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• Aracely Del Valle Zamora

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Práctica No 7 “Elaboración de ate” I. Objetivo Elaborar un ate de fruta mediante la concentración por evaporación y adición de azúcar para obtener un producto de humedad intermedia.

II. Justificación Son las frutas y hortalizas en sí, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son de común ocurrencia general.

III. Introducción El ate o bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix. El ate es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). El ate se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Los ingredientes básicos del ate son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.

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IV. Materiales y reactivos Ingredientes: 500 g de pera 500 g de azúcar estándar o refinada. 10 g de pectina o grenetina. Ácido cítrico. Benzoato de sodio. Agua purificada. Utensilios: 1 Cacerola u olla con capacidad de 10 litros 1 Licuadora Molde (por equipo). 2 Cuchara grande de acero inoxidable. 1 Colador. 12 cuchillos

Soluciones buffer pH 4 y 7 1 refractómetro digital. 1 piseta con agua destilada. 3 vasos de precipitados de 600 mL. 3 vasos de precipitados de 250 mL. 2 espátulas de acero inoxidable con mango de madera. Bolsas de celofán o plástico. Equipamiento: Empacadora al vacío. Termoselladora. Mármita de cocción. Estufa. 1 báscula. 1 balanza granataria.

Material: 1 potenciómetro

V. Metodología o Técnica. Se debe preparar una solución invertida de sacarosa, para evitar la cristalización: El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes, se usa para evitar la cristalización. Se prepara mediante inversión en caliente de una solución de sacarosa, compuesta por ácido cítrico al 0.2% y sacarosa-agua en relación 70-30. El proceso de preparación, mezcla y concentración de ingredientes para la obtención de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera: 1. 2. 3. 4.

Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar. Obtención, caracterización (°Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible. Cálculo de cantidad de pulpa, azúcares, ácido y pectina (opcional) necesarios. Mezcla de toda la pulpa y el azúcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. Cálculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar.

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5. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 °Bx para llegar a 20 Bx. Preparar la cantidad de ácido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3.6-3.7. 6. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70°C. 7. Agregar la mezcla azúcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitación,asi se aumenta la garantía de disolver toda la pectina. 8. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azúcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx. 9. Adicionar lentamente y con agitación el resto de azúcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). 10. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 °Bx, calentar con cuidado hasta alcanzarlos. 11. Agregar la solución de ácido con la agitación vigorasa que garantice su distribución homogénea. 12. Ratificar los 75 Brix finales . 13. Servir en los recipientes preparados para la gelificación final. 14. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa. 15. Empacar en películas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo. 16. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus características de sabor y color.

VI. Reglas de Seguridad e Higiene a Considerar a) Para entrar al laboratorio se deberá portar: bata, cofia, cubrebocas, zapato cerrado y sin tacones. b) No se debe portar al momento de procesar alimentos, reloj, anillos ni aretes. c) La presentación personal deberá ser: cabello corto, barba afeitada, uñas cortas y ropa apta para trabajo en planta polivalente y laboratorio (no minifaldas). d) Es motivo de exclusión de participación del alumno cuando no cumpla con los requisitos mencionados anteriormente.

VII. Resultados Se presenta el rendimiento del producto obtenido. Se determinan las condiciones iniciales y finales de °Bx, pH y acidez titulable. Se discuten los resultados con base a datos bibliográficos.

VIII. Conclusión. Se presenta la conclusión de la práctica en base a la importancia del estudio realizado.

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IX. Cuestionario 1. ¿Cuál es el contenido en sólidos de un ate de frutas? 2. ¿Cuáles son los solutos utilizados en la elaboración de bocadillos? 3. ¿Cuáles son los riesgos de contaminación microbiológica de este alimento? ¿Por qué? 4. ¿Cuáles son los defectos que pueden presentar este tipo de productos? Explique cómo reducir la probabilidad de que se presenten estos problemas? 5. ¿Cuáles son los parámetros de calidad que se deben de controlar para obtener un producto viable? 6. ¿Cuál es la norma aplicable a este producto?

X. Bibliografía o Normas de referencia     

CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrícola Esso, Universidad Nacional Oct., pp 3-11. MAHECHA, G. 1985. Evaluación Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos Procesados. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá pp.71-72. CAMACHO, G. 1986. Memorias del curso sobre Procesamiento de frutas y hortalizas. Univ. Nacional de Colombia- ICTA, Bogotá. JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic Factory UNIPECTINE®. 1992. "Pecinas, documentos técnicos" Sanofi, Bio-industries. Paris Francia.

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