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A R T E DE C O C I N A , PASTELERÍA, VIZCOCHERÍA

Y

CONSERVERÍA; COMPUESTO

POR

FRANCISCO

MARTÍNEZ

MQNTINO

cocinero mayor del Rey.

DECIMASEXTA IMPRESIÓN.

M A D R I D : 1822.

Por

la Viuda

de Barco

López.

E l intento que he tenido en escribir es-? te tratado ha sido no haber libros por dond e se puedan guiar los que sirven el oficio d e la cocina, y que todo se encarga á, la m e m o r i a . Solo uno he visto tan errado , que basta para echar á p e r d e r á quien usare de él, compuesto por un oficial casi desconocido en esta corte ; y asi su explicación no está d e m a n e ra que á ningún aprendiz pueda a p r o v e c h a r , á lo menos á los españoles; antes sise guiaren por él lo errarán y echarán á p e r d e r la h a c i e n d a ; y también por habérmelo p e d i d o algunas personas. L o que pretendo e s , que quien sé quiera aprovechar de é s t e acierte las cosas con mucha Facilidad; y todas son c o s a s m i a s , y ninguna escrita por relación d e nadie'; y muchas de ellas son d e mi i n v e n t i v a ; porque las que spn escritas por. r e lación, muy pocas véc^s salen verdaderas, á causa d e que las personas que dan las m e morias nunca las dan c a b a l e s , y asi n o s& puede escribir cosa que no se haya e x p e r i mentado. Y l o q u e m^^^ animado á escribirlo es haber servido tantos años a l R e y N < S . , y habérseme e n c a r g a d o las m a y o r e s cosas d e mi arte que se han o f r e c i d o en el real p a l a cío, con satisfacción d e mis g e f e s ; y por ses

y o m u y inclinado á enseñar, porque han sa lido con nrtí e x e m p l ó grandes oficiales. A s i espero en Dios que con solo el corto trabajo que he tomado en escribir este libro tengo d e hacer oficiales con pocos principios que tengan, y se ha de ahorrar mucha hacienda á los señores; porque río hay cosa que mas hacienda gaste en este ministerio en los banquetes que trabajar á tiento, porque piensan que por echar mucho recado es mejor, y asi l o echan á perder mas presto , y se gasta la hacienda y no luce : y si en alguna cosa hubiere falta, suplico al discreto lector lo supla, que c o m o h o m b r e m e habré descuidado. Y a sé que los grandes oficiales no han menester l i b r o ; mas con t o d o é s o , por ser todos tan amigos m i o s , tendrán en a l g o mis cosas; y todavía hallarán alguna nueva: y los aprendices, si hicieren lo que y o o r d e n o , entiendo que tío podrán e r r a r ; y asi los unos por a p r e n d e r , y tos otros por curiosidad, todos se holgarán d e tener mi obrilla. M u c h o mas pudiera e s c r i b i r , mas he o m i t i d o las cosas que son muy ordinarias. T a m p o e o h e querido m e t e r m e en oficio de n a d i e , sino en lo que toca al oficio de la cocina, por no enfrascar m u c h o al l e c t o r ; antes a d v i e r t a , que en e l capituló d e las tortas que está escrito en e l o t r o libro hay muchas suertes d e tortas que

n o solo no son buenas, ni se deben hacer, mas antes es impertinencia escribirlas, c o m o son las de castañas, y otras d e higos y d e criadillas de tierra, de nabos, d e zanahorias y de patatas, ni de cerezas; ni se ha de echar a g r i o en cosa que l l e v e l e c h e ó queso, porque son materiales contrarios, y hacen mucho daño á las personas que lo c o m e n . Esto a d v i e r t o porque en el otro libro se manda echar en muchas cosas queso y a g r a z . Hasta las tortas de manzanas dulces y camuesas n o son buenas si no las echan al conservar zumo dé m e m b r i l l o s ; que con eso serán buenas. ADVERTENCIA. E l cucharon conque se han de batir los v i z c o c h o s ha d e tener d e l a r g o media vara menos tres dedos. H a de ser U a n o y u n p o c o prolongado de la p a l a , y que sea d e l gada y un poquito honda, muy p o c o ; y n o h a d e ser ancho de pala, porque corte bien los huevos. Y s i quisieres b a t i r l o s vizcochos c o a dos manos c o m o las m o n j a s , en tal caso ha d e ser la pala del cucharon ancha y redonda, porque de otra manera no se puede batir con cucharon angosto d e pala.

EXPLICACIÓN DE LA

A.

ESTAMPA.

Cuchillo.

B. Cuchilla, i C . Tajo. D . Cazuela. E.- Olla. F. Espumadera. G . Caldera. H . Cucharon.

• •

>

I . Trévedes. K.

Almirez.

L . Media

luna para picar el gigote¿

M . Sartén. . N.

Paletilla.

O.

Tartera.

P.

Cubilete.

Q.

Rallo.

R,

Asador.

S.

Parrillas.

T . Cazo.

V\ Tenedor grande.

Í N D I C E de los banquetes que van en este l i b r o . CAPÍTULO

PRIMERO.

De la limpieza de la cocina y del gobierno que ba de tener el cocinero manyaren ella. P4g. I . Tratado de cómo se ha de servir en los banquetes. 9. Cómo se ha de servir la vianda en la cocina. 11. Banquetes por Navidad. 13. Segunda vianda. ib. Tercera vianda. 14. Las frutas que se han de serv ir en esta vianda. ib. Una comida por el mes de mayo. r 5. Segunda vianda. ib. Tercera vianda» 16. Las frutas que se han de servir en esta vianda. ib. Una comida por setiembre. 17. Segunda vianda. ib. Tercera vianda. 18. Una merienda. 19.

I

ARTE DE COCINA, V en que se trata el m o d o q u e m a s se usa d e g u i s a r en éste t i e m p o en v i a n d a s de c a r ne, p e s c a d o , p a s t e l e r í a , c o n s e r v e r í a , Vizcochería, y l o tocante p a r a r e g a l o d e enfermos.' CAPÍTULO

" /_.

PRIMERO.

De la limpieza de la cocina*, y desgobierna . que ha de-tener el cocinero mayor en ella. En este' capítulo pienso tratar de¡ la l i m p i e z a , que es la mas necesaria é i m p o r tante para que cualquier: c o c i n e r o d é g u s t o en su o f i c i o ; y para esto; es ^necesario g u a r dar tres ó cuatro cosas. Lajprimera es la l i m pieza, J a segunda gusto, y. la tercera presteza ; qu e teniendo, estás.cosas, aunque n o sea muy grandeoficial, gobernándose bien dará gustó á su .señor y estará acreditado. H a d e procurar que la cocina esté tan limpia y curiosa , que cualquiera persona que entrare dentro se huelgue d e v e r l a ; y ha d e tener buenas herramientas y curiosas para cosas particulares y e x t r a o r d i n a r i a s » c o m o SOIJL :

A

a

Arte de cocina.

c a z o l i l l a s , barquillas, cubiletes, tarteras, piezas l l a n a s , moldes y otras muchas piezas para hacer diferencias de platos, puesto todo bien l i m p i o y c o l g a d o con buen o r d e n , que n o anden las piezas andando por las mesas ni por el albañar; los asadores en su lancera muy l i m p i o s ; y los palos de masa y c u c h a r o nes de manjar blanco has de teneren una tabla , que estará colgada con unos clavos d e palo torneados, c o m o los tienen los boticar i o s , quesean mucho m a y o r e s ; y otro c o m o este para cedacillos y estameñas. Esto ha d e estar en la parte mas desembarazada de la c o c i n a ; y si puedes alli a c o m o d a r la mesa para las cosas de masa, y ponerle encima un c i e l o de lienzo ó un zaquizamí d e tablas, p o r q u e no caiga p o l v o de a r r i b a , es cosa muy-necesaria. Si fuese posible no habia d e estar la cocina d e b a x o de ninguna casa sino á un l a d o , debaxo d e un c o b e r t i z o , de m a nera que no hubiese encima v i v i e n d a d e g e n t e ; salvo si es de b ó v e d a , que con eso y buena luz estará bien. Has de procurar que la blanqueen; y no has d e consentir á los m o z o s ni oficiales que la manchen pegando v e l a s , aunque sean d e cera. Se han de poner unos saetines hinGados en las paredes para p o n e í las v e l a s , y que no peguen enjundias tiegallinaen las paredes; porque unaenjun-

Arte de Cocina.

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día aunque no sea m a y o r que un real d e á cuatro, hace una mancha en la pared b l a n c a tan grande c o m o un plato, y parece m a l . E l aguatendrásen tinajasó tinacos, con s u s c o bercores, y tendrás cuatro ó seis cántaros en u n a c a n t a r e r a d e p a l o , quenolleguen con los suelos al de la cocina ; estos sean v i d r i a d o s , con tapadores: de estos cántaros echarás e i agua para lo que se hubiere de guisar; y la otra será para lavar y fregar las herramientas. N o consientas que se corte ninguna cosa s o bre las mesas, sino en un tajo, hincado en el suelo, í una punta de la mesa, donde e m b a race m e n o s ; alli cortarán toda la carne y quebrarán los huesos: lasmesassean de pino blanco, y friégúense cada día con agua hirviendo y ceniza, que estén muy blancas; que no están do muy acuchilladas parecerán mejor que de nogal. L a carne picarás en tajos d e trozos de álamo negro , que aunque parece que tendrá la madera negra no la tiene sino blanca. Han de ser aserrados desde él t r o z o en unos trozos de ocho dedos de cantero, que parezcan ruedas de limón; porque donde picaresla carne estela hebraderecha arriba, que de esta manera no sueltan g é n e r o de madera : y si la picasen t a b l e r o s , aunque sean blancos de fresno, que son los mejores, si no picas con muchoüentosacarás madera. L o s

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Arte de cocina.

tableros de mesa es preciso que sean de nog a l , y de poco mas d e una pulgada de c a n t e r o , y échales unas cantoneras de hierro por los bordes, de m o d o que vengan á cercar casi todo el tablero; y en una punta unasortijade hierro en la v i s a g r a , con un b o t o n c i l l o e m bebidoen la madera, que se ande al rededor para colgar el tablero. Estos tableros se han de colgar á la parte adonde estala mesa d e la masa. Algunos son amigos d e t e n e r algua aposentillo ó recocina dentro de la cocina, mas y o no soy de este parecer, sino que n o haya ningún rincón en la cocina que no se vea en entrando por la puerta sino el a l b a ñar. A una parte de la cocina en lo masdesembarazado se pondrá un palo muy bien a c e pillado para poner las c a p a s , y unos clavos para, las espadas de los oficiales ; y con eso verás toda la cocina, y cuando estes al t a b l e ro ó en otra mesa haciendo a l g o , puedes g o bernar y mandar, y ver todo lo que pasa. N o consientas que haya cenicero en la cocina, sino que l l e v e la ceniza la lavandera cada d i a , ó se a r r o j e , porque se puede barrer el fogón y la basura; tener un esportón, y cada v e z que se barra la cocina que echen la basura fuera, porque no huela mal ó lleguen moscas. Siempre que entrares en tu cocina procura tener a l g o que e n m e n d a r : mira si

Arte de cocina.

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está bien colgada la herramienta, y si está cada cosa en su lugar; y si hay por las paredes ó el techo alguna telaraña, hazlo r e m e diar luego, sindexarlo para después, porque se olvidará el m o z o de cocina ó portador, y tendrás que tornar á mandar; y con esto tendrán cuidado y temerán : y si el m o z o no fuere muy aficionado atener la cocina limpia no le tengas en e l l a , sino despídelo, porque no andes cada dia riñendo con é l ; y mas, que si no se precia de hacer bien su oficio d e m o z o de cocina nunca será oficial. Si fuere posible no tengas pícarossin p a r t i d o ; y si los tuvieres, procuraconel señorque les dé a l g o , ó con el l i m o s n e r o , porque puedan tener c a misas limpias que mudarse, porque no hay cosa mas asquerosa que picaros rotos y sucios : mas c o m o es una simiente, que el rei D . F e l i p e 11 ( q u e D i o s t i e n e ) con todo su poder no pudo echar esta gente desús cocinas, aunque mandó añadir mozos de c o c i n a , y otra suerte de mozos de cocina, que se l l a man g a l o p i n e s , todo porque no hubiese picaros; y nunca se pudo r e m e d i a r : solo en su cocina de boca no entran mas de un oficial, ün portador, un m o z o de cocina y un g a l o p í n ; y estos están una semana con el cocinero mayor, y el d o m i n g o se mudan á la cocina de e s t a d o , y vienen otros tantos por sus

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Arte de cocina.

semanas. C o n todo, m e crié y o en una cocina que no tuvo picaros, c o m o tengo testigos v i v o s , que la c o n o c i e r o n , c o m o es el cocinero m a y o r d e S . M . la reyna, Juan de Mesones, y A m a d o r d é l a A y a su ayuda, que la conocieron muy bien.Soio esta cocina entiendo que se ha librado deesta gente , que fué la cocina d e la serenísima princesa de portugal doña Juana. Siestos dan en ser virtuosos, y se aficionan á a p r e n d e r , en muy poco tiempo t o man principios , y estos se hacen oficiales : mas los que son picaros vellacos nunca son c o c i n e r o s , antes dan en otras cosas muy malas. Esto se entiende en las cecinas de los grandes señores, que en las cocinas chicas mas fáciles s o n d e gobernar y tener limpias. Otra cosa tengo experimentada, cue h o m bres que sean torpes ó patituertos nunca salen oficiales, ni son bien limpios. Procúrese que sean d e buena disposición, liberales, de buen rostro, y que presuman degalanes, que con esto andarán l i m p i o s , y lo serán en su o f i c i o ; que los otros por ser pesados tienen pereza, y nunca hacen cosa buena; que el oficio de la cocina, aunque parece que es cosa fácil no es sino muy dificultoso, porque hay tantas cosas que h a c e r , y cada cosa tiene su punto; y todo se ha de encargar á la m e m o ria : que los boticarios, los médicos y letra-

Arte de cocina.

cargo. Tendrás un cofre en la cocina para guardar algunas cosas que sobran, y ten e r l a s especias, y un caxoncillopara t u s t o hallas y algunos regalillos del señor. La l l a v e d e l cofre darás al oficial ó a y u d a n t e m a s a n tiguo. L a s especias anden en la bolsas ó c a x a s , cada cosa a p a r t e , y una cucharita en ellas para sazonar lo que se ofreciere. H í n chele de una v e z de especias molidas y c e r n i d a s , porque aprovechará mas una libra de esta m a n e r a , que libra y media sise moliese á remiendos. L a s cuchillas se amuelan los v i e r n e s ó sábados, que hay menos que cortar con ellas.: •

Arte de cocina.

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Tratado de cómo se ha de servir en los banquetes. Aquí pondré tres ó cuatro comidas y una m e r i e n d a , y no pondré ningún plato fantástico, sino todo cosas que se hayan de comer, y daré á entender c ó m o se han d e s e r vir; porque enlos banquetes todo el toqueestá ensaberlos servir, porque aunquese gaste mucho dinero en un banquete , si no se sirve b i e n , n o l u c e , y se a f r e n t a d s e ñ o r m u c b o h a biendo desórdenesen é l , y algunas veceslas está mirando el señor desde su asiento en la mesa. Hagamos cuenta que estas comidas son d e seis platos de cada cosa:, se han de poner seis bufetes; y si ponen los bufetes ancho por larg o , serán menester siete: para seis servicios son menester seis maestresalas y seis personas que sirvan c o m o d e v e e d o r e s , para solo llevar la vianda desde la cocina á la mesa; y cada veedor h a d e llevar un servicio y e n t r e garlo á su maestresala , porque en tales dias no ha de baxar el maestresala á la cocina; y si baxare la primera v e z , no puede baxar las , otras, porque se ha de servir la vianda en tres veces, H a de baxar el m a y o r d o m o con sus e v e d o r e s . D i g o pues que el v e e d o r que t o m a r e el p r i m e r servicio llevará cinco pages, y estos

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Arte de cocina.

llevarán diez p l a t o s , cada uno d o s , y detras del postrer page irá otro v e e d o r con otros cinco pages y otros diez platos; y de esta m a nera irán los demás; porque cadacinco pages servirá ná su v e e d o r , sin que se mezclen unos con o t r o s ; y en llegando á la mesa el p r i m e r v e e d o r con sus diez p l a t o s , se arrimará al maestresala de la cabecera de la mesa, y los demás vayan cada uno á su maestresala y bagan alto sin sentar plato ningunoen la mesa hasta que llegue el v e e d o r postrero, y en v i endo que están todos los v e e d o r e s con toda la vianda jun toa la mesa, arrimados ásus m a estresalas,alcen todos los principios,salvo algunos pemiles ó cabezasde j a v a l í , q u e c o m o son platos que v a n enramados, parecen bien en la mesa; ademas que entre la comida g u s tan algunas personas d e c o m e r un p o c o d e pernílpara beber. D e esta manera estará la m e sa muy llena, y no se perderá plato ninguno. E n poniendo la vianda en la mesa v o l v e r á n los veedores por la segunda, y harán lo mismo que hicieron en la primera, y levantarán la vianda del primer servicio, salvo algunos platosregaladosque no h a y a n l l e g a d o á ellos y los p e m i l e s , y asentarán la segunda vianda, y de esta manera harán la tercera: y cuando alzaren la tercera levantarán toda la vianda sindexar cosa ninguna, y asentarán los pos-

¿frte de cocina.

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tres; y de esta manera no puede faltar plato ninguno, que mas presto se echa de ver la falta de un plato que de un servicio todo.

Cómo se ha de servir la vianda en la cocina. Y a tengo dicho c ó m o se ha de llevar la vianda desde la cocina á la m e s a , y c ó m o se ha d e servir: ahora m e falta decir c ó mo se ha de serviren la cocina. Para un serv i c i o de á seis se ha de hacer una mesa tan ancha que quepan seis platos á lo a n c h o ; y porque en las cocinas nunca hay mesas tan anchas, ni son menester, para este dia podrás hacer esta mesa de prestado en medio de la cocina si es a n c h a , ó á la puerta, d e b a x o d e algún c o b e r t i z o : y si no hubiere c o m o d i d a d para esto, en una cocina muy pequeña lo p o drás hacer, teniendo una mesa en que quepan tresplatospor ancho en hilera, y diez á l o l a r g o ; y para los otros tres platos pondrás unas tablas en la p a r e d , c o m o las tienen los confiteros y boticarios, y suplirán por mesa; y pondrás seis platos á lo ancho en hilera. A h o r a pondrás seis pabos en la cabecera d e la mesa, los tres en la mesa y los otros tres en las tablas que están en la p a r e d : luego pondrás seis platos de o l l a s ; y luego irás poniendo todos tus d i e z ó doce servicios de á seis.-Ahora para servir esta v i a n d a , que son

12 Arte de cocina» sesenta platos; hallarás seis hileras d e a diez platos por l a r g o , y cada hilera es un t r o z o . L a primera hilera darás al primer veedor; y éste v a y a al primer maestresala : luego otra hilera al segundo; y de esta manera v a y a n « n o s tras otros, sin que se mezclen unos c o a otros : cada uno llevará un t r o z o , que es de cada cosa un plato. Después que esté puesta la vianda en la mesa tendrá cada caballero delante de sí de todo cuanto hubiere en la mesa, y que l o pueda alcanzar todo desde su asiento; que eso han de tener los banquetes, que cada caballero que esté á la mesa tenga en su bufete de todo cuanto hubiere en ella; que aunquelamesa sea muy larga, y la mire toda, no vea cosa que no tengadelante d e sí*, si el caballero viese alguna cosa en la mesa que no la tuviese delante de s í , no estará bien servido el banquete, porque la mayor falta que puede haber en los banquetes es servir mal ó faltar algún plato; que claro está, que si habían de ser seis pabos, y hurtasen uno desde la cocina á la m e s a , y no pusiesen en ella mas d e c i n c o , que quedaría un bufete sin p a b o , y se echaría de v e r ; y si faltase todo un servicio, que son seis platos, no se echaría d e ver en la mesa, si no fuese quien supiese de toda la vianda; y p o r esose hade tener m u cho cuidado para que entren á la mesa los

Arte

de cocina.

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servicios e n t e r o s , pues es todo el toque d e que parezca muy b i e n e l b a n q u e t e , ó se hagauna falta muy g r a n d e . Y con esto m e parece que está dado á entender c ó m o se ha de s e r v i r en los banquetes.

Banquetes por

Navidad.

P e m i l e s con los principios. Ollas podridas. Pabos asados coa su salsa. Pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados. Pichones y torreznos asados. Platillo d e artaletes d e aves sobre sopas d e natas. Bollos d e v a c í a . Perdices asadas con salsa de limones. Capirotada con s o l o m o , salchichas y p e r dices. Lechones asados, con sopas d e queso,azúcar y canela. Hojaldres de masa d e levadura, con enjundia d e puerco. Pollas asadas.

Segundo, C a p o n e s asados. Añades asadas con salsa de m e m b r i l l o s . Platillo de pollos c o n escarolas rellenas. Empanadas inglesas. T e r n e r a asada con salsa de oruga.

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Arte de cocina.

Costradas de mollejas de ternera é higadillos. Z o r z a l e s asados sobre sopas doradas. Pastelones de m e m b r i l l o s , cañas y huevos , m exidos. Empanadas d e liebres. Platillos de aves á la tudesca. Truchas fritas con tocino m a g r o . Ginebradas.

Tercero. Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asada. G i g o t e s de aves. P l a t i l l o de pichones ahogados. C a b r i t o asado y mechado. Tortas de cidra verdes. Empanadas de pabos en masa blanca. Besugos frescos cocidos. Conejos con alcaparras. Empanadillas de pies de puerco. Palomas torcaces con salsa n e g r a . Manjar blanco. ' • V •. ; , Buñuelos de v i e n t o .

Las frutas que se han de servir en esta vianda son: • U v a s , melones, limas dulces ó naranjas, pasas, almendras, orejanes; manteca fresca, peras, camuesas, aceitunas, queso,conservas y suplicaciones. .

Arte de cocina. Una comida por el mes de mayo. P e m i l e s con los principios. Capones de leché asados. Ollas de c a r n e r o , aves y jamones de t o c i n o . Pasteles hojaldrados. Platillos de pollos con habas. Truchas c o c i d a s . 'Gigotes d e piernas de carnero. T o r r e z n o s asados y criadillas de carnero. Cazuelas de natas. Platillos de artaletes de ternera y lechugas. Empanadillas de torreznos con masa dulce. Aves en alfitete frió con huevos m e x i d o s . Platos d e alcachofas con jarretes de tocino. V

Segunda. G a z a p o s asados. Morcillas blancas de cámara sobre sopas de v i z c o c h o s y natas. Pastelones de t e r n e r a , c a ñ a s , pichones y criadillas de tierra. T e r n e r a asada y picada. Empanadas de palominos. Platillo d e pichones con criadillas d e c a r nero y cañas. Empanadas inglesas de pechos d e ternera y lenguas de vaca. Hojaldres rellenas d e rnasa d e

levadura.

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Arte de cocina.

Fruta de cañas. Pollos, rellenos sobre sopas doradas. Empanadas de v e n a d o . Pastelillos de conservas y huevos mexidos.

Tercera

vianda.

Salmón fresco. Pollas asadas sobre a r r o z de grasa. Pichones ensopados sobre hojuelas. Pastelones de salsa negra. C a b r i t o asado y m e c h a d o . T o r t a s de dama. Mechones en salchichones*" E m p a n a d a s frias. Barbos fritoscon tocino y picatostes de pan. Manjar blanco. Frutas de pinas. Bollos maimones.

Las frutas que se han de servir en esta ..' vianda son -. Albaricoques, fresas, cerezas; y podría ser que hubiese guindas si fuese el banquete al cabo del mes de m a y o : natas, limas, pasas, almendras , a c e i t u n a s , 'queso , conservas, confites y suplicaciones. E n esto no hay que d e c i r , porque se ha de servir con toda lafruta que hubiere y requesones,

Arte de cocina.

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Una comida por setiembre. P e m i l e s con los principios. Pabillos nuevos asados con su salsa. Ollas podridas en pastelones d e masa negra. Pasteles hojaldrados cubiletes. Platillo de palominos con calabaza rellena. Perdigones asados. Bollos s o m b r e r o s . Ternera asada y picada. Empanadas de pichones en masa dulce c o a torreznosTortas de t e r n e r a , cañas y a l m e n d r a s . Paxariílos gordos con pan rallado sobre s o pas doradas. Truchas frescas cocidas. Conejos g o r d o s asados.

.:.

Segunda vianda.

Capones asados. ~ Platillo d e ternera con< albondiguillas d e ternera, mollejas, é higadillos. Tórtolas asadas. Platos de membrillos, y pollos rellenos r e b o - : zados. Cazuelas m o g i s de v e r e n g e n a s , Platos de salchichones y cecina. Platos de capones rellenos, cocidos con arteB ;

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Arte de cocina,

les sobre sopas blancas. Pasteles d e tetilla.. Quesadillas de mazapán. Empanadas de liebres en figura d é leones. Bollos de rodilla. Pichones asados con costillas d e carnero y pan rallado.

Tercera

vianda.

Pollas asadas. . Platillos de cañas con huevos encanutados. P o l l o s asados con salsa d e a g r a z . T o r t a s de albérehigos en conserva. Empanadas frías. C a b r i t o asado y m e c h a d o . Platillos d e palominos con lechugas. Manjar blanco. . Piernas de carnero en g i g o t e . Cazolillas de natas, cañas y manjar blanco. Salchichones d e lechones cortados en rued a s , mezclados con otros salchichones y lenguas. Frutas de pinas. TI L a s frutas de esta vianda han d e ser uvas, m e l o n e s , h i g o s , ciruelas, n a t a s , pasas, alm e n d r a s , m e l o c o t o n e s , confites, conservas, aceitunas, queso y suplicaciones.

Arte de cocina.

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Una merienda. P e m i l e s cocidos. Capones ó pabos asados calientes. Pastelones d e ternera, pollos y cañas c a lientes. - • Empanadas inglesas. Pichones y torreznos asados. . .-¡ Perdices asadas. •. ¡ Bollos maimones ó de v a c í a . Empanadas d e gazapos en masa dulce. Lenguas , salchichones y cecinas. Gigotes de capones sobre sopas de natas* Tortas de manjar b l a n c o , natas y mazapán» Hojaldres rellenas. Salchichones.de lechones enteros. Capones rellenos frios, sobre alfitete f r i ó . Empanadas d e pabos. Tortillas de h u e v o s , torreznos y picatostes calientes. , Empanadas de benazón. .•; ; Cazuelas de pies de puerco con piñones. Salpicones de vaca y tocino m a g r o . , , Empanadas de truenas. Costradas de l i m o n c i l l o s - y h u e v o s mexidos. Conejos en huerta. Empanadas d e liebres. Fruta de prestiños. t Truchas cocidas. :;

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Arfé de cocina.

Ñ o c l o s de masa dulce. Panecillos rellenos de masa de levadura. Platos de frutas verdes. Gileas blancas y tintas. Fruta rellena. -j. , ' . Empanadas de perdices en salsa de bollos. Buñuelos de manjar blanco y frutillas d e l o mismo. •'•:!/;•"£: " •• • " Empanadillas de cuajada ó ginebradas. , Truchas en escabeche.! . •.. Plato- dé papin tostada" con cañas. Solomos de vaca rellenos. Cuajada en platos. "• . A l m e j a vanas. •' :

Si la merienda fuere un poco t a r d e , con servir pastelones de ollas podridas, pasará por cena. Ensaladas, frutas y conservas, no h a y para qué ponerlas aqui,pues se sabe que se ha d e s e r v i r de todo loque se hallare, c o n f o r m e al tiempo en quese hiciere la m e r i e n da. Y adviértase que todos los platos que van escritos en estás viandas los hallarán'escritos en el l i b r o , la orden de c ó m o se han de ha^ cer, y los recados que son menester para e liosi ^[ L a s volaterías, ninguna se ha de pelar en agua; y si se pe'laren, sean pichones, porque esta volatería no tiene casi hebra, y asi no p i e r d e mucho pelándose enagua. Y si se hubie-

Arte de cocina.

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ren de rellenar pollos ó pichones, es forzoso pelarse en agua, porque no se pueden r e l l e nar en otra manera. Las palomas torcaces^ chorchas, sisones, y otras avesselvages, siestuvieren bien limpias y bien tratadas,bien se pueden asar sin lavarse, aunque y o no uso d e ello, por asegurarla l i m p i e z a . Cuanto á lo d e pelar en agua, defiendo de manera, que no se pela cosa en agua en las cocinas de S. M . , si no es para r e l l e n o s , c o m o t e n g o dicho. CAPÍTULO

II.

De todo género de asado. Un pabó se ha de perdigar sobre las parrillas, después de bien l i m p i o , y se ha de embroquetar con dos broquetas de caña ó d e otra madera que n o a m a r g u e : luego espetarlo en su asador, empapelarlo, poniéndole debaxo del papel unas lonjas de tocino d e l g a d o ; le echarás sal, y se podrán hincar algunos clavos en la p e c h u g a , aunque algunos no l o usan. Para la salsa de este pabo tomarás dos onzas de almendras mondadas y tostadas en lasarten, las majarás, asarás dos higadillos de gallinas ó el del pabo, que estén bien secos; se majará todo junto, y le echarás dos onzas de azúcar: d e que esté todo bien m o l i d o , lo

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Arte

de cocina.

desatarás con caldo que no tenga grasa, lo echarás en un cacillo, ponió á c o c e r , d e m a nera que dé dos ó tres hervores, meneándol o siempre con un cucharon, luego colarlo p o r un cedacillo ó estameña, echarle un p o c o de canela molida, y un poco de zumo de limón. Háse de servir fria esta salsa. U n capón se asa de la misma manera, salvo que no se ha de perdigar, ni e m p a p e lar ni meter clavos. L a salsa mas ordinaria que se sirve para capones es de granadas; esta se hace de esta manera: tomarás dos granadas acedas para cada c a p ó n , las desg r a n a r á s , pondrás los granos en una estameña ó c e d a c i l l o , estrújalos con un cucharon , hasta que suelten toda la tinta y agrio que tienen: luego échale dos onzas de azúc a r , un poco de vino t i n t o , unas rajitas de canela, tres clavos enteros, cueza hasta que esté en su punto; y sírvela en platillo ó escudilla fria. C o n esta salsa se puede servir un capón asado, h e c h o carbonadas tostadas en las parrillas, y asentadas sobre unas rebanadas de pan tostado. L u e g o haz la salsa de granadas ( c o m o está d i c h o ) , añadiendo mas granadas y mas azúcar, échaselo por e n c i m a , y sírvela caliente.

Arte Capón en gigote

de cocina. sobre sopa de natas.

Este capón, después de asado, podrás p i car las pechugas, y hacer carbonadas de las piernas y las caderas: luego hacer una sopa de natas con vizcochos. Ésta adelante en el capítulo délas sopas la hallarás escrita c ó m o se ha de hacer. Después de hecha la sopa y cocida, asentarás las carbonadas del capón sobre ella, y lo picado de la pechuga en medio sazonado de sal y un poquito de agrio, de manera que el agrio no llegue á la sopa, y sírvase caliente.

Gigote de una pierna de carnero.. Una pierna de carnero en g i g o t e se ha d e asar y picarse muy menuda : luego tener e l z u m o d e o t r a pierna que sea recien muerta. Estase ha de asar, que no sea muy seca,luego punzarla muchas veces, apretarla con el t e nedor y la misma canilla de la pierna, ó con una prensa, y sacarás medio c u a r t i l l o d e z ü m o ó substancia. Esta se ha de echar sobre el g i gote d é l a pierna manida que está picada, sazonándolo de sal. Háse de servir caliente sin echarle otra cosa ninguna. Y si no hubiere otra pierna.de que ,sacar l a substancia,,eMaftdo.: %e

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Arte de cocina.

ásela pierna del gigote, póngase debaxo d e ella una graserilla,óun plato con un poco d e agua y un poco de sal,' y vayase r e c o g i é n d o l a substancia q u e c a y e r e d e l a pierna, y con esto cebará el g i g o t e , y servirá de substancia. Y si acaso se asaren mas piernas con las del g i g o t e , con hacer lo que está d i c h o , sacarlas t o das j i u i tas sobre lasubstancia déla graserilla, y dexnrlas estar un p o c o , destilarán lo que bastará para hacer el gigote del señor, pues que las otras serán para el tinelo ó para el estado. Este g i g o t e con substancia es bueno para servir con perdigones, asando los perdigones y asentandolosscbre unas rebanadillas de pan tostado, y luego echar el g i g o t e con mucha substancia por encima, sazonándolo de un poquito de especia, un poco d e zumo de limón y una gota de v i n o . A d v i é r tase que en ningún gigote h a d e caer gota d e c a l d o , porque se echa á perder.

Cómo se hace ¡a ternera. L a ternera, lo mas ordinario es echarla en adobo de ajos, o r é g a n o , vinagre y s a l , y asarla: para ella, que esté en a d o b o ó n o , la salsa ha de ser de oruga. Esta se hace tostando un poco de pan, de manera que esté n e g r o , y echarlo en remojo e n v i n a g r e : luego moler

¿irte de cocina.

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un poquito de la oruga, echar cuatro ó cinco partes de pan remojado sobre e l l a , m o l e r l o junto con un cuarterón de azúcar, de m a n e ra que noesté muy fuertelaoruga, desatarlo con un poco de v i n a g r e , pasarla por un ce-, dacillo ó estameña, y echarle un poquito de; canela. Esta salsa se sirve fria* Otra oruga se hace de m i e l , y se puede guardar muchos dia?. Adelante diré c ó m o se hacen e n t r a m bas, y pondré las cantidades, la miel, y . c ó mo se ha de beneficiar. L a s palomas torcaces se asan de manera que no estén muy asadas,se sacan y señalan por sus juntas, se les echa mucho zumo d e naranjas, un poquito de pimienta y s a l , se vuelven las pechugas a b a x o , y se ponen un poquito sobre las brasas, de manera que n o cuezan. Sírvense calientes. T a m b i é n se sirven asándolas mechadas, y poner debaxo de ellas un poco de c a k k v y recoger el zumo de ellas y de otras asadas: luego tostar unas rebanadas d e pan, asentarlas en el plato, señalar las palomas, y asentarlas sobre el pan, sazonarel caldo y el z u m o de los asados, echándoles sus especias, pimienta, nueces, g e n g i b r e , zumo de l i m ó n , y lo echarás por encima délas palomas: pon-* drás el plato sobre un poco de lumbre antes que se s i r v a ; . y vaya caliente á la mesa.

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¿irte de cocina.

Palomas torcaces con salsa de almendras. Asarás cuatro palomas-, y las apartarás y ahogarás cori un poco de tocino g o r d o , un poco de cebolla cortada muy menuda; lueg o échales caldo cuanto se bañen, vayan c o ciendo poco á p o c o , sazona con todas espec i a s , tomarás un cuarterón d e almendras, las tostarás con su cascara, y las majarás m u y bien en el almirez : luego las desatarás con un poco de c a l d o , y las pasarás por un cedac i l l o ó estameña. Echarás estas almendras dentro d é l a vasija donde están las palomas, y échalas seis onzas de azúcar, un poco d e a g r i o , v a y a n e o c i e u d o poco a p o c o ; lassazo^ narás con todas especias y canela, y sírvelas sobre rebanadas de pan tostado. Estas p a l o mas estofadasson buenas con salsa de ciruelas, Esta salsa de ciruelas se hace de esta m a n e r a : cocer las ciruelas, y pasarlas por un cedacillo, de manera que no quede por pasar mas de los huesos, y con la misma agua d o n d e se cocieren las ciruelas se puede hacer la salsa, sazonaría con todas especias y canela, echarle azúcar, de manera que esté bien dulce y a g r i a , y que esté un poco incorporada c o m o salsa negra de harina, y ha de llevar su v i n o , ni mas ni m e n o s que la de harina quemada; y es muy.buena para pastelonesde

. Arte de cocina.

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lenguas de vaca ó pies de puerco, y para añades, y para otras muchas volaterías selvages.

Cómo se aderezan las perdices. E n las perdices no hay qué decir para ellas, porque lo mas ordinario se comen asadas. L a salsa de estas se suele hacer señalándolas por las junturas, echando un poco de limón y un poco de vino, pimienta y nuez de especia, y estofarlas un poquito, de manera que no cuezan; y s i l e s q u i s i e r e s e c h a r un p o co de manteca de vacas fresca, será buena. Otra salsa de limones se suele servir con las perdices, tomando limones, mondarlos, cortarlos menudos, y echar un poquito de vinagre, pimienta, sal y una gota de vino b l a n c o , y echarlo por encima de las perdices asi c o m o salen del asador, y no se ha de calentar mas, porque a m a r g a r í a ; y si le quisieres echar alguna v e z azúcar, de manera que v a y a agridulce, no será m a l o .

Cómo se aderezan las chorchas. L a s chorchas se sirven de la manera que tengo dicho en las palomas, los sisones y otras aves selvages, añadiéndoles un poco de vino y yerbas, c o m o es mejorana, salvia é hisopillo. Estas chorchas, dicen que lo que tienenen las tripas n o es cosa sucia, y asi los

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Arte de cocina,

extrangeros las suelen sacar las t r í p a s c o n e l h i g a d i l l o , quitándole la h i é l , y pícanlo asi crudo, échanlo en una cazuela, sazonándolas d e especia, sal, un poco de v i n o , un poquito d e v i n a g r e , un poquito de caldo, y pénenlo d e b a x o d e l a s c h o r c h a s c u a n d o se están asand o ; y con la substancia que cae de ellas y d e otros asados hacen una salsa, y sirven las chorchas sobre unas rebanadas de pan tostado muy bien aparadas, y échanle salsa por e n c i m a , añadiéndoles un poco de zumo d e limón. Muchos señores gustan de e l l o , mas y o no he usado de esta salsa, porque l l é v a l a suciedad de las tripas.

Grullas asadas. L a s grullas asadas se suelen servir haciend o g i g o t e de la mitad de la g r u l l a , y la otra media mechada y asada. Asentarás la media grulla entera en el plato sobre r e b a nadas de pan tostadas, y pondrás el picado al l a d o : luego harás prebada, echando en una sartén un cuarterón de azúcar m o l i d o , medio cuartillo de vino tinto, la mitad d e medio cuartillo de vinagre, un poco de c a l d o : sazonarás con todas las especias y c a n e l a , y cueza hasta que empiece á tomar punto, la echarás encima de la grulla picada, y ponía á estofar un p o c o .

Arte de cocina.

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Si quieres servir esta grulla picada con un poco de adobo de ternera, un poco de p i mienta y un poco de z u m o de limón sin dulce, ni otra cosa ninguna, es muy buena. L a s mollejas de las grullas son m u y grandes y muy tiernas. Estas,limpiándolas, echándolas en adobo, y luego abrir las tripas, lavarlas, y echarlas también en a d o b o ; luego espetar las mollejas en un asadorcillo y las tripas revueltas, luego asarlas,servirlas con un p o co del mismo a d o b o , y un p o c o de limón ó naranja, es cosa muy regalada. T a m b i é n son buenas estas grullas partidas por m e d i o , perdigadas en las parrillas, mechadas, y echarlas en a d o b o ; luego e m panarlas en masa negra que sea gruesa, y cuando estén acabadas de cocer hacerle un agujero; echarle un poco de adobo dentro, y dexarlas cocer otra media hora, suelen salir muy buenas. D e esta manera se sirven las abutardas: las tripas se han de r e v o l v e r á la molleja. T o d a s las aves selvages podrás servir con estas salsas picantes, añadiéndoles algunas yerbas del j a r d í n , c o m o es salvia y m e jorana; y las podrás servir con salsas negras de benazón en potages ó en pastelones; las cuales salsas hallarás escritas en el capiculo donde se trata de javali.

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Arte de cocina. Zas añades ¿y zarcetas.

Lasanades y zarcetas servirás asadas con salsa de membrillos. T o m a r á s los m e m b r i l l o s , los mondarás, pártelos por m e d i o , c ó r t a l o s en rebañaduras delgadas, tomarás tocino en dados, y los freirás hasta que esté b l a n c o ; luego echarás dentro un poco de cebolla picada, y los membrillos los ahogarás hasta que estén blandos; luego sazonaráscon «especia negea y canela, y echarás un poco d e vino, v i n a g r e , azúcar y un poco de c a l d o : tendrás las añades asadas yrnechadasapartadás, y las sentarás sobré unas rebanadas d e pan tostado; luego echarás la salsa p o r e n c i rna. Esta salsa puede servir con sisones^ a l ear bañes, pluvias, gangas y otros páxaros selvages* con liebres asadas,;si son tiernas; y si no son tiernas, las picarás, descarnándolas, y juntándola carne de la liebre con otra p o c a de ternera ó carnero, y sazonarás con t o das especias,su tocino picado y h u e v o s ; t o r ^ « a r a s á armar la liebre en una cazuela gran* d e , la pondrás al fuego con lumbre abaxo y a r r i b a ; y cuando esté cocida la sentarás s o bre rebanadas de pan tostado, echarás por encima y por los lados la salsa de m e m b r i llos: y advierte que si no hubiere m e m b r i l l o s , podrás hacer esta salsa con peros agrios. :

Arte dé cocina.

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Gigote de liebres. L a s liebres también son buenas asadas y picadas en g i g o t e con a c e i t e , vinagre y pimienta. A estas liebres, si quiéreselas e c h a rás una prebada en lugar del aceite y vinag r e , echando en la sartén un poco de v i n o tinto, un poco de vinagre y azúcar, un cuarterón para cada p l a t o , un p o c o de c a l d o , y sazonarás con p i m i e n t a , g e n g i b r e , canela y algunos clavos enteros, y cueza hasta que el azúcar v a y a tomando punto; luego échala por encima del g i g o t e de la liebre, y ponía á e s tofarun p o c o . Esta prebada puede servir t a m bién para echar por encima de las liebres a r madas, y para encima de gigotes de palomas, sisones ó añades, y para e n c i m a d e gigotes de venados. '

. •'

Conejos.

L o s conejos lo mas ordinario es servirlos con aceite y v i n a g r e . Si los quisieres servir con salsa de alcaparras, tomarás un poco de buen a c e i t e , freirás cebolla picada m u y menuda, tendrás las alcaparras bien desala-; das y c o c i d a s , échalas en una sartén con la cebolla y el a c e i t e , echa p i m i e n t a , un poco de v i n a g r e , dale un h e r v o r , y señalarás los

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Arte de cocina.

conejos, los sentarás en el plato, echarás la salsa de las alcaparras por encima, y si le quieres echar dulce alguna v e z , bien podrás.

Conejos en molió. L o s conejos en molió los asarás, y los c o r tarás en p e d a z o s , freirás cebolla c o r t a da larga con aceite, echarás los conejos d e n tro, y los dexarás ahogar muy b i e n ; luego sazonarás con pimienta, nuez y g e n g i b r e , y echarás caldo de laolla cuanto secubranlos conejos, y cuezan muy poco á p o c o , hasta que estén bien cocidos; é c h a l e u n p o c o de v i nagre y azafrán, y los servirás sobre rebanadas de pan blanco. Esto se entiende que ha d e ser con buen aceite de Valencia, ó con .otro aceite que sea muy bueno.

'Gigotes

de conejos.

Asarás dos conejos, después de asados picarás las piernas y los l o m o s , y asentarás este picado sobre unas rebanadillás de pan blanco, pondrás lasespaldillas y las c a bezas de los conejos al r e d e d o r , y luego mezclarás un poco de caldo con un poco de aceite, vinagre, pimienta y sal, y lo echarás por encima del g i g o t e ; ponle á estofar un p o c o , y sírvelo caliente; y si quieres guardar el l o m o de un c o n e j o , y hacerlo r e b a -

Arte de cocina.

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nadillas, y asentarlo por encima del g i g o t e , parece m u y bien.

Otro gigote de conejos frios. Asarás los conejos, picarás toda lacarne de los lomos y p i e r n a s , sin dexar mas que las cabezas, sazonarás de sal y pimienta, y luego harás una ensalada de todas y e r b a s ; y compondrás el plato d e tu g i g o t e y ensalada, haciendo c o m o una rosca en el plato, y e n do poniendo montoncillos de c a r n e , y otros de ensalada, y en medio pondrás un poco d é ensalada muy bien puesta, con todas lascosas quese suelen echar, sus ruedas de limón, y sazónala de aceite y v i n a g r e ; luego adórnala por la parte de afuera con algunas rajas de diacitron, granos de granada, confites y todas las cosas que suelen poner á las ensaladas; y en medio pondrás unos cogollos de lechuga . enterosen pie, y por encima deVgigote ó salpicón aceitunas quitados los huesos. Este plato es bueno para meriendas, porque se h a d e comer f r i ó . A l g u n o s los llaman conejos en : huerta.

Salpicón de vaca: Pues que tratamos de salpicón, quiero avisar , que cuando te pidieren salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen t o cino de pernil c o c i d o , picado y m e z c l a d o C

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Arte de "cocina.

con la vaca; luego su pimienta, sal; vinagre, su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato : es muy bueno, y tiene buen gusto.

' Pollos asados con su salsa. L o s pollos asados pocas veces se sirven con. salsa, salvo, si hay agraz. Para esta salsa tomarás los granos del a g r a z , tendrás en una sartén tocino frito en dados, que e s ten bien fritos, los sacarás fuera de la sart é n ; echarás los granos del agraza freir, les darás dos ó tres vueltas sobre el f u e g o , y no mas, porque no se cuezan demasiado; e c h a rás-azúcar, c a n e l a , pimienta y un poco de v i n a g r e ; asentarás los pollos sobre rebanadas de pan tostado, y echarás la salsa d e a g r á z por encima.

Pollos rellenos. Si quieres rellenar pollos, tomarás un p o co de tocino en rebanadillas, lo f r e i r á s , y cuando esté medio frito,echarás un poco de cebolla cortada á lo largo, y la freirásá m e dio freir : luego echarás un poco d e carne cruda picada, y lo freirás t o d o , r e v o l v i é n d o lo con una paletahasta que esté la carne perd i g a d a , y echarás alli yerbabuena , cilantro v e r d e y un p o c o d e mejorana; luego batirás

Arte dé cocina.

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media docena de huevos para cuatro pollos, los echarás en la sartén , los r e v o l v e r á s con la paleta hasta que esté bien seco, lo sacarás al tablero , lo picarás muy b i e n , le meterás cuatro huevos crudos, y sazonarás con especia negra, azafrán, a g r i o d é limón ó naranja y sal. Éste relleno es e l mas ordinario. Si no tuvieres carne para este relleno, con higadillos de gallinas, y los demás materiales, lo podrás hacer. Si quieres rebozar estos pollos rellenos , podrás echar en el relleno agrio y dulce; y cuando tengas los pollos rellenos y espetadosen el asador, tomarás los pies d e los pollos cortados por la punta, aguzarás el hueso del pie, y lo meterás por la cabeza del pollo. En cada cabera de pollo pondrás los pies, de manera que parezcan cuernos de venado, los asarás, y cuando estén asados rebózalos con yemas de huevo , de manera que estén bien cubiertos, yéndolos asando, y dando comunas plumas y las y e m a s , r e bozando también los pies que están puestos en las cabezas d e los pollos. Cuando estén bien cubiertos tomarás un p o c o de manteca caliente, se la echarás por.encima, y esponjará el r e b o z a d o , echarás un poco de azúcar por e n c i m a , y los sacarás y servirás con unas hojuelas, porque no sirven sobre s o pa, porque abultan mucho , que con cuatro

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Arte dé cocina.

pollos han de estar puestos por la rabadilla, que vengan á quedar los cuernos-sobre las espaldas.

Empatiadas de perdices. Empanadas de perdices con masa d e b o llos : tomarás las perdices después de peladas y l i m p i a s , las perdigarás en las p a r rillas, y las darás un golpe en las pechugas, d e manera que estén medio asadas; ponías en una pieza con un poquito de v i n o , de t o das especias, y su sal: tendrás unas lonjas de tocino gordo muy d e l g a d a s , yotraschiquitas de tocino magro muy remojadas, y déxalo estarde esta manera por media h o r a , toma harina, y haz una masa encerada con h u e v o s , agua, sal y un poquito de m a n t e c a , y tiende una hoja un poco larga y g o r d a , y tendrás manteca fresca de vacas lavada y sobada; pondrás muchos pedaeitos de manteca por la hoja de masa, que tome la mitad de ella, y la rociarás con un poco de harina, y la doblarás quecaiga encima de la manteca del o t r o pedazo que no la t i e n e : la v o l v e rás á tender l a r g a , tornarás á poner otros bocaditos de manteca por toda e l l a , echarás otro p o c o de harina, y lo arrollarás como hojaldrado. L u e g o cortarás cerca de un palmo

Arte de cocina,

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de este rolló de masa * recogerás las puntas, y harás una torta redonda ; luego tomarás unas lohjas de tocino g o r d o , y lo pondrás sobre la masa; luego pondrás sobre ellas otras chiquitas de tocino magro ; luego pondrás una perdiz , la pechuga acia abax o , y luego la pondrás en las espaldas otra lonja de tocino g o r d o , é irás recogiendo la masa, de manera que todas las orillas v e n gan á juntarse en las espaldas de la perdiz, mojándolas con un poco de a g u a , porque quede cerrado c o m o cerradero de bolsa; luego volverás la perdiz la pechuga á c i a a r r i b a i y la amoldarás de manera que no se vea por dónde se c e r r ó , y tomarás los pies de la perdiz, y los hincarás en la empanada* las uñas afuera, la darás con yemas de huevo, ponió sobre un papel, y métela en el horno.Son muy buenas empanadas, y llámanse e m p a nadas sin repulgo.

Empanadas en asador. Y a que hemos c o m e n z a d o á decir de es-< tas empanadas extraordinarias, pondré aquí otras dos maneras de empanar en a s a d o r . T o marás t ó r t o l a s , perdices ó p a l o m i n o s , 6 pichones ; les cortarás los alones muy á raíz, y las piernas se las recogerás d e m a n e ra que queden muy r e d o n d a s , los espetarás

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Arte de cocina.

y asarás-, y cuando estén a s a d o s , tendrás h e c h o un batido de harina de arroz, azúcar, y e m a s d e huevos y una gota de v i n o ; luego echarás á lo que st: asa un poco d e sal y especias : después irás dorando con el batido lo que se está asando; y cuando este baño estuviere bien seco, le echarás un poco de manteca, 16 dexa¡ás secar m a s , y luego dale otro baño con unas plumas; y de esta manera irás haciendo hasta que no se vea nada de la v o l a t e r í a : luego lo volverás á rociar con m a n t e c a , échales azúcar molida por encima, y qued aran redondas c o m o empanadas, y parecerán empanadas inglesas en él gusto.

Otras empanadas en asador. T o m a r á s carbonádillas depiernas de ternera muy delgadas , las batirás con la vuelta del c u c h i l l o , las mecharás y echarás en adobo de la misma ternera, añadiéndole especias; luego las espetarás en un asador d e l g a d o , y que v a y a n muy juntas y apretadas, y en.un asador puedes hacer tres empanadas , apartando una de otra dos dedos ; y cuando estén asadas^ harás una masa fina sin azúcar, y la sobarás m u c h o , que haga correa : la tenderás d e l g a d a , y harás levantar e l asador á la m e s a , tomarás aquella hoja de

Arte de

facina..

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masa, y la untarás con manteca, y . revuélvela sobre él ün tercio de las chuletas, que dé tres ó cuatro vueltas; luego le pondrás un papel por e n c i m a , untado con manteca ^ átalo por las puntas y por m e d i o ; luego haz otro tanto á las otras empanadillas. Y después que esté todo h e c h o , ponías áasar hasta que e s té la masa bien c o c i d a , y que tenga c o l o r ; luego quítales el p a p e l , rocíalas con m a n t e ca, y échalas azúcar raspada por encima.

Sopa de perdices. Asarás las p e r d i c e s , luego las cortarás, apartando toda la carne de los huesos, y la harás tajadillas pequeñas; luego harás una sopa de pan blanco, cortado con la mano á bocadillos, de manera que esté la sopa bien alta; luego pondrás por encima la carne de las p e r d i c e s ; tomarás después caldo de la o l l a , y échale un poco de buen aceite y v i n a g r e , que esté bien a g r i o , pimienta y un poco de sal; échalo por encima de la sopa y de la carne, ponía á c a l e n t a r , y sírvela c a liente. E s t á s o p a es sopa de gazpacho cal ¡ente. Esta misma sopa podrás hacer d e c o n e jos, beneficiándola c o m o la d e las perdices.

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'Arfe-de cocina. Perdices asadas con aceite.

Pondrás á asarlas perdices; luego tomarás un poco de buen a c e i t e , le echarás dos partes de agua, échale sal, de manera que esté salada, y bátelo mucho hasta que se ponga.blanca; y con esta salsa irás untando las. perdices cuando se van asando : luego harás otra salsa c o m o esta, y sírvela con las perdices, asi fria en su trinchero. Esta salsa ha de llevar harta sal.

Añades estofadas. P e r d i g a r á s l a s á n a d e s e n l a s . p a r r i l l a s , de manera que estén medio a s a d a s ; luego dales á cada una un golpe en la p e c h u g a ; luego freirás tocino en dados con un poco de cebolla^ y asentarás las ánades en una olla, y echa el tocino y la cebolla por e n c i m a , y ahogúense un p o c o ; después échale un poco d e vino blanco y un poco de v i n a g r e , y é c h a l e agua* calientecuaritose cúbranlas ánades; luego sazona con todas especias y. s a l , y échale dentro dos ó tres membrillos encuart o s ; l u e g o pondrás un borde de masa á la o l l a , y asentarás otra ollita llena de agua sobre Ua,olla de los anadones, dé manera que ajuste m u y bien con la m a s a , y ponía sobre un p o c o de r e s c o l d o , de manera que cueza

Arte-de cocina.

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poco á p o c o ; y cuando estén cocidos sírvelos sobre unas rebanadas de pan tostado con su salsa por encima; y no eches los m e m b r i llos, que c o m o no llevan dulce no saben bien. Si quieres echar dulce en estos anadones,; bien podrás, y podrás servir los membrillos con ellos; y si no hubiere m e m b r i l l o s , p o drás echar ciruelas pasas, cociéndolasy p a sándolas por un c e d a c i l l o , y desátalas con el mismo caldo d é l o s anadones, y échaselo dentro, y un poco de azucaró buena miel y canela molida , y dexarás algunas ciruelas' enteras, quitados los huesos para que vayan por encima de las á n a d e s ; y sírvase c o m o está dicho. ,

Le'chonesasados. L o s lechones lo mas ordinario es asarse y servirse con sopa de q u e s o : de sepas no digo por ahora n a d a , porque adelante haré un; capítulo que trate de ellas.

Salsa de lechona T o m a r á s el hígado del lechon a s a d o , l o majarás con unas almendras tostadas con cascara, una rebanada de pan tostado y remojado con c a l d o , y lo majarás t o d o m u y bien, lo pasarás por un cedacillo ó estameña, y lo sazonarás de todas especias y canela, y cuece un h e r v o r , echando cuatro o n -

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zas de a z ú c a r , y un poco de zumo de limón. Y si quieres hacer esta salsa sin d u l c e , la echarás un grano de ajo asado , un poquito de queso, y sus especias; y no has de echar g é n e r o de agrio adonde entrare queso.

Un lechon en salchichón. T o m a r á s un lechon que sea grande, may o r de los que suelen asarse ; y después que esté muy bien p e l a d o , le,cortarás los pies, y le abrirás por la b a r r i g a ; y después de destripado, lo irás descarnando, de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo, arrimando el cuchillo á los huesos. Se ha de desollar cabeza y todo, que no quede en los huesos ninguna carne, y echar el pellejo con su carne en agua que se desangre, y luego lo escurrirás, y lo pondrás sobre el t a b l e r o , la carnaza acia arriba. T o m a r á s sal molida en cantidad, y se la echarás p o r e n c i m a , d e ma. ñera que esté bien salado; luego tendrás p i m i e n t a , c l a v o , nuez y gengibre , todo m e z c l a d o , y lo echarás por e n c i m a , de manera que quede todo n e g r e a n d o , y lo arrollarás, comenzando por la cabeza ; y después que esté a r r o l l a d o , le atarás las puntas muy r e c i o , porqué no se salga la sazón: luego lo irás liando c o n hilo de bala m u y apretado, y l e dexarásun poco enarqueado, c o m o verga

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de ballesta, y lo p o n d r á s á c o c e r con tocino, v i n o , v i n a g r e , salvia, mejorana y otras y e r bas, y un poco de agua cuanto se cubra, sazonándolo de sal y especias, que esté un p o co subido, y lo servirás frió con algunas ña* res ó ruedas de l i m ó n , quitándole primero todos los hilos con que estuvo atado : y si quieres servirlo en ruedas con limones, p a rece muy buen plato. Cortando este lechon en ruedas, parece hojaldrado; y sírvelas s o bre algunas hojas verdes, y adornadas c o n ruedas de limones.

Una pierna de carnero estofada. T o m a r á s una pierna de carnero, que sea recien m u e r t o , y la golpearás con la mano del a l m i r e z , - d e manera que estén que-r bramados los huesos: la mecharás con m e chas gordas de t o c i n o , que la atraviesen todo por d e n t r o , derecho por la h e b r a , ponle unos clavos de especia hincados, y algunos ajos: luego métela en una olla, y échala tanto vinagre c o m o quepa en una cascara de media naranja, y otra tanta agua, un p o c o de pimienta y nuez de especia, y no ha de llevar otra especia ¡ é c h a l e un poquito d e sal, tomarás un poco de masa, harás un rollito, y le pondrás por el b o r d e d e J a d í a : luego

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pondrás encima otra ollita que ajuste en la boca de la olla g r a n d e , de manera que con la masa no pueda respirar; y de esta manera la pondrás al f u e g o , que sea un poco de resc o l d o , y la ollita que está sobre la olla grande ha de estar llena de a g u a , porque d e otra manera se secaria la olla de la pierna. Cuando haya estado al fuego hora y media, la sacarás del fuego ; quita la ollita , v u e l v e la pierna, torna á poner la ollita sobre la olla, vacia el agua caliente de la olla* tórnala á henchir de agua fria, déxala acabar d e cocer, la hallarás muy tierna y con dos escudillas de substancia; sírvela sobre unas rebanadillas d e pan tostadas, y echa la substancia por encima. Si la quieres servir picada, c o m o g i g o t e , también es buena. Y a d v i e r t e que si no quisieren ajos en e l l a , que importa poco que no los l l e v e , que sin ajos se puede hacer.

Otra perna estofada de otra manera. Golpearás la pierna muy bien, la p e r d i garás sobre las p a r r i l l a s , y cuando esté bien p e r d i g a d a , métela unos clavos y unos ajos, y métela en una olla, échale un poco de vino tinto* un poco de v i n a g r e , sazona con especia negra ; échale tocino en dados, frito cort un poco de cebolla p i c a d a , su sal,

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agua* ó caldo hasta que se cubra la pierna, tápala con una c o b e r t e r a , y podrás echar dentro, si quieres, algunos m e m b r i l l o s , p e ros agrios ó almendras tostadas; y si alguna v e z la quisieres hacer d u l c e , p o d r á s , añadiéndole mas agrio y canela; y si la salsa e s tuviere muy r a l a , la espesarás con un poquito de harina quemada, desatándolo con el mismo caldo de la pierna.

Otra pierna estofada de otra manera. Echarás á cocer una pierna de carnero, y cuando esté medio c o c i d a , la sacarás, y déxala enfriar, y la picarás c o m o para g i g o t e , pondrás alli también los huesos, y échale un poco de c a l d o , un poquito de vino b l a n c o , una gota de v i n a g r e , p i m i e n t a , nuez, gengibre, un poco de manteca de vacas fresca, media cebolla cruda e n t e r a , y un poco de orégano m o l i d o ; ponía sobre una poca d e lumbre en un plato ó cazuela de b a r r o , t á pala, déxala estofar media hora á poca l u m bre, corta unas rebanadillasde pan muy d e l * g a d a s , asiéntalas en un p l a t o , c o m p o n los huesos de la pierna e n c i m a , l u e g o echarás el picado con su salsa, la media cebolla echarás á m a l , é c h a l e un poco de zumo de l i món ó de naranja e n c i m a , y sírvela callen-

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te , de esta manera puedes estofar cárbona.das de cabrito con sus huesos, y carbonadas d e pierna de ternera, añadiéndoles mas c a l d o después que estén estofadas, para que se puedan cocer bien.

Una pierna de carnero rellena. T o m a r á s una pierna de c a r n e r o , que nq sea m a n i d a , desuéllala, abriéndola por la parte de a d e n t r o , de manera que nó se r o m p a ; luego descárnala, pica la c a r n e , y d e la mitad harás un r e l l e n o , perdigando la carn.e con su cebolla y tocino, c o m o está dic h o para los pollos rellenos, echando allí u ñas hojas de y é r b a b u e n a , mejorana y cuatro h u e v o s ; y después que esté bien seca, júntala con otra carne que esté cruda, pícala j u n t a , sazona con todas especias, un par de h u e v o s , s a l , el z u m o de un l i m ó n , y un p o c o de mejorana p i c a d a ; luego tendrás el pellejo de la pierna sobre el t a b l e r o , asido al j a r r e t e , ponle un poco de redaño por la parte de a d e n t r o , tórnala á coser con una mechadera y un poco de hilo de b a l a , espétala en un asador, atándola muy bien p o r que no se a n d e , p o n í a á asar, y pondrás d e b a x o una pieza con un poco de c a l d o , adonde caiga la substancia de la pierna : tomarás

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unas rebanadillas de p a n , ponías en un plat o , saca la pierna, asiéntala sobre e l l a s , t o ma la substancia, échale zumo de l i m ó n , un poquito dé especia, dale unos cortes á la pierna por encima, y échale la substancia.

Una pierna de camero á la francesa. Has de desollar la pierna, descarnarla, y picar la carne , echando con ella tocino, cebolla cruda , un p o c o de m e j o r a n a , a l j e d r e a , h i s o p i l l o , cuatro huevos crudos, e s pecias, un poquito de v i n a g r e y s a l , ponle un redaño sobre el pellejo por la parte de adentro, luego echarás la carne sazonada, la coserás con una mechadera y una hebra d é hiló de b a l a ; después atarás la pierna con unas vueltas de h i l o ; ponía eu un perol ó en una o l l a , échale allí caldo cuanto sé cubra, tocino frito en dados , un poco de cebolla cruda, cortada a l o l a r g o , unpoco de m a n t e ca de vacas fresca, v i n o , v i n a g r e , salvia ó mejorana é h i s o p o : cuezase con todo esto hasta que esté c o c i d a , luego échale un p o c o de harina quemada, que no esté muy n e g r a , desatada con el mismo c a l d o , d e manera que no esté muy espesa ni muy n e g r a , sino un poco parda, y la asentarás sobre rebanadas de pan tostadas, le darás unos c o r t e s , y echa la salsa por encima.

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Arte de cocina. Otra pierna de otra manera.

Otra pierna se hace armada, descarnand o toda la p i e r n a , y picar la carne con.su tocino , sazonarla con sus especias, cuatro ó seis huevos, sal y un poquito de agrio, y a r marla en una cazuela g r a n d e d e maneraque parezca la misma pierna, y ponerla por e n c i ma algunos trozos decañas de vaca, y a l g u nos piñones hincados,algunas yemas de huevos duros, cuézasecon lumbre a b a x o y a r r i ba, y sírvela sobre una sopa. De esta manera se arman gallinas , pichones y cabritos; salvo que los corpanchones de las gallinas se han de cocer primero, y después armar s o bre ellos ; se ha de perdigar la mitad de la c a r n e , hacer un relleno, y m e z c l a r l o con la otra mitad de carne cruda, porque esté mas tierno.

Un platillo de pichones,pollos 6 palominos. T o m a r á s media docena d e pollos pelados y l i m p i o s , los cocerás á m e d i o cocer, luego asiéntalos en un cacillo ó cazuela de b a r r o , tomarás unas lechugas perdigadas, y las sentarás sobre los polios; luego pica un p o c o d e verdura , yerbabuena , peregíl y

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cilantro v e r d e ; luego toma tocino en dados muy menudos, lo freirás hasta que esté b i e n frito, luego echa la cebolla cortada m u y m e nuda, fríela con el t o c i n o , y échala sobre los pollos; luego sazona con p i m i e n t a , nuez y g e n g i b r e , échale caldo hasta que se bañen los pollos ó p a l o m i n o s , pónlos á c o c e r , y hazlos apurar hasta que queden con p o c o c a l d o , luego batirás cuatro yemas d e h u e vos y una gota de v i n a g r e ; y sacarás p r i m e r o de la flor del platillo en un plato; l u e g o cuajarás el platillo, llégalo al fuego, y no cueza porque no se corte, y pondrás unas r e b a n a dillas de pan en el p l a t o ; luego echa e l p l a tillo sobre las rebanadillas con el mismo c a cito, y echa la flor por encima, y un p o c o d e zumo de limón ó naranja. A d v i e r t e que t o das las veces que puedas hacer cada platillo de por s í , es mejor que no hacer muchos juntos, y va con mejor gracia; y l u e g o b u s carás algunas cosillas con qué adornar los platillos, c o m o son mollejuelas de cabrito ó de ternera; y con solo a g r a z y verduras son buenos, sin lechugas y sin huevos.

Pollos rellenos cocidos. L o s pollos rellenos c o c i d o s con lechugas rellena con carne sazonada c o m o para a l bondiguillas, que no tengan mas d e c a r n e , D

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Arte de cocina.

.tocino, huevos y de todas especias, sin p e r d i g a r , y rellena los pollos entre cuero y c a r ne,, asiéntalos en un c a z o ó cazuela, y luego perdiga las lechugas, quítalas el c o g o l l o del m e d i q , y en su lugar se henchirá de la carne d e l misiriorelleno.de los p o l l o s , átalas por las puntas, asiéntalas con los pollos rellenos, y échales cebolla frita con tocino y todas especias, échale un poco de verdura picada, y caldo hasta que se. cubran las l e c h u g a s , y cuezan hasta que apure el c a l d o cuanto se bañen los pollos. L u e g o cuajarás este platillo con cuatro yemas de huevos, batidas con un p o c o de v i n a g r e , sacando primero la flor, y podrás sacar ios pollos y partirlos por m e d i o , é ir armando el plato, poniendo entre pollo y pollo lechuga rellena. Y después que esté el plato compuesto, echarás la flor por encima, porque le da mucha gracia. E n este relleno de pollos y lechugas podrás echar yemas de huevos duras, y cañas d e vaca al tiempo que se rellenan. T a m b i é n podrás echar algunas veces á estos platillos azúcar y canela por encima, añadiendo mas agrio de limones ó naranjas. A d v i e r t e , que el dulce no se ha d e echar cuando cueza, sino cuando está ya puesto en e l p l a t o , y es m u y buen gusto el agrio y dulce. Cuando tuvieres muchos platos de ca-

Arte de cocina.

§t

da cosa, harás estos platillos de" esta m a n e r a : las lechugas rellenas harás á parte en una pieza grande j y los pollos rellenos en o t r a , y cuajarás el platillo de los pollos ó el de las lechugas; y cuando vayas sirviendo, mojarás las sopas ó rebanadas con el caldo que está cuajado, é irás componiendo tus platos d e pollos rellenos y lechugas, echando d é l a flor por encima. Ésto basta para entender que lo mismo es hacerse de pollos, c o m o pichones ó gallinas; porque aunque tengo dicho que partan los pollos por m e d i o , parecen bien enteros. L a s luego echarás' azúcar y canela por encima, y lechugas entrometerás entre pollo y p o l l o , y la flor del p l a t i l l o ; añadirás mas agrio de li-. raon ó naranja; y si acaso no tuvieres pollos ni pichones recien muertos, y no los p u d i e res rellenar, rellénalos por d e n t r o ; y si acaso no hubiere-lechugas ,• puedes rellenar escarolas.

Platillo

con membrillos.

Estos platillos podrás hacer sin rellenos : tomarás los pollos ó pichones á m e d i o cocer, los partirás en medios ó en cuartos, y lossentarásen un cacillo ó cazMela, y freirás tocino en dados, que sea mu y menudo, y este bien frito. L u e g o echa cebolla picada m u y menuda, f r í e l a , y e c h a r á s m e m b r i l l o s c o r t a -

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Arte dé cocina.

dos delgados, c o m o quien corta cebolla l a r g a , y los echarás en la sartén con la cebolla y el tocino, y fríelo hasta que los membrillos estén blandos, y échalo todo en el cacillo, d e manera que queden cubiertos los pollos ó p i c h o n e s ; luego sazonarás con pimienta, nuez, g e n g i b r e y canela, y echarás un poco de v i n o , un poquito d e v i n a g r e , y cosa d e seis o n zas de azúcar, y le echarás caldo hasta que se bañen por encima, y cueza hasta que se a p u r e , que quede c o m o c o n s e r v a d o : sírvelo sobre rebanadas de pan tostado, y c o m p o n l o c o n algunas torrijas ó algunas ubres de t e r nera tostadas. N o los saques con cuchara, sin o con el mismo cacito lo puedes echar en e l plato porque quede de la misma manera que está en el cacito. Estos platillos no es bueno hacerse muchos juntos, porque no se anden cuchareando, sino cada plato d e por s í , en cazuelas ó en cacillos. En lugar d e los pollos échense lenguas de vacas cocidas.

Otro -platillo con yerbas. Para hacer platillo de p o l l o s , pichones, gallinas á otra cualquiera cosa, tomarás los pollos ó pichones, los cocerás á m e d i o c o c e r , y los asentarás en un cazo ó cazuela, y t o marás las yerbas perdigadas, c o m o son l e c h u g a s , escarolas, riponces ©achicoriasdul-

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ees ó a m a r g a s , que todas son buenas, é irás mudando cada dia su manera de yerbas y volatería; y asentarás las yerbas sobre los pollos ó pichones, freirás cebolla con tocino, se la echarás por e n c i m a ; echarás caldo hasta que se bañen, picarás un poco de verdura, peregíl ó yerbabuena, y echárselo por encim a ; y sazona con todas especias, y cuando esté el platillo cocido, lo cuajarás con y e m a s de huevos batidas, y un poco de v i n a g r e , apartando primero la flor; y no cueza mas d e medio h e r v o r , porque no se trcrte. L o sacaras en el plato sobre rebanadillas d e pan, y le echarás la flor por encima. P o n g o aqui esta manera de cuajarlos platillos, porque es la mejor. T a m b i é n se puede hacer de otra manera, que es hacer un brodete, y después de hechos los platos,echarle del brodete p o r encima, y luego echarle un p o c o d e la f l o r d e i platillo, y es muy acomodado cuando hay muchos platos que servir; mas con t o d o eso aconsejo que se cuaje cada uno d e por sí. Y a tengo dicho que á estos platillos seles puede echar dulce cuando quisiere, mas no han d e cocer con él, sino echárselo cuando l o s i r v i eren en el plato, y ha de ser azúcar y canela, añadiendo mas agrio de limón ó naranja. E s te brodete, para servir los platillos, se hace batiendo yemas de h u e v o s , un poco d e v i -

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de cocina.

n a g r e , y echar caldo conforme la cantidad que fuere menester, y ponerlos sobre el fueg o , trayéndolo á una m a n o , d e manera que no se c o r t e , y dexarlo un p o c o ralo. Suelen echar un poquito de azafrán. Serán menester o c h o yemas de huevos para una azumbre de c a l d o , y éste servirá para cuatro ó cinco platos.

Platillo

sin verduras.

Si no hallares verduras, toma carnero ó t e r n e r a , pícala, y sazónalo c o m o para a l bondiguillas, con sus huevos, especias y t o c i n o ; luego échalo en un cacito, échale c a l d o , desátalo, ponió.sobre el fuego, v e l o m e neando, y harás un pastel en bote, y m e t e a l l i los pollos ó pichones, sazónalo todo, y p o drás poner en ello algunas cañas de vaca. L a volatería que entrare.en estos platillos ha de estar cocida del t o d o , lo sacarás en los plat o s , y pondrás yemas de huevos duros por e n c i m a , y adornarás el plato con algunas torrijas cortadas angostas. Estos pollos con ternejca ó c a b r i t o , podrás hacer con albondiguillas , asentando los pollos en un cacillo, y sazonar con todas especias y un poco de verdura picada, y freirás un poco d e c e b o l l a con t o c i n o , y échaselo dentro, y le echarás caldo hasta que se cubran b i e n ; luego harás albondiguillas sóbrelos p o l l o s , y cuezan dos

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hervores, y cuájalos con yemas d e huevos batidos con un poco de v i n a g r e ; y sírvelos sobre rebanadas de pan, y z u m o de limón ó naranjas por encima. A d v i e r t e , que antes que venga el agraz un mes, vienen los agrazones, que se llaman por otro nombre grusela, y por otro se llaman uvaspin. Estos nacen en una manera de espinos, que sirven de agraz para los platillos. Para cada platillo son m e n e s t e r cuatro pollos y seis h u e v o s , sin los demás adherentes que se suelen echar por encima, c o m o son mollejas, higadillos y carbohadillas mechadas.

Capón á Ja tudesca. T o m a r á s un capón que esté c o c i d o , l o pondrás en un c a z o con c a l d o , y tendrás cosa de libra y media dé ternera d e pierna medio cocida, la picarás sobre el t a b l e r o , y la echarás en una p i e z a : échale d o c e yemas de huevos crudas, un poco de v i n a g r e , y sazonarás Con todas sus especias, y é c h a l o donde estuviere el capón, de manera que el capón esté bien cubierto. Y advierte que el caldo donde estuviere el capón ha d e tener buena grasa. D e m á s de eso le echarás dos ó tres cañas de vaca hechas trozos, y ha d e c o cer el capón con la ternera p o c o á poco cosa de una h o r a ; luego sacarás e l capón sobre

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rebanadas d e p a n , componiéndole aquella ternera al rededor y por e n c i m a , y le pondrás yemas de huevos duras por encima, para adornar el plato con las cañas.

Un platillo

de aves con acederas.

T o m a r á s las a v e s , pollos ó lo que quisier e s , lo cocerás, y lo asentarás en un c a c i t o ó cazuela, y le echarás encima m u chas acederas crudas, y tomarás tocino en dados muy chicos, fríelos mucho hasta que estén b l a n c o s , échales cebolla cortada m u y m e n u d a , fríela, y échalo todo encima de las acederas, y sazonarás con todas especias, y échale caldo cuanto se bañe, ponió á c o c e r , y en dando un par de h e r v o r e s , l o sacarás del fuego Este platillo no se cuaja con h u e v o s ; sírvelos sobre rebanadas de p a n , y es m u y apetitoso.

Una ave d la portuguesa. T o m a r á s una a v e cocida y rellena, salp i m e n t a d a , la asentarás sobre hojuelas, y la cercarás con huevos hilados y conservas, c o m o son c e r m e ñ a s , diacitron cortado y o tras conservas y hojuelas. Este plato sé sirve frió.

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Una gallina rellena con alfitete. Harás una masa con solo huevos , sal y un poco de manteca, de manera que no há de llevar agua ni v i n o , mas de solo huevos, y harás hojuelas un poco gordas, las freirás con manteca de puerco, y tendrás una ave rellena y cocida, y la asentarás sobre las hojuelas, y tendráshecho un brodetecon buen caldo y grasa, y echarás al rededor del a v e un poco de e l l o s , de manera que no se m o jen todas las hojuelas, echarásazucar y canela por encima de todas las hojuelas; y sírvase caliente.

Otra ave en alfitete

frío.

T o m a r á s las hojuelas d é l a misma m a n e ra que está dicho atrás, y las cortarás r e dondas, unas mayores-que otras, antes d e freirse; tendrás huevos mexidos, irás e c h a n do en él plato una hoja de la masa frita, luego huevos mexidos e n c i m a , y luego otra hoja encima de los huevos m e x i d o s , é irás echando hojas y huevos mexidos hasta que esté bien alto en el p l a t o , poniendo los m a yores d e b a x o ; luego tendrás unas a l m e n dras rajadas muy menudas, tomarás un p o c o de a l m í v a r , que esté muy subido de punto, lo echarás por encima d e todas las hojuelas;

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luego echarás las almendras cortadas por encima del p l a t o , y se pegarán al a l m í v a r ; luego tendrás una gallina cocida rellena, salpimentada, y la pondrás en m e d i o del jplato. Este plato se sirve frió.

Gallina

morisca.

Asarás un par de gallinas, luego harás los cuartos, cortarás un poco de tocino en dados muy menudos, los freirás muy bien hasta que estén b l a n c o s , le echarás un poco de cebolla picada muy menuda, y ahogarás las gallinas con este tocino y cebolla: échale caldo cuanto se cubran, y échale un poquito d e v i n o , un poco de v i n a g r e , y sihubiere un p o c o de manteca fresca se le puede echar. Sazona con todas especias: en este platillo no se echan huevos. H a de salir un poco d e a g r i o ; si le quisieres echar un poco de v e r dura p i c a d a , podrás.

Pichones

ensapados.

T o m a r á s cuatro pichones recien muert o s , y pélalos en agua c a l i e n t e , y ábrelos p o r las espaldas, desde, la c a b e z a hasta la cola, solo el p e l l e j o ; luego los irás desolland o de manera que no se rompa el pellejo, y cortarás las piernas, de manera que queden los muslillos en el pellejo y los alones, cor-

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tándolos por las juntas. L u e g o pondrás el pellejo sobre el t a b l e r o , y lo rellenarás con relleno de la misma carne de los pichones, ternera ó cabrito, y picarás la carne, freirás tocino en rebanadillas d e l g a d a s ; en estando medio fritas, echa un poco de cebolla c o r t a da á lo l a r g o , y lo freirás con el tocino. L u e go echarás un poco de yerbabuena, c i l a n tro verde y mejorana, si la h u b i e r e , pe-, regíl muy p o c o , porque si es mucho da mal gusto en los r e l l e n o s ; y s i n o hubiere yerbabuena y cilantro v e r d e , échaselo seco y molido. Echarás en la sartén la carne p i cada, y la freirás; luego echa ocho huevos crudos, y revuélvelo todo con la paleta hasta que esté bien seco el relleno; luego tornar lo al t a b l e r o , pícalo muy bien, métele otros cuatro ó seis huevos c r u d o s , sazona con t o das especias y a g r i o d e l i m ó n , pondrás y e mas de huevo duras en el pellejo, y cañas de vaca en t r o z o s ; l u e g o echarás el relleno encima, coserás el pellejo del pichón con una aguja y una hebra de hilo l a r g o , de manera que en la costura no haya mas de una h e b r a ; pondrás los pichones en una cazuela con lonjas de tocino d e b a x o y e n c i m a , la p o n drás al fuego, tápala con una c o b e r t e r a , e cha lumbre debaxo y encima, y después d e asados, tirarás por la punta del h i l o , y sal-

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Arte de cocina.

drá t o d o : sírvelo sobreunas hojuelas muy delg a d a s , y échales un poco de a l m í v a r p o r e n c i m a , sin tocar á los pichones. L u e g o corta una docena de almendrasenrajitas muy m e nudas, y échales por encima las hojuelas. Si quieres hacer este relleno dulce, échale azúcar y canela, añadiéndole mas agrio. T a m bién podrás mezclar este relleno, sí fuere am i g o de dulce tu señor, con un poco de pasta d e mazapán mezclado con yemas de huevos duros, y m e z c l a d o con el relleno de la carne. Si no quisieres servir estos pichones sobre hojuelas, sírvelos sobre una sopa d e natas, ó sobre una sopa dorada. N o se dice c ó m o se han de hacer las sopas, porque adelante las hallarán escritas. Esta suerte de pichones p o n g o aqui, porque es el a v e que mejor se acomoda de esta manera, porque también se puede hacer de pollos ó de gallinas.

Un capón relleno con ostrones. Porque v o y tratando de r e l l e n o s , quiero poner aqui un plato de carne y p e s c a d o , y si te hallares donde lo hubiere f r e s c o , aparejarás un capón para relleno, y tomarásostras frescas, y harás un relleno c o n un p o quito de ternera y ostras, y f r i y é n d o l o t o d o en la sartén con tocino, le echarás un poquito de verdura y cuatro huevos duros; los r e -

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volverás sobre la lumbre con la paleta, hasta que esté bien seco, y sazona con p i m i e n ta, gengibre y nuez, y pícalo sobre el tablero; échale otro par d e huevos crudos, y tendrás otros pocos de ostrones ahogados y mezclados con el r e l l e n o , asi enteros c o m o están, y échale un poco de agrio d e l i m ó n ; rellena el capón con este relleno, e m b r o q u é talo, perdigúese un p o c o , y espétalo en e l asador: luego tomarás una lamprea fresca, y la rodearás al c a p ó n , atándolo muy bien, y lo pondrás á asar, y pondrás debaxo un plato que recoja el zumo del capón y lamprea : echarás alli un poquito d e c a l d o , un poco de pimienta, nuez y una migaja d e c l a v o , y tostarás rebanadas de p a n ; ponías en el p l a t o , y al capón encima con su l a m prea, échale la salsa por encima y un p o c o de agrio d e limón ó naranja; y si no hubiere lamprea, harás al capón con ©stras; y s í r v e lo sobre una sopa dorada ó de natas, y sírvelo caliente.

Otro capón relleno. T o m a r á s un capón, y l o rellenarás entre cuero y carne con ternera y algunas c a ñas de v a c a , de la manera que está dicho en los pollos rellenos, y le dexarásel pescuezo con su p i c o , y cortarás el m e d i o pico de

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Arte de cocina.

la parte de a r r i b a , y después de relleno le pondrás de manera que é n t r e l a rabadilla por el pico, y el pescuezo venga por el lomo, y lo embroquetarás, y ponle una lonja de tocino en la pechuga; ásalo, después de asado toma una docena de yemas de huevos, y reb ó z a l o con e l l a s , dé manera que esté bien c u b i e r t o ; luego echa urt poco de manteca caliente, y esponjará el rebozado; tomarás unos bollos de rodilla, y armarás el plato con ellos y con el capón. Estos' bollos adelante diré .cómo se hacen.

Otro capón relleno. Aparejarás un capón para r e l l e n o , y córtale el pescuezo y los" p i e s ; este relleno ha d e ser de ternera ó de cabrito, y no ha de ser perdigado en la sartén, sino carne picada cruda,-con su tocino, huevos y especias, com o para albondiguillas, echándole algunos trozos de cañas de vaca y y e m a s de huevos cocidas; y si quieres echar piñones,bien puedes. Rellenarás el capón entre cuero y carne, y por lo hueco, y lo echarás á c o c e r ; y luego harás artaletes de otro capón d e relleno, que sobrare, añadiendo yemas de huevos cocidas y picadas, y cocerás los artaletes ehuna tartera: cuando esté el capón c o c i d o y los artaletes, harás una sopa de pan de leche ó de lo

Arte

de cocina.

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mas blanco que hubiere, y mójalas con solo c a l d o : y después que esté bien, esponjada, asentarás el capón en e l l a , de manera que se entierre casi la m i t a d ; luego le darás uno» cortes por la pechuga, irás metiendo los a r taletes por aquellas cuchilladas, y los demás pondrás al rededor del c a p ó n , y le echarás un poco de zumo de limón ó de naranja por e n c i m a , y unos higadillos d e aves fritos ó mollejas de cabrito ó de ternera. Si quieres echar algunas ruedas d e l i m ó n , puedes, q u i tándole la cascara, porque no amargue. P o r no gastar dos capones, podrás sacar la carne de la pechuga de este capón para hacer los artaletes.

Empanadas

de pollos

ensapados.

Aparejarás los pollos, abriéndolos por las espaldas, y los rellenarás ( c o m o t e n g o dicho atrás en los p i c h o n e s ) , y los coserás con la hebra de hilo larga, y tomarás hojaU d r a d o , y harás una hoja grande y g o r d a , la pondrás sobreel tablero; sobre ella un pollo, la pechuga acia a r r i b a , ponle otra hoja d e hojaldrado por encima; repúlgala,y harás de manera que quede la punta de la hebra del hilo con que está cosido fuera, porque d e s pués que esté cocida la e m p a n a d a , puedas t i rar por ella, y saldrá toda, cuécela en el hor-

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Arte

de cocina.

no, y ráspale un poco de azúcar por encima. Y advierte que esta empanada ha de llevar , lina lonja de tocino delgada en las espaldas del p o l l o . T a m b i é n se pueden empanar estos pollos y pichones ensapádos en masa dulce, p e r o se han de comer calientes. A todos estos rellenos se les podrá echar agraz cuando está pequeño, y se pueden echar pasas de C o r i n t o ; y el agrio que lesechares dentro no sea de vinagre, si es posible, sino de limón ó a g r a z . Esta empanada de hojaldrado se hac e m u y buena de un capón r e l l e n o , porque con sola una se hinche un plato, y le podrás poner el pescuezo de fuera, que vuelva acia la pechuga, con una cubierta de hojaldrado, que quede la cabeza fuera.

Cómo se hacen los rellenos. Porque v o y tratando de rellenos, digo que todos los que han de ser asados, han de ser friendo tocino, cebolla, luego echarle la carne picada, echarle huevos crudos, freirlo hasta que esté seco c o m o huevos revueltos; luego echarlo en el t a b l e r o , y picarlo metiendo mas huevos crudos, sazonar y rellenar; y en lo que se dice de cebollas, y e r b a , ajo ú otras cosas, te has de conformar con el gusto de tu señor; porque aunque quites algún material de lo que va d i c h o , no por eso dexará

Arte

de cocina.

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de estar bueno; y todos los rellenos, que han de ser c o c i d o s , han d e ser carne sazonada n crudo, y procurar que lleven buen tocino» algunas cañas de v a c a , u n poquito de riñonada de carnero fresca, y un p o c o d e a g r i o d e limón. e

Artatetes

de aves.

T o m a r á s para un plato dos pechugas d e aves, harás las chuletas muy d e l g a d a s , d e manera que d e cada pechuga hagas o c h o ó diez chuleta?, y las golpearás con la vuelta del c u c h i l l o ; tendrás dos docenas de huevos cocidos d u r o s , los sacarás las y e m a s , pícalas sobreel t a b l e r o , y picarás un poco d e y e r b a buena, se la echarás, y sazonarás con p i m i enta, nuez, g e n g i b r e , cuatro y e m a s d e h u e vos crudos, un p o c o d e zumo d e l i m o n , y un poco de sal;luego pondrás las chuletas t e n d i das s o b r e e l tablero, picarás un p o c o d e t o cino g o r d o muy picado, pondrás un poquito sobre cada una d e ellas, y lo tenderás por toda la chuleta: luego echarás del batido d e las yemas de huevos, y las arrollaráscada una d e p o r s í , y asi harástodos los a r t a l e t e s . L u e g o tomarás unas broquetillas de caña m u y delgadas, las irás metiendo de cuatro en c u a tro; ponlos en una tartera untada con m a n t e ca, cúbrela con su cobertera, echa l u m b r e a b a x o y a r r i b a , y cuezanse. A este r e l l e n o p o E 1

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Arte

de cocina.

drás echar azúcar y canela si q u i e r e s , y un p o c o de pasta de mazapán, m e z c l a d o con los huevos; y sírvelos sobre una sopilla dorada: y si no fueren dulces, basta mojar la sopilla c o n un poco d e c a l d o y un p o c o d e a g r i o , sin huevos ni otra cosa. H e puesto esta m a nera de artaletes, n o porque son los mejores, sino porque son los que S. M . c o m e mejor.

P O T A G E R Í A. Otros artaletes de aves. Aparejarás las chuletas d é las aves, y t o marás carne de pierna de c a b r i t o , la p i c a r á s , y freirás un poco d e tocino g o r d o en r e b a n a d i l l a s , y un poquito d e c e b o l l a , y picarás la c a r n e , l a echarás en la sartén con e l t o c i n o , fríase b i e n , échale un poquito de yerbabuena y seis huevos crudos, y lo freíras t o d o , r e v o l v i é n d o l o con la p a l e t a ; y de que esté bien seco, l o sacarás al t a b l e r o , píc a l o muy b i e n , métele otros dos ó tres huev o s crudos, y sazonarás con todas especias: l u e g o tendrás otras cuatro yemas d e huevos d u r a s , picadas con un poquito d e v e r d u r a ; l u e g o arrollarás los artaletes, c o m o está dic h o en los de atrás, y los meterás en susbroquetillas; luego los asentarás con las puntas sobre las y e m a s duras p i c a d a s ; y l u e g o los

Arte

de cocina.

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asentarás en su tartera untada con manteca; cúbrelo con su c o b e r t e r a , ponlosá c o c e r c o a lumbre abaxo y a r r i b a ; y sírvelos sobre a l guna sopa, Este plato no dexes d e adornarle con a l g o , c o m o son mollejas d e c a b r i t o , ó algunas turmas d e carnero fritas; y si no tuvieres nada d e e s t o , d e x a u n p o c o d e l r e l l e n o de los artaletes, éehale mas huevos crudos y un p o c o d e l e c h e , y é c h a l o á cuajar en una tartera;y d e que esté c o c i d o , c ó r t a l o en r e bañaduras, é irás metiéndolas entre los artaletes, y parecerán m u y b i e n ; porque si es p o sible, nunca se ha de servir ningún plato d e platillería sin que se le p o n g a n algunos a d herentes para adornarle.

Otros artaletes

de ternera.

Picarás carne d e ternera con tocino g o r d o , y sazonarás con huevos y todas las e s p e c i a s , c o m o para a l b o n d i g u i l l a s ; tomarás un tablero mojado con v i n a g r e y agua, y t o marás lá. carne p i c a d a , y la asentarás por e l tablero del anchor d e seis dedos, y del l a r g o lo que alcanzare : l u e g o tendrás una docena de yemas d e huevos duras y picadas con verdura, p e r e g í l y y e r b a b u e n a ; y l o echarás p o r encima d e la c a r n e , que está t a m b i é n por é l tablero, d e manera quese cubra toda con las yemas y v e r d u r a , y échale algunas cañas d e

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Arte

de cocina.

vaca picadas y un poco de especia; luego cortarás esta carne al través del ancho de tres dedos; luego lo arrollarás é irás haciendo artaletes, asentándolos en una tartera: para esto no son menester broquetas, porque no se abre. Adviértase que de la ternera se pueden hacer artaletes, haciendo carbonadillas muy delgadas de la misma ternera, y hacer el relleno como está dieho en los artaletes de ave y cabrito, y adornarlos con unas earbonadillas mechadas dé la misma ternera: han de ser muy delgadas y golpeadas con el cuchillo, y mechadas y asadas en las parrillas, y luego echarlas sal, pimienta y zumo de naranjas, y con esto se han de adornar los artaletes de ternera. Artaletes

de

cabrito,

Echarás & eoeer las piernas de cabrito, y cuando esté mas de medio cocido , sacalo al tablero; pícalo muy bien, y mézclale tocino gordo picado y algunas cañas de vaca en pedacitos; luego échale media docena de yemas de huevos, un poco de verdura, yerbabuena y mejorana, y sazona de todas especias, sal, y cuatro yemas de huevos duras, y picadas, échale un poco de zumo de limón ó naranja, toma un redaño de carnero delgado, y ve haciendo con él los artaletes;

"Arte de cocina.

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asiéntalos en una tartera untada Con m a n t e c a , y cuezanse con l u m b r e abaxo y arriba; y sírvelos sobre una sopa. Y advierte que d e l cabrito se pueden hacer los artaletes, hacir endo de las piernas las chuletas muy d e l g a das , y descarnando l o demás podrás sacar c a r n e , y p i c a r l a , l u e g o freir tocino y cebolla y la misma carne p i c a d a , y échale sus v e r duras de yerbabuena, mejorana, y un p o c o d e p e r e g í l , y échale media docena d e h u e v o s crudos batidos, y freirlo hasta que esté m u y seco: luego sacarlo al t a b l e r o , picarlo m u y bien , y meterle otros tres ó cuatro huevos crudos. Sazona de todas especias y un p o c o de agrio de l i m ó n , y poner las chuletas d e cabrito sobre el t a b l e r o , y ponerle el r e l l e n o , y arrollarlas c o m o está d i c h o en los de atrás. Y á todos estos artaletes de c a r n e , que sean dulces ó no l o s e a n , se les pueden echar á iodos pasas d e C o r i n t o , y á todos los r e l l e nos de aves. L o s a r taletes con redaño se p u e den hacer de la carne d é l a s albondiguillas y cañas de v a c a .

Una cazuela de ave. T o m a r á s una a v e , y la cocerás, y d e s pués de cocida, la cor taras en pedacitos; luego freirás un p o c o d e tocino en dados m u y menudo, l e echarásun poco de cebolla pica-?

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Arte de cocina.

da m u y menuda, y asentarás el a v e en una cazuela, echa sobre ella el tocino y la cebolla frita. Y a d v i e r t e , que en esta cazuela de a v e l e puedes-echar criadillas de tierra c o d b das y ahogadas con e l tocino y la c e b o l l a , ó algunos cogollos de lechuga c o c i d o s ; y si n o h u b i e r e nada d e e s t o , échale puntas d e esp á r r a g o s perdigados ó r i p ó n c e s ; cualesquiera- d e estas Verduras han de ser p r i m e r o c o c i d a s ; luego sazonarás con todas especias, é c h a l e caldo d e la olla cuanto se b a ñ e , y c u e z a dos ó tres h e r v o r e s no mas. L u e g o sacarás un poco d e la flor, y cuajarás la cazuela; con cuatro y e m a s de huevos batidos con un p o q u i t o d e v i n a g r e , y póngase al fuego, y no cueza mas de m e d i o h e r v o r , porque no se c o r t é ó sé cuaje demasiado : l u e g o ponle unas rebanadillas d e pan angostillas, hincadas al r e d e d o r d e los bordes d e la cazuela, y é c h a l e la flor por e n c i m a ; y si la quisieres h a c e r a g r i d u l c e , échale un p o c o de azúcar y canela un p o c o antes que la cuajes, y añadirás un p o c o d e mas a g r i o . ;

Un platillo

Después

de

artaletes.

d e hechos los a r t a l e t e s , y cocílas en dos tarteras ó cazuelas, los sacarás y ios asentarás en un c a c i l l o ; mezclarás c o n ellos algunos pichones, pollos ó aves en

Arte

de cocina.

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cuartos y algunas criadillas d e c a r n e r o ó d e tierra, y su verdura p i c a d a ; y freirás tocino g o r d o cortado muy menudo, y cuando esté bien frito échale cebolla picada muy menuda, y fríelo m u y b i e n , échalo sobre los artalétes, sazona con todas e s p e c i a s , y échale c a l d o hasta que se bañe, y cueza dos ó t r e s h e r v o r e s : luego batirás cuatro y e m a s d e h u e v o s con un p o c o d e a g r i o , y cuajarás este platillo apartando p r i m e r o la flor de é l ; y s í r v e l o en un plato sobre rebanadillasde pan blanc o , y échale un p o c o de z u m o de l i m ó n por encima, ó naranja, y la flor; y sírvase c a l i ente.

Palominos

ahogados.

T o m a r á s seis palominos después de l i m pios, y hazlos cuartos ó medios : luego freirás un p o c o d e tocino en dados m u y m e nudo, échale un p o c o de cebolla picada m u y menuda, e c h a a l l i los palominos, y ahogúense un p o c o : luego échalosen una cazuela d e barro, y é c h a l e e a l d o cuanto se cubran. T o ma seis y e m a s d e huevos d u r o s , y májalas en el a l m i r e z con un poco d e verdura p i c a da y con un p o q u i t o d e pimienta, n u e z , g e n gibre y unos poquitos de c o m i n o s , y tanto pan c o m o media castaña; todo esto se ha d e majar muy bien en el a l m i r e z , y desatarlo con un p o c o d e c a l d o d e los p a l o m i n o s , y

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Arte de

cocha.

una gota d e v i n a g r e , y échese en la cazuela, y cueza dos ó tres h e r v o r e s , habiéndola saz o n a d o d e s a l ; y sírvelo sobre rebanadillas d e p a n , ó en la misma cazuela.

Otros palominos

ahogados.

A p a r e j a r á s los palominos de la manera que está d i c h o en el capítulo antecedente, y picarás un p o c o d e v e r d u r a , p e r e g í l , y e r b a b u e n a , y cilantro v e r d e ó s e c o , con un migajoncillo d e pan d u r o , échale un m e d i o g r a n o d e ajo y unos pocos de c o m i nos, pimienta y nuez, y májalo mucho, tant o c o m o para salsa de peregíl, desátalo con un p o c o d e c a l d o y un poquito de v i n a g r e , é c h a l o e n la cazuela con los palominos, y cueza dos ó tres h e r v o r e s ; y sírvelos sobre rebanadillas ó en la misma cazuela. Este platillo ha d e salir m u y v e r d e , y e l o t r o de las y e m a s cocidas ha de ser entre v e r d e y amarillo* D e esta manera harás el carnero v e r d e , c o c i e n d o p r i m e r o el carnero h e c h o pedazos c o m o nueces,, y después que tengas la salsa m o l i d a en el a l m i r e z , desátala con e l caldo que se c o c i ó el c a r n e r o , y echarás el carner o en una olla ó c a z u e l a , y échale la salsa e n c i m a : luego freirás un p o c o de tocino gord o m u y m e n u d o , un p o c o de cebolla, y echa-

Arte

de cocina.

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sela d e n t r o , y d é dos ó tres h e r v o r e s ; y sírvelos sobre rebanadillas de p a n , y cuatro yemas d e huevos duros encima. Has de a d vertir una cosa, que todas las veces que f r i e res tocino y cebolla para platillos,ha de ser en dados m u y menudos, y el tocino muy f r i to antes que eches la cebolla en la sartén, porque entrando la c e b o l l a e n l a sartén ó c a zuela, no se frie mas tocino, sino asi se q u e da.' y c o m o son platillos que no han de c o c e r mas de dos ó tres h e r v o r e s , quédase el tocino c r u d o , y siéntese cuando se c o m e en e l platillo. D e esta manera son buenos los c o nejos y el c a b r i t o , asándolo p r i m e r o , haciéndolo p e d a z o s , y ahogándolo c o m o los palominos. Con esta salsa se aderezan las ranas y otros pescados.

Otra manera de carnero verde. Pondrás á cocer el carnero, c o m o está dicho, cortando el carnero á pedacitos t a m a ños c o m o nueces, y échalo á c o c e r con agua, s a l , un p e d a z o d e tocino g o r d o y una cebolla entera ; y cuando el tocino y la c e bolla esté c o c i d o sácalo al t a b l e r o , y é c h a le cantidad de v e r d u r a , peregíl, yerbabuena y cilantro v e r d e , y pícalo todo junto asi c a liente c o m o está; y después que esté bien p i cado, y el carnero bien c o c i d o , echa la v e r -

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Arte

de

cocina.

dura y el tocino picado dentro de la olla; y si vieres que tiene mucho c a l d o , sácale de e l l o antes de echar la v e r d u r a , y sazona con todas especias, y échale un p o c o d e agraz si fuere t i e m p o ; y cueza dos ó tres h e r v o r e s : luego batirás tres ó c u a t r o yemas de huevos, desatarás con un poeo d e v i n a g r e , sacarás toda la flor del platillo con la v e r d u r a , y l o cuajarás con las yemas de h u e v o s ; y sírv e l o sobre r e b a n a d i l l a s d e p a n : luego é c h a le aquella flor toda por encima, y si hubieres de hacer muchos platos j u n t o s , no los cuajes con h u e v o s , sino toma una poca de buena manteca de puerco , caliéntala bien, y echa dentro un poquito d e h a r i n a , y friela un p o c o , de manera que no se ponga negra, n o mas de cuanto haga unas ampollitas blanc a s , y échala en el potage, y échale un p o quito de azafrán y un poco de a g r i o , y viene á quedar m u y bueno; y cuando lo sirvieres échale d e la flor por encima.

Plato de pollos rellenos con membrillos. Rellenarás cuatro p o l l o s , c o m o está dic h o a t r á s , los asartarás y rebozarás con y e mas de h u e v o s ; luego tendrás seis membrillos enteros, conservados y rellenos de huev o s m e x i d o s , y armarás los pollos sobre hojuelas , y pondrás entre p o l l o y p o l l o un

Arte

de cocina.

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m e m b r i l l o compuesto con hojuelas, poniendo pedacitos de jalea de los m e m b r i l l o s por encima de las hojuelas. Este es plato de m e rienda.

Pepitoria. Pelarás las a v e s , y los cortarás los a l o nes y pescuezos; estos alones y pescuezos pélalos en agua porque salgan blancos, y cortarás las puntas á losalones, y á los p e s cuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos g o l p e c i t o s sin acabarlos d e cortar ; el uno en m e d i o del pescuezo, y e l otro en la cabeza, porque cuando se coman puedan c o m e r los sesos de la g a l l i n a ; y los pies se pelen también en la misma agua c a liente. T o d o estose echará á c o c e r con agua, sal, un p e d a z o de tocino g o r d o , y unas c e b o llas enteras; y en estando c o c i d o e l tocino y cebollas, sácalo al t a b l e r o , pícalo con m u chas verduras asi caliente;y después que e s té muy bien p i c a d o t ó r n a l o á e c h a r en l a o l l a , y sazona con p i m i e n t a , g e n g i b r e , n u e z ; y qué cueza : luego toma un p o c o de buena manteca de puerco en una sartén ó c a c i t o , y ponía á calentar, y cuando esté bien c a l i e n t e échale un p o c o de harina floreada, y sea tan poca la harina que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blan -

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Arte de cocina.

cas, y que se quede m u y blanca; y échala asi con la sartén dentro d e la olla de la p e p i t o ria, y échale un p o c o d e v i n a g r e y un poco d e azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las y e m a s duras encima del plato. Y a d v i e r t e , que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos ó f r e i r l o s , y asentarlos por encim a de los platos; y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha d e estar un poco subido de sal, especias y v i n a g r e , porque d e otra manera está la carne dulce. A d v i e r t e , que todas las veces que d i g o que sazones con todas las especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, g e n g i b r e y azafrán, porque la canela no h a d e entrar en cosa que no l l e v e d u l c e ; y en todos ó en los mas dulces ha de entrar canela, porqueestá puesto al revés en el o t r o libro.

Albondiguillas

de ave.

Has d e picar la p e c h u g a , que sea muy buena, y tendrás un migajoncillo de pan b l a n c o , tanto c o m o una c a s t a ñ a , r e m o j a d o en agua fria; luego picarás otro tanto tocino g o r d o c o m o el p a n ; y si fuere para enfermo, en lugar d e l tocino echarásuna enjundia del capón, que sea fresca, y la picarás con el pan;

Arte de cocina.

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y luego mezclarás el pan y tocino ó enjundia, y le echarás dos y e m a s de huevos, y m é z c l a lo con la carne, y échale otras dos y e m a s de h u e v o s , y piqúese todo junto muy b i e n : sazona con pimienta, nuez, g e n g i b r e y cilantro seco, y tendrás caldo d e gallina colado, que no tenga ningún g é n e r o de v e r d u r a , en una ollita ó cazuela, y harás las a l b o n d i g u i llas del tamaño d e c e r m e ñ a s , y no han d e cocer mas de dos h e r v o r e s , ni han de estar hechas, sino tener aparejado el r e c a d o ; y c u ando tu señor pidiere la c o m i d a , entonces se hande h a c e r ; porque si se hacen antes, se p o nen morenas un p o c o ; y si se sirven en acabándose de hacer, van m u y blancas. Estas albon diguillas no han de l l e v a r ningún g é n e r o d e verdura ni azafrán, porque lo que se pretende es que salgan muy blancas: has d e tener una buñolera con qué hacerlas c o m o quien hace buñuelos, q u é d e l a misma manera se pueden hacer. Háse d e cuajar con dos y e m a s de huevos y un p o c o de z u m o de limón. Estas son las que se sirven mas de ordinario á S. M .

Otras albondiguillas

.

Si quieres hacer albondiguillas de t e r n e ra, que parezcan de a v e , pica la ternera; l u e go echa un poquito de pan blanco en remojo en leche ; luego pica un poco de tocino gor •

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Arle

de cocina,

d o y un poquito de riñonada de carnero, que sea fresca del d i a ; luego echa e l pan con e l l o , y pícalo todo j u n t o , y l u e g o echarás un par de h u e v o s ; piqúese muy b i e n , mézclese con la c a r n e ; piqúese m u c h o , échale o t r o par d e huevos ó los que fueren menester, y sazona con pimienta , nuez y g e n g i b r e , y echa unas gotas d e leche en la c a r n e , y echarás c a l d o colado en la olla ó cazuela, y harás las a l b o n d i g u i l l a s , mojando la buñolera en l e c h e , m e z c l a d o con un p o c o de c a l d o ; y echarás unas gotas de leche dentro en las albondiguillas; con solo esto saldrán tan blancas c o m o las délas pechugas de aves. A estas no se han d e echar ningún g é n e r o de a g r i o , ni se ha de cuajar con h u e v o s , porque sin ello tienen muy buen gusto. D e esta carne pueden hacerse rellenos con redaño de carnero, y asarlos en tartera.

Albondiguillas

castellanas.

T o m a una pierna de carnero, p í c a l a carne con t o c i n o , verdura y cebolla cruda; é c h a l e cuatro huevos con c l a r a s , y sazona con todas especias y s a l , y haz las albondiguillas ; pica verdura , échasela dentro , y cueza cosa de hora y m e d i a , porque se cueza la verdura y cebolla que t i e n e ; y cuando los quisieres s e r v i r , cuájalos con huevos y ace-

Arte

de cocina.

79

d o , apartando p r i m e r o la flor; y después que estén en el p l a t o , echa la flor por encima.

Albondiguillas

reales.

Picarás carne de ternera con un p e d a z o de tocino g o r d o , y sazona con todas e s p e cias y cuatro huevos c r u d o s ; luego tendrás yemas d e huevos cocidas duras, hechas c u arterones, y cañas de vaca en t r o z o s , y h a z las albondiguillas tan grandes c o m o m e m brillos grandes, poniendo dentro de cada una unas pocas d e cañas y y e m a s d e h u e v o s , y ponías á c o c e r en mucho c a l d o ; y cuando las quisieres servir sácalas en el p l a t o , y ábrelas por m e d i o , porque se parezcan las cañas y y e m a s . Estas se han d e cuajar c o n yemas d e huevos y acedo; y si rellenases un par de pollos deesta misma carne, y los c o cieses, y después los asentases en el plato, partidos también por m e d i o , c o m p o n i e n d o el plato con albondiguillas y los p o l l o s , no seria menester otros adherentes. Y con esto no es menester tratar mas de esta materia, porque de cualquiera c a m e l a podrás hacer. A su tiempo tornaremos á tratar o t r o p o c o de otras albondiguillas.

8o

Arte

de cocina.

Una liebre en

lebrada.

T o m a r á s una liebre, que sea recien muerta, la desollarás muy l i m p i a m e n t e ; luego la sacarás la asadura, la echarás en un poeo d e agua; y si tu viere sangre la l i e b r e , r e c ó g e sela, enjuagándola por d e dentro con un poco d e v i n a g r e , y échalo adonde está la asadura; luego harás la liebre pedazos, y échalos también con la asadura, porque se desangre; lueg o sácalos de a l l i , y échalos en agua clara, adonde se lave muy b i e n ; luego tomarás un p o e o de tocino cortado en dados, y fríeloen la sartén con un poco d e c e b o l l a ; luego echa alli los pedazos de la liebre, y ahogúense un p o e o ; luego échalos en una olla. L u e g o colarás el agua y vinagre adonde estuvieron los pedazos de la liebre y asadura por un cedacillo ó estameña, y échalo en la o l l a ; échale un poco de v i n o , y sazona con todas especias, canela y sal, y échale mas agua si fuere menester cuanto se cubra la liebre, y échale un cuarterón de azúcar y un poco de miel, que esté bien dulce, y cueza hasta que esté bien c o c i d a ; y con solo esto estará la salsa bien negra y espesa, sin echarle otra cosa ninguna y si la liebre no tuviere s a n g r e , quemarás un poco de harina , y la desatarás con caldo» A esta lebrada la podrás echar un po*

Arte de cocina.

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co de ajo y unos pocos de cominos si quisieres ; y si quisieres hacer esta lebrada agria, has de aparejar la liebre c o m o está d i c h o , y sazonar con todas especias, salvo.canela,,y le echarás un poco de ajo y cominos. Hánsé de servir estas lebradas sobre rebanadas d e pan tostado; y si quieres tostar unas pocas de almendras con cascara, majarlas y d e s atarlas con el caldo de la lebrada dulce, será bueno, porque le da muy buen g u s t o .

Olla de liebre. Cortarás la liebre en p e d a z o s , y la l a varás muy bien , y freirás tocino en dados, y luego echarás los pedazos de la liebre en la sartén, y le darás dos vueltas sobre la lumbre; échala en una olla, échale agua que se cubra, sazona de s a l , y é c h a l e unos g a r banzos, y cuando esté la liebre á m e d i o c o cer, échale todas verduras, dos cebollas e n teras, y una cabeza de ajos, unos pocos d e cominos y de todas especias; y de que esté cocida, sácala sobre una sopa blanca. Esta liebre podrás c o c e r con nabos, y sazonar con todas especias, a l c a r a v e a , y verdura con t o c i n o ; y si fuere en t i e m p o que no h u biere nabos, échale d e todas verduras e n t e ras, con sus c e b o l l a s , ajos, yerbabuena y peregíl; y sazona con todas especias. F

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Arte de cocina. Gigote de liebre.

Asarás la l i e b r e , y después de asada la descarnarás toda la c a r n e , la picarás sobre el t a b l e r o , y asentarás la cabeza de la liebre con los cuatro delanteros en el plato sobre unas rebanadas de pan tostado; luego pondrás lo picado á un lado, de manera que .esté acomodado con la otra media l i e b r e ; luego harás una prebada en una sartén, echando m e d i o cuartillo de vino t i n t o , un p o c o de vinagre, un p o c o d e caldo, y cuatro onzas de azúcar, y sazonarás con pimienta y un poquito de c l a v o , gengibre y canela, y cueza un poco, hasta que el azúcar comience á tomar punto, y échala por encima de la liebre picada; échale un poquito de sal, pon el plato sobre una poca de lumbre, y sírvelo caliente. Este g i g o t e es muy bueno con aceit e , v i n a g r e , pimienta y un p o c o de caldo en lugar d e la prebada.

Empanada de liebre. Y a se sabe que las liebres son buenas .empanadas, muy bien mechadas y empanadas de masa negra. Si quisieres empanar esta Siebre p i c a d a , la descarnarás toda la carne, la picarás con tocino g o r d o , y sazona con todas especias, un poquito de v i n a g r e , y un

Arte de cocina.

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poco de mejorana é hisópillo , picado t o d o . Luego tiende una hoja de masa n e g r a , y asentarás la liebre descarnada, y encima d e ella acomodarás la carne picada sobre los huesos de la l i e b r e , de manera que torne á estar en su misma f o r m a , c o m o si estuviera entera; luego tender otra hoja, echársela encima de la liebre, y cerrarla con su repulgo, y cocerlaen el horno. Esta se c o m e fria, y si quisieres echarle unos pocos de c o m i n o s , no estará mala. Esta liebre podrás empanar picada, y sazonada ( c o m o está d i c h o ) , y meterla en un vaso de masa negra ó b l a n s a , c o m o quisieres; esto no h a d e llevar hueso ninguno, antes h a d e l l e v a r e n medio de la carne unas m e chas de tocino algo gordas á lo l a r g o ; y si la quisieres servir c a l i e n t e , échale salsa negra, como si fuera pastelón de v e n a d o .

Plato de albondiguillas

fritas.

T o m a r á s cuatro libras de ternera de pierna,las dos harás carbonadillas muy d e l gadas y golpeadas con la vuelta del cuchillo, las mecharás muy bien, y echarás en a d o b o ; luego picarás las otras dos libras , y sazonará? c o m o para a l b o n d i g u i l l a s , c o n sus e s p e cias, huevos y t o c i n o ; luego harás a l b o n d i guillas enharinadas con harina, y las irás p o -

$4

Arte de cocina.

niendo sobre un tablero. L u e g o pondrás á asar las carbonadillas sobre las parrillas; y e n t r e t a n t o que se asa freirás las albondiguillas asi enharinadas corno están en buena manteca de p u e r c o , y luego freirás picatostes de pan blanco angostos, y de todo esto irás armando el plato con picatostes, albondiguillas y carbonadillas,entremetiendo uno con o t r o , y luego echarle por encima z u m o d e limón ó naranja, y adornar el plato con algunos higadillos fritos. D e esta misma carne sazonada para albondiguillas podrás f r e í r , rebozándola, con huevos y con unas torrijas; ¡y de esta carne frita harás de presto un plato, y le echarás agrio de limón por e n c i m a ; y si quisieres echarle azúcar y canela podrás, añadiendo mas agrio de limón ó naranja, y tendrá muy buen gusto. N o han de ser albondiguillas, sino unos bocado» un poco largos.

Albondiguillas

de pan rallado y

grasa.

Echarás á cocer un riñon d e ternera, y cuando esté m e d i o c o c i d o , sácale y pica la grasa y un p o c o d e tocino g o r d o muy p i c a d o ; y luego le echarás tres partes de pan r a l l a d o , y sazonarás con todas especias y sal, y le echarás cantidad de y e m a s dé h u e v o s ; y d e esto harás unas albondiguillas

"Arte de'cocina.

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un poco grandes, cuájalas con unas y e m a s de huevos y un poco de a c e d o ; y sírvelas s o bre rebanadillas de pan blanco.

Platillos

de cañas de vaca.

T o m a r á s los tuétanos dé tres ó cuatro cañas de v a c a , y harás los trocitos d e una pulgada de l a r g o , los pondrás en un c a cillo, y le echarás media libra d e azúcar, un poquito de verdura p i c a d a , un poquito d e vino b l a n c o , el zumo de medio l i m ó n , y sazonarás con todas especias y c a n e l a , y l e echarás dos cucharadas de caldo y un p o c o de azafrán y una migaja de sal, y cueza dos ó tres h e r v o r e s ; después tendrás un p o c o d© pan r a l l a d o , luego batirás dos docenas d e huevos con claras, y los echarás sobre las cañas; y echa un poco de pan r a l l a d o , a z ú car y c a n e l a , todo revuelto p o r encima d e los h u e v o s , y ponió al fuego sobre un p o c o de brasa; cúbrelo con una cobertera, y echa* Je lumbre abaxo y a r r i b a , y cueza p o c o á poco hasta que esté cuajado con buena calor encima. L u e g o tomarás una paleta, y l o d e s pegarás del c a z o , y tendrás en e l plato un poco de hojaldrado frito ú hojuelas, y e c h a rás el platillo s o b r e e l l o , de manera que q u e de la flor acia arriba, y tendrás tres ócuatr©

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Arte

de cocina.

cañutos de huevos encanutados, y los meterás por el b o l l o de las cañas para adornarle; y si no tuvieres cañutos ni hojaldrado, con unas torrijas lo podrás adornar. C ó m e s e cal i e n t e , porque frió no vale nada.

Fruta de cañas. T o m a r á s dos cañas de vaca , que sean buenas, y saca los tuétanos de ellas, repártelas en t r o c i t o s , dales un h e r v o r , y luego sácalos; toma una docena de yemas de huevos duros, échalas con las cañas; échale un cuarterón de azúcar molida y canela, y m é z c l a l o todo muy b i e n ; luego harás una masilla fina sin dulce, y la tenderás sob r e el t a b l e r o , y harás empanadillas chiquitas de este batido de cañas sin r e p u l g o ; si no cortarás con la cortadera al rededor de la e m p a n a d i l l a , mojándola p r i m e r o con unas plumas y un p o c o de agua, y la golpearás los bordes con el sello de la cortadera; la picarás con un alfiler por e n c i m a ; y luego frielas con mucho cuidado que no se rompa ningnna en la sartén, porque echará á perder la manteca, y ponías en el plato, y échalas por encima un poco de almívar ó un poc o de buena miel y su azúcar raspada. Este plato se sirve caliente.

Arte de cocina. Un plato de madrecillas de gallinas

8?

rellenas.

T o m a r á s las madrecillas, y las cortarás un poquito por la parte de adonde son masi anchas, que es la o v e r a ; meterás por alli el dedo con mucho t i e n t o , é irás arrollando la madrecilla en el d e d o , rompiéndole unas telillas que tiene, y tórnalas á l a v a r ; y l u e g o irás metiendo el relleno por lo mas ancho con mucho tiento, porque son muy fáciles d e r o m p e r ; y luego con las puntas que sobraren darás un n u d o , y quedará redondo c o m o rosquilla, y las echarás á cocer por espacio de una hora: luego las tostarás sobre las parrillas, y las asentarás sobre una sopa d o rada; y adornarás el p l a t » con unas m o l l e jas de cabrito ó higadillos, ó turmas d e c a r nero fritas. Este plato es bueno para el día de sábado, haciendo el relleno con higadillos d é gallinas ó asadurillas de cabrito. H a d e ser este relleno hecho de la manera que se hace para pollos asados; y por tenerlo d i c h o , n o digo aqui de la manera que se ha d e hacer.

,

Potage de zanahorias.

L a s zanahorias es una potagería, que para solas no son muy buenas; en día d e pescado las podrás cocer con agua y sal; y l ú e *

83

Arte

de cocina.

g o hacerlas rajitas, y ahogarlas con manteca de vacas ó buen aceite, con su c e b o l l a ; y echarlas en una olla ó cazuela, y sazonarlas con todas especias y s a l ; échalas agua caliente cuanto se cubran, y échalas dulce de m i e l , azúcar y v i n a g r e , que estén bien dulces y agrias. L u e g o freirás un poco d e harin a , de manera que esté bien q u e m a d a , desátala con el mismo caldo de las. zanahorias, trávala con ellas; y si quieres haz unos huev o s estrellados duros, de uno en uno, y échaselos d e n t r o , y cuezan un p o c o ; luego sirve zanahorias y huevos todo revuelto.

Cazuela de zanahorias y pescado

cecial.

Cocerás las zanahorias con agua y sal; l u e g o las harás .rajitas, dexando el coraz ó n ; luego cocerás pescado cecial en tarazon e s , y los enharinarás, f r í e l o s , y luego e n harina las zanahorias y fríelas también; luego asienta el pescado y zanahorias en una cazuela , pica un poco de verdura, peregíl, yerbabuena y cilantro v e r d e , y májala en el almir e z con. un migajon de pan tostado y r e m o j a d o en v i n a g r e ; y echa allí de todas especias y canela, y desata esta salsa con agua c a l i e n t e , y échale m i e l , azúcar ó vinagre, que. esté, bien dulce y a g r i a ; luego echa esta salsa, en un c a z o , y dale un h e r v o r , y echa-

Arte

de cocina.

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la en la cazuela del pescado, y cueza un poc o , y pruébala de sal; y sírvela en la misma cazuela; y si quieres echar huevos estrellados duros en esta cazuela con el pescado y las zanahorias, no será malo. Esta suerte d e zanahorias y pescado se llama sobrehúsa; y si hubiere muchos platos que hacer se puede hacer en una pieza g r a n d e , y de alli ir hacieudo los platos. Y advierte, que cuando tuvieres las zanahorias y el pescado frito, has de freirun poco de cebolla muy menuda en el mismo aceite, y echarla en la salsa de la cazuela.

Ensaladas

de

zanahorias.

L a s zanahorias para ensalada se han de buscar de las negras , lavarlas y m o n darlas d e las barbillas; cortarles, el pezón y la colilla, y meterlas en una o l l a , las colas acia a b a x o , y que estén muy apretadas; y poner la olla en el r e s c o l d o ; y échale l u m bre al rededor y por e n c i m a , y se asarán muy b i e n ; luego sacarlas y mondarlas unas cascaritas que tienen muy delgadas, y sazonarlas de sal; y sírvelas con aceite y vinag r e ; y sírvelas calientes: y si las quisieres echar azúcar del a z u c a r e r o , p o d r á s . L a olla ha de estar boca abaxo. if Hánse de poner estas zanahorias adonde están las borrajas^ y hánse d e hacer rajitas.

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Arte de cocina. Fruta

rellena.

H a r á s un batido de huevos, harina y lec h e , c o m o está dicho en la fruta de hierr o s , y tendrás un hierro á manera de h o n g o , y harás muchas frutas con é l , calentándolo en la manteca ó aceite donde se ha d e freir la fruta; luego tener un paño de lienzo doblado dos ó tres veces, y enxugar el hierro en é l ; luego mojarlo en el b a t i d o , y meterlo en la sartén, y se despegará del hierr o : fríase; y estas frutas de hongos rellénalas de todas conservas y huevos hilados; luego les pondrás otros hongos encima com o coberteras, y de estos hongos rellenos armarás el plato con hojuelas y huevos hilados. L u e g o harás una espuma de claras de h u e v o s , leche y azúcar, y cubrirás con ella unas ramitas de r o m e r o , y las hincarás en un p o c o de masa; ponías á enxugar en el h o r n o ; las hincarás por entre las frutas rellenas, y ráspale un poco de azúcar por encim a , ó échale un poco de maná en lugar de a z ú c a r , y parecerá muy b i e n . A d v i e r t e , q u e en lugar de la/ruta podrás rellenar toronjas conservadas. Estas en el capítulo de las conservas las hallarás escritas c ó m o se han de conservar.

Arte de cocina.

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Estas toronjas rellenas podrás hacer de carne, endulzándolas c o m o para conservas. L u e g o hacer un relleno de carne de ternera ó carnero, picando la carne muy bien con t o cino, y luego perdigarla en un cacillo con una gota de c a l d o , y sacarla; tórnala á p i c a r , sazonarla de especias y s a l , meterla unostrocitosde cañas mezclados con la carn e ; y métele huevos los que parecieren ser necesarios, que esté la carne c o m o para pasteles d e tetilla ó pasteles de escudilla, échale dulce de azúcar y agrio de limón, y r e l l e na las toronjas, y ráspales azúcar por encim a , mételas en el horno sobre unas rebanadas de p a n ; dale lumbre abaxo y arriba; déxalas cuajar muy bien, y ráspalas azúcar por encima. A d v i e r t e , que este relleno de las toronjas podrás hacer c o m o se hace para rellenar pollos, haciéndolo a g r i d u l c e , y le p o drás meter pasas de C o r i n t o , piñones y cañas de vaca. T a m b i é n lo podres hacer con yemas de huevos duras, mezclado con otro tanto de pasta de mazapán y cañas de vaca, todo majado j u n t o ; luego meterle unas yemas d e huevos crudas, sazonar de especias, canela y zumo de l i m ó n ; y las toronjas han d e ser conservadas. Estas se podrán endulzar,conservar y rellenar t o d o en m e d i o día,aunque

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Arte

de cocina.

sean acabadas de cortar del árbol. Háse de hacer una lexía, y aclararlas y darlas uncocimiento en agua d u l c e , y con esto se p o n drán tiernas y dulces. L u e g o tener almívar, y cocerlas en é l ; y luego rellenarlas d e ' l o que quisieren.

Costrada de asadurilla de cabrito. T o m a r á s tres asadurillas de c a b r i t o , y las envolverás en los redaños, y ásalas: lueg o pícalas muy b i e n , y sazona con todas esp e c i a s , z u m o d e limón y seis onzas de azúc a r , y métele huevos crudos, cosa de cuatro ó los que fueren menester, y una caña de vaca picada; y si le quisieres echar dos ó tres onzas de almendras tostadas con cascara y muy bien majadas, le'dará muy buen gusto. Luego harás tu costrada haciendo un p o c o de masa fina con y e m a s de huevos, manteca y un poco de azúcar, y un p o c o de v i n o ; y sóbala muy bien hasta que haga correa; luego unta una tartera, y ponle tres ó cuatro, hojas abaxo y dos ó tres arriba; y á n tala con manteca, y ráspala azúcar por encim a , d e manera que la costrada ha de venir á llevar media libra d e azúcar y o c h o huev o s . Esta costrada podrás hacer de las asadurillas cocidas y picadas con tocino; y áhó-

Arte

de cocina.

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galas y sazónalas c o m o está dicho en las otras. Estas costradas se pueden hacer d e ternera, cabrito y d e muchos pescados, p o niendo buena manteca en lugar de tocino y de las cañas de v a c a .

Cómo se han de asar los paxarillos

gordos.

L o s paxarillos oncejeros; vencejos, zor^ zales, tortolillas y otros paxarillos tiernos, se han de asar en asador d e l g a d o , atravesados, ó ponerlos en unas broquetas d e hierro ó dé caña, que quepan seis en cada una; luego atarlas en el asador, y han d e llevar entre páxaro y páxaro una rebanadi11a de tocino g o r d o ; y póngase á asar: y cuando estén asados, échales pan rallado y sal por encima, de manera que queden bien cubiertos; sírvelos con sus ruedas de limón, y podrás hacer unasalsilla agridulce con un poco de azúcar, z u m o de limón, un p o c o d e canela, un poquitode pimienta, sal y un p o co de caldo. Esta salsilla es muy buena para todo g é n e r o d e a s a d o , y para higadillos d e gallina asados ó fritos, y para carbonadillas de ternera y de aves, particularmente para enfermos, porque los mas de ellos gustan d e esta salsilla, porque todo l o que es agridulce es de muy busn gusto.

94

Arte

de cocina.

Cazuela de

paxarillos.

Freirás un poco de tocino en dados muy m e n u d o ; luego echa los paxarillos limpios y partidos por medio', ó enteros, c o m o quisieres; échale un poco de cebolla picada m u y menuda, y ahogúese todo junto de manera que no se queme la c e b o l l a ; luego échal e caldo cuanto se cubran, ó agua caliente: luego sazona con todas especias y s a l , y échales un poco de verdura picada, peregíl, yerbabuena, cilantro verde ó s e c o ; y de que estén lospáxaros cocidos,batecuatro yemas d e huevos y un poco de v i n a g r e , y cuaja la cazuela; y si no quisieres echar huevos, maj a un poco de verdura con un migajoncillo d e p a n , c o m o está dicho en los palominos ahogados y en el carnero v e r d e . Esta cazuela se puede hacer de cabrito, de pollos, de p i c h o n e s , de carnero, de menudillos: de a v e s , de mollejas de ternera, de cabrito y de muchos pescados, gastando buena manteca en lugar de t o c i n o ; y se les puede echar algunas veces d u l c e , añadiendo mas agrio.

Salsa

brenca.

T o m a r á s aves asadas, p o l l o s , pichones ú otra cualquiera v o l a t e r í a , y las partirás en cuartos; luego cortarás cebolla á lo lar-

Arte

de cocina.

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g o , y fríela con manteca d e v a c a s , l u e g o echa dentro la v o l a t e r í a , y ahogúese t o d o muy bien; luego échale un poco de v i n o blanco, especias, un poco de sal y z u m o de limón; y sírvela sobre rebanadillas de pan.

Substancia

asada.

Esta substancia después d e sacada, se le ha de quitar toda la grasa. Asarás una pierna de carnero, que sea r e » cien m u e r t o ; y cuando esté asada, y no esté seca, sácala y púnzala por muchas partes, de manera que pase el cuchillo de una parte á o t r a ; luego métela en una prensilla d e n o gal, y apriétala de manera que se quebranten los huesos, y sacarás mas de medio c u a r t i l l o : y de esta manera se hace de capones y d e aves.

Platillo

de artaletes de ternera.

T o m a r á s tres libras d e ternera de la pierna, y cortarás o c h o ó d i e z chuletas d e ella muy delgadas, d e d o s dedos de ancho, y una ochava de l a r g o , y las batirás con la vuelta del cuchillo, d e manera que queden muy delgadas. Hánse de cortar al través d e la hebra. E n esto se gastará una libra de t e r nera: ahora toma las otras dos libras, pícalas muy bien en t a b l e r o , c o m o para pasteles; pi-

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Arte de cocina.

ca media libra de tocino con la carné de las dos libras d é ternera, métele tres huevos c o n claras, y sazona con todas especias y sal; y de las dos partes de esta carne sazonada harás un albondigon g r a n d e , metiendo en medio de é l cuatro yemas de huevos dur a s , hechas cuartos, y una caña de vaca hecha trocitos, y esto ha de quedar en medio del albondigon, y échalo á cocer en el caldo, de manera que se cubra: ahora de la una parte déla carne picada y sazonada que qued ó harás el relleno de los artaletes,tomando cuatro onzas de tocino g o r d o de rebanadiHas; échalo en la sartén, fríase; y á medio freir échale media cebolla cortada á lo larg o , y fríase un poco; luego echa la carne picada en la sartén, y revuélvela con la paleta sóbrela lumbre hasta que esté bien perdigad a ; luego échale tres huevos con claras, un poquito de verdura picada, y r e v u é l v e l o t o d o sobre la lumbre hasta que esté bien seco; luego sácalo al tablero,.pícalo muy bien, m é tele dos huevos crudos; mézclese bien; échale un poco?dezumo de; limón, y pruébalo de sal y especias; y: si le;faltare algo échaselo, y echa sobre cada chuleta de la ternera un poco de.este r e l l e n o ; a r r ó l l a l a , y harás un artalete; y cada tres.artaletes pondrás en una broquetilía de "caña; y en teniendo he-

Arte de 'cocina.

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chos los artaletes ponlos en una cazuela untada con manteca, y ponía sobre brasas: y cuando los artaletes estuvieren tostados por la parte de abaxo, vuélvelos porque se tuesten de la otra p a r t e ; luego sácalos de allí, échalos en la vasija donde está cociendo e l albondigon, y cuezase todo junto, sazonando el caldo de especias y un: poquito de v e r dura picada. T o d o esto ha de cocer una h o ra, y luego cuájalo con dos huevos batidos con un poco de a c e d o : luego saca el albon-r digon en el plato sobre unas rebanadillas d e pan ; y c a l e dos cortes ó tres, y.se abrirá co-; mo granada. L u e g o saca los artaletes de las broquetiilas, velos asentando por entre los cortes y por en m e d i o ; sírvelo c a l i e n t e : es buen plato y muy abultado, que si fuese el plato no muy g r a n d e , con dos libras de t e r nera se podría hacer. Este platillo se podrá hacer de otra manera. Harás el albondigon como está d i c h o ; luego tomarás una gallina cocida,ó unos pollos ó pichones, y hazla p e dacitos, y ahogúese en una sartén con un poco, d e tocino picado menudo y un poquito de cebolla muy p i c a d a ; y de que esté bien ahogado todo, échalo en la vasija donde está cociendo el a l b o n d i g o n , y sazónalo .de especias y v e r d u r a , c o m o está d i c h o : y cuando esté c o c i d o cuájalo con dos huevos con c l a -

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Arte de cocina.

ras ó cuatro y e m a s y un poco de acedo: lueg o saca el albondigon y dale dos ó tres cort e s , y se a b r i r á , y echa el platillo de la g a llina ó pichones en m e d i o , y parecerá muy bien. i [ Y a d v i é r t a s e , que de la manera que está dicho que se ha de sazonar la carne para los albondigones se ha de hacer para las albondiguillas chicas de ternera, d e carnero y de gallina; y también citándola carne estuvo sazonada para albondiguillas podrás desatarla con un poco de c a l d o , de manera que esté ralo, y ponerlosobre la lumbre, y andarlo á una mano con un cucharon, y harás de prest o un pastel en bote ó una cazolilla,cuajándola con dos huevos y un poco de acedo. Y a d v i é r t a s e , que aunque se dice que se eche caldo en los platillos, no ha de Iviber caldo todas las v e c e s : mas con echar á cocer los huesos de la carne que picaste con agua y sal, y cueza una hora, es mejor caldo para platillos que el d e la olla. Y adviértase también, que si no d i g o en alguna parte que hagan los platillos ahogándola carne, pollos, pichones, cabritos ó conejos, es porque salen los platillos morenos, y cociéndose un p o c o , y espum á n d o l o s , y luego sacarlos y ahogarlos con su tocino,cebollas y especias, y luego echarle d e l mismo caldo en que se c o c i ó , salen de t)uen color; y si no los quieres cocer, ásense,

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de cocina.

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.y cuando estén medio asados se podrán Cortar y ahogar.

Sopa

dorada.

T o m a r á s rebanadas de pan tostadas, y armarás la sopa; y pon el p l a t o s o b r e un poco d e lumbre asi en seco, y é c h a l e un p o c o de azúcar molida por encima. Y cuando el plato esté bien caliente échale caldo cuanto se bañe la sopa, y échale mas azúcar por e n cima; tápalo con o t r o plato, déxalas estofar muy b i e n ; y cuando el c a l d o esté bien e m bebido en el pan batirás o c h o y e m a s d e h u e vos y le echarás un poquito de caldo y el zumo d e m e d i o limón ó-una gota de v i n a g r e , y échalo por encima de toda la sopa, échale mas azúcar por e n c i m a , ponía una c o b e r t e ra que esté un poco levantada de la sopa, y échale un poquito de lumbre a r r i b a , déxala que se cuaje; y sí quisieres echa ríe un poquito de manteca muy caliente por encima para qtiese cuaje mas presto, bien podrás, mas y o no lo uso, porque soy e n e m i g o de manteca, si no es muy buena. Esta sopa se puede hacer d e otra manera. Batirás las o c h o y e m a s d e h u e vos, y echarás caldo sobre ellas l o q u e f u e r e menester para m o j a r l a sopa; y armarás e l plato con las rebanadas tostadas, y echarás azúcar por e n c i m a ; luego echarás él c a l d o con las yemas y su a c e d o , de manera que se

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Arte de cocina.

bañe bien la sopa, échales azúcar molida por encima y un poco de canela; y luego échale, un poco de manieca muy caliente, y ponle al fuego con lumbre abaxo y arriba. D e esta misma manera podrás hacer otra sopa dorada sin a g r i o , sino con h u e v o s , azúcar y canela, todo m e z c l a d o ; y cuando fueres asentando el pan en el plato has de ir echando la azúcar, canela y queso entre las rebanadas, y después por e n c i m a ; y echar su caldo con las yemas de h u e v o s , y echar mas azúcar: luego ponía al fuego á cuajar; y cuando esté m e d i o cuajada échale un poco de manteca m u y caliente por encima.

Sopa de natas. Batirás una libra de natas con ocho y e mas de huevos y un poquito de leche, y tendrás armado el plato con las rebanadas- de pan tostado, y untado el plato con un poco de manteca fresca, y echarás azúcar molida encima de las rebanadas; luego echarás las natas con las yemas de huevos, y echarás mas azúcar por encima, y la pondrás al fueg o dentro de un h o r n o , con fuego m a n s o ; y si las natas se metieren todas entre el pan, echarás mas natas, y echarás encima de todo unas pocas de natas sin huevos, y su azúcar; y con esto la puedes cuajar en el horno. Está

Arte de cocina. misma sopa de natas se hace m u y buena, echando vizcochos en lugar de pan. í

Otra sopa de natas. Batirás cuatro huevos con claras y m e dio cuartillo de l e c h e , y tomarás una libra de natas, y echarás la mitad con los huevos y la leche, y tomarás una libra de queso fresco, y le harás rebanadillas muy delgadas; lueg o harás otras tantas rebanadillas d e pan blanco sin tostar, y tendrás media libra d e azúcar molida, untarás un plato con un p o c o de manteca fresca, le pondrás un l e c h o d e rebanadas de pan en el p l a t o , y l e echarás un poco de los huevos y las natas y azúcar: luego echarás otro lecho d e rebanadas d e queso; y hecha, tornarás á echar de los huevos y las natas por encima, azúcar molida y unos bocadillos de manteca fresca, y de esta manera irás haciendo hasta acabar los materiales. El, postrer lecho ha de ser d e r e b a nadas de queso: ha de quedar la sopa m u y bien e m p a p a d a , y luego poníaá cocer en un h o r n o , y cuando esté á medio cocer éch-ale la otra mitad delasnatas por encima sin huev o s , échale azúcar y acábala d e c o c e r . A d v i e r t e , que sino tuvieresnatas, y tuvieres buena manteca fresca, bate los huevos con leche sola, y harás torrijas de p a r ^ t í S ^ »

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de cocina.

ras el platocon manteca de vacas; luego irás mojando las torrijas en los huevos y leche, y asentándolas en el plato por la misma orden con las rebanadas de queso; y entre lecho y lecho echarás azúcar molida y unos bocadillos de manteca fresca; y de esta manera v e n d r á á salirque parezcaque es de natas. A esta sopa podrás echar canela con el azúcar. E n las sopas de natas h á s e d e echar poca vianda encima, porquesola la sopa hace plato. H a s de poner alguna a v e de leche ó algunos pollos rellenos, ó algunas morcillas blancas, que adelante diré c ó m o se han de hacer; si fuere dia d e p e s c a d o , algunos artaletes de algún pescado, ó huevos estrellados ó tortillas de agua, cosa que no manche la sopa.

Una cazuela de natas. T o m a r á s libra y media de natas, y las batirás con seis huevos con claras y un cuartillo de leche. Tendrás doce onzas de azucar molida y libra y media de queso fresco en rebanadas, y harás otrastantas rebanadas d e pan blanco sin tostar; untarás una cazuela con manteca de vacas, é irás haciendo por la misma orden que está dicho en la sopa de natas y queso fresco; irás echando lechos de pan mojado en las natas, huevos y l e c h e , echando azúcar entre lecho y l e c h o , y sus re-

Arte de cocina.

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bañadas de queso y unos bocadillos de man* teca de vacas fresca; y si no la hubiere b u e na, no eches ninguna, que las natas l o suplirán. E l postrer lecho de arriba ha de ser d e rebanadas de queso. Cuezase en un horno á poca lumbre porque no se queme, que tarda mucho en cuajarse; y si no hallares queso fresco, tomarás de l o m a s frescal que hallares, que no sea de cuajo,sinode yerba, y lo rallarás y echarás en lugar de las rebanadas d e l queso fresco, y echarás menos c a n t i d a d , y mas de azúcar.

Torrijas

de natas sin pan.

T o m a r á s unas pocas d e natas, que n o lleven leche ninguna, y las echarás un p o co de azúcar y yemas de huevos crudos en cantidad; y lo batirás todo j u n t o : han d e ser tantas las yemas, que v e n g a á estar e l b a t i d o un poco r a l o , y lo echarás en unas tarteras, que no tenga el batido de alto mas del g r u e so de un dedo chiquito de la mano,.Untarás un poco la tartera porque no se pegue; ponía al fuego con poca lumbre abaso y a r r i b a ; y se cuajará; sácala del f u e g o d é x a l a enfriar, y cuando esté fria dale tres cortes en la t a r tera ; luego otros tres atravesados, de manera que queden torrijas cuadradas. L u e g o

saca-

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Arte de cocina.

Jas con la paleta muy sutilmente, y las pondrás s o b r e e l t a b l e r o ; luego bate huevos con c l a r a s , aderézalas c o m o torrijas de pan, fríelas en buena manteca; pásalas por un poco de a l m í v a r ; y sírvelas calientes, echándolas un poquito de canela por e n c i m a , y podrá ser que no las hayas visto de esta manera á o t r o oficial. Estas torrijas de natas, si las quisieres echar un poco de pan r a l l a d o , ó un poquito de harina, no por eso dexarán de salir buenas; y si no hallares natas, tomarás c o sa de cuatro onzas de harina de trigo ó arroz, y un cuarterón de azúcar molida, y mezclado todo junto ponió en un c a c i l l o : luegoechaun poquito de l e c h e , de manera que se haga un batidillo espeso; échale después huevos h3sr.a una docena, la mitad con claras: echa las y e mas p r i m e r o , bate muy bien el batido con el cucharon, y de que esté bien b a t i d o , que no tenga ningún buruxo, v é echando los demás h u e v o s , bátelo mucho, vé echando l e c h e , cosa de media azumbre, antes mas que menos, échales sazón d e sal, unta una tartera ó dos con manteca, echarás el b a t i d o , que quede del grueso de un d e d o ; ponió al fuego con ,lumbre abaxo y arriba; cuájese, sácalo al tab l e r o , déxalo enfriar, y cortarás las torrijas d e la manera que está dicho en las, natas, rebózalas con h u e v o s , y fríelas; y si no tuvie-

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de cocina.

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res a l m í v a r , sírvelas con buena m i e l , azúcar . y canela por encima.

Migas

de natas.

T o m a r á s seis escudillas de natas, desharás tres panecillos de l e c h e , que sean m o lletes, y harás los bocadillos del tamaño d e media n u e z , cortados con la m a n o , porque para ningún género de migas no se ha d e cortar el pan con cuchillo, salvo las migas d e gato,que han de ser de las cortezas del pan. Y teniendo estos panecillos cortados c o m o d i g o , échales las natas, seis onzas de azúcar molida, y revuélvelo todo asi en frió, porque se mezclen las natas y el azúcar con el p a n : luego pon el cacillo sobre las brasas, velas revolviendo con un cucharon porque no se peguen, y ha de ser sin aporrear mucho el pan, porque se hariauna pasta. Y cuando las natas fueren derritiéndose, harás un bollito, acomodándole con el c u c h a r o n , de manera que no se pegue ni se aplaste el pan; y c u a n do estuvieren tostadas por a b a x o , vuélvelas de la otra p a r t e , de manera que de ambas queden tostadas: luego sírvelas calientes. E s tas migas las quieren algunosseñores que e s ten tostadas por la parte de afuera, y que por ,de dentro-no estén derretidas las natas, sino que estén blanqueando; y para que salgan d e

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Arte

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esta manera mezclarás en frió muy bien el pan, la azúcar y las natas; y en poniendo el cacillo al fuego no le revuelvas, sino c o m i e n za luego á acomoda r e í b o t i l l o ; y de esta m a nera podrás irlo sacando tostado por defuer a , y por de dentro blanco. Estas migas se llaman por otro nombre heces. D e esta propia manera podrás hacer heces de requesones,salvoque les has d e echar un poco de manteca fresca por derretir, porq u e las názulas son muy secas, aunque adelante enseñaré c ó m o has de sacar manteca d e názulas.

Migas

de leche.

Desharás tres panecillos molletes de lec h e , c o m o tengo d i c h o , con la m a n o , y los bocadillos sean m a y o r e s , con todas sus c o r t e z a s ; ponió en un plato, échale cerca de m e d i o panecillo de sal; luego echa la leche hasta que se b a ñ e ; ponió sobre un poquito de fuego, tápalo con otro plato: en calentándose por la parte d e a b a x o , vuelve los platoselde arriba acia abaxo, y tórnense á calentar por la otra p a r t e : luego pon la sartén al fuego con un poco de manteca de vacas; y cuando esté caliente, f r i e e n e l l a un par de granos de ajo, luego sácalos, echa las migas, y dalas dos ó tres vueltas con la misma sartén ó con un cucharon; luego velas a c o m o d a n d o y hacien-

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do un b o l l o redondo c o m o una tortilla, y grueso cerca de dos d e d o s , y menéalas con la sartén porque no se peguen, hasta que esten tostadas por una parte; luego vuélvelas por la otra; tuéstense también; y sírvelas c a lientes sin d u l c e : y si las quisieren echar dulce échaselo después de tostadas, y no i m p o r tará que no lleven ajds. A d v i e r t e , que estas migas no se han de andar mucho meneando con el cucharon, porque se hacen mazacote, como migas de pastores, sino que quede la torta de las migas muy bien tostadas y m u y juntas, y mas que queden los bocados de pan enteros.

Migas

de gato.

L a s migas de gato se hacen de cortezas de p a n , cortadas con cuchillo muy d e l g a das: enchirás el plato d e este pan , y tendrás un poco de agua c o c i e n d o , sazonada de sal, pimienta,un poquito de ajo y azafrán, y remojarás las migas con e l l o ; y cuando estén bien estofadas calentarás un poco de aceite bien caliente, ó un poco de manteca de v a cas, y se lo echarás por encima. Sobre estas migas se suelen poner huevos frescos escalfados ó estrellados blandos, y se les suele echar unas veces una poca de alcaravea. Y no te espantes porque p o n g o algunas cosas e x t r a ordinarias: esto bien sé que lo saben hacer

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Arte de cocina.

los oficiales; mas porque sé que aunque sean muy ordinarias, hay mozos y mozasque no lo saben, ni sus amos les han de dar recado para los platos regalados, y querría que se aprovechasen todos. Con esto dexo las migas, aunque faltan otras,para su t i e m p o ; y tratar é de algunas cosas de m a s a : y comenzaré por las tortas y bollos; y luego por los pasteles, frutas y otras cosas extraordinarias. COMIENZA

LA

MASA.

Torta de natas. T o m a r á s ocho natas 6 un plato de ellas, que será lo m i s m o , échalas en un cacillo, le echarás una docena de yemas de huev o s , c e r c a d e media libra deazucar molida, cosa de dos onzas de harina de t r i g o , ó un p o c o de pan r a l l a d o ; le echarás un poquito d e c l a v o m o l i d o , una gota de agua rosada, ponió al f u e g o , y ándalo á una m a n o , hasta que venga á hacerse una crema un poco espesa: luego sácalo, déxalo enfriar, mételeotras s e i s y e m a s d e huevos crudos, y harás tu torta de no mas de dos hojas, aunque no haya inconveniente. Si quisieres echar mas por la parte de abaxo y por la parte de arriba, con unas tiras harás unas zelosías, cortándolas c o n la c o r t a d e r a ; y con este p r o p i o batido

Arte de cocha.

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podrás hacer pastelillos muy chiquitos; y sírvelos entre hojuelas muy menudas ó tallarines un poco g r a n d e c i l l o s , echando p r i m e r o almívar á las hojuelas, y luego asentar los pastelillos entre ellas; y si quisieres hacer e s tos pastelillos un p o c o m a y o r e s , les podrás echar unos pocos de huevos mexidos y a l g u nas conservas cortadas, todo revuelto con e l batido. T a m b i é n podrás hacer frutillas chicas rellenas c o m o las decañas de vaca. T a m b i é n podrás hacer empanadillas chiquitas cocidas en el horno; y la masa de estas empanadillas hallarás escrita conlascantidades de harina, azúcar, huevos y manteca adondeestan escritas las empanadillas de t o r r e z n o s , porque pienso escribir muchas suertes d e viandas que se empanan en esta masa, por sazonarse cada una de diferente manera; y la masa es toda una y de las mejores que se hacen. v

Otra torta de natas.

T o m a r á s un plato d e n a t a s , l e echarás una docena de yemas de huevos crudos, rae» dia libra de azúcar molida, y un poco de pan rallado; luego harás la torta de este batido asi f r i ó , echándole dos ó tres hojas de masa debaxo, y otras dos ó tres encima. C o n estas natas y un poco d e manjar blanco se hacen muy buenas tortas.

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Arte de cocina. Torta de agraz.

Desgranarás cosa de seis libras de agraz;, tendrás un c a z o de agua c o c i e n d o , echa el a g r a z d e n t r o , y déxalo cocer dos ó tres h e r v o r e s : luego vacíalo en un colador, y d é x a l o escurrir un p o c o : luego pasa este agraz por un c e d a c i l l o , de manera que no quede arriba mas de los g r a n o s , y tendrás una libra de azúcar en punto subido, y echa aquel a g r a z pasado dentro, y cueza hasta que apure b i e n ; y si estuviere algún poquito ralo, échale un poquito de pan rallado; sácalo del f u e g o ; échale cantidad de canela molida y un poco de o l o r , y haz tu torta echando dos ó tres hojas debaxo. Y a d v i e r t e , que é l agraz es unas veces mas agrio que otras; y cuando estuviere mas agrio ha de llevar ¡ñas azúcar, y que esté bien subido de punto. Esta torta no ha de llevar huevos sino es en la masa, y tiene muy buen gusto de agridulce.

Una torta de cidra verde. Tornatrás una cidra ó dos que pesen cuatro l i b r a s , y las rallarás toda la carne con la cascara, que no quede por rallar mas de lo a g r i o ; y esta cidra la echarás en un c a z o que esté lleno de a g u a , y cueza tres ó cuatro hervores; luego sácalo del fuego, echa

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de cocina.

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el agua y la cidra en una s e r v i l l e t a , colará toda el agua, y quedará toda la cidra en la servilleta. T o r n a á poner el c a z o lleno d e agua al fuego; vuelve aechar la cidra, y c u e za otros dos ó tres hervores. T ó r n a l a á colar por la servilleta, y de esta manera le darás tres ó cuatro c a l d a s ; probarás las c i d r a s , y luego verás si está d u l c e ; si lo e s t á , tendrás una libra de azúcar en punto bien subido, y echa dentro la cidra rallada, bien e x p r i m i d a del agua, consérvala muy bien,luego sácala del fuego, échale tanta canela que quede b i en p a r d a ; échale un poco de o l o r , y haz tu torta con dos hojas d e b a x o , y encima un t e xadillo á m o d o d e ¿tlosía.

Una torta de limones verdes. Buscarás limones p o n c i s , que tengan la cascara g o r d a , partirlos y sacarles toda la cascara, y la cortarás d e l g a d a , c o m o q u i en corta cebolla á lo l a r g o , y échalas en agua fria de un diapara o t r o ; luego le darás tres ó cuatro caldas, con otras tantas a g u a s , de la manera que se caldeó la cidra rallada; y probarás los limones si están d u l c e s ; y si lo e s tuvieren, exprímelos muy bien del agua, y échalos en el azúcar. Y a d v i e r t e , que para esto ha d e estar el azúcar mas delgada d e punto, para que se v a y a n conservando los

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l i m o n e s , y cuando estén bien conservados sácalos fuera, échales canela y un poco de olor; y haz tu torta. D e cidra se hace esta t o r t a , beneficiándola de la misma manera que los limones, cortada muy delgada, y dándoles sus caídas c o m o á los limones; y la cidra ha de ser agria, si es p o s i b l e , porque las cidras agrias tienen la carne mejor y mas tierna: ha de estar en r e m o j o Veinte y cuatro horas, si hubiere lug a r ; y si no caldeándola muchas v e c e s , la harás endulzar. De estas cidras ó limones podrás hacer pastelillos, añadiéndoles huevos mexidos y cañas de vaca, si fuere dia de c a r n e ; y si n o , con sola la cidra y huevos mexidos se puede hacer.

Torta de orejones. T o m a r á s una libra de orejones, y los pondrás en remojo de la noche á la mañana; luego dales un. h e r v o r ; tendrás una libra de azúcar clarificada,, echa los orejones dent r o , y vayanse conservando poco á poco: luego sácalos y déxalbs enfriar; luego haz tu torta,,echándola un poco d e olor ó un poco d e agua de azahar y un poquito de canela; y después de cocida la torta procura tener un p o c o d e a l m í v a r que echar por encima. La masa para esta torta la podrás hacer fina con

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un poquito de a z ú c a r ; y echarás dos ó tres h o j a s a b a x o y un par d e ellas arriba, que p a rezca á modo d e costrada. A d v i e r t e , que si los'orejones están bien mojados, no es m e nester c o c e r l o s ; y hánse de r e m o j a r e n v i n o aguado.

Tortas de almendras. Majarás tres cuarterones de almendras muy bien , las echarás media libra de a z ú car, y májese todo muy b i e n ; luego é c h a le seis huevos con c l a r a s ; mézclese bien , y harás una torta de dos h o j a s , una abaxo y otra arriba; úntala con manteca de vacas por encima, y ráspale un poco de azúcar. Y a d vierte, que las tortas de almendras siempre han de llevar los huevos todos con claras, y que esté el batido muy b l a n d o , porque de esta manera salen buenas, que d e o t r a manera salen muy apelmazadas.

Torta de ternera ó cabrito. T o m a r á s cosa de media libra de ternera de pierna, poníaá cocer, y cuando estuviere medio cocida, sácala al tablero y pícala m u y menuda. L u e g o tomarás media libra d e a l mendras mondadas, y las majarás mucho con otra media libra de azúcar. L u e g o echarás la ternera picada dentro del a l m i r e z con las almendras y el a z ú c a r , májalo todo junto H

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muy b i e n ; luego échale huevos con claras, hastaque esté r a l o ; luego tiende dos hojas de masa; ponías en la tartera d e b a x o , y echa el batido en e l l a ; luego tendrás dos cañas de vaca, velas poniendo en la tartera de manera que quede bien empedrada con ellas, y le echarás un poco de canela, una migaja de cía v o , y cierra tu tartera; y cuécela á fuego manso. Si quisieres picar las cañas de vaca menudas, y mezclarlas con el b a t i d o , bien puedes. Esta torta sesirve caliente, y se puede hacer de livianos en sábado con tocino.

Torta de pichones y natas. Asarás cuatro pichones, los descarnarás todos y picarás la c a r n e ; luego tomarás seis n a t a s , las batirás con doce y e m a s de h u e v o s , lo mezclarás todo j u n t o ; le echarás media libra de azúcar, un poquito de c l a v o y un poco de canela; y haz tu t o r t a , y sírvela caliente.

Torta de albérchigos. T o m a r á s albérchigos conservados, tiende una hoja d e masa muy d e l g a d a , ponía en la tartera; y ha de ser tan delgada que se transparente por ella la tartera, úntala con m a n t e c a , y échala otras dos e n c i m a , untándolas entre hoja y hoja ; luego ponlosalbérchigos de manera que sean m u y pocos , no

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mas de cuanto cubran el suelo de la tartera: luego échale otra hoja muy delgada e n c i m a ; cierra la torta, haciéndola unas ondecillas por el borde, úntala con un poquito de m a n teca ; y cuando esté cocida toma un poco de agua rosada, y rociarás la torta; échala a z ú car raspada por e n c i m a , y tórnale á echar lumbre para que tome color y costra m u y buena.

Una costrada de limoncillosy mazapán. T o m a r á s media libra de almendras y media de azúcar, y harás m a z a p á n ; luego sacarás el mazapán del a l m i r e z , echarás m e dia docena de limoncillos en la a l m í v a r d e los secos en el almirez y májalos, y si q u i e sieres echar algún poco de d i a c i t r o n , t a m bién da muy buen gusto. L u e g o torna á echar el mazapán en el almirez, májalotodo,échale seis ú ocho huevos con claras, y m é z c l a l o todo. L u e g o harás docena y media de h u e vos mexidos, los harás pedacitos y los e c h a rás en el batido de la t o r t a , de manera q u e se queden asi sin deshacerse m a s : luego h a rás la masa fina, y harás tu costrada, e c h a n do tres ó cuatro hojas debaxo , y encima u nas tiras cortadas con la cortadera. A d v i e r t e que los huevos mexidos siempre han de ser pasados por la espumadera, estando la azu>

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car en buen punto, y cociendo muy apriesa porque no salgan apelmazados.

Una torta de guindas. T o m a r á s cuatro libras de guindas, las sacarás los huesos , ponías en un cacillo, échale una libra de a z ú c a r , una gota d e v i n o ; ponías á la l u m b r e , cueza hasta que e c h e n d e sí harto z u m o , y ha d e c o c e r p o c o á p o c o hasta que estén bien conservadas: lueg o harás tu torta con tres ó cuatro hojas deb a x o , y una encima; y si sobrare algún a l m í var después que esté la torta c o c i d a , se lo podrás echar por e n c i m a , sino es que ella tenga todo lo que ha menester.

Torta de borrajas. Cocerás las borrajas que te pareciere: l u e g o échalas en un c o l a d o r , y exprímelas m u y bien del agua: luego pícalas, ahógalas con un poco de manteca fresca, sácalas ¿ e n friar, m é t e l e huevos hasta que esté blando este b a t i d o ; sazona con pimienta, g e n g i b r e , nuez y canela; échale media libra de azúcar m o l i d a ; y harás tu torta. D e esta manera podrás hacer torta d e espinacas, y de otras cualesquiera y e r b a s : si quisieres añadirá estas tortas un poco de queso b u e n o , podrás.

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Torta de acelgas. Cortarás las acelgas muy menudas, y tomarás pan rallado y queso por iguales partes, y échale huevos hasta que esté bland o ; luego échale media libra d e azúcar m o lida, y sazona con todas especias y canela, luego échale las acelgascortadasmuy menudas c o m o e s t a n ; échale un p o c o de manteca de vacas y un poquito de s a l , y tendrá e l gusto de cazuela m ó g i . D e estas mismas acelgas cortadas muy menudas harás una torta que llaman gatafura: tomarás una libra d e cuajada muy exprimida, y que esté muy agria, hecha del dia antes,la desharás muy.menú? da, c o m o para ginebradas, lo mezclarás con las acelgas, la echarás pimienta, un p o c o d e aceiteque sea muy bueno,.y haz tu torta con una hoja muy delgada abaxo y otra arriba. Esta torta no ha de llevar azúcar ni huevos, sino solo las acelgas crudas, la cuajada, p i m i e n t a , aceite y un poco de sal.

Relación de algunas cantidades para hacer tortas, hojaldres^ costradas y otras cosas. N o he puesto las cantidades de harina que han d e l l e v a r l a s hojaldres, porque unas veces son grandes, y otras pequeñas.

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Arte de cocina.

Para cada hojaldre que sea buena lleva libra y m e d i a de harina. C a d a torta media libra de harina. Cada costrada una libra de harina. L a s t o r t a s defruta v e r d e , c o m o son m e m b r i l l o s ; peras y p e r o s , tres libras de fruta y tres cuarterones de a z ú c a r , se han de mondar y hacer rebanadillas , echar azúcar y f r u t a cuartillo y medio de agua;- ponerse á cocer, espumarse; y consérvese poco á p o c o . L a s tortas de albaricoques, melocotones, albérchigos y duraznos, para cada libra d e a z ú c a r cuatro de fruta , porque se va la m i tad en huesos y mondaduras. Para esta fruta se ha de poner la azúcar en un punto c o m o para huevos mexidos. Este punto se da de esta manera : echar una libra de azúcar, en esta azúcar se ha de echar cuartillo yrnedio d e agua en un cacillo en p e d a c i l l o s ; luego echarle una clara de huevo batida dentro, p o n e r l o á c o c e r , y no se espume hasta que quiera tomar puní o , porque recoja toda la espuma del azúcar : luego espúmalo con la espumadera; y si no quedare bien claro,cuélalo por la estameña, tórnalo al f u e g o , moja la punta del cuchillo en la azúcar, dexa caer una gota en la cabeza de un d e d o , aprieta con el otro d e d o , y si hiciere un hilito es el punto de los huevos m e x i d o s ; y estando de r

Arte de cocina.

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esta m a n e r a , está bueno para echar la fruta de huesos, porque se conserva muy presto : esto se entiende para tortas, que para guardar en el capítulo de las conservas está e s crito el orden que se ha de tener. Y advierte, que todas las veces que d i g o que se haga al> mívar para algún p l a t o , ó para pasaralguna fruta, se entiende que es el punto de huevos mexidos, porque es el punto mas blando qué se da al azúcar. L a s tortas de cuajada, queso fresco ó r e quesones, lo mas ordinario es l l e v a r dos l i bras de cuajada ó requesones, y Ocho huevos, los seis mezclados con la cuajada, y los dos para hacer la masa ; para esta cantidad será menester media libra de azúcar y un cuarterón de manteca; la azúcar ha de ir molida y mezclada con la cuajada y los seis huevos. Estas tortas se pueden hacer con unalibra d e miel en lugar del azúcar. . Para una torta de leche son menester tres cuartillos de leche y o c h o huevos, losdos para hacer la masa, y con los cuatro harás una crema c o m o para pasteles de leche, con m e dia libra de azúcar y un p o c o de manteca d e vacas; y cocerla en un c a c i l l o hasta que se espese : luego meter los otros dos h u e v o s crudos, y hacer tu torta. Si n o tuvieres cuajada, y quisieres cuajar

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Arte de cocina.

leche,ponía á e n t i b i a r : luego toma un poco ;de yerba de cuajar, que es la flor de cardo, de losque parecen alcachofas, lávala en agua tibia muy bien; pásala enotro poquito d e a gua tibia ; luego tomaun guijarrillo blanco y áspero, y estriega en él la yerba hasta que se ponga el agua m o r e n a : l u e g o cuélala por una punta de estameña ó servilleta, y menea la l e c h e : luego echa aquella agua d e n t r o ; y ponía al amor de la l u m b r e , y se cuajará; y •si no tuvieres yerba, con desatar un poquito d e cuajo con un p o c o d e agua tibia, y echarla en la leche, se cuajará. T o d a s las veces que d i g o q u e s e cuelepor estameña, se entiende que la estameña no ha d e ser de lana , porque son muy sucias para cosa de grasa. Han de ser las estameñas de unas beatillas de lino gordas y blancas,,que las venden los portugueses para las m o z a s . Estasson muy limpias, y en manchándose se ; pueden meter en c o l a d a , y se ponen m u y blancas.

Albondiguillas

de borrajas.

Cocerás las borrajas, luego las e x p r i m i rás m u y bien del agua, pícalas en el tab l e r o , échales un poco de pan r a l l a d o , un p e c o de yerbabuena picada y y e m a s d e h u e ' v o s , hasta que esté el batido un p o c o blando;

Arte de cocina.

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y sazona con todas especias, y tendrás en un cacillo ó cazuela caldo de g a r b a n z o s , s a z o nado con buena manteca de vacas y cebolla frita, y harás las albondiguillas c o m o si fuesen de c a r n e , y cuezan dos h e r v o r e s , y cuájalas con yemas de huevos y a g r i o ; y sírvelas sobre rebanadillas de pan.

Un plato de todas frutas. T o m a r á s cosa d e media libra d e g u i n das en conserva y algunas perillas ó a l b é r c h i g o s y albaricoques,y algunas ciruelas de monge. T o d o esto has de conservar por tu mano , porque todos los materiales con que has de trabajar es necesario saberlos hacer. Y en cuanto toca á las conservas, adelante diré algunas suertes d e ellas c ó m o se han d e hacer. Harás docena y media de huevos raexidos, y con estas conservas, huevos m e x i dos y unas hojuelas muy delgadas armarás un plato componiéndole muy b i e n , e n t r e m e tiendo las conservas con las hojuelas, d e manera que se vea t o d o . Este plato se hace d é muchas m a n e r a s , mudando las conservas, como son cermeñas, limoncillos, y m e m b r i llos en su t i e m p o : mas en todo tiempo han de entrarlos h u e v o s m e x i d o s ó encanutados, porque es lo que mas adorna este plato. .;

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Arte de cocina. Bollo de vacía.

Has de tomar dos libras de azúcar, y clarificarlo : luego hacer en él veinte huev o s hilados y cuatro y emasdoradas, que sean duras, y ponerlo todo en una p i e z a ; luego tomarás doslibras de almendras mondadas, majarás la una libra y un cuarterón ; y los tres cuarterones harás unas rajitas muy menudas, de manera que salgan d e cadaalmendra mas de veinte rajitas: luegoapartarásla mitad del a l m í v a r , echarás las almendras majadas en la otra m i t a d , y cuécelo sobre el f u e g o , meneándolo con un cucharon hasta que se haga un mazapán muy s e c o , que se desmorone todo c o m o pan r a l l a d o ; échale allí un poco de canela molida y un poco de g e n g i b r e ; puesto t o d o d e esta manera, toma doslibras de manteca fresca de vacas, cuécela, espúmala, y con esto tienes aparejado todos los materiales: ahora harás un poco d e masa con agua, s a l , dos huevos con clar a s ; y las sobarás mucho hasta que haga ampollas y quede un poco blanda c o m o para hojaldrado; y harás el b o l l o de esta man e r a : tomarás una tartera que sea un poco onda,' tiende una hoja de esta masa muy delgada, que se estienda con las manos corno hojaldrado, p o n i ó en la t a r t e r a , untándola

Arte

de cocina.

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primero con mantee;); y ha de ser la hoja tan d e l g a d a , que se trasluzca la tartera por la masa: luego úntala con manteca; ponía otra y otra, hasta t r e s : luego echarás un lecho de mazapán desmoronado, que parezca pan rallado: luego toma un manojo de plumas, rocía este lecho con manteca, tiende otra hoja delgada, échasela encima ; échale un l e c h o de huevos hilados , y torna á rociarla con manteca : luego echarás otro lecho de rajitas de almendras, rocíalo con manteca; y de esta manera irás haciendo lechos^ y metiendo hojas de masa muy delgadas entre lecho y lecho, hasta que se acaben los materiales; cerrarás tu bollo con otra hoja de masa m u y delgada, le cortarás los bordes ala redonda; hazle el borde ondeado; rocíalo con m a n t e ca , ponió á cocer dentro de un horno , y cuando te pareciere que está bien c o c i d o échale por encima del b o l l ó l a otra mitad del almívar que tienes g u a r d a d o , y échaselo c a liente : y c o m o se m e z c l e con la manteca que tiene el bollo, cocerá muy recio á b o r b o llones ; no tornes á cubrir el horno, sino déxalo cosa d e dos credos, y sácalo de presto con un p a ñ o ; échalo en un p l a t o , porque si te descuidas, y se aferrase el a l m í v a r , no l o sacarás sino haciéndolo pedazos. Y después que lo tengas en el plato ponle encima las

124

Arte de cocina.

cuatro ó cinco yemas d o r a d a s , y en.:•••• • J, -

{

•-.• t Pasteles:hojaldrados.

-.

D e cosas de pasteles no pienso decir sino m u y p e c o , porque cuando un h o m b r e vieneiá saber hacér:mt;pastel, ya sabe l o q u e se h a d e echar d e n t r o . Ya'se sabe que los pasteles hojaldrados esrmejpf.no fcebarlos c o n cosa ninguna, sino'que v a y a n á la mesa con solo e l c a l d o que sá'le d e e l l o s : para esto es 1

K

iq,6

Arte

de-cocina.

necesafioque l a c a r ñ e e n t r e muy xugosa,qué cuando; se sazoné le echen un poco de mas agua; d i g o agua porque lo tengo por mejor que echarle c a l d o , pues l e p u e d e sazonar con buen tocino, con cañas de vaca y buenas especias. H a s de perdigar la mitad d é l a carne, tórnala á picar muy menuda, mézclala con cruda:, sazona y, cierra tus pasteles. Y t a m b i é n tengo por mejor que no lleven hojaldrad o mas que en las cubiertas, porque seembebe mucho el caldo y la grasa en los pasteles que son todos hojaldrados; si se hubiere de cebar y cuajar, es necesario perdigar-toda la carne; en t a l caso se pueden cebar con caldo, y e m a s de huevos y.un.poquito d e a g r i o .

, ífn pastel de ave para enfermo. Echarás á cocer una pechuga d e a v e ; cuando estuviere casi c o c i d a , sácala, pica toda Ja carne muy menuda sobre un tab l e r o blanco, porque salga muy blanca,picarás un poco dé la enjundia fresca d é l a misma g a l l i n a , mézclala con la c a r n e , sazónala de s a l , muy poca especia y.unas gotas d e c a l d o , harás tu pastelillo/, c u é c e l o , l o cebarás con dos yemas d e h u e v o s , un p o c o d e caldo y a g r i o d e limón. Algunas veces le podrás dar a g r i o y dulce ; podrás otras veees echarle .crestas y turmas de p o l l o s , t o d o c o c i d o ; y

Arte de cocina.

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otras veces mollejas de cabrito fritas.

Pastel de pollos y pichones. C o c e r á s p r i m e r o los p o l l o s , pichones ó aves que estén medio cocidas, las c o r t a rás en cuartos ó en medias, picarás tocino, verdura, peregíl, cilantro y y e r b a b u e n á ; t o marás este t o c i n o , y los pollos ó pichones, ponió todo en una p i e z a , y alli lo sazona t o d o : luego harás el v a s o , qué sea un p o c o grande, pondrás la mitad del tocino por todo el suelo del papel, luego pon los pollos, d e s pués pon encima de t ó d o l a o t r a parte del tocino: cuando estuviere el pastel cocido, cébalo con c a l d o , yemas de huevos y zumo de l i món, y déxato cuajar un p o c o . En estos p a s teles podrás echar cañas de vaca y algunas criadillas d e tierra ó de c a r n e r o , los podrás echar tantas cosas, que los podrás llamar pasteles podridos, porque á vuelta de los pollos, pichones ó a v e s , podrás hacer artaletes d e ternera ó de a v e s , cocerlos y ponerlos"en el pastel. Algunas veces se ponen albondiguillas, alcachofas, ripónces é higadillos fritos. Y si estos pasteles hubieren de llevar carne picada de ternera ó carnero, con las aves ó sin ellas, él tocino ha de ir en l a c a r n e picada, ha de ser perdigada, no ha de l l e v a r g é n e r o de v e r d u ra, sino sazonar con todas especias, cañas de

148

Arte de cocina.

v a c a , y ponerle yemas de huevos duras; cuando estuvieren c o c i d o s , cuáxalos con su c a l d o y yemas de huevos crudos batidos con a g r i o de limón. Para ningún g é n e r o de pasteles es bueno echar zurciga c o c i d a , sino batir las yemas de huevos y a g r i o , y cebar los pasteles antes que salgan del h o r n o .

Sopa de capirotada. T o m a r á s l o m o de p u e r c o , salchichas y perdices, todo a s a d o , harás torrijas de pan, é irás armando tu sopa con torrijas, solomo, salchichas y perdices: han de ser hechas cuartos las p e r d i c e s , y el solomo hecho p e dazos , é irás poniendo todo este recaudo en l e c h o s ; y c o m o fueres echando las torrijas y la carne, irás echando queso rallado; en el queso echarás p i m i e n t a , nuez y g e n g i b r e , é irás poniendo lechos hasta que la sopa esté bien alta: luego estrellarás unos huevos que no sean muy duros, y los asentarás por e n c i m a de la sopa: luego majarás un p o c o de que60 con un p o c o de a j o , desátalo con c a l d o : luego batirás en un cacillo o c h o huevos, cuat r o con claras y los otros cuatro sin ellas, los batirás mucho, y desátalos con c a l d o ; luego echarás e l c a l d o y el queso majado que está en el a l m i r e z c o n los huevos, echarás el cald o que te pareciere que será menester para

Arte

de cocina.

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mojar la sopa, ponía sobre la l u m b r e , y t r a e la á una mano porque no se c o r t e ; y cuando esté espeso sácalo del f u e g o , v e l o echando por encima de la sopa poco á p o c o , de m a nera que se embeba m u y bien, y échale queso por encima. H a de venir á quedar la c a r ne y lo demás cubierto con la salsa, y ha d e llevar azafrán, que quede un p o c o amarillo; cuando la sopa estuviere m e d i o cocida échale manteca de puerco por encima bien caliente y queso r a l l a d o ; luego acábalo de cocer en un horno» En estas capirotadas se mete t a m bién aves y añades, c o m o sean tiernas, p o r que es c o m o olla podrida, que han de hallar muchas cosas en e l l a s , y han de ser todas asadas p r i m e r o .

Una olla podrida en pastel. Has de cocer la vianda de la olla p o d r i da, c o c i e n d o la g a l l i n a , v a c a , c a r n e r o , un pedazo de tocino m a g r o y toda la demás v o latería, c o m o son palomas,perdices y z o r z a les;solomo de puerco, l o n g a n i z a , salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado primero que se echen á cocer. E n otra vasija has de cocer c e c i n a , lenguas d e vaca y d e puerco, orejas y salchichones; del caldo d e entrambas ollas echarás en una vasija, coce-

jigo Arte de cocina. ras allí las verduras,berzas,nabos, p e r e g í l y y e r b a b u e n a ; los ajos y las cebollas han de ser asadas primero. Sacarás toda esta vianda en piezas, que esté dividida una de otra; las verduras en otra p i e z a , de manera que no esté nada deshecho; déxalo enfriar, y harás un vaso muy grande y. muy g o r d o de masa negra de harina d e centeno ó de c e m k e , lo asentarás sobre una hoja de horno, é ¡rasasentando de toda la vianda que tienes cocida dentro en el pastel,é irás sazonando con t o das especias y alcarabea, echarás délas verr duras ni mas ni menos; cuandoestuvierellen o el pastelón ciérralo y m é t e l o en un horno d e pan, porque no habrá horno d e cobre tan g r a n d e , que se pueda cocer d e n t r o ; l o pondrás sobre una hoja de horno de c o b r e , no lo quites de la hoja adonde está hasta que se c u e z a ; cuando la masa del pastel estuviere m e d i o c o c i d a , agujerea el capirote de la cub i e r t a , bihchelo de caldo, y cueza en el horno por espacio de una hora. Respecto de esto no ha d e i r la vianda del pastel muy deshecha cuando entrare en él, porque ha de estar en el horno por lo menos hora y media: de esta manera.ha de ir á la mesa con todo su caldo y v i a n d a , y allá l o sacarán con cucharon de plata. T a m b i é n se les suelen echar aceitunas fritas y algunas castañas; mas algunos seño-

Arte de cocina, srgt res no gustan de e l l o , niy¡Q}Soy afíciohado i echarlo. : • ^w"

Pasteles de cabezas de carnero, •

. ;

C o c e r á s las cabezas p o c o mas d e media cocidas,: luego las descarnarás, picarás, la carne y las lenguas; picarás t o c i n o , l o m e z * ciarás con la c a r n e , y sazona con todasres> pecias; luego harás una.masa.iina dulce; ca* si tan dulce c o m o la. de las empanadas ia? glesas, salvo que no ha de llevar tanta man-f teca; harás unos pastelillos.de m e d i o t a l l e ^ hínchelos de la carne,ciérralos, c u e z a n s e l e » balos con el caldo de las cabezas, y e m a s d e huevos y agrio y d u l c e ; cuándo esténá m e dio cocer úntalos con un p o c o de manteca^ ráspales azúcar por e n c i m a , y suelen salir muy buenos; y a u n q u e l l e v a a l a masa diileei, y parece que se han de c a e r , no ¡salen sino muy derechos. M, ...... . . ¿

Cómo se hade beneficiáis un.javátt,

;

¡.

Quiero poner aqui c ó m o has de beneffo ciar ün j a v a l í y un venado, y lo que se pueda hacer de todos los despojosde'.estas reses. E l javalí si no está a b i e r t o , se le chanousca.ó pela con agua caliente; si estuviere a b i e r t o ,

igs

'Arte

de cecina.

sáctflébna c o r r e a p b í la una parte de la abertura, desde la cola hasta la degolladura, c ó sela con ella que parezca que no está abierta, porque de otra manera se ahumaría; cham ú s c a l o , y después que esté chamuscado c ó r t a t e roda aquella correa, y déxale enfriar: ,lúe§a-.córtale;la cabeza con todo el pescuez o i í d e m a n e r a i q ú e llegue á la punta de las espaldas; luego sácale la lengua, lávale muy b i e n ; envuelve4a cabeza en un a n g é o , y la lengua, v a y a d e n t r o : échala á cocer en un c a l d e r o que se pueda c u b r i r , échale tres cuartillos-de sal, antes mas que menos, p o r quecuandosalga d e l cocimiento ha de amarg a r ;de salada; échale salvia, mejorana, hísop i l i o , una azumbre de vino y media de vinagre;5cuezahasta queesté bien cocida, sácala, desenvuélvela, tendrás dos onzas de canela mali&ay.méztílala con. un poco depimienta y nuez f é c h a s e l o por; e n c i m a , que esté c o m o salpimentada, tápala con un paño por media hora;sírvela entera muy enramada. Si quisie» res carbonadas d e l pescuezo, corta unas rebanadas, tuéstalas en las p a r r i l l a s ; sírvelas con uri poco de-vino t i n t o , z u m o de limón, Uíi-poco de c a h e h r y nuez de especia; sirveláscalientesí D e l o que quedare podrás hacer *m quesoi .k. •• •': .•

Arte de cocina.

153

Queso de cabeza de javali. Este queso harás de esta manera: sacarás toda la carne que pudieres de la cabeza y el pescuezo después de cocida, de manera que no lleve ningún p e l l e j o : harás unas r e banadillas d e l g a d a s , y cortarás también la l e n g u a s i quieres echar un par d e lenguas mas, bien puedes; echarás esto en un c a z o , échale caldo hasta que se b a ñ e , y échale un cuartillo de vino blanco, antes mas que m e nos; medio cuartillo de v i n a g r e , antes menos que m a s ; un manojo de yerbas que tenga salv i a , mejorana é h i s o p i l l o , cueza hasta que mengue la cantidad del v i n o , v i n a g r e y un poco mas; luego harás un h a r o d e u n a pleita de esparto, pondrás una estameña ó l i e n z o sobre un tablero de n o g a l , sobre esta estameña pondrás el haro, harás una especiaque tenga pimienta, un poco de c l a v o , g e n g i b r e , nuez y un poco d e sal. Echarás un poco d e esta especia dentro d e l haro sobre la estameña: luego echarás una cucharada de carne con una espumadera, tornarás á echar por encima d e la especia, la apretarás con una paletilla ó cucharon: luego echa otra cucharada de la c a r n e , echa otro poco d e especia por encima, tórnala á apretar con la paleta ó cucharon, de esta manera irás haciendo has-

i§4

Arte de cocina.

ta enchir el haro de la p l e i t a ; luego echarás la otra punta de la estameña por encima, ponle coberteraúotra cosa llana, cárgala enc i m a con cosa que pese dos arrobas, déxale estar asi hasta que se enfrie; luego saca el q u e s o , y sírvelo f r i ó : si quisieres servir algunas rebanadas de este queso calientes, derrite tocino g o r d o , y echa en una sartén de esta grasa c o m o para una tortilla, y alli p o drás tostar las rebanadas del queso. Las yerbas que se echaren al cocimiento del queso se han de atar y echarse á mal. Si cuando hiciste el queso lo pusieras dentro del haro unas hojas d e laurel, y cuando lo acabaste pusieras otras e n c i m a , parecería muy bienmas toma algunas veces demasiadogusto del laurel c o m o está caliente, y por eso uso p o cas veces de é l , y del r o m e r o ninguna, sino es para enramar, porque son cosas muy fuerse , y suelen echar á perder la vianda.

Adobo de solomillos. Estos solomillos se han de echar en agua, que sé desangren muy b i e n : luego harás un a d o b o con agua, s a l , v i n a g r e , hiscpillo picado mu-y menudo, mejorana también picada menuda, un p o c o de vino b l a n c o , y si quisieres echar un poco de ajo bien p o d r á s : lo sazonarás con todas especias. Estos solomillos

Arte

de cocina.

i55

se han de servir asados; si quisieres echarlos en adobo ordinario de ajos, o r é g a n o , agua y sal, los has de perdigar primero en las parrillas : sírvénse asados los unos y los o t r o s , y algunas veces en empanadas de masa blanca. A d v i e r t e que los lomos v e n á algunos señores, y no saben estas cosas, aunque parecen muy fáciles. E l m a n j a r blanco para una pechuga l e sacarás d e la gallina acabada de m a t a r , tendrás la olla c o c i e n d o , y échala d e n t r o ; cueza hasta que esté casi acabada de c o c e r : luego deshílala muy menuda,échala en un c a z o , échale m e d i o cuartillo de leche , bátela con el c u charon , de manera que no se c o r t e : l u e g o échale una libra de harina de a r r o z ; échale otro poquito d e l e c h e , bátelo muy b i e n : lueg o vele echando leche y t r a y é n d o l o á una m a n o hasta que tenga cinco cuartillos, é c h a l e una libra d e a z ú c a r , y si le echares cinco cuarterones será m e j o r ; échale un p o c o d e sal b l a n c a , cantidad de un panecillo de los d e M a d r i d ; pon el c a z o sobre unas-trévedes con buena lumbre de tizos de carbón,- t r á e l o

Arte de cocina. 207 S una mano con mucho cuidado porque n o se queme ni se ahume; y cuando c o m e n z a r e á cuajar bátele muy b i e n : tardará en cocerse tres cuartos de hora, p o c o mas ó menos. P a ra ver si está cocido toma un poco en la p u n ta de un cuchillo, d é x a l o enfriar un p o c o , y llégalo á la m a n o ; si no se pegare estará c o cido. A d v i e r t e , que si haces muchas pechugas j u n t a s , c o m o si fuesen seis, no pueden l l e v a r tanta leche , que á seis pechugas b a s tarían siete azumbres d e l e c h e ; y si no fuesen muy buenas las pechugas, aún seria m u c h a l e c h e , porque trabajan mas las p e c h u gas y se deshacen m a s , y no pueden l l e v a r tanta leche porque saldria el manjar blanco b l a n d o . O t r o manjar blanco se hace con mas l e c h e y mas azúcar, mas y o m e a t e n g o á éste. Buñuelos

de manjar

blanco.

D e este manjar blanco aprovecharás l o que sobrare para regalar á tu señor. H a rás unos buñuelos echando un p o c o d e manjar blanco en e l a l m i r e z , lo majarás muy b i e n ; luego le echarás un poquito de harina y y e m a s de huevos hasta que esté b l a n d o í luego pondrás una sartén al fuego con un p o c o d e m a n t e c a : cuando esté caliente v é echando buñuelos con una cucharita, v é l d friendo, y cuando estén casi fritos velos a-

eo8 Arte de cocina. pretando con la paleta de manera que queden todos espachurrados; luego sácalos, pásalos por un p o c o de a l m í v a r , échales por encima un poco de canela. Estos se llaman buñuelos espachurrados. V a d v i e r t e , que se han d e freir con muy poca manteca. Otros

buñuelos

de manjar

blanco.

T o m a r á s tres ó cuatro pellas de manjar b l a n c o , harás unos rollitos del tamaño ó grueso del dedo chico de la m a n o , y los irás cortando en t r o c h o s , un poco mayores que a v e l l a n a s ; échales harina por e n c i m a ; v é haciendo de ellos unos bodoquillos, é c h a les harina porque no se peguen; pon á c a l e n tar la manteca, que esté bien caliente en la s a r t é n ; échalos d e n t r o , pónlos al fuego á buena l u m b r e , meneando siempre la sartén á una m a n o ; en tomando color sácalos l u e g o con la espumadera; y ño te descuides, porque se quemarán ó se espachurrarán. Escúrrelos bien de la manteca; sírvelos sobre unas hojuelas, y ráspales un poco de azúcar por encima. D e este manjar blanco podrás hacer tinas pellas tostadas, poniendo cada pella sobre una rebanada de p a n ; luego asiéntalas en una tartera untada con m a n t e c a ; é c h a l e p o r encima un poco de azúcar raspada, sin otra cosa alguna , y ponía con un p o c o d e

Arte de cocina. 209 lumbre abaxo y a r r i b a , y estando doradas sácalas, y sírvelas, que son mucho mejores que tostadas en sartén ni en parrillas. Picatostes

de manjar

blanco.

-

1

Echarás las pellas de manjar blanco en el a l m i r e z , échales yemas de huevos, m o jándolas hasta que esté un poco blando, l u e g o vé poniendo sobre unas rebanadas de pan d e este manjar blanco, que tengan mas m a n jar blanco que p a n , ponías en una tartera untada con manteca, ráspales un poco d e azúcar por encima, ponle lumbre moderada abaxo y arriba, y cuando estén dorados sácalos. Estos son buenos para componer platos de pollos rellenos ó pichones, y también se suelen servir solos. Frutillas

de manjar

blanco.

D e este manjar blanco puedes hacer frutillas, haciendo una masa fina sin azúcar; l u e g o hacer unos rollitos de manjar b l a n co del grueso del dedo c h i c o , tender la masa muy delgada, hacer unas frutillas c o m o medias herraduras, y unasempanadillasmuy chiquitas, y otras c o m o candilejas, y puedes hacer unos pastelillos de hojaldrados de dos hojas, y fritos y pasados por almívar en O

•2io Arte de cocina. manjar b l a n c o : estos pasteles no han de llev a r huevos. í Cazolillas

de manjar

blanco.

D e l manjar blanco podrás hacer unas c a z o l i l l a s , echándole yemas de huevos, natas, cañas; y las cazolillas han de ser m u y pequeñas. Han de cocer en el horno, y parecerán tigeladas de Portugal, aunque son mejores. D e este manjar blanco podrás hacer unos pastelillos de masa llana, metiéndoles dentro manjar b l a n c o , huevos m e x i d o s , algunas cañas de vaca y conservas; y si no fuere dia de carne se hará sin las cañas: para estos podrás hacerlos vasos de pasta de maz a p á n , perdigándoles primero porque no se c a i g a n ; cuécelos en el horno, y sírvelos con unos tallarines fritos á la redonda. Torta

de manjar

blanco.'

Tomará^ cinco ó seis pellas de m a n jar b l a n c o , le echarás yemas de huevos hasta que esté un poco blando, y luego harás tu torta con dos hojas, uaa abaxo y otra a r r i b a ; rocíala con manteca, y raspa la azúcar por encima. A d v i e r t e , que esta torta para ser muy buena ha de llevar cuatro escudillas de natas mezcladas con manjar blanco; y si

Arte de cocina, i n no la tuvieres, toma media libra de pasta de mazapán y una caña de vaca en trozos, todo m e z c l a d o con manjar b l a n c o ; mézclalo todo muy b i e n , y será muy buena torta. Cómo se ha de hacer el arroz. T o m a r á s el a r r o z , l o aventarás de las pajas y las bojitas; luego lávale con agua tibia hasta que salga el agua c l a r a : luego arrópalo en un colador cerca de la lumbre, y se enxugará presto, y esponjará a l g o : lueg o ponió en el t a b l e r o ; m ó n d a l o , y tendrás tantas azumbres de agua caliente c o m o son libras de a r r o z ; échalo dentro en el c a z o , cueza dos h e r v o r e s , a p á r t a l o , tápalo cerca d e la l u m b r e , y ello irá esponjando, y e m beberá toda el agua: luego otras tantas azumbres de leche c o m o hay libras de arroz, y echa el azúcar; á media libra de azúcar para cada libra de a r r o z : sazónalo de sal, ponió al fuego de brasa, cueza poco á p o c o , menéalo muy pocas vec-.s porque no s e d e s haga el grano, y con esto saldrá granado y d u r o ; y si el arroz fuere para mesa muy r e g a l a d a , podrás echar tres cuarterones de azucar á cada libra de a r r o z ; y entiéndese, que el arroz ha de ser bien granado, porque de otra manera nunca sale bueno.

212

Arte Buñuelos

de

cocina. de

arroz.

D e este arroz podrás hacer buñuelos, apartando un plato de e l l o , y déxalo enfriar: luego échale un puñado de harina, dos huevos con claras; y revuélvelo con un cuchar o n , no mas de cuanto se embeba la h a r i na y los huevos, porque si lo revuelves mucho se echará á p e r d e r ; luego pondrás la manteca al fuego , echarás buñuelos con un cucharon que sean un poco g r a n d e s , y f r í e los bien con miel, azúcar y canela por encim a . Son mejores d é l o que parecen. L a harina échasela de una v e z , y antes tengan mas que menos. Cazuela

de

arroz.

D e este arroz podrás apartar un plato, échale media docena de yemas de huevos, y dos con claras, un poco de pan rallado, un poco de canela m o l i d a , r e v u é l v e l o t o d o , echa un poco de manteca de vacas en una c a z u e l a , echa el arroz d e n t r o , ráspale mi poco de azúcar por e n c i m a , cuécelo en un horno, y cuando esté bien cocido sírvelo en la misma cazuela. En lugar del pan rallado podrás echar requesones si quisieres. D e este mismo a r r o z de la cazuela podrás hacer una torta, y podrás hacer también unos p i -

Arte de cocina. 213 catostes sobre rebanadas de pan, y ráspales azúcar por e n c i m a , cuécelos en una tartera con lumbre abaxo y arriba.

Arroz

á ¡a

portuguesa.

Harás una libra de arroz con l e c h e , d e la manera que está dicho a r r i b a , y cuando lo quisieres servir batirás una docena de y e mas d e huevos muy batidos, pondrás e l a r r ó z sobre la lumbre, irás echando estas yemas d e huevos, y r e v o l v i é n d o l o muy apriesa, y en dando un hervor sácalo, échalo con los p l a t o s , echa el azúcar y canela por e n c i m a ; y sírvelo caliente. Arroz

de

grasa.

E l arroz d e grasa se ha de limpiar c o m o está dicho en el de la leche • échale á cada libra azumbre y media de caldo ó a l g o m e n o s , sus cañas de vaca y tres cuarterones de azúcar, porque el de la leche ha menester a l g o menos de azúcar, por cuanto la leche es mas dulce que el agua; y e l de la leche d e almendras ha de llevar también mas azúcar: y si mezclas leche de almendras con la leché d e Cabras, y l e echas una libra de azúcar á una libra de a r r o z , es el mejor arroz de t o dos, y mas gustoso. D e este arroz de grasa podrás hacer todas las cosas que tengo dicho

2 r4 Arte de cocina. del arroz de l e c h e , y te saldrán mejores.El arroz de aceite y de manteca de vacas se ha. de hacer por el orden que está dicho en el de grasa, y por eso no hay que tratar de ello. . Cazuela

de arroz sin

dulce.

Mondarás el arroz de parte d e noche, lávalo mucho en agua c a l i e n t e , en la postrer agua déxalo estar un p o c o ; luego asi c a l i e n t e , escurrido del agua, échalo en unos .manteles, que estén doblados dos ó tres v e c e s ; arrópalo muy bien; déxalo alli hasta la mañana, ó desde la mañana hasta las once del d í a , y lo hallarás esponjado y tierno; lúeg o échalo en unas cazolillas con un poco de agua caliente cuanto se b a ñ e , sazonada de s a l , pimienta y un p o c o de aceite que sea b u e n o , y mételo en un horno con poca lumb r e , y se embeberá el agua, quedará el arr o z muy g r a n a d o , que no se pegue un grano con o t r o , muy tierno y de buen gusto. Platillo

de

alcachofas.

L a s alcachofas se aderezan de esta m a nera: limpíalas de las hojas mas viejas y d e la cascara del p e z ó n , y córtales las puntas hasta cerca del m e d i o ; luego perdígalas enagua, que seles quite e l a m a r g o r : después sácalas ó exprímelas, y mételas en una olla,

Arte de cocina. 215 ó asiéntalas etí un perol ó cazuela, con los pezones^ acia a b a x o : si tuvieres manteca fresca échasela asi cruda, sazona con p i m i enta, n u e z , g e n g i b r e , unos clavos enteros, y échales un poco de vino b l a n c o , un p o c o de vinagre y agua caliente ó caldo hasta que se bañen, ponles dentro un manojo de per r e g í l , yerbabuena, cilantro v e r d e y unas c e bollas enteras; sazona de sal y un poco d e azafrán , y con esto se pueden c o c e r ; tuesta unas rebanadas de p a n , y sírvelas/sobre ellas; pon los pezones acia arriba, y echarás á mal las yerbas todas y las c e b o l l a s , que con la manteca se hará un caldo espeso que parezca cuajada: si no tuvieres manteca fresca, y fuere dia de carne, freirás cebolla con t o c i n o , échaselo, y verdura picada y la demás sazón que se echa á las de manteca, y la cuajarás con unas yemas de huevos y un poco de a g r i o . Alcachofas

asadas.

Perdigarás las alcachofas con agua, y sal, cortándolas p r i m e r o cerca la mitad acia las puntas, exprímelas del agua, échalas á cocer en caldo que tengan buena grasa, ó en agua y sal y bastante manteca de vacas, p o n las en un hornillo los pezonesácia abaxo s o b r e unos pedacillos de masa, échales d e n t r o

2i6 Arte de cocina. por las puntas un poco de sal, pimienta, aceite, que sea bueno, dales lumbre que sea moderada abaxo y arriba, é iránse c a l a n d o ; y cuando estén asadas sácalas, asiéntalas en el p l a t o , y échales zumo de naranja por enc i m a : aunque parezcan que están secas, por dentro estarán muy tiernas y muy gustosas. Platillo

de

alcachofas.

L a s alcachofas cuando están tiernas, t o do lo tierno de ellas es muy bueno para aderezar en platillos. Perdigarás las a l c a c h o fas con agua y sal, de manera que estén casi c o c i d a s ; luego le quitarás todo lo t i e r n o , y l o abogarás con un poco de manteca de v a cas fresca hecha pedacitos: luego le echarás un poquito de vino blanco y el zumo de un l i m ó n , y sazonarás con todas especias, un poquito de verdura picada, un poco de azaf r á n , y le echarás un par de cucharadas de agua y un poco de sal; luego batirás diez y o c h o ó veinte huevos, y los echarás dentro ' d e l cacillo sobre las alcachofas, y échale urt p o c o de pan rallado por encima. Este platil l o ha de llevar media libra de azúcar, juntam e n t e con las alcachofas: luego pondrás el cacillo al fuego con un poco de lumbre abax o , otra,pocaencima de una cobertera, c u e za poco á p o c o hasta que esté bien cuajado y

Arte de cocina. 217 dorado por la parte de arriba; sírvelo sobre rebanadillas de pan tostado, y azúcar y c a nela por encima. Estas alcachofas son buenas para platillos de pichones ó p o l l o s ; y para pasteles de criadillas de tierra, pollos y para otros muchos platillos. Potage

de

habas.

Las habas en dia de pescado las buscarás que sean muy tiernas; las mondarás, y echarás aceite que sea bueno en una cazuela d e barro ó en una o l l a , ponía sobre las b r a sas; cuando esté caliente echa las habas dentro asi crudas c o m o están, tendrás lechugas lavadas y deshojadas, las torcerás con las manos, las harás lo mas menudo que pudieres sin llegar cuchillo á e l l a s , exprimirlas del agua, velas echando con las habas, vayanse ahogando habas y lechugas: ellas irán de sí echando agua, que casi bastará para servir de caldo: échale de todas especias y verdura,cilantro verde mas que de las otras, sazona de sal, échales un poquito de agua caliente y un poco de v i n a g r e , y cuezan hasta que estén blandas; échale unos huevos crudos para que salgan escalfados en las mismas habas; y sirve las habas y los huevos todo juntó en la misma cazuela. A estas habas se les suele echar un poco de e n e l d o ;

ai8 Arte de cocina. roas algunos señores no gustan de é l . Otras

babas.

Mondarás las habas, perdígalas en ag u a , ahógalas en aceite con manteca fresca y cebolla, y después de bien ahogadaséchales caldo d e garbanzos ó agua caliente cuanto se cubran, sazona de s a l , de todas espec i a s , verdura picada y mucho cilantro v e r d e ; y si quisieres echar lechugas perdigadas p r i m e r o , y medio picadas, échaselas dentro, y cuájalas con huevos y a c e d o ; y si las quisieres hacer sin lechugas con sola la v e r d u ra, son buenas. Estas habas son buenas coa sábalo en cazuela. Habas

en dia de

carne.

L a s habas en dia d e carne se han de guisar con tocino frito en dados , y en lo demás guardar la orden que está dicha en la de p e s c a d o , las unas ahogadas sin perdigar, y lechugas también crudas, desmenuzadas con las manos, y han de llevar de todas v e r duras ; y las otras se han d e perdigar y c u a j a r con huevos y agrio. Estas habas cuando están tiernas son buenas para echar en los platillos d e carne y en pasteles de pollos ó pichones.

Arte Sopa

de de

cocina.

219

lechugas.

Perdigarás las lechugas, luego asentarás los cogollos en el c a c i l l o , y todas las puntas acia dentro; picarás las demás medio picadas, échalas dentro en el c a c i l l o : luego freirás un poco de cebolla muy menuda con manteca de vacas, échala dentro en el c a c i 11'., sazona con todas especias y c a n e b , é c h a le un cuarterón de azúcar dentro y agua caliente cuanto se bañen las lechugas, sazona de sal, c u e z a n , y den dos ó tres h e r v o r e s : luego cuájalas con cuatro y e m a s d e huevos y un poco de vinagre, y tendrás rebanadas de pan tostadas asentadas en un p l a t o , y e c h a rás las lechugas con el mismo cacito, de manera que caigan en el plato todas sin d e s componerse; échale azúcar y canela por encima y zumo de limón ó naranja: luego harás seis á ocho huevos escalfados ó estrellados blandos, y ponlos encima de la sopa de lechugas; y si no hubiere lechugas se puede hacer de borrajas, de berros ó escarolas, y d e otras muchas verduras. Lechugas

rellenas.

Perdigarás las lechugas que estén m e dio cocidas, enteras ó en medias, porque poniendo debaxo media lechuga y luego el

22o Arte de cocina. r e l l e n o y otra media encima, viene á juntar el pezón que parece una lechuga entera. D i g o pues que picarás unas pocas de estas l e chugas cocidas á medio picar, y exprimirlas muy bien: luego pondrás un poco de manteca fresca á calentar en una sartén, freirás alli un poco de cebolla cortada l a r g a , echa alli las lechugas picadas, den una ó dos v u eltas en la sartén: luego échale huevos en cantidad en la misma sartén, ponía sobre el fuego, v é r e v o l v i e n d o c o m o huevos r e v u eltos hasta que esté bien seco : luego échalo sobre el tablero, pícalo todo junto muy bien, échale huevos crudos, un poco de pan rallad o , queso rallado, azúcar, que esté bien d u l c e , sazona eon todas especias y canela: e l relleno no ha de quedar muy b l a n d o , ni ha de llevar género de a g r i o : rellena tus lechugas, asentando primero las medias lechugas en una tartera untada con m a n t e c a , ' y a c o modándolas que no lleguen unas á otras: luego asienta encima el relleno muy bien p u e s t o , después pon las otras medias encima sobre el relleno de manera que quede todo cubierto; úntalas con manteca, y pon la tartera al fuego con poca lumbre para que se cuaje el relleno y no se quemen las lechugas. Estas servirás sobre una sopilla dulce ó con torryas, su azúcar y canela por encima y un

Arte de cocina. 221 poquito de queso rallado. L a s lechugas son muy dexativas para hacer platillo en dia d e p e s c a d o , mas para en dia de carne son m u y buenas. Lechugas

rellenas

en dia de

carne.

Aparejarás las lechugas c o m o está dicho en las de a t r á s : luego picarás carne de t e r nera 6 carnero con t o c i n o , la sazonarás d e sal y de todas especias, la meterás huevos d e manera que esté un poco blanda, c o m o para albondiguillas; le meterás algunas p o cas de cañas de vaca, un pedazo de z u m o d e l i m ó n ; rellenarás las lechugas en la tartera, poniendo la media lechuga d e b a x o , y asentarás la carne e n c i m a , y pondrás la otra media lechuga encima; úntala con manteca, cuezase en la tartera á fuego manso, porque n o se tuesten las l e c h u g a s ; y sírvelas sobre una sopa con unos pedazos de pecho de t e r nera cocidos y tostados én las parrillas con pan r a l l a d o ; entre lechuga y lechuga un p e dazo del p e c h o , ó con palominos cocidos. Cazuela

mogi de

5

berengenas.

L a s berengenas se aderezan en platil l o s , y se sirven con queso rallado por e n c i m a , y de otras muchas maneras; mas y o no quiero poner aqui mas de dos ó tres m a n e -

222 Arte de cocina. ras.Para una cazuela mogi son menester dos ó tres docenas de berengenas, si fueren c h i cas, que son las mejores: tomarás tres docenas, quítales los platillos de los pezones, v é n delas por m e d i o , ponías á cocer en una olla con agua y sal; ponles en la boca de la olla unas hojas.de parra, ó lechugas, porque no estén descubiertas. Después que estén c o c i das sácalas en un c o l a d o r , escúrrelas del agua una á una, y aparta la mitad de ellas para picar: luego tomarás una libra de queso de yerba, que sea bueno;rállalo, m é z c l a lo con otro tanto ó poco menos de pan r a l l a d o , échalo t o d o en una p i e z a , y sazona con todas e s p e c i a s , canela y alcaravea; échale media libra de azúcar y un poco d e m i e l , porque el dulce de esta cazuela no es bueno todo azúcar ni todo m i e l , sino con miel y azúcar: luego échale dos docenas de huevos batidos; bátelo todo muy bien con un cucharon: luego echarás dentro las b e r e n g e nas picadas y lasque están en medias; r e v u é l v e l o muy bien, sazona de sal y d e un poco de azafrán: con esto harás dos cazolitas m e dianas ó una buena: echa un poco de aceite ño mas de cuanto se unte la cazuela, porque estas no han de llevar mas aceite de lo que fuere menester para untarlas, que será m e nos de dos onzas, que echándole mas recado

Arte de cocina. 223 las echarás á p e r d e r : luego echa el batido en las cazuelas, que estén bien llenas, p o n l e encima una y e m a de huevo c r u d a , ó las que quisieres; mételas en un h o r n o , y Cuezanse á fuego m a n s o ; y cuando estén m e d i o c o c i das úntalas con un poco d e a c e i t e ; échales un poco de queso rallado por encima, y harán una costra. Estas cazuelas se hacen sin g é n e r o de d u l c e , en lo demás han de llevar todo lo que llevan estas, y mas han de l l e var unos pocos d e c o m i n o s . Cuando tuvieres muchos platos que h a c e r , y no tuvieres cazuelas, echa el batido de estas cazuelas dulces en unas tarteras grandes, sírvelas en r e banadas, con azúcar y canela por encima ; y para diferenciar platos, harás las rebanadas, y las rebozarás con h u e v o s , y fríelas, sirvelas con torrijas de p a n , mezcladas con las rebanadas, y tendrás azúcar y canela, y un poquito de queso rallado, échaselo por e n c i ma. Estas cazuelas se hacen también de c a r ne con cañas de vaca y berengenas ó alcachofas. . Berengenas rellenas. L a s cocerás partidas por m e d i o : luego e x p r i m i r l a s , después sacarlas lo que tienen d e n t r o , de manera que quede cada una huec a c o m o media nuez; picarás unas pocas d e berengenas c o c i d a s , freirás un poco d e

224 Arte- de cocina. cebolla con un poco de manteca de vacas ó con buen aceite; luego echa alli las b e r e n g e n a s , un poco de yerbabuena, cilantro v e r d e , huevos crudos, y ponlos sobre el fuego, y revuélvelos hasta que esté bien seco: luego sácalo al tablero, pícalo todo muy bien, métele huevos crudos , un poco d e pan rallado, un poco de queso; sazona con todas especias, canela, un poquito de alcaravea y un poco de azúcar: luego hinche las medias berengen a s , rebózalas con h u e v o s , friélas; y sírvelas con azúcar y canela por encima. A estas berengenas les puedes hacer el relleno e n dia de carne con carne y de las mismas b e rengenas; y en dia de sábado con livianos de carnero y de ternera muy bien picados, y con berengenas, y en lo demás guardarás el orden que está dicho en las de pescado. Plato

de berengenas

en dia de

carne.

Cocerás las berengenas en medias: lueg o sácalas, exprímelas del a g u a , ahógalas con un poco de tocino y cebolla, sazona con todas especias,un poco de a l c a r a v e a , é c h a les c a l d o hasta que se bañen , y tendrás un p o c o de tocino c o c i d o , pícalo con un poco d e todas v e r d u r a s , échaselo d e n t r o , cuezan un p o c o ; sírvelas sin cuajar, y échales por

Arte de cocina. 225 encima un poco de queso m e z c l a d o con un p o c o de alcaravea. Platillo

dn

almendrucos.

T o m a r á s los almendrucos antes que se cuajen los huesos, los estregarás con un paño para que se les quite el bello, y luego p o n los á cocer con agua sin otra c o s a ; luego é chalos en el c o l a d o r , frie cebolla picada c o n tocino ó con buena manteca de vacas, ahogarás los almendrucos con e l l a ; é c h a l e s caldo cuanto se bañen, sazona con todas e s pecias, canela y un poco de dulce de azúcar; cuezan dos ó tres h e r v o r e s , échales un p o quito d e verdura picada, y no los cuajes c o n huevos, sino asi c o m o fricasea. Sírvelos s o r bre unas rebahadillas de pan blanco. Este platillo es muy bueno. Garbanzos

dulces con

membrillos.

Echarás los garbanzos á c o c e r , cuando estén cocidos tomarás m e m b r i l l o s , tanta cantidad c o m o los g a r b a n z o s , móndalos, quítales las pepitas y córtalos por m e d i o : luego del mediocortarás rebanadillas d e l g a das á lo l a r g o y á lo ancho del m e m b r i l l o : l u e g o tomarás manteca d e vacas fresca, freirás cebolla y los m e m b r i l l o s hasta que estén bien blandos: luego échalos con los garbariP

2?6 Arte de cocina. zos; sazona con todas especias, canela, y un poco de v i n a g r e ; échales dulce d e azúcar, que estén bien dulces y tengan poco c a l d o : Juego harás unos tallarines muy delgados, fríelos, echarás en el plato un'lecho de tallarines (aunque se puedeu servir sin ellos) y otro de garbanzos, azúcar y canela* y de esta muñera llenarás el plato. Y advierte que este plato ha de ser bien dulce y bien a g r i o : y si no hubiere buena manteca hágase con buen aceite: si no hubiere membrillos hágase con peros agrios. Otros

garbanzos

dulces.

Cocerás los garbanzos con agua, sal; ceite bueno y unas cebollas enteras, p í c a las m u c h o , ahógalas con aceite ó manteca fresca, échalas en la olla de los garbanzos, tendrás pan tostado remojado en el v i n a g r e , y sacarás algunos garbanzosal a l m i r e z , m a ja los con un poco de verdura p i c a d a ; toma el pan r e m o j a d o , e x p r í m e l o del vinagre., échalo en el a l m i r e z , májalo todo muy bien; •desátalocon un poco de v i n a g r e d o n d e s e remojó el p o n ; y con caldo d e los garbanzos é c h a l o en la olla, sazona con todas especias, canela, azafrán y dulce d e azúcar ó miel, que estén bien a g r i d u l c e s ; y s í r v e l o sobre

una sopa de canteros de pan.

Arte

de cocina.

Cómo se adereza

la calabaza,

üay ,

L a s calabazas es muy buena potagéría; demás de ser muy buenas para enfermos y para platillos de p o l l o s , pichones ó a v e s , y para cualquiera de esta volatería. L a p e r d i g a r á s que esté m e d i o c o c i d a , y la calabaza también ha de estar perdigada y cortada, y m e n u d a ; armarás el platillo en un cacito ó cazuela, poniéndola volatería debaxo': l u e g o freirás un poco de cebolla con t o c i n o , echa alli la calabaza, ahogúese un p o c o , é c h a l o todo en un cacillo sobre los pollos ó p i c h o nes; échale un poco de caldocuanto se bañe, sazona con todas especias y un poco de v e r dura p i c a d a ; y si tuvieres alguna caña de v a ca échasela dentro en t r o z o s , échale un p o c o de a g r a z en g r a n o , porque las calabazas y el agraz todo viene en un t i e m p o , y d é x a l o apurar; y luego cuájalo con yemas d e huevos y un poco de a g r i o : son los mejores platillos de todo el año. A h o r a pondré aquí otros tres ó cuatro platos d e calabaza d i f e rentes. Potage de calabaza. T o m a r á s las calabazas l a r g a s , que sean t i e r n a s , ráspalas toda la cascara, córtala un poco m e n u d a , ponía á perdigar en a gua y s a l ; luego échala en el colador á que

228 Arte de cocina. se escurra, y pon en un c a z o 6 cazuela un p o c o de manteca de vacas ó buen a c e i t e , y freirás un poco de c e b o l l a , echa alli la calab a z a , y ahógalaun p o c o : luego échale caldo d e garbanzos ó agua caliente cuanto se b a ñ e ; échale verdura picada, y sazona con t o das especias: échale unpoco de leche d e n t r o ; toma un poco de manteca, ponía á calentar en una sartén: cuando esté caliente é c h a l e un poquito de harina, fríela de manera que no se ponga negra ni espesa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas;échala sobre el platillo de la calabaza, échale un poquito de azafrán, un poco de a g r i o , y c o r r esto no es menester cuajarsecon huevos: si l e quisieres echar dulce,bien podrás, y azúcar y canela por e n c i m a ; sírvela sobre rebanadillas de pan, y adórnala con algunas t o r r i jas. Calabaza rellena en dia de pescado. Cortarás la calabaza en trozos del tamaño de pastelillos de medio talle; quítale t o d o lo de adentro, no acabándolos de agujerear por la una parte; perdígalos en agua y s a l , y echarás allí un poco de calabaza e a pedacitos para el r e l l e n o ; d e que está perdig a d o sácalo en el c o l a d o r , frie un p o c o d e cebolla cortada larga, con un p o c o de manteca d e v a c a s ; luego echa alli la calabaza

Arte de cocina. 229 que está en pedacitos, ahogúese t o d o en la sartén, y echa un poco de verdura e n t e r a ; y de que esto esté bien ahogado échale h u e v o s crudos en c a n t i d a d , r e v u é l v e l o con la paleta sobre el fuego hasta que esté bien seco: luego.sácalo al t a b l e r o , pícalo muy bien, échale un poco de pan rallado y queso, que sea b u e n o ; sazona con todas especias, un p o c o de azúcar y canela; métele huevos c r u d o s , de manera que no esté muy ralo, y l l e na tus pastelillos; échales un poco de queso rallado por e n c i m a ; asiéntalos en una tartera untada con manteca; échales un poquito d e manteca por e n c i m a , pon la tartera al fuego con lumbre abaxo y arriba, cuezanse asi en s e c o ; y sírvelos sobre-una sopa dulce que lleve queso.'Si la quisieres servir en p l a tillo cuando estuviere acabada d e c o c e r , echa en la misma tartera caldo de garbanzos que llegue á igualar con los pastelillos, y sazona este caldo con verduras y especias; y si la echas a g r a z , con no echar queso al r e l l e n o será muy bueno, y parecerá de pollos; y el agraz no lo has de echar hasta que tengas h e c h o el relleno del t o d o , porque los granos queden enteros; y si tu señor no fuere a m i g o d e agraz en g r a n o , échale al relleno a g r a z sacado, y será una misma cuenta. Y también, podrás: al rellenar estas calabazas cortar a l -

H e t e , que sean un poco gordas y r e d o n d a s : luego tendrás media libra de azúcar molida, m e z c l a d a con canela , y tomarás media azumbre de v i n o , que sea bueno y suave, y ha de ser blanco, é irás remojando estas r e banadas de p a n , asentándolas en el p l a t o , echarás azúcar y canela por e n c i m a , y sea harto; de esta manera irás haciendo tü sopa, echando azúcar y canela hasta que se acabe

Arte de cocina.

321

el pan y esté lleno el p l a t o , y échale mucha azúcar y canela por encima.Esta toda h a d e ser fria, y se puede comer en las colaciones.

Empanada de pemil de tocino. Echarás el perníl en r e m o j o , que esté bien r e m o j a d o , cuécelo, echa en el c o c i m i ento una azumbre de v i n a g r e , y cuando v i e res que el tocino está mas de medio c o c i d o sácalo, asiéntalo en ün c a z o : échale del c o cimiento en que se c o c i ó cuanto se bañe, échale media azumbre de v i n o b l a n c o , salvia, mejorana é hisopillo, ponió sobre l u m b r e , que cueza un poco antes que lo quieras sacar; échale unas hojas de laurel, y n o cueza mas de un hervor con e l l a s ; sácalo, enfríese, sazona con todas especias y cauela; e m pánalo en masa negra , y la empanada sea de dos hojas, y le harás su fracción e n el j a r rete, que se eche de v e r que es perriíl: cuándo salga del cocimiento ha d e salir e n t e r o , un poco teniente. Y a d v i e r t e , que la a z u m bre de vinagre que se les e c h ó es porque e l vinagré encrudece la carne y ñ o l a d e x á h a cer hebras, que si fuera para servir asi fiambre no le habías de echar v i n a g r é ninguno hasta que lo estofaras: mas el virio, si íéecha^ res una azumbre ó dos al cocer le hiciera mucho p r o v e c h o ; mas el v i n a g r e n o sé l e ha :

X

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Arte de cocina.

de echar; hasta e¡ e s t o f a d o , y ha de ser poca, n o siendo para empanar.

Una empanada de menudos de pabos. T o m a r á s un m e n u d o d e p a b o , que son los alones, el p e s c u e z o , los píes y la m o l l e j a : luego desollarás los pescuezos, harás un relleno con higadillos de los mismos pabos ó de aves, friendo un poco de t o c i n o , cebolla y los higadillos, échales un poco de y e r b a buena; luego echa cuatro huevos c r u d o s , y revuélvelo sobre la lumbre hasta que esté bien seco : luego sácalo al t a b l e r o , pícalo muy bien, échale un poquitode

Arte de cocina.

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e o s , mas y o m e atengo á la blanca. O t r a s veces se hacen estas panetelas, d e x a n d o c o cer mucho el pan y el azúcar con el c a l d o ; y luego se cuajan con una y e m a de huevo y un poco de z u m o de l i m ó n , que vengan á salir agridulces.

Otra

panetela.

O t r a se hace en dia de pescado para personas sanas: para esta no es menester o tra cosa mas de rallar el pan c o m o está d i c h o , poner un poco d e agua , sal y azúcar al fuego , échale un poco de manteca fresca de v a c a s , pan r a l l a d o , d e manera que q u e de r a l a , y cueza dos h e r v o r e s : luego b a t e dos ó tres y e m a s d e h u e v o s , desátalos c o n la misma panetela, échaselas d e n t r o , y d é un h e r v o r . A d v i e r t e , que las cosas que h i cieres para enfermos te has de moderar e n la sal, porque siempre se quejan que está salada la v i a n d a , porque la calentura les h a ce tener mucha sed, y con eso sienten mucho la sal.

Ginebradas. Cuajarás dos azumbres d e l e c h e , y las pondrás á e s c u r r i r , habiéndola r e c o g i d o en el suelo c a l i e n t e , y déxala escurrir b i e n : luego échala sobré e l . t a b l e r o , y la desharás con las m a n o s , d e manera que n o l e

366

Arte de cocina.

quede ningún burujón: luego métele una l i b r a , poco m e n o s , d e harina de t r i g o m u y blanca floreada , y tendrás dos libras d e manteca fresca d e r r e t i d a , espumada y bien c l a r a , échale la m i t a d , antes mas que m e nos , y libra y media de azúcar molida y c e r n i d a , y un poquito d e s a l , y harás tus vasitos de medio talle de una masa fina, c o n Ja misma manteca sin a z ú c a r ; mételos en e l h o r n o , hínchelos de este b a t i d o , h a b i é n d o los p r i m e r o p e r d i g a d o ; y cuando estén c o c i dos úntaloscon un poco de manteca. A d v i e r t e , que en estas ginebradas se han d e echar o c h o h u e v o s , cuatro con claras y cuatro sin ellas; y si las quisieres hacer en masa dulce harás una masa dulce con la misma m a n t e ca y con azúcar molida y c e r n i d a ; y en lugar de agua echarás suero d e lo de la cuajad a , y harás una masa e n c e r a d a ; lo sobarás m u y bien, que esté muy suave, y tendrás una hoja del grueso de un real de á d o s ; c o r t a rás unas tortitas r e d o n d a s , las mojarás las orillas con un poco de suero con unas p l u m a s , y les harás unos picos c o m o á las quesadillas de los pasteleros; pero han de ser mas altas de b o r d e : luego harás u n ó s r o l l i tos de masa de c e m i t e , los has d e enharinar, p o n l o s al rededor de la ginebrada por la parte de adentro, arrimándolos á los bordes

Arte

de. cocina.

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porque ño se c a i g a n , y p o n l o s á p e r d i g a r en ,el h o r n o ; y en estando perdigados sácales los rollitos de la masa, é hínchelos del bat i d o , y cuezanse; y cuando estén cuasi c o cidos rocíalos con m a n t e c a , échales azúcar por e n c i m a , y acábense de cocer.

Otras ginebradas. Se cuajará la l e c h e , y se apretará m u cho, de manera que no tenga suero ninguno: luego la echarás sobre un tablero, y la sobarás m u c h o , de manera que estará bien d e s granujada; luego tomarás azúcar molida y c e r n i d a , tendrás harina de tahona muy flor e a d a , y tendrás manteca fresca, que sea muy buena, e x p r i m i d a : luego tomarás una cucharilla de hierro, medirás la cuajada con e l l a , verás cuántas cucharadas has e c h a d o , echa en un c a z o , echarás otras tantas de harina, otras tantas de azúcar y otras tantas d e manteca , y pondrás el c a z o sobre las b r a sas , y v e l o m e z c l a n d o t o d o , de manera que no c u e z a ; y cuando esté bien m e z c l a d o apártalo del fuego, sazónalo de sal, amasa una masa con suero de lo de la cuajada, huevos y m a n t e c a , y harás unos vasillosá modo d e quesadillas con sus picos-, ;y-déxalos s e c a r : luego perdígalos en el h o r n o ; y cuando estén tiesos hínchelos de batido-, y ponlos á

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Arte de cocina.

c o c e r ; y cuando se v a y a n acabando de cuajar échales buen rato d e azucar por e n c i m a , y acábalos d e cocer. Estas ginebradas no llevan huevos en el b a t i d o : suelen salir muy buenas.

Conserva de manjar blanco. T o m a r á s una libra d e a l m e n d r a s , é c h a las en agua c o c i e n d o : luego p é l a l a s , májal a s , mojando la mano del m o r t e r o , porque n o se enaceiten; cuando estén bien majadas tendrás una pechuga de gallina cocida y d e s hilada c o m o para manjar blanco, la echarás dentro d e l m o r t e r o con las almendras, májal o todo junto un p o c o ; tendrás libra y m e dia de azucar en almívar un poco delgada, echa dentro las almendras y la pechuga, y cuezan unos tres ó cuatro h e r v o r e s ; y si se espesare m u c h o , é c h a l e o t r o cuarterón de azucar en almívar.Esta conserva h a d e salir un p o c o b l a n d a , y échala en sus v i d r i o s ; si la quisieres echar unas gotas de agua d e azahar bien p o d r á s ; y si la echares un par de limones en conserva mojados es bueno.

Un capón que sea medio cocido y medio asado. Pondrás á c o c e r un capón en una olla, y cuando estuviere un poco mas de medio c o c i d o sácalo , d é x a l o e n f r i a r , y méchalo

Arte dé cocina. 30*9 por el un lado con mechas muy menudas, que v a y a muy frisado: luego harás una sopa de natas ó de l e c h e , contrahecha á la de las natas, ó una sopa d o r a d a ; y asi Cruda c o m o está, pon encima el capón del lado que no está mechado acia abaxo, apriétalo, que se entierre la mitad en la sopa ; luego ráspale un pbco de sal encima de lo m e c h a d o ; mete* la en un horno con lumbre abaxo y arriba, v a y a s e tostando poco á p o c o , y se irá cua* jando-la s o p a , tostando el capón, y se a c a bará de cocer la parte de a b a x o , y se tostará el tocino y la parte de arriba, y.asi. p a r e cerá el uno asado y e l otro c o c i d o .

Gallina á la morisca.

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T o m a r á s un par d e pollas ó cuatro p o llos, ásalos; luego córtalos en cuartos., freirás un poco de cebolla con un poco de t o c i no en dados, ahogúese muy bien,luego;écha* le caldo de olla, sazona con todas especias^ salvo c l a v o s , y cueza poco á p o c o : échales un poco de v i n a g r e , que estén bien a g r i a s ; si tuvieres un p o c o de manteca de vacas fresca échasela d e n t r o , y podrás f r e i r u n p o quito d e harina en esta manteca, d e l a s u e r teque está dicho anteriormente, porque este platillo no ha de l l e v a r h u e v o s : si le q u i e res echar un poquito de verdura picada p o Aa

37o

Arte

de cocina.

drás. Este platillo ha d e salir un amarillo.

poquito

Panecillos de colaciones. T o m a r á s t r e s libras y media de harina de tahona muy floreada; y si ñ o l a hubiere d e tahona, sea de molino de t r i g o c a n d e a l : ponía sobre el t a b l e r o , harás una presa r e donda, echarás alli un p o c o de levadura, deshazla con una gota de v i n o t i b i o , echa e n c i m a una libra de azúcar molida y c e r n i da, luego échale media escudilla de aceite, que sea bueno, t i b i o , un p o c o de anís y un p o c o d e s a l : luego tendrás cosa de un cuart i l l o de v i n o tibio, echa un p o c o en la presa d e la h a r i n a , v é amasando tu masa con el v i n o , d e manera que quede encerada; luego asi caliente la e n v o l v e r á s en unos manteles c a l i e n t e s , la pondrás en una cestilla ó en otra cosa al amor d é l a lumbre, para que se l e u d e ; cuando esté leuda, vela sacando al tablero poco á poeo para hacer los panecil l o s , y lo demás quede a r r o p a d o ; y c o m o vayas hiñendo la masa y haciendo los panec i l l o s , tendrás una cama hecha adonde ponerlos, entre los dobleces de unos manteles l i m p i o s , y en m e d i o de otra ropa, donde esten bien abrigados; y de esta manera lo irás haciendo de cuatro onzas cada uno; y entre tanto que se acaban d e b i e l d a r , se calienta

Arte de cocina.

371

el horno de p a n , de manera que esté muy templado, y lo cocerás sobre papeles p o l v o reados de harina : y si no tuvieres horno d e pan, bien se podrán c o c e r en un horno d e cobre, teniendo cuenta cuando entraren los panecillos en el horno no esté frió ni m u y caliente por a b a x o , porque si se resfria, no c r e c e n ; y si tiene mucha lumbre el horno se quema por e l s u e l o c o n mucha facilidad. E s tos se pueden comer en ¡as colaciones. Y adv i e r t e , que cuando hicieres los panecillos has de hiñir muy bien la masa, porque i m porta mucho. 1

Hojaldrillas

fritas.

T o m a r á s un par d e panecillos de candeal, crudos, los pondrás sobre el t a b l e r o , los sobarás con un poquito de harina para que se incorporen un poco m a s , luego los m e terás cuatro yemas d e h u e v o s , un p o c o de manteca d e puerco ó de vacas,la sobarás mucho hasta que h a g a c o r r e a : luego le e c h a rás un poco de azúcar molida y c e r n i d a , la sobarás hasta que t o m e correa, é irás haciendo unas hojaldrillas delgadas del tamaño d e un real de á o c h o , y tendrás lamanteca caliente ; y c o m o las vayas haciendo velas echando en la sartén, y en friéndolas pásalas por a l m í v a r , y las echarás un p o c o d e

31-2

Ar te de cocina.

canela por e n c i m a ; y no te espantes porque d i g o que eches azúcar eu la masa que se ha d e f r e í r , porque antes es muy bueno. D e la masa de las empanadas inglesas podrás hacer unos tallarines ó unas cuadrillos, y fríelos. Son muy buenos para c o m p o n e r paltos, c o m o son platos de pastelillos de c o n s e r v a s . Y a d v i e r t e , q j e si la masa estuviere un poco dura, d e los cuatro huevos que está dicho podrás echar los dos juntos con claras.

Buñuelos de queso asadero. T o m a r á s una libra de queso asadero que sea b u e n o , lo mondarás d e la c o r t e z a , lo majarás en él a l m i r e z con un cuarterón d e azúcar.,, échale cuatro huevos batidos, cosa de tres onzas d e harina, májalos m u c h o , luego harás tus buñuelos, sírvelos con m i e l , azucar y canela por encima. :

Ñoclos de masa dulce._ T o m a r á s unalibra de harina m u y florea* d a , échala media libra de azucar m o l i da y c e r n i d a , tres onzas de manteca de va cas, un poquito d é vino b l a n c o , una migaja d e s a l , seis huevos sinclaras, dos c o n claras y un poquito de a n í s ; y de t o d o esto harás una masa e n c e r a d a , y luego tiende una hoja gorda, c o m o un d e d o : l u e g o tomarás un de-

1

Arte

de cocina.

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d á l , é irás cortando con é l , y saldrán los panecillos redondos, poco m a y o r e s que a v e llanas, y cuécelos en un horno sobre p a p e les polvoreados de harina. T a m b i é n se p u e den hacer en la m a n o redondillos c o m o cermeñas.

Fruta de fartes. Harás hojuelas delgadas, M e l a s e n buen a c e i t e , que estén bien f r i t a s , sácalas en un colador que se escurran del a c e i t e ; luego las echarás e n e l a l m i r e z , y muélanse muy b i e n ; luego tendrás miel que sea m u y buena, espumada, c o n f o r m e á la cantidad, de las hojuelas que t u v i e r e s ; harás el a l m í var de m i e l , que esté subido d e punto, echa dentro las hojuelas muy m o l i d a s , é c h a l e un p o c o de c l a v o m o l i d o , c a n e l a , un poco d e pimienta y un poquito d e nuez; y si quis i e res echarle un p o c o d e pan r a l l a d o , tostado p r i m e r o , bien p o d r á s ; m é z c l a l o con las h o juelas , y de todo esto harás una pasta en e l cacito de la m i e l ; luego harás una masita con yemas de h u e v o s , v i d o , una g o t a d e manteca fresca ó buen aceite, y una migaja d e sal; y esta masa se ha d e sobar m u c h o , y tender muy delgada, y l u e g o h a r á s losfcctes de la hechura que quisieres, redondos* con unos piquitos, é irás e n v o l v i é n d o l o s en

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Arte

de cocina.

una masita m u y d e l i c a d a m e n t e , mojarás el bordecillo con una pluma, asentarás el o t r o b o r d e e n c i m a , de manera que después de c o c i d o el farte no se ha de v e r por donde se p e g ó la masa : luego p o o d ' á s unos papeles en la hoja del horuo, y los irás p o n i e n d o , dexando los piquitos acia a r r i b a ; henchirás la hoja del horno de e l l o s , y cuécelos : si quisieres hacerlos apriesa, tiende una hoja d e masa, y luego harás un rollito largo d e la pasta, que t o m e toda la hoja; luego pon aquel rollito sobre el borde de la masa, a r r ó l l a l o con la masa una vuelta no mas; corta la masa, cierra el b o r d e , mojando con una p l u m a ; asiéntalo sobre el o t r o b o r d e , y apriétalo un p o c o ; luego v é cortando al sesg o con el cuchillo unostrocitosun p o c o mas largos de una pulgada; y de esta manera las podrás h a c e r : no parece tan bien, mas es la misma cosa. Si sobares esta masa con aceite m u y bien, y la echases un poquito d e azúcar molida y c e r n i d a , y no les echases huevos, se podrían comer en las colaciones; y si fuer e verano, por m o t i v o del calor, podrás hac e r la pasta con azúcar y un poquito d e m i e l , y m o d e r a r t e en las especias; y si no quisieres freir las hojuelas, cuécelas en el h o r n o , y muélelas, y será lo m i s m o .

Arte de cocina.

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Memoria de los mostachones. T o m a r á s cosa de m e d i o celemín de h a r i na floreada, harás una presa sobre el t a b l e r o un poco l a r g a , le echarás dentro l i bra y cuarterón de azúcar molida y c e r n i d a , dos onzas de canela molida y cernida, siete onzas d e a g u a c l a r a , unaonza de agua rosada ; y con esto batirás la azúcar dentro en la presa hasta que haga a m p o l l i t a s ; luego irás metiendo harina hasta que la masa esté e n cerada; luego quitarás la harina que sobrare á una parte del tablero, sobarás un poco la masa, harás tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno, y un poquito largos; cuécelos sobre papeles muy bien p o l v o r e a d o s d e m o y u e l o , que es un c e m i t e muy menudo y muy áspero; tendrás caliente el horno c o m o para p a n , que esté a l g o r e p o s a d o , y no los dexes cocer d e m a s i a d o , porque se pondrán m u y duros; y también si los sacas antes que se embeba la h u m e d a d , se quedarán m u y blandos, que en el cocer está el toque de que salgan muy buenos. Y a d v i e r t e , que si le m e tieses mas harina de l o necesario saldrían m u y secos y ásperos; y si los dexases m u y blandos te se espachurrarían, se i r i a n p o r el h o r n o , y no serian d e p r o v e c h o : la m a s a b a d e quedar encerada, y con esto saldrán b i e n .

376 Arte de cocina. Advierte mas, que si no hallares moyuelo los podrás poner sobre obleas, y saldrán muy b i e n ; y después de cocidosles podrás raspar los suelos. Estos son los que mas gusto suelen dar á S. M . , porque están moderados en especias : otros los quieren mas picantes de especias. Memoria dé la. mostaza negra. Tomarás cuatro,arrobas de uvas negras, las desgranarás^ echarás los granos en un caldero ó perol dé c o b r e , pon los sobre las trévedes o n lumbre, y cueza una hora : luego apártalo del fuego, déxalo enfriar, y escurre todo el mosto que saliere;luego e s truja las uvas todo cuanto pudieres en una estameña: después de haber sacadoel mosto lo pondrás á c o c e r , y cueza hasta que mengüe la mitad y un poco m a s ; luego déxalo e r f r i a r , toma una libra de polvode mostaza que sea muy fina, desátala con vinagre muy fuerte, de manera que se haga una masilla, déxala estar asi cosa de seis horas; luego ía pondrás eñ un b a r r e ñ ó n ó p e r ó l , vé echando mosto poco á p o c o , y desatando la mostaza hasta- que esté-bien deshecha, y echarás niosto-hasta qué esté bien rala: luego échala en una olía vidriada;.y déxala estar un dia destapada: luego tápala con un corcho, ponC

Arte

de cocina.

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l e por encima un p e r g a m i n o ; y el mosto que te sobrare lo has de guardar en una ollita v i d r i a d a , muy bien tapada; y cuando lá mostaza se endureciere y perdiere la fortal e z a , con el arrope que te sobró podrás desatar un poco de p o l v o de mostaza, habiendo hecho.la masillacon v i n a g r e , c o m o estadio c h o , y aderezarás la m o s t a z a , de manera que no esté dura, y esté picante; y si esta mostaza se te espesare mucho entre a ñ o , y no tuvieres a r r o p e , desatarás un p o c o d e p o l v o de mostaza con un poco d e vinagre y un poco de a g u a , y lo dexarás estar dos ó tres horas.para que pierda la verdura. A d e * rezarás una ollita de mostaza, cosa que puede durar diez ó doce días; y en acabándose ésta, adereza otra para otros.tantos; y esto se puede hacer, porque el arrope con que se h i z o la mostaza estaba tan negro y tan subid o de punto, que se vendrá á endulzar á los cuatro ó c i n c o m e s e s : mas tiene buen r e m e dio en lo que tengo d i c h o , que si esta m o s taza se hiciera con mosto de uvas tintas, sacadas en l a g a r , sale la mostaza morada, y si la aderezases con mostaza y v i n a g r e , quedaría parda; y si no apurases tanto e l a r r o p e , también se corrompería á cosa de. tres ó cuatro meses después de h e c h a ; y asi mas vale aderezarla, entre a ñ o , que no que

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Arte de cocina.

se eche á perder de manera que no se pueda remediar. En el arrope con que se hace la mostaza podrás echar membrillos cuando se c u e c e , para que tome aquel gusto: t a m bién se suele echar c l a v o y canela ; mas y o l o he e x p e r i m e n t a d o , y es mejor hacer el a r r o p e c o m o está d i c h o , sin echar ninguna cosa mas que el p o l v o de la mostaza. Y si quisieres hacer esta mostaza sin hacer la rnasita del p o l v o de la mostaza con v i n a g r e , sino echar el p o l v o en una pieza, y desatarla con el mismo a r r o p e , sin echar gota d e v i n a g r e , estará mas segura de que no se pierda entre a ñ o , haciéndola de esta m a n e ra : la echarás en una olla v i d r i a d a , la desearás destapada veinte y cuatro horas para que eche la Verdina fuera; hará una espum a , se la quitarás con un cucharon; taparás la olla con un c o r c h o , que esté muy j u s t o , y luego un p e r g a m i n o e n c i m a , porque no pierda la fuerza; y si entre año se e n d u l z a r e , se tornará á aderezar c o m o quedadic h o anteriormente.

Vinagre

de sabuco.

C o c e r á s la flor del s a ú c o , la echarás en una cesta, déxala estar en ella veinte y cuatro horas, que esté bien a p r e t a d a : luego pondrás un paño ó m a n t e l e s , é irás sacudi-

Arte de cocina.

37«*

endo aquella flor e n c i m a , cae rala florecilla sobre los manteles, y quedarán los palillos mondados sin ninguna flor : luego pondrás la flor adonde se seque sin que le dé e l sol, porque le quitaría el gusto: cuando la flor esté bien seca tomarás las redomas d e v i d r i o de á tres a z u m b r e s , le echarás d e n tro la flor que pudieres tomar con las dos m a n o s , é hínchelas de v i n a g r e b l a n c o , que sea bueno, tápalas con sus corchos y con sus p e r g a m i n o s ; pónles adonde lesdé el sol y e l sereno, y esténse alli hasta que la flor toda se baxe al suelo de la r e d o m a : luego trasiega el vinagre en otras redomas; tápalas con unos corchos que vengan muy justos, ponle unos pergaminos encima m o j a d o s , átalos muy bien, porque nose sálgala fortaleza d e l v i n a g r e : luego podrás tornar á henchir las redomas adonde está la flor del sahuco, la taparás con sus corchos y p e r g a m i n o s ; y de ahí á dos meses tendrás otro tanto v i n a g r e de sahuco casi tan bueno c o m o el p r i m e r o : puédese guardar todo el a ñ o ; y si le quisieres echar á cada redoma tres ó- cuatro Claveles que estén bien secos, sabrá un p o c o á c l a v o s ; y si le quisieres echar tres ó cuatro botoncillos de rosa s e c a , también se los puedes echar, que da m u y buen gusto.

3

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Arte de cocina. Otro vinagre de sabuco.

Si hubieres de andar c a m i n o s , y no p u d i e r e s l l e v a r e l v i n a g r e d e sahuco, lleva un p o c o d e flor seca en una taleguilla; y adonde quisieres hacer vinagre de sahuco pon á c a lentar el v i n a g r e en una cazuela de barro ó en alguna pieza de p l a t a ; y cuando el vinag r e c o m e n z a r e á alzar e l h e r v o r é c h a l e d e n t r o un poco de la flor de sahuco; apártala y t á p a l a , poniéndolo encima una servilleta y luego un p l a t o , y d é x a l o estar un cuarto d e hora: luego destápala, ponía á enfriar, y hallarás vinagre de sahuco con tan buen, gusto c o m o el que se curó al sol. Y a d v i e r t e , que e l mandar que se eche esta flor de sahuco en una cesta apretada y en p a r t e fresca, es porque se e s c a l d e un p o c o y suelte bien las f b r e e i l l a s , porque si se secase suelta con los palillos, son tan tiernos c o m o las flores, y se quiebran y se m e z c l a n c o n la flor, que no hay quien las pueda d e s a p a r t a r , y después sabe e l v i n a g r e á ellos, y n o tiene buen gusto.

Agraz para todo el año. T o m a r á s el agraz cuando esté bien crec i d o y bien, v e r d e , májalo , y saca t o d o e l agraz que p u d i e r e s , cuélalo por un c e -

Arte de cocina.

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d a c i l l o , p o n i ó en una p i e z a , d é x a l ó asentar, y quedará muy claro c o m o a g u a ; trasiégalo en unas r e d o m a s , que tengan unas canillas junto al suelo, y no h a d e l l e v a r ningún p o s o , sino muy c l a r o ; y no se hinchen las r e domas m u c h o , porque se ha d e echar en cada redoma un poco de aceite, cosa de m e dio c u a r t i l l o , y se h a d e ir sacando el a g r a z por la canilla; y el aceite estará siempre e n cima , y no le dexará criar nata , porque d e otra manera la c r i a r á , y se echará á perder el a g r a z ; y si quisieres sacar mucho a g r a z , lo podrás poner en una tinaja que tenga su canilla , y echarás cantidad d e a c e i t e , d e manera que tenga siempre el grueso d e un dedo de aceite e n c i m a , y se irá sacando e l a g r a z por a b a x o c o m o está d i c h o .

Otra manera de agraz. Sacarás el a g r a z c o m o está d i c h o , l o c o larás por c e d a c i l l o , echarás este a g r a z en unos vidrios anchos y baxos d e b o r d e , asi sin dexarlo asentar, y pondrás estos vidrios en parte a d o n d e les d é e l sol todo el d i a , y c o n t e s t o se vendrán á cuajar y á secar d e manera que se pueda m o l e r ; y tendrás este a g r a z guardado en una caxa, y cuando q u i sieres usar de él lo desatarás con un poco d e agua ó caldo de la o l l a , y tendrá el propio,

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gusto del agraz, y lo podrás tener todo e l a ñ o . E l z u m o de las cidras agrias se puede guardar para todo el a ñ o , sacándolo en los vidrios c o m o el a g r a z , cuando se cogen las cidras para hacer el d i a c i t r o n p o r el mes d e a b r i l , que hace ya buen s o l ; y este a g r i o que queda de las cidras lo puedes e x p r i m i r , e c h a r l o en los v i d r i o s , ponerlo á secar, y se cuajará c o m o el a g r a z , y después de seco lo podrás tener g u a r d a d o ; y cuando quisieres usar de él desátalo con un poco d e caldo del h e r v o r d e la o l l a , y sabrá a z u m o de limón.

Pepinos en vinagre para todo el año. T o m a r á s pepinos que sean muy c h i c o s , d e manera que no tengan dentro hueco n i n g u n o , y henchirás una olla vidriada d e e l l o s : luego henchirás esta olla de v i n a g r e , la echarás un poco d e sal, un poco de h i n o j o en r a m a , y tápala con un corcho que v e n ga muy j u s t o , ponía en parte fresca donde le dé el a i r e ; y estarán todo el año verdes c o m o si estuvieran en las matas.

La oruga de miel. T o m a r á s una parte de oruga para o c h o partes d e m i e l , que sea buena; y la oruga la molerás, cernerás por c e d a z o , y harás una masita de l a o r u g a c o n v i n a g r e tinto: ha

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de estar la masilla bien b l a n d a , y déxala estar asi veinte y cuatro h o r a s , porque d e s eche la verdina d e la oruga : l u e g o tomarás las o c h o partes de la m i e l , échale un poco de a g u a , y cueza hasta que esté bien espumado : luego v é desatando la oruga con su m i e l , y vendrá á estar bien r a l a ; tórnala á echar en el c a z o , tórnala al f u e g o , cueza dos ó tres hervores para que se acabe d e consumir el agua de la m i e l : luego sácala, échale un poco de canela m o l i d a , y déxala enfriar; de que esté fria tápala con el c o r cho y su p e r g a m i n o , y durará muchos dias. Esta oruga es buena para donde hay mucha g e n t e , c o m o sonconventos ó algún banquete que h a d e durar muchos dias, porque esta oruga no es la mejor que se hace, porque la buena se ha de hacer con azúcar y pan tost a d o ; mas no se guarda de o c h o dias arriba.

Oruga de azúcar. T o m a r á s un panecillo d e o r u g a , y l o molerás muy b i e n ; luego tendrás seis onzas d e pan t o s t a d o , remojado en v i n a g r e b l a n c o ; e x p r í m e l o del v i n a g r e , échalo en el a l m í v a r , májalo todo junto con seis onzas d e a z ú c a r , antes mas que m e n o s , desátalo c o n el v i n a g r e en que estuvo el pan en r e m o j o ,

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échale

hasta qué esté ralita c o m o m o s t a z a ; un poco de canela m o l i d a , y luego pásala por un cedacillo. Esta oruga se puede guardar o c h o ó diez dias á lo mas l a r g o , y no ha de llegar.al f u e g o : es la mejor de todas y la que se sirve mas ordinariamente á los grandes señores: y si la hallares muy fuerte, que podría ser que lo estuviese, podrás añadir mas azúcar m o l i d a , y con eso se r e m e diará.

Sopa de Aragón. T o m a r á s un hígado de ternera, l o c o c e r á s , y rállalo con e l r a l l o , que salga bien m e n u d o ; luego échale o t r o tanto queso r a l l a d o , un p o c o de p i m i e n t a , y m é z c l a l o t o d o ; luego tomarás buen caldo de la olla, lo echarás sobre el h í g a d o y el q u e s o , de manera que esté un poco r a l o : luego harás una sopa de rebanadas de pan tostado, pondrás á cocer la salsa del h í g a d o , y en c o c i e n d o échala por encima de la sopa, de m a nera q u e quede bien cubierta y bien e m p a pada-: luego échale buena grasa de la o l l a por encima, y échale un p o c o d e queso: lueg o métela, en un horno á tostar. Esta sopa v i e n e á s e r poco mas ó ' m e n o s m o r t e r u e l o ; puedas ayudar con pan tostado, remojado %a caldo y majado.

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de cocina.

Manteca de názulds* T o m a r á s las názulas ó requesones, que todo es u n o , pruébalos que no estén ahum a d o s , déxalos estar dos d í a s , ó á lo m e nos u n o , porque acabados de hacer no sale bien la manteca; echa estos requesones en una vasija redonda, que esté muy limpia, deshazlos con un cucharon, y tendrás agua caliente, é irás echando unas gotas de agua caliente sobre los requesones, velos b a t i e n do muy recio con el cucharon, é irás echando unas gotas de agua c a l i e n t e , é irás b a tiendo apriesa á una m a n o ; y esta agua se ha de ir echando muy poco á p o c o , porque haya lugar de batir los requesones, y no has de echar mas agua caliente cuando e s tén los requesones c o m o puches: has d e estar batiendo cosa de media hora ó mas, según fuere la cantidad d é l o s requesones; y cuando vieres que los requesones hacen muchos granillos muy blancos, entonces está sacada la manteca; tendrás agua muy fria, irás echando de ella poco á poco sobre ios requesones , y trayéndolos á una mano con un cucharon; y cuando ellos vengan á estar muy ralos podrás echar cantidad d e agua fria, y la manteca se subirá toda a r r i b a , y se arrima al cucharon: luego a r r í *

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mala á un b o r d e de la pieza , vacia toda aquella agua , echa otra agua clara fria sobre la m a n t e c a , deshazla con un cuchar o n , arrimándola á un borde de la p i e z a ; lávala muy b i e n , deshaciéndola muchas v e c e s ; y cuando esta agua esté enlechada tórnala á v a c i a r , y esto harás hasta que la manteca no eche de sí ninguna cosa d e l e c h e , que aunque lá laven quede el agua m u y c l a r a , y entonces está buena la m a n t e c a , y puedes hacer tus mantequillas ó rosquillas d e la manera que te pareciere, qué aunque parece que en los requesones no habrá m a n t e c a , por ser hechos del suero d e la leche, con todo eso ha de salir tanta cantidad de manteca c o m o la mitad de los requesones; y esto se entiende en el bulto, que en eí peso saldrá la tercera parte. E s iñuy buena manteca para c o m e r asi fria.

Cómo se hacen tas mantequillas de leche de cabras. T o m a r á s la l e c h e que sea acabada d e o r d e ñ a r , y asi caliente c o m o está la e c h a rás en un barquino d e c u e r o , d e manera que esté la mitad d e él v a c í o ; luego h í n c h e l e d e aire que esté casi l l e n o , átalo m u y bien ; luego t ó m a l o por los dos cabos, b á t e l o m u c h o , que ande la leche d e una

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parte á o t r a ; y se vendrá á hacer una pella de m a n t e c a ; luego vacia la l e c h e , echa esta manteca en agua f r i a , l á v a l a , y luego harás d e elia unas rosquillas ó l o que te pareciere.

Aceite de huevos. T o m a r á s una docena de huevos frescos, ponlos á asar, que estén bien duros; l u e g o m ó n d a l o s , sácales las y e m a s ; échalas en una sartenilla m u y l i m p i a , ponía s o bre unas pocas de brasas, v é deshaciendo alli las y e m a s con una cucharilla ó paleta, velas tostando y meneando hasta que veas que van mostrando señal d e a c e i t e : luego tendrás un pañito nuevo y d e l g a d o , de una cuarta de l a r g o y una sesma de a n c h o , c o n dos palillos cosidos en las puntas, y echarás estas yemas d e huevos dentro de este p a ñ i t o ; luego torcerás, c o n los palillos,, te darás g a r r o t e , y saldrá a c e i t e : luego, tornarás á calentar las yemas e n l a s a r t é n , tuéstalas mas, meneándolas con l a paleta „ las tornarás á echar en e l l i e n z o , y á darlas g a r r o t e c o n los palillos, y sacarás a c e i t e m u y c l a r o : los huevos han d e ser frescos e n todo caso. E s t e aceite es bueno para los, empeines,, y las mugeres l o estiman mucho,, aunque y o n o sé en qué l o gastan.

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Aceite de almendras sin fuego. Pondrás las almendras en un poco d e agua fria al f u e g o , y en calentándose de manera que suelten las almendras el pellejo, sácalas, móndalas, échalas en el a l m i r e z , májalas mucho, y ellas se irán enaceitando, y cuando vieres que salpica mucho el a c e i te, sacarás las almendras muy poco á p o c o , échalas en el pañito ( c o m o está dicho en el aceite de h u e v o s ) , dales garrote con los palillos, y sacarás muy buen aceite; tornarás á majar las almendras, tornarás á darle g a r r o t e ; y sácales mas aceite. A d v i e r t e , que las almendras, si las echases en agua cociendo para pelarlas, se esrcaldarian, y no podrías sacar aceite de ellas; y asi para hacer los mazapanes es muy b u e no echar las almendras en agua que esté c o c i e n d o , porque se escalden, y se puedan majar bien sin aceitarse, aunque los b o t i c a rios no se guardan de e s o ; porque aunque escalden las almendras sacan mucho aceite, porque los sacan con fuego y mas v i o l e n t a m e n t e ; y asi este aceite sin fuego es mas saludable: para los niños cuando son c h i quitos es bueno moler .azúcar piedra blanca, y con este aceite hacer unas c o m o papillas, y darles unas cucharadillas, y es muy buena :

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para las flemas. T i e n e una c o s a , que se enrancia muy presto; y asi es menester sacar muy poquito, y sacar cada dia no mas de l o que fuere menester.

Cómo se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador. T o m a r á s una pella de manteca fresca, la espetarás de punta á punta en un asador de palo, que sea muy derecho y cuadrado, y en la punta redondo. Este asador atarás muy bien en la punta del asador de t o r n i l l o , porque no se puede asar en el asador de h i e r r o , porque se calentaría y derritiria la manteca por d e n t r o ; y t a m p o c o se puede asar en asador que no tenga tornillo, porque no andaría r e d o n d o , y haria derretir la m a n t e c a ; y c o m o la tengas espetada c o m o está d i c h o , pon los caballos y haz una lumbrecilla de c a r b ó n , que no sea mas ancha que la manteca; poniendo unos ladrillos á los lados, de manera que quede un Claro que no sea mas ancho que la manteca; luego tendrás cantidad de pan rallado m e z c l a d o con azucar, y p o n á asar la manteca; y ha d e ser el asador muy redondo, y ha de estar echando uno siempre pan rallado y azucar por encima, teniendo una pieza debaxo para recoger el pan rallado que se c a y e r e ,

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porque la lumbre que ha de asar la manteca n o ha d e estar debaxo sino delante, y ha d e haber buena lumbre clara de tizos de c a r b ó n , y de esta manera irás asando la mantec a ; y si te.das buena maña á echar el pan la asarás sin que se derrita gota de manteca mas de lo que se empape en el pan; y cuand o vieres que se va abriendo, haciendo unas aberturas ó g r i e t a s , la darás buena lumbre para que tome color el p a n ; y la podrás sacar. Siempre quedará en medio un poquito d e manteca sin d e r r e t i r , porque c o m o e l asador es de palo nunca se habrá calentado en m e d i o de la manteca, lo que no se pudiera hacer con asador de hierro. Y advierte, que cuando la manteca v a y a mas de m e d i o asada, si abriese mucho seria necesario sacarla y ponerla en una barquilla ó un plato h o n d o con mucho pan rallado, y azúcar d e b a x o y e n c i m a , y luego calentar un h o r n o d e cobre con mucha l u m b r e , y cuandoesté m u y caliente métele la manteca dentro en su p l a t o , y luego tomará c o l o r ; y si se desbaratare algo toma una paleta, y acomódala que esté de la hechura de pella de manteca fresca; échale mas pan r a l l a d o , y de esta manera quedará buena. Esta mantecaasada n o es mas que para averiguar si se puede asar en asador ó n o ; y es verdad que se pue-

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de asar de la manera que tengo d i c h o , p o r que y o lo he hecho algunas v e c e s ; mas sí quisieres hacer esta manteca que v e n g a á estar de la misma manera c o m o si se asase en asador, tomarás la manteca asi c r u d a , y la mezclarás con mucho pan rallado y azúc a r , de manera que v e n g a á estar c o m o una masa dura, que parezca que es todo pan; lueg o échala en una barquilla, ponía sobre unas brasas, vela a c o m o d a n d o con la paleta, que quede d e la hechura de una pella d e mantec a : y si vieres que se rezuma échala mas pan r a l l a d o , y cuando esté tostada por un c a b o , vuélvela con la paleta, tuéstala por e l otro, y la sacarás que parezca á la otra que se asó en el asador.

Memoria de los viacocho?. A tres libras de azúcar molida y Cernida tomarás docena y media d e huevos, quitando la mitad de las claras, dos onzas d e agua rosada y un poco d e a l m i z c l e , h a rás una presa redonda de h a r i n a , que tenga mas harina d é l o que será menester: echarás dentro las tres libras d e azúcar molida y cernida y la docena y m e d i a d e huevos, quitándola mitad de las claras c o m o está d i c h o : batirás esta azúcar y estos huevos muy bien c o n las dos onzas de agua rosada dentro d e

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la presa; l u e g o irás juntando la harina que pudiere entrar por la parte de adentro d é l a p r e s a , de manera que quede la masa e n c e rada, y la demás harina la podrás g u a r d a r . Esta masa se ha de sobar un p o c o ; luego lav a r l a c o m o para rosquillas muy delgadas, del grueso de un dedo de la mano: luego la p a r tirás al sesgo, del largo de un d e d o ; y se han de juntar unos con o t r o s , c o m o sarticas de p e c e s ; se han de poner en, unas tarteras p o l voreadas con mucha harina, y cocerse en un h o r n o ; y cuando estén á medio c o c e r partirlos con un hilo g o r d o uno a u n o , y luego t ó r nalos á acabar de cocer. T a m b i é n les has d e echar un p o c o de anís m o l i d o y cernido y una migaja de s a l ; y porque no los andes partiendo con h i l o , los podrás poner un p o c o apartados unos de otros; y de esta m a nera se acabarán de cocer de una v e z .

Bollitos

pardos.

T o m a una libra de azúcar molida y c e r n i d a , otra de harina, otra de manteca fresca d e v a c a s , una docena de yemas de h u e v o s y una libra de a l m e n d r a s : se ha de hacer d e l a z u c a r y délas almendras mazapán, y luego le echarás l o d e m a s todo junto sobre e l tablero, y de todo esto se ha de hacer una m a s a ; se ha de echar canela molida hasta

Arte de cocina,

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que esté la masa muy parda, y échale un p o c o de o l o r ; se han de hacer unos bollitos. chiquitos, á m o d o de mostachones. Se les han de hacer unas rayitas con la vuelta del cuchillo, ponerlos sobre unas o b l e a s , y c o cerlos en un horno de cobre á fuego manso.

Tortillas

delgadas de aceite.

Batirás seis huevos frescos con media l i bra de azucar molida y c e r n i d a , hasta que esté m u y blanco y espeso c o m o para h a cer v i z c o c h o s , y luego tendrás onza y media de vino blanco y un poco d e aceite, que sea muy bueno, échalo en la pieza donde están los huevos batidos con azucar, echa h a r i na hasta que se haga una masa e n c e r a d a » échale un poco de anís m o l i d o y un poco d e s a l , sácalo sobre el t a b l e r e r o , y sóbalo m u y b i e n ; tomarás el palo de la masa, y harás hojas delgadas del grueso de un real, de á d o s : luego con la cortadera las cortarás del tamaño que quisieres, y las cocerás en un horno sobre papeles polvoreados de harina, á fuego m a n s o ; y de que están cocidas se han de limpiar muy bien, y vidriar con azucar, ó bañarse con baño blanco de azucar y claras de huevos c o m o las rosquillas. T a m bién son buenas asi sin vidriar ni bañar.

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Arte de cocha. Memoria de las rosquillas»

A una libra d e azúcar se han de echar v e i n t e y cuatro h u e v o s , quitando cinco c l a r a s ; y se han d e batir los huevos c o n este azúcar c o m o para vizcohos hasta que esté b l a n c o ; se l e ha de echar un p o c o d e anís quebrantado^ luego le echarás cosa d e media libra de manteca de vacas fresca, cosa d e dos maravedís de v i n o blanco de l o c a r o ; luego bátelo un poco mas con mucha f u e r z a , y después échale harina floreada, l o que el batido pudiere e m b e b e r , de manera que quede una masita un poco d u r a ; l u e g o la sobarás mucho hasta pue haga ampollas, y que quede la masa encerada: luego haz tus rosquillas, y pon un c a z o con agua al fuego, y cuando esté cociendo echa las rosquillas dentro, cuezan hasta que ellas mismas suban arriba encima del a g u a , y c o m o vayan subiendo las irás sacando y poniendo en una cesta entre unas tohallas, porque no se p e guen unas con otras; se han d e sudar alli c o m o ocho horas, y luego llevarlas al horno d e p a n ; y cuando las traigan las has de dar lustre, si no las quisieres dar b a ñ o ; y si las quisieres blanquear con vidriado será mejor.

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Otra suerte de rosquillas. Para seis docenas de rosquillas tomarás una libra de azúcar molida y cernida y seis docenas de huevos, los seis con claras y los demás no mas de las y e m a s ; échale dos maravedís de anís, un cuarterón de m a n t e ca de vacas, y tanto vino blanco c o m o q u e pa en un cascaron de h u e v o , ha de ser b u e no. T o d o esto se ha de batir j u n t o ; y luego ir metiendo harina floreada , hasta que se haga una masa encerada, t r a y é n d o l o s i e m pre á una mano con el cucharon; y si n o , se han de sobar mucho: luego guardar el o r den que está escrito en las anteriores. Y a d v i é r t a s e , que en las unas y en las otras se ha de echar la manteca tibia.

Baño blanco para rosquillas y otras cosas. E l blanqueado se hace de esta m a n e r a : tomarás una libra de azúcar blanca, molida y cernida, le echarás lascinco claras d e huevos que quitastes de las rosquillas, échale un p o c o de a g u a , r e v u é l v e l o con un cucharon, de manera que esté espeso c o m o mostaza; ponió al f u e g o , y lo has de traer m u y apriesa hasta que toda la azúcar quede deshecha; lueho échalo en una a l b o r n í a , bámucho hasta que esté espeso; échale un

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p o c o d e zumo de l i m ó n , tórnalo abatir m u c h o , y se pondrá muy b l a n c o ; luego toma un hisopillo de plumas ó c e r d a s , v é bañando las rosquillas, y se han de secar al sol; y si no hubiere buen sol, al amor de la lumbre sobre, un tablero. Con este baño podrás b a ñar tabletas, vizcochos y otras muchas c o sas.

Gilea de vino. T o m a r á s una azumbre de vino blanco, que sea muy claro y muy b u e n o , échale libra y media de azúcar, dos onzas de c a n e l a , que sea muy buena, medio m o l i d a ; un grano de g e n g i b r e , cuatro maravedís de p i m i e n t a , todo esto quebrantado, y mas d e m e d i o cuartillo de l e c h e : todo junto ha d e estar en infusión en una olla nueva por e s pacio de ocho ó diez horas, y lo menearás después de las ocho h o r a s , y échalo á colar en la m a n g a ; y cuando esté la mitad pasado tórnalo á echar en la m a n g a , y esto harás hasta que salga c l a r o ; luego déxalo ir pasand o p o c o á p o c o ; y cuando esté todo pasado póngase junto al fuego en cuanto se entibie, y estará la olla tapada con un p a p e l : luego tomarás dos onzas de c o l a p e g u e , deshágase m u y m e n u d o , lávalo en muchas aguas, ponr l o al fuego enunacazolilla nueva con m e d i o cuartillo de vino blanco; cueza p o c o á p o c o

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hasta que la cola pegue esté toda deshecha; luego cuélala por una punta d e servilleta muy limpia dentro déla olla del v i n o , é c h a le zumo de medio l i m ó n , ponió á e n f r i a r , y lo podrás sacar en pellas con una cuchara de plata. Y si quisieres hacer esta gilea c o l o r a da, toma un par de zanahorias n e g r a s , r á s palas, luego quítalas unas rajitas de lo n e g r o , échalas en unacazolilla nueva de barro, derrite ia gilea, echa un p o c o sobre las zanahorias, pon la cazuela sobre las brasas, cuanto vengan á alzar h e r v o r , y saldrá la t i n t a ; y tórnalo á echar en la o l l a , colado por es-tameña ó por s e r v i l l e t a , y saldrá la gilea de color de granada. A d v i e r t e , que esta gilea nunca ha de c o c e r , ni se ha de c a l e n t a r , s i no tibia. Si la quisieres hacer colorada sin zanahorias, con echar vino tinto bueno en lugar de blanco, la manga le quitará la m i tad del color, y quedará del mismo color de las granadas. Si quisieres servir esta gilea blanca sobre cosa de c a r n e , pelarás un l e c h o n ; le harás cuartos, échalo en agua, que se desangre muy b i e n , luego échalo á c o c e r en una olla nueva con un poco de agua, un poco de sal, un grano de g e n g i b r e , que sea muy blanco, mondadala cascara; échale un p o c o de pimienta longa entera, galanga, un p o c o de g r a n o de p a r a í s o , y cuezase el l e -

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drte de cocina.

chon con i o d o e s t o ; y si no hallares estas especias extraordinarias, cuécelo con solo e l g e n g i b r e y pimienta redonda entera; y cuand o esté cocido el lechon saldrá muy blancos asiéntalo en un plato, la cabeza en m e d i o y los cuartos á la r e d o n d a ; y luego hinche e l p l a t o de la gilea de v i n o , que se cubra todo e l lechon, y ponle unas rajitas, d e almendras á ía r e d o n d a ; y si quisieres servir esta gilea d e vino sin c a r n e , s í r v e l a en p e l l a s , la m i tad d e las pellas blancas y la mitad c o l o r a das. Se han d e adornar las pellas con hojas d e laurel doradas y con unas florecidas que están d e n t r o d e los piñones r e m o j a d o s : no se trata d e otros colores ni m o l d e s , porque n o son buenos,. Y si quisieres servir esta gilea e n que se c o c i ó el lechon, dexa enfriar el c a l d o , echa azucar y canela, c o m o está d i c h o en la del v i n o , y déxala estar en infusión cinco ó seis, horas, a l a m o r d e l a l u m b r e , d e manera que n o se caliente ni esté f r í o ; y l e has d e echar un poquito d e v i n o , y la l e c h e que está dicho antes \ y échala á c o l a r é n la m a n g a junto al f u e g o ; y después, de colada échala la mitad d e la colapegue que se e c h ó á la o t r a , y zumo, de l i m ó n ; y saldrá m u y buena. Esta se puede hacer de g a llinas ó capones,, echando muchos alones, d e n t r o á¡ c o c e r ; y se puede dar á enfermos.

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T a m b i é n se puede hacer de manos d e c a b r i to ó de ternera. Y advierte que esta gilea d e carne ha de salir muy c l a r a , sin ningún g é nero de g r a s a ; y cuando se colare por la manga ha d e ser cerca del fuego; y si le sintieres algún poco de grasa, con echar unos cascarones de huevos muy limpios dentro d e la manteca, se apegará toda la grasa, y quedará la gilea muy clara. L a manga para c o lar esta gilea ha d e ser de media grana b l a n ca ó de muy buen cordellate b l a n c o ; ha d e ser ancha de b o c a , y muy aguzada d e abax o ; y la costura también ha de ser d e dos costuras muy fuertemente. Cuando la gilea de vino se acaba de colar es h i p o c r á s , q u i tándole la tercera parte d e azúcar, y añadir especias.

Melindres de azúcar. T o m a r á s media libra de azúcar m o l i d a y cernida; luego batirás clara y media d e h u e v o , lo echarás sobre el a z ú c a r , é irás haciendo una masilla c o m o masa e n c e r a d a : luego harás unos rollitos á m o d o d e rosquillas delgadas; las pondrás sobre unas obleas, mételas en el horno á fuego m a n s o , y c r e c e rán mucho. A d v i e r t e , que estos melindres han de llevar un p o c o de anís m o l i d o ; y si los quisieres rellenar harásel rollito un p o c o a n c h o , y luego harás o t r o rollito de m a z a -

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Arte de cocina.

pan m u y d e l g a d o ; ponió encima del m e l i n d r e , arróllalo c o m o quien hace fruta d e manjar b l a n c o , harás tus rosquillas, y c u e zanse sobre obleas. Estos suelen salir m u y buenos.

Vizcochos sin harina. T o m a r á s o c h o onzas de azúcar m o l i d a y c e r n i d a ; luego la echarás ocho yemas d e huevos crudas y un poquito d e anís m o l i d o , y l o batirás mucho con uncucharon hasta que esté muy blanco y muy espeso; l u e g o harás una masita m u y fina con manteca de vacas y yemas de huevos, y tendrás una h o j a muy delgada; luego cortarás unas tortillas redondas c o n la c o r t a d e r a , del tamaño d e l as de o r o s : luego le harás unos piquitos m u y m e n u d o s , á m o d o d e quesadillas, las h e n chirás de este batido y cuezanse en el h o r n o á fuego manso. Y a d v i e r t e , que el batido se ha d e echar en la tortita redonda antes que se hagan los picos, porque con el mismo batido se pegan muy bien. Estos v i z c o c h o s sin harina podrás hacer sobre obléas,echand o en cada una cuatro ó cinco montoncillos -del tamaño de una castaña, y meterla en e l horno á fuego m a n s o ; y si ellos se arrugar e n , bátanlos mas hasta que salgan lisos c o m o panecillos de S. N i c o l á s de T o l e n t i n o . Los puedes echar un poco de olor.

Arte de cocina.

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Memoria de las berengenas en escabeche. ¡ T o m a r á s doscientas berengenas,que sean! pequeñas y que estén e n c a p u l l a d a s , c o r - \ talas un poquito d e l p e z ó n , hazle una cruz, por én m e d i o , échalasá c o c e r , y d e que esv ten bien cocidas sácalas y ponías á escurrir en el c o l a d o r : luego toma dos a z u m b r e s d e miel y una d e a g u a , y esta m i e l y agua ha de cocer t o d o j u n t o ; después que esté bien espumada échala las berengenas, y cuezan dos ó tres h e r v o r e s ; l u e g o sácalas á que se escurran; echa en la m i e l tres cuartillos d e vinagre después que las b e r e n g e n a s estén fuera; y has d e tomar una onza d e canela, otra de c l a v o , ocho maravedís de pimienta y un cuarto de a l c a r a v e a : todo esto se ha d e moler y mezclar j u n t o , y echar en cada b e rengena un poquito en la c r u z , y asentarlas en una olla vidriada.; l u e g o echarles, alli e l escabeche asi caliente c o m o e s t á ; y no las cubras hasta que estén bien f r í a s : luego t á palas con su c o r c h o , y durarán todo el año.

' Memoria del adobo de aceitunas. Se han d e c o g e r Ias.aceítunas d e l árb)of,' cuando haya alguna m o r a d a , que es i n d i c i o que tiene e l grueso que ha d e t e n e r ; l a * darás cuatro ó cinco cuchilladas á cada una, Ce

402

Arte de cocina.

échalas en agua d u l c e , mudándosela cada dos días hasta que todas las aceitunas se hundan en el a g u a ; luego échalas en a d o b o d e agua y sal, echando á una fanega un c e lemín de sal; y cuando tengan t o m a d o el a d o b o d e agua y sal, toma una vasija d e d o s a z u m b r e s , hínchela de aceitunas , echando las ruedas d e l i m ó n , hojas de laurel, de o l i v a é h i n o j o ; luego hínchela del mismo a d o b o de agua y sal; échale media cuarta d e canela, media de c l a v o s , la mitad de p i m i enta, y un poquito d e azafrán, t o d o desleído con el mismo a d o b o ; y por esta cuenta p o drás hacer las demás. Este adobo de las especias no dura mucho t i e m p o , porque se p o n e agrio con los l i m o n e s , que por eso se d i c e que se haga una olla d e dos azumbres, y porque en acabando.se aquella se puede hacer o t r a ; y si quisieres tener las aceitunas enteras en el adobo de agua y s a l , cuando quisieres hacerlas d e adobo de las especias, acuchillarás n o m a s d e lasque fueren menester para henchir la olla de dos a z u m b r e s , y estarán mas seguras las enteras. Y advierte, que las aceitunas desde el dia que entran en e l agua dulce nunca mas han d e estar descubiertas, porque seechan á p e r d e r ; y si las quisieres machacar con una p i e d r a , será lo mismo.

Arte bizcochos

de cocina.

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de harina de trigo.

Batirás doce huevos frescos, quitándoles tres claras; y en batiéndolos un p o c o é c h a les una libra de azucar molida y cernida, y bátelo hasta que esté espeso y b l a n c o c o m o miel b l a n q u e a d a : luego tendrás tres cuarterones de harina, y ésta ha de ser d e tahona,, si fuere posible, muy floreada; échaselo dentro acabada de cerner , ó ciérnela sobre el batido con un c e d a c i l l o d e cerdas, porque no haga burujones, échale un p o c o de anís; y no se ha de batir con la harina mas de cuanto se m e z c l e la harina con el batido; y esto de la harina podria ser qué no fuese menester tanta algunas v e c e s , por sec los huevos muy pequeños; y otras veces p o dria ser que fuese menester a l g o m a s , por ser los huevos m a y o r e s ; y asi has de tener cuenta cuandose echare el batido en los p a p e l i l l o s , que se quede c o m o un verduguito correoso, y que no se extienda por el p a p e l ; y asi verás si tienen mas necesidad de echarles mas harina. A todos l o s vizcochos se les suele echar a n í s , aunque y o no lo e c h o á ningunos, porque S. M . no gusta d e e l l o . Estos vizcochos se cuecen en h o r n o d e pan con pala de hierro d e l g a d a , á horno manso c o n l u m b r e r a , echados sobre unos papelillos :

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Arte de cocina.

c o n un cucharoncito c h i q u i t o : tiende un p o c o de batido á lo l a r g o del p a p e l i l l o , del grueso de un dedo chico de la m a n o , échale un poco de azúcar molida par encima; luego toma el papelillo por una punta, para que se caiga la azúcar, salvo lo que quedare p e g a d o al b a t i d o , que será m u y p o c o ; lo m e terás en el h o r n o , y asi irás metiendo unos y sacando o t r o s , c o m o se v a y a n c o c i e n d o ; después les quitarás los p a p e l i l l o s , que se quitan con mucha f a c i l i d a d , y tórnalos á v i z c o c h a r en el horno. Estos v i z c o c h o s se baten con un cucharon, quesea un poco a n gosto de pala;bátense c o m o quien bate tortilla de h u e v o s , y se ha d e b a t i r con mucha fuerza. L o s papelillos han de ser todos d e un i g u a l , han d e salir d e un pliego diez y seis, doblando el papel cuatro v e c e s , y cada v e z ir cortando el d o b l e z , y la tercera v e z se ha d e doblar ancho por l a r g o ; y de esta manera vendrán á salir los d i e z y seis papel i l l o s , y no han d e l l e v a r d o b l e z ninguno, sino lisos : y el batido ha de caer en el m e . d i o á lo l a r g o , que c o m o se echan con prest e z a en el h o r n o , luego se queda el batido, y v a esponjando; y asi no son menester bordes. A d v i e r t e , que ningunos vizcochos has d e batir con dos m a n o s , c o m o las monjas, sino con una m a n o , c o m o quien bate torti-

Arte de cocina.

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lías de h u e v o s : y si quisieres hacer estos v i z cochos redondos, toma medias cuartillas d e p a p e ] , y echa de este batido en cada uno e l grueso de un h u e v o , que quede r e d o n d o , échale azúcar por e n c i r o a c o m o á los demás, mételos en el h o r n o , y saldrán unos v i z c o chos redondos muy buenos.

Memoria de los vizcochos de almidón. Batirás once h u e v o s ; l u e g o les echarás una libra de azúcar molida y c e r n i d a , y lo batirás hasta que esté b l a n c o y espeso: luego le echarás d i e z onzas de almidón, un p o c o de anís, y no l o batas mas d e cuanto se m e z c l e el almidón con los huevos y a z ú car : luego haz unas caxitas d e m e d i o p l i e g o de papel, y echarás dentro d e este batido e l grueso de un d e d o , cuécelosá horno manso de c o b r e , porque no se pongan colorados ni e m p o l l a d o s , sino lisos y b l a n c o s ; y en estand o cocidos abrirás los p a p e l e s , y cortarás los v i z c o c h o s , de manera que d e cada caxa salgan cosa de d i e z v i z c o c h o s ; tórnalos á v i z c o c h a r , ráspales los suelos si estuvieren quemados; y luego tendrás azúcar clarificada en puntó, que no sea muy g r u e s o : échale un poco de agua de azahar, y torne á c o c e r hasta que torne á su punto : luego tendrás unos pocos de v i z c o c h o s en e l horno callen*

406

Arte de cocina.

t e s , y tendrás la azucar sobre un poquito de r e s c o l d o , é irás tomando los vizcochos con un t e n e d o r c i l l o ; y con un manojito de plumas los irás vidriando con la a z u c a r , y poniéndolos en un t a b l e r o , que tenga la una punta sobre unas cañitas, y los irás remecie n d o , porque no se peguen. Y a d v i e r t e , que el v i d r i a d o ha de ser muy d e l g a d o , que sea t r a n s p a r e n t e , y se vea el color d e l v i z c o c h o , que si tiene mucha azucar no vale nada; y si los quisieres bañar con el baño de las r o s quillas podrás. Y a d v i e r t e , que cuando v i driares los v i z c o c h o s , si la azucar estuviere m u y blanda, se mojará el v i z c o c h o , y asi lo podrás subir un poco m a s ; y en todo caso ha de estar el v i z c o c h o caliente para que t o m e bien el v i d r i a d o : y el tablero donde se van poniendo ha de estaral amor de la lumb r e , para que se enxugue el vidriado.

Batido

de los vizcochos de almidón, sin vidriado.

Si quisieres h a c e r l o s v i z c o c h o s d e almidón sin v i d r i a r l o s , son m u y buenos. H a rás el batido que está d i c h o , con las cantidades que dixe antes, y pondrásél horno d e c o b r e al fuego con lumbre mansa, y henchirás la hoja d e obleas muy bien puestas: lueg o echarás d e l batido en cuatro ó cinco par-

Arte de cocina.

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í e s , c i é r r a l o , y d é x a l o estar un p o c o ; y el batido se habrá extendido por t o d o el h o r n o ; y de que estén bien cuajados saca la hoja fuera, corta los v i z c o c h o s en pedazos cuadrados ó c o m o salieren, tórnalos á poner en el horno á v i z c o c b a r , échales un poco d e azúcar raspada por e n c i m a , y d e que estén bien vizcochados sácalos : son muy buenos vizcochos. T a m b i é n los v i z c o c h o s d e a l m i dón v i d r i a d o s , cuando los echaste á c o c e r en las caxitas d e p a p e l , si los echaras un p o c o d e azúcar molida por encima, y d e s pués que estaban cocidos,los cortaras y v i z « cocháras, sin hacerles otra cosa ninguna, son muy buenos v i z c o c h o s . A d v i e r t e , que si les echares azúcar por encima, ha d e ser no mas que un p o l v i t o , porque si echas, mucho los echarás á p e r d e r , que harán una costra, y n o los dexará cocer.

Otra suerte de vizcochos secos. Batirás d o c e huevos con una libra d e azúcar, y cuando esté el batido blanco y espeso échale harina, queestébien i n c o r p o r a d o , y pondrás unasobléasen los suelos d e las tarteras, y sin otra cosa ninguna echarás alli del batido el grueso de una p u l g a d a ; l u e g o cubrirás las tarteras, y dales lumbre a b a x o y arriba, que sea f u e g o manso; y d e

4o$

Arte

de cecina.

que esté bien cuajado s á c a l o , y sacarás de cada tartera una torta, y harás d e ellas unas rebanadillas muy d e l g a d a s , y las pondrásá v i z c o c h a r en el horno sobre unos papeles hasta que se pongan un poco tostados. Son unos vizcochillos secos y muy buenos.

Mazapanes de dos pastas. Majarás media libra de almendras dulc e s , c o m o se suelen majar para los otros m a z a p a n e s , mojando la mano en agua d e a z a h a r , échale media libra de azúcar, m á j a l o muy b i e n , y ha de quedar la pasta d u r a ; y deesta pasta harásunos mazapanes del tamañoque quisieres, redondos, altillos d e los b o r d e s , muy delgados en los suelos, que p a r e z c a n á m o d o de pastelillos; y luego harás otra pasta con otra media l i b r a d e almendras y tres cuarterones de azúcar, y la majarás con onza y media de agua d e a z a h a r ; y esta pasta ha de salir muy blanda, y ha de ser mucho mas majada que la otra; échala en un c a c i t o , y dale una vuelta sobre la l u m b r e , de manera que d é un h e r v o r , meneándola con un c u c h a r o n , y con esta pasta henchirás los v a s i t o s d e l a otra; asiéntalos sobre obleas, y cuécelos á fuego m a n s o : son muy buenos mazapanes. Algunas v e ces á la pasta postrera se l e suele echar la

Arte de cocina.

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azúcar d o b l e , á media libra de a z ú c a r ; mas y o hallo que saben poco á las almendras, y quitóles un cuarterón de azúcar, echando á media libra de almendras tres cuarterones de azúcar, y m e salen mejores. Probarás d e entrambas maneras, y los que supieren m e j o r á tu señor, de esos harás»

Mazapanes secos. Majarás unalibra de almendras, m o j a n do la mano en un poco de a g u a , y l e echarás otra libra de a z ú c a r , májala m u y bien, de manera que no se enaceite, y h a d e quedar la pasta un poco d u r a ; luego échalas en un cacito y d;¡le dos h e r v o r e s , m e n e á n dolo con un cucharon hasta que esté la pasta blanquecina y bien enxuta; luego sácala al tablero, sóbala un p o c o , tiende una hoja delgada, que sea del grueso d e un real d e á cuatro, y harás tus mazapanes d e cuatro picos y p r o l o n g a d o s , y hazle sus bordecitos r e p u l g a d o s : luego toma un p o c o de azúcar molida y c e r n i d a , y échale un p o c o de agua de a z a h a r , d e manera que esté c o m o p u ches, cuanto se puedan untar los mazapanes; vidríalos con un manojito d e plumas, cuécelos sobre hostias blancas en un horno d e c o b r e ; y si estos mazapanes fueren para persona que no l o s quisiere tan duros,

echa-

4ro

Arte

de cocina.

le á esta pasta dos yemas de huevos cuand o la sacares del f u e g o , haz tus mazapanes, y saldrán t i e r n o s ; mas y o á los duros m e a t e n g o : y si fueren para enfermo que no pueda c o m e r , cocerás una pechuga d e a v e , pícala muy b i e n ; luegomájalaen el a l m i r e z m u y majada, mézclala con las almendras y a z u c a r , y harás tus mazapanes c o m o está di° c h o , y serán mas substanciosos.

Mazapanes en almtvar. Majarás una libra d e almendras, m o j a n d o la mano en un poco d e a g u a ; luego t e n drás tres cuarterones de azucar en a l m í v a r , ponió en un cacillo al f u e g o , echa las almendras d e n t r o , c u e z a d o s ó t r e s h e r v o r e s basta que esté un poco espeso: luego sácalo del fuego, déxalo enfriar un p o c o : luego v é sacando cucharadas de é l , y echándolas sobre obleas unos montoncillos r e d o n d o s , y cuécelos en el h o r n o , d e manera que se tuesten un poco. A estos se les suele e c h a r un p o c o d e olor ó un poco de agua d e azahar en el almívar, y azucar m o l i d a p o r encima»

bizcochos

secos.

T o d a s las suertes d e v i z c o c h o s que he d i c h o , c o m o son los d e almidón y los de harina d e t r i g o , si quisieres incorporarlos

Arte de cocina.

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un poquito mas de h a r i n a , y luego echar unas cucharadillas en unos p a p e l i l l o s , ó echar seis en un medio p l i e g o d e papel, que no tenga cada uno mas bulto que una nuez grande, y no le eches azúcar por encima, sinoes muy poquito, q u e n o t e n g a q u e sacudir; los cocerás en un horno de b a r r o , saldrán m u y tiesecillos, que parezcan tabletas; y saldrán muy llanos y redondos c o m o unas t o r t i l l a s ; no se esponjarán, y será c o m o d i g o á m o d o d e tabletas. S. M . la r e y n a gustaba mucho de estos v i z c o c h o s .

Otros

vizcochos.

Estos mismos vizcochos d e harina d e t r i g o se batirán con las cantidades de los vizcochillos larguillos, y en lugar de papelillos echarás el batido en unas caxitasde m e dios pliegos de papel, que tenga el batido d e grueso una pulgada , cuécelos á horno m a n s o ; luego sácalos de las caxitas, córtalos que salgan de cada pan diez ó doce v i z c o chos, tórnalos á v i z c o c h a r ; son muy buenos; y á todos estos v i z c o c h o s se les suele echar un p o c o de anís.

412

Arte

de cocina»

Otros

vizcochos.

D e harina de a r r o z podrás hacer v i z c o chos , guardando el orden d e las cantidades de los vizcochos de a l m i d ó n : la harina ha de ser fresca, sacada del d i a , y se ha > d e enxngar p r i m e r o , p o r q u e e s m u y húmeda cuando se acaba de sacar, y después de enxuta es muy seca. Estas caxas de medios pliegos de papel salen bien ; mas cerno el arroz es pesado, no es muy á propósito para enferm o s , y roas que si el a r r o z tuviere algún sabor d e h ú m e d o , se sentirá en los v i z c o c h o s .

bizcochos

de harina de trigo y de arroz.

T o m a r á s un cuarterón d e harina de a r r o z y o t r o d e harina d e t r i g o , r e v u é l v e l o todo con media libra de azucar molida y c e r n i d a , échale y e m a s de huevos hasta que esté un p o c o b l a n d o ; lo batirás mucho hasta que esté espeso y haga muchas a m p o llas, échale un poco de anís q u e b r a n t a d o , y lo batirás con un cucharon que sea g o r d o , h e c h o á m o d o de r e m o ; y has d e batir con la punta del cucharon c o m o quien da puñadas; y cuando tenga muchas ampollitas está b a t i d o : los has d e c o c e r sobre papelillos larguillos, como está dicho en los de harina de t r i g o , que son los q u e S . M . suele c o m e r mas

Arte de cocina.

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de ordinario ; mas estos no han d e esponjar tanto, antes has de echar en los papelillos muy poquito batido y un poquito extendido, porque puedan salir delgadiilos y a l g o an~ chuelos; y se les h a d e echar azúcar por e n cima al e n h o r n a r , y tomar el papelillo polla punta para que se caiga el a z ú c a r , c o m o está dicho en los de harina de trigo : se ha de cocer en horno d e b a r r o .

Una fruta de natas. T o m a r á s un plato de natas ó seis escudil l a s , que todo será u n o , le echarás d o c e yemas de huevos y media libra de azúcar molida y c e r n i d a ; luego l e echarás pan rallado hasta que esté trabado c o m o batido de vizcochos y un poquito mas; harás unas caxitas d e dos pliegos de papel, untarás por de dentro con un poco de manteca de v a c a s : echa el batido en las caxas d e p a p e l , del grueso de pulgada y m e d i a , mételas en e l h o r n o , y se cocerán c o m o vizcochos; y despues que estén cocidas sácalas, haz rebanad a s , rebózalas con h u e v o s , f r í e l a s , pásalas por otra media libra de azúcar en a l m í v a r , y harásun plato deunas sortijas muy buenas y regaladas; échale un poco de canela m o l i da por encima y azúcar raspada.

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Arte

de cocina.

Unas rebanadas de pan conservadas. T o m a r á s una libra d e azúcar y harás a l m í v a r que esté un p o c o grueso , harás unas rebanadas d e pan de leche m o l l e t e cuadradas, que sean un poco gordas, y tuéstalas en las parrillas, de manera que queden d o r a d a s ; y mójalas en vino blanco aguado, d e manera que se remojen de parte á parte, y no se empapen d e m a s i a d o ; y cuando la azúcar esté cociendo e c h a d e n t r o dos ó tres,, las que cupieren , sin que estén una sobre o t r a , y cuezan dos ó tres hervores : luego vuélvelas con la paleta: tornená cocer o t r o p o c o , y esto h a d e ser metiendo el cacito en el fuego y apartándole muchas v e c e s , p o r que la azúcar no se empanice ; luego velas sacando en el tablero, mete otras en el azúcar, y harás otro tanto, sácalas en el tabler o ; torna á cocer las p r i m e r a s , con esto se acabarán de c a l a r ; tórnalas á sacaral t a b l e r o , échales canela molida y cernida por e n cima de manera que estén cubiertas, y d é xalas enfriar un p o c o : luego vuélvelas con la p a l e t a , échales otra tanta canela por el otro lado, y harás otro tanto á las o t r a s , y has de hacer d e manera que las rebanadas cuando se remojen no quede nada por r e m o j a r , que estén tiernas, muy bien con servadas,,

Arte de cocina.

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y que 110 esté la azúcar empanizada por e n cima de e l l a s , sino que parezca diacitrón; porque si no se calase la rebanada con el v i n o , no se calaría tampoco con la azúcar; y si seempapase demasiadocon el vino se haría pedazos en la azúcar; y si se quisiese subir mucho la azúcar para trabarla, se e m panizaría, y no tienen buen c o m e r : han d e quedar enteras, tiernas y secas, que todo se puede h a c e r , que aunque son un poco dificultosas, después que hayas hecho la e x p e r i e n c i a , las harás con mucha f a c i l i d a d ; y cuando las hicieres no te duela la azúcar, que l o que te quedare en el c a z o se puede aprovechar para otra cosa. T a m b i é n te p u diera aconsejar que las hicieras en una tartera ancha , porque se hicieran mejor y con menos azúcar ; mas c o m o la tartera no se puede poner y quitar tantas veces en el fueg o c o m o el c a z o que tiene astil, con mucha facilidad se te empanizariala azúcar y te se echarían á perder las rebanadas : harás un cacito que sea un poco ancho d e s u e l o , y con él las harás con mucha facilidad.

Tabletas de masa.Batirás seis huevos frescos, quitándoles lina clara , les echarás media libra de azúcar m o l i d a y c e r n i d a , los batirás c o m o

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Arte de cocina.

quien bate vizcochos hasta que esté m u y blanco y m u y e s p e s o : luego échale un poco d e manteca de vacas, cosa de un cuarterón; una gota d e v i n o , un poco de olor y un poco de anís quebrantado: luego echa harina d e t r i g o floreada, toda la que pudiere e m b e b e r e l batido, de manera que quede una masa e n c e r a d a , y sóbala muy bien : luego harás una hoja de esta masa, tendiéndola con el p a l o de la m a s a , y quede del grueso de un real de á dos, y corta con la cortadera tiras tan anchas c o m o cuatro d e d o s ; tórnalas á cruzar, d e manera que queden quebradas, y cuécelas sobre papeles polvoreados de harina en un horno de cobre á fuego manso; y si quisieres bañar algunas, la memoria de baño hallarás escrita en e l capítulo de rosquillas. Se han de secar al sol. D e esta misma masa podrás hacer tabletas con canela, echándoles canela molida en cantidad hasta que se pongan bien morenas, y échales algún poco de olor. T a m b i é n puedes hacer unos panecillos redonditos del tamaño d e una cermeña; no se han de bañar. T a m b i é n podrás tender esta masa muy delgada, c o m o hojuelas muy delgadas, y estas no se han de b a ñ a r ; y son m u y buenas.

'Arte de cocina.

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Un plato de papin tostado con cañas, huevos mexidos y hojuelas. Freirás una hoja de masa d e l g a d a y redonda; luego asiéntala en un plato u n tado con manteca de v a c a s ; luego harás un papin con una azumbre d e l e c h e , media l i bra de harina de, arroz ó de t r i g o , un par d e cañas d e vaca en t r o z o s , o c h o yemas d e huevos, un poquito de sal y media libra d e azúcar; luego cuajarás este p a p i n , lo echarás en el plato sobre la hoja de masa f r i t a , h a rás docena y media d e yemas de huevos m e x i d o s , los echarás por encima del papin y otras pocas de cañas de vaca desmenuzadas, y le echarás azúcar molida por e n c i m a , d e manera que haga costra; ponió en un horno á que se tueste un p o c o , y sírvele caliente. Antes de echar los huevos m e x i d o s se han de hincar muchas hojuelas por el papin. Sobre este plato se podrá poner un g i g o t e d e capón si quisieres.

. "

-

Perdices

rellenas.

T o m a r á s las p e r d i c e s , las descarnarás las pechugas, picarás la carne con buen • t o c i n o ; luego tomarás la tercera parte d e esta carne, la freirás con un p o c o d e t o c i n o , d e la manera q u e se hace para los pollos r e Dd

4x8 Arte de cocina. llenos, le echarás huevos crudos, y revuélvelos sobre la lumbre hasta que esté bien seco: luego sácalo al tablero, pícalo muy bien; luego mézclalo con la otra carne; mézclese todo; échale unas yemas de huevos hasta que esté un poco blando; sazona con todas especias, sal y zumo de limón; y torna á poner esta carne en las pechugas de las perdices:luego las meterás unas broquetas para que se tengan en el asador; y empapélalas con medios pliegos de papel untados con manteca,átalas con un hilo bien atadas; luego espétalas en el asador, y ponías á asar; cuando estén asadas córtales todos los hilos yquítalesel papel; y tendrás aparejadasyemas de huevos batidas, y las rebozarás con un manojo de plumas, de manera que estén muy bien cubiertas; luego échales un poco de manteca caliente por encima; y sírvela* con ruedas de limón. Un plato de carnero adobado. Tomarás carnero que sea de pecho, lo harás pedazos; luego échalo á cocer coa agua, sal y un poco de tocino; cuando esté cocido sácalo en el colador que se es* curra; pon un poco de miel al fuego en una sartén: cuando esté caliente echa el carnero dentro, y fríase en la miel hasta qué esté uíi

Arte dé cañika*

qiq

ppco c o l o r a d o ; luego échale un poquito d e v i n o , un poco d e c a l d o prunas a l m e n d r a s mondadas••••y tostadas;;luego sazónalo c o b todas especias, canela y ¡un poquito d e a z a frán; le echarás un p o c o de z u m o de l i m ó n ó de naranja; y sírvelo sobre unas r e b a n a das d e pan tostado. 1

Torreznos lampreados. T o m a r á s tocino d e perníl que; sea b u e no y esté bien r e m o j a d o , que n o tenga s a l ; y cortarás unos torreznos un p o c o g r a n d e s ; y ponlos á a s a r e n las parrillas, que estén medio a s a d o s , luego córtalos en rebanadas d e l g a d a s , atravesada la h e b r a , ponlos en una olla ó en una c a z u e l a ; échalos un p o c o de v i n o t i n t o , y caldo ó agua hasta que se bañen; sazónalos de especia y canela* y cuezan hasta que estén t i e r n o s ; échales un manojo de y e r b a s , m e j o r a n a . h i s o p i l l o y a l j e d r e a ; échales dulce d e miel-ó azúcar* que estén bien dulces; y si estuviere la salsa rala la pondrás á espesar un p o c o con un poco d e harina quemada ó un p o c o de pan tostado, remojado en v i n a g r e * majado en el a l m i r e z y pasado por un c e d a c i l l o ; y si le Quisieres echar unas hojas d e laurel, bien podrás; mas n o ha de dar mas de un hervor s o l o , y esto ..iba de ser c u a n d o quieras; s e r v i r l o s t o r r e * ^

420

Arte

de cocina.

n o s ; y á este tiempo se les barde-echar un poquito de a g r i o que sea m u y p o c o . T a m bién 'les podrás; echar á estos torreznos a l m e n d r a s ' m o n d a d a s .y. tostadas-, ó ciruelas pasas, .¡quitados los huesos y partidas p o r medios C o n estas salsas lampreadas podrás servir lenguas y ubres de v a c a , cociéndolas p r i m e r o ; luego tostarlas y l a m p r e a r l a s : y también se les puede echar m e m b r i l l o s , y juntamente peros agrios y todo lo demás que .está dicho.

•

Membrillos asados.

• Escogerás los membrillos quesean g r a n d e s y sanos, les cortarás un poquito d e l pezón para que h a g a n a s i e n t o , que se puedan tener derechos en el h o r n o ; luego por la p a r t e de arriba les quitarás una coronilla muy-pequeña, y por alli les harás un agujero p o r donde les. quitarás, todas las pepitas, y quede el m e m b r i l l o p o r dentro muy limpio:, luego le lavarás con un poco de v i n o , échale unas gotas de agua de a z a h a r , é hínchelo d e azucar molida: luego tórnale áasentar la coronilla que quitaste encima., y envuélvelo en m e d i o : p l i e g o de papel, d e manera que quede.la'.coronilla descubierta ;ponlos á asar, en el h o r n o , y cuando estén asados los hallarás llenos d e a l m í v a r j vacíalo todo en un

Artedeeoeina.

¿fiv

p l a t o , échale mas azúcar m o l i d a , un p o c o de agua, y pon el plato sobre las brasas, de manera que dé dos ó tres h e r v o r e s ; luego después de mondados lóS'membrillos asiéntalos en unplato^ tórnalos á henchir d e este a l m í v a r , de manera que vayan llenos, y que sobre para que v a y a n en el plato. Estos m e m brillos podrás asar d e otra manera, mondándolos c o m o está dicho pecharles sus gotas de agua de azahar; luego henchirlosde azu* car y canela m o l i d a ; tórnales á poner: sus coronillas y clavarlas á cada una con tres clavos de especia: luego hacer un p o c o d e masa de c e m i t e , tender una hoja un p o c o gorda y redonda, asentar el m e m b r i l l o e n medio p i e ; l u e j o r e c o g e r la masa que se venga á juntar sobre la coronilla del m e m brillo, y pegarla muy b i e n , mojándola c o n un poco de agua, d e manera que no se abra: luego pona cocerestos membrillos e m p a n a dos en el h o r n o , y cuando esté bien cocida la masa, c o m o empanada, sácalos m u y d e rechos , y parte la masa d e manera que n o se rompan los m e m b r i l l o s ; los hallarás mas bien asados y llenos de a l m í v a r . Estos se suelen servir asi enteros sin m o n d a r , para que en la mesa los monde el maestresala: es muy buena suerte de asar m e m b r i l l o s »

Atte.de

cocina.

Cómo se. han de aparar las aves enJa cocina. r;;Tomárá¡s u o i c a p b n acabándolo de sacar del asador:, ¡vuélvelo la pechuga a b a x o , y l e meterás el tenedor por med io del l o m o , d e manera que lleguen las puntas del t e n e d o r á tocar en el ¡hueso de la-pechuga, l u e g o v u é l v e l e ! tenedor-acia; arriba, y dale un c o r te en la pierna derecha por la parte de a d e n t r o :; l u e g o dale- otro por la parte de afuera, d e manera que v e n g a á juntar e l uno con e l o t r o , de m o d o que no quede la pierna asida m a s de en la junta del hueso de la c a d e r a : l u e g o dale o t r o c o f r e c i l l o , apartando la c a r ne d e l muslo también hasta la junta d é l a c a d e r a : luego d a t e - o t r o en el artejo de la p i e r n a : luego dale otro corte por la junta del a l ó n , que v a y a por; la pechuga a b a x o , d e manera que lá-junta quede bien desasida: l u e g o v o l v e r á s la mano con el t e n e d o r , y harás otro tanto d e l o t r o lado: l u e g o l e d a r á s o t r o c o r t e e n la pechuga, de manera que no atraviese ninguno d é l o s otros cortes, y apartarás un huesezuelo que tiene a l l i : luego le darás otro c o r t e , apartando la punta de la pechuga de las caderas: luego le darás otros dos cortes per los-lados de la r a b a d i l l a , q u e lleguen hasta las caderas. T o d o s e s t o s cortes

Arte

423.

de cocina.

se han de dar en el a i r e , sin que el capón lie gue a l p l a t o : ha d e h a b e r e n e l plato unas rebana¿üliasde pan,, en que caiga la substancia d e l c a p ó n : luego v o l v e r á s e l tenedor las puntas acia a b a x o , y le darás una cuchillada e n medio, d e los l o m o s , y con esta cuchillada cortarás e l l o m o al c a p ó n , lo harás soltar d e l t e n e d o r ; luego vuélvelo, l a p e c h u ga a r r i b a , échale sal; por los cortes y d e aquellas rebanadillas d e pan también m e t i das por entre los cortes;. tápalo c o n o t r o p l a t o , p o n i ó sobre un poco, d e l u m b r e un poquito,, y sírvelo, asi caliente.. r

Las. perdices, se h a n d e a p a r a r d e l a m i s m a manera que los, capones* L a s palomas,, g a n g a s , pluvias, y otros.p£xaros; pequeños se han d e aparar d e esta manerat t o m á n d o l o con: e l tenedor por et lomo,, y darle dos.corteciilos.en. las; p i e r n a » hasta la c a d e r a ; luego- un c o r t e por e l encuentro d e l alón, derecho,, que b a x e por toda la pechuga a b a x o ; l u e g o o t r a p o r la o t r a parte d é l a m i s m a manera; y luego o t r o corte que cruce estos dos:: luego, v o l v e r e l tenedor las; puntas, abaxo,,darte una cuchiUadiIla en el! l o m o , , y con; eso* se soltará'el: t e n e dor:: luego v o l v e r las pechugas acriba,, y echarles sal; ó la salsa: que l e tocare.

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Arte de cocina. Cómo se han de aparar los pabos.

. T o m a r á s el pabo con el t e n e d o r , le darás un corte en la pierna derecha, por la parte d e a d e n t r o ; otra por la parte de afuera, qué v e n g a n ájuntar entrambos en la juntadel hueso de la c a d e r a ; otro corte por la pulpa de la pierna, que v a y a arrimado por el hueso abax o j y otro por la parte de afuera por e l artejo: l u e g o otro corte por el encuentro del alón der e c h o , que baxe por toda la pechuga a b a x o : luego harás otro tanto del otro lado, porque estas a v e s g r a n d e s han de llevar cuatrocortes en la pechuga,porque son grandes laspechugas, y con dos seria p o c o : luego le darás otros dos ó tres cortes por los dos lados de la rabadilla, que Ueguehasta el medio del espinazo, y otros dos á ¡os lados del pescuezo, que Vengan á juntar casi con estotros; luego una c u chillada en m e d i o del l o m o ; y con esta soltará el tenedor ;luego vuelve el pabo la p e c h u ga arriba, échale sal por los c o r t e s , y unas rebanadillas de pan metidas entre ellos. D e e s t a misma manera se cortan los g a n s o s , las abutardas, los faisanes y todas las aves que tienen grandes pechugas.

Corte de lechon. Pondrás el lechon en el plato boca abax o , y le darás un .corte, hincando el cuchi-

l l o baxo de una oreja: luego irás cortando

Arte

de cocina.

425

hasta la cola por un l a d o d e l e s p i n a z o , y o t r o desde j u n t o a l d e g o l l a d e r o , que va y a al rededor de la espaldilla, y vengan á parar b a x o del codillo, de manera que quede la espaldilla medio desasida; luego le darás o t r o desde la c o l a , que venga dando la vuelta al rededor del muslo, que venga á acabar entre las pier-? ñas, de manera que v e n g a á quedar toda l a pierna casi cortada; luego dale otros cortes del otro c a b o ; híncale la punta d e l cuchillo en medio de la cabeza, y abrirás los cascos á una parte y á otra, d é manera qué queden los sesos muy bien descubiertos, les echarás un poco de sal y pimienta, y tomarás e l l e c h o n con el tenedor y cuchillo, y asiéntalos s o b r e su sopa.

; :u^ - -Cómo seapáranlas :

liebres.'

'Pondrás la liebre en un plato boca a b a x o , métela el tenedor por m e d i o d é l o s lo^ mos;dale un corte desde la cola hasta la espalr d i l l a , 4 e manera que se rompa muy bien el hueso; vuelve la pierna de la l i e b r e , que v e n g a á t o c a r e n la espaldilla, porque ha de v e n i r á parecer flor de l i s ; luego dale dos cortes en la carne de la pierna á raíz del hueso, uno dentro y otro fuera: luego d a l e o t r o c o r t e por encima de la e s p a l d i l l a , de manera que quede casi toda desasida; l u e g o le harás o t r o tanto por el otro lado; luego'dale una cuchillada

426*

Arte de copina.

en el pescuezo, d e manera que pueda v o l v e r la cabeza á asentarse sobre las espaldillas: l u e g o alza el tenedor las puntas a b a x o , y dale una cuchillada en m e d i o del l o m o , d e manera que c o r t e todo e l e s p i n a z o ; con eso caerá la liebre en e l p l a t o , y parecerá una flor de lis, c o m o t e n g o d i c h o . L o s c o n e j o s s e han d e cortar de esta mi&ma manera. MEMORIA

DE

CONSERYAS.

Albérchigos. T o m a r á s los a l b é r c h i g o s , los mondarás, sácales tos huesos, pásalos por un p o c o d e agua caliente hasta que estén tiernos; lueg o sácalos, ponlosenun barreñon á olla; tendrás la azúcar clarificada, y échasela hasta que se c u b r a n : a l o t r o dia saca la*azúcar, lo p o n d r á s á h e r v i r hasta q u e h a y a c o c i d o un p a r de hervores,, y luego tórnaselo á echar; y esto ha d e ser o c h o dias,. hasta que esté, laazu "car en punto,, porque, se ha d e ir menguando