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CACAO

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN Docente: Alejandra Mazzuchino Tema: Alimentos Fruitivos: Cacao Alumno: Analía Perlo

TABLA DE CONTENIDO CONSIGNAS DE TRABAJO ................................................................................................. 4 ALIMENTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS ....................................................................... 5 CACAO EN GRANO ........................................................................................................... 7 DEFINICION SEGÚN CAA .............................................................................................. 7 DESCRIPCIÓN BOTANICA.................................................................................................. 9 Descripción ................................................................................................................ 10 Planta ...................................................................................................................... 10 Sistema radicular ..................................................................................................... 10 Hojas........................................................................................................................ 10 Flores ....................................................................................................................... 10 Fruto ........................................................................................................................ 10 Clasificación científica .............................................................................................. 11 Clima........................................................................................................................ 11 Temperatura ............................................................................................................ 12 Agua ........................................................................................................................ 12 Viento ...................................................................................................................... 12 Sombreamiento ....................................................................................................... 12 Suelo ........................................................................................................................ 13 Variedades ............................................................................................................... 13 Áreas de cultivo ....................................................................................................... 15 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .............................................................................. 17 Recolección.............................................................................................................. 17 Tratamientos del fruto ............................................................................................. 19 Fermentación .......................................................................................................... 19 Lavado ..................................................................................................................... 20 Secado ..................................................................................................................... 20 Selección, clasificación, almacenado y encostalado ................................................. 20

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ALGUNOS TIPOS COMERCIALES ..................................................................................... 22 MANTECA DE CACAO ................................................................................................. 22 CACAO DULCE ............................................................................................................ 22 CACAO EN POLVO ...................................................................................................... 22 CHOCOLATE ............................................................................................................... 23 Bibliografía y webgrafía ................................................................................................. 26

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CONSIGNAS DE TRABAJO 1. 2. 3. 4.

Alimentos fruitivo definición, características Definición de cacao en granos según el CAA Descripción botánica Procesos de elaboración, algunos tipos comerciales: cacao en ´polvo en polvo dulce, manteca de cacao y chocolate dulce 5. Consideraciones higiénico sanitarias u otra información que considere relevante. 6. Bibliografía

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ALIMENTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS El diccionario de la RAE define fruitivo como algo cuya posesión causa placer. En nutrición, el término fruitivo se refiere a un producto o sustancia que, aún formando parte de la alimentación, no tiene función nutritiva desde un punto de vista fisiológico a excepción del Cacao que contiene elementos nutritivos altamente beneficiosos para el organismo este es un alimento rico en grasas, carbohidratos , proteínas, vitaminas A y B, minerales como el calcio fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Los alimentos fruitivos se consumen por placer. En otras palabras, son alimentos que en general, aunque carezcan de valor nutritivo se ingieren por su capacidad de producir deleite en el consumidor. ¿Pero porque producen placer? Estos alimentos contienen sustancias que producen efectos en el organismo como pueden ser estimulantes del sistema nervioso central. Las más conocidas son: Cafeína: se encuentra principalmente en el café, en cantidades variables dependiendo del tipo de café consumido. Tiene diferentes efectos positivos en nuestro cuerpo si se consume con moderación, ya que al ser estimulante del sistema nervioso nos ayuda a mejorar el estado de alerta y el rendimiento cognitivo, así como a reducir la fatiga. Teína: Sustancia propia del té en sus diferentes versiones, aunque es el té negro el que mayor proporción aporta de la misma. Al ser químicamente igual a la cafeína sus dosis y efectos en el organismo son los mismos. Mateína: sustancia estimulante propia de la yerba mate es también químicamente igual a la cafeína y comparte con la misma sus efectos en el organismo, así como las dosis recomendadas. Teombrina: Es una sustancia estimulante que comparte su origen con la cafeína, y por lo tanto tiene una estructura semejante a la misma aunque no se trata de igual sustancia. Se encuentra sobre todo en la cáscara del cacao y por ello, sus principales fuentes son el cacao amargo y el chocolate negro con alto grado de pureza. Otras fuentes de teobromina son el guaraná, el té y la yerba mate que no sólo poseen cafeína (con sus diferentes nombres). Esta sustancia tiene un efecto estimulante del sistema nervioso central y en el organismo produce un efecto placentero semejante a las drogas, de allí que muchos hablamos de adicción al chocolate.

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Sin embargo, no hay dosis establecidas para esta sustancia porque su efecto estimulante es inferior al de la cafeína y sus efectos secundarios no han sido probados en humanos sino sólo en animales. Estas son algunas de las sustancias estimulantes que podemos encontrar naturalmente en los alimentos y que es importante conocer para considerar su efecto en nuestro cuerpo.

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CACAO EN GRANO DEFINICION SEGÚN CAA Artículo 1137 "Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%. Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para consumo humano, deberán estar prácticamente exentos de: granos con olor a humo, olores anormales, partidos, fragmentos de granos, trozos de cáscara, admitiéndose la siguiente tolerancia para:  Granos mohosos, Máx: 4,0/100g  Granos pizarrosos, Máx: 8,0/100g  Granos dañados por insectos, germinados o aplastados, total Máx: 6,0/100g ENTENDIENDOSE POR:  Grano Partido: al que le falte un fragmento, siendo la parte que falta equivalente a menos de la mitad. Fragmento de grano: al trozo de grano igual o menor que la mitad del original.  Grano Dañado por insectos: el que en su parte interna contenga insectos en cualquier estado de desarrollo o que presente señales de daño causado por los mismos y que sea visible a simple vista. Grano mohoso: el que a simple vista presente mohos en su parte interna.  Grano Aplastado: el que presente cotiledones delgados próximos a aplastarse.  Grano Germinado: el que presente su cáscara perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen.  Grano Pizarroso: el que presente un color pizarra en la mitad o más de la superficie que queda al des cubierto por un corte longitudinal a través del centro.

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La autoridad sanitaria nacional podrá modificar las tolerancias para granos defectuosos y fijar el máximo total de defectos admisibles. Este producto se rotulará Granos de Cacao o Cacao en grano".

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DESCRIPCIÓN BOTANICA Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero Theobroma. El nombre científico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura; en este caso L., que es la inicial del apellido del famosísimo naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo. Según estudios genéticos es una planta nativa de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco y río Amazonas. Ahora se extiende desde Brasil a México en las Américas, en zonas tropicales, y la siembra en el oeste de África también. El cacaotero es un árbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra creciendo a la sombra de los árboles grandes de las zonas más húmedas de la selva tropical. También necesita protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 m. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. hojas dispuestas en espiral; otras ramas crecen en forma de abanico. Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

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DESCRIPCIÓN Planta Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.

Sistema radicular Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.

Hojas Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto. Las hojas están posicionadas en dos filas, una a cada lado de la rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de altura hasta la primera rama abanico. Las ramas relativamente horizontales del abanico crecen y se ramifican para formar la copa del árbol.

Flores Son pequeñas, no miden más de 2,5 cm de ancho, y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya. Una característica poco común es que la mayor parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del árbol, debajo de las ramas frondosas. También siguen naciendo, a menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se observan grupos de flores pequeñas de color rosa y bayas en distintas etapas de desarrollo a lo largo del tronco desnudo del árbol maduro. Estos grupos nacen en algunos casos a solo 30 cm del suelo.

Fruto En contraste, el pequeño ovario fertilizado crece durante casi seis meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval. De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del

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fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo. Los frutos maduros tienen una cubierta cerosa recubriendo la pared de tejido denso, a veces hasta más de 1 cm de espesor. Este material no se explota económicamente. Dentro del fruto, se encuentran de 20 a 40 semillas inmersas en una pulpa mucilaginosa. Cada semilla o haba está compuesta por dos cotiledones, es decir hojas germinales, envueltas e hinchadas y un pequeño embrión. Todos estos componentes están encerrados por la cubierta, también llamada “testa”. Los cotiledones almacenan el alimento para la posterior germinación, así como también las primeras hojas de la planta cuando germina la semilla. Es justamente la manteca de cacao la grasa almacenada en los cotiledones. Esta grasa constituye casi la mitad del peso de la semilla seca.

Clasificación científica Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Dilleniidae Orden: Malvales Familia: Malvaceae Subfamilia: Byttnerioideae Tribu: Theobromeae Género: Theobroma Especie: T. cacao Nombre binomial : Theobroma cacao L.

Clima Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede

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contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.

Temperatura El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. La temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC, donde la floración es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 ºC.

Agua El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.

Viento Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao.

Sombreamiento El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas. Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de

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plantación regulares. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico como son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera datilera, etc.).

Suelo El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo. Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.

Variedades

Existen dos clases diferentes de cacao; el Forastero y el Criollo. El Forastero posee los cotiledones de color púrpura mientras que el Criollo los tiene blancos. El color proviene de un grupo de sustancias químicas, las antocianinas, que dan la mayor parte de los colores azules y rojos a las flores. Estos pigmentos de los cotiledones, están ubicados en células especiales pigmentarias, que forman parte del 10% de las células de almacenamiento. No se conoce su función en la semilla, si bien se ha propuesto que pueden tener cierto papel protector. Actualmente, una proporción muy alta de la cosecha mundial de cacao es Forastero y es difícil de conseguir el cacao Criollo puro. Hay una tercera clase de cacao, generalmente llamada Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto

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semillas con cotiledones que van desde el color casi blanco al totalmente púrpura. El cacao Trinitario se originó por hibridación entre los cacaos Forastero y Criollo. Después de la devastación del siglo XVIII de las plantaciones de Criollo de la isla Trinidad, esta mezcla híbrida se cultivó extensamente en ese lugar. Durante el siglo XIX, Trinidad se fue convirtiendo en el productor de cacao más importante y la mezcla híbrida, que había manifestado su buen resultado, fue ampliamente cultivada en otros países. Hay gran variación entre los árboles individuales debido a su naturaleza híbrida. La diferencia de color entre los cotiledones del cacao Criollo y Forastero es fundamental porque las antocianinas están implicadas en la producción del sabor característico del cacao. Las antocianinas de color púrpura están relacionadas con los sabores más fuertes, más astringentes y robustos. Por lo tanto, el Criollo, carente de estos pigmentos, es un cacao más suave. El chocolate obtenido con este último, es de color ligeramente pardo, más parecido al chocolate con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, con un ligero sabor al chocolate típico. Sin embargo, el cacao Criollo era muy solicitado por ser considerado de calidad superior. La planta de cacao Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es más susceptible a algunas enfermedades. El criollo o nativo Es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica. El forastero Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la

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variedad criolla. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta. Los híbridos Entre ellos destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los cuales son más profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son prominentes, verrugosos e irregulares Para aprovechar el sabor más fuerte del chocolate y neutralizar las características menos deseables del Forastero, se han mejorado los procesamientos y el desarrollo de nuevos productos. Todo esto permitió que se estimulara la tendencia a reemplazar el Criollo por el Forastero de mayor rendimiento. El cacao Trinitario produce ambos tipos de bayas pero con una mayor proporción de habas de color púrpura. Es cierto que contiene suficiente cantidad de antocianinas púrpura, para adjudicarse el fuerte sabor de chocolate del cacao Forastero, pero se refina y presenta con los llamados sabores auxiliares. El Trinitario, por lo tanto, incluye los cacaos con mayor sabor, los cuales son considerados ahora como cacaos de calidad superior. Este cacao continúa siendo cultivado en algunas áreas, aunque la popularidad entre los cultivadores del Forastero, más robusto y de mayor rendimiento que cualquiera de los otros dos tipos, lo llevó a ser, con gran diferencia, la mayor proporción de la cosecha de cacao.

Áreas de cultivo El árbol del cacao se cultiva en todas las regiones de la selva tropical húmeda, en especial dentro de los 17 grados de latitud del ecuador. El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países representan el 90% de la producción mundial.

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Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.  América del Norte: México.  América Central: Costa Rica, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.  América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela.  África: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.  Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.  Oceanía: Samoa y Nueva Guinea. El Criollo supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor producción. En cuanto a su consumo, datos de 1999 indican que en España se toman en torno a 3,5 kilogramos per cápita al año, cantidad muy inferior a la de otros países europeos y en la que el mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO El cacao es un producto natural que se cultiva principalmente en granjas familiares sostenibles en las regiones ecuatoriales de África, sudeste asiático y América del Sur. Normalmente se intercala con otras plantas como el plátano verde, el maíz y las especias, que no solo dan sombra esencial a los jóvenes árboles de cacao, sino que también proporcionan alimento e ingresos adicionales para la familia.

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Recolección Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de floración en junio y julio. en los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración pero más pequeña. El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los seis meses, según la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura. Así la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda durante marzo y abril. La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos. El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso. Una vez maduras, las bayas de cacao se recogen, cortando el pedúnculo leñoso. Esto es una tarea fácil con los frutos bajos del tronco, pero con los frutos de las ramas superiores es necesario utilizar un cuchillo especial fijo a un palo largo. Para sacar las semillas, se abren las bayas de pared gruesa cortando con un cuchillo o quebrándolas con un simple mazo de madera. En la práctica debe evitarse, en el primer método, penetrar la corteza demasiado profundamente y cortar la cubierta de algunas de las semillas. A medida que maduran, las bayas generalmente cambian de color, las verdes se colorean de amarillo oro, y las bayas inmaduras rojas de otras variedades se colorean en amarillo naranja. La recolección se realiza en un período de varios meses, pues la cosecha no madura toda al mismo tiempo. La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores. En la recolección del cacao es común aplicar un desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su recolección para la evitar la transmisión mecánica de enfermedades a través de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas. Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.

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Tratamientos del fruto

Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas. A diferencia de las semillas de la mayoría de las plantas de zonas templadas, no duran mucho y no se secan naturalmente. Si estas semillas no se plantan en una o dos semanas, pierden su poder de germinación. El contenido de humedad de las habas del fruto maduro es de aproximadamente de 65 % y están inmersas en una pulpa azucarada y mucilaginosa. Estos materiales, muy propensos a degradarse, en especial a las temperaturas tropicales, y la pulpa pegajosa, hace difícil su eliminación mecánicamente y su posterior desecación. Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales.

Fermentación Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate. La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el método Rohan y el empleo de tendales. Cuando se sacan de la baya las habas que estaban rodeadas de pulpa y se dejan unos días, las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la fermentación y degradación de los azúcares y mucílagos de la pulpa que se pueden separar en forma líquida. Posteriormente, se exponen las habas al sol, o se desecan en secaderos mecánicos hasta un contenido de humedad del 7%. Estos procedimientos se llevan a cabo para asegurar un transporte y almacenamiento seguro antes del proceso de elaboración para su transformación en chocolate. Estos procesos de preparación son primordiales, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa y se secan las habas de Forastero sin que se haya producido la fermentación de la pulpa, los cotiledones secos dentro de la semilla, no adquieren el color pardo o púrpura de las habas del cacao fermentado, sino un desagradable color gris oscuro.

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Si se elabora chocolate con estas habas sin fermentar no se obtiene ni el color ni el sabor característico del chocolate que todos apreciamos. Este chocolate tiene sabor extremadamente desagradable, es muy amargo y astringente, totalmente diferente al sabor del chocolate. Por lo tanto, el productor de cacao, no solo produce las habas, sino que también realiza la primera y más importante etapa del desarrollo del sabor.

Lavado Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.

Secado El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente. Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

Selección, clasificación, almacenado y encostalado Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas. Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado).

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En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes características Almendra seca bien fermentada

Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

Hinchada o más gruesa

Más bien aplanada

La cáscara se separa fácilmente

Por lo general es difícil separar la cáscara

Color marrón o chocolate

Color violáceo en su interior o blanquecino

Naturaleza quebradiza

Naturaleza compacta

Sabor medianamente amargo

Sabor astringente

Aroma agradable

Aroma desagradable

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ALGUNOS TIPOS COMERCIALES MANTECA DE CACAO Artículo 1147 — (Res. Conj. 31 y 286/03) Con la denominación de Grasa de cacao o Manteca de cacao, se entiende la materia grasa extraída por prensado del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. Si la grasa se hubiera desodorizado al vapor y/o al vacío, podrá incluirse en la denominación Desodorizado. Deberá presentar un color blanco o amarillento; olor y sabor característicos y responder a los siguientes valores:           

Punto de fusión: 30 a 35°C Indice de refracción a 40°C: 1453 a 1459 Peso específico relativo, 40°C/20°C: 0,898 a 0,904 Número de ácido, mg KOH/g, Máx: 4,0 • Indice de yodo (Wijs): 33 a 43 Materia volátil a 105°C, Máx: 0,2% • Substancias insolubles en hexano, Máx: 0,05% Hierro, como Fe, Máx: 0,5 mg/kg Arsénico, como As, Máx: 0,1 mg/kg Cobre, como Cu, Máx: 0,4 mg/kg Plomo, como Pb, Máx: 0,1 mg/kg Indice de saponificación: 192 a 197 Insaponificable (éter de petróleo) Máx: 0,35% No se autoriza el uso de aditivos.

CACAO DULCE Artículo 1144 — (Res. Conj. 31 y 286/03) Con el nombre de Cacao dulce, Cacao edulcorado o Polvo de cacao edulcorado, se entiende la mezcla homogénea de cacao en polvo definida en los apartados anteriores con hasta 68% de azúcares: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas, con o sin agregados de los aditivos consignados en el artículo 1142 del presente Código.

CACAO EN POLVO Art 1142 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) Con el nombre de Cacao en polvo, se entiende el producto que se obtiene mediante transformación mecánica a un estado

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pulverulento de la torta de cacao, desgrasado por presión o por solventes de uso permitido. Su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior al 8%; la alcalinidad de sus cenizas no será superior a 3,75%, calculadas como carbonato de potasio, sobre producto seco y desgrasado; no debe contener más de 9% de humedad. Se permiten los aditivos según se consignan a continuación:

CHOCOLATE

Artículo 1148 — (Res. Conj. 31 y 286/03) Con la denominación de Chocolate o Chocolate dulce se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas. Para su elaboración podrá ser adicionado

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Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a) b) c) d) e) f)

Humedad a 100-105°C, Máx 3,0% Cenizas a 500-550°C, Máx: 2,5% Grasas de cacao, Mín: 16,0% Sólidos no grasos de cacao, Mín: 16,0% e) Edulcorantes, Máx: 68,0% Grasas extrañas al cacao: 0,0 Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg

Este producto se rotulará: Chocolate o Chocolate dulce. Cuando contenga sustancias aromatizantes deberán llevar la leyenda: Con aromatizante/saborizante ... llenando el

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espacio en blanco con el nombre que corresponda de acuerdo con el aroma y/o sabor y con la clasificación que figura en el presente Código. Cuando el chocolate contenga canela o especias deberá declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Cuando el chocolate contenga entre 46,0 y 55,0% de edulcorantes, podrá rotularse: Chocolate semiamargo o Chocolate semidulce. Cuando el contenido de edulcorantes sea inferior a 46,0%, podrá rotularse: Chocolate amargo".

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BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA Código Alimentario Argentino – Capitulo XV – Productos Estimulantes o fruitivos https://es.ripleybelieves.com/top-10-cocoa-producing-countries-604 http://www.botconsult.com/downloads/Hoja_Botanica_Cacao_2012.pdf https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/132313/mod_resource/con tent/1/TRANSPARENCIAS%20ALIM%20%202016.pdf https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Chocolate/Cultivo_del_cacao.htm https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/04/16/chocolatenutricional-9652.html https://www.vitonica.com/alimentos/las-sustancias-estimulantes-presentesnaturalmente-en-los-alimentos

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