• Author / Uploaded
• Tamara Perez Venancio

Citation preview

ANISOLES:

SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LOS VINOS

¿Qué son los Anisoles? Constituyen una familia de compuestos aromáticos halogenados responsables de conferir olor “ moho”, “corcho” o “cartón mojado “ a los vinos.

PCA

ANISOLES

TBP

OCH3 Cl

Cl

2,4 DCA

OH Br

Br

Cl

Cl Cl

OCH3

2,3,4,6 TeCA OCH3 Cl

Br

Cl

Cl Cl

Cl

2,6 DCA

Cl

Br

2,4,6 TCA

Br

OCH3 Cl

Cl Br

OCH3 Cl

OCH3

Cl

TBA Cl

PRECURSORES • Fenoles (ligninas corchos, maderas, materia orgánica)

•

Halógenos (cloro o bromo)

•

Microorganismos ( Penicillium, Mucor, Aspergillus, Monilia)

FORMACION Lignina

Fenol

Cloración

Metilación

Detoxificación de Halofenoles Pentaclorofenol

Tetraclorofenol Bromofenol

Biocidas de uso restringido Biocida y Retardador de llama

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Molécula Pto.ebull.

Pto. fusión

Pr.vapor

Log P

Sol.en

Cte. Henry

ºC ( 760 mmHg)

10-3 mmHg

Octanol/H20

agua

10-6 atm (mol.m3)-1 130

TCA

241

61

0.228

4.11

mg/l 10

TCP

246

69

2.500

3.39

800

2.6

TBA

298

88

0.644

4.74

1

20.2

TBP

286

95

0.303

4.18

70

0.035

84

3.190

4.65

1.4

96.1

70

0.666

4.09

23

8.84

108

0.592

5.29

0.4

1930

174

0.110

5.12

14

0.025

TeCA TeCP

232

PCA PCP

309

Chatonnet et al., J. Agric.Food Chem. 52, 1255-1262,2004

PROPIEDADES SENSORIALES Molécula

Umbral (ng/l)

Descripción

Medio

2,4,6 TCA

0.1-2 0.03 -0.3 1.5-3

Moho

Agua Agua Vino

2,4,6, TBA

0.15-10 3-8 x10-3 3.4-7.9

Moho Moho/Iodo

Agua Agua Sol Hidrol

2,4 DCA

400

Moho/Dulce

Agua

2,6 DCA

40

Moho/Medicinal/Solvente

Agua

Moho

Vino Agua

2,3,4,6 TeCA 14-25 4 2,4,6, TCP

350 ng/l

2,3,4,5 TeCA PCA

Vino Moho/Medicinal/Solv/Alcóholico

4000 > 4000

Moho

Agua Vino

UMBRALES La concentración, en un medio específico, que es detectado por el 50% de la población

Umbral de detección: el mínimo valor de un estímulo necesario para producir la sensación. Umbral de reconocimento: el valor mínimo de un estímulo que permite la identificación de la sensación percibida. Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo.

UMBRALES • Método

utilizado

• Cantidad de evaluadores • Tipo de evaluadores • Medio en que se realiza

Fatiga causada por TeCA (10-3 ppm) Tiempo de recuperación Tiempo entre

Sujetos con

Diferencia de

estímulo

fatiga

intensidad

(de 21)

10 seg

19

2.6

30 seg

18

2.3

1 min

18

1.9

2 min

19

1.5

4 min

17

1.0

6 min

14

0.8

8 min

7

0.4

12 min

0

0

Griffiths, N.- Chemical Senses and Flavor 1-187-195, 1974

¿CÓMO INGRESAN AL VINO? • CORCHOS CONTAMINADOS • CONTAMINACION AMBIENTAL

CORCHOS Provienen de la corteza del árbol Quercus suber Fungicidas

Envejecimiento en el campo para estabilizar su contenido de humedad

Estibado y clasificación en la fábrica, hervido, secado

Rebanado y Perforado

AYER

Modificación de las condiciones ambientales

HOY

PROBLEMATICA • Tipos de corchos • TCA está presente en el 70-80 % de los corchos con problemas PERO es siempre el responsable de los defectos? • Difusión corcho-vino y vino-corcho • Distribución dentro del corcho • Extracción-difusión? Equilibrio

DIFUSION ANISOLES Muestra

TCA Vino (ng/750ml)

PCA

Corcho (ng/g)

2,4 DCA TeCA

Vino

PCA

Corchos

(ng/750 ml)

(ng/g)

1

10

15

2

tr

1

8

2

12

29

.

22

Tr

5

3

.

12

.

.

1

9

8

.

16

5

tr

1

4

10

2

12

.

.

.

3

Pollnitz et al.- Australian Journal of Grape and Wine Research- 184-190-1996

DIFUSION ANISOLES • Variación en la distribución de los Anisoles entre el vino y el corcho. • Depende de la ubicación de los Anisoles dentro del corcho. • Sólo cuándo la parte contaminada toca el vino o está cerca, se transfiere.

DISTRIBUCIÓN DE TCA Y TCP DENTRO DEL CORCHO

Hoffman, A.- GERSTEL AppNote 2/1994

MECANISMO DE DIFUSIÓN • La difusión de los volátiles adsorbidos en el corcho hacia fuera depende de la presión de vapor del compuesto. • Al insertarse en la botella, la compresión incrementa la presión de los gases dentro de las células mientras el agua y el alcohol que compiten por los sitios activos, permean dentro del corcho aumentando la presión de vapor de los contaminantes y favoreciendo la difusión. • Difusión de los contaminantes del corcho hacia el vino continúa disminuyendo lentamente hasta que las presiones parciales se equilibran. Casey, J.A.- The Australian Grapegrower & Winemaker- pg.40-Diciembre 1990

TIEMPO DE EQUILIBRIO Al macerar un pool de corchos el equilibrio se alcanza en 24 hs.

Se necesitaron 14 meses para que se transfiriera al vino el 50% de lo reportado en el macerado

CORK QUALITY COUNCIL-2001

Incidencia de defectos según tipo de corchos TIPO DE TAPON

Nº

Nº

%

MUESTRAS DEFECTUOSAS DEFECTUOSAS Aglomerado

94

30

31.9

Aglom. con disco

255

12

4.7

Naturales

1720

97

5.6

Sintéticos

59

0

0

Tapa rosca

185

0

0

Espumantes

6.0

2

3.3

Altec

27

4a

14.8

2400

145

6.1

Todo tipo

(a) Defectuoso pero sin TCA

Soleas et al. – Journal of Agric. And Food Chemistry- 50- 1032-1039- 2002

Contenido de TCA en corchos provenientes de vinos defectuosos

TCA (ng/l) ND 15

% 35 15 33 7 4 8

Soleas et al. – Journal of Agric. and Food Chemistry- 50- 1032-1039- 2002

Cantidad de vinos blancos con y sin defectos entre 3 y 12 meses de almacenaje Evaluación Sensorial

TCP (ng/l) < 20

>20- LC se informa valor sin decimales

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN • NIVEL DE TCA EXTRAÍBLE GRUPAL BAJO 6 PPT (NANOGRAMOS POR LITRO) IMPLICARÍAN QUE EL 0.05 % DE LOS VINOS PRESENTARÍA UN NIVEL SENSORIAL PERCEPTIBLE ( 10 PPT), MIENTRAS QUE CONCENTRACIONES SUPERIORES A 6 PPT IMPLICARÍAN UN NIVEL DE VINOS CON TCA SENSORIALMENTE PERCEPTIBLE DEL ORDEN DEL 1.7 % . • NIVEL DE ACEPTACIÓN DE LOTES PARA TCA EXTRAÍBLE 3 PPT