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• Van Hohenheim

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ALIMENTOS FORTIFICADOS Los productos así denominados son aquellos que han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentación de determinados grupos de la población. Cambios de los hábitos alimenticios Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y también han impulsado la elaboración de productos fortificados, destinados a aportar necesidades específicas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades. Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores:. a) Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud. b) Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras respecto a los alimentos c) Valoran los alimentos considerados "sanos". d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales. e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades. f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida. Alimentos fortificados y la industria alimenticia Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales. Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes. Alimentos adicionados con nutrientes Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración, como sucede con los alimentos farináceos a los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercándose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja (reducir el riesgo de cáncer de mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). A otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales. En el mercado existe también: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng y ácido fólico, b) galletas con proteínas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E, fructo-oligosacáridos, d) yogures con ácidos grasos N-3, vitamina A. Alimentos enriquecidos Son distintos de los alimentos fortificados. Así se conoce a los que se han adicionado nutrientes esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias del etiquetado y las características del gasto. Las bases de la adición de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos : a) no alterar las características organolépticas del alimento

b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes c) el compuesto a adicionar debe ser económico d) el proceso tiene que ser de fácil realización y control e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor. Alimentos empleados en el enriquecimiento Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas para lactantes, los lácteos, las margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua. La harina de trigo es el vehículo más utilizado, debido a que en muchos países y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y económico. En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las fórmulas para lactantes, que se emplean como sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas y principios definidos por organismos internacionales. El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la desnutrición. Los nutrientes más utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio. Programa de fortificación de un alimento En un alimento fortificado debe analizarse: Vehículo conveniente Para ello el alimento debe: a) consumirse por la población en cantidades apropiadas b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin fortificar c) ser completamente biológico

d) ser razonablemente estable en el alimento e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar Programa acertado Para ello el alimento debe: a) procesarse adecuadamente b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio c) estár disponibles tanto el depósito como la distribución del alimento fortificado Fortificación con minerales En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún fortalecimiento es necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Están cada vez más interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano. El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (p.e.:. mujeres mayores, niños jóvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportación de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores. La fortificación de calcio en productos, regular y fácilmente consumidos, puede ser útil para el consumidor. El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropénica. Es especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los deportistas. En estos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la aportación por medio de alimentos fortiificados. El magnesio, como mineral desempeña un papel importante en todo el proceso de la osificación, en unión del calcio. El cociente óptimo calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. Otra función muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y músculos. Calambres musculares durante el ejercicio, insomnio, mala memoria y síntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentración sérica de magnesio. El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, también se halla en alimentos para niños y en alimentos para deportistas.

Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificación Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones legislativas para cada país. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro comparados con otras fuentes minerales, se utilizan frecuentemente en productos alimenticios, en los que es importante la solubilidad durante el procesado o en el producto final. La biodisponibilidad de los lactatos en general, y del lactato del calcio en particular, es buena, lo que desde un punto de vista fisiológico es suficiente razón para su elección en la industria de la fortificación. Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI) Alimentos fortificados con fibra Los nutriciólogos recomiendan que se coman dos o más porciones de alimentos integrales, cada día, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maíz, mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opción entre los de poca grasa. La energía de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en nutrición recomiendan aportar más de mitad de las calorías en forma de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas, patatas y maíz, guisantes, habas y lentejas. Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cáncer, mantener niveles bajos del colesterol y controlar la diabetes. La mayoría de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra. Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opción, los cereales de desayuno fortificados en fibra. También es conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y enriquecidas Alimentos fortificados con vitamina D Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones biológicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones séricas de calcio y fóstoro. La vitamina D favorece la absorción de calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la mineralización ósea junto con una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frágiles y

deformables. Vitamina D previene el raquitismo en niños y la osteomalacia en adultos Los alimentos fortificados son la mayor fuente dietética de vitamina D. Antes de la fortificación de los productos lácteos en los años 30, el raquitismo era un gran problema de salud en muchos países. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos lácteos derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados. Alimentos fortificados con ácido fólico El ácido fólico es una forma sintética de folato, una de las vitaminas del grupo B. El ácido fólico se convierte fácilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la prevención de defectos del nacimiento en recién nacidos. Actuales investigaciones indican que el folato puede también intervenir en la reducción de riesgos de enfermedad cardíaca. Una preocupación principal de la fortificación alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar síntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa, el indicador que señala la deficiencia B12. Además de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato incluyen cítricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros verduras y ciertas partes de las vísceras. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne, huevos y productos lácteos. Los científicos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al día 400 microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo. Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas mujeres que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio cada día de 400 microgramos, con la dieta, con los suplementos, o con una combinación de ambos. Los niveles adecuados de folato durante los primeros días del embarazo reducen el riesgo de defectos del tubo neural. Durante los primeros día, antes de que una mujer incluso sepa que está embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se necesia continuamente mientras se

desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto. La carencia de folato en esos días va unida a defectos del tubo neural, tales como espina bífida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por día pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios. Alimentos fortificados para personas mayores Conviene recordar que los individuos mayores de 70 años tienen: a) menores necesidades energéticas b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos c) aumentada necesidad de fibra d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y vitamina B-12 e) particulares necesidades de hidratación. Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, además de elecciones en alimentos fortificados tal como se indica a continuación en: a y b, en los que se presentan en : c, d, e, f: a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra, fortificados con vitamina B-12 y ácido fólico b) lácteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales. c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo. d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas hidrogenadas o saturadas. f) debe comerse el mínimo posible de carbohidratos refinados (azúcares

¿Otros alimentos enriquecidos? También se puede añadir al alimento de las gallinas ponedoras, ácidos grasos omega 3, como las semillas de lino y colza, aceites y harinas vegetales, algas ricas en DHA para conseguir que 100 gramos de huevo proporcionen entre 400500 mg de DHA Y EPA (ácidos grasos omega 3 de cadena larga). Antes se les añadía aceite de pescado pero repercutía en el sabor. Las margarinas surgen como resultado de la hidrogenación de grasas para convertirlas en sólidas y semisólidas, y menos proclives al enranciamiento. Por suerte, ahora ya pueden elaborarse por otros procedimientos que aseguran no generar grasas trans. Su gran ventaja es que no tienen colesterol ni grasa saturada. Además se les añaden vitaminas A, D y E y fitoesteroles, que compiten para ser absorbidos con el colesterol animal ingerido. No deben ofrecerse a los niños sin consultar con su pediatra. Los derivados cárnicos enriquecidos con restos de carne y despojos de especies animales autorizados a los que se añade fibra (derivados del pavo, pollo y jamón cocido), calcio, grasa poliinsaturada, vitaminas, antioxidantes, algas, incluso lácteos. Son ricos en proteínas, minerales y vitaminas, pero sobretodo en grasas saturadas. La Organización Mundial de la Salud los ha colocado en el punto de mira en la guerra contra el cáncer. Los alimentos fortificados hacen referencia a grupos de población más restringidos y se enfocan a productos más comerciales. Los nutrientes añadidos pueden representar entre un 20-100% de la cantidad diaria recomendada. El objetivo es restablecer los nutrientes que se pierden durante el procesado y almacenamiento. La adición de hierro y vitaminas del grupo B a los cereales del desayuno son un buen ejemplo. Otra posibilidad es que se busque igualar la cantidad de nutrientes de otro alimento, como se pretende hacer al adicionar vitaminas A y D a la margarina, buscando una similitud con la mantequilla. Otras veces, se trata de complementar con un nutriente un alimento que no lo tiene, como por ejemplo cuando se añade calcio a los zumos de fruta u otras bebidas vegetales.