postservicio. Proceso de comunicación.

Técnicas y normas Normas de calidad. Técnicas de expresión oral. Normas de ceremonial y protocolo.

Datos e información disponibles Información de los destinatarios. Información de las ofertas gastronómicas y demás servicios que presta el establecimiento. Información de actualidad.

Relaciones funcionales y jerárquicas en el espacio social del trabajo Intercambia información con los miembros del equipo de trabajo y de otras áreas del establecimiento. Recibe órdenes del personal de supervisión de su área. Brinda información a los superiores de su área y de otras áreas del establecimiento.

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Área de Competencia 2 Producción de Servicios Gastronómicos 2.1. Realizar operaciones de mise-en-place. Actividades

Criterios de Realización

Acondicionar el salón comedor según los requerimientos del servicio.

ƒ Se considera la cantidad y la tipología del destinatario esperado. ƒ Se verifica el estado de limpieza del salón. ƒ Se realizan las operaciones de acondicionamiento climático en caso de ser necesario. ƒ Se revisan la iluminación, el mobiliario y elementos ornamentales. ƒ Se ordenan las mesas, carros auxiliares, de acuerdo a lo fijado por el establecimiento y de acuerdo a la previsión para los próximos servicios a fin de optimizar el uso de los espacios. ƒ Se llega en forma anticipada para revisar el servicio y colocar los artículos que sirven de primera entrada. ƒ Se reponen alacenas y botelleros de acuerdo a los procedimientos establecidos. ƒ Se efectúa la limpieza de las instalaciones, equipos y elementos de su espacio de trabajo teniendo en cuenta las normas de seguridad. ƒ Se preparan los elementos necesarios para efectuar el servicio: vajilla, blanco y elementos accesorios. ƒ Se revisa el estado de las cartas y se hacen los ajustes necesarios. ƒ Se verifica la existencia de los elementos necesarios para la toma de comandas. ƒ Se revisa el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

Montar mesas.

ƒ Se revisa el estado de la mantelería de acuerdo a las condiciones exigidas por el establecimiento. ƒ Se comprueba el buen estado de mesas y sillas. ƒ Se presentan mesas y sillas de manera armónica. ƒ Se presenta la vajilla de acuerdo a las normas fijadas por el establecimiento. ƒ Se repasa la vajilla de acuerdo al manual de métodos y procedimientos del establecimiento. ƒ Se anticipan los tiempos de preparación del servicio y se recubren las mesas.

Preparar servicio.

los

utensilios

y

el

ƒ Se abastece el anaquel con los utensilios necesarios para el servicio. ƒ Se preparan cuidadosamente los utensilios garantizando patrones estéticos y funcionales. ƒ Se realiza la mise-en-place por lo menos una hora antes de que comience el servicio. ƒ Se considera la composición y preparación de los platos que conforman la oferta diaria y permanente del establecimiento. 9

ƒ Se toman en cuenta las bebidas acordes al menú diario para su posterior recomendación al destinatario. ƒ Se consideran los aderezos/complementos pertinentes a los platos del menú diario. ƒ Se colocan los productos en los recipientes adecuados. ƒ Se rota la cuchillería y los utensilios a medida que se presta el servicio. ƒ Se consideran los patrones físicos de ubicación de los artículos para evitar el balanceo de la bandeja y el derramamiento de sustancias. ƒ Se colocan la vajilla y los adicionales necesarios en la bandeja.

2.2. Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos.

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Actividades

Criterios de Realización

Preparar, presentar y servir bebidas a los destinatarios.

ƒ Se toma en cuenta las características del destinatario reconociendo sus preferencias. ƒ Se provee información acerca de los distintos tipos de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, frías y calientes adecuados al menú solicitado. ƒ Se procura informar a los destinatarios sobre el precio de las bebidas verbalmente o a través de la carta. ƒ Se toma la comanda de acuerdo a los procedimientos fijados por el establecimiento. ƒ Se respeta en la toma de la comanda las normas del protocolo. ƒ Se reconfirma el pedido de la comanda con los destinatarios de manera amena y respetando reglas de cortesía. ƒ Se establecen diálogos simples respondiendo a demandas específicas. ƒ Se reconocen normas de cortesía y respeto por el otro. ƒ Se utilizan los recursos tecnológicos y manuales disponibles para el manejo de la información. ƒ Se interactúa con destinatarios de culturas diversas. ƒ Se respetan las normas de protocolo en el momento de servir la oferta a los destinatarios. ƒ Se utilizan las copas adecuadas según el tipo de bebidas. ƒ Se regulan los tiempos de presentación de las bebidas y la toma de comandas.

Preparar y presentar bebidas alcohólicas de acuerdo a las características del producto y a las normas básicas de elaboración.

ƒ Se realiza la provisión de productos para la preparación de las bebidas considerando los insumos adicionales. ƒ Se preparan los utensilios y equipos necesarios para el servicio de bebidas de acuerdo a las normas y procedimientos fijados por el establecimiento. ƒ Se aplican las normas básicas de manipulación de las bebidas alcohólicas conforme al tipo de bebida.

ƒ Se respetan las proporciones fijadas por el establecimiento. ƒ Se controla las medidas de bebida servidas al destinatario. ƒ Se opera el equipamiento respetando capacidades y características técnicas, optimizando su rendimiento de operación. ƒ Se utilizan los utensilios que corresponden según las diferentes tipologías de productos. ƒ Se verifica la temperatura, aroma u otros indicadores de las diferentes bebidas para corroborar si han sufrido alteración o deterioro. ƒ Se sirve la bebida en la temperatura adecuada. ƒ Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario y a los adicionales solicitados. ƒ Se realizan las operaciones de presentación del producto considerando aspectos estéticos. ƒ Se aplican técnicas y procedimientos según el soporte físico utilizado.

Preparar y presentar bebidas no alcohólicas de acuerdo a las características del producto y a las normas básicas de elaboración.

ƒ Se preparan los utensilios y equipos necesarios para el servicio de bebidas de acuerdo a las normas y procedimientos fijados por el establecimiento. ƒ Se realiza la provisión de productos conforme a la demanda estimada y a los adicionales para las bebidas alcohólicas. ƒ Se aplican las normas básicas de manipulación de las bebidas no alcohólicas. ƒ Se opera el equipamiento respetando capacidades y características técnicas, optimizando su rendimiento de operación. ƒ Se utilizan los utensilios que corresponden según las diferentes tipologías de productos. ƒ Se verifica la temperatura de las diferentes bebidas y si han sufrido alteración o deterioro. ƒ Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario. ƒ Se realizan las operaciones de presentación del producto considerando aspectos estéticos. ƒ Se aplican técnicas y procedimientos según el soporte físico utilizado. ƒ Se sirven bebidas en copas/vasos conforme al gusto del destinatario, normas del establecimiento y tipo de bebida.

Preparar y presentar las infusiones de acuerdo a las características del producto y a las normas básicas de elaboración.

ƒ Se preparan los utensilios y equipos necesarios para el servicio de acuerdo a las normas y procedimientos fijados por el establecimiento y a la especificidad de cada infusión a presentar. ƒ Se realiza la provisión de productos conforme a la demanda estimada y a los adicionales necesarios a las infusiones ofertadas por el establecimiento. ƒ Se aplican las normas básicas de manipulación de infusiones frías y calientes. ƒ Se opera el equipamiento respetando capacidades y 11

características técnicas optimizando su rendimiento de operación. ƒ Se utilizan los utensilios que corresponden según las diferentes tipologías de productos. ƒ Se verifica la temperatura de la vajilla y la infusión a presentar. ƒ Se toman en cuenta las proporciones unitarias y de cantidad de producto y agua. ƒ Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario considerando las variables de preservación, sabor y aroma. ƒ Se realizan las operaciones de presentación del producto considerando los aspectos estéticos. ƒ Se aplican técnicas y procedimientos según el soporte físico utilizado.

Preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos y platos combinados.

ƒ Se preparan y presentan aperitivos y canapés sencillos de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. ƒ Se preparan los utensilios. ƒ Se realiza el aprovisionamiento de materias primas. ƒ Se aplican las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo, utilizando, en caso de que fuera necesario, las técnicas de cocción establecidas. ƒ Se realiza el acabado y la presentación de los aperitivos sencillos de acuerdo con las normas de presentación del establecimiento.

2.3. Post Servicio.

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Actividades

Criterios de Realización

Levantar la vajilla y los utensilios.

ƒ Se recogen la vajilla y los utensilios inutilizados. ƒ Se derivan a almacenaje los productos no consumidos. ƒ Se recogen todos los objetos no utilizados y se colocan en el sitio predeterminado. ƒ Se entregan blancos utilizados a la lavandería.

Acondicionar el salón para su uso posterior.

ƒ Se coloca la mantelería sobre las mesas. ƒ Se realiza la limpieza del mobiliario, salón y utensilios para su posterior uso considerando la preservación de los mismos.

Rendir cuentas trabajo del día.

ƒ Se rinde cuentas de lo cobrado en el día, en caso de que sea la norma del establecimiento. ƒ Se evalúa el trabajo la comida y los comensales. ƒ Se comenta con el superior inmediato cualquier irregularidad acaecida durante la jornada.

y

evaluar

el

Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional Área de Competencia 2

Producción de Servicios Gastronómicos Principales resultados esperados del trabajo Oferta gastronómica. Consumición de la oferta gastronómica. Asignación de mesas. Niveles de ocupación optimizados.

Medios de producción Listas de chequeo. Sistemas informáticos específicos. Papelería comercial. Ordenes de pedido. Vajilla. Cristalería. Blanco. Utensilios. Complementos. Insumos.

Procesos de trabajo y producción Gestión de registro de ingreso y egreso del establecimiento. Proceso de atención al destinatario. Proceso de comunicación.

Técnicas y normas Técnicas de reservas. Técnicas de preparación de alimentos y bebidas. Normas de seguridad e higiene.

Datos e información disponibles Recetarios. Niveles de ocupación. Datos de los destinatarios. Manual de métodos y procedimientos. Medios de comunicación interna. Medios de comunicación.

Relaciones funcionales y jerárquicas en el espacio social del trabajo Se relaciona con el personal que esté involucrado en la recepción y admisión del destinatario. Intercambia información con los miembros del equipo de trabajo. Recibe órdenes del personal de supervisión de su área. Brinda información a los superiores de su área y de otras áreas del establecimiento.

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Área de Competencia 3 Marketing de Servicios Gastronómicos 3.1. Desarrollar acciones promocionales. Actividades

Criterios de Realización

Promover la oferta gastronómica.

ƒ Se establecen procesos comunicacionales que favorecen el conocimiento de la oferta gastronómica. ƒ Se favorece la fidelización de los destinatarios. ƒ Se aplican técnicas del marketing relacional activo. ƒ Se distribuyen los elementos de publicidad. ƒ Se favorece una percepción positiva sobre el servicio gastronómico del establecimiento. ƒ Se fortalece identidad corporativa del establecimiento.

3.2. Actualizar la base de datos del establecimiento. Actividades Registrar los datos destinatarios atendidos.

14

Criterios de Realización de

ƒ Se incorporan datos a la base para la elaboración de prospectos de destinatarios. ƒ Se ingresan datos de todos los destinatarios atendidos. ƒ Se registran observaciones en la base de datos.

Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional Área de Competencia 3

Marketing de Servicios Gastronómicos Principales resultados esperados del trabajo Informes sobre niveles de ocupación confeccionados. Base de datos actualizada.

Medios de producción Sistemas informáticos específicos. Sistemas informáticos no específicos. Base de datos.

Procesos de trabajo y producción Procesamiento de datos.

Técnicas y normas Técnicas de: elaboración de informes, marketing directo, relaciones públicas, telemarketing, ceremonial y protocolo.

Datos e información disponibles Niveles de ocupación. Datos de los destinatarios. Estadísticas. Publicaciones. Manual de métodos y procedimientos. Medios de comunicación interna.

Relaciones funcionales y jerárquicas en el espacio social del trabajo Intercambia información con los miembros del equipo de trabajo. Recibe órdenes del personal de supervisión de su Área. Brinda información a los superiores de su área y de otras áreas del establecimiento.

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Área de Competencia 4 Atención de Servicios de Gastronomía 4.1. Realizar las operaciones de recepción, almacenamiento y distribución de utensilios y mercaderías. Actividades

Criterios de Realización

Requerir los elementos o productos necesarios para la producción del servicio gastronómico.

ƒ Se solicitan los productos o materiales requeridos para la atención del destinatario. ƒ Se tiene en cuenta las existencias y los mínimos y máximos de stocks previamente determinados. ƒ Se respetan para la solicitud de compra los métodos y procedimientos fijados por el establecimiento.

Recepcionar mercaderías.

y

ƒ Se verifican y revisan los artículos recepcionados con la solicitud de compra. ƒ Se controla que los elementos y mercaderías recepcionadas respondan a los estándares de calidad fijados por el establecimiento. ƒ Se revisa la fecha de vencimiento. ƒ Se controla el correcto estado del embalaje de los elementos o productos recibidos. ƒ Se considera las distintas temperaturas de los elementos o productos recibidos, manteniendo la cadena de frío. ƒ Se efectúan los controles administrativos de atinentes a la recepción. ƒ Se deriva al departamento que corresponda en tiempo y forma la documentación comercial respaldatoria.

mercaderías

ƒ Se tiene en cuenta las características de temperatura y humedad de conservación específicas de cada producto. ƒ Se respetan las normas de seguridad para el almacenamiento. ƒ Se aplican criterios de almacenamiento que faciliten la racionalización y la distribución. ƒ Se comprueba el estado sanitario, ambiental y de limpieza de los almacenes y cámaras de frío. ƒ Se evitan riesgos bacteriológicos. ƒ Se equipa al personal que accede a la cámara de frío con los elementos de protección personal adecuados a la temperatura existente.

Almacenar recibidas.

elementos

las

Controlar consumos.

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ƒ Se realizan los vales de pedido de acuerdo al manual de métodos y procedimientos del establecimiento. ƒ Se registran transferencias de elementos o productos a otras áreas o departamentos. ƒ Se comprueba y registran todos los datos referidos a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los registros destinados a tal efecto.

Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional Área de Competencia 4

Atención de Servicios de Gastronomía Principales resultados esperados del trabajo Registros administrativos actualizados. Mercaderías y elementos almacenados.

Medios de producción Elementos de protección personal. Carro de transportador.

Procesos de trabajo y producción Gestión de la documentación inherente a las transacciones realizadas. Catalogación y ordenamiento de la documentación administrativa. Análisis, interpretación e imputación de la documentación.

Técnicas y normas Procesamiento de información. Resignación administrativa. Procedimiento de almacenaje. Procedimiento de recepción. Sistematización y procesamiento de los datos administrativos.

Datos e información disponibles Documentación respaldatoria de las operaciones efectuadas.

Relaciones funcionales y jerárquicas en el espacio social del trabajo Intercambia información con los miembros del equipo de trabajo. Recibe órdenes del personal de supervisión de su Área. Brinda información a los superiores de su área y de otras áreas del establecimiento.

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Área de Competencia 5 Comercializar servicios de gastronomía. 5.1. Realizar la venta de servicios de gastronomía y/o de servicios complementarios. Actividades

Criterios de Realización

Analizar el perfil del destinatario determinando sus necesidades.

ƒ Se reconocen en un proceso de comunicación continua, las necesidades y expectativas de los destinatarios utilizando herramientas apropiadas. ƒ Se determinan los motivos racionales y emocionales de compra del destinatario. ƒ Se eligen y aplican tácticas de venta conforme el perfil del destinatario.

Ofertar un servicio de gastronomía ƒ Se presenta un servicio satisfactor de las y/o servicios complementarios. necesidades del destinatario conforme a sus gustos, necesidades y cultura. ƒ Se favorecen la confianza y credibilidad del destinatario en la organización, a través de una oferta acorde a las condiciones del mercado. ƒ Se convierten características de la oferta gastronómica en beneficio para los destinatarios anticipándose a sus necesidades. ƒ Se toman en cuenta los componentes de los productos ofertados y los procesos de elaboración de los mismos. ƒ Se aconsejan las bebidas adecuadas para los menús ofertados. ƒ Se disponen los productos de modo de inducir a la compra. ƒ Se prioriza la oferta de los menús del día. ƒ Se efectúan los registros correspondientes utilizando sistemas manuales o informáticos específicos del establecimiento. ƒ Se detectan los indicios de compra y los sucesivos “sí” del destinatario.

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Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional Área de Competencia 5

Comercializar Servicios de Gastronomía Principales resultados esperados del trabajo Comunicación comercial eficaz.

Medios de producción Menús/cartas. Displays. Sistemas informáticos no específicos.

Procesos de trabajo y producción Proceso de atención al destinatario. Proceso de compra. Proceso de comunicación.

Técnicas y normas Técnicas de negociación. Técnicas de expresión oral. Técnicas de venta.

Datos e información disponibles Información de los destinatarios. Información de la totalidad de los servicios que presta el establecimiento. Información de actualidad.

Relaciones funcionales y jerárquicas en el espacio social del trabajo Intercambia información con los miembros del equipo de trabajo y de otras áreas del establecimiento. Recibe órdenes del personal de supervisión de su área. Brinda información a los superiores de su área y de otras áreas del establecimiento.

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Área de Competencia 6 Mantenimiento del soporte físico en establecimientos prestadores de servicios de gastronomía. 6.1. Detectar riesgos emergentes en su área de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, la de los destinatarios o del personal del establecimiento. Actividades

Criterios de Realización

Informar a quien corresponda del riesgo emergente detectado.

ƒ Se notifica de manera inmediata el riesgo potencial detectado. ƒ Se detecta el tipo de riesgo potencial por percepción visual, auditiva, sensorial. ƒ Se toman medidas de acuerdo al tipo de riesgo detectado y la capacitación adquirida en la materia. ƒ Se ponen en juego, en caso de necesidad, los conocimientos adquiridos de primeros auxilios.

6.2. Participar en las unidades de lucha contra el fuego. Actividades Manejar los incendios.

Criterios de Realización equipos

contra

Participar en las acciones explicitadas en el plan de emergencias, catástrofes y evacuaciones.

ƒ Se reconocen los distintos tipos de extintores y su ubicación en el establecimiento. ƒ Se reconoce el proceso de uso de los extintores. ƒ Se ubican las salidas de emergencia. ƒ Se interpreta el plano de evacuación.

6.3. Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su área de trabajo.

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Actividades

Criterios de Realización

Realizar las notificaciones de pedidos de mantenimiento regulare y eventuale.

ƒ Se cumplen con las rutinas de mantenimiento preventivo de los equipamientos. ƒ Se notifican de manera diaria los pedidos de mantenimiento eventuales. ƒ Se expresan en forma oral o escrita las solicitudes de mantenimiento a quien corresponda. ƒ Se reclama si no se repara en los tiempos previstos por el establecimiento y/o si persiste el desperfecto.

Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional Área de Competencia 6

Mantenimiento del Soporte Físico en Establecimientos Prestadores de Servicios de Gastronomía Principales resultados esperados del trabajo Control del funcionamiento correcto de equipos e instalaciones de su área de trabajo. Detección de riesgos emergentes. Fallas de equipos e instalaciones notificadas a quién corresponda.

Medios de producción Elementos de protección personal.

Procesos de trabajo y producción Procesos de funcionamiento de matafuegos. Procedimientos de evacuación.

Técnicas y normas Ley 19.587.

Datos e información disponibles Salidas de emergencia del establecimiento. Planos de evacuación. Ubicación de extintores. Manuales de funcionamiento de los equipos. Manual de métodos y procedimientos.

Relaciones funcionales y jerárquicas en el espacio social del trabajo Intercambia información con los miembros de su área de trabajo y de otras áreas del establecimiento con las que interactúa. Brinda información a los superiores de su área y de otras áreas del establecimiento.

21

II. Bases Curriculares El conjunto de la formación profesional implica una carga horaria total de 333 horas reloj organizado en módulos de diferente complejidad y duración. Para establecer la estructura del proceso formativo se ha definido un conjunto de áreas formativas (áreas modulares). Estas, a su vez, han sido organizadas en módulos cuyo desarrollo cubre el conjunto de las capacidades profesionales que se pretenden alcanzar en cada área modular. La definición de módulos y áreas modulares no determina la secuencia de los aprendizajes. La estructura modular fija criterios generales dentro de los cuales son posibles diversas alternativas de secuenciación de los módulos. La propuesta formativa de este perfil profesional se compone de seis módulos que organizan la estructura curricular del proceso formativo. Un módulo es un espacio curricular, es decir, una forma de selección y organización de contenidos orientado a la formación de competencias que se constituye en una unidad autónoma con sentido propio, y al mismo tiempo se articula con los demás, en función de las competencias a desarrollar. Se caracteriza por plantear una relación particular entre los conocimientos y los problemas sociales y profesionales, favoreciendo una integración entre teoría y práctica, desarrollando capacidades que se movilizan en situaciones reales de trabajo, y permitiendo el contacto directo con el campo laboral. A diferencia de una organización tradicional de contenidos (disciplinar), en la que estos tienen sentido en sí mismos, un módulo parte de un problema derivado del campo profesional. Los contenidos asumen sentido al trabajarse articulados a la problemática del campo profesional ocupacional de la cual se parte. Podríamos decir que el sentido de la propuesta de enseñanza modular, es que el alumno construya competencias teórico-prácticas para su desempeño profesional. De este modo, un módulo posee una estructura compleja que se caracteriza por: • • • • •

Una problemática del campo profesional de la cual se parte, contenidos integrados interdisciplinariamente, estrategias sociocognitivas que se pretenden alcanzar, estrategias pedagógicas pertinentes, y articulación con el mundo productivo.

Estos elementos se ponen en juego formando parte de un argumento, de un recorrido que no fragmenta el contenido a trabajar, sino que lo concatena alrededor de la problemática del campo profesional. A nivel de planificación didáctica el módulo, la identificación de problemáticas direcciona el objetivo de trabajo del módulo, de modo que sea la práctica profesional a través de la problemática que se trabaja, la articuladora de los diversos aspectos de las capacidades que se desarrollan. Asimismo, la problemática del campo profesional seleccionada actúa durante el desarrollo del módulo como problema o tema transversal que convoca a las capacidades profesionales que garantizan el desarrollo de las competencias descriptas en el perfil profesional. El concepto de capacidad profesional remite al conjunto de saberes articulados (acceso y uso del conocimiento y la información, dominio de procedimientos y aplicación de criterios de responsabilidad social) que se ponen en juego interrelacionadamente en las actividades y situaciones de trabajo identificadas en el perfil profesional. La capacidad, por tanto, indica el resultado a alcanzar en el proceso de enseñanzaaprendizaje. Las capacidades profesionales que se ponen en juego en las competencias de este perfil profesional son: •

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Aplicar las normas, reglamentaciones y procedimientos vigentes en los ámbitos en el cuál se desempeñe relacionados con los servicios, procesos y tecnologías utilizados en la prestación de servicios gastronómicos para su puesta en juego en las actividades solicitadas en imprevistos y para evitar riesgos propios.

•

• • •

•

•

•

•

•

Controlar la distribución, rotación y ubicación de los comensales, bebidas y comedias, utensilios, blancos, mobiliario, maquinarias y ambiente de trabajo para el correcto cumplimiento y del proceso de las actividades de prestación de servicio. Interpretar las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para interactuar en forma oral y prestar un servicio acorde a la demanda requerida. Interpretar formularios y señalizaciones escritas para ponerlo en juego en la prestación del servicio. Identificar y clasificar comidas utensilios vajillas blancos elementos destinados a la limpieza, la protección personal, extintores y maquinarias para su correcta utilización de acuerdo a las normas correspondientes y las técnicas establecidas. Aplicar operaciones de cálculo de tiempo relacionados a las tareas asignadas, las proporciones de bebidas, comidas, complementos, productos de limpieza y las faltantes de vajilla, utensilios, blanco para su correcta utilización. Aplicar criterios de valoración estética tanto en su persona como en los espacios, bebidas, comidas, complementos, utensilios, blancos y mobiliario para obtener una correcta presentación de los mismos ante el destinatario. Identificar la secuenciación de las actividades y movimientos realizados para la reprogramación, optimización y efectividad de tareas y desplazamientos a realizar en el servicio gastronómico resguardando cuestiones vinculadas al cuidado corporal. Aplicar destrezas y habilidades en los procesos de preparación, traslado y presentación del servicio gastronómico en el salón comedor o áreas comunes del establecimiento interactuando en forma permanente con variables imprevistas del entorno. Analizar las transformaciones del campo gastronómico para enfrentar los desafíos del contexto actual.

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II.1. Áreas Modulares La estructura curricular está conformada por tres áreas modulares: • • • •

Problemática del campo ocupacional. Servicio gastronómico. Preparación de alimentos y bebidas. Proyecto gastronómico.

Área Modular: Problemática del Campo Ocupacional Es un área de apoyo que se vincula en forma general a todas las competencias que definen el perfil. Está conformada por dos módulos en el que el estudiante aborda los conceptos, herramientas, métodos y técnicas que le permitan ser capaz de reconocer las oportunidades de inserción laboral y adquirir una visión del campo ocupacional de la gastronomía. Asimismo, adquirirá capacidades que le permitan identificar distintos ámbitos de desempeño y ocupaciones en relación con la prestación del servicio gastronómico. Los contenidos del área permitirán a los alumnos reconocer y analizar la problemática específica del sistema gastronómico, relacionar las necesidades y satisfactores del destinatario en la prestación de servicios gastronómicos y analizar el mundo laboral donde estará inserto, identificando sus áreas ocupacionales y sus demandas en términos de competencias movilizadas. • •

Problemática del campo de la gastronomía Seguridad e higiene en establecimientos gastronómicos

54 hs. 45 hs.

Área Modular: Servicios Gastronómicos Está conformada por módulos en los que el estudiante incorpora los conceptos, herramientas, métodos y técnicas que le permiten desarrollar las capacidades requeridas para la recepción, acomodamiento y oferta del servicio gastronómico y las operaciones de mise en place y post servicio, como así también las requeridas para el almacenamiento de utensilios y mercaderías Los contenidos desarrollados en esta área están referidos la mise en place, el montaje de mesas y aparadores, preparación de cartas, técnicas de servido de platos, procedimientos de atención al cliente, toma de órdenes de servicios, presentación de vajilla, utensilio, platos de comidas y bebidas, como así también técnicas y procesos de almacenamiento y distribución de mercaderías y elementos. Esta área está conformada por dos módulos: • •

Mise-en-place y post servicio Proceso de atención al cliente en gastronomía

54 hs. 45 hs.

Área Modular: Preparación de Alimentos y Bebidas Está conformada por módulos en los que el estudiante incorpora los conceptos, herramientas, métodos y técnicas que le permiten desarrollar las capacidades requeridas para la preparación de carnes blancas, rojas, pescados, pastas, postres, salsas y complementos así como, la preparación de bebidas alcohólicas no alcohólicas, calientes, frías y coctelería. 24

Los contenidos desarrollados en esta área están referidos a tablas de temperatura y tiempo de cocción, tipos de carnes, pescados, verduras y hortalizas, cortes, presentación de quesos; tablas de conversión y elementos alimenticios, pesos medidas, como así las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, tipologías, orígenes, procesos y técnicas de preparación y presentación. Asimismo, se trabaja en ambos módulos las normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicadas en el proceso de preparación y presentación de alimentos y bebidas. Esta área está conformada por dos módulos: • •

Preparación y presentación de alimentos Preparación y presentación de bebidas

45 hs. 45 hs.

Área Modular: Proyecto Gastronómico Esta área permite a los alumnos la puesta en juego de las capacidades desarrolladas en las áreas precedentes, a través del desarrollo de actividades profesionales en ámbitos de reales de trabajo. En tal sentido, esta área modular permitirá a los alumnos podrán completar la adquisición de la competencia profesional, adquirir conocimientos en la organización productiva y del sistema de relaciones que generan en su entorno de trabajo, evaluar aprendizajes de los alumnos en aquellos aspectos que no pueden comprobarse en la escuela por exigir situaciones reales de trabajo. Esta área está conformada por un módulo: •

Formación en Centros de Trabajo

45 hs.

25

II.2. Estructura Modular

Problemática del campo ocupacional

26

Servicios Gastronómicos

Preparación de alimentos y bebidas

Problemática del campo de la gastronomía

Mise-en-place y post servicio

Preparación y presentación de comidas

54

54

45

Seguridad e higiene en establecimientos gastronómicos 45

Procesos de atención al cliente en gastronomía 45

Preparación y presentación de bebidas 45

Proyecto gastronómico

Formación en Centros de Trabajo 45

Il.3. Secuenciación de los Módulos El cursado de los diferentes módulos por parte de los estudiantes supone un ordenamiento secuencial de los mismos en función de criterios pedagógicos. En la siguiente tabla se establecen los requerimientos – haber cursado o estar cursando o haber aprobado– que cada módulo presenta respecto de otros módulos. Respetando estos requisitos básicos las instituciones organizarán las secuencias formativas que resulten más adecuadas a su proyecto curricular e institucional. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad de un cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades. Condiciones requeridas para iniciar los módulos: Módulos

Módulos Previos

Problemática Del Campo De La Gastronomía Mise En Place Y Post Servicio Seguridad E Higiene En Establecimientos Mise en place y post servicio. Gastronómicos Problemática del Campo de la Gastronomía. Procesos De Gastronomía

Atención

Al

Cliente

Preparación y presentación de bebidas

En Mise en place y post servicio. Problemática del Campo de la Gastronomía. Seguridad e Higiene en establecimientos gastronómicos. Procesos de gastronomía.

Preparación y Presentación De Alimentos

al

cliente

en

Seguridad e Higiene en establecimientos gastronómicos. Procesos de gastronomía.

Formación en Centros de Trabajo

atención

atención

al

cliente

en

Seguridad e Higiene en establecimientos gastronómicos. Procesos de gastronomía.

atención

al

cliente

en

27

28

Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

MÓDULO

Problemática del Campo de la Gastronomía

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación

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Presentación El módulo Problemática del campo de la Gastronomía tiene carácter introductorio a la formación del perfil Especializado en Atención al Destinatario en el área de la Gastronomía y junto con el Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronómicos constituyen el área modular Problemática del campo ocupacional. Las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de áreas de competencia identificadas en el perfil profesional. En su enfoque el módulo se basa en la problemática de la revalorización del trabajo como realización de las personas en la sociedad y su enfoque como eje vertebrador del proceso social. Se propone trabajar sobre las formas de concebir, entender, significar y valorar el trabajo en relación al desarrollo del potencial humano intentando su abordaje con una actitud reflexiva, activa y productora de nuevas perspectivas y significados, abriendo las posibilidades desde las cuales se muestren los contornos del campo ocupacional gastronómico y su relación con el entorno socio-productivo regional. Asimismo, aborda el análisis del proceso de la prestación de servicios gastronómicos desde la lógica de los sistemas intentando brindarle al estudiante una mirada integral del campo ocupacional, las relaciones jerárquicas que en él se establecen y la integración de los componentes que actúan en el mismo: el soporte físico (instalaciones equipos y herramental auxiliar), el personal, el cliente y el servicio. Bajo esta mirada, la producción de un servicio gastronómico resulta no sólo de la sumatoria o agrupamiento de diferentes elementos independientes sino de las relaciones que se establecen entre de todos los componentes que participan en el proceso y el impacto de la interacción entre las partes en el servicio prestado. Este espacio curricular es considerado el eje disparador de la formación para el futuro profesional Especializado en Atención al Cliente en Gastronomía. Por lo tanto, a partir del mismo se intenta brindar al alumno una mirada integral del proceso gastronómico que será profundizado en las fases restantes del proceso formativo. El módulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la aplicación de las normas, reglamentaciones y procedimientos relacionados a la prestación de servicios gastronómicos y la capacidad de analizar las transformaciones del campo gastronómico para enfrentar los desafíos del contexto actual. Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos que permitan trabajar sobre el campo de la gastronomía, sus características desde la perspectiva laboral, el proceso gastronómico, las tipologías de establecimientos gastronómicos, las características de los servicios y el encuadre normativo vigente en la actividad. Entre las actividades formativas sugeridas están la metodología de taller que permite ejercitar a los estudiantes la reflexión acerca del trabajo y su contextualización en el campo gastronómico, la observación participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de registro y el análisis de los procesos tecnológicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en el se aplican) y abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposición oral y refuercen el acto comunicativo.

1. Referencia al Perfil Profesional El módulo desarrolla el marco referencial del perfil de Atención al destinatario en servicios gastronómicos por lo tanto es fundante del sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las seis áreas de competencia.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán.

Capacidades

Reconocer la importancia del trabajo como eje vertebrador personal y social.

Evidencias

Distingue las pautas culturales propias reflexionando acerca de su aporte personal en el desempeño del rol laboral. Evalúa las pautas culturales del contexto reflexionando acerca del impacto de las mismas en las de trabajo. Identifica el efecto de sus propias elecciones y los efectos laborales que esto conlleva.

Analizar las transformaciones del campo gastronómico para enfrentar los desafíos del contexto actual.

Identifica distintos tipos de ámbitos desempeño en el campo gastronómico.

de

Caracteriza escenarios laborales actuales y futuros, explorando sus posibilidades y restricciones de inserción laboral en el campo gastronómico. Identifica las relaciones directas, indirectas e internas que se producen en los establecimientos gastronómicos entre los distintos elementos del sistema. Analiza los procesos tecnológicos y de trabajo individual y en equipo en el sistema gastronómico.

4

Reconocer las normas las normas, Identifica las normativas vigentes a nivel reglamentaciones y procedimientos vigentes nacional provincial y municipal regulatorias de en la actividad. actividad. Distingue normas de protocolo y ceremonial en el proceso de servicio

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ

Identificación de factores y elementos que intervienen en los procesos de producción de servicios gastronómicos mediante la elaboración de un informe escrito.

ƒ

Identificación de factores y elementos que intervienen en los procesos de producción de servicios gastronómicos mediante la exposición oral.

ƒ

Elaboración grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos aplicados al campo gastronómico. Autoevaluación.

ƒ

Elaboración grupal de propuestas de mejora de los procesos gastronómicos. Autoevaluación.

ƒ

Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

ƒ

Elaboración grupal e individual de informes a partir de trabajos de campo realizados en distintos tipos de establecimientos.

5

3. Actividades Formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la utilización de la metodología de taller. Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La observación de la vida cotidiana, el análisis de las prácticas de trabajo, los valores y de los intereses implícitos en ellas, y la prospectiva de las tendencias sociales, conforman una problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller. Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a núcleos problemáticos (la investigación del mercado de trabajo, las motivaciones, intereses y preferencias del trabajador, lo actitudinal y vocacional, la profesionalización de los sujetos, la revalorización del trabajo como bien de la sociedad, la conceptualización del servicio y el enfoque sistémico) que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos núcleos problemáticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular. Algunas de las actividades a través de las cuales el taller podrá trabajar los núcleos problemáticos seleccionados son: ƒ

Observaciones en campo gastronómico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

ƒ

Lecturas guiadas.

ƒ

Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material bibliográfico, periodístico.

ƒ

Otras.

6

4. Contenidos Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, será el equipo docente a cargo del módulo quien resuelva en que momento y a través de qué actividades los desarrollará. ƒ

Análisis de la realidad: Critica de la vida Cotidiana. Condiciones Concretas de Existencia.

ƒ

Construcción del Rol Profesional: Transformaciones internas, Interjuego Dialéctico Mundo Interno Mundo externo. De la Aptitud a la Actitud Profesional.

ƒ

Relación Sujeto- Rol. Sujeto (Persona) - Rol – Sujetos – Contexto. Contexto – Sujetos – Rol – Sujeto (Persona).

ƒ

Lo Temido y lo Deseado – El Rol fantasías concomitantes.

ƒ

El fenómeno de la Comunicación Humana.

ƒ

Importancia de los servicios en la sociedad actual. Definición y naturaleza de los servicios.

ƒ

Diferencia entre servicios y producto.

ƒ

Características de los servicios.

ƒ

El sistema de producción de servicios en el área de la gastronomía. Enfoque sistémico: aportes de la integralidad del proceso. Clasificación. Tipologías. Interacción en la producción de servicios de los ejes básicos: el rol del soporte físico, del personal de contacto, del cliente y del servicio.

ƒ

Importancia en relación al cliente.

ƒ

Características del personal de servicio eficiente.

ƒ

Problemática de la calidad del servicio.

ƒ

Historia de la gastronomía. El Negocio Gastronómico en el año 2000.

ƒ

Servicios gastronómicos. Tipología y caracterización de distintos tipos de establecimientos. Restaurantes, cafeterías y bares.

ƒ

Sectores o puestos de trabajo. La brigada en un comedor. Funciones.

ƒ

El servicio gastronómico en diversos ámbitos: hotelería, patios de comidas, entre otros.

ƒ

El local gastronómico. Mobiliario Instalaciones y equipo comedor destinados al uso del cliente y al servicio.

ƒ

Cocina. Equipamiento básico.

ƒ

Elementos de estándar: calidad y estilos percibidos. Relación precio-calidad-rentabilidad en servicios, relación excelencia-calidad-imagen.

7

ƒ

Manual de métodos y procedimientos.

ƒ

Normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicada a establecimientos gastronómicos.

8

5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje. Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a: ƒ

Organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, servicio de comidas rápidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este módulo es haber aprobado la EGB o su equivalente en la jurisdicción y/o estar cursando o haber cursado la Educación Polimodal o su equivalente en la jurisdicción.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 54 horas reloj. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

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Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

Módulo

Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronómicos

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología

2

Presentación El módulo Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronómicos junto con el Problemática del campo de la Gastronomía constituye el área modular Problemática del campo ocupacional. Conforme a la problemática trabajada, las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de áreas de competencia identificadas en el perfil profesional. Este módulo intenta abordar una de las principales falencias detectadas en el campo profesional de la gastronomía en nuestro país: la preservación propia y de terceros en temas relacionados con la manipulación segura de alimentos, la seguridad laboral y la higiene. Pueden referirse, a modo de ejemplo algunas situaciones relevadas, tales como: la detección y prevención de los puntos críticos en la contaminación de alimentos; los principales riesgos de seguridad laboral (cableado en contacto con zonas húmedas); la resistencias culturales para en la incorporación de “buenas prácticas” de manipulación segura en gastronomía; la resolución de situaciones tales como accidentes o la necesidad de evacuación del establecimiento; la importancia de la disposición de las instalaciones y el equipos y su impacto en el los procesos de preservación de la higiene y la seguridad laboral. Este espacio se propone generar un proceso formativo orientado por la de reflexión-acción que, a partir de la adquisición de las capacidades, permita a los sujetos comprender la importancia de la preservación propia y de terceros, con miras a promover prácticas ajustadas a la preservación de la higiene y la seguridad laboral. Para ello, el módulo se propone el logro de capacidades que se ponen en juego en la prevención de riesgos relacionados con la manipulación de alimentos, equipos y herramental auxiliar, así como las estrategias a implementar en caso de presentarse situaciones de emergencia propias o que involucren al equipo de trabajo y a terceros. Estas capacidades convocan contenidos (conceptos, procedimientos, actitudes y valores) relativos a la seguridad e higiene laboral que, por su naturaleza requieren ser retomados y contextualizados a lo largo del proceso formativo. El módulo contribuye, entonces, a formar las capacidades profesionales referidas a la identificación de los principales riesgos para la salud y la seguridad en su ámbito de trabajo y sus formas de prevención, a la aplicación de técnicas de primeros auxilios acordes al alcance de su ejercicio profesional en caso de accidentes o lesiones, la identificación y aplicación de las normas y procedimientos para la prevención y extinción de incendios y la evacuación del personal en caso de riesgos o catástrofes. Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos que permitan trabajar sobre la seguridad e higiene los procesos gastronómicos, formas de manipulación segura de alimentos, instalaciones, equipos y herramental auxiliar. La disposición, ubicación y manipulación de materias primas; la disposición, ubicación y manipulación de deshechos orgánicos. Técnicas de primeros auxilios. La higiene personal y el uniforme. Disposición, ubicación y manipulación de elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores, etc. Entre las actividades formativas sugeridas están la metodología de taller que promueve en los estudiantes la reflexión, discusión e internalización de la problemática a través de la observación en distintos tipos de establecimientos (por medio de registro y el análisis de los procesos tecnológicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en el se aplican) y el abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposición oral y refuercen el acto comunicativo, competencia transversal del perfil profesional.

1. Referencia al Perfil Profesional El módulo desarrolla el marco referencial del Perfil de Especializado en Atención al Destinatario en Servicios Gastronómicos y se encuentra relacionado con las seis áreas de competencia.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado la adquisición de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, suministra algunos criterios que dan cuenta que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán.

Capacidades

Evidencias

Identificar los principales riesgos para la salud Reconoce la importancia de los aspectos y la seguridad en su ámbito de trabajo y sus cognitivos, procedimientales y actitudinales formas de prevención. que ponen en juego en los procesos de prevención de riesgos y lesiones en el proceso de trabajo. Identifica “buenas/malas prácticas profesionales” en temas de manipulación segura de alimentos, seguridad en el espacio de trabajo e higiene personal. Compara, a partir de imágenes referidas a la actividad en distintos ámbitos de desempeño laboral, formas correctas e incorrectas de actuación en el proceso de trabajo.

Aplicar técnicas de primeros auxilios adecua- Conoce los procedimientos y las acciones a das al nivel de intervención y acordes al al- adoptar seguir en caso de atención a un accicance de su ejercicio profesional. dentado. Identificar y evalúa conforme la situación planteada, la necesidad de derivación en forma inmediata a la asistencia médica.

Aplicar las normas y procedimientos para la Conoce los dispositivos habituales antiprevención y extinción de incendios y la eva- incendios y su forma de funcionamiento. cuación del personal. Detecta y evalúa el riesgo de incendios por problemas en las instalaciones o actuaciones de las personas indicando las medidas preventivas a adoptar.

4

Discierne los modos de actuación pertinentes en el supuesto de diferentes tipos de fuegos. Opera el extintor de incendios optimizando su rendimiento. Describe e identifica el procedimiento para la evacuación de los clientes garantizando al máximo la seguridad.

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ

Identificación de factores y elementos que intervienen la prevención de riesgos de seguridad y salud mediante la elaboración de un informe escrito.

ƒ

Elaboración grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos aplicados al campo gastronómico. Autoevaluación.

ƒ

Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

ƒ

Elaboración de informes (grupal e individual) a partir de trabajos de campo realizados en distintos tipos de establecimientos.

5

3. Actividades Formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la utilización de la metodología de taller. Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La observación de la vida cotidiana, el análisis de las prácticas de trabajo, los valores y de los intereses implícitos en ellas, y la prospección de las tendencias sociales, conforman una problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller. Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a núcleos problemáticos que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos núcleos problemáticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular. Algunas de las actividades a través de las cuales el taller podrá trabajar los núcleos problemáticos seleccionados son: ƒ

Observaciones en campo gastronómico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

ƒ

Lecturas guiadas.

ƒ

Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material bibliográfico, periodístico.

ƒ

Otras.

6

4. Contenidos Esta descripción presenta aquellos contenidos que requiere el módulo. La misma no es exhaustiva ni indica secuencia, será el equipo docente a cargo del módulo quien resuelva en qué momento y a través de qué actividades los desarrollará. x x x x x x x x x x x x

La seguridad e higiene en los procesos gastronómicos. Primeros auxilios. Higiene personal y uniformidad. Instalaciones y equipos básicos de incendios. Responsabilidades derivadas de los robos y hurtos en un establecimiento. Elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores. Manipulación segura de alimentos. Manipulación y transporte de cargas. Manipulación segura de equipos y herramienta auxiliar. Disposición, ubicación y manipulación de materias primas. Disposición, ubicación y manipulación de deshechos orgánicos. La distribución espacial de las instalaciones, equipos y mobiliario en el espacio laboral. y su impacto en el proceso de trabajo. Aspectos ergonómicos.

7

5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje. Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a: ƒ Organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, servicio de comidas rápidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este módulo es haber cursado los módulos de Problemática del Campo de la Gastronomía y Mise en Place y Post Servicio.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 45 horas reloj. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

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Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

Módulo

Mise en Place y Post Servicio

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación

2

Presentación Este módulo forma parte del área modular Servicios Gastronómicos. La división de los módulos del área, surge de la aplicación del criterio de la detección de nodos o ejes que actúan en la presentación y oferta de los servicios gastronómicos. En este caso el eje del módulo está centrado en la mise en place, el post- servicio y en los procesos de distribución y almacenamiento de utensilios y mercaderías. El enfoque del módulo se basa los procesos de Mise en place y post servicio a partir del análisis de criterios de valoración estética que ello involucra, la adecuación de utensilios, vajilla y copas a las necesidades del destinatario, la aplicación de las normas de protocolo y ceremonial al momento del montaje así como el empleo de normas de bioseguridad y seguridad en la manipulación de los elementos. Este espacio curricular también plantea el abordaje de problemas vinculados a la recepción de mercaderías, su clasificación, distribución, ubicación por demanda, temperatura, bioseguridad y seguridad así como el control de cantidades, proporciones y estándares de calidad en las fases de montaje, post-servicio y distribución de elementos. El módulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la identificación del proceso de mise en place y post servicio, al montaje y desmontaje de las mesas requeridos para la prestación del servicio gastronómico, como así también la identificación del proceso de recepción, almacenaje y acomodamiento de mercaderías. Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos vinculados con la mise en place, el montaje de mesas y aparadores, la clasificación de utensilios, vajilla, copas, platería, blancos y las posibles combinatorias conforme al menú; preparación de cartas y coordinación con cocina, la distribución del trabajo y el trabajo en equipo. Asimismo, se desarrollan contenidos tales como tipología de espacios de depósito de mercaderías y utensilios - cámaras, almacenes, entre otros- y técnicas y procesos de almacenamiento y distribución. Entre las actividades formativas sugeridas están la metodología de taller que permite ejercitar a los estudiantes la reflexión acerca del trabajo de presentación y distribución de elementos y su contextualización en el campo gastronómico, la observación participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de registro y el análisis de los procesos tecnológicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en él se aplican) y el abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposición oral y refuercen el acto comunicativo, de gran importancia en este perfil profesional.

1. Referencia al Perfil Profesional El módulo Mise en place y post servicio desarrolla capacidades que conforman competencias de las áreas producción de servicios en gastronomía, administración de servicios en gastronomía y mantenimiento. 2.1 Realizar las operaciones de mise en place. 2.3 Post-servicio. 4.1 Realizar las operaciones de recepción, almacenamiento y distribución de utensilios y mercaderías. 6.1 Detectar riesgos emergentes en su área de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de los destinatarios o del personal del establecimiento. 6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su área de trabajo.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán. Capacidades

Evidencias

Identificar el proceso de mise en place y post Reconoce las fases y tiempos determinados para cada actividad del proceso de mise en servicio place Relaciona el proceso de mise en place con el tipo de servicio a prestar aplicando las normas de protocolo y ceremonial para su puesta en juego en la presentación del servicio. Evalúa el estado del comedor y ubicación de mesas y sillas, utensilios, vajilla y blanco de acuerdo a los estándares de calidad y al tipo de servicio a ofertar y criterios de valoración estética. Clasifica los distintos tipos de utensilios y vajilla, copas, mesas, elementos de protección personal, extintores, maquinarias, sillas, blanco y mantelería del establecimiento para la presentación del servicio y para su higiene y detección de faltantes para su reposición. Componer el montaje y desmontaje de las Secuencia las actividades y movimientos mesas requeridos para la prestación del ser- para el montaje de mesas, y el post servicio gastronómico. vicio gastronómico Aplica las técnicas de manipulación de elementos, protocolo y ceremonial y de valoración estética en el montaje de la mesa. Aplica las normas de bioseguridad, seguridad e higiene en el proceso de manipulación 4

utensilios, cuchillería, vajilla y blancos. Conoce las distintas técnicas de limpieza a aplicar en áreas, muebles y utensilios conforme a la abrasividad, superficie y uso apropiado para cada elemento a acondicionar aplicando cálculos de proporción para el uso de los diferentes insumos y productos

Identificar el proceso de recepción, almacena- Completa en forma autónoma las notificaciones de recepción, almacenamiento y distribuje y acomodamiento de mercaderías. ción de mercaderías, solicitudes de compra de utensilios y mercaderías, aplicando los procedimientos administrativos requeridos por en el establecimiento gastronómico. Interpreta la información provista en etiquetas y envases. Aplica las técnicas de almacenaje en la distribución y manipulación de mercaderías, elementos con criterios de demanda, higiene, seguridad y bioseguridad. Distingue el estado de conservación de las bebidas y comidas y elementos. Reconoce los tiempos de interacción entre el depósito de mercaderías y la boca de expendio.

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ

Ejercicios de presentación de la mise en place y el post servicio. Informe oral de proceso efectuado.

ƒ

Informes escritos de interpretación de etiquetas y ejercicios de combinatorias de insumos.

ƒ

Ejercicios de aplicación de técnicas de manipulación de utensilios, vajilla e implementos.

ƒ

Elaboración grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos aplicados a la mise en place campo gastronómico. Autoevaluación.

ƒ

Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

ƒ

Informe oral descriptivo de las normas de protocolo y ceremonial aplicadas al servicio.

5

3. Actividades Formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la utilización de la metodología de taller adaptada al ambiente gastronómico. Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La observación de las actividades en establecimientos gastronómicos de distintas categorías y el análisis de las prácticas de trabajo conforman una problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller. Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a núcleos problemáticos (los problemas del montaje y los conceptos de valoración estética, el control de las proporciones y los estándares de calidad de los elementos, la aplicación de las normas de bioseguridad, seguridad e higiene, la clasificación de los elementos manipulados en el proceso, las técnicas de manipulación de elementos , las fases de secuenciación del servicios, la adecuación del servicio al evento a realizar, la distribución y ubicación de productos por demanda, temperatura, seguridad y bioseguriad y los procesos de relación interna entre los depósitos y las bocas de expendio) que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos núcleos problemáticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular. Algunas de las actividades a través de las cuales el taller podrá trabajar los núcleos problemáticos seleccionados son: ƒ

Observaciones en campo gastronómico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

ƒ

Lecturas guiadas.

ƒ

Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material bibliográfico, periodístico.

ƒ

Dramatizaciones, juego de roles.

ƒ

Otras.

6

4. Contenidos Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, será el equipo docente a cargo del módulo quien resuelva en que momento y a través de qué actividades los desarrollará. ƒ

El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio.

ƒ

Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurant. Cálculo y dotaciones del material.

ƒ

El comedor: Diseño y distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones.

ƒ

La preparación del servicio comedor. La mise en place.

ƒ

Limpieza, repaso del material.

ƒ

Montaje de mesas y aparadores.

ƒ

Preparación de cartas y coordinación con cocina.

ƒ

Distribución del trabajo. Peticiones de suministro.

ƒ

Estudios de Tiempos recorridos y procesos.

ƒ

Control de Calidad.

ƒ

Clasificación y tipo de presentación de manteles y servilletas.

ƒ

Tipos de decoraciones. Ubicación y formatos.

ƒ

Montaje de la mesa a la carta.

ƒ

El montaje de la mesa a demanda.

ƒ

Normas de Protocolo y Ceremonial.

ƒ

Clasificación de utensilios, vajilla, copas, platería, blancos. Combinatorias conforme al menú. Presentaciones.

ƒ

Materias Primas recibidas: Unidas de peso solicitados. Vencimiento. Embalajes Temperatura.

ƒ

Almacenaje de mercancías: Características organolépticas. Temperatura y grado de humedad de conservación. Normas básicas de almacenamiento. Factores de Riesgo.

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5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje. Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a: ƒ

Organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, servicio de comidas rápidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este módulo es haber aprobado la EGB o su equivalente en la jurisdicción y/o estar cursando o haber cursado la Educación Polimodal o su equivalente en la jurisdicción. Haber cursado o estar cursando el módulo de Problemática del campo de la gastronomía.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 45 horas reloj. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

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Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

Módulo

Proceso de Atención al Cliente Gastronomía

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación

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Presentación Este módulo forma parte del área modular Servicios Gastronómicos. La división de los módulos del área, surge de la aplicación del criterio de la detección de nodos o ejes que actúan e la presentación y oferta de los servicios gastronómicos. En este caso el eje del módulo está centrado en los factores que influyen en el proceso de atención al cliente en el servicio gastronómico.

El enfoque del módulo se basa en el abordaje de estrategias que permitan al profesional interactuar en forma fluida con el destinatario adecuando la oferta gastronómica a las necesidades y gustos del cliente y a la oferta disponible en el establecimiento. Asimismo en este proceso de interacción el profesional deberá poner en juego la descripción de servicios al cliente tanto del establecimiento como de la localidad y región en donde se encuentra inserto, las normas de protocolo y ceremonial, la secuenciación y control de tareas para prever necesidades posibles y el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestación del servicio.

Para lograr optimizar la relación con el cliente es imprescindible la selección de la información a transmitir en cada ocasión y saber detectar los indicadores orales, visuales o gestuales que demuestren una actitud de compra del servicio. Para ello debe contar con una capacidad permanente de escucha y atención, además del conocimiento profundo de cada servicio y de los alternativos como así también de los que ofrece la competencia.

Este espacio curricular intenta brindar al alumno una mirada integral de la composición de la oferta gastronómica en términos descriptivos, debido a que la composición y elaboración de los platos serán abordadas en los módulos de preparación y presentación de bebidas y comidas.

El módulo contribuye en la formación de las capacidades profesionales referidas a la aplicación de las normas, y procedimientos, el control en la distribución y clasificación de bebidas, comidas elementos y comensales; la interpretación las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para interactuar en forma oral y prestar un servicio acorde a la demanda requerida; la interpretación de formularios y señalizaciones escritas; a la identificación y clasificación de comidas utensilios, vajillas, blancos, elementos destinados a la limpieza, la protección personal, extintores y maquinarias para su correcta utilización de acuerdo a las normas correspondientes y las técnicas establecidas; el cálculo de tiempo relacionados a las tareas asignadas y las proporciones de en comidas, bebidas, insumos y elementos; a la aplicación de criterios de valoración estética tanto de su persona como del contexto; a la identificación de la secuenciación de las actividades y movimientos realizados para la reprogramación, optimización y efectividad de tareas y desplazamientos; y a la aplicación de destrezas y habilidades en la totalidad del proceso del servicio gastronómico.

Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos relacionados con las técnicas de servido de platos, los procedimientos de atención al cliente, la recepción de clientes y la toma de ordenes de servicios, la presentación y clasificación de vajilla, utensilios, platos comidas y bebidas, la remoción de los platos, el acomodamiento de mesas, el protocolo y ceremonial aplicado a servicio al cliente, las diferentes tipologías de clientes, el manejo de reclamos y quejas, el proceso de facturación, los sistemas de cobro, las liquidaciones y las técnicas de venta.

Entre las actividades formativas sugeridas está el juego de roles adaptado al servicio gastronómico así como trabajos extra-áulicos que permitan ejercitar a los estudiantes la reflexión acerca del trabajo de presentación y distribución de elementos y su contextualización en el campo gastronómico, la observación participante en distintos tipos de establecimientos y abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposición oral y refuercen el acto comunicativo, gran importancia en este perfil profesional.

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1. Referencia al Perfil Profesional El módulo Proceso de Atención al Cliente en Gastronomía desarrolla capacidades que conforman competencias de las áreas Atención al Destinatario, Producción de servicios en gastronomía, Marketing de Servicios Gastronómicos, y Mantenimiento. 1.1 Recibir, acomodar y ofertar servicios en gastronomía. 2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos. 3.1 Desarrollar acciones promocionales. 3.2 Actualizar la base de datos del establecimiento. 5.1 Realizar la venta de servicios en gastronomía y/o servicios complementarios. 6.1 Detectar riesgos emergentes en el área de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de los destinatarios o del personal del establecimiento. 6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su área de trabajo.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán.

Capacidades

Evidencias

Identificar las fases del proceso de atención Reconoce los tiempos y procedimientos que involucra la recepción del cliente, la toma de al cliente aplicando el enfoque sistémico. comandas, los tiempos de elaboración, el transporte de las ofertas, el servicio y el cierre de cuentas. Analiza distintos tipos de secuencias de recorridos del personal durante la prestación de los servicios. Interpretar las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para interactuar en forma oral o escrita y prestar un servicio acorde a la demanda requerida.

Identifica las necesidades y gustos explícitas y no explícitas de los destinatarios reconociendo pautas culturales diferentes a las propias y adecuando el servicio a las disponibilidades del establecimiento. Expresa a través de formas gestuales, verbales y visibles su predisposición favorable en el proceso de servicio de gastronomía a los destinatarios aplicando normas de cortesía y buen trato. Describe los componentes y características de las distintas ofertas de alimentos y bebidas incluidas en el menú y los servicios periféricos tomando en cuenta las características regionales y locales. 5

Jerarquiza la información para esgrimir diferentes argumentos de venta con el cliente. Interactúa con otras áreas en forma permanente para articular los procesos de prestación de los servicios para asegurar la calidad de la oferta. Notifica en forma oral o escrita a sus superiores sobre incidentes eventuales. Identifica el interlocutor para la derivación de las consultas de los destinatarios y dar indicaciones sobre el uso de las instalaciones. Identificar y controlar las actividades involuDistingue los distintos tipos de bebidas y cocradas en el proceso de atención al cliente. midas así como los utensilios y vajilla, mesas, sillas, blanco y maquinarias. Controla la condición climática del comedor y la ubicación y condiciones de higiene de mesas y sillas, utensilios, vajilla y blanco aplicando criterios de valoración estética a lo largo del proceso. Detecta faltantes de vajilla, utensilios, complementos y blanco para su reposición. Verifica las condiciones de la oferta gastronómica de acuerdo a los estándares de calidad previstos. Controla los registro en comandas aplicando procedimientos administrativos. Aplicar operaciones de cálculo en las activiCalcula proporciones para el uso de los difedades servicio de atención al cliente. rentes productos de limpieza y la combinatoria del los mismos tomado en cuenta el tipo de superficie, abrasividad y criterios de bioseguridad y seguridad. Controla el cierre de cuentas aplicando las normas previstas por el establecimiento.

Aplicar destrezas y habilidades en los proceso de presentación de la oferta gastronómica en el salón comedor o áreas comunes del establecimiento interactuando en forma permanente con variables imprevistas del entorno.

Aplica las técnicas de manipulación de elementos en el proceso de atención al cliente tomando en cuenta las normas de uso de tecnologías específicas y las normas de bioseguridad, seguridad e higiene. Aplica la técnica de pinzado al servir alimentos tomando en cuenta criterios de valoración estética en la presentación y las normas de bioseguridad, higiene y seguridad. Aplica las técnicas de montaje de mesas al momento de atención al cliente considerando

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los aspectos estéticos y las normas de bioseguridad, higiene y seguridad.

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ

Ejercicios de presentación de ofertas gastronómicas aplicando distintas estrategias de venta. Informe oral de proceso efectuado.

ƒ

Ejercicios de aplicación de técnicas de manipulación de utensilios, vajilla e implementos puestos en juego al momento de prestación del servicio gastronómico.

ƒ

Completar registros escritos de solicitudes a otras áreas del establecimiento (comandas informes de incidentes eventuales a sus superiores, etc.).

ƒ

Ejercicios de simulación de roles y funciones de cada uno de los integrantes del establecimiento en caso de riesgos emergentes al momento de prestación del servicio. Autoevaluación.

ƒ

Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

ƒ

Informe oral descriptivo de las normas de protocolo y ceremonial aplicadas al proceso de atención al cliente en salón.

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3. Actividades Formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda el juego de roles adaptada al ambiente gastronómico. Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La observación de las actividades en establecimientos gastronómicos de distintas categorías y el análisis de las prácticas de trabajo conforman una problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de un taller. Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a núcleos problemáticos (las normas de protocolo aplicadas a la oferta del servicio, el conocimiento de la oferta permanente y diaria del establecimiento, la adaptación de la oferta gastronómica disponible a las necesidades y gustos del cliente, el desplazamiento y manipulación de elementos utilizados en la oferta gastronómica, la presentación de los platos, el proceso de cierre de cuentas, la higiene seguridad y bioseguridad en la manipulación de elementos)que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos núcleos problemáticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular. Algunas de las actividades en las que se podrá trabajar los núcleos problemáticos seleccionados son: ƒ

Observaciones en el campo gastronómico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

ƒ

Experiencias de prestación de servicio en establecimientos gastronómicos acotadas a los problemas abordados por el módulo con el direccionamiento del docente.

ƒ

Lecturas guiadas.

ƒ

Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material bibliográfico, periodístico.

ƒ

Juego de roles

ƒ

Otras.

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4. Contenidos Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, será el equipo docente a cargo del módulo quien resuelva en que momento y a través de qué actividades los desarrollará. ƒ

Técnicas de servido de platos. Servicio al plato, francés, ruso o americano.

ƒ

Procedimiento de servicio de atención al cliente. Recepción de clientes. La toma de órdenes de servicios.

ƒ

Servicio de comidas. Presentación y clasificación acorde al servicio solicitado de cuchillería y copas.

ƒ

Presentación de vinos, entremeses, sopas, pescados carnes, ensaladas postres, infusiones, aperitivos.

ƒ

El traslado y la remoción de los platos. Acomodamiento de mesas.

ƒ

Transportes de objetos en bandejas.

ƒ

Protocolo y ceremonial aplicado a servicio al cliente.

ƒ

Empresas de servicios.

ƒ

Tipologías de clientes. El personal.

ƒ

La comunicación. Normas de atención. Reclamos y Quejas.

ƒ

El proceso de facturación. La comanda. la factura. Sistemas de cobro. Liquidaciones. Cajas del día. Características, origen étnico, Procedencia.

ƒ

Técnicas de venta.

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5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en juegos de roles y en taller que facilite la disposición y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje. Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a: ƒ

Organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, servicio de comidas rápidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este módulo es haber cursado el módulo de Problemática del Campo de la Gastronomía y Mise en Place y Post servicio.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 45 horas reloj. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

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Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

Módulo

Preparación y Presentación de Alimentos

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación

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Presentación Este módulo forma parte del área modular Preparación de alimentos y bebidas. La división de los módulos del área, surge de la aplicación del criterio de la detección de nodos o ejes que actúan en la preparación y presentación del servicio gastronómico. En este caso el eje del módulo está centrado en los factores que influyen en la presentación y preparación de alimentos. El enfoque del módulo se basa en los aspectos que se ponen juego al momento de preparación y presentación de alimentos, así el como la descripción de platos cuya elaboración está a cargo de otras áreas del establecimiento y el profesional deberá conocer al momento de realizar la venta de los servicios gastronómicos. Para ello se abordarán problemáticas relacionadas con la información de los componentes de las ofertas diarias y permanentes, la descripción de ofertas regionales y locales (elaboración, origen étnico, procedencia), las nuevas tendencias gastronómicas, el reconocimiento de usos y costumbres diferenciales en los clientes provenientes de otras regiones y países, la combinatoria de comidas y bebidas, la oferta y su relación con el stock disponible, el control de los estándares de calidad, seguridad y bioseguridad requeridos, la adecuación de la vajilla, utensilios y copas conforme al menú provisto, los tiempos de cocción de los alimentos, la secuenciación de actividades en el proceso de preparación de la oferta, la manipulación y el corte de los alimentos considerando aspectos de seguridad, bioseguridad e higiene y criterios estéticos. El módulo retoma las capacidades trabajadas en módulos precedentes, en particular en el Proceso de Atención al Cliente en Gastronomía ya que permite profundizar la interpretación y descripción de los menúes diarios y permanentes a partir del conocimiento de la composición y elaboración de la oferta para ponerlas en juego tanto para su descripción como en la elaboración de platos sencillos. Además, contribuye en la formación de las capacidades profesionales referidas el conocimiento de la composición estructura y presentación de menúes, la identificación de las fases del proceso de elaboración y presentación de la oferta de alimentos desde un enfoque sistémico, la combinación de comidas utensilios vajillas bebidas guarniciones y complementos y la aplicación de destrezas y habilidades en los proceso de preparación, traslado y presentación del alimentos así como la aplicación de cálculos y proporción en comidas, complementos e insumos. Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos relacionados con la historia de la gastronomía, la cocina internacional y regional; características, origen étnico, procedencia; cocina y refrigeración, congelados; distintos tipos de cocción; caldos sopas claras, purés y cremas; preparación de pastas, tipos, complementos; tipos de pescado; cortes; platos principales; tipos de carnes, cortes; platos principales; guarniciones; clasificación y tipos de cocción de verduras y hortalizas; clasificación y presentación de quesos, preparación y presentación de postres, tablas de temperaturas y tiempos de cocción. Tablas de conversión y elementos alimenticios. Pesos medidas, longitud y temperatura. Normas de bioseguridad, seguridad e higiene. Entre las actividades formativas se sugiere la práctica de preparación de alimentos donde los alumnos simulen situaciones de trabajo vinculadas a la oferta de alimentos en el marco del servicio gastronómico. Asimismo, se sugiere que los alumnos participen en situaciones reales de trabajo que se generen en las actividades sociales o de recolección de fondos que realice la institución formativa, ya sean peñas, ferias, festivales, entre otros. Así como trabajos extra-áulicos que permitan ejercitar a los estudiantes la reflexión acerca del trabajo de presentación y distribución de elementos y su contextualización en el campo gastronómico, la observación participante en distintos tipos de establecimientos y abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposición oral y refuercen el acto comunicativo.

1. Referencia al Perfil Profesional El módulo Preparación y Presentación de Alimentos desarrolla capacidades que conforman competencias de las áreas Atención al Destinatario, Producción de servicios en gastronomía, Marketing de Servicios Gastronómicos, y Mantenimiento. 1.1 Recibir, acomodar y ofertar servicios en gastronomía. 2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de alimentos bebidas y complementos. 6.1 Detectar riesgos emergentes en el área de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de los destinatarios o del personal del establecimiento. 6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su área de trabajo.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán.

Capacidades

Identificar la composición presentación de menúes.

Evidencias

estructura

y Conoce la elaboración, origen étnico y procedencia de los principales platos de comida internacional, la comida regional. Identifica los principios básicos de elaboración de comidas horneados, asados, frituras y calentamiento de alimentos y las maquinarias utilizadas para tal fin. Conoce los tiempos de cocción de los distintos tipos de alimentos. Conoce los hábitos y costumbres de los clientes frecuentes de otras nacionalidades.

Identifica las áreas del establecimiento Identificar las fases del proceso de elaboración y presentación de la oferta intervinientes, las relaciones que se producen entre ellas y los tiempos involucrados en el gastronómica desde un enfoque sistémico proceso de elaboración y presentación de la oferta de comidas. Jerarquiza las actividades y establece un orden de secuencias en el proceso de presentación de la oferta considerando posibles imprevistos.

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Compara platos basados en carnes blancas y Identificar la combinatoria de comidas utensilios vajillas bebidas guarniciones y rojas, pescados, etc. a partir del los complementos en la presentación de diferencias de elaboración, complementos y alimentos. guarniciones para su diferenciación al momento de la oferta al destinatario. Identifica el tipo de bebida adecuada a la oferta gastronómica solicitada. Adecua la vajilla, copas, cuchillería al plato solicitado.

utensilios

y

Identifica la oferta posible de acuerdo al stock disponible. Identifica combinatorias posibles de guarniciones y complementos conforme el menú presentados y a las necesidades y gustos del destinatario.

Aplica las técnicas de corte, despeinado y Aplicar destrezas y habilidades en los trinchado en los distintos tipos de alimentos proceso de preparación, traslado y utilizando los utensilios adecuados y presentación del alimentos. considerando las normas de seguridad, bioseguridad e higiene. Aplica las técnicas adecuadas para la presentación de platos, complementos, postres y guarniciones considerando la operación de las maquinarias, los criterios de valoración estética higiene y seguridad a lo largo del proceso. Conoce y aplica las técnicas de flambeado de ante el cliente. Aplica el proceso de remoción y montaje de platos en las distintas secuencia de presentación de alimentos aplicando normas de protocolo, ceremonial, seguridad, bioseguridad e higiene.

Aplicar cálculos y proporción en comidas, complementos criterios de bioseguridad, seguridad e higiene.

Calcula la proporción a servir tomando en cuenta las normas del establecimiento y la cantidad de comensales. Calcula complementos presentación de la oferta

al

momento

de

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ

Ejercicios de presentación de los platos. Informe oral o escrito del proceso.

ƒ

Ejercicios de aplicación de técnicas de corte en carnes y alimentos.

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ƒ

Ejercicios de simulación de roles y funciones de cada uno de los integrantes del establecimiento en caso de riesgos emergentes al momento de elaboración de la oferta. Autoevaluación.

ƒ

Informes escritos y orales acerca de la conformación origen y procedencia de menúes.

ƒ

Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

ƒ

Informe oral descriptivo de las normas de bioseguridad seguridad higiene, aplicadas al proceso de elaboración y presentación de la oferta.

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3. Actividades Formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la utilización ejercicios de simulación y juego de roles adaptado al ambiente gastronómico. Entendidos como ámbitos donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, constituyen una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La observación de las actividades en establecimientos gastronómicos de distintas categorías y el análisis de las prácticas de trabajo conforman una problemática susceptible de indagación a través de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller. Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a núcleos problemáticos (El conocimiento del stock disponible, la preparación y presentación de comidas, el cálculo y proporciones en comidas, complementos y guarniciones, los tiempos de cocción de los alimentos, las maquinarias utilizadas en el proceso de elaboración de la oferta, la adecuación de utensilios vajillas elementos y bebidas al plato solicitado, las combinación de carnes con guarniciones y salsas). Los distintos núcleos problemáticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular. Algunas de las actividades a través de las cuales el taller podrá trabajar los núcleos problemáticos seleccionados son: ƒ

Observaciones en el campo gastronómico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

ƒ

Experiencias de prestación de servicio en establecimientos gastronómicos acotadas a los problemas abordados por el módulo con el direccionamiento del docente.

ƒ

Lecturas guiadas.

ƒ

Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material periodístico.

ƒ

Dramatizaciones, juego de roles.

ƒ

Otras.

bibliográfico,

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4. Contenidos Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, será el equipo docente a cargo del módulo quien resuelva en que momento y a través de qué actividades los desarrollará. ƒ

Breve historia de la Gastronomía.

ƒ

Cocina Nacional o Internacional (francesa, alemana, italiana, ruso, Americano). Características, origen étnico, Procedencia.

ƒ

Cocina Regional. Características, origen étnico, Procedencia.

ƒ

Cocina y refrigeración, congelados.

ƒ

Distintos tipos de cocción. Cocción por microondas.

ƒ

Tipos de sopas. Caldos sopas claras. Purés y cremas.

ƒ

Tipos de Pescado. Cortes. Platos principales.

ƒ

Tipos de carnes. Cortes. Platos principales y guarniciones.

ƒ

Factores básicos de calidad y presentación de platos a base de huevos.

ƒ

Clasificación y tipos de cocción de verduras y hortalizas.

ƒ

Clasificación y presentación de quesos.

ƒ

Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.

ƒ

Tablas de conversión y elementos alimenticios. Pesos medidas, longitud y temperatura.

ƒ

Decoración de los platos.

ƒ

Normas de bioseguridad, seguridad e higiene.

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5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en juego de roles y taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje. Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a: ƒ

Organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, servicio de comidas rápidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este módulo es haber cursado el módulo de Problemática del Campo de la Gastronomía, Mise en Place y Post servicio, Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronómicos y Procesos de Atención al cliente.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 45 horas reloj. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

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Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

Módulo

Preparación y Presentación de Bebidas

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación

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Presentación Este módulo forma parte del área modular Preparación de alimentos y bebidas. La división de los módulos del área, surge de la aplicación del criterio de la detección de nodos o ejes que actúan en la preparación y presentación del servicio gastronómico. En este caso el eje del módulo está centrado en los factores que influyen en la presentación y preparación de bebidas. El enfoque del módulo se basa en los aspectos que se ponen juego al momento de preparación y presentación de bebidas. Para ello se abordarán problemáticas relacionadas con la elaboración de tragos y cócteles, la elaboración de bebidas no alcohólicas, la distinción de los tipos de vinos, la descripción de bebidas internacionales y regionales (elaboración, origen étnico, procedencia), el reconocimiento de usos y costumbres diferenciales en los clientes provenientes de otras regiones y países, la combinatoria de comidas y bebidas, la oferta y su relación con el stock disponible, el control de los estándares de calidad, seguridad y bioseguridad requeridos, la adecuación y el conocimiento de la cristalería y utensilios conforme la bebida menú provista, la secuenciación de actividades en el proceso de preparación de la oferta y la manipulación de las alimentos considerando aspectos de seguridad, bioseguridad e higiene como así también los criterios estéticos. El módulo retoma las capacidades trabajadas en módulos precedentes, en particular en el Proceso de Atención al Cliente en Gastronomía ya que permite profundizar la interpretación y descripción de los componentes de las bebidas a partir del conocimiento de la composición y elaboración de bebidas, para ponerlas en juego tanto para su descripción, como en la elaboración y presentación de las mismas. Además contribuye a la formación de las capacidades profesionales vinculadas con la identificación de variedades de tipos de vino, el proceso de elaboración y características, la identificación de distintos tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, el proceso de elaboración y sus características, el conocimiento de las normas básicas de elaboración de cócteles, la aplicación de destrezas y habilidades en los proceso de preparación, traslado y presentación de bebidas y la aplicación de cálculos y proporciones en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Para desarrollar estas capacidades se abordarán contenidos relacionados con la historia de vino, la vid y la uva, la elaboración y clasificación del vino, los proceso de conservación del vino. Variedades de uva. Variedades de vinos Internacionales, Nacionales y Regionales, crianza y temperaturas; la cata. Temperatura de servicios de los vinos; la historia de la destilación; elaboración de distintos tipos de bebidas destiladas; proceso de elaboración del whisky y la cerveza; café, la historia, variedad del cafeto, clases de café; la molienda, cantidad, proporciones y temperatura, tipos de elaboraciones de café conocidos internacionalmente; el té, historia, variedades, procedencias, elaboración servicios; origen del cacao; Jugos, elaboración y combinaciones de jugos; la coctelería, utensilios, ubicación, cócteles en coctelera, vaso mezclador, series en la coctelería, recetas básicas de coctelería, medidas, temperatura. Entre las actividades formativas se sugiere la práctica de preparación de bebidas, como así ejercicios de juego de roles donde los alumnos simulen situaciones de trabajo vinculadas a la oferta de bebidas en el marco del servicio gastronómico. Asimismo, se sugiere que los alumnos participen en situaciones reales de trabajo que se generen en las actividades sociales o de recolección de fondos que realice la institución formativa, ya sean peñas, ferias, festivales, entre otros. Estas actividades formativas se acompañarán de salidas de campo que permitan la observación participante en distintos tipos de establecimientos y abordaje en forma permanente de actividades que permitan evidenciar la manipulación y elaboración de bebidas y la descripción oral de la composición de las mismas, a modo de reforzar el acto comunicativo.

1. Referencia al Perfil Profesional El módulo Preparación y Presentación de Bebidas desarrolla capacidades que conforman competencias de las áreas Atención al Destinatario, Producción de servicios en gastronomía y Mantenimiento. 1.1 Recibir, acomodar y ofertar servicios en gastronomía. 2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de alimentos bebidas y complementos. 6.1 Detectar riesgos emergentes en el área de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de los destinatarios o del personal del establecimiento. 6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su área de trabajo.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán.

Capacidades Identificar los distintos tipos de vino en función al proceso de elaboración y características

Evidencias Identifica las principales zonas vinícolas del mundo, nacionales y regionales, los tipos de vinos y características de los vinos. Identifica los componentes de la uva y sus características esenciales. Conoce las condiciones de conservación de los vinos según sus variedades. Identifica los distintos vinos características de las comidas.

según

las

Conoce los hábitos y costumbres de los clientes frecuentes.

Identificar distintos tipos de bebidas alcohólicas, el proceso de elaboración y sus características.

Identifica los tipos de bebidas alcohólicas de consumo más habitual. Conoce el proceso básico de elaboración de bebidas destiladas, el whisky y la cerveza. Compara las variedades de un mismo tipo de bebida alcohólica tales como el anís, brandy, cognac, ginebra, ron, vodka, whisky entre otras.

Identificar los distintos tipos de bebidas no alcohólicas. 4

Conoce las variedades de café, té, cacao (según su procedencia), jugos y refrescos.

Identifica el proceso de elaboración y las distintas formas de preparación de café, te y otro tipo de infusiones tomando en cuenta los criterios de bioseguridad, seguridad e higiene. Identifica de preparación y presentación de jugos aplicando criterios de bioseguridad, seguridad e higiene.

Identificar las normas básicas de elaboración de cócteles.

Identifica los útiles necesarios para la elaboración de cócteles y las características esenciales de la coctelería. Conoce el recetario básico internacional de coctelería.

Aplicar destrezas y habilidades en los proceso de preparación, traslado y presentación de bebidas.

Jerarquiza las actividades y establece un orden de secuencias en el proceso de presentación de las bebidas considerando el stock disponible. Clasifica cristalería, utensilios y blancos e implementos para la elaboración y presentación de bebidas. Aplica las técnicas adecuadas para la cata de bebidas considerando criterios de valoración estética, higiene y seguridad e implementos necesarios. Aplica las elaboración tomando en bioseguridad necesarios.

Aplicar cálculos y proporción en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

técnicas apropiadas para la y presentación de infusiones cuenta criterios de seguridad, e higiene y los implementos

Utiliza las técnicas apropiadas para la presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas aplicando criterios de bioseguridad seguridad e higiene. Calcula la proporción a servir de acuerdo a las características de la bebida y tomando en cuenta las normas del establecimiento.

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ

Ejercicios de preparación de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, e infusiones. Informe oral o escrito del proceso.

ƒ

Ejercicios de aplicación de técnicas manipulación de elementos. Informe oral. 5

ƒ

Informes escritos y orales acerca de la conformación origen y procedencia de los componentes de las bebidas.

ƒ

Informes individuales según pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.

ƒ

Informe oral descriptivo de las normas de bioseguridad seguridad higiene, aplicadas al proceso de elaboración y presentación de las bebidas.

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3. Actividades Formativas Para el desarrollo de las capacidades que el módulo se propone formar se recomienda la utilización de juego de roles y taller adaptado al ambiente gastronómico. Entendido como un ámbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, se constituye una modalidad pedagógica adecuada para la formación de estas capacidades y para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite “aprender haciendo” en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realización, propiciándose una actitud crítica y creativa respecto de los conceptos y los métodos. La observación de las actividades en establecimientos gastronómicos de distintas categorías y el análisis de las prácticas de trabajo conforman una problemática susceptible de indagación a través de las actividades que podrán trabajarse en grupos. Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a núcleos problemáticos (El conocimiento del stock disponible, la preparación y presentación de tragos y cócteles, el cálculo y proporciones de besides e infusiones, el conocimiento de graduaciones alcohólicas, temperatura y clasificación y variedades de bebidas, la adecuación de cristalería utensilios y bebidas al plato solicitado, los riesgos de seguridad, bioseguridad en la manipulación de bebidas). Los distintos núcleos problemáticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular. Algunas de las actividades a través de las cuales se podrá trabajar los núcleos problemáticos seleccionados son: ƒ

Observaciones en el campo gastronómico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas ofertas.

ƒ

Experiencias de prestación de servicio en establecimientos gastronómicos acotadas a los problemas abordados por el módulo con el direccionamiento del docente.

ƒ

Lecturas guiadas.

ƒ

Trabajos grupales que involucren la discusión de películas, programas de TV, material bibliográfico, periodístico relacionado con la temática.

ƒ

Dramatizaciones, juego de roles.

ƒ

Otras.

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4. Contenidos Esta descripción presenta aquellos contenidos que podrían desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia, será el equipo docente a cargo del módulo quien resuelva en que momento y a través de qué actividades los desarrollará. ƒ

Breve historia de vino. La vid y la Uva. Elaboración y clasificación del vino. Proceso de conservación del vino. Variedades de uva.

ƒ

Variedades de vinos Internacionales. Nacionales y Regionales, crianza y temperaturas.

ƒ

La cata. Condiciones y Proceso de evaluzación a través de la vista el olfato y el gusto.

ƒ

Temperatura de servicios de los vinos.

ƒ

Historia de la destilación. Elaboración de distintos tipos de besides destiladas.

ƒ

Distintos tipos de besides alcohólicas: Anís, Brandy, Cointreau, Cremas de ananá etc, Cherry, Ginebra, Ron, Sake, Tequila, Vodka, Biter, Sidra y Vermouth, entre otras.

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Proceso de elaboración del whisky y la cerveza. Distintas variedades.

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Café. Historia. Variedad del cafeto. Clases de café. La molienda. Disi y tipos de agua. Cantidad, proporciones y temperatura. Tipos de elaboraciones de café conocidos internacionalmente.

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El té. Historia. Variedades. Procedencias. Elaboración y servicios.

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Origen del cacao.

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Jugos. Tipos de jugos. Elaboración y combinaciones de jugos.

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Refrescos.

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La Coctelería. Utensilios. Ubicación. Cócteles en coctelera, vaso mezclador. Series en la coctelería. Recetario básico de la coctelería.

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Normas de seguridad, bioseguridad e higiene.

5. Entorno de Aprendizaje Para el desarrollo de este módulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en juego de roles y taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposición y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje. Para las observaciones y trabajos de campo deberá garantizarse el acceso de los estudiantes a: ƒ

Organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, servicio de comidas rápidas, entre otros.

6. Requisitos El requisito para cursar este módulo es haber cursado el módulo de Problemática del Campo de la Gastronomía, Seguridad e Higiene en establecimientos gastronómicos, Mise en Place, Post servicio y de Proceso de Atención al cliente.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 45 horas reloj. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 módulos diarios en forma simultánea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.

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Formación Profesional Tiempo Libre, Recreación y Turismo Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

Módulo

Formación en Centros de Trabajo

Instituto Nacional de Educación Tecnológica + Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología

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Presentación El módulo Formación en Centros de Trabajo tiene carácter de integrador de la formación del profesional y es el único constitutivo del área modular Proyecto Gastronómico. Las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de áreas de competencia identificadas en el perfil profesional tendiendo a una integración y puesta en juego de las mismas en situaciones reales de trabajo. A partir de la participación del alumno en centros de trabajo, el módulo intenta la integración del proceso formativo garantizando al futuro profesional un piso mínimo de autonomía, responsabilidad y calidad en las prestaciones de los servicios gastronómicos. A través de este tipo de participación se busca favorecer la motivación de profesores y estudiantes y la creación de nuevas oportunidades de comprensión, influencia y aprendizaje entre las empresas y el centro educativo. Asimismo permite al alumno reconocer y actuar en distintos puestos del establecimiento, las relaciones jerárquicas y funcionales que se establecen con sus pares y superiores, los procesos de gestión involucrados en la elaboración de ofertas gastronómicas, la participación efectiva en la atención al cliente durante su permanencia en el establecimiento y la incorporación de hábitos y costumbres de trabajo individual y en equipo. Los cambios tecnológicos, de organización y de gestión que se producen en los contextos productivos son imposibles de ser cubiertos por la escuela al ritmo del entorno; por otro lado, ante el planteo de la articulación empresa-escuela se corre el riesgo de acotar la experiencia a las necesidades de un establecimiento específico. Por este motivo se intentan generar canales estables de comunicación entre la escuela y el establecimiento que garanticen que la experiencia en Centros de Trabajo que cubran las necesidades formativas establecidas en el perfil, a partir de la elaboración de acuerdos que involucren un plan de orientación académica-profesional y un plan tutorial de seguimiento de la pasantías consensuado por ambas partes. Los directivos y docentes a cargo del módulo deberán adoptar un rol activo en este proceso de comunicación. En primer lugar, el director del centro será el encargado de difundir la oferta formativa con los empresarios o las cámaras sectoriales, a modo de viabilizar las líneas de acción que posibiliten la relación escuela - empresa en distinto tipo de actividades concertadas y los acuerdos para la realización de las prácticas en los centros de trabajo. Por otro lado, el módulo deberá estar a cargo de un tutor que determinará las condiciones del programa formativo genérico y sus adaptaciones a las necesidades específicas del centro en donde se realizarán las prácticas, las actividades formativas que realizará el alumno, el seguimiento de los alumnos y la relación con el tutor de la empresa, el apoyo necesario para trabajar las dudas y dificultades que se presenten y los acuerdos específicos para los sistemas de evaluación en los que participa la empresa. Las capacidades adquiridas en los módulos precedentes y en la formación de fundamento de nivel medio que se cursa en forma articulada, brindan a los alumnos la base necesaria para el cursado del módulo de Formación en Centros de Trabajo. Además de poner en juego todas las capacidades adquiridas hasta el momento en situaciones reales de trabajo, el alumno incorpora una visión sistémica e integral del proceso gastronómico, que si bien se ha trabajado en los espacios curriculares precedentes, hasta el momento se acotaba a la realización de ejercicios en entornos productivos simulados o a las actividades de observación participante efectuada en distintos tipos establecimientos. También le permitirá la aplicación de criterios de selectividad de la capacidad a poner en juego de acuerdo a situaciones específicas, imprevistas o cambiantes. Para integrar las capacidades se abordarán los contenidos adquiridos por los alumnos a lo largo de la totalidad del proceso formativo y se adicionarán y profundizarán aquellos que se relacionen con la especialidad del establecimiento.

1. Referencia al Perfil Profesional El módulo desarrolla la integración de la propuesta formativa del perfil de Atención al destinatario en Servicios Gastronómicos y se encuentra relacionado con las seis áreas de competencia.

2. Capacidades El presente módulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los módulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarán. En el caso de este módulo específico las capacidades planteadas intentan integrar la totalidad de las desarrolladas en los módulos precedentes.

Capacidades Aplicar las capacidades adquiridas en los módulos precedentes incorporando la visión sistémica en la prestación del servicio

Evidencias Aplica las normas, las reglamentaciones y procedimientos vigentes en los ámbitos en el cuál se desempeñe relacionados con los servicios, procesos y tecnologías utilizados en el prestación de servicios gastronómicos para su puesta en juego en las actividades solicitadas, en imprevistos y para evitar riesgos propios. Controla la distribución, rotación y ubicación de los comensales, bebidas y comidas, utensilios, blancos, mobiliario, maquinarias y ambiente de trabajo para el correcto cumplimiento y del proceso de las actividades de prestación de servicio. Interactúa con los destinatarios, superiores o pares de trabajo en forma oral para prestar un servicio acorde a las necesidades de la demanda requerida. Interpreta escritas.

formularios

y

señalizaciones

Identifica y clasifica comidas, utensilios, vajillas, blancos; elementos destinados a: la limpieza y la protección personal; extintores y maquinarias para su correcta utilización de acuerdo a las normas correspondientes y las técnicas establecidas. Aplica operaciones de cálculo de tiempo relacionados a las tareas asignadas, las proporciones de bebidas, comidas, complementos, productos de limpieza y las faltantes de vajilla, utensilios, blanco para su correcta utilización. 4

Aplica criterios de valoración estética tanto en su persona como en los espacios, bebidas, comidas, complementos, utensilios, blancos y mobiliario para obtener una correcta presentación de los mismos ante el destinatario. Identifica la secuenciación de las actividades y movimientos realizados para la reprogramación, optimización y efectividad de tareas y desplazamientos a realizar en el servicio gastronómico resguardando cuestiones vinculadas al cuidado corporal. Aplicar destrezas y habilidades en los proceso de preparación, traslado y presentación del servicio gastronómico en el salón comedor o áreas comunes del establecimiento interactuando en forma permanente con variables imprevistas del entorno.

Algunas formas sugeridas de obtención de las evidencias son: ƒ ƒ

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Elaboración de informes parciales con plazos estipulados que permitan un proceso de evaluación continua por parte del docente. Realización de las actividades prefijadas en el plan formativo que contemplen los siguientes ítems: Conocimientos teóricos, asimilación de instrucciones verbales y escritas, organización y planificación del trabajo, métodos y técnicas, ritmos de trabajo, trabajos realizados, trabajo en equipo, iniciativa, puntualidad asistencia y responsabilidad. Autoevaluación ante el tutor del centro educativo. Elaboración individual de un informe sobre la actividad formativa productiva, desatacando aspectos negativos y positivos. Elaboración grupal de propuestas de mejora de los procesos gastronómicos. En los que participa en el establecimiento productivo.

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3. Actividades Formativas Este espacio curricular propone el desarrollo de actividades productivo - formativas que se articulan en un proceso integral cuyas fases comprenden la planificación control y evaluación. Para ello el establecimiento generará estrategias de articulación con empresas gastronómicas a partir de acuerdos de cooperación escuela - empresa. Tanto la escuela como la empresa designarán tutores capaces de organizar y secuenciar el proceso de formación en centro de trabajo como así también plantear métodos para su consecución y evaluación. Asimismo la escuela desarrollará un planificación formativa genérica que será adaptada al momento de conocer las características y condiciones específicas de la empresa. Esto implica que empresas y alumnos distintos requieren programas formativos diferenciados. El programa deberá contener las actividades que el alumno desarrollará, programadas en el tiempo y concretadas en puestos, situaciones y medios de trabajo, así como contemplará los métodos de realización, seguimiento y evaluación. Los requisitos del programa formativo se imbrican con la actividad que se desarrolla en la empresa, suponen un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores sin perder la perspectiva de la propuesta formativa, respetando el convenio colectivo, las normas de seguridad e higiene del trabajo.

4. Contenidos Se retoman los contenidos trabajados en el resto de los módulos adicionando los específicos que se consideren necesarios conforme el establecimiento en el cuál se realice la práctica profesional.

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5. Entorno de Aprendizaje La Formación en Centros de Trabajo podrá ser efectuada en organizaciones prestadoras de servicios gastronómicos, tales como; hoteles distintas categorías, restaurantes, clubes, entre otros. Para ello se deberán realizar los acuerdos descriptos en el ítem actividades formativas. Se sugiere la rotación de los establecimientos elegidos a fin de ampliar el espectro de tipos y tamaño de organizaciones. Esto permitirá por un lado, abarcar un abanico de especialidades distintas que redundarán en la posterior posibilidad de empleabilidad de los alumnos; por otro facilitará el reconocimiento y la difusión de la oferta formativa en ámbitos de desempeño diversos.

6. Requisitos A modo de sugerencia se propone haber cursado la integralidad de la oferta formativa, si bien el requisito mínimo establecido es haber cursado los módulos Problemática del Campo de la Gastronomía, Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronómicos, Mise en Place, Post servicio y de Procesos de Atención al Cliente.

7. Carga Horaria La duración estimada de referencia del módulo es de 45 horas.

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