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UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“ Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela De Ingeniería En Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE HUMEDAD DE ACEITUNA

ALUMNO: Karem Laleska Salinas Falla DÍA Y HORA: Martes de 11:00 a 1:00pm CURSO: Tecnología del Olivo DOCENTE: Msc. Enrique De Florio

I.

INTRODUCCIÓN Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización o que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. En los tejidos animales y vegetales, puede decirse que existen en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas o a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

II.

OBJETIVOS -

III.

Determinar el % de humedad en la muestra frente al tiempo

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Este método se basa en la pérdida de peso de la muestra de un alimento debido a la eliminación de agua por calentamiento bajo condiciones normalizadas; es necesario alcanzar un peso constante. HUMEDAD: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones ya que nos sirve para ver los diferentes métodos que se pueden aplicar a los diversos alimentos. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. a) El agua de combinación: está unida en forma química como agua cristalizada o como hidratos. b) El agua adsorbida: está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los compuestos de los alimentos.

c) El agua libre: es aquella que está separada, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Puesto que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener distintos porcentajes de agua de los tres tipos.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES FISICOS - Balanza analítica - Capsula antihumedad - Estufa - Placa petri - Pinzas

V.

MUESTRA - aceituna

PROCEDIMIENTO a) Se coloca la muestra en la placa petri, se tapa y se pesa lo más rápido posible para evitar la pérdida de la humedad. b) Se retira la tapa y se coloca en una estufa para secarla a una temperatura de 105c a 110 c hasta alcanzar un peso constante. c) Cada vez que se pese con ayuda de una pinza y todo en conjunto se enfría en un desecador por un tiempo prudente y se pese inmediatamente en la balanza analítica.

VI.

RESULTADOS CUADRO 1: PESOS DE LAS MUESTRAS

Muestra

Aceituna

Numero

Peso de placa

Muestra + placa inicial

Peso inicial de la muestra

1

34,7404

37,7904

3,0541

2

42,0666

45,1025

3,0359

CUADRO 2: PERDIDA DE PESO DE LAS MUESTRAS Muestra

Al dia siguiente

1

37,6602

2

44,9798

CUADRO 4: PORCENTAJE DE HUMEDAD EN BASE SECA Y EN BASE HUMEDA Muestra

Peso inicial

Peso final

1

37,7904

2

45,1025

VII.

% de humedad BASE SECA

BASE HUMEDA

37,6411

0,4

99,6

44,0538

2,33

97,67

CONCLUSIONES - Conocimos adecuadamente la importancia del agua y una de las formas para determinar su humedad en cada alimento. - Pudimos determinar el porcentaje de agua y solidos totales que contiene cada muestra gracias al proceso de secado con la ayuda de la estufa en el laboratorio.

VIII. RECOMENDACIONES - Siempre cuando saque las placas petri o las lunas del reloj de la estufa con la muestra, utilice las pinzas o guantes que soporten el calor.

- Evite dejar las muestras calientes al aire libre por mucho tiempo porque alteraría su porcentaje de agua ya que el ambiente está lleno de partículas de agua que pueden adherirse fácilmente a un producto caliente.

IX.

CUESTIONARIO 1. Explicar las diferentes formas en que está presente el agua en un alimento. El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada o no disponible.

2. Nombre y explique métodos para determinar el contenido de agua en productos secados. Método de destilación azeotrópica. El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen. Método de Karl Fischer. Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

X.

BIBLIOGRAFÍA http://es.scribd.com/doc/47051369/DETERMINACION-DEHUMEDAD-EN-ALIMENTOS#scribd

http://es.slideshare.net/manfenix/agua-en-alimentosiagi-10-2 http://www.taringa.net/post/apuntes-ymonografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-enAlimentos-Definicion-y-metod.html