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• Javier Vilchez Viera

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VISITA A PLANTA “CONSERVERA LAS AMERICAS”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INTRODUCCION Austral Planta Paita (GRUPO CONSERVERA DE LAS AMERICAS S.A.A) cuenta con tres tipos de plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto). El presente informe se detalla los procesos, funcionamientos, y cuestiones afines con respecto a la planta de conservas, debido a que este fue el motivo de la visita, en la cual se realizo un recorrido y explicación de las actividades que se realizan para elaboración de productos hidrobiologicos enlatados, ya sea por líneas, presentaciones, etc. AUSTRAL GROUP S.A.A es una compañía procesadora y enlatadora de productos del mar, satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, es una empresa líder en innovación y calidad dentro de la industria peruana. Con esta y otras visitas a plantas se espera que contribuya con nuestra formación académica y profesional debido que al conocer y observar este campo laboral se pueda generar en los alumnos una visión de competencia y exigencia en el mundo actual.

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OBJETIVOS  Aplicar los conocimientos adquiridos, durante el proceso de formación en la Universidad, participando de la producción de conservas de pescado; obteniendo experiencia profesional en el campo laboral.

 Conocer los diferentes tipos de productos ya sea por su forma de presentación, liquido de gobierno, especies hidrobiológicas a utilizar, etc.

 Conocer los puntos críticos de los diversos procesos (línea de crudos y cocidos) de producción y los métodos utilizados por la empresa para afrontar estos problemas.

 Identificar maquinarias y equipos que se emplean en la producción de conservas de pescado.

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I.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

1.1.

Nombre: “CONSERVERA LAS AMERICAS S.A.”

1.2.

Ubicación: Av. Los Pescadores 1230 Zona Industrial 1- Paita.

1.3.

Latitud

: 05° 04'

Longitud

: 81° 06'

Superficie

: 762.76 Km2

Altitud

: 3 msnm

Distancia

: 1089 km de Lima

Fundación

: 1532

Actividades: Conservera las Américas S.A. es una empresa dedicada a al procesamiento de productos pesqueros, como son: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto). En la visita a planta visitamos la zona de producción de conservas, a cargo del ingeniero, Marco Cruz, jefe de producción de conservas

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II.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS:

2.1.

Líneas de productos: crudos y cocidos. Conservera las Américas cuenta con las 2 líneas de producción de conservas: línea de crudos y línea de cocidos.

2.2.

Tipos de producto y materia prima Planta Paita produce la mejor calidad de conservas de:



Anchoveta - Anchovy (EngraulisRingens)



Jurel - Jack Mackerel (TrachurusMurphyi)



Caballa - Mackerel (ScomberJaponicus)



Atún - Tuna (Thunnussp)



Solido de atun en aceite vegetal



Solido de atun en agua salada



Solido de caballa en aceite vegetal



Solido de jurel en aceite vegetal



Grated de atun en aceite vegetal



Grated de jurel enaceite vegetal



Filete de caballa en aceite de oliva



Filete de melva con pimiento piquillo

En las siguientes presentaciones: 

Entero y Medallones



Grated



Filete y Ventresca



Lomito, Sólido, Trocitos y Chunk.

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Envasados en: 

1/2 oval



1/2 libra tuna



Austral Pack



1/4 Club



Dingley



Envases institucionales (kilo y 1/2 kilo),



entre otros

Líquido de gobierno: 

Agua y sal



Aceite vegetal y de oliva



Salsa de tomate

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2.3.

Descripción de las operaciones del proceso de conservas en la empresa por producto. Parámetros de cada operación. La empresa cuenta con 24 embarcaciones pesqueras, de las cuales 11 cuentan con sistema de refrigeración (RSW). Las embarcaciones atuneras menores de 400TRB son descargadas en el muelle de la empresa. Las embarcaciones atuneras mayores de 400TRB son descargadas en el Terminal Portuario EUROANDINOS y luego son transportados en camiones volquetes hacia la planta de proceso. Los proveedores con respecto al atún son embarcaciones ecuatorianas de la familia Paladines.

LINEA DE COCIDOS – TUNA ½ lb: ATUN EN TROZOS/GRATED EN ACEITE VEGETAL 1.- Recepción De Materia Prima  La recepción de materia prima se realiza en el muelle de la empresa realizando una previa inspección a las bodegas de las embarcaciones pesqueras.  La materia prima viene congelada a una temperatura entre -16 y -18ºC en una salmuera (agua dulce con sal) de concentración de 25º brix

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 Se realiza una evaluación físico organoléptica de la especie que se está recibiendo esta evaluación es rápida donde se tiene en cuenta lo siguiente: 

La temperatura de recepción es de 9ºC

que es el límite permisible para la

generación de histamina. 

Ver si hay presencia de olores extraños.

 La descarga se realiza a través de montacargas, cuando la materia prima llega en bandejas con hielo o por bombas cuando el pescado llega a granel con hielo. Si es una lancha mediante un sistema de bombeo de 3:1 es decir 3 de agua y 1 de pescado.Conservera las Américas cuenta con solo una línea de succión de pescado mientras que para harina cuenta con 2 líneas de succión



En el caso de que las especies sean de tamaño de consideración es decir que no pueden ser absorbidos por las bombas de succión se procede a llenar en dinos manualmente y posteriormente estos serán levantados con la pluma de la embarcación y llevadas a un camión luego esto se procede a descargar en una plataforma, al momento de hacerlo se realiza hacer la selección de las especies por tamaño y por peso una vez hecho esto se espera resultados del control de calidad para ver si la especie cumple con los estándares de calidad para poder seguir con la descarga.

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 Si es atún la descarga se hace en forma manual contratando a una cuadrilla de descargadores donde se toma en cuenta el peso es decir: Atún debe tener un peso mayor a 3 lb. Barrilete debe tener un peso mayor a 7.5 lb  Paralelamente a la descarga de la materia prima se realiza el análisis de histamina que debe ser menor a 17 ppm (este análisis se demora cerca de 3 horas), y una salinidad de 1.2ppm  La muestra ha evaluar en el análisis físico organoléptico debe ser de 125 pescados y para la prueba química de histamina debe ser de 20 pescados.

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2.- Almacenamiento y Descongelamiento Se almacena en tanques de acero inoxidable con suficiente agua y hielo, en la cámara de almacenamiento hasta que IMARPE realice cuarentena (15 días) y análisis de la materia prima, y de la autorización para su procesamiento. El descongelamiento se realiza en dinos de 2 ½ TM donde es inyectada agua salada, la temperatura con la que inicia es de -25°C y termina con 15 - 20°C.

3.- Cortado y eviscerado Después de haber sido descongelado

pasa a ser eviscerado y posteriormente a las

serradoras donde es cortado en medallones y/o trozos (atún).

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4.- Encanastillado Se realiza en canastillas de acero con una capacidad de 9-15 kg Se colocan estas canastillas en racks (carros) de 500 kg Se llenan 10 racks (carros) para entrar al cocinador.

5.- Cocción Conservera las Américas cuenta con 2 cocinadores estáticos cilíndricos (capacidad 5 tn) y 1 cocinador cubo rectangular (capacidad de 10 tn). Cocinadores de 5 tm por un tiempo de 1hora 30 minutos a una temperatura de 80ºC, existiendo un tiempo de venteo para los cocinadores de 15 minutos.

Cocinador estático en la línea de cocidos

Cocinador cubo rectangular

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6.- Enfriamiento Se realiza con rociadores de agua sobre los racks con pescado para reducir la temperatura con la que salen de los cocinadores, además esto ocasiona que la piel se ampolle y salga con mayor facilidad. El tiempo varía 1- 1½horas dependiendo del tamaño de la especie.

7.- Fileteado Con la ayuda de cuchillos se extraen y se limpian los filetes colocándolos en bandejas para seguidamente ser molidos ó desmenuzados, o envasados en trozos, lomitos, etc.

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8.- Molienda Se realiza mediante molinos, lográndose además homogenizar el producto (para grated).

9.- Envasado y pesado El envasado se realiza en forma manual y mecánico (maquina fraga): Envasado manual: Es realizado por mujeres que cuentan con una lata patrón y una balanza, el envase se llena y se comprime (grated), verificándose el peso neto y bruto del producto y posteriormente son los envases son colocados en el transportador.

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Envasado mecánico: La maquina fraga realiza la función de embutir pescado dentro de la lata, cuenta con una velocidad de 220 latas/min esto dependerá de la maquina selladora en cuanto alas paradas por fallas mecánicas o otras situaciones.

10.- Adición Del Líquido De Gobierno Se adiciona líquido de gobierno a una temperatura de 95ºC que fluye dentro de una cañería aspersora que esta graduada, para colocar una determinada cantidad de líquido de gobierno en cada lata, considerando un espacio de cabeza de 3 a5 mm.

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11.- Exhausting Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase después del sellado, se realiza a una temperatura de 90°C. Donde el vapor ocupa la posición del aire entonces al ser el sellado el vapor que está dentro de la lata se condensa quedando un vacio dentro de la lata para que no exista algún defecto como un hinchamiento.

12.- Sellado Cuando se cierra al vacio primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente para permitir la salida del aire de la cámara de vacío. La maquina selladora realiza dos operaciones, la primera operación consiste en un doblado de las hojas del metal de tal forma que quedan entrelazadas, condición denominada traslape y la segunda operación consiste en dar el apriete adecuado para evitar filtraciones o ingreso de agentes contaminantes logrando así dar hermeticidad al envase.

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El control en esta operación es riguroso realizándose un control visual continuo y control mecánico destructivo del cierre.

El método visual se realiza cada 1/2 hora y consiste en evaluar y hacer mediciones externas como espesor de cierre, altura del cierre y profundidad.

El método destructivo consiste en el corte y desarme del doble cine en el cual se evaluará la longitud de los ganchos de cuerpo y tapa, con las tenazas, para hacer las 4 mediciones con una repetición de 3 veces (3 puntos), según regímenes internacionales.Aquí el inspector tomará un envase por cada cabezal de la curadera y realizará un examen por cada 02 horas para el control interno del cine. Medición en planta

Parámetro internacional

Espesor del cierre

1.2

1.24 - 1.3

Altura del cierre

2.92

2.92 - 3.2

Gancho de la tapa

1.96

1.95 - 1.99

Gancho del cuerpo

1.96

1.95 - 1.99

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

Espesor

Altura

Profundidad

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MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

Extracción de los ganchos

Gancho de cuerpo

Gancho de tapa

Defectos: 

Patinaje



Caída de cierre



Desbarnizado



Cierre afilado



Abolladura



Pendiente



Cuerpo combado.



Falso cierre



Lavio



Fractura

Si en caso que la lata haya tenido defectos de cierre se paraliza la producción se hace la correcciones de la maquina y se envía a observación al producto o una cuarentena (21 días) para ver desarrollo de mesófilos (37ºC) y termófilos (50ºC).

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13.- Lavado Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados, antes del tratamiento térmico con el propósito de eliminar restos de pescado y líquido de gobierno que puedan estar adheridos al envase para prevenir la contaminación del agua de enfriamiento y facilitar la adhesión de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. Los envases primero se lavan en agua, luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua llevándose a cabo el proceso a 88°C.

14.- Codificado. El codificado se realiza mediante codificadores de inyección de tinta videojet modelo Excel Series 170i que funciona de acuerdo a lo programado.

El codificado se hace con la finalidad de identificar el producto y continuar con su trazabilidad:

AUEET. AU: Austral E : Engraulis ringens E : Entero T : Tomate Seguido de la fecha de producción, fecha de vencimiento.

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Fecha de producción 07

: Día. Numeración del 01 al 31

06

: Mes. Sexto mes del año

07

: Año. Dos últimos dígitos del año calendario

Fecha de vencimiento Cuatro años después de la fecha de elaboración. 07

: Día. Número de 01a 31

06

: Mes. Sexto mes del año

11

: Año. Dos últimos dígitos del año calendario



Esta operación se controla de acuerdo al manual de procedimientos.



El funcionamiento de las máquinas codificadoras es controlado automáticamente.



La tinta es de naturaleza térmica.

El producto sale de la codificadora y cae en un agua de recepción que sirve de efecto amortiguador para que no se aboyen.

Codificador de inyección de tinta videojet modelo Excel Series 170i

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15.- Esterilizado. Proceso de fabricación que consiste en someter al producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva “estéril comercialmente”.

El esterilizado se realiza en autoclaves tipo Hermasa, diferenciando la línea de crudos (forma vertical), y la línea de cocidos (Forma horizontal) aplicando un F0 de 6D (6 reducciones decimales) según el producto.

Autoclaves Horizontales

Autoclaves Verticales

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Las autoclaves de la línea de crudo usan agua precalentada y vapor directo. Las autoclaves de la línea cocido utilizan agua precalentada por aspersión, cada autoclave tiene capacidad para 6 coches con un promedio de 80 cajas por coche.

El estudio de penetración de calor y distribución de calor varia Ti=promedio de 33ºC, este varía según el envase y material, producto, etc.

Se toma una muestra al final de terminar de cargar el autoclave se toma la temperatura y ese es la temperatura de inicio del producto, en el levante ya se genera destrucción térmica el levante dura entre 10 – 15 minutos, el tiempo de proceso está en 75 minutos de proceso de esterilización comercial, el enfriado se da entre los 30 y 40º después del proceso térmico con agua clorada entre 1-1.5 ppm. La temperatura de proceso es de 117ºC. Aquí operan 2 personas

Las tuberías que ingresan a la autoclave tienen el color plateado (vapor), verde (H2O dulce), azul (aire) Acabado el esterilizado ingresa al agua de enfriamiento.

La prueba de hermeticidad se hace aplicando 20 libras de aire y sellando la tapa se coloca en una bandeja de agua y si salen burbujas existe fugas en la conserva y por tanto el producto no sirve.

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16.- Enfriado. Las autoclaves de cada línea de proceso están conectadas a su respectivo canal de enfriamiento, que contienen agua potable sanitizada. De 0.5 – 1.5 ppm de concentración de cloro.

17.- Secado. Después de ser enfriados los envases son secados en el trayecto a los palletizadores, en donde se encuentran distribuidores sopladores de aire a temperatura ambiente, y si quedaran algunas partículas de agua, éstas se eliminan en el resto del trayecto (esto en el caso de envases austral pack y oval). Para el caso de envases tall, además de ser sometidas al mismo procedimiento anterior se encuentran en el trayecto con un secador de aire caliente (120 -140 ºC), que realiza el secado en forma más violenta.

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18.- Encajonado. La planta cuenta con una mesa de limpieza y encajonado que consta de una faja central abastecedora de control automático y las mesas propiamente dichas a los costados. Los envases enfriados son retirados de los carros en forma manual y colocados en la faja abastecedora a la mesa de servicio, desde aquí son tomados por los operadores y son colocados manualmente en su respectiva caja de cartón corrugado. 

Tall = 24 latas por caja



¼ club = 50 latas por caja.

16.- Despacho. Los pallets forrados son trasladados por medio de un montacargas desde la zona de productos terminados hacia un camión o tráiler para ser transportados al almacén general.

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17.- Pre - Almacenado. Todo producto almacenado antes de ser etiquetado es nuevamente verificado después de su período de maduración entendiéndose ésta como una estabilización físico-químico (Período de cuarentena).

18.- Etiquetado 

½ Lb. Tuna – 1 Kg-2 Kg- ½ Kg.

Los pallets de los códigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se pega la etiqueta manualmente. Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados. 

TALL 1 Lb. . El etiquetado es automático



¼ Club

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Los pallets de los códigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se coloca cada envase litografiado dentro de una cajita la cual es cerrada por la máquina encajonadora, luego de esta operación se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, si lo requiere el cliente, las mismas que son forrados con un film a presión y finalmente son colocadas en cajas master. Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados. En las etiquetas y cajitas llevan la marca que identifica al producto donde se indican: 

Nombre de la Compañía.



Contenido del envase.



Especie.



Peso neto.



Peso drenado.



Componentes del líquido de gobierno.



Fecha de elaboración.



Fecha de expiración.

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19.- Pre - Almacenado. El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto.

20.- Embarque Los contenedores u otros medios de transporte y distribución primeramente deben ser revisados si reúnen las condiciones de cantidad de embarque sanidad, hermeticidad (contenedores) y ser debidamente protegidos de los fenómenos naturales. Son transportados a la otra planta misma de austral para ser el proceso de etiquetado con las características que exige el cliente

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2.4.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVASPLANTA DE CRUDOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ENVASES LATAS RECEPCIÒN ALMACENAMIENTO

PCC 1

ALMACENAMIENTO

PCC2 DESCABEZADO/ EVISCERADO

PASTAS DE TOMATES SAL ALMIDON GOMA GUARD ACEITE VEGETAL ACEITE ESCENCIAL

ABASTECIMIENTO

CORTADO

LAVADO

RECEPCION

LAVADO

ENVASES ALIMENTACION

ALMACENAMIENTO

ENVASADO / ENLATADO PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

PESADO PRE - COCCION

DRENADO TAPAS ALIMENTACION

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

PCC 3

SELLADO CODIFICADO LAVADO ESTERILIZADO

PCC 4

ENFRIADO

PALETIZADO PLASTIFICADO PRE-ALMACENAMIENTO ETIQUETADO EMPACADO ALMACENAMIENTO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVASPLANTA DE COCIDO ENVASES LATAS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

RECEPCIÒN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

LAVADO

ABASTECIMIENTO LAVADO

SELECCIÓN / ENCANASTILLADO PRE - COCCION ENFRIADO FILETEADO / CORTE

ENVASES ALIMENTACION

ENVASADO ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO EXHAUSTING TAPAS ALIMENTACION

SELLADO CODIFICADO LAVADO ENCESTADO ESTERILIZADO ENFRIADO PALETIZADO PLASTIFICADO PRE-ALMACENAMIENTO ETIQUETADO EMPACADO ALMACENAMIENTO

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2.5.

Requerimientos insumos, materiales y unidades producidas por Tonelada de materia prima. Los insumos y materiales utilizados son:

1. Envase tall hojalata 2. Envase ¼ club 3. Envase dingley 4. Envase oval 5. Envase ½ lb. 6. Envase kilo 7. Aceite vegetal 8. Aceite girasol

Envase ¼ club

9. Aceite de oliva 10. Salsa de tomate. Para la salsa de tomate se utilizan los siguientes insumos: 11. Goma pasta de tomate, agua. 12. Etiquetas 13. Cajas de cartón corrugado 14. Gomas 15. Barnices alimenticio.

Envases dingley, oval y ½ lb

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Materia prima por toneladas Para la producción de conserva necesitamos 1 TM de anchoveta para producir 105 – 115 cajas, cada caja contiene 50 envases. Punto de equilibrio Para que la empresa Austral no pierda ni gane necesita producir para: Línea de cocidos: 3000 cajas por día. Línea de crudos: 4000 cajas por día. 2.6.

Personal.-

Fase de proceso: (en las dos áreas en total) 

Recepción de materia prima: 8 personas



Transporte: 12 personas



Enfriamiento: 12 personas



Envasado: 80 a 90 personas



Corte y/o fileteado: 120 personas



Pre cocción: 10 personas



Enfriamiento: 8 personas



Adición de líquido de gobierno: 6 personas



Sellado: 4 personas



Lavado: 20 personas



Esterilizado: 6 personas



Enfriamiento: 4 personas



Empaque: 10 personas



Almacenamiento: 8 personas



Exausting: 5 personas (solo para línea de cocidos)



Apoyos = 30 personas distribuidas en todas las áreas

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Supervisores e ingenieros: 

1 supervisor por cada área de proceso y por cada turno, (2 turnos)



1 ingeniero de producción por turno (2 turnos)



1 jefe de planta



1 gerente general



7-10 personas en el aseguramiento de la calidad por cada turno (2 turnos)

2.7.

Balance de materia prima y rendimientos por cada etapa del proceso y del producto final. 1kg está entre 500 – 600 g, de recuperación, a mayor tamaño del envase menor el rendimiento, la recuperación son diferentes según el tamaño de la especie. < 3 libras  39% de recuperación el resto se pierde. 4 libras  40% de recuperación. 1 TM materia prima < 3 libras se obtienen un promedio de 69 cajas de producto.

2.8.

Capacidad de la planta. 

La capacidad de planta es de 62000 toneladas.



Tienen una capacidad instalada de producción de 26,905 cajas por turno.



Las cajas varían en el número de latas de acuerdo al tipo de envase.

Niveles de producción por día de acuerdo a la especie. 

Atún 2500 Tm de almacenamiento, de procesamiento 80Tm/día.



Jurel 700Tm/ día. De procesamiento



Anchoveta 160Tm /día como máx. De procesamiento.



Capacidad diaria: 40 toneladas (cocidos)



La capacidad diaria en crudo es de 150 toneladas: 75 toneladas en el día. 75 toneladas en la noche



La capacidad mensual de la planta: 2800 toneladas

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2.9.

Producción diaria, mensual y anual.



Producción diaria : 2000 cajas



Producción mensual : 60000 cajas



Producción anual : 720000

2.10. Peso Neto, peso escurrido de cada tipo de conserva (1/2 lb tuna, 1lb tall, ¼ club, etc)

1/4 club RR – 90 Producto

Peso Neto (g)

Peso Drenado(g)

Filete De Melva con Pimiento

90-95

65g

Filete De Melva en Aceite

90-95

65g

Filete De Caballa con Sangrado en

90-95

65g

90-95

65g

120-125

85g

125-130

90g

125-130

89g

125-130

76g

Piquillo En Aceite

Aceite Filete De caballa Con Sangrado en Salsa Tomate Filete De Melva con Pimiento Piquillo En Aceite Filete De Caballa sin Sangado en Aceite Filete De caballa Con Sangado en Aceite Filete De caballa Con Sangado en Salsa Tomate Filete De caballa Con Sangado en

125-130

Salmuera Filete De Melva en Aceite

120-125

85g

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ENVASE DE HOJALATA

Peso Neto

Peso Escurrido

¼ Club (RR-125)

125g

90g

Tinapa (202X308)

180g

120g

Tinapon

200g

130g

½ Lb Tuna (307x109)

170g

120g

1 Lb. Oval (608x406x106)

425g

280g

¼ Club (RR-90)

90g

65g

Tall 1Lb. (300x407)

425g

320g

Dingley (105x73x24)

240g

150g

RO-550

545g

380g

RO-1000(603X206)

980g

730g

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2.11. Tipos de líquido de gobierno. Cantidad de sal, agua, aceite, salsa por cada tipo de conserva. Líquido de gobierno:

1/4 club RR – 90

Producto

Liquido De Gobierno (g)

Filete De Melva con Pimiento

25g

Piquillo En Aceite Filete De Melva en Aceite

30g

Filete De Caballa con Sangrado

22g

en Aceite. Filete De caballa Con Sangrado

30g

en Salsa de Tomate Filete De Melva con Pimiento.

23g

Piquillo En Aceite Filete De Caballa sin Sangado en

35g

Aceite Filete De caballa Con Sangado en

35g

Aceite Filete De caballa Con Sangado en

47g

Salsa de Tomate Filete De caballa Con Sangado en

30g

Salmuera Filete De Melva en Aceite

35g

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ENVASE DE HOJALATA

Liquido de Gobierno

¼ Club (RR-125) Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal

35g

Tinapa Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y Sal

60g

Tinapon Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal

70g

½ Lb Tuna Aceite/Salmuera

50g

1 Lb Oval

145g

Salsa de tomate/Aceite vegetal ¼ Club (RR-90) Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal

25g

Tall 1Lb. Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal

105g

Dingley (105x73x24)

90g

RO-550 Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal

165g

RO-1000(603X206) Salsa de tomate/ Aceite vegetal/ Agua y sal

250g

2.12. Cantidad de agua (m3) utilizada en el proceso. Se utiliza de 420 – 540 m3

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III. MAQUINA Y EQUIPO 3.1.

Especificaciones técnicas de cada equipo y maquinaria: capacidad, potencia, numero de obreros por maquina, etc. Descabezadores, fileteadoras, lavadores mecánicos, cocinadores, exhausters, dosificadores de líquidos de gobierno, selladoras, autoclaves, almacenes, termocuplas. Cuenta con 3 cocinadores: 2 de origen español (Estático) y 1 de origen peruano (continuo) de capacidades de 5TM, 5tm y 10 TM respectivamente, el tiempo empleado en los cocinadores es de 1 hora 30 minutos a una temperatura de 80ºC inyectando vapor directo. Aquí se toman como referencia los diagramas de GANT.

 COCINADORES ESTATICOS: Cocedor diseñado para la cocción de túnidos o pescados similares de una forma automática y programada, cocción en vapor con un posterior pre-enfriamiento mediante duchas de agua internas y vacío natural creado por medio de la condensación del vapor. Equipado con un controlador/programador automático con capacidad para diferentes programas de cocción, sondas de temperatura ambiente y sondas de temperatura en espina de pescado. Calorifugado para evitar pérdidas de energía y con todos los sistemas de seguridad requeridos para un equipo de estas características. Conservera las Américas cuenta con 2 unidades .Tienen una capacidad de 5 TM/BACH, 10 racks de 500 Kg. c/u, por un tiempo aproximado de 30 minutos a una temperatura de 95 ºC (caballa). Estos equipos se utilizan en la línea de cocidos.

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 COCINADORES CONTINUOS: Máquina diseñada para la cocción, y secado si es necesario, del pescado ya empacado en latas. Esta máquina tiene su principal característica en la cocción del pescado ya empacado con la lata hacia abajo, permitiendo así el escurrido de la grasa y el agua durante el proceso de cocción y el secado del pescado y la lata, obteniendo un producto final de mayor calidad, presencia y sabor. En este cocedor, las latas se cargan sobre parrillas, y éstas son introducidas manualmente en el cocedor continuo. Puede o no disponer de zona de secado, dependiendo del tipo de producto a fabricar. Equipado con selectores de temperatura independientes para zona de cocción y secado, con registradores gráficos y sondas de temperatura.

Conservera las Américas posee 3 cocinadores de este tipo, se utiliza en la línea de crudos. El tiempo de cocido es de 40 minutos a una temperatura de 95ºC y 135ºC.

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 SELLADORAS: Cuenta con dos unidades: una en la línea de crudos que opera ubicada después del cocinador y la otra en la línea de cocidos. Selladora marca Zilli&Bellini tipo Seamer. Selladora de latas de 1 Kg Selladora de latas de ½ libra

120 Latas/min 350 latas/min

Selladora Zilli&Bellini Tipo Seamer

 AUTOCLAVES VERTICALES: Diseñado para la esterilización de todo tipo de alimentos conservados en envase hermético con control de presión y temperatura. Esterilización a vapor con duchas de agua con sobrepresión. Equipado con un controlador/programador automático con capacidad para diferentes programas de esterilización y sonda de temperatura F0. Se utilizan para la esterilización de las latas en la línea de crudos, son un total de 13.

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 AUTOCLAVES HORIZONTALES: Diseñado para la esterilización de todo tipo de alimentos conservados en envase hermético con control de presión y temperatura. Esterilización a vapor con duchas de agua con sobrepresión. Equipado con un controlador/programador automático con capacidad para diferentes programas de esterilización y sonda de temperatura F0. Son utilizadas para la esterilización de las latas de la línea de cocidos, son un total de 2.

 DOSIFICADORES DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Dosificador lineal de líquidos. Se consigue una dosificación controlando el nivel sin derrame del líquido de gobierno. Están graduadas para poner la lata una cantidad determinada de líquido de gobierno dependiendo del tamaño del envase.

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 DESCABEZADORAS Y EVISCERADORES Diseñado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de sardinas o especies similares. El pescado puede alimentarse al sistema a granel o en cajas. El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y así alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.

 FILETEADORAS Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminación de la piel, espinas y partes oscuras del pescado, para la posterior alimentación del producto a las máquinas empacadoras de atún.

 TOLVA DE RECEPCION Tolva diseñada para recepción del pescado al inicio del proceso de producción. Transportador elevador provisto de palas para una alimentación secuencial del pescado.

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 SIERRA DE CORTE Máquina diseñada y fabricada para el corte de productos frescos o congelados, con o sin hueso. Disponible con diferentes tamaños de luz de corte (400 ó 700 mm) y altura de corte regulable por medio de una guía. Máxima altura de corte de 500mm.

 EXHAUSTERS Las conservas llenas son alimentadas manualmente o por otra banda transportadora para que en el exhauster sean sometidos a chorros de vapor en dirección apropiada para realizar el proceso de extracción de burbujas de aire. Elimina el aire antes de proceder a su cerrado hermético. Calienta la lata y su contenido antes de sellarse. Las flautas de inyección de vapor son graduables en altura e inclinación de la incidencia del vapor.

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 TERMOCUPLAS Es un transductor formado por la unión de dos metales distintos que produce un voltaje, que es función de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o unión caliente o de medida y el otro denominado "punto frío" o unión fría o de referencia.

Se trata de termocuplas de Cobre/Constantan inalámbricas, que permiten medir con gran rapidez las variaciones de temperatura en el punto frío de un producto envasado, con una precisión de 0,05 °C. Estos loggers pueden operar bajo condiciones muy extremas sin la pérdida de los datos capturados; además de tolerar temperaturas entre -50 °C a +150 °C. Cada logger puede almacenar 30.000 datos y es capaz de retener las lecturas ante una falla de la batería interna.

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3.2.

Tipos de envase

½ Lb. Tuna: 307 x 109 Envase embutido de mayor comercialización en el sector Pesca tanto para mercado local como para las exportaciones. Las presentaciones en conservas suelen ser en Grated de Anchoveta o Jurel principalmente, así como en Filetes de Caballa, Sólidos de Atún entre otros. Es común el uso de tapas abre fáciles en este tipo de envases.

1 Lb. Oval: 608 x 406 x 108 Envase embutido de importante presentación para los programas del PRONAA y exportaciones para países como República Dominicana, Bolivia, Cuba etc. Su uso es primordialmente para enteros de Anchoveta, en la mayoría de casos con Pasta de Tomate como líquido de gobierno.

RR-125: 104 x 60 x 27 Envase embutido con segunda mayor aceptación en el mercado de exportaciones. Las presentaciones de enteros de Anchoveta, en Agua y Sal; Aceite de Olivo y Salsa de Tomate son de gran consumo en Alemania, República Dominicana, Colombia, Chile, Panamá, etc. También es útil para productos como Atún, Caballa, Pulpo, etc. Con diferentes líquidos de gobierno.Al igual que el RR-90 sus presentaciones son con tapas abre fáciles para su mejor uso.

Dingley: 105 x 76 x 23 Envase embutido con creciente aceptación en el mercado centro americano, puede ser utilizado para especies como la Anchoveta en Aceite Vegetal o Pasta de Tomate. Con capacidad de alrededor de 106gr. Es normalmente utilizado con Tapa Abre Fácil.

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Envases Tipo 3 Piezas 1 Lb. Tall Recto: 300 x 407 Envase con amplia gama de posibilidades de presentación según el producto, con capacidad de alrededor de 425gr. puede conservar desde pescados como Anchoveta, Jurel, Caballa, ya sea en Grated, Trozos, Enteros, etc. y distintos líquidos de gobiernos como para Mariscos como Abalones, Locos, Navajas, Pota, etc. Tiene gran acogida en países de Centro América, EEUU, Brasil, Taiwán, Chile, Colombia, etc. Tiene la posibilidad de entregarse con tapas abre fáciles.

Tinapa: 202 x 308 Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o pasta de tomate. De uso común para las exportaciones en Colombia y Panamá. Es posible la atención con Tapas Abre Fáciles.

Tinapón: 202 x 403 Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o pasta de tomate. Recientemente presentado en Programas del Estado - PRONAA. Así mismo tiene importante acogida en el mercado de República Dominicana y Haití en los últimos años. Con posibilidad de atención con Tapas Abre Fáciles.

RO-1000: 603 x 206 Envase de capacidad de 1Kg. aproximado con uso común para filetes de Caballa, Lomos de Atún, Lomos de Anchoveta y Mariscos con diferentes líquidos de gobiernos. Al igual que el Tall, puede variar la presentación del Barniz interior de acuerdo al producto a conservar. Tiene aceptación para países como España, Portugal, Brasil, etc.

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3.3.

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS DE CONSERVAS

MUELLE DE DESEMBARQUE

AREA DE CRUDOS AREA DE COCIDOS

Antecedentes de Diseño para la Planta de Conservas La distribución general del equipamiento y servicios que están involucrados en el proceso productivo de conservas de Austral Group S.A.A. En el Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (SSOP), se tratan en detalle las dependencias de proceso, locaciones del personal, almacenes de insumos y productos, a modo de información general, se describen las dependencias participantes en el Programa de Aseguramiento de Calidad de Planta de Conservas Paita.

Dependencias Generales La planta tiene en su diseño oficinas administrativas, oficinas de producción, sala de control, laboratorios, talleres y almacenes generales, dispuestas de tal forma que se diferencian bien las zonas contaminadas de las zonas de producción sanitarias. La evacuación de desperdicio se realiza en simultáneo al proceso, el personal tiene áreas de trabajo bien delimitadas para evitar contaminaciones cruzadas. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 45

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Nave de Proceso Diseñadas para trabajo en turno, consta de cuatro líneas principales de producción donde se pueden elaborar una gama de por lo menos 59 productos. En el interior de la nave se instala la planta de refrigeración de agua de mar con capacidad de 100m 3/ hora para abastecer 4 pozas para almacenamiento de materia prima refrigerada. Las pozas tienen una capacidad de almacenamiento efectivo de 75 TM cada una.

La materia prima para Planta de Cocido se traslada en Dynos y mediante un flun de abastecimiento directo a dos tinas para 5 TM de pescado, cada una que cuentan con su respectiva mesa de encanastillado. El pescado encanastillado y envasado se cocina en tres cocedores a presión. La limpieza del pescado cocido se realiza en 4 mesas de funcionamiento continuo, con capacidad para 200 personas. Se dispone de cerradoras para formatos ½Lb, 1Lb, ¼Club, 1Kg. y 2 Kg. El esterilizado del producto se realiza en autoclaves horizontales y son estibados directamente de los carros de autoclaves.

Almacén de Insumos Los envases de hojalata e insumos de formulación como pasta de tomate, aceite son recepcionados en un sector de almacenamiento recorren 10mts en monta carga hacia la mesa de despalletizado y a través de carriles se desplazan 5mts a la mesa de corte y envasado. Los insumos de formulación son transportados en montacargas desde su almacenamiento directamente a Sala de Marmitas en un circuito de 190mts., Con 60mts dentro del galpón de proceso.

Locaciones del Personal En sector adyacente al ingreso principal, a 25mts de la caseta de seguridad se ubican los vestuarios para ambos sexos con capacidad para 1,108 personas.

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Señalización de Tránsito Peatonal y Vehicular La Planta de conservas se encuentra señalizada de la siguiente manera:  Tránsito Peatonal: Se encuentra demarcado con líneas de color amarillo desde el ingreso a Planta, garita de control hasta el ingreso a Planta de Conservas, además se cuenta con señalizaciones en puntos estratégicos con flechas de color amarillo que indican la dirección de ubicación de las plantas, residencias, etc.

Zona Restringida: Se tiene avisos ubicados en las zonas donde el tránsito es restringido, desde el ingreso a Planta de Conservas se cuenta con un camino delineado por cordón y parantes de color blanco /verde por donde el personal únicamente de conservas circula para su ingreso a su zona de trabajo. En el piso también se encuentra señales de flechas grandes de color amarillo que indican el sentido del tránsito por estas zonas. En la Planta de proceso las personas siguen el circuito ubicándose en sus zonas de trabajo, de donde sólo salen para hacer uso de los SS.HH., estando prohibido circular de una zona a otra sin justificación. Además se cuenta en toda la planta de letreros ilustrativos donde se indican las zonas de riesgo y cuidado del personal al caminar. En la zona de enfriamiento se cuenta con un área acordonada con cadenas y parantes de color negro que prohíbe que ninguna persona pueda tocar la conserva después de su esterilización.

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En los almacenes de PP.TT. también se cuenta con avisos donde se prohíbe el ingreso de personal no autorizado y dentro de ellos se encuentran señalizado el piso con líneas de color amarillo que delimitan el área de ubicación de la conserva y del tránsito del personal encargado.

 Tránsito Vehicular: Se encuentra demarcado por señales de color amarillo y carteles que indican la velocidad máxima para los vehículos que se dirigen a los almacenes generales y de PP.TT. También se cuenta con una zona demarcada y señalizada de estacionamiento de vehículos.

Las personas que infrinjan las señales de tránsito peatonal, vehicular o las zonas restringidas, serán sujetas a las siguientes medidas: 

Por primera y segunda vez, su jefe inmediato le llamará la atención y le explicará las normas de tránsito y señalización y el porqué deben cumplirse.



Por tercera vez, será sujeto a una amonestación escrita por parte del Coordinador del equipo HACCP.



Personal reincidente será puesto a disposición del Dpto. de Personal para una mayor sanción. La verificación del cumplimiento de este procedimiento queda indicada en el SSOP 8 Verificación de los Procedimientos Operacionales.

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IV.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y ASPECTOS SANITARIOS DE LA PLANTA Austral realiza actividades planificadas y sistemáticas, aplicadas en el marco del Sistema Integrado de Gestión de Calidad, que nos aseguran el cumplimento de estándares de calidad Nacionales (MINISTERIOS, ITP, INDECOPI, DIGESA, etc) e Internacionales (ISO 9001, ISO 14000, HACCP, EFSIS, FDA, FEMAS, etc). Aplican estrategias de prevención, basada en el análisis de riesgo de situaciones que puedan afectar la calidad, asegurándonos el cumplimiento de los objetivos relacionados a nuestros programas de calidad, medio ambiente y seguridad. Aseguran sistemáticamente la calidad higiénica de los alimentos con el objeto de evitar cualquier riesgo de enfermedad al consumidor, aplicando buenas prácticas de manufactura en todas las actividades involucradas para la obtención de todas las características o especificaciones del producto. Este sistema de calidad tiene como soporte programas y planes a nivel de producción y laboratorio que garantizan la seguridad y la calidad de los productos que elaboran. Entre los Planes y Programas con los que trabajan: 

Plan HACCP



Manual de Buenas Prácticas de Manufactura



Plan de Higiene y Saneamiento



Limpieza y Desinfección



Control de Higiene y de Salud



Control de plagas



Calibración de equipos e instrumentos de medición



Mantenimiento correctivo y preventivo



Recepción y Almacenamiento



Infraestructura y ambientes externos



Control de la calidad de agua potable



Plan de competencia para laboratorios de ensayo



Estándares de proceso



Programa de capacitación y entrenamiento



Control de calidad de proveedores



Plan de contingencia

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4.1. Evaluación de la calidad de la materia prima y conserva. Método organoléptico, químico, bioquímico. Estándares.

EVALUACION DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA La materia prima es evaluada por el ordenamiento de aseguramiento de la calidad antes de ser descargada, la evaluación consiste en un examen físico organoléptico del pescado. Para túnidos se le hace una prueba de cocción que consiste en poner una olla con agua a hervir con un pedazo de pescado, tapándola con una bolsa para luego destaparla y oler el aroma, si es de olor a petróleo o a otras cosas toxicas se devuelve.

Se evalúa por el método organoléptico haciendo uso de la Tabla de Withfogell en todo lo que es materia prima en recepción y microbiológico cuando es producto terminado. También se cuenta con una técnica rápida para determinar presencia de Histamina que consiste en extraer parte del musculo oscuro que está cerca de la espina dorsal masticarlo y luego ponerlo debajo del labio inferior para determinar si existe “picantes” o no ya que esto es un indicador de la presencia de Histamina. Para la especie (Melba se extrae musculo de la parte inferior de la cabeza cerca de la parte dorsal pues es el punto más eficaz para determinar la presencia de histamina en dicha especie.)

EVALUACION DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL 

Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.



Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos.



Ensayos de esterilidad comercial

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ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO Evaluar presencia de defectos: 

Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y decoloración no característica



Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)



Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral dura y resistente a la presión)



Defectos

de

fabricación

(descabezado

inadecuado,

aletas

desprendidas,

desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros). Aspecto del envase 

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.



Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloración anormal, perforación

por mal estampado del código (troquelado), corrosión,

desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

Determinación del pH 

Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.



Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio.



Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.



Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparación con la escala del mismo.

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ANALISIS BIOQUIMICO

ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL PROTEINAS GRASAS SALES MINERALES VALOR CALORICO

4.2.

20 – 22.5% 5 – 13 % 2.5 – 4.5 % 125–207Kcal / 100g

Límites permisibles: BVN, peróxidos, microbiológicos, histamina.

 Limites químicos: TBVN: 30mg/100gr en producto final. Peróxidos (aceites) se determina las (meg) de oxigeno activo contenidos en un Kg. de muestra avaluados partir del yodo liberado del yoduro.  Limites Microbiológicos: Patógenos: Ausencia de microorganismos

capaces de reproducirse en condiciones

normales de almacenamiento no refrigerado. Termófilos:

Ausencia

Aeróbicos y anaeróbicos : Ausencia (Referencia: Norma Técnica Peruana 204.009, Marzo, 1986) “Fish and Fishery Product Hazards and control guide” Chapter 16: Pathogen Survival Through Cooking. Food and Drug Administration’s (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C. EE. UU.)

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 Cierres: Dimensiones de cierre

(1/2 Lb Tuna)

Traslape

:

Mínimo 45%

Largo de Traslape

:

Mayor a 1.0 mm.

Arrugas

:

Máximo 25%

Apriete

:

Mínimo 80%

:

Mínimo 70%

Penetración de Gancho de Cuerpo

(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Técnica METALPACK)

Dimensiones de cierre

(1/4 Club)

Traslape

:

Mínimo 45% - 38%

Largo de Traslape

:

Mayor a 1.0 – 0.90 mm.

Arrugas

:

Máximo 25%

Apriete

:

Mínimo 80%

Penetración de Gancho de Cuerpo

:

Mínimo 70%

(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Técnica METALPACK, METALSA, INESA, UBAGO)

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Dimensiones de cierre

(RO – 1000, RO – 1150, RO – 550)

Traslape

:

Mínimo 48%

Largo de Traslape

:

Mayor a 1.0 mm.

Arrugas

:

Máximo 25%

Apriete

:

Mínimo 80%

Penetración de Gancho de Cuerpo

:

Mínimo 75%

(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Técnica METALPACK)

Características Organolépticas Color

:

Característico de la especie

Sabor

:

Característico de la especie

Olor

:

Característico de la especie

Textura

:

Firme

(Referencia: Norma Técnica Peruana 204.016/018/008, Comisión del CODEX Alimentarius CAC/RS 94-1978. Norma Internacional recomendada para las sardinas y productos análogos en conserva.

4.3.

Puntos críticos en el proceso de conservas (Sistema HACCP) Estos problemas se presentan en 4 etapas.

1.

Recepción de materia prima. La materia prima debe ser de buena calidad para tener un producto final bueno que cumpla con las exigencias de los mercados internacionales.

2.

Descongelamiento / almacenamiento

3.

Sellado: Se tiene que controlar los parámetros de sellado para evitar contaminación por ingreso de microorganismos por los cierres defectuosos u otros defectos

4.

Esterilizado: Sobrevivencia de patógenos por insuficiente tratamiento térmico.

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4.4.

Clorinación del agua (ppm). Agua para lavado de materia prima, agua para lavado de maquinarias, pisos, etc. La cloración del agua se hace mediante un sistema automático, para ello se coloca en el equipo hipoclorito de sodio, que al entrar al contacto con el torrente de agua que ingresa a la línea principal; esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de cloración, de acuerdo al requerimiento; finalmente, podemos mantener niveles de 0.5 a 3.0 ppm de cloro residual libre. Lavado de materia prima

: 0.6.- 1 ppm (HTH)

Pisos mesas

: 50 – 100 ppm

Para maquinaria

: 8 ppm

Para pisos

: 15 ppm

Para latas

: 0.5 ppm

Para pediluvios

: 100-200 ppm

Para maquinas

: 100 ppm

Para lavado materia prima (agua de mar)

: 2-3 ppm

Para agua potable

: 0.5-1.5 ppm

4.5.

Desinfectantes Usados En Planta Para Pisos, Calzados, Etc.



Hipoclorito de sodio.



Cloro granulado.



Soda cáustica.



Detergente a granel.

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4.6.

Valores de F0 que usa la Empresa Conservera las Américas

PARAMETROS DE ESTERILIZACION - LINEA DE CRUDOS PRODUCTO Entero de Sardina en Salsa de tomate Entero de Sardina en Salsa de tomate picante Entero de Sardina en Agua y Sal Entero de Sardina en Aceite vegetal Cubos de pota en Agua y Sal Entero de Jurel en Salsa de tomate Entero de Jurel en Salsa de tomate picante Entero Jurel en Aceite vegetal Entero de Jurel en Agua y Sal Entero de Caballa en Salsa de tomate Entero de Caballa en Aceite Vegetal Entero de Caballa Aceite y Sal Entero de Anchoveta en salsa de tomate Entero de Anchoveta en salsa de tomate picante Entero de Anchoveta en Aceite vegetal Entero de Jurel en salsa de tomate picante Entero de Caballa en Aceite vegetal Entero de Caballa en salsa de tomate Entero de Caballa en salsa de Tomate picante

ENVASE

T° INICIAL

ESTERILIZACION T° TIEMPO

VENTEO T° TIEMPO

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

80’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

35’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

80’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

85’

100°C

5’

Tall

55°C

117°C

80’

100°C

5’

Tall Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack Austral Pack

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

70’

100°C

5’

40°C

117°C

75’

100°C

5’

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PARAMETROS DE ESTERILIZACION – LINEA DE COCIDOS

PRODUCTO Sardina Entera en Agua y Sal Sardina Entera en Salsa de tomate Jurel Entero en Agua y Sal Sardina Entera en Salsa de tomate Sardina en Trozos en Salsa de tomate Sardina Chunk en Agua y Sal Sardina Grated en Agua y Sal Sardina Grated en Agua y Sal Sardina Entera en Salsa de tomate Sardina Chunk en Agua y Sal

ENVASE

T° INICIAL

ESTERILIZACION T° TIEMPO

Tall 1lb.

70°F

242°F

90’

Tall 1lb.

70°F

242°F

90’

Tall 1lb.

70°F

242°F

90’

Oval 1lb.

70°F

242°F

85’

Buffet

101°F

242°F

80’

½ lb. Tuna

70°F

242°F

75’

½ lb. Tuna

70°F

242°F

75’

Institucional

70°F

242°F

216’

Jitney

70°F

242°F

75’

Institucional

70°F

242°F

216’

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4.7.

Desarme del cierre del envase. Instrumentos utilizados

 Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.  Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.  Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

Altura

Espesor

Profundidad

1. 2. 3. 4.

Extracción de los ganchos

Gancho de cuerpo

Abridor de latas Tenazas o alicate Micrómetro Medidor de Profundidad

Gancho de tapa

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V. 5.1.

COMERCILIZACION DE PRODUCTOS

Costos de productos Depende de la materia prima. Coto de producción por caja del envase media libra 20-25 dólares y costo de venta por caja del envase de media libra 30-35 dólares.

5.2.

Mercados externos Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como América del Sur, América del Norte, América Central, Europa, Asia y África.

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VI. 

CONLUSIONES

Los recursos empleados en producción de conservas son: Anchoveta, Jurel y Caballa; en la actualidad la materia prima usada es Anchoveta para la línea de Crudo, pudiendo trabajar también en línea de crudo y Cocido: Jurel y Caballa, pero debido a la ausencia del recurso únicamente se procesa anchoveta por línea de crudo.



Austral cuida la sostenibilidad de los recursos no permitiendo ingresar a la planta a pescados que no cumplan con los estándares de tamaño mínimo de captura.

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Debido a la calibración constante que se les hace a los equipos no tienen tantos problemas ni porque para la producción.

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Gracias al plan HACCP han podido identificar los puntos críticos de control que son recepción de materia prima, descongelado/almacenado, sellado, esterilizado.

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Cuentan con un sistema de reciclaje que reduce la contaminación ambiental.



Austral genera empleo principalmente para mujeres.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s04.htm



www.austral.com.pe/es



www.digesa.sld.pe/Codex



www.fadesa.com



www.epinsa.com/pesca.html



www.alfogar.com



www.hermasa.com



www.itp.gob.pe/

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