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I.E.S.T “MANUEL ARÉVALO CÁCERES” INFORME DE MANJAR BLANCO

ESPECIALIDAD:

Industrias Alimentarias - III Ciclo – Diurno

DOCENTE:

Ing. Calixto Vargas

TEMA:

INFORMES DE PROCESOS.

ALUMNO:

Huamán Núñez Cesar Raúl

Los Olivos - Lima - Perú 2014

INFORME DE MANJAR BLANCO

1. OBJETIVOS: 1.1. General  Aplicar la teoría aprendida en el laboratorio. 1.2.

Específicos  Obtener un rendimiento aceptable.  Ver el efecto de la evaporación.  Ver el funcionamiento del autoclave  Ver los efectos en la leche: los insumos, el refrigerado y otros procesos.

2. MARCO TEORICO: El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos – especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. LECHE UHT GLORIA: Las siglas UHT significan Ultra High Temperature, traducido al español como “temperatura ultra alta”, pues durante su proceso de elaboración la leche es sometida a temperaturas altísimas que eliminan por completo el contenido de agua, para luego ser adicionado.  INSUMOS: Azucar: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los

hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Bicarbonato de Sodio: Bicarbonato de sodio. El "bicarbonato de sodio" o "carbonato ácido de sodio", también llamado "bicarbonato sódico" o "hidrogenocarbonato de sodio", es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sódico, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente. El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Almidón: Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

3. PARTE EXPERIMENTAL: 3.1.

Materiales.

 Ollas  Cucharas  Cucharones de madera 3.2. Máquinas y Equipos  Cocina

3.3.

Materia Prima e Insumos.

 Leche UHT “Gloria”  Azúcar  Bicarbonato de Sodio  Almidón 3.4. FORMULACION  Calculo del uso de bicarbonato de sodio (Por lo aprendido en clase) 50 Lt---23g 3 Lt---x X gr= 23gr x 3 Lt = 1.38 gr. 50 Lt 3.5.

FUNCIONES

4. Ingrediente

Cantidad

Función

Leche fresca

3 Litros

Ingrediente principal

Azúcar

570 gramos

Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa

30 gramos

Mejora la viscosidad y previene la cristalización

Bicarbonato de sodio

1.5 gramos

Neutraliza acidez de la leche

Almidón

30 gramos

Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

4.1.

DIAGRAMA DE FLUJO: LECHE EVAPORADA

2922 gramos de Leche.



Bicarbonato de sodio(1.5  gramos)

LECHE  RECEPCIÓN   NEUTRALIZACIÓN 

Azúcar(570 gramos) 

CALENTAMIENTO  vapor de agua  Otros ingredientes  CONCENTRACIÓN Glucosa(30 (Hasta 65-70 °Brix) gramos)Almidón(40 gramos)  BATIDO / ENFRIAMIENTO  envases esterilizados  ENVASADO  ALMACENAMIENTO

4.2.

Descripción del diagrama de flujo.

 Recepción:  Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio. Se le echo 1.5 gr de Bicarbonato de Sodio para la Neutralización.  Calentamiento: La leche se caliente hasta 50 ºC donde se le agrega azúcar(600 gramos de azúcar) este proceso inicio a las 10:40 de la mañana.

 Concentración: La concentración se inicia cuando la leche llega a la ebullición este proceso dura un aproximado de 2 horas, el proceso de concentración inicio a 11:40. En este proceso se agrega la glucosa y el almidón.  Adicion de glucosa: La glucosa se agrego cuando el producto llego a un aproximado de xx grados Brix.  Adición de almidón: El almidón se agrega cuando el concentrado llega a un aproximado de 65º Brix La concentración termina cuando nuestro producto muestra una textura, color, y sabor que característica al mismo.  Enfriamiento: Una vez llegado al punto final de concentración, el producto es llevado a una temperatura de 40º C. Esta temperatura sirve para evitar la critalizacion y facilitar el envasado del producto.  Envasado: El envasado se realiza a 40º C, a menos de esta temperatura se aumentaría la visocidad del producto y dificultaría la operación. En envases esterilizados se conserva el manjar blanco.  Almacenamiento: Se tendrá a temperatura ambiente, no se almacena a temperatura de refrigeración porque se pueden congelar el agua contenida en el producto ocasionando la separación de solidos. RESULTADOS Ahora comparamos nuestros resultados con respecto a lo establecido por NTP 202.108:2005 Requisitos Organolépticos EL color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición. El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería. Color : Marrón claro Olor : Olor característico Sabor : Sabor propio del manjar (Azucarado) Consistencia: Cremoso Aunque el producto no salió firme como en otros casos, la NTP aclara que el producto deberá ser firme si su fin es Repostería, confitería o heladería.

DISCUCIONES: Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial)K K=relación de neutralizante con respecto al ácido láctico; 1 molécula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molécula g de ácido láctico (90g) Almanza, F. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia). Entonces usando la siguiente formula podemos afirma que la diferencia de acidez inicial(0.10%-0.17% según NTP) con la acidez final que deseamos( debe estar entre 0.10%-0.12%) será de 0.05% aproximadamente. Así: (%acidez final-%acidez inicial)= 0.05% (0.05*84)/90= 0.047 100L—0.047 3L------ x X = 1.41 una cifra que se acerca mucho a la cantidad de bicarbonato usado. El bicarbonato es usado para normalizar la leche que tiene una acidez aproximada de 17%, con esta acidez alta el manjar podría presentar una textura arenosa. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Alvarado y López, (1.986) A comparación de otros grupos que hicieron manjar el nuestro mostraba menos viscosidad y tardo más en encontrar la textura, esto podría deber a un mal manejo de temperatura durante la ebullición, o también la olla que se utilizó no fue la correcta ya que no tenía un calor homogéneo en todas las zonas.

NTP 202.108:2005: Solo se podrá agregar Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de leche. Nosotros agregamos 15 gramos de almidón en 3 litros de leche, aunque se encuentre en el límite de la norma técnica, está en el rango. La NTP clasifica al manjar en dos tipos: Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente. Manjar blanco sabor izado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios facultativos mencionados en el apartado anterior.  Entre los ingredientes facultativos tenemos al almidón, cocoa, chocolate. Al haberle agregado almidón nuestro producto se define como MANJAR BLANCO SABORIZADO. Diferentes autores Alvarado y López, (1.986) y la FAO agregan la glucosa y el azúcar una vez que se llega a los 50 ºC durante el calentamiento, nosotros agregamos la glucosa cuando nuestro producto estaba en concentración y llego a los 65º Brix. ICTA(1994) Afirma que la glucosa se debe agregar durante el enfriamiento(según el autor el enfriamiento se realiza agitando el producto para evitar la formación de cristales), se agrega la glucosa en un porcentaje no mayor a 2% de la leche empleada. El exceso este, se corre el riesgo de obtener un manjar blanco de consistencia muy viscosa, desagradable para el consumidor. Con respecto al tiempo la FAO no aclara un tiempo determinado de concentración, solo especifica que se debe llegar a 75º Brix, varios autores no tienen tiempo determinado de concentración, pero nosotros llegamos a 70º Brix en 2 horas aproximadamente. Los defectos que se pueden encontrar en el manjar blanco son la cristalización, grumos, sinéresis; no se encontró ninguno en el producto final. CONCLUSIONES  La prueba de la gota nos fui muy útil ya que usándola decidimos que el la concentración había llegado a su fin y el producto estaba listo para enfriar. Consiste en colocar

una gota de manjar dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de manjar al fondo sin desintegrarse.  No hay un tiempo predeterminado para llegar a la concentración final  Un buen procedimiento asegura tener un producto que cumpla con las normas técnicas  Aparte del método estándar que nos brindo el profesor Calixto Vargas también se puede hallar la cantidad de bicarbonato con otras formulas. BIBLIOGRAFIA Almanza, F. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia). Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p