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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Titulo “PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUA DE MESA” Autor: Eber Chipana Sanchez INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES I REALIZADO EN LA EMPRESA PRIVADA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA MADRE DE DIOS (INALIM)

Puerto Maldonado setiembre 2017

INDICE I.

INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................. 3

II.

OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4

2.1.

Objetivo general. ...................................................................................................... 4

2.2.

Objetivo específico. ................................................................................................. 4

III. MARCO TEORICO. .......................................................................................................... 4 3.1.

Agua de mesa ........................................................................................................... 4

3.2.

reglamentos de control de proceso de elaboración de agua de mesa................. 5

3.3.

Organización de la empresa INALIM ....................................................................... 6

3.4.

Capacidad de producción de agua de mesa de la empresa INALIN SAC ............ 7 3.4.1.

Calidad y Parámetros de Control. ................................................................... 7

IV. MATERIALES Y METODOS. ..........................................................................................10 4.1.

Materiales ................................................................................................................10

4.2.

Materiales de análisis. ............................................................................................10

4.3.

Insumos, materiales, instrumentos y equipos. .....................................................10 4.3.1.

Materia prima. ..................................................................................................10

4.3.2.

Insumos............................................................................................................11

4.3.3.

Equipos. ...........................................................................................................11

4.4.

Procedimiento .........................................................................................................12 4.5.

V.

Descripción del proceso. ................................................................................13

RESULTADOS ................................................................................................................16

5.1. Identificación de los puntos críticos de control en la etapa de producción de agua de mesa. ..................................................................................................................16

1

5.2.

Descripción de los equipos utilizados en la empresa INALIM SAC. ...................20

5.3.

Determinación de cloro en la etapa de envasado .................................................28

5.4.

Costos de producción por un día de elaboración de agua de mesa. ..................29

5.5.

Análisis físico-químico y microbiológico de agua de mesa. ................................36

VI. CONCLUSIONES. ...........................................................................................................37 VII. RECOMENDACIONES. ...................................................................................................40 VIII. BIBLIOGRAFIA. ...............................................................................................................41 IX. ANEXOS..........................................................................................................................42 ANEXO N° 1: FORMATO 1 DE DESINFECCION Y LIMPIEZA ...............................................42 ANEXO N° 2: FORMATO 2 CONTROL DE CLORO RESIDUAL ...........................................43 ANEXO N° 3: FORMATO 3 KARDEX DE ALMACEN ............................................................44 ANEXO N° 4: FORMATO 4 CONTROL DE VESTUARIO .......................................................45 ANEXO N° 5: FORMATO 5 HIIENE DEL PERSONAL ............................................................46 ANEXO 6: FROMATODE DE PORCENTAJE DE CLORO RESIDUAL ...................................47 ANEXO N° 7: FORMATO 6 FOTOS .......................................................................................48

2

I. INTRODUCCIÓN.

El Agua de Mesa, tiene las mismas propiedades químicas que cualquier otra agua, llámese agua potable, dura, blanda, etc. El Agua químicamente es un compuesto formado por un átomo de oxigeno y dos átomos de hidrogeno, cuya fórmula es H2O; la estructura de la molécula no es lineal, sino en forma de V; con un ángulo entre los dos enlaces 0-H de 105°; este hecho junto con la mayor electronegatividad del oxigeno, hace que la molécula sea muy polar, el Agua es un optimo disolvente de las sustancias de naturaleza iónica. En su estado puro es incoloro e insípido, hierve a una temperatura de 100 C y se solidifica a los O C. Químicamente el Agua de Mesa desmineralizada no debe contener sustancias que puedan ser clasificadas en sustancias toxicas, sustancias que puedan producir determinadas enfermedades y otros. El Agua de Mesa es especial, por su pureza, calidad, sabor presentación, etc., se presenta como una bebida de consumo directo. La ventaja del Agua de Mesa, es que es un producto natural, no conteniendo ningún tipo de esencias y sabores que en modo alguno son dañinas para la salud. La calidad sanitaria de las aguas destinadas al consumo humano, tanto las suministradas a través de la red de abastecimiento público y aquellas debidamente envasadas que presentan una serie de características de naturaleza organoléptica, microbiológica, parasitológica, química y de pureza. Y se comercializan en envases cerrados y correctamente etiquetados.

El presente informe de Prácticas Pre Profesionales realizado en la empresa privada de industrias alimentarias madre de dios (INALIM) me permitió complementar mis conocimientos teóricos con participación directa en la aplicación del proceso de

3

elaboración de agua de mesa en sus diferentes operaciones y la utilización de los distintos equipos durante el proceso.

II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Conocer y evaluar el proceso de elaboración de agua de mesa en cada una de sus etapas y purificación.

2.2. Objetivo específico.

III.

1.

Evaluar los puntos críticos de control en producción de agua de mesa.

2.

Conocer los equipos que se utiliza durante el proceso de envasado.

3.

Realizar la determinación del contenido de cloro del producto final.

4.

Determinación de los costos de producción.

5.

Evaluar los resultados del análisis microbiológico del agua de mesa.

MARCO TEORICO.

3.1. Agua de mesa Es el agua potable tratada adicionada o no con gas carbónico (anhídrido carbónico), con o sin la adición de saborizantes y colorantes alimentarios permitidos, embotellado por procedimientos sanitarios, en envases herméticos e inocuos.

4

No se puede considerar agua de mesa aquellas gaseadas artificialmente como el agua de soda. a. Clasificación: 

agua de mesa sin carbonatar



Agua de mesa carbonatada (adicionada CO2)



agua de mesa saborisada (adición de saborizantes y/o colorantes)

Las Aguas de Bebida Envasadas, como hemos visto comprenden el agua de mesa o agua mineral natural, agua de manantial y agua potable preparada. Agua de mesa o mineral natural. Se admiten como aguas de mesa o aguas minerales naturales aquellas aguas envasadas que se pueden ingerir como bebida cotidiana.

3.2. Normas y reglamentos de control de proceso de elaboración de agua de mesa 

Decreto supremo N° 007-98-SA



Norma técnica peruana NTP



Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas



Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de

alimentos

y bebidas

de

consumo

humano.

R.M.

N°222-

2009/MINSA. 

R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.



D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad de los Alimentos.

5



R.M. N° 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

3.3.

Organización de la empresa INALIM

Figura 1. La empresa JOCYN GROUP se encuentra organizada de la forma siguiente

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

PERSONAL DE LAVADO Y LLENADO

OPERARIOS

Gerente general: es el responsable de la administración y de la Adquisición de los equipos y materiales necesarios (botellones filtros etc.) Sus funciones son: planear organizar, dirigir, coordinar y controlar el desarrollo de competitivo de la empresa.

6

Jefe de planta: Es el responsable del manejo de la planta de producción de elaboración de agua de mesa, control de calidad del agua procesada, encargado de la distribución de agua a los clientes que tiene la empresa. Personal de lavado y llenado: Es el encargado del llenado en los bidones de 20 litros así como su lavado utilizando desinfectantes también se encarga del rotulado del producto final. Operarios: Son los responsables de la distribución del agua de mesa a los clientes de la empresa así como obtener nuevos clientes.

3.4.

Capacidad de producción de agua de mesa de la empresa INALIN SAC

Tiene una capacidad de llenado de 3 galones por minuto la empresa INALIN SAC. Procesa 150 bidones de agua de 20 litros diarios.

3.4.1.

Calidad y Parámetros de Control.

Ninguna agua envasada deberá contener sustancias o emitir radioactividad en cantidades que puedan resultar perjudiciales para la salud. A tal efecto, todas las aguas envasadas deberán ajustarse a los requisitos relacionados con la salud estipulados en la mayoría de las recientes “Directrices para la calidad del agua potable” publicadas por la OMS. Parámetros biológicos

El grupo de los coliformes totales incluye microorganismos que pueden sobrevivir y proliferar en el agua. Por consiguiente, no son útiles como

7

índice de agentes patógenos fecales, pero pueden utilizarse como indicador de la eficacia de tratamientos (Ginebra 2006). Tabla N°1. Límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y parasitológicos. Parámetros

Unidad de medida

Bacterias Coliformes Totales. Escherichiacoli Bacterias

Coliformes

Límite máximo permisible

UFC/100 ml a 35ºC

0*

UFC/100 ml a 44.5ºC

0*

UFC/100 ml a 44.5ºC

0*

UFC/ml a 35ºC

500

Nºorg/L

0

UFC / ml

0

Nºorg/L

0

Termotolerantes o Fecales. Bacterias Heterotróficas Huevos y larvas de Helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos. Virus Organismos de vida libre, como algas,

protozoarios,

copépodos,

rotíferos, nemátodos en todos sus estadios evolutivos

8

Parámetros químicos

Los parámetros químicos deberán cumplir al menos las especificaciones referentes a las substancias tóxicas establecidas para las aguas potables de consumo público (AECI – IICA. 1999). Tabla N°2. Límites máximos permisibles de parámetros químicos. Sustancia

Límite máximo

Nota

Acrilamida*

0.1µg/L

Nota 1

Antimonio

0.005 mg/L

Arsénico

0.05 mg/L

Bario

1 mg/L

Benceno*

1 µg/L

Borato

5 mg/L

Bromato*

10 µg/L

Cadmio

0.003 mg/L

Cromo

0.05 mg/Ll

Cobre

1 mg/L

Cianuro

0.07 mg/L

Cloruro de vinilo

0.5 µg/L

Nota 1

Fluoruro

0.8 mg/L

Nota 3

Plomo

0.01 mg/L

Nota 4

Manganeso

2 mg/L

Mercurio

0.001 mg/L

Níquel

0.02 mg/L

Nitrato

50 mg/L

Nitrito

0.02 mg/L

Selenio

0.05 mg/L

Nota 2

Nota 4

Fuente: comisión del Codex alimentarius (1998).

9

IV.

MATERIALES Y METODOS.

4.1.

Materiales 

Tanques rotoplas (2000L).



Mesas de metal (2).



Jarra (1L).



Baldes.



Botellón Marca: PBEX

Material: resina plástica policarbonato.

Color: azulino transparente. Capacidad: 20L con válvula. 

Tapas (capsulas) Marca: PBEX Material: resina plástica polietileno de baja densidad. Color: azul.

4.2.

4.3.

Materiales de análisis.



Test kit cloro y pH (Aquality).



Vaso precipitado 250 ml.



Probeta de vidrio 100 ml.



Pipeta 10ml.

Insumos, materiales, instrumentos y equipos.

Para la producción de agua ozonizada se utilizaron los siguientes insumos, materiales y equipos. 4.3.1. Materia prima.



Como materia prima se utiliza el agua potable para el agua de mesa.

10

4.3.2. Insumos. 

Detergente industrial DETERBOT 100.



Hipoclorito de sodio (clorox).

4.3.3. Equipos.

Equipo ozonizador. Marca: A&B Ecosistemas. Modelo: OZ4PC10-F/V/SW Potencia: 100W. Capacidad: 0.5 – 1gr/m3/h. Caudal: 4GPM. Bomba abastecedora de filtros. Marca: FORAS. Potencia: 0.37kw. Bomba WAUKESHA sanitaria. Marca: WCB. Potencia: 0.5HP Material: acero inoxidable. Tanque de almacenamiento para agua Material: rotoplas de (2500L). Congeladoras: 2 de (140L). Refrigeradora: 1 de (100L).

11

4.4. Procedimiento

Figura N°2. Diagrama de flujo del proceso de producción de agua de mesa.

AGUA RED PUBLICA

MATERIA PRIMA

FILTRO DE CARBON ACTIVADO FILTRO DE MENBRANA DE 5 MICRA

FILTRO DE MENBRANA DE 1 MICRA

TRATAMIENTO LUZ UV TRATAMIENTO OZONO

ENVASADO

TAPADO

ALMACENADO

Fuente: elaboración propia.

12

4.5.

Descripción del proceso.

a. Agua de red pública.- como materia prima es el agua de la red pública y es almacenado en un tanque de 1500 litros de capacidad el cual es enviado por tuberías media una bonba de agua de media Hp, hasta los filtros purificadores.

b. Filtro de carbón activado.- su función es la capacidad de adsorción de compuestos químicos y orgánicos que quedan adheridos a la superficie del mismo y son utilizados para remover malos

olores,

sabores

o

color

desagradable

del

agua,

compuestos orgánicos volátiles, cloro residual, plaguicidas e incluso radón. c. Filtro de cartucho de sedimentos .- Es un proceso físico en el cual el agua pasa a través de una membrana que actúa como filtro con poros de tamaños variables de 5µ y 1µ, y que son materiales finos capaces de retener los sólidos suspendidos y otras sustancias debido a la presión aplicada a través de ellos. Estos procesos tienen una capacidad excelente de separación de sustancias disueltas.

d. Tratamiento con Luz Ultravioleta.- Mediante este proceso se irradia energía que cae fuera del espectro de luz visible.

El

sistema de desinfección con rayos ultravioleta (UV) transfiere energía electromagnética desde una lámpara de vapor de mercurio al material genético del organismo (ADN o ARN). Cuando la radiación UV penetra en las paredes de la célula de un

13

organismo como bacteria, levaduras, hongos y algas presentes, esta destruye la habilidad de reproducción de la célula.

Esta unidad de desinfección ultravioleta no cambia o altera el pH, color, sabor o temperatura del agua. Este proceso es fundamental para mantener la inocuidad del agua a envasar. La longitud de onda óptima para desactivar eficazmente los microorganismos se encuentra en el rango de 250 a 270nm. El equipo VIQUA– UV. Tiene una capacidad de 18 galones por minuto flujo de caudal. e. Ozonizado.- El último paso, luego de tener un agua purificada en su totalidad, se le inyecta ozono,

hace que sea imposible

cualquier reactivación microbiana y además da un sabor excelente al agua. El ozono es producido in situ mediante generador de ozono marca OZOTEC capacidad de 11-20 GPM.

En general, se ha encontrado que el ozono igual a o excede las características germicidas del cloro y que en la mayoría de los casos un residual de 0.1 mg/L durante 5 minutos es el apropiado para desinfectar aguas con alto contenido orgánico y libres de material suspendido

f.

Envasado.- es efectuado por el personal de llenado en envases adecuados con una capacidad de 20 litros, con el propósito de que llegue al consumidor en las mismas condiciones de calidad existentes al finalizar el tratamiento. Los bidones de 20 litros son fabricados con resina plástica policarbonato aprobado por FDA, ideal para el envasado de agua.

14

g. Tapado: Para el tapado de los bidones se usan las capsulas plásticas de resina plástica, polietileno de baja densidad de forma cilíndrica; que presenta una configuración interior que ensambla en el pico del botellón otorgando una hermeticidad.

h. Refrigerado: Los bidones de agua son almacenados a temperatura de refrigeración de -3°C a 5°C hasta su posterior distribución y comercialización de la ciudad de puerto Maldonado y centros poblados cercanos.

i.

Lavado y enjuagado: los bidones son lavados con la finalidad de desprender impurezas adheridas a la superficie usando los hisopos y esponjas con una solución de detergente industrial DETERBOT 100 que esta dosificado a razón del 1% del volumen de agua a utilizar y posterior mente enjuagado con agua potable garantizando la inocuidad.

j.

Desinfectado: los bidones son desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 5ppm para garantizar la asepsia.

k. Enjuagado: los bidones son enjuagados con agua de ozonizada para evitar la presencia de cloro residual, finalmente pasa al proceso de envasado.

15

V.

RESULTADOS

5.1.

Identificación de los puntos críticos de control en la etapa de producción de agua de mesa.

TABLA N° 4 DETERMINACIONDE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

FACE

PELIGRO

CAUSA

CATEGORIA

Rotura

de

agua potable.

Turbidez.

tubería

que

es parte de la

red

carbón activado

Partículas de

FISICO

tierra.

Filtrado de

Partículas de

membrana

tierra. Sabor, olor,

OZONIZADO

desagradabl e.

gastados. Filtros gastados.

to del equipo

ALMACENAMI ENTO

mos patógenos.

de

Cambiar los filtros

Si

FISICO

Cambiar los filtros

Si

Verificar BIOLÓGICO

ozono.

el

funcionamiento equipo

buen del

ozonizador.

Si

Control manual. Controlar

condiciones de

fuente

No

FISICO

Malas microorganis

se regularice o usa

abastecimiento.

Inadecuado funcionamien

PCC (SI/NO)

otro

de

Filtros

PREVENTIVAS

hasta que el servicio

distribución. Filtro de

ETAPA

Esperar un momento

alguna Captación de

MEDIDAS

BIOLOICO

almacenamie

temperatura.

la Para

mantener el residual

Si

desinfectante.

nto Algún tipo de Envasado

contaminació

Inadecuado

n con

manipuleo.

FISICO

Capacitación y control manual.

Si

factores

16

DE

Figura N°2. Árbol de decisiones para identificar los puntos críticos en las etapas de producción Modificar la etapa del proceso SI

P1 ¿Existen medidas preventivas de control en esta etapa?

NO

SI

P2 ¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

NO

P3

No es PCC

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

PARA (*)

SI

NO

P4

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?**

NO

No es PCC

PARAR (*)

SI

P5

¿Se eliminarían los riesgos identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**

NO

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

SI

No es PCC

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito (**) Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

17

Tabla N°05 Determinación de puntos críticos de control en las etapas de producción.

P1

P2

P3

P4

P5

DECISION

No

No

-

-

-

No es PCC

Si

-

Si

-

-

Si es PCC

Filtrado membrana

Si

-

Si

-

-

Si es PCC

Exposición UV

Si

-

Si

-

-

Si es PCC

Tratamiento ozono

Si

-

No

Si

No

Si es PCC

Almacenamiento

SI

-

SI

-

-

SI es PCC

Envasado

Si

-

No

Si

No

Si es PCC

OPERACIONES Captación de agua potable. Filtro de carbón activado

(PCC): punto crítico de control Fuente: elaboración propia.

Discusión 1

Duncan, J.A. (1990), los puntos críticos de control son todos aquellos lugares o puntos específicos dentro de la línea de producción en el cual debe existir un control o monitoreo constante, porque de no ser así, el producto podría tener variaciones importantes dentro de la especificación, y por lo tanto, provocar instantáneamente un rechazo o retrabajo, lo que implica costos para la empresa.

Frank L. Bryan (1993) menciona en la prevención y la lucha contra las enfermedades alimentarias es el sistema de análisis de peligros en puntos críticos de control (APPCC). Este sistema tiene por objeto identificar los peligros vinculados a cualquier fase de la producción, el tratamiento o la preparación de alimentos, evaluar los riesgos consiguientes, y determinar las operaciones en las que resultarán eficaces ciertos métodos de control. Estos métodos pueden aplicarse así

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directamente a las operaciones cuya importancia es crucial para garantizar la seguridad del producto alimenticio.

De igual forma para producir agua mesa inocua es necesaria que el área este extremadamente limpio y desinfectada que disponga de paredes y pisos lavables y los techos impermeables, diseñados de tal forma que impidan acumulaciones de partículas de polvo o suciedad que afecte en cualquier etapa de proceso.

Estoy de acuerdo con el autor Duncan, J.A. de no realizar un control o monitoreo constante en las etapas del proceso existirán variaciones del producto final y riesgos de pérdida de producción de igual forma en el proceso de elaboración de agua de mesa se determino los puntos críticos que se detalla a continuación: Filtro de carbón activado, se determino punto crítico de control debido a que el tanque de carbón activado es el que retiene cloro residual del agua de la red pública si este proceso falla la producción del producto final se altera ya no cumple como producto de agua de mesa, por lo cual el monitoreo es constante antes del envasado. Filtro de membrana, se determino punto crítico de control debido a que en esta etapa del proceso de producción de agua de mesa la membranas son las encargado de retener partículas disueltas en el agua por lo cual se debe hacer la revisión de los filtros por lo menos una vez por semana ya que si se satura estas membranas ya no retienen las partículas que puedan venir con el agua a algunos residuos y la pasible obstrucción del fluido normal del agua.

Luz uv, se determino punto crítico de control en esta etapa de proceso, debido a que en los alimentos líquidos la radiación UV se utiliza para desinfectar agua, ya sea para ser comercializada como tal o en la industria de bebidas, como menciona Bolton (1999), la luz UV es una radiación, es decir, una emisión de energía que se propaga a través del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiación al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para

19

conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm. J/m2, rango germicida, mayor este rango ya no es luz UVC sino pertenecería al rango de UV de onda media UV-A, UV de onda larga UV-B. Siendo esta exposición perjudicial para el alimento dependiendo del tiempo de exposición. Inyección de ozono, se determino punto critico de control en este proceso, debido a que la inyección de ozono al proceso de envasado de agua de mesa es con la finalidad de exterminar microorganismos patógenos como e.coli y otros microorganismos presentes en el agua. Si en esta etapa no inyecta la cantidad de ozono necesario el agua no seria para el consumo humano esto varía de acuerdo a la capacidad de fluido o presión de agua en al empresa cuenta con u equipo de ozono de 12 galones por minuto, si en este proceso la inyección de ozono no es optimo no se tendrá una agua de mesa con os estándares de calidad.

RESULTADO 2 5.2.

Descripción de los equipos utilizados en la empresa INALIM SAC. 5.2.1. tanque de carbón activado.

El carbón activado tiene una gran área superficial y por lo tanto alta capacidad de adsorción de compuestos, que quedan adheridos a la superficie del mismo. Son económicos, fáciles de mantener y operar, son utilizados cuando se desean remover malos olores, sabores o color desagradable del agua, compuestos orgánicos volátiles, plaguicidas e incluso radón.

20

Entre las limitaciones que presentan es que deben recibir mantenimiento

frecuente

y

periódico

para

evitar

obstrucción de tuberías. Es difícil percibir cuándo un filtro ha dejado de funcionar adecuadamente, por lo que una de sus limitaciones es que pueden haber dejado de funcionar y que el usuario no se haya percatado de ello. Pero principalmente que generan un residuo el carbón ya saturado, que no es de fácil disposición, especialmente si el agua contiene compuestos orgánicos tóxicos que son retenidos en el filtro de carbón activado. Los filtros de carbón activado están fabricados para ayudar en la remoción de contaminantes presentes en el agua como. 

Compuestos inorgánicos.



Cloro.



Algunos metales (cromo, mercurio, plomo).



Taninos.



Compuestos Orgánicos.



Clora minas.



VOC (compuestos volátiles orgánicos)

21

5.2.2. Filtros de capsula o de membrana de 5 micras y 1 micra.

Son bacteriológicos, retienen sedimentos y químicos diluidos, así como materia orgánica, olores y sabores. Tienen un precio económico, requieren un mínimo de mantenimiento, necesitan retro lavarse cada tres meses, son desechables y deben sustituirse al término de su vida útil o capacidad de purificación.

5.2.3. luz ultravioleta.

Cuando la Luz UV hace contacto con microorganismos, penetra su membrana exterior y destruye el DNA (ácido nucleído)

material

genético

esencial

para

todo

organismo viviente. Esto impide su reproducción y si no puede reproducirse, entonces se le considera muerto.

Los purificadores de agua por medio de luz ultravioleta (UV) destruyen más del 99.9% de bacterias, virus y gérmenes que se encuentran en el agua. Ningún otro medio de desinfección es tan efectivo como la luz UV.

22

La energía Ultravioleta debe ser generada por una lámpara germicida especial en la que la luz Ultravioleta es emitida como resultado de un flujo de electrones en un vacío de mercurio ionizado entre los electrodos de la lámpara. a. Ventajas de la Desinfección por Medio de Luz Ultravioleta. 

No afecta la ecología.



Bajo costo de desinfección.



Reducidos gastos de mantenimiento.



Proceso de tratamiento inmediato.



Equipos eficientes y extremadamente económicos.



De operación automática.



Simplicidad y facilidad para su mantenimiento.



De fácil instalación.



No hay necesidad de añadir sustancias químicas.



No alteran el olor, sabor, el pH, conductividad y la química del agua.



Totalmente

compatible

con

otros

procesos

complementarios. b. Tiempos de vida de la lámpara germicida

La vida germicida de la lámpara Ultravioleta depende del tipo y fabricante, puede ser de menos de 3,000 hasta del orden de 10,000 horas de uso.

23

c. Dosis contra Microorganismo

Dosis (microwattsS/cm2)

Dosis contra Microorganismo 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

A

ob gr

Limite permisible por norma (EPA) de dosis es de 16000 microWS/cm2

8500

m iu er t ac

C.

10000 7000

6500

e ia er h pt di

c E.

i ol

gi Le

la el on

M

yc

5500

f if m du

a ob

ii

m iu er ct

3900

l cu er b tu d eu Ps

is os

om

as on

o in ug r ae

sa ho

sa

on m al

la el

7000

6000

p ty

lla ge hi

n so

S

S

p ta Es

i ne

l hy

oc oc

s cu

6500

7000

us re au b Vi

o ri

c

e ra le o h H

is it at p e

8000

s ru vi f In

en lu

6600

za

Microorganismo

Tabla N°3 Radiación de energía ultravioleta necesaria para destruir hasta en un 99.99% de los microorganismos patógenos del agua.

BACTERIAS

ENERGIA OTROS ORGANISMOS μW/cm2

Bacillusantharacis

8.700

S. enteritidis

7.600

B. megatberiumsp. (Veg.)

2.500

B. megatberiumsp. (sporas)

5.200

B. peratyphosus

6.100

ENERGIA μW/cm2

LEVADURA

24

s ru vi

B. subtilis

11.000

Saccharomycesellipsoideus

13.200

B. subtilisspores

22.000

Saccharomycessp.

1.600

Clostridiumtetani

22.000

Saccharomycescerevisiae

13.200

Corynebacteriumdiphtheriae

6.500

Levadura para cerveza

660

Ebertbellatyposa

4.100

Levadura para panadería

800

Escherichiacoli

6.600

Levadura para repostería

13.200

Micrococcuscandidus

12.300

Mycobacterium tuberculosis

10.00

Neisseriacatarrhalis

8.500

Phytomonastumefaciens

500

Penicillumroqueforti

26.400

Proteusvulgaris

6.600

Penicillumexpansum

22.000

Pseudomonas aeryginosa

10.500

Mucorracemosus A

35.200

Pseudomonas fluorescens

6.600

Mucorracemosus B

5.200

S. typhimurium

15.200

Oosporalactis

1.100

Salmonella

10.000

ESPORAS

25

VIRUS

Sarcina lutea

26.400

Serratiamarcescens

6.160

Dysentrybacilli

4.200

Bacteriophage (e. coli)

6.000

Shigellaparadysenteriae

3.400

Virus de la influencia

6.000

Sprillumrubrum

6.160

Virus de la hepatitis

8.000

Staphylococcus alous

5.720

Poliovirus (poliomyelitis)

1.000

Staphylococcus aureus

6.600

Rotavirus

24.0

Streptoccushemolyticus

5.500

Streptoccuslactis

8.800

Streptoccusviridans

3.800

Vibrio cholerae

6.500

ALGAS

Chlorellavulgaris

2.000

5.2.4. ozono.

El ozono (O3) es un gas muy potente cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno, formada al disociarse los dos átomos que componen el gas oxígeno. Cada átomo de oxígeno liberado se une a otra

26

molécula de oxígeno (O2), formando moléculas de ozono (O3).

Un generador de ozono, (ozonizador) es capaz de producir ozono -una molécula triatómica que contiene tres átomos de oxígeno- artificialmente, mediante la generación de una alta tensión eléctrica (llamada "Efecto corona") que produce ozono, y, colateralmente, iones

negativos.

La

generación

de

ozono

tiene

aplicación en la eliminación de malos olores y desinfección del aire, en el tratamiento y purificación de aguas, y en electro medicina –ozonoterapia. Emplean básicamente este agente oxidante, que además es clarificador y desinfectante. Eliminan las bacterias y los hongos más rápido que el cloro. El precio de este tipo de

filtros

es

elevado,

requieren

mantenimiento

constante, instalación especial y energía eléctrica. a. Ventajas con otros oxidantes y desinfectantes. El ozono presenta significativas ventajas frente a las alternativas químicas entre las cuales cabe destacar: 

El ozono es generado in-situ.



Es uno de los más activos agentes oxidantes disponibles.



Se transforma rápidamente en oxigeno sin dejar trazas.



En su reacción no produce compuestos tóxicos halogenados.



Destruye eficazmente todos los gérmenes patógenos incluso

los más extraños virus.

27

Discusión 2

Conocer los equipos que intervienen en el proceso de envasado de agua de mesa, nos permite determinar el funcionamiento adecuado del proceso y detectar cualquier falla, como también determinar si son puntos de críticos de control y corregir el proceso en caso que el producto final no sea lo esperado. RESULTADO 3

5.3.

Determinación de cloro en la etapa de envasado Tabla N° 6

fecha

hora

% de cloro

9/02/17

5:00 pm

0

10/02/17

5:00 pm

0

11/02/17

5:00 pm

0

12/02/17

5:00 pm

0

13/02/17

5:00 pm

0

14/02/17

5:00 pm

0

28

Figura 1 determinación de cloro residual.

Discusión 3

Según OMS agua de mesa debe ser agua no contaminada más allá de microorganismos normal por bacterias, parasito u otros microorganismos patógenos y no contaminado con sustancias químicas.

D.S N° 004-2017 minan estándares de calidad ambiental para agua (ECA) determina que para proceso de agua de mesa para consumo humano de ser contenida libre de cloro residual, así como también lo estipula en ley de calidad de agua para consumo humano.

Según los resultados obtenidos durante el proceso de envasado de agua de mesa, en la lectura de cloro se obtuvo 0% como se muestra en la tabla N° 6 y grafico N° 2, cumpliendo lo estipulado en las normas mencionadas.

RESULTADO 4

5.4.

Costos de producción por un día de elaboración de agua de mesa. Los costos de producción y precio del bidón de agua ozonizada, se muestran en base a un Batch (5000L) en las siguientes tablas. Para los cálculos de costos de depreciación

29

de equipos y materiales en general, se consideran valores según datos de la empresa, en las siguientes tablas.

Unidades a elaborar

250 botellones de 20 litros

Materia prima agua

5000 litros de agua

Tiempo de producción

1 Bach x dia

Tabla N° 7 Tiempo de elaboración de un batch de 5000L de agua potable.

Operación

Minutos

Horas

Captación 120

2.000

10

0.167

Llenado de bidones

90

1.500

Almacenado

40

0.667

Lavado de Bidones

200

3.333

Actividades de limpieza**

30

0.500

490

9.433

Almacenado Bombeo Filtrado Exposición UV Exposición con Ozono

TOTAL Fuente: Elaboración propia

30

Tabla N°8 costos fijos del proceso de agua de mesa

DETALLE

CANTIDAD

COSTO UNIT.(/S)

COSTO TOTAL.(/S)

Agua envasado

0.5 m3

1.60

0.80

Agua de lavado y 1 m3 enjuagado

1.60

1.60

Energía eléctrica

0.58

6.67

11.5 Kw

TOTAL

9.07

Fuente: Elaboración propia

Tabla N°8 Costo variables de materiales de transporte, limpieza y lavado de bidones. Detalle

unid

Detergente

01

Lejía

0.0625

Combustible gasolina

4

Unidad de medida

Precio de compra S/.

Total S/.

Kg

6.00

6.00

Litros

8.00

0.50

galones

10

40.00

24.00

46.50

TOTAL Fuente: Elaboración propia

31

Tabla N°9 Costo de mano de obra para la producción de agua de mesa.

Remuneración Puesto o función

Mensual S/.

Horas laborables

Costo diario cantidad x 27 días

Total S/.

/día

Gerente General

2500.00

9.0

92.5

1

92.50

Jefe de Planta

1500.50

9.0

55.5

1

55.50

Operario

1000.00

9.0

37

1

37.00

Vendedor

1000.00

9.0

37

4

148.00

TOTAL

333.3

Fuente: empresa INALIM SAC 

Determinación de los costos fijos por depreciación.

Depreciación = COSTO TOTAL/ VIDA UTIL AÑOS * 365

32

Tabla N°10 depreciación de equipos y materiales. Vida útil años

Costo unitario

Mantenimiento de equipo

4

30.00

120.00

4

0.08

29.2

Mesas acero inoxidable Vestuario Mantenimiento de vehículos

3 4 6

2500.00 3.00 5.00

7500.00 12.00 30.00

10 1 4

2.05 0.03 0.02

748.2 10.95 7.3

Desmineralizado de carbón activado Lámpara uv Equipo de Ozono Filtros de membrana de 1 y 5 micras

1 1 1 2

3800.00 1500.00 6000.00 1000.00

3800.00 1500.00 6000.00 2000.00

5 2 10

2.08 2.05 1.64 0.91

759.2 748.2 598.6 332.1

Materiales de protección (nasa bucal y gorros)

3

1.00

0.10

36.5

8.96

3270.25

Costo total

6 0.08

Depreciación por día de producción

Total anual (S/.)

unidad

Operación

3.00 TOTAL Fuente: elaboración propia datos empresa INALIM SAC.



Gastos administrativos Los gastos administrativos son los gastos de oficina, gastos por servicios utilizados para la distribución del producto dentro de la ciudad de puerto Maldonado.

33

Tabla N°11 gastos directos e indirectos Gastos directos Costo mes.(/S)

Costo diario.(/S)

Luz

70.00

2.33

Agua

30.00

1.00

Teléfono

30.00

1.00 Gastos indirectos Materiales de oficina

50.00

total

1.7 6.03

Fuente: elaboración propia

5.4.1. Determinación del costo total de producción. 

CTP = Ʃ COSTOS + GASTOS

Tabla N° 12 costo total DESCRIPCION

TOTAL DIA DE PROCESO.(/S)

Costos fijos del proceso de elaboración

9.07

Costos variables del proceso

46.50

Costo variable de mano de obra

333.30

Costos de depreciación

8.96

Gastos directos e indirectos

6.03

TOTAL

403.86

Fuente: elaboración propia

5.4.2. Determinación de costos total de producción por unidad (CPU)

CPU = CTP /N  

CTP: costo total de producción N: numero unidades producidas (numero de bidones de agua)

34

CPU = 403.86/ 250

CPU= 1.615 soles

5.4.3. Determinación de la ganancia por unidad de producto (botellón de 20 L)

GUP = PV/ CPU  

PV: precio venta CPU: costo total por unidad GUP = 8.00 / 1.615

GUP= 4.95 soles 5.4.4. Determinación de ganancia por producción diaria (GPD) GPD = (GUP * N) – CTP GUP: Ganancia por unidad de producto N: número de unidades producidas CTP: Costo total de producción GPD = (4.95 * 250) – 403.86 GUP= 828.64 soles

Discusiones 4

(A.G. Vivallo P. 2003) Un costo es el recurso que se “sacrifica” para lograr un objetivo específico generalmente corresponde al valor monetario que se debe pagar para producir o adquirir bienes y servicios, los costos se recuperan en el proceso de la venta y cuando de recauda (“efectivamente se recibe”) el importe de las ventas.

35

Efectivamente los costos de producción su objetivo principal es ganar dinero por lo recaudado por las ventas. RESULTADO 5 5.5.

Análisis físico-químico y microbiológico de agua de mesa.

36

37

VI.

CONCLUSIONES.

 Se pudo conocer todas las etapas de proceso de embotellado de agua de mesa.  Se logró Identificar los pasos en el proceso de purificación de agua potable a

través de la ozonización.

 La producción de agua de mesa ozonizada es una operación rápida, caracterizada más que todo por el uso de maquinaria y equipos controlado por técnicos y profesionales capacitados.

 La metodología utilizada en la producción de agua de mesa es semejante al tratamiento de agua para consumo humano (agua potable). Hay etapas dentro del proceso de producción que pueden estar formando parte de un gasto que eleva el precio del producto como es el uso de los insumos químicos cuando estos no son necesarios, tratándose de la fuente que es el agua potable y que la misma debe cumplir con las normas de calidad de agua para consumo humano citados por la OMS (Organismo Mundial de la Salud) y la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).

 En el caso de la aplicación de luz UV y ozono, el riesgo es cuando los equipos no tengan un adecuado funcionamiento por la deficiencia del

equipo

o

falta

de

fuente

de

energía

eléctrica.

38

Discusión 5

(Lucia J. González), el análisis del riesgo microbiano es un proceso utilizado para evaluar los peligros ocultos en los alimento, la probabilidad de exposición a estos y su impacto a la salud pública.

Efectivamente los análisis fisico-quimicos y microbiológicos que se realizan en la empresa INALIM SAC. Se realiza cada 6 meses enviando muestras a laboratorios acreditados en el Perú (INACAl) según estipulado en el D.S N° 007-98-SA. Y así evitar el riesgo a la salud pública, por el consumo del producto. VII.

CONCLUCIONES

 Identificamos como puntos críticos de control durante el proceso de producción de agua ozonizada a: filtrado con carbón activado y filtro de membranas, exposición con UV y ozono. Con más consideración en el caso del carbón activado, por el cloro ya que si su uso es inadecuado puede formarse en las reacciones otros compuestos perjudiciales para la salud del consumidor.  En el caso de la aplicación de luz UV y ozono, el riesgo es cuando los equipos no tengan un adecuado funcionamiento por la deficiencia del equipo o falta de fuente de energía eléctrica.  La mano de obra es el principal factor que incide en los costos unitarios de producción del agua ozonizada, a pesar de que esta es una remuneración baja frente a las horas laborales.  El segundo factor que incide en el costo unitario de producción son los insumos químicos usados durante el lavado de botellones debido a que no es la misma cantidad de insumo utilizado mensualmente.

39

VIII.

RECOMENDACIONES.



Analizar el agua potable que es fuente de abastecimiento para la producción de agua mesa ozonizada, para implementar un nuevo sistema de tratamiento de agua y reducir los costos de producción.



Crear un programa o proyecto de trabajo con practicantes permanentes, para que los estudiantes de las carreras afines puedan ampliar sus conocimientos en el proceso de envasado de agua de mesa y procesos que intervienen así como los equipos que intervienen por ser un proceso sencillo y fácil manejo.



Para evitar la contaminación del agua potable los tanques de almacenamiento deben ser lavados por un periodo de cada 15 días.



Es importante tener los ambientes limpios y desinfectados para evitar cualquier tipo de contaminación. También se llevara un registro de monitoreo del mantenimiento que se realiza en los filtros En la planta de agua.

40

IX.

BIBLIOGRAFIA.



Decreto supremo N° 007-98-SA. reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. (1998).



DS N° 031-2010-SA. “Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano”- Dirección General de Salud AmbientalMinisterio de Salud-Lima –Perú. (2010).



Comisión del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Informe de la sexta reunión del comité del Codex. “Sobre aguas minerales naturales”(1998).



García M. Romero. Boletín Electrónico No. 08: “Tratamientos utilizados en potabilización de agua”. (2008). 

A. María T. “Tecnologías convencionales de tratamiento de agua y sus limitaciones”. Instituto Mexicano de Tecnología del Agua. México.(2006).



Frank L. Bryan Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos Centro de Consulta y Adiestramiento sobre inocuidad de los Alimentos Lithonia, Georgia, Estados Unidos de América



A.G. Vivallo P. formulación y evaluación de proyecto manual para estudiantes editorial Zaragoza 2.vol España 2003.

41

X.

ANEXOS ANEXO N° 1: FORMATO 1 DE DESINFECCION Y LIMPIEZA

Puertas Fecha

Techo

pisos

paredes

Tacho basura

Guarda ropa

hora

Nombre del personal C

NC

C

NC

C

NC

C

NC

C

NC

C

firma

NC

C: Correcto NC: No correcto

42

ANEXO N° 2: FORMATO 2 CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Nombre de personal Fecha

Lectura

Hora

Observaciones ppm

Acciones correctivas

firma

43

ANEXO N° 3: FORMATO 3 KARDEX DE ALMACEN

PERSONAL

FECHA DE INGRESO

CANTIDAD

FECHA DE SALIDA

CANTIDAD

SALDO

OBSERVACIONES Y/O ACCIONES CORRECTIVAS

44

ANEXO N° 4: FORMATO 4 CONTROL DE VESTUARIO

Nombres y apellidos

Pantalón

mandil

Naso bucal

Gorra

Calzados

Fecha S

NS

S

NS

S

NS

S

NS

S

Observación / acción correctiva.

firma

NS

45

ANEXO N° 5: FORMATO 5 HIIENE DEL PERSONAL

Fecha

Nombres y apellidos

Uñas

Manos

Cabello

Aretes

Cadena

Anillos

Heridas

C NC

C

C

C

C

C

C

NC

NC

NC

NC

NC

NC

Acción correctiva.

V°B°

C: CONFORME NC: NO CONFORME

46

ANEXO 6: FROMATODE DE PORCENTAJE DE CLORO RESIDUAL

Determinación de cloro fecha

personal

hora

% de cloro

47

ANEXO N° 7: FORMATO 6 FOTOS

AREA DE LLENADO

AREA DE LAVADO

48