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ALFAJOR DE MAICENA

PRESENTADO POR CASAS SIERRA, ANGELA ESTHER QUISPE REYNOZO, FRHAY ONNEILL

LIMA – PERU 2019

Dedicatoria

EL presente informe de investigación Está dedicado a mis profesores y compañeros que siempre me impulsan, llegar mas lejos y cumplir mis metas y propósitos.

INDICE

INTRODUCCION

Los Alfajores de Maicena últimamente están siendo olvidados ya que es una golosina muy antepasada de las épocas coloniales es conocido al nivel de Latinoamérica son conocidos como galletas con relleno con un dulce tiene su aporte nutritivo que es la maicena uno de los cereales mas utilizados en la industria de la panadería y reposteria.

Se hablará de los métodos los materiales (equipos y utensilios) tendremos el flujo de elaboración para ver cada procedimiento de la materia prima y de las mezclas de los ingredientes resultados discusiones sobre porque de todo para que sirve? ¿para qué es?

La idea del informe es que llegue al mercado los alfajores ya que se pudo hacer un mercadeo y comercialización siesque puede ser aceptable y acogidos por las personas. Son proyectos que se están poniendo en prácticas para que así las persona se costumbre y reconozcan las tradiciones que tiene su País.

RESUMEN

El alfajor de Maicena es un postre de las épocas coloniales donde se prepara en Argentina y es conocido al nivel de Latinoamérica y la Maicena y la Margarina sin sal actúan como Materia Prima son buenos en nutrientes, pero también tienes muchos aditivos al cual el exceso de consumo puede traer malas consecuencias por su exceso de grasas, pero se busca más innovación acerca del Alfajor ya que puede ser un Postre Artesanal y con variedades de relleno y capas.

Es una Golosina muy agradable apto para toda persona por los nutrientes que pueda tener se ejecuta en el lugar del Rímac en la Universidad de Enrique Guzmán y Valle son fáciles de preparar en casa su procedimiento ya que no pide en especial de maquinarias, tan solo seria optar con un horno. Ya acá en el informe le indicamos cada material y la receta indicada que pueda seguir paso a paso con los resultados y discusiones que se pueda a dar y con las respectiva recomendaciones y pautas para que así pueda salir un delicioso Postre de Alfajor.

ASTRACT

The alfajor Cornstarch is a dessert of colonial times where it is prepared in argentina and is known the level of Latin America and cornstarch and unsalted margarine act as Feedstock are good in nutrients, but also have many additives which excess consumption can bring bad consequences for its excess of fats, but more innovation is sought about the Alfajor since it can be an Artisan Dessert and with varieties of filling and layers.

It's just it would be very nice Golosina suitable for everyone for nutrients that can be executed in place of the Rimac at the University of Enrique Guzmán y Valle are easy to prepare at home your procedure because it does not ask for special machinery, opt with an oven. Already here in the report we indicate each material and the indicated recipe that can follow step by step with the results and discussions that can be given and with the respective recommendations and guidelines so that a delicious Alfajor Dessert can come out.

CAPITULO I: MARCO TEORICO

1.1 Antecedentes

Sra. Yesmeni Cecibel Aleaga Trujillo y Sra. Dolores Beatriz Mendieta Ludeña (2011) En su tesis realizo “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE ALFAJORES DE MAICENA Y SU COMERCIALIZACIÓN EN LA PROVINCIA DE LOJA” en su presente Estudio de Factibilidad, se desarrolla en la provincia de Loja, con una muestra de 398 familias y 419 comercializadoras (Distribuidoras, Bodegas, Supermercados y Tiendas): Tabuladas las encuestas se han analizado y se han inferido los resultados para luego realizar el análisis de mercado, Determinando la Demanda Potencial, Demanda Real, Demanda Efectiva, La Oferta y la Demanda Insatisfecha, permitiendo realizar un diagnóstico para establecer las reales necesidades para la implementación de la empresa y establecer su plan de comercialización y publicidad. Se realiza el estudio técnico para establecer la capacidad utilizada e instalada para los diez años de vida útil del proyecto; determinando una capacidad utilizada del 70% equivalente a 184.800 alfajores de maicena producidas al año, además se determina la localización de la misma que estará ubicada en la ciudad de Loja, específicamente en la Ciudadela Zamora, calles 24 de Mayo y Segundo Cueva Celi, y en cuanto a su tamaño se determina la disponibilidad de recursos humanos, materia prima, materiales, etc., que sean requeridos. Seguidamente se desarrolló la ingeniería del proyecto determinando los diagramas de procesos, las características de operatividad y gestión, requerimientos técnicos como equipos,

instalaciones, muebles y enseres. Así mismo se realizó el estudio administrativo determinándose como una empresa 4 de Responsabilidad Limitada, y con la estructura orgánica funcional a los niveles jerárquicos, así como los manuales de funciones, organigramas; que sirvieron de pauta para implementar una buena organización.

Bach. Contreras Guadalupe, Edgar ALEXANDER y Bach. SÁNCHEZ ROSALES, SAYURI LIZBETH (2016) en su tesis titulada “DISEÑO DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE KEKITOS Y ALFAJORES EN EL MARCO DE LEAN MANUFACTURING PARA REDUCIR COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA RIKITOS SAC – CHICLAYO 2014” tuvo como objetivo principal elaborar un Diseño de Procesos de Producción de Kekitos y Alfajores, basados en Lean Manufacturing para reducir Costos de Producción en la Panadería y Pastelería Rikitos SAC. A partir de esta situación surgió la interrogante ¿Permitirá el diseño de procesos de Producción de kekitos y alfajores en el Marco Lean Manufacturing, reducir costos de Producción en la Panadería y Pastelería Rikitos SAC- Chiclayo? Como medio de recolección de información para el desarrollo del análisis de los procesos y poder definir el adecuado se realizó el método analítico, sintético; así mismo técnicas como: guías de observación y entrevista, encontrando diversos problemas identificados en un Mapeo de Procesos (VSM) y luego se procedió a proponer la implementación de las técnicas del Lean Manufacturing tales como: 5S´s y Poka Yoke. Se logró diseñar un proceso mejorado para la Elaboración de kekitos y alfajores, implementando maquinaria necesaria para la adecuada elaboración y se fijó nuevos tiempos y costos, que determinarían un ahorro para la Empresa. Se determinó los nuevos costos de producción, presentando un ahorro razonable y un incremento de ventas para la empresa (aumentarían entre 20%

a 30%) y se podrá cubrir una nueva demanda. La propuesta de Investigación tiene muy claros sus objetivos y de esta misma manera, el Proyecto logra ser rentable y sin obstáculos para ser Ejecutado.

Carlos Vargas Ramírez (2014) presenta la tesis “ALTUE, ALFAJORES GOURMET” plantea como objetivo principal evaluar la factibilidad estratégica y económica de una Fábrica y Showroom de alfajores artesanales personalizables, donde la fábrica estará ubicada en Concepción, comuna San Pedro de la Paz, y la Showroom ubicada en Santiago específicamente en la comuna de Providencia o Las Condes. Altue apuesta a cubrir las necesidades de consumo o regalo de un producto artesanal en base al chocolate fino, 100% personalizable con sello regional. Orientado tanto al consumidor final como también a tiendas especializadas, supermercados gourmet, hoteles y/o empresas que desean un regalo corporativo diferente. La empresa está inserta en la industria de repostería y chocolatería en Chile. En este mercado son pocas las empresas dirigidas al alfajor artesanal. Solo se observa competencia indirecta en el mercado industrial. La alta tendencia al consumo de productos gourmet más el tamaño de mercado de la industria, que bordea las UF 8.800 millones, lo hace muy atractivo. Uno de los principales resultados del análisis de la encuesta aplicada a potenciales clientes, fue su disposición por consumir, regalar, pagar por el producto en estudio y la identificación de variables tales como calidad, personalización y variedad de la oferta que a su juicio son mayormente valoradas en un alfajor gourmet. Estas variables, que agregan valor a los consumidores, son las ventajas competitivas que se trabajaran en este negocio y que otorgaran sustentabilidad al negocio.

María Isabel Tejerina (2016) en su tesis” Plan de negocios para la introducción de una pyme en el mercado de alfajores regionales de Salta Capital” El objetivo de este trabajo es la elaboración de un plan de negocios para una pyme que planea introducirse en el mercado de alfajores regionales en la Ciudad de Salta Capital, mediante la producción y comercialización de alfajores de tipo marplatense. La idea con este plan es suministrar al nuevo emprendedor una orientación sobre como emprender el negocio, analizando la inversión, tácticas y estrategias comerciales necesarias para lograr un sólido posicionamiento y funcionamiento de su empresa en el mercado salteño. En este trabajo se busca evaluar si el negocio de alfajores regionales es viable y rentable en el mercado actual de Salta Capital.

1.2 Bases Teóricas

-1.2.1 ¿Qué es alfajor?

Sra. Yesmeni Cecibel Aleaga Trujillo Sra. Dolores Beatriz Mendieta Ludeña (2011) nos dice que “El alfajor es nombre común a diversas formas de dulces que se elaboran en España y Sudamérica, que tienen su origen en una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus que durante ocho siglos se fusionó en la península ibérica en el periodo musulmán, y que posteriormente fue difundido en América durante el periodo colonial.” (p. 17)

Como dicen el alfajor es una golosina antigua de la época colonial uno de los postres que pocos quedan en la actualidad por su falta de practica y innovación que se les puede agregar, y su falta de comercialización y exportación.

-1.2.2 Maicena

BLANCA MARIELA GONZABAY SORIANO (2014) afirma “Actualmente el Maíz es sembrado en todos los países de América Latina, ya que es un cereal de rápido crecimiento, en Ecuador es una materia prima que se puede conseguir en varias provincias del país, ya que en estos últimos años los productores han recibido ayuda por parte del Gobierno para mejorar y aumentar la producción en sus tierras.” (p. 01)

La maicena es un cereal nutritivo, pero con muchos aditivos químicos, es una materia prima para poder preparar infinidad de cosas en casi todo nivel de Latinoamérica, pero en los últimos años el Estado oh Gobierno decidió en hacer crecer las cosechas d las producciones de todas sus tierras el sembrado.

María Isabel Tejerina (2016) indica que “El “ALFAJOR” es un producto que tiene su origen en la pastelería árabe y significa “el relleno”. El alfajor es considerado popularmente como la golosina que más consumen los argentinos, y nunca pasa de moda.” (p. 09)

Es una golosina de las épocas coloniales que por su falta de comercialización no están en los mercados, y este trabajo de investigación se encarga de saber y buscar más información sobre los alfajores ya que es un poco artesanal por sus ingredientes y preparaciones que tiene.

María Isabel Tejerina (2016) anuncia que “Según el art. 132 del Código Alimentario Argentino: el alfajor se define como “el producto constituido por dos o más galletas o masas horneadas, separadas entre sí con rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior”.” (p.09)

Que siempre las galletas de alfajor deben de ir con un relleno ya que es como tradición para los comensales quien lo consume y puede estar de acompañado con azúcar en polvo, coco rallado oh también bañado de chocolate hay varias variedades de como acompañar la golosina que es el alfajor.

Sra. Yesmeni Cecibel Aleaga Trujillo Sra. Dolores Beatriz Mendieta Ludeña (2011) informa que “En el caso de la empresa de producción de alfajores, el objetivo aquí es estimar las ventas. Lo primero es definir la producción de alfajores: ¿Qué es?, ¿Para qué sirve?, después se debe ver cuál es la demanda de alfajores, a quién lo compra y cuánto se compra en la provincia de Loja.” (p. 13)

Es una función de todo producto donde la cual se tiene que saber qué beneficios tiene, para que es bueno la maicena y lo mas primordial el mercadeo que se le puede dar.

Informe Nutricional:

Cals

Grasa

Carbh

Prot

159

5,31g

25,35g

2,39g

Hay 159 calorías en Alfajor de Maicena (1 unidad). Desglose de Calorías: 30% grasa, 64% carbh, 6% prot.

Tamaño común de las porciones: Tamaño de la Porción

Calorías

1 porción (40 g)

159

1 unidad

159

100 g

Fuente extraído del internet, 2019

 El cuadro nutricional nos muestra que así sea una golosina tiene su lado nutritivo que es por la maicena, pero para una persona se basta con 2 porciones para que así pueda balancear sus calorías ya que así si nos excedemos podemos provocar malestares oh a obesidad que es por la mas y por el huayco.

Capítulo II: Métodos y Materiales

2.1. Lugar de ejecución: El informe para el curso de Panadería y repostería se realizó en la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta”, ubicado en el distrito de Rímac.

2.2. Insumos: Harina pastelera:

La harina pastelera es un tipo de harina, que tiene un menor contenido de proteínas y tiene una textura muy fina y de un color sumamente claro. Azúcar en polvo: La azúcar molida, también conocida como azúcar glass o en polvo, es uno de los ingredientes más utilizados en repostería para decorar todo tipo de dulces y pasteles. Maicena: Maicena. Producto que se obtiene del grano de maíz (harina de maíz). Papel manteca: Este papel especial para conservar alimentos, aunque tiene otros usos por sus propiedades antiadherentes y por ser impermeable.

2.3. Receta:

Harina pastelera

G

600

Azúcar en polvo

G

240

Maicena Margarina sin sal

G G

400 640

Manjar blanco

G

500

Papel manteca

Unid.

2

2.4. Utensilios y equipo: o Bowls

o Batidora

o Olla

o Sartén

o Espátula

o Balanza

o Congelador

o Horno

o Cubiertos

o Rodillo de amasar

o Cortador en circulo

2.6. Procedimiento: 1. Tamizar la harina, el almidón de maíz maicena y la margarina sin sal. Reservar.

2. Extender la masa sobre una superficie enharinada.

3. Envolver la masa en un film transparente refrigerar 20 minutos.

4. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo cortar en discos el tamaño que se eligió.

5. Acomodar en un molde para horno pre calentado y esperar. Una vez listo rellenar con manjar blanco.

6. Finalmente espolvorear con azúcar en polvo.

2.6. Flujo de elaboración:

Recepción de materia prima

Selección

Pesado

Batido

Adición

Reposo

Moldeo

Horneo

Reposo

Agregado de relleno

Capitulo III: Resultados y discusión Angela 7 6 5 4 3 2 1

Apariencia Color Aroma Textura Sabor Me gusta mucho ° ° ° ° Me gusta ° moderadamente Me gusta ligeramente No me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Frhay

7 6 5 4 3 2 1

Apariencia Color Aroma Textura Sabor Me gusta mucho + + + + + Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente No me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

 Según Juan Barboza (2013): “Los alfajores de maicena son una delicia latinoamericana como pocas. La suavidad de su masa que hace que se nos deshaga en la boca junto con el dulce de leche, lo hacen una preparación, además de sencilla, exquisita. “ El alfajor de maicena es una golosina tradicional de muchos países de Iberoamérica, países como: Argentina, Perú, Uruguay, Chile y España. Esta golosina está compuesta por dos galletas de masa suave unidas en el centro con relleno de dulce de leche. Que al comerlas se deshacen en tu boca de manera exquisita.  Según Lorena (2018): “Hay que cocinar las tapitas lo mínimo necesario para que estén cocidas, que no se pongan doradas. En mi horno esto pasó a los 8 minutos. En este punto igual tienen una cápita crocante alrededor. Sin embargo, al día siguiente se enfrían un poco y se ponen más suaves. Es aquí que se tiene totalmente el efecto de que se derriten en la boca.”

La a paraciencia del alfajor de maicena estaban cocidas y tenían un toque dorado y eso no influyo tanto en el sabor porque al comerlo eran suaves y crocantes. No se partían en muchos pesados cuando les dabas una mordida.

Capitulo IV: Conclusiones y recomendaciones

La mantequilla no debe estar muy dura ni muy derretida. La consistencia de tal manera que permita trabajarla con la mano para desintegrarla sin que se derrita. Se recomienda hornear sobre papel manteca porque se despegan más fácil y se dañan menos. Cernir los ingredientes para evitar los grumos y facilitar el mezclado.

Capítulo V: Bibliografía

https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/9868/1/Y esmeni%20Cecibel%20Aleaga%20Trujillo%20%20Dolores%20Beatriz%20Mendieta%20Lude%C3%B1a.pdf file:///C:/Users/FRHAY%20QUISPE/Downloads/CONTRERAS%20 GUADALUPE%20y%20S%C3%81NCHEZ%20ROSALES.pdf file:///C:/Users/FRHAY%20QUISPE/Downloads/Vargas%20Ram% C3%ADrez%20Carlos.pdf file:///C:/Users/FRHAY%20QUISPE/Downloads/315686450TESIS-VERSION-FINAL-2016-docx.pdf Juan Barboza (2013) - Postres rápido.net (blog) Lorena (2018) – Cravings journal (blog) https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/alfajor-demaicena