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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología de la panificación. DOCENTE: Ing. Elvis Pinto TEMA: Agentes fermentadores INTEGRANTES: Hinojosa Ccama Paola Gimena Pulcha Parrillo Judith Marlene Santoyo Aranibar Gabriela Luz AREQUIPA – PERU 2019

AGENTES FERMENTADORES 1. Anhídrido Carbónico Los agentes fermentadores y las levaduras son productos que se clasifican físicos, químicos y orgánicos produciendo dióxido de carbono por intervención de temperatura, pH y humedad, este gas hace que la masa se expanda. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa. En el proceso de fermentación se producen unos desechos: 

Alcohol.



Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.



Y también produce calor.

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación 2. Levadura Artificial características y conservación La levadura de panadería es un producto vivo y activo, un hongo microscópico que hacer que la masa fermente y desarrolle aromas. Solo la levadura de panadería permite obtener productos de panificación: panes, bollería, masas para pizza. El polvo para hornear o baking powder, comúnmente llamado “levadura química” no es un agente de fermentación, y no permite hacer productos de panificación. Sin embargo es utilizado en la elaboración de tartas. La levadura química está constituida por sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas, provocando un aumento del volumen de la masa de la tarta en el horno. 3. Levadura Natural: La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelería danesa y productos similares. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos formas: 

El panadero se la agrega a la masa.



Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan los almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran presentes en las harinas, las agrega el panadero en forma de malta diastásica.

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No necesita ser hidratada, incorporándose directamente a la harina.

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Fermentación vigorosa y uniforme de la masa.

Existen varias formas de levaduras, y no someterse a calor excesivo. Lavadura Natural (Masa Madre): Es la que se obtiene con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres - cuatro días nuestra masa madre, para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.