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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROYECTO INTEGRADOR MÓDULO IV

TEMA: CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO DE ATÉ (BOCADILLO) DE MANGO

RESPONSABLES: PLUA MONTIEL JHOAN ALFREDO ZAMORA BASURTO BLADIMIR MANUEL REVILLA ESCOBAR KAROL YANELA MORENO RIQUERO CRISTHIAN ANDRÉS CAÑAR RAMOS SUSANA GISELA

COORDINADOR DEL PROYECTO: ING. AZUCENA BERNAL GUTIÉRREZ M.S.C.

Contenido I.

DATOS GENERALES ............................................................................................ 5 1.1

Nombre del Proyecto Integrador ........................................................................ 5

1.2

Período académico ............................................................................................. 5

1.3

Facultad .............................................................................................................. 5

1.4

Escuela ............................................................................................................... 5

1.5

Carrera ............................................................................................................... 5

1.6

Nombre del Académico Coordinador del Proyecto Integrador (PI) .................. 5

1.7

Estudiante(s) responsable(s) de la elaboración del PI........................................ 5

1.8

Competencia específica del módulo .................................................................. 5

1.9

Problema profesional que pretende solucionar .................................................. 5

1.10 II.

Sitio de realización del PI............................................................................... 5

Datos específicos ...................................................................................................... 6 2.1

Resumen ejecutivo ............................................................................................. 6

2.2

Introducción ....................................................................................................... 6

2.3

Problematización ............................................................................................... 7

2.4

Justificación ....................................................................................................... 7

2.5

Objetivos ............................................................................................................ 8

2.5.1

Objetivo general ......................................................................................... 8

2.5.2

Objetivos específicos .................................................................................. 8

2.6

Hipótesis ............................................................................................................ 8

2.7

Marco referencial ............................................................................................... 9

2.7.1

Origen ......................................................................................................... 9

2.7.2

Definición de mango (Mangifera indica). .................................................. 9

2.7.3

Variedades ................................................................................................ 10

a)

Tommy atkins: ............................................................................................ 10

b)

Haden: ......................................................................................................... 10

c)

Kent: ............................................................................................................ 10

d)

Keitt: ............................................................................................................ 10

2.7.4

Estados de madurez .................................................................................. 11

2.7.4.1

Madurez Fisiológica ............................................................................. 11

2.7.4.2

Madurez Organoléptica ......................................................................... 11

2.7.4.3

Madurez Senescencia ............................................................................ 11

2.7.5

Taxonomía.................................................................................................... 12

2.7.4 2.7.5

Características físicas del mango. ............................................................. 12 Características químicas del mango. ............. Error! Bookmark not defined.

2.7.5.1

Contenido nutricionales ....................................................................... 13

2.7.6

pH ................................................................................................................. 13

2.7.7

Acidez........................................................................................................... 14

2.7.8

Grados brix ................................................................................................... 15

2.7.9

Bondades del mango ................................................................................. 15

2.7.10

Industrialización del mango...................................................................... 16

a)

Pulpa de mango............................................................................................ 16

b)

Jugo de mango .............................................................................................. 16

c)

Néctar de mango........................................................................................... 16

d)

Hojuelas de mango ..................................................................................... 17

e)

Cóctel de frutas con mango como ingrediente............................................. 17

f) Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa............................................... 17 g)

Vino de mango .............................................................................................. 17

h)

Papilla de mango ........................................................................................... 17

i)

Helados de mango ............................................................................................ 17

j)

Até (bocadillo) de mango ................................................................................ 17

2.7.11 2.7.12 2.8

Subproductos de mango ........................................................................... 18 Bioplástico .................................................................................................... 18

Metodología del PI........................................................................................... 19

2.8.1

Métodos Usados ....................................................................................... 19

2.8.2

Flujograma del proceso ............................................................................ 20

2.8.3

Descripción del proceso............................................................................ 21

a)

Recepción del fruto..................................................................................... 21

b)

Selección. ..................................................................................................... 21

c)

Lavado. ........................................................................................................ 21

e)

Troceado. ..................................................................................................... 21

f) Despulpado. .................................................................................................... 21 g)

Homogenización ......................................................................................... 21

h)

Cocción ........................................................................................................ 22

Luego de Mezclar y calentar a 70-80ºC se realiza la cocción llegando a estar en punto caramelo realizando posteriormente la prueba de la gota. ........................... 22 i)

Deshidratación ............................................................................................... 22

j)

Empacado ....................................................................................................... 22

El producto seco cortar en pequeños cuadrados de 4x4 cm. posteriormente Envolver cada cuadrado en celofán; o Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar. ............................................................................................................... 22 k)

Almacenado................................................................................................. 22

2.8.4 2.9

Materiales usados en el proyecto .............................................................. 22

Recursos y Presupuesto ................................................................................... 23

2.10

Cronograma de actividades .......................................................................... 24

2.11

Resultados ..................................................... Error! Bookmark not defined.

2.12

Conclusiones ................................................................................................ 32

2.13

Recomendaciones ......................................................................................... 38

2.14

Bibliografía................................................................................................... 39

2.15

Anexos........................................................... Error! Bookmark not defined.

I. 1.1

DATOS GENERALES

Nombre del Proyecto Integrador

Caracterización del proceso tecnológico de Até (Bocadillo) De Mango 1.2

Período académico

2016-2017 1.3

Facultad

Ciencias de la ingeniería 1.4

Escuela

Ingeniería 1.5

Carrera

Ingeniería agroindustrial 1.6

Nombre del Académico Coordinador del Proyecto Integrador (PI)

Ing. Azucena Bernal Gutiérrez 1.7

Estudiante(s) responsable(s) de la elaboración del PI

Plua Montiel Jhoan Alfredo Zamora Basurto Bladimir Manuel Revilla Escobar Karol Yanela Moreno Riquero Andrés Cañar Ramos Susana Gisela

1.8

Competencia específica del módulo

Realizar análisis microbiológicos, físico-químicos, caracterización y evaluación sensorial de un producto desde su origen hasta su consumo.

1.9

Problema profesional que pretende solucionar

La incorrecta determinación de la inocuidad en las materias primas afecta la calidad del producto terminado.

1.10

Sitio de realización del PI

Universidad técnica estatal de Quevedo, Quevedo- Los Ríos Ecuador Km 1/2 vía Quito.

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II. 2.1

DATOS ESPECÍFICOS

Resumen ejecutivo

The handle is a fruit that plays an important role economic and social to different Nations, mainly in countries in development. As regards its production occupies the third place to level world, and its marketing import it placed in the fifth place as one of them fruits tropical more appreciated to level international. Is a fruit very phase due to the high content of vitamins is by the means of which is exploited at the agro-industrial level for the production of different products and byproducts, is also a fruit based on the elaboration of different sweets thanks to high concentrations of pectin that is in it. The ate is a product that is little known in our country due to is not industrialized at a national level. It is a snack that has a very pleasant t Within the industrialization integral handle can develop different by-products so bioplastic from the bark of the handle allowing use of raw waste reducing losses. 2.2

Introducción

El mango es una fruta que juega un importante papel económico y social para diversas naciones, fundamentalmente en países en desarrollo. En cuanto a su producción ocupa el tercer lugar a nivel mundial, y su comercialización importación lo sitúan en el quinto lugar como uno de los frutos tropicales más apreciados a nivel internacional. Es una fruta muy apetitiva debido al gran contenido de vitaminas que posee mediante el cual es

aprovechado a nivel agroindustrial para la elaboración de diferentes

productos y subproductos, además es una fruta base en la elaboración de diferentes dulces gracias a las altas concentraciones de pectina que se encuentra en ella. El ate es un producto poco conocido en nuestro país debido a que se no industrializa a nivel nacional. Es un bocadillo que tiene un sabor muy agradable mayormente usado en productos de pastelería y confitería. Dentro de la industrialización integral del mango se pueden elaborar diferente subproductos siendo así el bioplástico a partir de la corteza del mango permitiendo utilizar los residuos de materia prima reduciendo pérdidas.

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2.3

Problematización

Debido a que la materia prima es producida a gran escala en nuestro país, provoca pérdidas post-cosecha por falta de conocimientos para su industrialización. Se requiere aumentar la rentabilidad para los productores de frutas, particularmente mango, a partir de la elaboración del Ate de mango aplicando métodos y técnicas, dando a conocer este innovador producto ya que es una fruta rica en vitaminas y minerales el cual puede ser utilizado en la industria alimentaria. 2.4

Justificación

Este proyecto de investigación se realiza con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de Até (Bocadillo) De Mango aplicando la tecnología y los conocimientos adquiridos en este semestre ya que el Até de mango es un producto muy agradable para el paladar el cual puede ser comercializado con gran facilidad dado que el mango es una fruta que se cultiva en nuestro país permitiendo su fácil acceso aportando múltiples beneficios para la salud humana, admitiendo su aprovechamiento a nivel agroindustrial comercializando productos como Até (Bocadillo) De Mango dando a conocer que este es un aperitivo innovador.

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2.5

Objetivos

2.5.1 Objetivo general Aplicar la tecnología en el proceso de Até (Bocadillo) De Mango, utilizando las herramientas necesarias para la obtención de un producto final en concordancia con las normas estandarizadas establecidas. 2.5.2 Objetivos específicos 

Determinar las características físicas y químicas en la materia prima y en el producto final.



Identificar el aprovechamiento de subproductos

para su transformación

agroindustrial. 

Seleccionar el envasado y etiquetado adecuado para asegurar la conservación del producto y que cumpla con los requisitos pertinentes.



Analizar estadísticamente la aceptación del consumidor



Utilizar el balance de materia en la obtención del rendimiento del producto obtenido.



Esquematizar el proceso tecnológico de Até (Bocadillo) De Mango utilizando un diagrama de equipos.

 2.6

Elaborar bioplástico a partir de la corteza de mango. Hipótesis

Elaboración de Até (Bocadillo) De Mango para mejorar aprovechamiento de la materia prima.

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2.7

Marco referencial

2.7.1 Origen El mango es originario de la India y se cultiva desde hace casi 6000 años, donde todavía hoy crecen selvas de mangos silvestres, sigue siendo la zona de cultivo principal de esta planta. Los mangos se han extendido a casi todas las áreas tropicales: hacia el sur y sudeste de Asia, a Australia, Madagascar, al este de África, Brasil, y Centroamérica. Crece también en zonas subtropicales de clima favorable como Florida, Sudáfrica, Israel, Chipre y Egipto. La llegada de esta fruta a América se debió a los portugueses, quienes en el siglo XVIII la introdujeron en Brasil. También fueron ellos quienes la introdujeron en África occidental. Los españoles, por su parte, contribuyeron en la expansión del mango por América, pues transportaron pequeños árboles productores de Filipinas a México. Su introducción en el sur de España no parece haberse producido hasta el siglo XX. El mango es el tercer fruto tropical en términos de producción e importación a nivel mundial, inmediatamente situado tras el plátano y la piña tropical y el quinto de todos los frutos (Sergent, Cultivo de mango, 1999). 2.7.2 Definición de mango (Mangifera indica). El mango (Mangifera indica), se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones; generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un mesocarpio comestible de diferente grosor según las condiciones de cultivo. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso. El mango es también conocido como 'melocotón de los trópicos' por su anaranjado color y agradable sabor. El fruto es rico en vitamina A y muy apreciado en los países tropicales. Se consume en fresco y con él se elaboran conservas dulces. El más fiable signo revelador de su madurez es su olor (Chavarri Cholan, 2015).

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2.7.3 Variedades El mango, una reconocida fruta tropical exótica, se consume mayormente como fruta fresca, pero también puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras, además de sus grandes cualidades alimenticias, el mango Ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y exquisito sabor. Las variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador son las siguientes: a) Tommy atkins: Es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es una fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a 14 casi redonda, color con base morado a rojizo, bastante resistente a los daños mecánicos debido a la cáscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de pulpa jugosa, ( Uchuari Palma, 2013). b) Haden: De tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojoamarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables. Es una variedad de media estación, (Olga del Rosario , 2011). c) Kent: Se originó de la variedad “Brooks”, la que a su vez provino de la variedad “Sandersha”. Es una fruta grande que llega a 13 cm ó más de longitud, con un peso promedio de 680 gramos. Tiene una forma ovoide, más bien llena y redondeada con color base verde amarillento y sobre color rojo obscuro, numerosas lenticelas pequeñas y amarillas, Además, tiene pulpa jugosa, sin fibra, rica en dulce y calidad de muy buena a excelente, (Merino Laines & Najas Tandazo , 2015). d) Keitt: Se originó de una semilla de “Mulgoba”, alrededor de 1.929 en Florida. La fruta crece hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es ovalada, con color base amarillo con numerosas lenticelas pequeñas, la pulpa es jugosa y dulce, ( Uchuari Palma, 2013).

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2.7.4 Estados de madurez 2.7.4.1

Madurez Fisiológica

Según, (Sergent, El cultivo del mango (Mangifera indica L.) Botánica, manejo y comercialización, 1999) define la madurez fisiológica como el estado en el cual el fruto ha completado todos sus procesos de diferenciación y también señala que es el estado en que el fruto ha alcanzado un grado de desarrollo que le permite madurar satisfactoriamente luego de cosechado, siempre que se le brinden las condiciones adecuadas. 2.7.4.2

Madurez Organoléptica

La madurez de consumo o comercial es cuando el fruto ya presente la mayoría de sus atributos de calidad, siendo un estado posterior al de la madurez fisiológica. También lo define como el estado en que el fruto ha pasado por un proceso de maduración y ha alcanzado sus mejores características organolépticas, (Sergent, El cultivo del mango (Mangifera indica L.) Botánica, manejo y comercialización, 1999). 2.7.4.3

Madurez Senescencia

La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular. Se refiere a los cambios relacionales entre los elementos del sistema por el paso del tiempo en la fruta (de una forma tiempo-dependiente) en relación con los sistemas materiales que presentan una cierta estructura u organización. Tales cambios se denominan "Programas de envejecimiento genético" o fallas drásticas en la dinámica normal) y suelen ser irreversibles, de modo que es posible inferir el tiempo transcurrido a partir de la secuencia preestablecida para dichos cambios. En esta primera definición no se incluye ninguna referencia a la naturaleza del sistema material ni al hecho de que los cambios supongan un deterioro, aunque este último suele ser el caso debido a que las leyes de la termodinámica conducen inexorablemente a un aumento de la entropía, (Baquero Duarte, Castro Rivera, & Narváez Cuenca, 2012).

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2.7.5 Taxonomía Clase

Dicotiledónea

Subclase

Rosidae

Orden

Sapindales

Suborden

Anacardiineae

Familia

Anacardiaceae

Género

Manguifera

Especie

Indica

Fuente: (HUETE, 2007).

2.7.4 Características físicas del mango. La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color de la piel y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A, ( Razo Avila, 2013). La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de la proteínas en 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentra el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores, ( Razo Avila, 2013).

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2.7.5 Características químicas del mango. 2.7.5.1

Contenido nutricionales

Contenido nutricional

%

cal

g

mg

81,7

Agua

66

Calorías

0,4

Grasa Carbohidratos totales

16,8

Fibra

0,9

Ceniza

0,4

Calcio

10

Fósforo

13

Hierro

0,4 7

Sodio Potasio

189

Tiamina

0,05

Riboflavina

0,05

Niacina

1,1

Ácido ascórbico

35

Fuente: (Olga del Rosario , 2011) 2.7.6 pH El potencial de hidrógeno es un indicador de la acidez de una sustancia, está determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en una sustancia; es un factor logarítmico, cuando una solución se vuelve diez veces más ácida, disminuirá en una unidad siendo alcalina, por el contrario, cuando una solución se vuelve cien veces más ácida, disminuirá en dos unidades, el término común para referirse al pH es la alcalinidad, por lo tanto no tiene unidades, se expresa simplemente por un número, cuando una solución es neutra, el número de protones iguala al número de iones hidroxilo, (Lenntech, 2008).

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2.7.7 Acidez La acidez es la cualidad de un ácido, pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno (pH) menor que 7; el proceso de determinación del acidez consiste en extraer el jugo de la fruta, pesar y diluir en una matraz con agua destilada, se obtiene la muestra, y le adicionan de 5 – 10 gotas de fenolftaleína que actúan como indicador y se procede a titular con una solución de hidróxido de sodio. Se verifica el cambio de color natural del jugo del fruto a color rosado, suspendiendo la titulación y tomando el dato de hidróxido de sodio gastado, (Nariño, 2012). %Acidez =

100 x N x Vc x Ap m

Dónde: N = Normalidad del hidróxido de sodio (0,1) V = Volumen consumido por el hidróxido de sodio m = Peso de la muestra Ap. = Ácido predominante del producto 2.7.8 Cenizas Pesar 10g de cada muestra (2 de cada una), calentar los crisoles durante 30 minutos en la estufa, dejar enfriar y pesarlos, colocar las muestras en los crisoles y volver a pesar, colocarlos en la mufla a 600°C durante 3 horas, transcurrido este tiempo sacar y colocar en el desecador, luego colocar en la estufa a 130°C durante 15 minutos, luego de esto sacar, dejar enfriar en el desecador y volver a pesar. Para calcular la humedad total se utiliza la siguiente fórmula: %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

P−p 𝑥 100% 𝑚

Dónde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. p = Masa de crisol vacío en gramos. M = Masa de la muestra en gramos.

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2.7.9 Humedad Pesar 10g de cada muestra (2 de cada una), calentar los crisoles durante 30 minutos en la estufa, dejar enfriar y pesarlos, colocar las muestras en los crisoles y volver a pesar, colocarlos en la estufa, esperar a que la temperatura llegue a 130°C y a partir de ahí calcular 2 horas para retirarlos de la estufa. Transcurrido este tiempo sacar, dejar enfriar en el desecador y volver a pesar. Para calcular la humedad total se utiliza la siguiente fórmula: %𝐻𝑇 =

𝑊2 − 𝑊1 𝑥 100 𝑊0

Dónde: W0 = Peso de la muestra W1 = Peso del crisol más la muestra después del secado W2 = Peso del crisol más la muestra antes del secado %MS = 100 - HT HT = Humedad total MS = Muestra seca 2.7.10 Grados brix Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 sólidos solubles tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g, los grados Brix se miden con un sacarímetro o refractómetro, que mide la gravedad específica de un líquido, (Gaona, 2010). 2.7.11 Bondades del mango Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y mirística, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para la salud, (Caribbean news digital, 2016).

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Tiene acción beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. También por su contenido en vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la formación de glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos, (HUETE, 2007). Ambas vitaminas tienen propiedades antioxidantes. Asimismo, el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso también para personas que toman diuréticos que les hacen perder potasio y padecen bulimia, ya que el mango es muy rico en este mineral, (Queiroz Pinto, 2012). 2.7.12 Industrialización del mango En

diversos

países

se

han

realizado

investigaciones

relacionadas

con

la

industrialización; la cual se limita a la elaboración de rebanadas en almíbar, néctares y refresquería; además, se aprovecha para producir mermeladas, jaleas, jugos, cubos congelados, conservas, concentrados al vacío, dulces; se podrían obtener productos como rebanadas deshidratadas, até de mango, orejones de mango los que se han obtenido ya sea a nivel experimental, comportándose como un producto de características organolépticas aceptables y han rendido un promedio de 18% por peso usando variedades como Kent, Keitt y Manila, (Manuel Rodríguez Cedillos, 2002). a) Pulpa de mango La pulpa de mango congelada es el producto resultante de separar la pulpa de la semilla y la cáscara; para someterla a un proceso de triturado, procesamiento térmico y congelación, para obtener el producto, (MIFIC, 2012).

b) Jugo de mango Para la elaboración del jugo de mango se debe llevar un requerido proceso de talleres a partir de la materia prima; cuyo proceso se realiza mediante la ayuda de un flujo de bloques, (Salinas, 2011).

c) Néctar de mango El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, (Salinas, 2011).

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d) Hojuelas de mango Consiste en hojuelas a base de mango, enriquecidas con harina de trigo. Son consumidas en el desayuno como cereal. Actualmente son fabricadas en los Estados Unidos de América, (Regional, 2007).

e) Cóctel de frutas con mango como ingrediente Un cóctel (según el D.R.A.E.) es una “bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden, por lo común otros ingredientes en este caso la materia prima el mango”, (Granados Montenegro & Miller Segura, 2013).

f) Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa. Es la forma más conveniente para procesar mangos de variedades injertadas con gran tamaño y poco contenido de fibra. El mango de esta forma tiene gran aceptación por los consumidores, porque conserva su excelente sabor, aroma, textura y su color característico, (Regional, 2007).

g) Vino de mango Para obtener el vino de mango es necesario utilizar aproximadamente 4 kg de pulpa de fruta. Una vez en el recipiente, se completa con agua hasta llenarlo, sin agregarle azúcar, ya que el mango tiene una cantidad considerable. Tampoco se le agrega ningún componente químico, (Plinio Ramírez, 2015).

h) Papilla de mango Es un alimento para bebés, de alto valor nutritivo. Se elabora con partes de pulpa de mango preparado añadiéndole azúcar y algún agente espesante, (Regional, 2007).

i) Helados de mango El helado es una de las cosas más buenas que existen pero además es una fuente de vitaminas, minerales, hidratos de carbono, proteínas; para elaborar helado de mango se necesita leche evaporada, leche condensada, azúcar blanca, pulpa de mango y leche fresca para licuar el mango, (Mañas, 2012). j)

Até (bocadillo) de mango

El bocadillo o até es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve sólida. Consecuentemente, la elaboración Barras de Mango

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de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto sólido, éste se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado, (Gaetano Paltrinieri, 2013). 2.7.13 Subproductos de mango Otra de las formas de industrialización integral (subproductos) es la elaboración de bioplástico, rebanadas deshidratadas, vino y encurtidos, en lo que respecta a la fruta se puede procesar jugo o néctar; con la semilla de mango se puede obtener harina de semilla, almidón de semilla, alimento animal, se la puede además incluir en la elaboración de jabones y cosméticos, usarla con fines alimenticios, en la elaboración de medicamentos gracias a sus propiedades medicinales contra el asma y la diarrea o como fuente potencial de ingredientes para alimentos funcionales o productos terapéuticos, (Vintimilla Gualán, 2013). Ejemplos de subproductos:  Obtención de pectina  Mermeladas a partir de la corteza del mango  Elaboración de sorbetes  Condimento de carnes y pescados  Suplemento nutricional elaborado a partir de la cascara del mango.  Bioplástico de la cascara de mango. 2.7.14 Bioplástico Son plásticos biodegradables obtenidos a partir de materias primas renovables, la mayoría presenta mayor biocompatibilidad, y todos son biodegradables por microorganismos como: bacterias, hongos, algas; los primeros en popularizarse fueron los bioplásticos vegetales y frutales fabricados a partir de almidón de patata, maíz, mango o banana. La ventaja que ofrecen los bioplásticos es que preservan fuentes de energías no renovables (petróleo) y reduce el problema más oneroso del manejo de desechos, (Ruth Castillo, Eliasury Escobar, 2005).

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2.8

Metodología del PI

Para la realización de este proyecto de investigación se recurre a usar los materiales que se encuentran disponibles en el taller agroindustrial de la universidad técnica estatal de Quevedo. 2.8.1 Métodos Usados Los métodos utilizados para alcanzar los objetivos son los mismos que apoyan en el momento de la elaboración, interpretación y caracterización de la información. Las etapas metodológicas que permitieron la formación adecuada y el desarrollo del proyecto son las siguientes: a)

Método de observación

Este método se aplicó para seleccionar los mangos y determinar el estado de madurez requerido en la elaboración del ate de mango. b)

Método deductivo

Para este proyecto se aplicó el método deductivo pues partimos de datos generales aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades previamente establecidas como principios generales, y luego lo aplicarlo en casos individuales y comprobar así su validez. c)

Método Inductivo

Este método se aplicó, ya que se analizó a través de la observación, clasificación y la derivación inductiva obtener un criterio del problema planteado a través de todos los hechos que se proponen en esta investigación. d)

Método de síntesis

Mediante la síntesis se logró reunir la información necesaria y concreta de todas las partes del proyecto para así, de esta forma lograr el cumplimiento de los objetivos y obtener los resultados esperados. e)

Método Experimental

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Este método lo usamos para aplicar nuestras destrezas en la elaboración del derivado de mango y así poder realizar los análisis en su composición química.

2.8.2 Flujograma del proceso

Recepción Selección Lavado

Pelado

Troceado

Despulpado Azúcar Jugo de limón Gelatina sin sabor

Homogenización

Cocción

90°C

75°C

Deshidratación Empacado Almacenado

Até de mango

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2.8.3 Descripción del proceso a)

Recepción del fruto.

Se adquirió el mango en estado de madurez organoléptico, el cuál proporcionó al até un contenido de pectina y sustancias aromáticas deseables en el producto, (Pozo Yépez & Imbaquingo Abalco , 2013). b)

Selección.

Se separó la fruta que no tuvo el grado de madurez adecuado, que según la NTE INEN 2 377:2008, establece un valor mínimo de 5°Brix a 20°C; además, se separó materia prima que presentaba defectos mayores y podredumbre; y con ello evitar problemas de calidad en el producto final, (Pozo Yépez & Imbaquingo Abalco , 2013). c)

Lavado.

Se lavó la fruta sumergiéndola en un recipiente con agua potable, (Pozo Yépez & Imbaquingo Abalco , 2013). d)

Pelado

Se elimina las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. e)

Troceado.

Se realizó cortando la parte apical y basal de la fruta, con ayuda de un cuchillo, (Pozo Yépez & Imbaquingo Abalco , 2013). f)

Despulpado.

Se realizó utilizando un despulpador de acero inoxidable, para obtener la pulpa del mango separando así la semilla de la fruta de forma directa, logrando reducir tiempo de proceso, (Pozo Yépez & Imbaquingo Abalco , 2013). g)

Homogenización

Se agregó azúcar en relación 10-15% por el peso de pulpa, jugo de limón 2 cucharadas por kilo de pulpa, gelatina sin sabor 12,6 g, (Pozo Yépez & Imbaquingo Abalco , 2013).

Barras de Mango

Página 21

h)

Cocción

Luego de Mezclar y calentar a 70-80ºC se realiza la cocción llegando a estar en punto caramelo realizando posteriormente la prueba de la gota.

i)

Deshidratación

Se coloca en moldes de aluminio untados con glicerina en la superficie para su posterior deshidratación la cual se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad). j)

Empacado

El producto seco cortar en pequeños cuadrados de 4x4 cm. posteriormente Envolver cada cuadrado en celofán; o Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar. k)

Almacenado

El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, (Rojas , 2012). 2.8.4 Materiales usados en el proyecto 

Balanza



Cuchillos



Perol



Tamiz



Bandejas plásticas



Moldes de acero



Licuadora



Deshidratador



Papel celofán



Cuchara de madera



Tabla para picar



Recipientes plásticos



Paños de limpieza

Barras de Mango

Página 22

2.8.5 Ingredientes  kg de mango maduro 

Azúcar 10-15%



Jugo de un limón



Gelatina sin sabor

2.9

Recursos y Presupuesto

2.9.1 .Recursos financieros MATERIALES

VALOR

Elaboración del ate de mango

$ 30,00

Viáticos

$ 9,00

Materiales para la elaboración del proyecto

$ 4,00

Impresión del proyecto

$ 8,00

TOTAL

$ 51,00

2.9.2 Recursos humanos Integrantes del grupo (estudiantes). 2.9.3 Recursos bibliográficos         

Asesoría por parte de la coordinadora de proyecto Libros pdf Esferos Cuadernos de apuntes Laptops Copias Impresiones Internet Cámara fotográfica

Barras de Mango

Página 23

2.10

Cronograma de actividades

ACTIVIDADES DEL PROYECTO INTEGRADOR AÑO MESES SEMANAS ACTIVIDADES DEL PI 1.- Formación de los grupos 2.- Entrega de temas a los grupos 3.- Consultar libros 4.- Desarrollo del proyecto 5. - Revisión del primer avance (parte 1) 6.- Corrección del proyecto (docente) 7.- Revisión del proyecto integrador Parte 2 8.- Elaboración del ate de mango 9.- Repetición del ate de mango 10.- Análisis físico químicos del producto 11.- Realización de la encuesta 12.- Elaboración de las conclusiones 13.- Elaboración de las recomendaciones 14.- Entrega del proyecto

Barras de Mango

Octubre

2016 Noviembre Diciembre Enero

Febrero

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x x x x x x x x x x x x x

Página 24

2.11

Resultados

2.11.1 Análisis Químicos 2.11.1.1 Cuadro Nº 1 Tema: Resultado de Análisis de Humedad Muestra

Peso del crisol vacío

Peso de la muestra

Mango

20.2705 g

2.0013 g

%𝑯𝑻 =

𝑊2 − 𝑊1 𝑥 100% 𝑊0

%𝑯𝑻 =

22.2718 g − 21.2421 g 𝑥 100% 2.0013 g

%𝑯𝐓 =

1.0297 g 𝑥 100% 2.0013 g

Peso del crisol con muestra Antes del secado 22.2718 g

Peso del crisol con muestra después del secado 21.2421 g

Peso del crisol con muestra Antes del secado 23.8040 g

Peso del crisol con muestra después del secado 23.2998 g

%𝑯𝑻 = 0.52 𝑥 100% %𝑯𝑻 = 52 % 2.11.1.2 Cuadro Nº 2 Tema: Resultado de Análisis de Humedad Muestra

Peso del crisol vacío

Peso de la muestra

ATÉ

21.7996 g

2.0044 g

%𝑯𝑻 =

𝑊2 − 𝑊1 𝑥 100% 𝑊0

%𝑯𝑻 =

23.8040 g − 23.2998 g1 𝑥 100% 2.0044 g

%𝑯𝑻 =

0.5042 g 𝑥 100% 2.0044 g

%𝑯𝑻 = 0.25 𝑥 100% %𝑯𝑻 = 25 %

Barras de Mango

Página 25

2.11.1.3 Cuadro Nº 3 Tema: Resultado de Análisis de Acidez Volumen Peso de la consumido por Muestra muestra el hidróxido de sodio Mango 10 g 7.5 ml

%Acidez =

100% x N x Vc x Ap m

%Acidez =

100% x 0.1 x 7.5 ml x 0.064 g 10 g

%Acidez =

17.5 x 0.064 g 10 g

Agua destilada 50 ml

%Acidez = 1.75 x 0.064 g %Acidez = 0.112 % 2.11.1.4 Cuadro Nº 4 Tema: Resultado de Análisis de Acidez Volumen Peso de la consumido por Muestra muestra el hidróxido de sodio ATÉ 10 g 15.4 ml

%Acidez =

100% x N x Vc x Ap m

%Acidez =

100% x 0.1 x 15.4 ml x 0.064 g 10 g

%Acidez =

154 x 0.064 g 10 g

Agua destilada 100 ml

%Acidez = 15.4 x 0.064 g %Acidez = 0.99 %

Barras de Mango

Página 26

2.11.1.5 Cuadro Nº 5 Tema: Resultado de Análisis de Cenizas Muestra

Peso del crisol vacío

Peso de la muestra

Mango

18.9552 g

2.0055 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

P−p 𝑥 100% 𝑚

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

18.9612 g − 18.9552 g 𝑥 100% 2.0055 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

6 𝑥 10−3 g 𝑥 100% 2.0055 g

Peso del crisol con muestra Antes del secado 20.9607 g

Peso del crisol con muestra después del secado 18.9612 g

Peso del crisol con muestra Antes del secado 19.5843 g

Peso del crisol con muestra después del secado 17.5866 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 2.99 𝑥 10−3 𝑥 100% %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.30 %

2.11.1.6 Cuadro Nº 6 Tema: Resultado de Análisis de Cenizas Muestra

Peso del crisol vacío

Peso de la muestra

ATÉ

17.5751g

2.0093 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

P−p 𝑥 100% 𝑚

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

17.5866 g − 17.5751g 𝑥 100% 2.0093 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

11.5 𝑥 10−3 g 𝑥 100% 2.0093 g

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 5.72 𝑥 10−3 𝑥 100% %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.57 %

Barras de Mango

Página 27

2.11.1.7 Cuadro Nº 7 Tema: Resultado de Análisis de pH Muestra Mango

Método Potenciómetro

Resultado 3.79 pH

2.11.1.8 Cuadro Nº 8 Tema: Resultado de Análisis de pH Muestra Método Resultado ATÉ Potenciómetro 4.2 pH

2.8.1.1 Cuadro Nº 9 Tema: Resultado de Análisis de Grados Brix Muestra Mango

Método Potenciómetro

Resultado 8.6 °Brix

2.8.1.2 Cuadro Nº 10 Tema: Resultado de Análisis de Grados Brix Muestra Método Resultado ATÉ Potenciómetro 14.7 Brix

Barras de Mango

Página 28

2.8.1 Diagrama de equipo

2 3 4 1

1. Mango 2. Jugo de limón 3. Azúcar 4. Gelatina sin sabor 5. Glicerina 6. Ate de mango

Barras de Mango

5 6

Página 29

2.8.2 Balance de materia MATRERIA PRIMA Y ADITIVOS Mango Completo Mango Sin Corteza Cortez Pulpa De Mango Semilla Azúcar Gelatina Sin Sabor Jugo De Limón TOTAL

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

𝑹=

MASAS (g)

PORCENTAJE (%)

3572 3093,2 478,8 2764,5 328,7 379,9 12,6 16,2 10645.9

33,55 29,05 4,50 25,97 3,09 3,57 0,12 0,15 100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 100

10645.9 𝑔 − 287832 𝑔 100

𝑹=

7767.7𝑔 100

𝑹 = 77.68 %

ENTRADAS (g)

PORCENTAJE (%)

3572 3093,2 2764,5 3163,2 3143,2 2893,2 372,9 16,2 12,6

33,55 29,06 25,97 29,71 29,52 27,18 3,5 0,15 0,12

Barras de Mango

SALIDAS (g) PORCENTAJE (%) 478,8 328,7 10 10 10 250 15 2878,2

3,09 0,09 0,09 0,09 2,35 0,14 27,04 3,09

Página 30

Mango 3572 g

LAVADO 3572 g PELADO

Corteza 478.8 g

Pulpa y semilla 3093.2 g EXTRACCION DE PULPA

Semilla 328.7 g

Pulpa 2764.5 g LICUADO

Azúcar: 379.9 g Jugo de Limón: 16.2 g Gelatina sin sabor: 12.6 g

Mermas de proceso 10 g

Pulpa licuada 2754.5 g HOMOGENIZACIÓN Mezcla 3163.2 g COCCIÓN

Merma de proceso: 10 g Agua evaporada: 10 g

Mezcla caliente 3143.2 g DESIDRATACIÓN

250 g masa

Até Deshidratado 2893.2 g EMPAQUETADO

Mermas de proceso 15 g

Até 2878.2 g

Barras de Mango

Página 31

2.8.3 Cuadros estadísticos 1) ¿Conoce ud o/a oído nombrar el producto ate (bocadillo) de mango?

Opciones si no a veces Total

Respuestas 17 8 0 25

Porcentaje 68,00% 32,00% 0,00% 100,00%

PREGUNA N°1 18

RESPUESTAS

16 14 12 10 8 6 4 2 0 Si

No

A veces

OPCIONES

0.00%

32.00% 68.00%

Barras de Mango

Si No A veces

Página 32

2) ¿Qué color considera usted que debe tener el producto

para ser

comercializado? Opciones Café marrón Café oscuro Amarillo marrón Total

Respuestas 8 4 13 25

Porcentaje 32,00% 16,00% 52,00% 100,00%

PREGUNA N° 2 RESPUESTAS

14 12

10 8 6 4 2 0 Café marrón

Café oscuro

Amarillo marrón

OPCIONES

32.00% 52.00%

Café oscuro

16.00%

Barras de Mango

Café marrón

Amarillo marrón

Página 33

3) ¿Considera usted que el producto tiene un dulzor aceptable? Opciones Dulce Amargo Ligeramente dulce Total

Respuestas 14 0 11 25

Porcentaje 56,00% 0,00% 44,00% 100,00%

PREGUNA N° 3 RESPUESTAS

16 14 12 10 8 6 4 2 0 Dulce

Amargo

Ligeramente dulce

OPCIONES

44.00%

Dulce

56.00%

Amargo Ligeramente dulce

0.00%

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Página 34

4) ¿Considera usted que el producto puede ser comercializado? Opciones Si No Tal vez Total

Respuestas 20 3 2 25

Porcentaje 80,00% 12,00% 8,00% 100,00%

PREGUNA N° 4 RESPUESTAS

25 20 15 10 5 0 Si

No

Tal vez

OPCIONES

8.00% 12.00% Si No

80.00%

Barras de Mango

Tal vez

Página 35

5) ¿Compraría este producto si lo encuentra en el mercado? Opciones Si No Tal vez Total

Respuestas 21 4 0 25

Porcentaje 84,00% 16,00% 0,00% 100,00%

PREGUNA N° 5 RESPUESTAS

25 20 15 10 5 0 Si

No

Tal vez

OPCIONES

0.00% 16.00% Si No

84.00%

Barras de Mango

Tal vez

Página 36

2.9

Conclusiones 

Se determinó las características químicas del até de mango dando como resultado un pH de 4.2, de la materia prima se obtuvo 3.79, con respecto a la acidez este producto contiene 0.112% y el mango 0.99%, teniendo la fruta el 0.30% de cenizas y el producto 0.57%.



Se

identificaron

algunos

aprovechamientos

como

subproductos

pocos

industrializados en el mercado como la elaboración de mermeladas a partir de la corteza del mango, fabricación de sorbetes, condimentos de carnes y pescados, suplementos nutricionales a partir de la cáscara y plásticos biodegradables. 

Para este producto seleccionamos el papel celofán siendo éste resistente a la luz, al calor, y no tóxico, el etiquetado fue realizado mediante los autores del mismo proyecto.



Mediante encuestas realizadas a un determinado grupo de 20 personas se analizó estadísticamente la aceptación del producto siendo ésta aceptada por las mismas, ya que contiene un sabor agradable.



Se utilizó el balance de materia para obtener un rendimiento de 77,68%, resultando ser beneficioso este producto para su industrialización.



Se esquematizó el proceso del Até de mango a través de un diagrama de equipo.



Se elaboró el bioplástico a partir de la corteza del mango como un subproducto para poder ser utilizado como pastas de carpetas, fundas, etc.

Barras de Mango

Página 37

2.10 

Recomendaciones Se recomienda que durante el proceso del Até de mango, se debe inspeccionar constantemente la estufa ya que puede derramarse el producto o quemarse a altas temperaturas.



El Até de mango debe ser industrializado por la aceptación de la población, ya que es un producto agradable y poco conocido en el mercado.



Este producto debe ser consumido por la población ya que tiene un contenido nutricional adecuado para una dieta diaria.

Barras de Mango

Página 38

2.11

Bibliografía

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Barras de Mango

Página 41

2.12

Anexos

Lavado y pelado de la fruta

Pesado de la materia prima

Mezclado y batido de la pulpa

Cocción de la pulpa con los aditivos agregados

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Página 42

Ubicada en los moldes para desidratar

Ubicada en los moldes para desidratar

Grados Brix

Pesado 2 gr de muestra del mango y del producto para analisis de cenizas y humedad

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Página 43

reaccion de la fenolftaleina con el hidroxido de sodio

10 gr de materia prima y 50 ml de agua destilada para para el análisis acidez

Barras de Mango

Calculo del pH

Análisis de ceniza

Página 44