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• Mila Elias

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"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional" INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” PROGRAMA DE ESTUDIOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISI SENSORIAL DEL VINO PROGRAMA DE ESTUDIO: “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS” MODULO PROFESIONAL: INDUSTRIALES. UNIDAD

DIDACTICA:

TECNOLOGIA

CONTOL DE INDUSTRIALES.

CALIDAD

PARA

PARA

BEBIDAS

BEBIDAS

DOCENTE: ING. RÍOS GARCIA,GEANINNE TEMA: “ANALISIS SENSORIAL DEL VINO” ALUMNA: CASTILLO CLAVERIANO, LUZMILA TOLENTINO ARANDA, LUZ SEMESTRE: VI. FECHA DE ENTREGA: 27/12/2018

AMARILISIS- HUÁNUCO – PERÚ 2018 I. INTRODUCCION

En la especialidad de industrias alimentarias de la Unidad Didáctica de proceso para bebidas industriales. Realizamos la elaboración de VINO. Este producto Están compuestas principalmente por bebidas

alcohólicas

adicionadas de extractos, frutas y/o sustancias y/otros aditivos. En este informe También veremos los resultados obtenidos durante la elaboración del producto como son las características del producto final que es el color, olor, sabor, y consistencia de la materia prima como también el cuadro de varianza, puesto que siempre se debe de tener en cuenta ya que es muy importante para los consumidores es por eso que nosotros debemos tener en cuenta siempre el análisis sensorial de nuestro producto para así saber si el producto está en buenas condiciones para el consumidor. II. Objetivo 2.1. Objetivos generales  Determinar cuidadosamente el análisis sensorial para así realizar el análisis de varianza y obtener resultados para así determinar que producto esta en buenas condiciones para el consumidor. 2.2. Objetivos específicos  Proporcionar las fichas de análisis sensorial claras y entendibles para asi determinar la evaluación sensorial del vino de uva.  Determinar el análisis de varianza dependiendo de las fichas de evaluación.  Realizar y explicar en qué consiste la evaluación sensorial por preferencia.

III. MARCO TEORICO 3.1. Análisis sensorial

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", etc. El sabor, el color, la consistencia, el olor, etc. son algunas características de las bebidas que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. 3.2. Definición de calidad Calidad es un conjunto de rasgos y características de una entidad (producto, servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias implícitas y explícitas del consumidor. 3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL ES: Un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos. 3.4. Métodos sensoriales La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).

3.5. Proceso sensorial En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. 3.6. EVALUACION SENSORIAL La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. 3.7. Sentidos proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo. El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos. 3.8.

El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente

para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados. 3.9. El aroma Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores y más. 3.10. El gusto El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. 3.11. El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras. 3.12. La textura Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES. METODOS 4.1. MATERIA PRIMA  Vino 4.2. MATERIALES.  Vasos  Fichas de evaluación  Mantel 4.3. METODOS  Análisis sensorial

V.

CONCLUSIONES  se proporcionó las fichas del análisis sensorial para así poder evaluar o determinar la evaluación sensorial.  Se determinó el análisis de varianza con las fichas que evaluaron los panelistas.  Se realizó la evaluación sensorial por preferencia.

VI. RECONMENDACIONES. se recomienda no hacer desorden en el momento de la evaluación. estar correctamente uniformados en la evolución. mantener la higiene en la evolución. no comer en el momento de la evaluación. VII. ANEXOS Análisis sensorial Tabla 8. Análisis Organoléptico del Producto (vino tinto) (Sabor, Olor, Color y consistencia) ESCALA MALO REGULAR

1 2

BUENO

3

MUY BUENO EXCELENTE

4 5