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• karinabaldeti

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Maizena: La harina de maíz mas conocida como maicena, relacionadas con su viscosidad.

tiene propiedades peculiares; algunas de ellas

están

En concreto la disolución Maizena/agua.muestra reaccion inversa, es decir, que aumenta su viscosidad cuando es sometida a tensiones en el seno del líquido, esto significa que la maicena presenta un comportamiento liquido-solido el cual le permite obtener cierta viscosidad a si como también densidad, y calidad *espesante, en la maicena al momento de aumentar la temperatura reduce su humedad esto por consiguiente hace que se convierta en un solido proporcionándole a si..un mayor espesor y densidad. *espesante: Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un espesante de bajo costo

utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

La harina de maíz no contiene gluten por lo que se utiliza para los enfermos celiacos. Sus granos de almidón son de tamaño mediano y de forma angulosa. Algo que diferencia a la harina de maíz de otras harinas o cereales es que la harina de maíz contiene sustancias precursoras de la vitamina A

Harina de trigo: La harina integral de trigo es una de las más utilizadas y conserva íntegros todos los componentes vitamínicos, minerales y de fibra natural. Sus granos son de tamaños grandes y pequeños, con una estratificación concéntrica delicada. La harina integral de trigo contiene además dextrina, sacarosa, maltosa y abundante fibra, vitaminas (delgrupo B y PP) y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro, sodio, fósforo, azufre, zinc y yodo). En el germen se encuentran grasas con ácidos grasos esenciales polinsaturados y vitaminas E y D. Debido a sus propiedades la harina de trigo al ser diluida en agua resulta en un estado mas liquido que solido, como una especie de bebida (atol)…a diferencia de la maicena la harina de trigo por presentar mayo humedad en su contenido (a pesar q fue la misma cantidad de agua)….presenta poca viscosidad, aderencia, y densidad proporcionando a si una mayor velocidad de desplazamiento en la prueba

Harina de maíz (maseca): Harina conocida regularmente para la elaboración de tortillas, caracterizada por su sabor un tanto amargo y su peculiar forma arenosa, al momento de mezclarse con agua esta presenta una forma de sustancia bastante liquida (de alguna forma como colorida de blanco)…….debido su consistencia permite una mayor velocidad de desplazamiento, comparada tanto con maicena como la harina de trigo.

Harina de arroz: Las propiedades de la harina de arroz son únicas ya que resisten la absorción de aceite y un 60 % menos de acrilamida. Se obtiene una vez realizada la molienda del grano de arroz integral o blanco y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos

La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las proteínas de la harina de trigo para evitar así el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y servir a las personas que son celiacas a tener una buena opción para alimentarse sin desmedro de su calidad de vida Debido a sus pequeñas moléculas esta presenta un espesor menor a si como también, una densidad mucho menor que las demás harinas presentando a si una mayor velocidad de desplazamiento que las demás harinas….. Harina

Cantidad de harina (g)

Cantidad agua (g)

Maicena trigo Maíz nixtamal arroz

150 150 150 150

100 100 100 100

de

Desplazamiento cm

Tiempo segundos

45 45 45 45

115 26 11 8

en

Velocidad desplazamiento (cm/seg/) 0.39 1.73 9.09 12.5

En conclusión se puede apreciar la diferencia de velocidades, va aumentando a pesar que es la misma proporción de agua y de cada tipo de harina, esto nos hace pensar que la viscosidad de cada harina varia de acuerdo a la temperatura aplicada ya que al aumentar la temperatura disminuye la humedad por lo tanto también disminuye su viscosidad (adherencia a la superficie), según los datos obtenidos el mejor espesante bajo las condiciones establecidas es la maicena.

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