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• Ivan De La Cruz Baldera

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Diagrama de Flujo de la Elaboración de Crema de Ají Amarillo: Recepción Selección Pesado y Lavado 70° - 80°C 10 – 15 min

Ají amarillo: 2 000 g

Escaldado Estandarización

Sorbato de potasio: 1,65 g Ac. Cítrico: 9,9 g Pectina: 3,3 g

Trozado Molienda Coloidal (Licuado)

Mezclado y Homogeneizado Esterilización envases >100°

Envasado Exhausting Enfriado Etiquetado Almacenado

80° - 90°C 6 – 10 min

Costos de Producción Concepto

Costo

Costo unitario (por 15 unidades)

Precio de Venta Unitaria

Inscripción Envases Aditivos Insumos Gas Electricidad Informe (Hojas - Cd)

S/. 10.00 S/. 30.00 S/. 6.00 S/. 31.00 S/. 5.00 S/. 2.00 S/. 6.00

S/. 1.50 S/. 2.00 S/. 0.40 15 UNIDADES X S/. 2.06 5 NUEVOS SOLES S/. 0.30 S/. 0.10 -

Total

S/. 90.00

S/. 6.36

S/. 75.00

- Termo destrucción enzimática durante el escaldado:

Perdidas

6.36 - 5.00 = 1.36 1.36(15) = 20.40

-S/. 20.40

- Composición Química del Ají Amarillo por cada 100g:

Fuente: Fundación Universitaria Iberoamericana