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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL

GRUPO: Globotech DOCENTE: Ing. Gabriela Torrico AUXILIAR: Univ. Gustavo Pando FECHA: 22/03/2019

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

LABORATORIO: ATE 1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Realizar el proceso para la obtención de ate de frutas, a partir de manzanas, que presenten las cualidades mínimas de calidad que permita el consumo seguro y bienestar alimenticio. 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Realizar el debido seguimiento a la elaboración de ate de fruta rigiéndose bajo los estándares de higiene y buen manejo 

Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta



Revisar si el procedimiento realizado en el laboratorio fue el adecuado respecto a las normas vigentes para garantizar la inocuidad del ate.

2. DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS 2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA DESCRIPCION manzana La manzana es una fruta pomácea comestible, fruta del manzano doméstico la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. INSUMOS Azúcar Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa es la que se utiliza en laboratorio. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero Agua El agua es lo más esencial para la mezcla de materiales e insumos para la elaboración

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO Acido citrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

GLUCOSA

PECTINA

2.3

EQUIPOS

EQUIPOS BALANZA ELECTRÓNICA

Hornilla

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azúcar alternativo. La mezcla cristaliza con más dificultad que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.

Instrumento que se utiliza para pesar el peso de cada uno de los elementos a utilizar

Es un utensilio pequeño y portátil para cocinar y calentar alimentos, está formado por un quemador con un soporte para apoyar un recipiente sobre él. Los hay que utilizan combustible (alcohol de quemar, gas licuado, acpm, gasolina, etc.) o electricidad.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO Termometro

Este instrumento es utilizado para poder cntrolar las diferentes temperaturas en cada uno de los procesos a realizar.

Brixometro

Este Refractómetro Brixómetro mide la cantidad de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves mediante la medición de la refracción de los grados brix. Por ejemplo podra medir el azúcar en las uvas y así conocer el mejor momento para la fabricación de vino de uva o licor de cualquier fruta rica en azucares. Es realmente fácil de utilizar y requieren sólo una pequeña cantidad para medir lo que hace que nada se desperdicia en el proceso.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 1

3

PESADO DEL AZUCAR 40% DEL PESO DE PULPA

1

ESCALADO Y CORTADO DE LA MANZANA

2

PROCESADO DE LA MANZANA

2

3

5

PESADO DE: ACIDO CITRICO 0,8% PECTINA 2,5% GLUCOSA 1,5%

SELECCION

4

4

6

5

PESADO DE LA MANZANA

ADICIONADO Y MEZCLADO DE AZUCAR COCCION DE LA PULPA HASTA LOS 6O ºBRIX

ADICION Y MEZCLA DE ADITIVOS

COCION DE LA PULPA HASTA LOS 65 ºBRIX

ENVASADO EN CALIENTE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN DESCRIPCIÓN C1 Recepción de las manzanas, estas no deben de estar dañadas, O1 Se debe lavar la cascara de la fruta antes de cortarse. O2 Se debe de hervir el agua con las manzanas totalmente cubiertas por el agua, hasta que se encuentren bien cocidas, posteriormente se realiza un puré. C2 Se debe pesar la cantidad de pulpa obtenida. C3 Se debe pesar el 40% en peso de la pulpa obtenida. O3 Se mezclan el azúcar y la pulpa, agitando hasta que se diluyan completamente C4 Se hace hervir hasta los 60 ºBrix C5 Se debe de pesar la cantidad de insumos requerida mezclando la pectina, el ácido cítrico con el azúcar previamente, y diluyendo un poco la glucosa O4 Se mezclan los insumos y la pulpa, agitando hasta que se diluyan completamente C6 Se continua con el batido para evitar que la jalea se pegue a los bordes de la olla, se debe seguir hirviendo hasta llegar a los 65° Brix O5 Se envasa el resultado cuando todavía este caliente

1.1. DESCRIPCIÓN DE PUNTOS CRITICOS Se responderán las siguientes preguntas de manera tabular con respecto al proceso para la identificación de puntos críticos: Pregunta 1: Existe alguna medida preventiva en esta etapa o en etapas subsecuentes del proceso para el riesgo o peligro indicado Pregunta 2: Esta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de un riesgo a niveles aceptables Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con riesgos identificados en excesos de niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles inaceptables Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos de las identificaciones de puntos críticos de control:

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ETAPA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA FRUTA FRESCA(manzana)

RIESGO Biológico  Mohos  Pesticidas

Químico  Fertilizantes pesticidas Físico  Pelos LAVADO Y PELADO Biológico DE FRUTAS  Echericha coli  mohos Químico  Cloro  pesticidas Físico  cabellos humanos, uñas de las personas PROCESAMIENTO DE LA MANZANA Químico  Detergente Físico  Objetos extraños ADICIONADO DE Físico AZUCAR  Polvo pelos COCCION DEL ATE Físico HASTA 60° BRIX  Objetos extraños Quimico  Oxido metálicos Biológico  Moho y levaduras ADICIONADO DE Físico ADITIVOS  Polvo pelos COCCION DEL ATE Físico HASTA 65° BRIX  Objetos extraños Quimico  Oxido metálicos Biológico  Moho y levaduras ENVASADO EN Biológico CALIENTE  Escherichia coli  hongos Quimico

P1 Si

P2 No

P3 Si

P4 Si

PCC ---

No

-

-

-

---

Si

No

-

-

Si

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

---

Si

No

-

-

Si

No

-

-

-

---

Si

No

No

-

---

Si

No

No

-

---

No

-

-

-

---

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

No

Si

No

No

-

---

No

-

-

-

---

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

No

Si

No

Si

No

SI

No

No

Si

Si

Si

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO



Falta de liberación de oxígeno en el producto envasado

Físico  Objetos extraños

No

-

-

-

---

4. OJIVA 4.1. OJIVA DEL PROCESO GENERAL PROCESO

PUNTAJE

PUNTAJE FRECUENCIA ACUMULADO RELATIVAS 9 17.3 %

FRECUENCIA ACUMULADA 17.3 %

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA (manzana)

9

LAVADO Y PELADO DE FRUTAS LICUADO

9

18

17.3 %

34.6 %

10

28

19.2 %

53.8 %

DE

9

37

17.3 %

71.2 %

LA 65°

9

46

17.3 %

88.5 %

EN

6

52

11.5 %

100 %

ADICIONADO ADITIVOS COCCION DE JALEA HASTA BRIX ENVASADO CALIENTE

OJIVA DEL PROCESO 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0

1

2

3

4

5

6

4. NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO

7

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009 Definición del producto: Jalea, Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Contenido de fruta Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según se especifican a continuación (a) Los productos deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en general a excepción de las frutas siguientes: - 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo); - 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano; - 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote; - 23% para las manzanas de acajú; - 20% para el durián; - 10% para el tamarindo; - 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2 Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados. (b) Los productos deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 35% en general a exepción de las frutas siguientes: - 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo); - 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano; - 16% para la manzana de acajú; - 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote; - 11 - 15% para el jengibre; - 10% para el durián; - 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2 Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los Porcentajes utilizados. En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido. CRITERIOS DE CALIDAD Requisitos generales El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS Conservantes

HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos ETIQUETADO Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras similares o por el número de frutas. El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela “Victoria” y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., “sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)”. 5. BPM 6. CONCLUSIONES Se elaboró de manera efectiva el ate de manzana, con las debidas precauciones para preservar su inocuidad, se obtuvo el producto con buenas características organolépticas y buen aspecto además de un exquisito sabor. Se obtuvo un producto inocuo para el ser humano, ya que se procuró seguir el proceso de forma adecuada, higiénica y segura. 7. BIBLIOGRAFIA  CODEX Alimentarius: Lista de las normas  Wikipedia  Guía de laboratorio de tecnología de alimentos “laboratorio de jugo de frutas” 8. ANEXOS