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HOLSTEIN S.A.S.

Gabriel Astudillo Felipe Castaño Daniel Camayo

Universidad del Cauca Facultad de Ingeniería Electrónica y Telecomunicaciones Programa en Ingeniería Automática Industrial Proyecto de automatización I Popayán 2014

HOLSTEIN S.A.S.

Gabriel Astudillo Felipe Castaño Daniel Camayo

Presentado a: Ingeniero Oscar Rojas Ingeniero Ermilso Diaz

Universidad del Cauca Facultad de Ingeniería Electrónica y Telecomunicaciones Programa en Ingeniería Automática Industrial Proyecto de automatización I Popayán 2014

2

CONTENIDO

pag.

1. Introducción……………………………………………………………….7 2. Tipo de producto……..………………………………………………….8 3. Atributos del producto…………………………………………………..8 3.1.

Función…………………………………………………………….8

3.1.1. Beneficio de uso principal y secundario…………………..8 3.1.2. Usuarios………………………………………………………..9 3.1.3. Propiedades extras…………………………………………...9

3.2.

Estética……………………………………………………………..9

3.2.1. Diseño…………………………………………………………..9 3.2.2. Presentación……………………………………………………9 3.2.3. Materiales………………………………………………………10

3.3.

Producto extendido………………………………………………10

4. Propiedades de los materiales…………………………………………10 5. Valores objetivos ideales y marginalmente aceptables……………..20 6. Línea del producto………………………………………………………..23 7. Marca y embalaje del producto…………………………………………23

3

7.1.

Marca…………………………………………………………………23

7.2.

Logotipo……………………………………………………………..23

7.3.

Envase y embalaje………………………………………………….24

8. Ciclo de vida del producto………………………………………………..26 8.1.

Extracción de la leche……………………………………………...27

8.2.

Transporte ……………………………………………………………33

8.3.

Recepción…………………………………………………………….34

8.4.

Filtrado ……………………………………………………………….35

8.5.

Neutralización ………………………………………………………..35

8.6.

Preparación ………………………………………………………….35

8.7.

Empacado…………………………………………………………….36

8.8.

Enfriado……………………………………………………………….36

8.9.

Almacenado…………………………………………………………..36

8.10. Consumo ……………………………………………………………..36 8.11. Reciclaje ………………………………………………………………36

9. Tipo de proceso………………………………………………………………37 10. Cadena de valor……………………………………………………………….42

4

11. Objetos de negocio…………………………………………………………..42 11.1. Recepción de materia prima………………………………………...42 11.2. Tratamientos de calidad………………………………………………43 11.3. Pasteurización………………………………………………………….44 11.4. Cocción …………………………………………………………………45 11.4.1.

Adición de bicarbonato de sodio……………….……………45

11.4.2.

Aumento de temperatura ……………………………………..46

11.4.3.

Adición de aditivos ……………………………………………47

11.4.4.

Cocción punto final ……………………………………………48

11.5. Ajuste de temperatura………………………………………………….49 11.6. Envasado y embalaje…………….…………………………………….50

12. Bibliografía……………………………………………………………………...51

Contenido de figuras

pag.

Figura 1 (Leche)……………………………………………………………………….10 Figura 2 (Azúcar)……………………………………………………………………...12 Figura 3 (Bicarbonato de sodio)……………………………………………………16 Figura 4 (Citrato de sodio)………………………………………………………….18 Figura 5 (Propiedades físicas y químicas de citrato de sodio)……………….18

5

Figura 6 (Café instantáneo)………………………………………………………..19 Figura 7 (Azúcar refinada ideal)……………………………………………………22 Figura 8 (Logotipo empresa)……………………………………………………….24 Figura 9 (Logotipo Arequipe con café)………………………………………..….24 Figura 10 (Tarrina)…………………………………………………………………….25 Figura 11 (Ciclo de vida) ……………………………………………………………27 Figura 12 (Diagrama de flujo de proceso)………………………………………..38 Figura 13 (Calidad de la leche)……………………………………………………..40 Figura 14 (Cadena de valor)………………………………………………………...42

Contenido de tablas Tabla 1 (Valores para producción del arequipe)……….…………………..……10 Tabla 2 (Análisis químico de la leche)…………………………………………….12 Tabla 3 (Valores marginales)………………………………………………………..20 Tabla 4 (Ingestión de materia seca)………………………………………...........30

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1. INTRODUCCIÓN En el marco de los productos que hacen parte de la vida diaria de cada persona, existen diversos alimentos que complementan la producción de otros tantos y que le dan un valor (sabor) agregado que a unos gusta y a otros no, eso, dependiendo de las diferentes satisfacciones que presenta el mercado. Ahora bien, un complemento que a la mayoría de las personas mantiene fascinadas y mantiene un gesto amable y sonriente, es el Arequipe. El Arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más conocido el ariquipe tradicional, como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas variedades. La empresa HOLSTEIN S.A.S. existe para brindar gran variedad de productos que se derivan de la leche y que son de gran importancia en la nutrición de las personas, brindando una alimentación balanceada diariamente.

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2. TIPO DE PRODUCTO El Arequipe es un alimento que se origina de la mezcla de leche con azúcar, que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. El Arequipe es un alimento que se clasificaría dentro de los dulces, los cuales pueden consumirse a diario en cantidades controladas dando su aporte de energía. El Arequipe es una receta tradicional; dependiendo de la región su nombre puede cambiar, suelen llamarlo: dulce de leche, manjar blanco, etc. Con frecuencia, en Colombia se llama Arequipe. El Arequipe realizado por HOLSTEIN S.A.S. es elaborado para comercialización en pequeños negocios, para uso doméstico y/o personal y sin dejar a un lado, por qué no, la comercialización a grandes empresas. En este proyecto se enfatizará sobre el proceso productivo del Arequipe y su línea de producción: Arequipe tradicional y Arequipe de café.

3. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO

3.1.

Función:

3.1.1. Beneficios de Uso principal y secundarios El Arequipe es un dulce de leche de textura suave, y delicioso sabor, Que aporta energía, la cual es necesaria para realizar todas las actividades del día. El Arequipe aporta 160 calorías por porción de 50 g; una persona sana requiere 2000 calorías diarias para cumplir con sus funciones vitales. Además al ser un lácteo, aporta calcio, un mineral esencial para el mantenimiento de huesos y dientes, también participa en la coagulación sanguínea, la excitación del músculo, la transmisión de impulsos nerviosos, y en el transporte de las membranas celulares del día.

8

3.1.2. Usuarios Mercado ligado a aspectos comportamentales, sociales y culturales. El Arequipe es un producto que el consumidor asocia con gratificación, gusto, placer y que es percibido como un producto tradicional, de antojo, dulzura y felicidad. Por tal razón el mercado está definido para toda edad y género, exceptuando las personas intolerantes a componentes como la lactosa y/o al dulce.

3.1.3. Propiedades extra Permite consumirlo con una amplia variedad de acompañamientos, generando diferentes formas y momentos de consumo

3.2.

Estética:

3.2.1. Diseño (forma, tamaño, peso, colores) Aroma: una mezcla entre lácteo y Café característico del producto. Sabor: Dulce. Color: Caramelo oscuro. Aspecto: Consistencia blanda, homogénea. Textura: suave al paladar. Consistencia: para untar suavemente y fácil de esparcir. Brillo: ideal para decoración.

3.2.2. Presentación El producto es entregado en un envase Sachet de polietileno y poliéster de 300 cc denominado tarrina en el cual se empaca el equivalente a media libra (250gr) de arequipe de café, cubierto con una etiqueta y el diseño del logo del producto.

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3.2.3. Materiales Cantidad de leche fresca: 20 litros Ingredientes Azúcar Bicarbonato de sodio Citrato de sodio Café

Porcentaje Gramos 16 % 3200 g 0.08% 16 g 0.03% 6g 0.3% 60 g

Libras 6.4 lb. .

Tabla 1. Valores para producción.

3.3.

Producto Extendido: No aplica.

4. PROPIEDADES DE LOS MATERIALES  LECHE:

Figura1. Leche.

10

Propiedades físicas: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:  Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.  Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.  Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas: El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Composición media de la leche en gramos por litro Agua

Extracto seco

Materia grasa

Materias nitrogenadas

Leche de mujer

905

117

35

12-14

10-12

Vaca

900

130

35-40

30-35

Cabra

900

140

40-45

Oveja

860

190

Búfala

850

Reno

675

Lactosa

Materias minerales

4-6

65-70

3

27-30

3-4

45-50

8-10

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

330

160-200

100105

80-85

18-20

25-50

15-20

Totales Caseína Albúmina

11

Porcinos Cerda

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Carnívoros y Roedores Perra

800

250

90-100

100110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100 30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130140

90-100

30-40

15-20

15-20

430

600

450-460

120130

-

-

10-15

6-8

Cetáceos Marsopa

Tabla 2. Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.

 AZUCAR:

Figura 2. Azúcar.

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Propiedades físicas: Propiedades coligativas La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados. La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos. La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana. A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.

Color La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1) Degradación térmica del azúcar, condensación a pH bajo y formación de caramelo; 2) Degradación alcalina de la fructosa y condensación, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación de pigmentos.

Solubilidad El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos.

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La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.

Viscosidad Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).

Densidad La gran uniformidad en el tamaño de la partícula de sacarosa la hace un vehículo ideal para los aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorción de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos más tiempo. Esta propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinización de los almidones en la mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando así el tiempo de horneado; 2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalización de las proteínas por la relación agua-azúcares, y la capacidad del azúcar para estabilizar proteínas espumosas, como en los merengues, claras de huevo y panes libres de grasa, y 3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partículas amorfas a través de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana Constante dieléctrica La constante dieléctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse mediante microondas. La constante dieléctrica de la sacarosa y los monosacáridos es mucho más alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidón, los lípidos, las proteínas y otros aditivos. Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de hidrógeno al contacto con el agua, se

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convierte en un ingrediente indispensable en la formulación de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.

Propiedades químicas: Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran... azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha. Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%). Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al calentarla en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa, se descompone para formar (+) D-glucosa y (–) D-fructosa, mezcla que se llama “azúcar invertido”, y al proceso, “inversión” o “hidrólisis”. Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire (es decir, se torna higroscópica) hasta en 1%. Es fermentable, pero en altas concentraciones (~17%) resiste la descomposición bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante, excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas. Contiene 16 calorías por cucharada pequeña y se debe usar con moderación, al igual que todos los diversos tipos de azúcares.

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 BICARBONATO DE SODIO:

Figura 3. Bicarbonato de sodio.

Propiedades Físicas: Apariencia El bicarbonato de sodio es un blanco, polvo soluble en agua. Es soluble en 7,8 gramos de polvo a 100 gramos de agua. El polvo es extremadamente fino y tiene un brillo cristalino. Comercialmente, el bicarbonato de sodio también puede venir en forma de gránulos comprimidos o cápsulas.

Olor El bicarbonato de sodio es inodoro. Sin embargo, no se recomienda tratar de oler este químico ya que su inhalación puede provocar estornudos y tos. El bicarbonato de sodio no sólo es inodoro sino que también se utiliza como un neutralizador de olores. La gente lo espolvorea en cualquier lugar desde las cajas de arena de los felinos hasta en los calzados deportivos para reducir el olor.

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Densidad La densidad del bicarbonato de sodio es 2,159 gramos por centímetro cúbico.

Puntos El punto de fusión del bicarbonato de sodio es de 60 grados Celsius o 140 grados Fahrenheit. Este producto químico no tiene un punto de ebullición, ni tiene un punto de inflamación, ya que no es combustible. Se descompone a temperaturas superiores a 70 grados centígrados. Propiedades adicionales El carbonato de sodio es un producto químico estable mientras se almacene adecuadamente. Cuando se combina con ciertos ácidos, tales como el fosfato monoamónico o una aleación de sodio-potasio, se crea una cantidad peligrosa de dióxido de carbono. Se recomienda evitar la humedad y el calor cuando se almacena.

Propiedades químicas: El bicarbonato de sodio es el polvo químico conocido comúnmente como bicarbonato de sosa. Su fórmula molecular (o química) es NaHCO3, lo que indica que cada molécula contiene un átomo de sodio (Na), un átomo de hidrógeno (H), un átomo de carbono (C) y tres átomos de oxígeno (O). El bicarbonato de sodio tiene varios usos, desde apagar los incendios de petróleo hasta como ingrediente para hornear. Sus otros nombres científicos incluyen el carbonato de sodio y el bicarbonato de sosa. PH En la escala de pH de cero a 14, el bicarbonato de sodio se encuentra en 8,2. Esta sustancia es una base (o alcalino).

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 CITRATO DE SODIO:

Figura 4. Citrato de sodio.

Figura 5. Propiedades físicas y químicas del citrato de sodio.

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 CAFÉ INSTANTÁNEO:

Figura 6. Café instantáneo.

El café hecho con café soluble es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de esta bebida contienen 24,90 mg. de vitamina B3. Este alimento también tiene una alta cantidad de magnesio. La cantidad de magnesio que tiene es de 390 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 4000 mg por cada 100 gramos, el café hecho con café soluble también es también uno de los alimentos con más potasio. Entre las propiedades nutricionales del café hecho con café soluble cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4,40 mg. de hierro, 14,60 g. de proteínas, 160 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 0 mg. de yodo, 0,48 mg. de zinc, 41,10 g. de carbohidratos, 41 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,11 mg. de vitamina B2, 0,10 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1,90 ug. de vitamina K, 350 mg. de fósforo, 227 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,50 g. de grasa, 24,31 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

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5. VALORES OBJETIVOS IDEALES Y MARGINALMENTE ACEPTABLES

Parámetro/ Unidad

Mínimo

Máximo

Materia grasa % m/m

3.0

3,2

Sólidos lácteos no grasos % m/m

17

65.5

30.0

34.5

1,0

2.0

Humedad %m/m

Cenizas %m/m

Almidones

Negativo

Tabla 3. Valores marginales.

Porcentaje masa-masa (% m/m) Se define como la masa de soluto (sustancia que se disuelve) por cada 100 unidades de masa de la disolución:

Para la tabla por cada litro de leche debe tener mínimos o máximos porcentuales. Ejemplo: cada litro de leche debe tener por lo menos 3% de materia grasa 



Materia grasa, corresponde a la cantidad de grasa presente en un litro de leche y que entre mayor sea su porcentaje rinde más el producto final pero no es fácil conseguir más de 3,2% en leche de vaca. Los sólidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con

20

 



mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del arequipe, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix. La baja humedad en el dulce de leche mejora la conservación del producto, pero facilita el aparecimiento de arenosidad. El nivel de cenizas es uno de los mejores indicadores de la presencia de lactosa (calidad de leche) en el producto, pues es un valor constante en esta leche. Almidones, No deben existir en la leche pues su presencia advierten de la adulteración y mala calidad de la leche

Valores objetivos ideales: Leche: La obtención de derivados lácteos requiere de procesos preliminares que permitan establecer la calidad de la leche a procesar; desde la recepción como es la acidez y el contenido de grasa que debe ser alto para un mayor rendimiento, filtración y el proceso de elaboración de arequipe. Recepción de la leche: Para la elaboración de arequipe se requiere de leche entera, de buena calidad fisicoquímica y microbiológica: Grasa: Acidez: Materia grasa: Temperatura: Ph: Almidones:

Mínimo del 3% 0.16% a 0.18% de ácido láctico 3.4% a 4.0% 30ºC a 32ºC. 6,5 y 7,0 Negativo

Filtrado o colado: En el proceso de ordeño por más cuidado que se tenga caen pelos, pastos, entre otros, que deben ser retirados para evitar proliferación de microorganismos. El filtrado o colado se realiza con un cedazo, colador o lienzo que debe estar limpio y desinfectado para su uso. Neutralización: La leche para la elaboración de arequipe debe tener una acidez inicial de 0.16% y máximo 0.18 % de ácido láctico. Cuando la leche está por encima de estos parámetros se utiliza bicarbonato de sodio, del

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cual se requieren 9 gramos de neutralizante por un grado de acidez por cada 100 litros.

Azúcar: El azúcar que se necesita para el producto es uno que contenga (está en porcentajes de sólidos solubles, es decir la cantidad de sacarosa, glucosa y fructosa que hay en 100gr de azúcar):

Figura 7. Azúcar refinada ideal para Arequifé.

Estos valores de sacarosa, glucosa y fructosa son los mas importantes en el azúcar para que el producto tenga el sabor ideal de un arequipe, pero se puede trabajar con valores que ronden estos valores pues la diferencia no es mucha. Bicarbonato de sodio: Las características del bicarbonato de sodio para un buen arequifé son: Densidad: entre 2173 kg/m3-2200kg/m3. Peso molecular: 84,0 g/mol- 85g/mol. Las condiciones para que el bicarbonato cumpla su función están dentro de estos rangos aquí expresados, pues por debajo de dichos rango, el bicarbonato no alcanza a darle la neutralidad necesaria y por encima de éste, el bicarbonato puede dañar la calidad del producto debido a sus componentes químicos. A demás, se necesita que este dentro de estos valores para que la “calidad visual” en el producto sea la ideal. Café instantáneo: Una humedad entre el 4% y el 5%, un extracto acuoso entre el 97% y el 99% y un contenido de cafeína entre el 3,9% y el 4,4% sobre producto seco. Por debajo o por encima de estas medidas, el producto se ve afectado en el sabor; por debajo de este rango, el ser humano no alcanza a percibir bien el sabor de arequipe con café y por encima de este rango, el sabor es un poco perturbador.

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Extracto acuoso se refiere a la preparación en agua de la sustancia de una planta, en este caso, el café.

Citrato de sodio: Debe tener un pH de 8,0, para que sea comestible por el ser humano y así le dé una humedad estándar al arequifé y cumpla eficientemente con su función la cual es controlar la acidez.

6. LINEA DEL PRODUCTO El procesamiento de lácteos ofrece una gran variedad en la línea de producción debido a que realizando algunas variaciones y adicionando y/o retirando algunos insumos podemos lograr gran variedad de productos entre los que se destacan:   

Manjar blanco, Dulce cortado, Panelitas. Quesos. Yogures.

7. MARCA Y EMBALAJE DEL PRODUCTO 7.1.

Marca La empresa HOLSTEIN S.A.S. presenta como marca un nombre que proviene de una raza holandesa de vacas, las cuales son muy productivas. Es una raza muy popular mundialmente en las granjas y empresas de lácteos. Se quiso presentar un nombre que tenga una raíz y que sea significativamente simbólico.

7.2.

Logotipo El logotipo de la empresa será alusivo a la representación que tienen los lácteos en la vida cotidiana el cual se observa por medio de la figura 8. Además de eso, se el logotipo para el Arequipe de café, el cual se muestra en la figura 9:

23

Figura 8. Logotipo empresa

Figura 9. Arequipe de café

7.3.

Envase y embalaje El envasado del Arequipe se hará por medio de tarrinas las cuales vienen en una presentación de 250 gramos.

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Figura 10. Tarrina.

ETIQUETA % Del valor diario Calorías

100

Calorías de grasa

20

Grasa total

2,5

4%

Grasa saturada (g)

1,5

8%

Colesterol (mg)

10

3%

Sodio (mg)

40

2%

Carbohidratos totales (g)

19

6%

Fibra dietaría (g)

0

0%

Azucares (g)

19

Proteína (g)

2

25

Vitamina A

2%

Vitamina C

0%

Calcio

8%

Hierro

0%

EMPAQUE Envase Sachet de polietileno y poliéster de 300 cc EMBALAJE Caja de cartón de 24 Unidades.

8. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

El ciclo de vida es el proceso mediante el cual los productos o servicios que se lanzan al mercado atraviesan una serie de etapas que van desde su concepción hasta su desaparición por otros más actualizados y más adecuados desde la perspectiva del cliente. En la figura 11 se muestra el ciclo de vida del Arequifé en donde se muestra los diferentes procesos que debe pasar el producto para tener una excelente calidad:

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Figura 11. Ciclo de vida del Arequifé.

Ahora se muestra una pequeña descripción del ciclo de vida, mostrando las fases que se necesita para salir al mercado y tener el impacto ideal. Más adelante se describen profundamente estos pasos: 8.1.

Extracción de la leche (etapa previa): la extracción de la leche empieza en las granjas donde se crían las vacas destinadas hacia este producto, se debe tener demasiado cuidado en la alimentación de estas pues es este el primer paso a cumplir para obtener un Arequipe de la mejor calidad. Los alimentos que se pueden utilizar para alimentar a las vacas se pueden clasificar en las siguientes categorías:

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1- Forrajes 2- Concentrados 3- Balanceados 4- Minerales y Vitaminas 5- Aditivos Es importante tener conocimiento de las características y los factores que afectan el valor nutritivo de los alimentos que se encuentran disponibles en los establecimientos. Forrajes: Contienen una alta proporción de fibra. Se requieren en la dieta porque contribuyen significativamente a estimular la rumia y la salivación (importante para mantener un ambiente sano en el rumen); estimular la contracción y el ritmo de la salida de la digesta del rumen, que a su vez mejora la eficiencia del crecimiento de las bacterias en dicho órgano y evitar la disminución de grasa en leche (resultado de dietas altas en concentrados). Generalmente, los forrajes se producen en los mismos establecimientos, pueden ser pastoreados directamente o cosechados y preservados como heno o ensilaje. Son la fuente más económica de alimentos. Concentrados: Son bajos en fibras y altos en energía (comparados con los forrajes), a su vez, pueden ser altos o bajos en proteínas, y son altamente palatables. A diferencia de los forrajes, los concentrados no estimulan la rumia, y fermentan rápidamente en el rumen. Los animales altamente productivos tienen un alto requerimiento de energía como de proteína, que no pueden ser aportados en su totalidad por los forrajes, ya que su consumo es limitado al tamaño ruminal. Por lo tanto, el propósito de agregar concentrados a la

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ración es el de proveer una fuente de energía o proteína suplementaria para completar los requerimientos del animal. Minerales y vitaminas: Son de gran importancia para las raciones de todo ganado. Los desequilibrios, deficiencias, o excesos de minerales causan problemas mayores, mientras que la toxicidad de vitaminas es rara, las deficiencias son comunes y resultan en pérdidas económicas grandes. Minerales de mayor importancia son: NaCl, Ca, P, Mg y S Vitaminas más importantes: A, D y E. Balanceados: Proveen al animal las proporciones y las cantidades correctas de todos los nutrientes requeridos para un período de 24 horas. Existen como fórmulas comerciales o pueden elaborarse en el mismo establecimiento. Los rendimientos de producción de leche de una vaca depende de cuatro factores principales: (a) capacidad genética; (b) programa de alimentación; (c) manejo del rebaño; y (d) salud del rebaño. Como la genética de las vacas tiende siempre a mejorar, se debe también mejorar los programas de alimentación y gestión para permitir a la vaca producir toda su potencialidad heredada. Una buen programa de alimentación para el rebaño lechero, debe considerar, la cantidad de alimentó, la calidad de la alimentación y cómo y cuándo los diferentes tipos de alimentos deben ser suministrados.

1 - Ingestión de Materia Seca (IMS) Inducir a que la vaca coma grandes cantidades de alimentos, es la clave para obtener una producción de leche eficiente y productiva. Hacer una buena selección de los ingredientes, asegura una ingestión máxima. Todos los alimentos que la vaca requiere para la producción de leche (excepto el agua), se encuentran en la materia seca de los alimentos. Una alta ingestión de materia seca (IMS) da

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como resultado a una ingestión alta de nutrientes y un rendimiento alto de la producción de leche.

La tabla 1 muestra los máximos niveles de IMS (de forrajes y mezclas de cereales) que las vacas de ordeño pueden comer, durante los períodos de la mitad y el final de la lactación. La tabla da los valores de IMS, en % de su peso corporal y en Kg por día. Una vaca que pesa 550 kg, ordeñando 30 kg de leche/día, puede comer un 3.7% de su cuerpo corporal de MS (materia seca), que representa unos 20.4 kg/día. Una vaca más grande de (650 kg) y con la misma producción de leche/día, puede comer únicamente el 3.4% de su peso corporal en MS, unos (22.1 kg por día). Vacas más grandes, con una mayor producción de leche/día, pueden comer más cantidad de MS.

Peso corporal de Producción la Vaca 450 (Kg) diaria Kgs de Leche/Día

(% (IMS/Kg/ del día) peso)

Peso corporal de la Vaca 550(Kg)

Peso corporal de la Vaca 650(Kg) r

(% (% (IMS/Kg/ (IMS/Kg/ del del día) día) peso) peso)

10

2.6

11.7

2.3

12.7

2.1

12.0

20

3.4

15.3

3.0

16.5

2.8

18.2

30

4.2

18.9

3.7

20.4

3.4

22.1

40

5.0

22.5

4.3

23.7

3.8

24.7

50

5.6

25.2

5.0

27.5

4.4

28.6

Tabla 4: Ingestión de Materia Seca (IMS) en Kg/Día y en % del peso corporal durante los períodos de la mitad y final de lactación

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La Ingestión de Materia Seca al comienzo de lactación es más reducida y puede llegar a ser un 18% menor de los valores de la Tabla 1. Las vacas al comienzo de la lactación tienen su apetito reducido. Los problemas, tales como las dificultades en el parto, fiebre de la leche, retención de la placenta y torsiones del estómago, fomentarán la reducción de la Ingestión de Materia Seca. La mayoría de las vacas aumentan la IMS gradualmente después del parto y alcanzan su mayor ingestión de materia seca a las 10 o 12 semanas en lactación.

La IMS máxima, depende de la disponibilidad del libre acceso al bebedero de agua fresca y limpia. Se debería proveer el agua, en un área bien iluminada dentro de los 15 metros del espacio donde suministra la alimentación. Las vacas beben sobre unos 5 litros de agua por cada kg. de leche producida (ejemplo: una vaca que produce 40 litros de leche consumirá 200 litros de agua). Las Vacas tienen más sed y más hambre inmediatamente después del ordeño. Una reducción de la bebida de agua en un 40% resultara en una reducción de la IMS del 16 al 24%, acompañada con una disminución grande en la producción de leche.

2 - Alimentación de la Vaca Seca (Desde el inicio hasta 3 semanas antes del parto)

Las vacas que inician su periodo seco, deberían haber llegado a él, en una buena condición corporal de (3.5 a 4). La vaca es más eficiente en restaurar su condición corporal durante el periodo de lactación que durante el periodo seco. Ella debería recuperar sus reservas corporales durante la mitad y el final del periodo de lactación. Las vacas no deberían ganar o perder condición corporal en su periodo seco. La cantidad de concentrados a ser suministrados a las vacas secas, dependerá de la calidad de los forrajes utilizados. Cuando la calidad

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del forraje es baja pueden necesitarse de 2 a 4 kg de cereales para el mantenimiento de su condición corporal. Si el forraje es de buena calidad, pero las vacas están un poco delgadas puede ser que hagan falta de, 2 a 4 kg para permitir una ganancia de peso gradual y moderado durante el período seco.

Se pueden diseñar programas de alimentación para grupos individuales, si se dividen las vacas secas en distintos grupos de acuerdo a su condición corporal y a las fechas esperadas para los partos. Una ración equilibrada para las vacas secas debería contener los niveles adecuados de fibra, proteína, vitaminas y minerales (Tabla 6). Una ración bien balanceada sirve de prevención, contra las enfermedades metabólicas y retenciones de las placentas y evita que las vacas se engorden excesivamente antes del parto.

3 - Alimentación Pre -Parto de las Vacas Secas (2 a 3 semanas antes del parto) Para permitir que las bacterias del rumen se adapten bien a los cambios de ración, se debe introducir la alimentación con concentrados de cereales de una manera lenta y progresiva, con antelación a la fecha del parto. En los rebaños en donde las vacas secas se dividen por grupos, según la fecha esperada del parto, esta ración pre-parto del final del periodo seco, puede formularse para el grupo entero. Dos semanas antes de la fecha esperada para el comienzo de los partos, se debe comenzar la introducción de los cereales a las vacas y a las novillas, hasta un máximo equivalente al 1% de su peso corporal. Esta dieta pre- parto de alimentación con concentrados, hace mejorar el apetito de la vaca al parto y a los comienzos del periodo de lactación. Las raciones con formuladas con los concentrados apropiados para el periodo de lactación, no son recomendadas durante estas dos semanas, debido a que son altas en calcio y pueden provocar la aparición de la fiebre de leche. Las raciones de mezclas conteniendo cereales, tales como, cebada, avena y maíz y una premezcla de minerales para vacas secas, son las ideales para estas dos semanas de alimentación.

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4 - Reto de Alimentación (Fase de alimentación post - parto)

Con los apropiados retos de alimentación, usted puede conseguir que las vacas alcancen la ingestión deseada, rápidamente después del parto. Durante los primeros días después del parto, no se debe aumentar la cantidad de cereales usados durante la dieta pre-parto. Suministre forrajes de alta calidad, incluyendo tanto heno seco como sea posible. Ofrezca a la vaca, varios cubos de agua templada para ayudar a reducir la tensión del parto. Mantenga a la vaca comiendo y con el rumen lleno para impedir los torcimientos de estómago y la fiebre de la leche.

Se aumenta la cantidad de cereales gradualmente. Las vacas que son forzadas a comer mucha cantidad de cereales muy rápidamente, pueden rechazar la comida y dejar de comer. La mayoría de las vacas pueden tolerar un aumento de 1 kg cada dos días durante la primera semana, de 0.5 kg cada dos días en la segunda semana, y de 0.3 kg cada dos días en la tercera semana. Si la introducción de cereales en la ración pre- parto alcanzo los niveles adecuados, esta planificación del aumento de cereales por semana, conseguirá que sus vacas alcancen su máxima ingestión de proteína y cereales (energía) a las tres semanas y media después del inicio de la lactación.

8.2.

Transporte: El transporte es esencial pues como bien se sabe, la leche es un producto muy perecedero, se debe tener demasiado cuidado con el tiempo que se tarda en llegar a la bodega y los recipientes en los cuales se envasa, los cuales deben ser aseados. La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Están equipadas con sistemas automatizados de medición (caudalímetros) y toma de muestras, bombas de aspiración...

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La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. Así la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad.

En las granjas se efectúa una valoración general de la leche. El sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de leche.

8.3.

Recepción: Se debe revisar los litros de leche que llegan a la bodega con el fin de verificar cuánta leche se va a procesar y observar si está en buen estado. Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoquímica como higiénica. Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalímetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es también necesaria la instalación de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partículas más groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalación En el método por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una báscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partículas más groseras y se desairea. La desaireación es una operación necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de éste durante el manejo de la leche en la instalación. Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarán controles para considerar su calidad. Éstos serán sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoquímicos (contenido de

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proteínas, grasas, antibióticos, punto de congelación...), microbiológicos (contenido total de bacterias, células somáticas...) e higiénicos. Los análisis se llevan a cabo en el laboratorio de la sección de recepción o en el laboratorio central de la fábrica.

8.4.

Filtrado: Se retiran las partículas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final. Este proceso se hace mediante un filtro, el cual se pone sobre un recipiente, preferiblemente de aluminio o cobre, y se vierte sobre él la leche separando residuos extraños.

8.5.

Neutralización: Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18 gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad. Sirve para para mejorar el color y la textura del dulce.

8.6.

Preparación:

Se aumenta la temperatura hasta 60ºC. Este aumento de temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala de madera. Luego de esto, se adiciona el azúcar de forma suave, para evitar que se quede estancada en un solo lugar. Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche. Seguido, se adiciona el citrato de sodio el cual sirve como un conservante que a la vez es un regulador de acidez. Cuando se desee elaborar Arequipe de Café, se debe dejar que la leche dé el primer espesor y adicionarle café instantáneo disuelto en un poco de leche.

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Continuar agitando la leche hasta que el dulce dé punto. Cuando se observe que el paso inmediatamente anterior este hecho, se baja la temperatura a 70ºC.

8.7.

Empacado: Conservando siempre la buena presentación del producto. Este se debe envasar en caliente para que tome la forma del recipiente y sin ajustar la tapa para que los vapores puedan liberarse. Se empaca en tarrinas de diferentes tamaños.

8.8.

Enfriado: Después de empacar es importante que el dulce se enfrié para así evitar el sudado de este.

8.9.

Almacenado: Se debe almacenar en lugares frescos y alejados de fuentes de contaminación. Luego de esto se hace el embalaje y se comercializa.

8.10. Consumo: El producto llega al mercado con la imagen que HOLSTEIN s.a.s. tuvo como objetivo, es decir, el Arequifé llega envasado mediante tarrinas de 250 gr y sobre esta tarrina tendrá la etiqueta del producto que se demostró anteriormente en la figura 2.

8.11. Reciclaje: Es muy importante realizar esta actividad con la mayor responsabilidad pues en la actualidad, el medio ambiente está

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sufriendo la mayor parte del daño que se produce en las industrias: contaminación. Es entonces un deber que cada empresa, pequeña, mediana o grande, tiene que cumplir para obtener un mundo libre de desechos tóxicos. El Arequifé es envasado y embalado mediante plástico (tarrinas) y cartón las cuales se reciclan en bodegas y se reutilizan para el empaque del nuevo producto. Es aquí donde se tiene que aclarar que nuestro producto cumple ampliamente este requerimiento, pues a diferencia de otros, nuestra materia prima principal, la leche, se puede explotar de gran forma pues tiene varios derivados: leche condensada, queso, etc., los cuales, durante el proceso del Arequifé, en algún punto se puede utilizar materia prima que sobra en otro tipo de producto, optimizando nuestro proceso y el reciclado. Estos nuevos productos se pueden envasar en las cajas y tarrinas que se han almacenado en la bodega con el fin de la reutilización.

Con respecto a la contaminación que se genera en HOLSTEIN s.a.s. se nombra la emisión de CO2 que generan las calderas donde se calienta la leche durante todo el proceso de producción. Aquí, se tiene en cuenta que durante la producción, las calderas estarán prendida durante 15 horas en la cuales la emisión de CO2 será de unos 0.0000015 toneladas / año. La empresa HOLSTEIN s.a.s. tendrá que realizar una cura contra la contaminación a la atmósfera de forma que se genere menores cantidades de CO2 durante el proceso, tratando utilizar químicos que tengan la misma función en la caldera pero con menos riesgo para el planeta como lo es el gas natural.

9. TIPO DE PROCESO

Si nos basamos en la definición de un proceso batch: es un proceso que lleva a cabo la producción de una cantidad finita de material a través de someter a una cantidad finita de material de entrada a un conjunto ordenado de actividades de procesamiento sobre un periodo finito de tiempo usando una o más piezas de equipo [1], se puede concluir que el proceso de fabricación de Arequipe de Café

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es un proceso de este tipo, ya que la materias primas principales leche y azúcar se somete a los procesos nombrados en el diagrama de flujo de la figura 12:

Figura 12. Diagrama de Flujo Proceso de Producción Arequipe de Café.

Descripción del Proceso: 

Recepción de la leche: La leche llega de forma natural en los carros tanques, al momento de llegar a la planta de procesamiento se debe

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verificar y registrar la cantidad de leche que está ingresando, en este mismo momento se almacena en un tanque de almacenamiento principal, en este se le realiza un proceso de filtrado. Filtrado: Se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente antes de ingresar al tanque de almacenamiento principal.



Tratamientos previos: Prueba de Calidad: La pruebas de calidad consiste en determinar que la leche se encuentre en las mejores condiciones es decir que se encuentre lo más fresca posible. Si la acidez es muy alta afectará negativamente el proceso, pH comprendido entre 6.6 y 6.8. También se realizara una prueba de laboratorio a la leche para certificar que esta no contiene elementos patógenos que lleguen a ser perjudiciales para la salud de los consumidores finales del producto. Estas pruebas de laboratorio son las siguientes: Acidez Titulable: Al medir el grado de acidez de la leche sabemos si esta contiene ácido láctico, este se genera en la leche debido a la presencia de organismos bacterianos, el valor nominal de ácido láctico es 0,12-0,18 %. Prueba de Reducción de Azul de Metileno: Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno. La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. El tiempo en horas que pierde el color el azul de metileno es proporcional a la calidad de la leche:

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Figura 13. Calidad de leche.

Enfriamiento: Si la prueba de calidad es superada, la leche es enfriada a una temperatura alrededor de 3-4°C, de allí se almacena en tanques isotérmicos para el posterior procesamiento.



Pasteurización: La pasteurización es el proceso en el cual la leche es sometida al calor, en este caso se utilizara el método HTST: La leche se calienta rápidamente a 71 Cº, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.



Aumento de la temperatura hasta 60ºC. Este aumento de temperatura debe realizarse siempre agitando la leche constantemente, esta temperatura es importante para realizar la adición del azúcar y del citrato de sodio.



Adición de Aditivos: Adición de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del dulce. Esta se hace antes de empezar la cocción de la leche. X de leche * 0.08% = Y g de bicarbonato de sodio Durante la Cocción de la leche: Adición de azúcar: el azúcar es el 16% del peso total de la leche, para saber la cantidad realizamos la siguiente operación: X Kg de leche * 16% = Y Kg de azúcar

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Adición de citrato de sodio, Sirve como conservante y regula la acidez de la mezcla: 25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio

Adición de café instantáneo: Cuando se desee elaborar arequipe de Café, se debe dejar que la leche espese por primera vez y adicionarle café instantáneo disuelto en un poco de leche. 

Cocción: En esta etapa se agita la leche constantemente hasta encontrar el punto terminal o en términos físicos el momento en que se llegue a la densidad deseada como punto final.



Ajuste de Temperatura: Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con constante agitación, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases plásticos por el calor.



Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los grados Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.



Envasado: El proceso de envasado tiene como clave que se debe hacer a una temperatura menor a la de ajuste de temperatura y de manera rápida ya que si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al producto acortándole significativamente la vida útil y se hace muy despacio.

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10. CADENA DE VALOR

Figura 14. Cadena de valor.

11. OBJETOS DE NEGOCIO 11.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA a) Elementos físicos: Materias Primas: - Leche sin pasteurizar. - Azúcar Refinada. - Citrato de Sodio. - Café Instantáneo. - Bicarbonato de Sodio.

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Mano de Obra: - Inspector materia prima. - Conductor tractores.

Equipos y Recursos: - Tanque de almacenamiento Principal. - Silos. - Filtro Industrial. - Transmisor-Indicador de Nivel. - Motobomba. - Válvulas Manuales. b) Elementos de comunicación: - Registro de Ingreso de Leche. - Registro de estado y mantenimiento de maquinaria. c) Elementos de información: - Supervisión de entrada de Materia Prima (Leche). - Inventario de Leche Almacenada. d) Flujo de materia prima: Entrante: Leche. Salida: Leche filtrada.

11.2. TRATAMIENTOS PREVIOS a) Elementos físicos: Materias Primas: - Leche sin pasteurizar. Mano de Obra: - Inspector Calidad. - Operario Temperatura Enfriamiento.

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Equipos y Recursos: -Tanque de Almacenamiento isotérmicos. -Enfriador de Placas. -Transmisores de Nivel. -Transmisores de PH. -Transmisor de Temperatura. -Motobombas. -Válvulas de Control. -Válvulas Manuales. b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche. - Registro de PH de la Leche Ingreso y Salida. - Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.

c) Elementos de información: - Inventario de calidad de la Leche. - Inventario de Leche Almacenada y calidad de esta.

11.3. PASTEURIZACION a) Elementos físicos: Materias Primas: - Leche. Mano de Obra: -Inspector Pasteurización. Equipos y Recursos: - Intercambiador de calor. - Caldera Generadora de Vapor de Agua. - Transmisor de Temperatura. - Motobombas. - Transmisores de Nivel.

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- Válvulas manuales. - Válvulas de Control. b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche. - Registro de Temperatura del Vapor de Agua. c) Elementos de información: - Documentos de Inventario de la Leche pasteurizada. - Inventario de Leche Almacenada y calidad de esta.

11.4. COCCION Para nuestro proceso productivo se integró en la cadena de valor todo el proceso de preparación básico en un solo objeto, pero decidimos especificar cada etapa con el objetivo de obtener una buena calidad en nuestro producto final si le damos la misma importancia a cada una de estas etapas. 11.4.1. ADICION BICARBONATO DE SODIO a) Elementos físicos Materias Primas: - Leche pasteurizada. - Bicarbonato de Sodio. Mano de Obra: - Operario Mezcla de Bicarbonato de Sodio. Equipos y Recursos: -Marmita Industrial. -Motobombas. -Transmisores de Nivel. -Transmisores de temperatura. -Válvulas Manuales. -Válvulas de Control.

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-Maquina dosificadora. b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche para proceso de mezcla. -Registro de uso de Bicarbonato de Sodio. -Registro de estado y mantenimiento de maquinaria. -Registro de calidad de la mezcla. c) Elementos de información: - Inventario de Bicarbonato de Sodio. - Inventario de Leche Mezclada (Lote de Producción).

11.4.2. AUMENTO DE TEMPERATURA a) Elementos físicos Materias Primas: - Leche pasteurizada. - Gas fuente de Calor. Mano de Obra: - Jefe de Receta. - Operario Marmita de cocción. Equipos y Recursos: - Marmita Industrial. - Motobombas. - Transmisores de Nivel. - Transmisores de temperatura. - Válvulas Manuales. - Válvulas de Control.

b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura para proceso de mezcla. - Registro de Temperatura del Gas.

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- Registro de calidad de la mezcla. - Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.

c) Elementos de información: - Inventario de Leche Mezclada y temperaturas (Lote de Producción). 11.4.3. ADICION DE ADITIVOS a) Elementos físicos Materias Primas: - Leche pasteurizada. - Citrato de Sodio. -Azúcar refinada. -Café Instantáneo. Mano de Obra: -Jefe de Receta. -Operario Marmita de cocción. Equipos y Recursos: - Marmita Industrial. - Motobombas. - Transmisores de Nivel. - Transmisores de Densidad. - Transmisores de Temperatura. - Válvulas Manuales. - Válvulas de Control. - Máquinas Dispensadoras. b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura para proceso de mezcla. - Registro de Temperatura del Gas. - Registro de calidad de la mezcla. - Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.

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c) Elementos de información: - Inventario de Leche Mezclada y temperaturas (Lote de Producción). - Inventario Citrato de Sodio. - Inventario Azúcar. - Control de horarios supervisores y operarios.

11.4.4. COCCION PUNTO FINAL a) Elementos físicos Materias Primas: - Leche pasteurizada. - Gas (Fuente de Calor). Mano de Obra: - Jefe de Receta. - Operario Marmita de cocción. Equipos y Recursos: - Marmita Industrial. - Motobombas. - Transmisores de Nivel. - Transmisores de Densidad. - Transmisores de Temperatura. - Válvulas Manuales. - Válvulas de Control. b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura para proceso de mezcla. - Registro de Temperatura del Gas. - Registro de calidad de la mezcla. - Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.

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c) Elementos de información: - Inventario de Leche Mezclada y temperaturas (Lote de Producción). - Control de horarios supervisores y operarios. 11.5. AJUSTE DE TEMPERATURA a) Elementos físicos Materias Primas: - Leche pasteurizada. - Aire. Mano de Obra: - Jefe de Receta. - Operario Zona de Enfriamiento. Equipos y Recursos: - Marmita Industrial. - Motobombas. - Transmisores de Nivel. - Transmisores de Densidad. - Transmisores de Temperatura. - Válvulas Manuales. - Válvulas de Control. - Ventiladores. b) Elementos de comunicación: - Registro de Temperatura proceso de mezcla. - Registro de Temperatura del interior de la marmita. - Registro de calidad de la mezcla. - Registro de estado y mantenimiento de maquinaria. c) Elementos de información: - Inventario de Leche Mezclada y temperaturas (Lote de Producción).

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- Control de horarios supervisores y operarios.

11.6. ENVASADO Y EMBALAJE a) Materias Primas: - Arequipe de Café. - Tapas. - Frascos de Plástico. - Etiquetas. Mano de Obra: - Operarios de planta. - Jefe de supervisión de la maquinaria de envasado. - Técnicos de mantenimiento de maquinaria. Equipos y Recursos: - Maquina envasadora. - Banda transportadora. - Ventiladores. b) Elementos de comunicación: - Registro de Proceso de fabricación. - Control de calidad de productos. c) Elementos de información: - Inventarios de producción. - Informes de Lotes de Producción. - Informes de mantenimiento de maquinaria.

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11. BIBLIOGRAFÍA [1] [online] Información sobre materia seca, disponible en: https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1& ved=0CCoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2FMateri a_seca&ei=FtsTU9_xE4e3kAf2_oGQDw&usg=AFQjCNFMmhl9uj_8dq_l8E XqrQP4jbf0RA&sig2=ngX5pyAtdxG5838E9VTImQ&bvm=bv.61965928,d.e W0&cad=rja. [2] [online] Proceso productivo del arequipe, disponible http://es.scribd.com/doc/32085573/Proyecto-Productivo-de-Arequipe.

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[3] [online] Proceso vacas lecheras, disponible en: http://www.agronomiaparatodos.org/2011/05/cuidados-para-la-crianza-devacas.html. [4] [online] Grados Dornic, disponible en: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31 496/pdf/b2_car3.pdf. [5] [online] Clases de forraje, disponible en: http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/ganade ria/alimentacion5/ganaderia8-5.pdf.

[6] [online] Proceso del Arequipe, disponible en: https://docs.google.com/document/preview?hgd=1&id=1MYjyZGYvmKG4C E2j5w_nCLdB6GSJa93RL4-CUErhhEw. [7] [online] Proceso del arequipe, disponible en: http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fprocesodearequipe.blo gspot.com%2F&h=VAQGa7HVD. [8] [online] Análisis de la leche, disponible http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE.

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[9] [online] Pasteurización, disponible http://www.ojocientifico.com/4272/que-es-la-pasteurizacion.

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[10] [online] Elaboración del arequipe, disponible http://es.scribd.com/doc/3932121/flujograma-arequipe-industrial.

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[11] [online] Elaboración del arequipe. Unisabana, disponible en: http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/10818/6880/1/1254 17.pdf. [12] [online] Omnicon, gestión control de elaboración por lotes, disponible en: http://www.omnicon.cc/versiones/2011/enerofebrero/contenido/noticia2.pdf.

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