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• Lina Maria Luna Bermeo

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• Matadero
• Carne
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Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico Operaciones

Descripción

Recepción

La canal se recibe en el lugar de abasto junto con documentos que evidencien el matadero del que provienen y aspecto sanitario, con el fin de hacer un seguimiento del producto, se revisa el estado, lote y procedencia

Pesaje

Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula, la canal debe ser pesada fría, desprovista de estructuras como riñones, ubre y viriles y de grasa interna

Transporte

se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo en camiones refrigerantes que permitan la recepción de estas en optimas condiciones

Almacenamiento

Según el país se constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre 0°C y 4°C

Imagen del proceso

Limpieza

Para almacenar la canal se limpia la carne retirándole las estructuras que son fuente de contaminación, Se practica con chorros de agua a presión

Clasificación

El sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo: cinco estrellas a las canales de excelente calidad y una estrella a las de menor calidad La canal del bovino se divide por la línea media obteniendo dos medias canales.

Destazado

De igual forma si se divide cada media canal realizando un corte a la altura de la última vértebra torácica, se obtienen dos cuartos traseros y dos delanteros, estos últimos representan aproximadamente el 52 % del peso total de la canal y el 31 % del peso vivo del animal.

Figura 1. Medias canales Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Figura 2. Cuarto delantero y trasero Fuente: Amador, Palacios &

Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado

El Porcionado o Troceado permite la obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes que permitan su fácil distribución al consumidor, y puedan ser clasificadas de mayor a menor costo