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U.D PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

2013

Iestp Catalina Buen día de Pecho

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

INTRODUCCION

Según una de las estimaciones más aceptadas, poco más del 97% del volumen de agua existente en nuestro planeta es agua salada y está contenida en océanos y mares; mientras que apenas algo menos del 3% es agua dulce o de baja salinidad.

Del volumen total de agua dulce, estimado en unos 38 millones de kilómetros cúbicos, poco más del 75% está concentrado en casquetes polares, nieves eternas y glaciares; el 21% está almacenado en el subsuelo, y el 4% restante corresponde a los cuerpos y cursos de agua superficial (lagos y ríos).

El agua dulce almacenada en el subsuelo es muy superior a la existente en las corrientes superficiales; pero sólo es aprovechable en parte, debido a limitaciones físicas y económicas. Gran parte del agua dulce aprovechable transita y se almacena en los primeros 1,000 m a partir de la superficie del terreno, donde se alojan los acuíferos de mayor permeabilidad, de renovación más activa, económicamente accesibles y con agua de buena calidad. De ahí radica la importancia de saber cómo aprovechar los recursos y no depredar ya que es parte fundamental de nuestra existencia.

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AGUA DE MESA 1. DEFINICIÓN Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico (anhídrido carbónico), con o sin la adición de saborizantes y colorantes alimentarios permitidos, embotellada por procedimientos sanitarios, en envases herméticos e inocuos. Según la OMS debe ser aguas no contaminadas más allá de su microbismo normal por bacterias, parásitos u otros microorganismos patógenos y no contaminadas por sustancias químicas. Contienen en origen o tras su envasado un mínimo de 1.000 mg de sales disueltas o 250 ml. de CO2 libre por kilogramo (mineralización baja) y deben tener propiedades saludables. No se pueden considerar aguas de mesa aquellas gaseadas artificialmente como el agua de Seltz o el agua de soda. 2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Una de las características importantes es cuando su contenido es bajo en sales, limpia, pura y fresca y de sabor agradable, exento de contaminantes químicos. Si se habla de impurezas se dice que cualquier cosa en el agua que no sea agua, e un contaminante o impureza, pues se asevera que ninguna sustancia química está pura ya sea en su estado natural, o la preparada por el hombre A. CLASIFICACIÓN 

Aguas de Mesa sin carbonatar



Agua de Mesa Carbonatada (adicionada con gas carbónico CO2)



Agua de Mesa Saborizada (adicionada con saborizantes y/o colorantes)

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3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUA DE MESA.

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A. PURIFICACIÓN DEL AGUA El agua necesaria para usos domésticos, agrícolas e industriales procede de lagos, ríos y otras fuentes subterráneas. Gran parte de esta agua debe ser tratada para eliminar bacterias y otras impurezas peligrosas. Después de este tratamiento el agua no se encuentra totalmente pura, ya que todavía contiene pequeñas cantidades de sales disueltas, particularmente cloruros, sulfatos, fluoruros e hidrogeno carbonatos de sodio, potasio, magnesio y calcio. Estas sales no producen efectos nocivos en las bajas concentraciones en las que se encuentran habitualmente, además proporcionan los minerales esenciales para el organismo. El agua también contiene gases disueltos, principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El oxígeno disuelto es fundamental para las formas de vida acuática.

Proceso de purificación del agua 

El agua pasa por un primer filtro de “grava y arena” llamado de choque, el cual tiene diez clases de arena distinta; desde la 10 que es la más gruesa, hasta la 1 que es la más fina.



De ahí va a una cisterna con capacidad para 20.000 litros de agua.



Luego el agua que entra, pasa por 120 kilos de carbón activado. Este proceso se le extrae el sabor.



Posteriormente pasa por tres filtros: de 10, 5 y 3 micra, donde se realiza un filtrado muy fino al agua.



Después pasa por rayos UV (ultravioletas) donde el agua baja y sube, eliminando todas las bacterias, para luego pasar por un filtro absoluto que es el más fino.

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

Posteriormente los bidones (policarbonato) se lavan con agua a 60º de temperatura con un jabón especial que se llama “perla”. Este proceso se realiza dos veces con una demora de 60 segundos por bidón. Luego se enjuaga con agua fría y se produce el llenado.



Llenado de bidones



La máquina donde se produce el llenado de los bidones es de acero inoxidable, al igual que las bombas. Esto da garantía de calidad ya que no existe nada de hierro que pueda ocasionar alguna oxidación.



Las maquinas producen el llenado de 100 bidones de 20 litros en una hora.



Para llenar 100 bidones de 10 litros demora unos 35 minutos aproximadamente.



Los bidones son tapados a través de un sistema automático, donde a través de un botón, la tapa del bidón queda sellada.



Las tapas de los bidones son anti derrame, esto significa que cuando uno da vuelta el bidón, el agua no se vuelca. Además en las tapas se coloca la fecha de vencimiento y de elaboración del producto.

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B. ABLANDAMIENTO O SUAVIZADO DEL AGUA DURA. Hay diferentes formas de realizar el ablandamiento, entre ellas la más usada es la de “adición de carbonato sódico”, que conlleva la eliminación de Ca2+ mediante la reacción:Ca2+(aq) + CO32-(aq) == CaCO3 (precipitado)Si se desea evitar la formación de incrustaciones sobre las paredes de las calderas debe tratarse el agua con metafosfatos (“calgón”) ya que se ha descubierto que la “adición de pequeñas cantidades de ciertos compuestos fosfatados” evita que se precipite el calcio formándose complejos quelados. De forma semejante se comportan determinados formadores de complejos orgánicos, que pueden utilizarse también para la determinación cuantitativa de iones Ca2+ y Mg2+ (ácido etilendiamintetracético conocido como AEDT). C. CARBONATOS. El carbonato cálcico (CaCO3) es el carbonato más importante, que se presenta en la naturaleza como caliza, mármol y, en estado puro, como calcita. El CaCO3 se produce como precipitado difícilmente soluble al pasar CO2 a través de una disolución de hidróxido cálcico, así como durante el fraguado del mortero de cal, que es una mezcla de arena, cal apagada [Ca (OH)2] y agua: Ca2+ + 2OH- + CO2! CaCO3 (Precipitado) + H2OOtros minerales importantes del tipo de los carbonatos son la dolomita (Ca, Mg)CO3, en el que la mitad de los iones Ca2+ han sido sustituido por iones Mg2+ y además el carbonato de zinc, el carbonato de manganeso y el carbonato de hierro. Los últimos constituyen minerales valiosos.

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL D. DUREZA DEL AGUA. La dureza de las aguas naturales es producida sobre todo por las sales de calcio y magnesio, y en menor proporción por el hierro, el aluminio y otros metales. La que se debe a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio se denomina dureza temporal y puede eliminarse por ebullición, que al mismo tiempo esteriliza el agua. La dureza residual se conoce como dureza no carbónica o permanente. Las aguas que poseen esta dureza pueden ablandarse añadiendo carbonato de sodio y cal, o filtrándolas a través de ceolitas naturales o artificiales que absorben los iones metálicos que producen la dureza, y liberan iones sodio en el agua. Los detergentes contienen ciertos agentes separadores que inactivan las sustancias causantes de la dureza del agua. El hierro, que produce un sabor desagradable en el agua potable, puede extraerse por medio de la ventilación y sedimentación, o pasando el agua a través de filtros de ceolita. E. DETERMINACIÓN DE LA DUREZA DEL AGUA. Para ello usaremos el ácido etilendiamin-tetracético, AEDT.La dureza del agua se define como la suma de los iones Ca2+ y Mg2+ y se mide habitualmente mediante una valoración con AEDT. Este compuesto es un ácido tetraprótico que representaremos como H4Y, aunque normalmente se emplea la sal disódica Na2H2Y.2H2O. El anión H2Y2- reacciona con el Ca2+, Mg2+ o casi con cualquier ion metálico de carga 2+ o mayor. El resultado es la formación del complejo AEDT-Mg o AEDT-Ca según:H2Y2- + Ca2+ == CaY2- + 2H+Para la determinación del punto final de la valoración empleamos una sustancia llamada indicador que también forma complejo con el Mg2+, de forma que mientras haya iones libres Mg2+ dicho compuesto formará complejo con ellos presentando un color violeta. Cuando todos los iones Mg2+ estén formando complejo con el AEDT el color violeta desaparecerá (ausencia de complejos indicador-Mg2+) y podremos observar el color azul que corresponde al indicador sin complejar con el Mg2+. Esto ocurre debido a que la constante de formación del complejo con el AEDT es mayor que con el indicador, es decir, los iones Ca2+ y Mg2+ tienen más tendencia a formar complejo con el AEDT que con el indicador, todo esto ocurre a un pH=10 ING MARCIAL CONDEÑA CHUQUIHUACCHA

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4. CONTROL DE CALIDAD DE AGUA DE MESA.

SABOR

OLOR

ASPECTO

ANALISIS FISICOS

Sólidos totales

Densidad

Potencial de Iones H+ (pH)

Temperatura

Conductividad Eléctrica

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

AGUA DE MESA

ANALISIS BACTERIOLOGICO

ANALISIS QUIMICO

Organismos Mesofilicos

Fosfatos

Coliformes Totales

Cloruros

Coliformes Fecales

Fosforo Total

Streptococos

Dureza

Grasas y Aceites

Nitrógeno Total

Sulfatos

Acidez Total

Oxígeno Disuelto

Alcalinidad Total

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AGUA MINERAL 1. DEFINICION El agua mineral contiene grandes cantidades de gases o minerales disueltos. El agua mineral es obtenida del subsuelo o de las fuentes de agua natural. Este tipo de agua tiene un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, cationes de sodio y aniones de sulfato los cuales son provechosos para nuestro cuerpo. El agua mineral puede ser, en ocasiones, efervescente. En consecuencia, el uso de agua mineral se incrementó grandemente debido a que la gente cuidaba su salud y su calidad de vida. Así, el agua mineral es necesaria porque es la mejor agua natural alcalina para beber. El agua mineral natural es el agua que se extrae del sub-suelo ya mineralizada naturalmente desde su origen, debido a los materiales por los cuales atraviesa y mientras más profunda se encuentre la fuente más pura será, esto se debe a que está más alejada de la contaminación microbiológica y química de la superficie terrestre, y esto es una de las características principales para que un agua pueda considerarse mineral natural.

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A. CLASIFICACÍON Las aguas minerales bacteriológicamente sanas y de composición química constante se clasifican por: 

POR SU PUREZA ORIGINAL: Al residir en un acuífero subterráneo preservado por un perímetro de protección legalmente establecido al respecto.



POR

SU

NATURALEZA:

caracterizadas

por

su

contenido

en

determinados minerales, oligoelementos y otros componentes y, en ocasiones, por determinados efectos salutíferos que habrán sido previamente demostrados mediante estudios clínicos y farmacológicos. Por su naturaleza consideramos las sgts:  Las que poseen más de 1501 mg de minerales por litro. (Aguas de mineralización fuerte)  Las que poseen de 501 a 1500 mg de minerales por litro. (Aguas de mineralización moderada)  Las que poseen de 51 a 500 mg de minerales por litro. (Aguas de mineralización débil)  Las que poseen menos de 51 mg de minerales por litro. (Aguas de mineralización muy débil)

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Entre las principales aguas minerales tenemos las sgts:  CLORURADAS: Son las que contienen sales (cloruro de sodio) en proporciones superiores a 1 gr por litro. Los manantiales con estas propiedades son aprovechados en hidroterapia y balnearios por sus propiedades tranquilizantes y balsámicas, así como por su capacidad para aumentar los glóbulos rojos e influir positivamente en el metabolismo. 

BICARBONATADAS: Son las que contienen más de 1 gr por litro. Junto con otros minerales que las convierten en un grupo bastante complejo. Son aguas procedentes de terrenos volcánicos. Se utilizan fundamentalmente en afecciones del aparato digestivo, especialmente donde resulte adecuado el exceso de acidez. Son muy interesante en problemas de metabolismo, sobre todo cuando se trata de organismos que queman pocas grasas o que tienen vesículas o hígados poco activos. Se han demostrado igualmente su acción sobre los riñones, a los que hacen trabajar más con el consiguiente incremento de residuos humanos.



CARBÓNICAS: Son las que poseen gas carbónico libre. Este gas puede proceder del mismo manantial o haber sido añadido posteriormente.

Son fáciles de distinguir por as burbujas que desprenden y por su sabor ligeramente ácido. Son de mucha fama y son ampliamente consumidas.

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

SULFATADAS: Son las que contienen elevadas cantidades de sulfato. Estos sulfatos combinan con otros minerales produciendo varios sub grupo.



SULFURADAS: Contiene elevadas cantidades grandes de azufre. No son aguas recomendadas para el consumo humano, excepto en situaciones concretas y vigiladas por los especialistas. Son aquellas que su uso es exclusivamente externamente.



FERRUGINOSAS: Contienen mucho hierro. Se utilizan para beber.



RADIACTIVAS: Son las que poseen sales de radio por lo que les proporciona una radiactividad natural, resulta beneficiosa en ciertos casos. No beben directamente si no que su utilizan en balnearios y para hidroterapia. Tienen propiedades curativas de la piel y ejercen una función tranquilizante sobre el sistema nervioso y hormonal



AGUAS

DE

MINERALIZACIÓN

DÉBIL

O

MUY

DÉBIL

(Aguas

oligominerales): Tiene muy pocos minerales y se utilizan fundamentalmente como “Aguas de régimen”. Dado que estimulan la función renal, que favorece la diuresis. Estas propiedades las hacen ideal para personas enfermas o que tengan tendencias a desarrollar piedras en el riñón, para los enfermos de gota o de reuma los que tengan problemas digestivos

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2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DEL PRODUCTO 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS El agua mineral natural en su punto de alumbramiento estará ausente de olor, sabor, color, turbidez y partículas observables a simple vista. Exclusivamente, se aceptan aquellos sabores y olores atribuibles a la composición química característica del agua. El agua mineral natural presentará un aspecto absolutamente límpido.



CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

a. Calcio. Es el mineral más abundante de nuestro organismo y es muy común en las aguas minerales naturales. Muchas de ellas contienen hasta varias decenas de mg por litro, y algunas llegan hasta el centenar de miligramos. Este elemento se incorpora al agua al entrar está en contacto con las rocas del suelo (calizas, dolomías, yesos y pizarras yesíferas, principalmente). Es uno de los elementos considerados esenciales para la nutrición y bienestar humanos. Además de su función principal como constituyente estructural del esqueleto, el calcio también es importante para la regulación hormonal y enzimática, coagulación sanguínea, transmisión del impulso nervioso y contracción/relajación muscular, entre otras. La deficiencia de calcio conduce a una disminución del contenido mineral en el hueso, lo que resulta en una débil estructura ósea, incrementándose así el riesgo de fracturas (3). La ingesta recomendada por el OMS para un adulto para este elemento es 700 mg/día. Así, un agua mineral envasada con un contenido en calcio de 80 mg/l, y considerando una ingesta de dos litros de agua al día, puede proveer al organismo de una cantidad superior al 20% de la ingesta diaria recomendada.

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b. Magnesio Es el segundo elemento más abundante en el organismo. El 6065 % del contenido de un adulto se encuentra en el esqueleto. El magnesio es un cofactor de unas 300 reacciones enzimáticas y está involucrado en la función de enzimas del metabolismo de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Es esencial para la mineralización y desarrollo del esqueleto, ya que regula la absorción del calcio, interviniendo en las acciones de la parathormona, que regula el equilibrio de calcio y fósforo en el organismo, y también influye en la actividad de la vitamina D, necesaria para que el calcio se fije en el hueso. Además, también interviene en la permeabilidad celular y excitabilidad neuromuscular. La deficiencia de magnesio en la dieta induce a un aumento de la excitabilidad neuromuscular y de la excreción renal de potasio, así como a hipertensión, mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo II.

c. Sodio. El sodio es el principal electrolito encontrado en el fluido extracelular e interviene en el mantenimiento del volumen del fluido extracelular, la os molaridad extra- e intracelular, el equilibrio ácido-base, la generación de gradientes electroquímicos transmembrana, la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular. La deficiencia de sodio (o hiponatremia) puede

llevar

a

estados

de

edema

cerebral

e

hiperexcitabilidad

neuromuscular. Sin embargo, es mucho más frecuente el exceso de ingesta de sodio que el déficit, debido al uso abusivo que se hace de este elemento en las dietas habituales, puesto que sólo éstas ya representan más del 100% de las necesidades diarias del mismo. El efecto más conocido sobre nuestra salud como consecuencia directa del consumo excesivo de sodio es la hipertensión. Por ello, como rango de aceptación para este elemento según la NTP establece un nivel máximo de 15 mg/l.

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL d. Bicarbonatos. Los bicarbonatos (HCO -) comunican alcalinidad al agua en el sentido que dan capacidad de consumo de ácido al crear una solución tampón. No son oxidables ni reducibles en aguas naturales y precipitan con mucha facilidad como CaCO3. Los bicarbonatos presentes en el agua mineral proceden principalmente de la disolución de rocas calizas o dolomías. En un estudio publicado en el año 1998, los autores concluyeron que un agua rica en bicarbonatos puede aumentar la excreción urinaria de citrato, el cual es un potente inhibidor de la orina contra el riesgo de formación de cálculos renales.

e. Nitratos. El agua subterránea puede contener nitratos como consecuencia de la lixiviación de suelos fertilizados, principalmente. Debido a sus propiedades físicas, los nitratos no pueden olerse ni sentirse, y su presencia en concentraciones potencialmente peligrosas, es detectada cuando se manifiesta un problema de salud.

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3. 

PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUAS MINERALES

CAPTACIÓN: Es el conjunto de operaciones requeridas para la obtención de aguas subterráneas o superficiales a través de tuberías, filtros y bombas extractoras. La extracción de aguas subterráneas se realiza por medio de perforaciones que se ejecutan desde la superficie.

Las cañerías empleadas deben ser inalterables, y no traspasar al agua sustancias objetables en cantidades superiores a las permitidas 

TAMIZADO: En aguas provenientes de la superficie de ríos, lagos o mares se eliminan impurezas y restos indeseables (“escombros”) empleando tamices de formatos simples, formados por barras o rejillas apropiadamente espaciadas. Algunos tienen forma parabólica o están hechos mediante elementos con sección en cruza. Generalmente la retirada de escombros se realiza en forma manual, aunque también se utilizan rastrillos movidos a motor, motor, cepillos que limpian tamices perforados o cilindros rotatorios de metal inclinados con un ligero ángulo.

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

SEDIMENTACIÓN: Es el asentamiento por gravedad de las partículas sólidas contenidas en el agua. La sedimentación y el asentamiento/clarificación son dos procesos que se diferencian principalmente por la velocidad a la que se deposita la materia en suspensión. Las partículas de arena, por ejemplo, son retenidas rápidamente en una “trampa de arena”, una etapa sencilla situada en la línea que proporciona un tiempo de retención limitado. Las partículas más pequeñas, incluyendo la materia orgánica tienen una gravedad específica cercana a la unidad, y elementos tales como los óxidos de metales hidratados, necesitan un período mucho más largo para separarse por gravedad (normalmente unas 3-4 horas).



FILTRACIÓN:

Destinada a eliminar los sólidos presentes en las aguas superficiales, precipitados del ablandamiento del agua con cal y precipitados de hierro y manganeso presentes en los pozos. Existen varios tipos filtro entre los cuales se encuentran los de precava (filtros de capa verticales o filtros cilíndricos), filtros granulares profundos y filtros de gravedad. Actualmente se utiliza una filtración rápida con arena consistente en un lecho de doble capa filtrante compuesto por una capa gruesa de carbón de antracita machacado sobre una capa de arena más fina. El carbón grueso separa la mayor parte del sedimento y la capa de arena efectúa una separación de partículas más pequeñas.

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

DESINFECCIÓN: Para asegurar la eliminación de los micro organismos en el producto. Se

aplican 

métodos físicos o químicos.

Métodos Físicos

Radiación ultra violeta o radiación de longitud de onda corta. Tiene elevada eficacia para eliminar esporas y virus. Sin embargo, su aplicación eses excepcional debido a su elevado costo.



Métodos Químicos

El cloro y sus derivados son los desinfectantes químicos más usados, aunque se emplean también otros reactivos químicos como el bromo, yodo, ozono y permanganato. El cloro comercial es más económico, y en estado gaseoso da como resultado un producto con una pureza generalmente superior al 99,5%.El cloro debe estar en contacto con el agua alrededor de 20 minutos para que esta se considere potable. Se utiliza para:  eliminar olores y sabores  decolorar  evitar la formación de algas  contribuir a quitar hierro y manganeso  ayudar a la coagulación de materias orgánicas.

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 OZONIFICACIÓN:

El Ozono es un oxidante poderoso que no deja olor pero sí sabor, aunque no desagradable. Es difícil regular su aplicación y no tiene acción residual. Yodo. Muy buen desinfectante, necesita un tiempo de contacto de media hora y tiene alto costo.  ADSORCIÓN (PURIFICACIÓN):

Se realiza con carbón activado, que tiene la función de eliminar los compuestos orgánicos clorados que quedan como resultado de la desinfección a través del empleo de cloro. Elimina olores y sabores desagradables.  CARBONATACIÓN:

Actualmente se emplea para este proceso gas dióxido de carbono (CO2), se lo hace pasar por el agua presurizado, lo que incrementa la solubilidad. En un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales, de modo que al reducir la presión, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.

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 ENVASADO:

Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes destinados directamente al consumidor, consumidor, y elaborados sólo con los materiales aprobados por el Código Alimentario peruano. Los envases pueden ser de vidrio, de cloruro de polivinilo (PVC), de polietileno de alta o baja densidad (HDPE o LDPE) y de tereftalato de polietileno. Pueden llevar tapas de metal del tipo de las denominadas coronas hechas con niquelados o con hojalata nueva barnizada, y llevar una lámina de estaño técnicamente puro, corcho de buena calidad o plástico adecuado. Otra alternativa son las tapasroscas de aluminio y plástico adecuado o provisto de discos de cierre de corcho de buena calidad, de plástico adecuado o de metal técnicamente puro autorizado.

Los envases cuyo volumen sea superior a los 25 litros tienen que estar autorizados por la autoridad sanitaria competente. Las aguas minerales naturales deberán ser envasadas en el lugar de origen, salvo que el agua se transporte desde la fuente y/o las captaciones hasta la planta de envasado mediante canalizaciones que eviten su contaminación microbiológica y no alteren su composición química.

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE AGUA MINERAL

Captación

Tamización Sedimentación

Filtración Desinfección

Absorción

Mineralización Carbonatación Envasado

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4.

CONTROL DE CALIDAD DE AGUAS MINERALES

A. Requisitos

de

la

calidad

hidroquímica

y

sanitaria

de

las

aguas minerales envasadas La calidad de las aguas minerales envasadas se controla mediante una serie de requisitos físicos, químicos y sanitarios, los cuales se establecen en las normas. De acuerdo a la NC 2: 1996, las aguas deben poseer las características que se indican en la tabla 1. Tabla N° 1 REQUISITOS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LAS AGUAS MINERALES ENVASADAS Requisitos Indicador de calidad organolépticos

Evaluaci

Ol

Característico, ón libre de olores

Sab or

Característico, libre de sabores extraños

Col or

extraños

Aspe or cto

Incol Límpi oro

Límite de determinadas sustancias do

Sustanc Cob ia

Valor máximo permisible en mg/l (ppm)

1

Mangane re

2

Ci so

5

Bor nc Materia atoorgánica

30 (calculado como H3BO3) 3 (calculada como O2)

Arséni

0,

Bar co

1 05

Cad io

0,

Cro mio

0,05 (calculado 01 como Cr total)

mo Plo

0,

mo

05

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Tabla N° 2 REQUERIMIENTOS DE LAS AGUAS MINERALES ENVASADAS.

Contaminante

Límite máximo de detección

Compuestos fenólicos

No deberá ser evidente

Agentes tensoactivos

No deberá ser evidente

Aceite mineral

No deberá ser evidente

Hidrocarburos aromáticos

No deberá ser evidente

polinucleares

0,01 mg/l (calculado como CN-)

Cianuro Nitritos

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0,005 mg/l (calculado como NO -) 2

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B. Requisitos microbiológicos

El agua de bebida deberá poseer una calidad tal que no represente un riesgo para la salud del consumidor. Los requisitos microbiológicos establecidos en la Norma Cubana de Agua de Bebida Envasada se muestran en la tabla 3.

Tabla N° 3 REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS

Conteo total

100 UFC/ml (mínimo),

de

10000

microorganis mos Microorganismos Heterótrofos específicos Coliformes Estreptococos fecales Pseudomonas

Técnicas de tubos

filtración por

múltiples

membrana

< 2,2 NMP/100ml

0

< 2,2 NMP/100ml

UFC/m 0l

< 2,2 NMP/100ml

UFC/m 0l

< 2,2 NMP/100ml

UFC/m 0l

aeruginosa Bacterias anaerobias

100 UFC/ml Técnicas de (máximo)

Espuruladas, Reductoras de sulfato

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UFC/m l

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DESCRIPCION DE LA PLANTA

CAPACIDAD DE PRODUCCION La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la sección de este estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir aproximadamente 1,000 toneladas de agua mineral por mes.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. PERSONAS/TURNO.

Personal

Numero

Administrador.

1

Mantenimiento.

1

Operadores.

9

Empaquetadores.

4

Control de calidad.

2

TOTAL.

17

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MAQUINARIA Y EQUIPO

Maquina

Cantidad

Vida útil

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

01

10 años

Esterilizador. Tanque liberador de aire. Filtro de arena. Tanque de agua tratada. Filtro de carbón activado. Microfiltrador. Filtro de cartucho. Esterilizador ultravioleta. Máquina llenadora. Máquina encasquetadora.

GASTOS GENERALES DE PLANTA

Requerimiento de potencia: 35 Kw. Consumo de agua: 5.5 toneladas por hora. AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.

Edificio de la planta: 1,400 m2. Área total de la planta: 70m x 30m = 2,100 m2.

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Diseño de planta

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Recomendaciones

-Debe provenir de agua potable, que sea envasada sanitariamente previo acondicionamiento (filtración, desinfección u otro proceso que sea necesario). -Cuando el agua es carbonatada deberá contener gas carbónico en una cantidad no

menor de 4 volúmenes

-Deberá estar exenta de microorganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme, huevos o quistes de parásitos -Se permitirá un recuento total máximo de 100 UFC de mesófilos x cm3 en agua de

mesa sin carbonatar y un recuento máximo de 50 UFC de mesófilos x cm3

en agua de mesa carbonatada -Completamente translúcido -Ausencia de cuerpos extraños, partículas en suspensión y sedimento -Para el envasado del agua de mesa se emplearan envases y cierres adecuados, con las siguientes características: - Los envases serán de material inerte, transparentes, limpios y que no impartan al agua olores o sabores extraños ni sustancias nocivas que alteren la calidad.

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Bibliografía

 Agua de bebida envasada. Especificaciones pp 5, 1996  www.slideshare.net/.../tratamiento-y-envasado-de-agua-de-mesa  http://www.slideshare.net/josecito125/tratamiento-y-envasado-de-agua-de-mesa  www.monografias.com

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