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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES SEMESTRE ACADEMICO 2013-II

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GUÍA DE PRÁCTICAS DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Ing. Anderson Núñez Fernández Apurímac – Abancay – Perú 2013 Docente: Ing. Anderson Núñez Fernández

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INTRODUCCIÓN La Química Orgánica o Química del carbono es la rama de la química que estudia una clase numerosa de moléculas que contienen carbono formando enlaces covalentes carbono-carbono o carbono-hidrógeno, también conocidos como compuestos orgánicos. Friedrich Wöhler y Archibald Scott Couper son conocidos como los "padres" de la química orgánica. La química se describe como el estudio de la materia (o sustancias) y los cambios que en esta pueden ocurrir. El conocimiento de la materia y de la energía envuelta en los cambios que ocurren en las reacciones químicas, en algunos casos se obtiene por observaciones directas. Desde el punto de vista de un laboratorio de química, estos cambios se observan a través de experimentos bajo condiciones controladas. Sobre la base de las observaciones directas y las obtenidas por medio de análisis químicos expresados en resultados experimentales, por fórmulas y ecuaciones químicas y de forma matemática se puede describir, entender y explicar el cambio en la materia. Debido a que la química es una ciencia experimental y cuantitativa no es posible entender o apreciar la química sin una introducción a los trabajos experimentales en el laboratorio, curso que permite al estudiante conocer los procedimientos básicos y técnicas comunes en un laboratorio de química y también como demostrar e interpretar los resultados obtenidos. Por qué el agroindustrial debe conocer de la química orgánica y tener los procedimientos básicos y técnicas comunes en un laboratorio de química. Porque la química trata sobre la distribución de los elementos químicos en la Tierra, y del estudio de los cambios químicos que en el sistema natural. Para explicar la distribución de los elementos y los cambios de un sistema químico en reacción, utilizamos las observaciones directas, análisis químicos, experimentos de laboratorio y métodos matemáticos, para poder explicar o interpretar los procesos químicos que están ocurriendo en nuestro planeta.

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PRESENTACIÓN

Los experimentos formulados en el presente manual de prácticas de química orgánica son formulados con el objetivo de guiar al estudiante de los cursos básicos de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial. En la preparación de una clase de laboratorio, el estudiante va a encontrar dos puntos de importancia para entender los experimentos a realizar: 1. Cuál es el propósito del experimento y 2. Cuáles son los principios cuantitativos involucrados o como los cálculos deben ser realizados. Con estas dos herramientas el estudiante debe ser capaz de entender y discutir los resultados de una práctica determinada. Para poder realizar estos dos puntos durante el semestre, el estudiante requiere conocer el laboratorio, las normas de seguridad en este, como tomar notas sobre los experimentos a realizar y los resultados de estos experimentos y como elaborar un reporte de los resultados obtenidos, lo que se expresa en los siguientes objetivos: 1. Aprender los pasos básicos para la elaboración del reporte de práctica. 2. Conocer las normas de seguridad necesarias para el trabajo en el laboratorio de química. 3. Aprender las normas básicas en el manejo de reactivos en el laboratorio. 4. La realización de experimentos que permitan comprender leyes y principios de la química, aplicados y orientados a la transformación de la parte alimentaria y no alimentaria. 5. Del mismo modo el presente manual promueve la investigación al estudiante que hace entender como un conjunto sistematizado de conocimientos, sobre la realidad observada, que se obtienen aplicando un sinfín de métodos. El fin esencial de la Universidad y de los universitarios es la investigación y por ello que hago un hincapié en el tema. Aprovecho la oportunidad para expresar mi más sincero agradecimiento a la Universidad Nacional Micaela Bastida de Apurímac, a los estudiantes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial al Dr. Waldir D. Estela Escalante, Ing. Luis Fernando Pérez falcón, Ing. Abel Enrique Mujica, Ing. Justo arias, Ing. Marilyn Juro y a todos mis amigos que con mucha constancia me motivan a seguir adelante.

Ing. Anderson Núñez Fernández

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PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIÓN DEL INFORME El informe de laboratorio es una acabada prueba de que hicimos un experimento, lo analizamos y comprendimos. Cuando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar nuestros datos, gráficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. Debe ofrecer a los lectores un recuento claro y completo de las actividades experimentales realizadas, nuestras conclusiones y reflexiones de lo que hicimos. El informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve. Debemos redactarlo en lenguaje preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atención de los lectores. Hagamos el siguiente ejercicio: Son las doce de la noche y el lector de nuestro informe tiene también como opciones hojear el diario o ver televisión. Nuestro trabajo entrará en competencia con estas alternativas solo si está cuidadosamente redactado y si en él expresamos nuestras ideas con claridad y concisión. Esto podemos lograrlo usando construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones ambiguas, de manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo leído. Recordemos que no estaremos al lado de nuestro lector para hacerle aclaraciones a sus dudas y decirle que “donde escribimos una cosa”, en realidad, “quisimos decir otra”. El informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el profesor juzgue el trabajo realizado, sino que debe ser pensado como un texto que sea capaz de mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. Con esto en mente, los informes que se realizan en los cursos básicos de laboratorio son un muy buen entrenamiento para mejorar nuestra redacción y con ella nuestra capacidad de comunicar temas científicos y técnicos. ORGANIZACIÓN DEL INFORME El informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesión. Se sugiere el siguiente esquema para el texto del informe, que es usualmente empleado en publicaciones científicas y técnicas. El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados: I.

GENERALIDADES

1. PORTADA 1.1. Nombre de la universidad (en letras grandes en la parte superior central) 1.2. Nombre de la facultad o carrera profesional (en letras más pequeñas debajo del nombre de la universidad) 1.3. Puede ir el logotipo de la universidad debajo del nombre de la carrera profesional no pudiendo exceder de 5cm x 5cm. 1.4. Numero de práctica y título del experimento (corto e ilustrativo). 1.5. Nombre de la asignatura. 1.6. Nombre(s) del (de los) participante(s). 1.7. Identificación de (de los) participante(s) (por ejemplo grupo de trabajo, semestre). 1.8. Nombre del profesor. 1.9. Fecha en que se realizó el experimento. 1.10.Fecha de entrega del informe.

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II.

ENCABEZAMIENTO DEL INFORME 2.1. TÍTULO: El título del trabajo debe ser específico e informativo, y en lo posible agudo y provocador. Con él debemos dar una idea clara del tema estudiado. 2.2. RESUMEN: El resumen del informe debe dar un adelanto de lo que se leerá en el cuerpo del mismo, en lo posible en no más de 150 palabras. Aquí debemos indicar con concisión el tema del trabajo, referirnos sucintamente a la metodología seguida y destacar los resultados más importantes obtenidos. 2.3. OBJETIVOS (que se busca con el experimento) El o los objetivos deben especificar de manera clara lo que se pretende estudiar y los conocimientos que se pretenden adquirir. No deben confundirse con una lista de las actividades realizadas.

III. CUERPO DEL INFORME 

INTRODUCCIÓN: En esta sección debemos orientar al lector hacia el tema de estudio y la motivación por hacerlo elegido. Para esto es aconsejable que incluyamos un marco teórico–experimental del tema que estudiamos, con referencias adecuadas (ver Referencias) que lleven rápidamente a los antecedentes del problema y que destaquen la conexión de esas ideas con el trabajo realizado. Estas referencias deben orientar al lector hacia el “estado del arte” del tema. Asimismo debemos enunciar claramente el propósito u objetivo del experimento.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Se hace referencia a los principios físicos relacionados directamente con el experimento y que dan soporte al trabajo realizado. Se describen las fórmulas empleadas, definiendo la simbología utilizada. Debe hacerse con apoyo de material bibliográfico, pero no debe ser una copia textual de éste ni una secuencia de párrafos copiados y sin relación entre ellos, el redactor debe extraer las partes que se relacionan de manera directa con la práctica desarrollada debiendo citar en cada una la fuente bibliográfica. V. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1. Materiales: Se presenta una descripción de materiales y/o equipo con el cual se trabajó y de los instrumentos utilizados. Se deben incluir esquemas y se debe describir la función de cada instrumento. En lo posible, debe indicarse la precisión del equipo. No debe limitarse a una simple lista de instrumentos. 5.2. Métodos o Procedimiento del experimento: En la sección describimos los procedimientos seguidos y el instrumental usado. Es útil incluir un esquema del diseño experimental elegido. Para esto puede recurrirse a diagramas esquemáticos que muestren las características más importantes del arreglo experimental y la disposición relativa de los instrumentos. Es una buena práctica indicar también cuáles variables se miden directamente, cuáles se obtienen indirectamente y a cuáles tomamos como datos de otras fuentes (parámetros físicos, constantes, etc.). También es aconsejable describir las

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virtudes y limitaciones del diseño experimental, analizar las fuentes de errores e individualizar las que aparezcan como las más críticas.

VI. RESULTADOS: Los resultados deben presentarse preferiblemente en forma de gráficos. En lo posible evitemos la inclusión de tablas de datos, a menos que sean sustanciales. Los datos del experimento deben estar diferenciados de otros datos que puedan incluirse para comparación y tomados de otras fuentes (se sugiere ver la Unidad 4 donde se dan pautas para hacer gráficos). Como práctica invariante, debemos expresar resultados con sus incertidumbres, en lo posible especificando cómo las calculamos. VII.

DISCUSIÓNES: En esta parte debemos explicitar el análisis de los datos obtenidos. Aquí se analizan, por ejemplo, las dependencias observadas entre las variables, la comparación de los datos con un modelo propuesto, o las similitudes y discrepancias observadas con otros resultados. Si el trabajo además propone un modelo que trate de dar cuenta de los datos obtenidos, es decir, si el modelo es original del trabajo, su descripción debe quedar lo más clara posible; o bien, si se usó un modelo tomado de otros trabajos, debe citarse la fuente consultada. Si fuera necesaria una comparación de nuestros resultados con otros resultados previos, resaltemos similitudes y diferencias de los materiales, métodos y procedimientos empleados, para así poner en mejor contexto tal comparación.

VIII.

CONCLUSIONES. En esta sección tenemos que comentar objetivamente qué hemos aprendido del experimento realizado, y sintetizar las consecuencias e implicancias que encontramos asociadas a nuestros resultados. Podemos decir que un buen informe es aquel que demuestra el mayor número de conclusiones (correctas) alcanzadas a partir de los datos obtenidos.

IX.

CUESTIONARIOS. Desarrollar los cuestionarios encargados por el docente que regenta el curso.

X.

REFERENCIAS: Las referencias bibliográficas se ordenan al final del informe. Deben contener el nombre de los autores de las publicaciones (artículos en revistas o libros) citados en el texto, el título de los trabajos; el nombre de la revista o editorial que los publicó; además se debe incluir los datos que ayuden a la identificación de los mismos: volumen donde están incluidos, capítulo, página, fecha de publicación, etc.

XI.

APÉNDICES: Algunas veces son necesarios para la mejor comprensión de alguna parte del informe. Por lo general no es conveniente distraer al lector con muchos cálculos, despejes de términos y propagaciones de errores en la mitad del texto, así que este lugar puede ser propicio para estas consideraciones. En el texto principal deberemos orientar al lector para que consulte estos apéndices.

XII.

COMENTARIOS FINALES Nuestra experiencia nos enseña que no es fácil congeniar de primera con la literatura científica, más aun si actuamos como escritores. Es cuestión de práctica lograr que nuestra “narrativa descriptiva” sea desenvuelta y precisa. No se debe de confundir el informe con la bitácora de laboratorio. Esta última es donde se registraron todos los datos y detalles de experimento. La bitácora es

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principalmente un cuaderno de uso personal donde en lo posible están documentados todos los detalles del experimento. El informe es una versión final depurada y tiene como destinatario un lector que no necesariamente realizó el experimento.

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PRÁCTICA Nº 01 Y 02: NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Y RECONOCIMIENTO DE MATERIALES, EQUIPOS Y CÁLCULOS BÁSICOS.

I.

OBJETIVOS



El alumno conocerá el reglamento de Laboratorio de Análisis de productos Agroindustriales y comprenderá la importancia de respetarlo para optimizar el trabajo experimental así como minimizar las posibilidades de sufrir u ocasionar accidentes. El alumno revisará las medidas de seguridad más importantes que se utilizan en un laboratorio de Análisis de productos Agroindustriales para minimizar la posibilidad de accidentes. Identificar los materiales y equipos más usados en el laboratorio y sus funciones Manipular materiales y equipos de uso y cuidados específicos. El alumno realizará algunos cálculos básicos de los más utilizados en el laboratorio de Análisis de productos Agroindustriales, para aislar, identificar y preparar soluciones.

   

II.

INTRODUCCIÓN

Prácticamente todos los laboratorios de Análisis de productos Agroindustriales, donde el trabajo de laboratorio es frecuente han sido escenarios de accidentes, la mayoría de poca importancia, pero algunos de graves consecuencias. Estos, así llamados “accidentes” no suceden, sino que son causados por descuidos o faltas de atención en el trabajo. Una observancia rigurosa de las precauciones que se indican a continuación prevendrá directamente la mayoría de dichos accidentes y ayudará indirectamente a los alumnos a adquirir aquellos hábitos de seguridad que les serán de inestimable valor no sólo en el laboratorio, sino en cualquier sitio donde se desarrolle como profesional en la vida cotidiana. III.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Reglamento básico del laboratorio.  Usar siempre bata de algodón, manga larga, abotonada, de preferencia blanca.  Usar siempre dentro del laboratorio lentes de seguridad.  Usar guantes de látex cuando se usen reactivos tóxicos, corrosivos y cuando se lave el material.  No fumar, no consumir alimentos ni bebidas en el laboratorio.  No jugar, ni correr en el laboratorio.  No utilizar equipos de sonido ni celulares.  La salida del laboratorio debe ser autorizada por el profesor.  No se admitirán visitas durante la sesión de laboratorio.

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     

Nunca pipetear con la boca ningún líquido (sin exceptuar el agua), usar propipeta. Realizar exclusivamente los experimentos que indique el profesor. Cuando se trabaje con líquidos inflamables evitar tener mecheros encendidos cerca. No verter a la tarja residuos sólidos o reactivos corrosivos. Identifique recipientes de desechos ácidos, básicos, orgánicos o inorgánicos. Al final de la práctica dejar limpio el material y la mesa de trabajo.

3.2. Medidas de seguridad.  Manipular las sustancias volátiles, inflamables y explosivas en la campana de extracción o en su defecto en un lugar ventilado.  Evitar encender mecheros o generar calor cerca de lugares donde se manipulen disolventes orgánicos.  Etiquetar los recipientes de reactivos y disolventes que se tengan en uso; aquellos que se encuentran sin identificación y se ignore el contenido, desecharlo en un lugar adecuado.  Rotular siempre el material con el que se está trabajando.  Investigar la peligrosidad de cada uno de los reactivos a utilizar en cada práctica para minimizar los riesgos.  En caso de tener algún accidente en el laboratorio avisar rápidamente a su profesor.  Si trabaja con dispositivos de reflujo o destilación verifique que las piezas estén correctamente colocadas, pinzas perfectamente cerradas, para así evitar perdida de material por ruptura.  Cuando esté trabajando con la parrilla de calentamiento nunca trabaje con temperaturas muy altas.  En caso de romper algún material no recoger los restos con las manos. 3.3. Los materiales de laboratorio se pueden clasificar en: 1. Material de vidrio: vasos precipitados, placas de petri, tubos de ensayo, probetas, pipetas aforadas, pipetas volumétricas, buretas, matraces de Erlen Meyer y matraces aforados. 2. material de calor y frío y sus accesorios: refrigerantes, mecheros (de Bunsen), baños termorregulados, baños de arena, calefactores eléctricos, congeladores, autoclaves, estufas, etc. 3. Material de porcelana, acero, caucho. 4. Materiales de medición de temperatura, tiempo y masa: termómetros, balanzas y cronómetros. 5. otros: equipos en general

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3.4. Primeros auxilios en caso de accidente Los accidentes más frecuentes en un laboratorio son: cortes y heridas, quemaduras o corrosiones, salpicaduras en los ojos e ingestión de productos químicos. 3.4.1. Cortes y heridas. Lavar la parte del cuerpo afectada con agua y jabón. No importa dejar sangrar, algo la herida, pues ello contribuye a evitar la infección. Aplicar después agua oxigenada y cubrir con gasa, tapar después con gasa esterilizada, algodón y sujetar con esparadrapo o venda. Si persiste la hemorragia o han quedado restos de objetos extraños (trozos de vidrio, etc...), se acudirá a un centro sanitario.

3.4.2. Quemaduras o corrosiones. 

Por fuego u objetos calientes. No lavar la lesión con agua. Tratarla con disolución acuosa o alcohólica muy diluida de ácido pícrico (al 1 %) o pomada especial para quemaduras y vendar. Por ácidos, en la piel. Cortar lo más rápidamente posible la ropa empapada por el ácido. Echar abundante agua a la parte afectada. Neutralizar la acidez de la piel con disolución de hidrógenocarbonato sódico al 1%. (si se trata de ácido nítrico, utilizar disolución de bórax al 2%). Después vendar.



Por álcalis, en la piel. Aplicar agua abundante y aclarar con ácido bórico, disolución al 2 % o ácido acético al 1 %. Después secar, cubrir la parte afectada con pomada y vendar.



Por otros productos químicos. En general, lavar bien con agua y jabón.

3.4.3. Salpicaduras en los ojos. Por ácidos. Inmediatamente después del accidente irrigar los dos ojos con grandes cantidades de agua templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo que el agua penetre debajo de los párpados. Continuar con la irrigación por lo menos durante 15 minutos. A continuación lavar los ojos con disolución de hidrogenocarbonato sódico al 1 % con ayuda de la bañera ocular, renovando la disolución dos o tres veces, dejando por último en contacto durante 5 minutos. Por álcalis. Inmediatamente después del accidente irrigar los dos ojos con grandes cantidades de agua, templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo que el agua penetre debajo de los párpados. Continuar con la irrigación por lo menos durante 15 minutos. A continuación lavar los ojos Docente: Ing. Anderson Núñez Fernández

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con disolución de ácido bórico al 1 % con ayuda de la bañera ocular, renovando la disolución dos o tres veces, dejando por último en contacto durante 5 minutos.

3.4.4. Ingestión de productos químicos. Antes de cualquier actuación concreta: REQUERIMIENTO URGENTE DE ATENCIÓN MÉDICA. Retirar el agente nocivo del contacto con el paciente. No darle a ingerir nada por la boca ni inducirlo al vómito. Ácidos corrosivos. No provocar jamás el vómito. Administrar lechada de magnesia en grandes cantidades. Administrar grandes cantidades de leche. Álcalis corrosivos. No provocar jamás el vómito. Administrar abundantes tragos de disolución de ácido acético al 1 %. Administrar grandes cantidades de leche. IV.

MATERIALES  Normas de seguridad de laboratorios  Materiales, reactivos, equipos y accesorios existente en e l laboratorio de Química.

V.

SECCIÓN EXPERIMENTAL.

4.1

4.2

4.3 4.3

Por equipos analizar y discutir, El reglamento de laboratorio y las medidas de seguridad. Criticarlas y considerar su pertinencia e importancia. Después de un tiempo razonable determinado en acuerdo entre profesor y alumnos, discutir en forma grupal el reglamento y las medidas de seguridad del laboratorio de química. En seguida se realizará un recordatorio de los materiales, equipos y reactivos con sus determinados usos y precauciones. Realizar los cálculos básicos por equipo, y después el profesor seleccionarán a diferentes equipos para que pasen al pizarrón explicar el correcto uso de materiales, reactivo y equipos para los análisis respectivos.

V. RESULTADOS.  Indicar los resultados de la identificación de materiales, equipos además las funciones.  Redactar los resultados de las normas de seguridad, las prevenciones y las medidas que debe tener antes, durante y después de ingresar al laboratorio.

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VI. DISCUSIONES 6.1 Discutir e indicar la importancia de respetar el Reglamento de Laboratorio. 6.2 Discutir e indicar la importancia de conocer los diferentes materiales, equipos e insumos que existen en el laboratorio. 6.3. Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además considerando la revisión de la literatura para el proceso de aseveración o contradicción.

VII. CONCLUSIONES 7.1 Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y respetar el reglamento de laboratorio, así como también tener conocimiento de las medidas de seguridad más importantes que se tienen que observar en un laboratorio de Análisis de productos Agroindustriales. VIII. CUESTIONARIO. 1. Dibuje, describa y mencione sus funciones de los materiales, reactivos y equipos del laboratorio que no observaste en la práctica y que es necesario que debe incluirse en el laboratorio de Química. 2. Dibuje y explique los símbolos de seguridad que existe en el laboratorio y que símbolos más consideraría Ud. Que debe ir en el laboratorio como señalización. Por qué. 3. Mencione cómo se debe realizar la limpieza y desinfección de un laboratorio. 4. De qué manera se debe realizar el almacenamiento de muestras biológicas. 5. ¿Cómo actuaría Ud. En caso de quemaduras con algún ácido? 6. Investigar las concentraciones que se almacenan en el botiquín de primeros auxilios.

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PRÁCTICA Nº 03: MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

I.

OBJETIVOS  Conocer los diferentes tipos de muestreo y aplicarlos en los alimentos  Identificar el tipo de muestra y preparar según el requerimiento de análisis.

II. INTRODUCCIÓN Las propiedades de los compuestos están influenciadas principalmente por el tipo de enlace. Los compuestos inorgánicos, formados principalmente por enlaces iónicos, son altamente resistentes al calor, por lo que tienen altos puntos de fusión. Los compuestos orgánicos, en los cuales predomina el enlace covalente, requieren menos energía calorífica para fundirse o descomponerse. De esta propiedad también se explica por qué los compuestos orgánicos se disuelven en solventes no polares, en cambio los inorgánicos en polares. Generalmente los ácidos inorgánicos (ácido clorhídrico, sulfúrico) son fuertes con constantes de acidez altos, mientras los orgánicos son débiles con constantes de acidez bajos III.

MARCO TEÓRICO

3.1. Concepto de muestra. Una muestra es una parte o una porción de un producto que permite conocer la calidad del mismo. La parte extraída de un conjunto que se considera como una porción representativa de él también recibe el nombre de muestra. La muestra es una representación significativa de las características de una población, que bajo, la asunción de un error (generalmente no superior al 5%) estudiamos las características de un conjunto poblacional mucho menor que la población global. 3.2. Técnicas de Muestreo Esto no es más que el procedimiento empleado para obtener una o más muestras de una población; el muestreo es una técnica que sirve para obtener una o más muestras de población. Este se realiza una vez que se ha establecido un marco muestral representativo de la población, se procede a la selección de los elementos de la muestra aunque hay muchos diseños de la muestra. Al tomar varias muestras de una población, las estadísticas que calculamos para cada muestra no necesariamente serían iguales, y lo más probable es que variaran de una muestra a otra. 3.3. Tipos de muestreo Existen dos métodos para seleccionar muestras de poblaciones; el muestreo no aleatorio o de juicio y el muestreo aleatorio o de probabilidad. En este último todos los elementos de la población tienen la oportunidad de ser escogidos en la muestra. Una muestra seleccionada por muestreo de juicio se basa en la experiencia de alguien con la población. Algunas veces una muestra de juicio se usa como guía o muestra tentativa para decidir cómo tomar una muestra aleatoria más adelante. Las muestras de juicio evitan el análisis estadístico necesario para hacer muestras de probabilidad.

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3.4. Preparación de la muestra. Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de análisis deberá ser preparado de manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos sean representativos del total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulación del alimento o para la valoración del mismo, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones: a. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los análisis necesarios; debe ser una muestra homogénea y representativa. b. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o contaminación. c. La muestra deberá molerse finamente, tamizarse y mezclarse homogéneamente. Esta operación debe hacerse rápidamente y con la mínima exposición al medio ambiente. Evite su sobrecalentamiento durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor deberán ser molidos a mano. Antes de usar el molino asegúrese de que está perfectamente limpio. d. Si la muestra contiene mucha humedad y la preparación del material no puede hacerse sin cambios significativos en ésta, determine la humedad antes y después de la preparación. e. Se recomienda un examen físico macro y microscópico para detectar la presencia de materiales contaminantes. f. Mezcle la muestra perfectamente y divídala en dos partes iguales. De ser necesario haga un molido preliminar para facilitar esta operación. Almacene una de las partes en un frasco hermético, limpio y seco; la otra parte será usada en los análisis y su tamaño deberá ser adecuado para la totalidad de las pruebas requeridas. g. Al menos que el método de análisis indique lo contrario, los materiales serán molidos de inmediato y pasados por una malla de 1 mm2; mezcle perfectamente la muestra tamizada y almacénela en un recipiente hermético. Antes de tomar material para cada análisis mézclese nuevamente. h. Al menos que se señale lo contrario, las muestras húmedas deberán secarse para su molido y tamizado, siguiendo las indicaciones del punto anterior. i. Las muestras líquidas y semilíquidas deberán conservarse en frascos tapados y mezclarse perfectamente antes de su análisis. j. Los materiales deberán conservarse en refrigeración o a temperaturas que eviten cambios en su composición. Muestras para análisis de vitaminas u otras substancias sensibles a la luz se colocarán en recipientes de vidrio color ámbar. IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Materiales  Alimentos diversos  Espátulas  Bolsas de papel  Cuchillo  Vasos de precipitado  Papel filtro  Embudo  Mortero

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V.

SECCIÓN EXPERIMENTAL 4.1

4.2.

4.3.

4.4.

4.5.

4.6.

Materiales granulares o pulverulentos  En caso de materiales granulares secos, estos deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico y después de mezclar en un mortero hacer pasar por un tamiz de malla.  Estos a su vez deben efectuarse con rapidez debido a la posible pérdida o captación de humedad de la atmósfera. Carne y productos cárnicos.  Separar la carde del hueso, la piel de la capa superficial  La carne o mezcla cárnica se hará pasas entonces por una picadora de carne para convertir en picadillo fino.  Transferir al frasco de nuestra y almacenar en refrigeración.  Los alimentos húmedos, como los pescados y vegetales, se trituran en y posteriormente se almacena en refrigeración. Alimentos semisólidos (Con fase líquida y sólida mezclada).  Mezclar groseramente, pero los alimentos duros como el chocolate tiene que rallarse.  En la toma de muestra de la muestra desmenuzada deberá seguirse las recomendaciones de la muestra pulverizada. Pastas semiviscosas (Pudín y fruta trozada en almíbar)  Homogenizar en batidora de alta velocidad  Envasar la muestra de inmediato. Alimentos líquidos  Llevar la muestra a una temperatura de 20°C, mezclar hasta lograr un amuestra homogénea, colocar en un recipiente limpio debidamente rotulado para su posterior análisis. Otras consideraciones en la preparación de la muestra  Los productos líquidos en particular, los que contiene frutas y vegetales, como los encurtidos, salsas, y productos enlatados; se tratan mejor en una batidora de alta velocidad, sin embargo se debe tener cuidado de las emulsiones, como las cremas de ensaladas, cremas de sopas, ya que el batido pueda dar lugar a separación de grasas.  Todas las muestras preparadas de alimentos deberán transferirse a recipientes secos, de vidrio o de plástico, con tapas bien cerradas, etiquetados con cuidado y almacenados a una temperatura adecuada.

V. RESULTADOS.  Indicar los resultados de la toma de muestra de los diferentes tipos de alimentos.

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Llenar el formato del muestreo para cada alimento Datos del solicitante Nombre Dirección Representante N° de solicitud de servicio Fecha de solicitud Datos del producto Nombre Representación Peso de la muestra Fecha de producción Fecha de vencimiento Cantidad del producto Aspectos técnicos del Muestreado por producto Fecha y hora de muestreo N° de unidades por muestra Datos adicionales Observaciones 

Redactar los resultados de la toma de muestra en relación a los análisis posteriores que debe realizarse.

VI. DISCUSIONES 6.1 Discutir e indicar la importancia de la toma de muestra de diferentes alimentos en relación a lo analizados en el marco teórico. Discutir e indicar la importancia de realizar una toma de muestra en el laboratorio. 6.3. Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además considerando la revisión de la literatura para el proceso de aseveración o contradicción. VII. CONCLUSIONES 7.1 Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y respetar las recomendaciones básicas para la toma de muestra en los diferentes tipos de alimentos, además que tenga relación directa con sus objetivos. VIII. CUESTIONARIO. 1. ¿Qué importancia presenta realizar buena toma de muestra? 2. Que es una muestra patrón 3. Como determinaría Ud. Una muestra de una muestra no alimentaria por ejemplo un envase de polietileno de alta densidad. 4. Averigüe, ¿Cómo determinaría una muestra de compost para plantar lechuga? 5. Averigüe de las estadísticas que existe para realizar técnicas de muestreo

IX. BIBLIOGRAFÍA  Brewster, R.Q., Curso Práctico Análisis de alimentos, 2ª edición, editorial Alhambra, España, 1979.

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PRÁCTICA 04: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS I.

OBJETIVOS  

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II. INTRODUCCIÓN El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%); inflados (7- 8%). Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. Docente: Ing. Anderson Núñez Fernández

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES SEMESTRE ACADEMICO 2013-II

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso debe tener