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• Maria Paredes

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Al almíbar, también conocido como jarabe o líquido de gobierno se le preparará con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, CMC, Sorbato de potasio y ácido ascórbico. La cantidad de azúcar está en función a la fruta y el mercado consumidor. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. En el caso del durazno, se recomendó que el líquido de gobierno tenga entre 25 a 35 grados brix y un Ph entre 3.0 a 3.2. Así, se eligió que inicialmente tenga 33 grados brix. Se realizó el correspondiente balance de masa para la dosificación de los componentes en función del producto terminado esperado. Así se concluyó que se necesitarían 1.86 litros de agua, 5,6 gramos de CMC, 0.5 gramos de Sorbato de potasio, 3.64 gramos de ácido cítrico y 1.4 gramos de ácido ascórbico. El estabilizante CMC permitió darle cuerpo al almíbar, mientras que el conservante (Sorbato de K) ejerce efecto sobre mohos y levaduras, impidiendo que estas aparezcan y el ácido cítrico permite regular el pH de la sustancia luego de añadir una base como el Sorbato de potasio. Además, el ácido ascórbico propiciará la preservación del color del producto y le conferirá brillo a la fruta. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, los aditivos deben ser mezclados con el azúcar antes de añadirlos al agua. Luego se procederá a la pasteurización. En ella, se calentará al almíbar hasta aproximadamente 85 grados centígrados. En nuestro caso, esta llegó a aproximadamente 99 grados centígrados, temperatura de ebullición de la mezcla; luego de ello, se mantendrá dicha temperatura por un determinado tiempo. Esta operación tiene una duración aproximada de 15 minutos (14.45 min). El pasteurizado es un proceso térmico que se realiza en líquidos con la finalidad de reducir la presencia de agentes patógenos debido a la alta temperatura aplicada al producto. Cabe resaltar que una incorrecta pasteurización podría desencadenar la fermentación del producto. Luego de este proceso, los grados brix de la mezcla aumentarán.