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Laboratorio de Cereales 29-10 (2012)

CATA DE CERVEZAS Pacsy DayanaTibaquirá Paz1*, Darlyn Bolaños García1, Isabel Vanesa Cuellar1& Nora Cristina Díaz Joven1.

(Tibaquirá, P.D*; Bolaños, G.D; Cuellar, I.V & Díaz, J.C) RESUMEN El análisis sensorial, es un conjunto de técnicas que permiten, percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos, las propiedades organolépticas de determinado producto. En este laboratorio se llevó a cabo la catación de cinco cervezas (Heineken, Erdinger, Club Colombia, Redd’s y Poker), evaluando así sus características organolépticas, siguiendo los parámetros visuales, olfativos y gustativos, de la tarjeta de calificación de cata de cerveza. Los resultados obtenidos de todos los integrantes del grupo encargado de la catación de las cervezas anteriormente mencionadas, se analizaron y se determinaron las diferentes puntaciones y se evaluó la media, desviación estándar y el coeficiente de variación, para cada parámetro evaluado. Palabras claves: cervezas, parámetros, catación, puntación.

ABSTRACT Sensory analysis is a set of techniques that allow, perceive, identify and appreciate through the senses, the organoleptic properties of a given product. This laboratory conducted the tasting of five beers (Heineken, Erdinger, Club Colombia, Redd'sand Poker), thus evaluating the organoleptic characteristics, following visual parameters, smell and taste, the scorecard tasting beer. The results of all members of the group responsible for tasting beers above were analyzed and identified the different scores and evaluated the mean, standard deviation and coefficient of variation for each parameter evaluated. Key words: beer, parameters, cupping, ratings. INTRODUCCIÓN Según la NTC 3854 (1996), la cerveza es una bebida resultante de un proceso de fermentación controlada, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo 1

puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lúpulo o sus extractos o concentrados.

Estudiantes del Programa Ingeniería de Alimentos de Octavo Semestre, Universidad de la

Amazonia. Caquetá, Florencia.

Autor de Referencia: *[email protected].

Las cervezas varían mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas (Fariñas, A. 2003). La enorme tradición cervecera de algunos países y la gran variedad de materias primas empleadas, tales como la microflora empleada (levadura), las fuentes azucaradas y los diferentes tipos de malteados, los numerosos lúpulos y otros aditivos diversos, determinan muchos estilos y familias de cervezas (Bernal, S. 2007).El catado de la cerveza pertenece al análisis sensorial, es un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar, y apreciar mediante los órganos de los sentidos, las propiedades organolépticas de las mismas (Culturabeer, 2010). Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por sus ingredientes principales, por su origen, por el grado de alcohol, su estilo…pero el más generalizado es por su forma de fermentación. La fermentación se puede realizar de tres formas: fermentación espontánea, baja fermentación y alta fermentación (Catast, 2011). -

-

En la fermentación espontánea, las levaduras silvestres llegan al mosto transportados por el aire y se produce la fermentación que puede durar hasta 3 años. Se las llama Lambic porque su origen se cita en la ciudad belga de Lambeek. La baja fermentación, recibe este nombre porque las temperaturas óptimas en las que trabaja la levadura oscilan entre 6 y 9ºC y la actividad fermentativa se hace en el fondo del fermentador. Las cervezas resultantes de este tipo de fermentación son dichas de baja fermentación o LAGER. La gran mayoría de las cervezas occidentales son LAGER, rubias más o menos claras y transparentes.

La alta fermentación, es en las que trabaja la levadura (Saccharomycescervesiae) oscilan entre 15 y 20ºC y, además, la actividad se sitúa en la superficie del mosto. Las cervezas que proceden de este tipo de fermentación son llamadas de alta fermentación o ALES (Catast, 2011).

La Erdinger es una cerveza de trigo de clase superior con una graduación alcohólica de 5,3 %. No solo es considerada como la más clásica dentro de la variedad Erdinger de cerveza de trigo con levadura, sino como la cerveza de trigo absoluta. Se elabora con levadura fina y se mantiene la estricta exigencia de pureza bávara (Brewery, T). Heineken Pilsener, es una cerveza pale lager con 5,0% alcohol vol., elaborada por la compañía cervecera neerlandesa Heineken International. La fabricación de la cerveza Heineken es un proceso 100% natural. Tiene su inicio cuando su fundador Gerard Adriaan Heineken mejora el proceso por el cual la cerveza se hace en una fábrica que había existido durante 251 años, los principios de su éxito han sido los mismos: los ingredientes de calidad y un proceso de elaboración de la cerveza perfectamente controlado. Tiene olores ligeros de malta y con sabor amargo ligero y su color es dorado. Cerveza Redd´s, es una bebida diseñada con un sabor intrigante, con sabor acido y dulce, donde predomina el sabor a limón, cerveza de color amarillo claro, burbujeante. Con olor a cítricos, baja en alcohol y no es amarga cuya función es dar suavidad al momento de consumirla, y dejar un momento agradable; esta reflejar la juventud y el goce de la vida, la primera que se atrevió a entrar en el mundo de las mujeres. Es baja en alcohol. La cerveza está disponible en cuatro tipos de sabores:

sabor a manzana, frambuesa, cítrico y sabor del arándano (Esquivel, G. 2010).

segundas o tercera fermentaciones en botella (Fariñas, A. 2003).

Club Colombia es una cerveza premium del tipo lager, producida en Colombia por Cervecería Bavaria S.A. Es elaborada a partir de Malta tipo cristal y lúpulo aromático de la variedad Saaz (Checo). Tiene un tiempo de maduración prolongado. Es considera como una de las mejores cervezas debido a las características sensoriales.

FASE OLFATIVA: Se encuentran aromas primarios, los cuales provienen de sustancias volátiles aportados por la materia prima, y los secundarios, los cuales se forman a partir del proceso fermentativo. Entre los aromas mas conocidos encontramos: notas de levadura, cereal, malta,torrefactados y tostados, lácteos,frutas, lúpulo, vegetales, frutos secos,regaliz, tabaco, pimienta y pimentón (Fariñas, A. 2003).

CARACTACTERISTICAS SENSORIALES FASE VISUAL:el color de la cerveza es muy variado, y puede ir desde amarillo claro o dorado hasta pardo casi negro, pasando por tonalidades ambarinas, rojas o leonadas. La espuma depende del tipo de cerveza y no tiene la misma valoración en todos los lugares donde se consume, debe ser abundante y cremosa, y no tiene solamente una influencia en a untuosidad y equilibrio en boca sino que protege a la cerveza de la rápida desaparición de las sustancias volátiles responsables de los aromas.

FASE DE BOCA: El paso debe ser suave, la espuma untuosa y cremosa, y el cuerpo debe estar equilibrado con un buena acidez, pues en caso contrario la cerveza parecerá cansina, sobre todo si se resalta en exceso los matices dulzones. Un desequilibrio o exceso, produce una sensación de saciedad. El final de boca, debe ser mas o menos amargo y ensalzado por la víaretronasal (Fariñas, A. 2003). El propósito de esta práctica fue identificar y diferenciar las características organolépticas de cinco cervezas comerciales (Erdinger, Heineken, Redd´s, Club Colombia y Poker), a través de los parámetros (visuales, olfativos y gustativos) de la cata de cerveza, los cualescondicionan la calidad de un producto.

La mayor o menor transparencia depende del tipo de cerveza y suelen aparecer aspectos opalinos que se deben en la mayoría de los casos a las

MATERIALES Y METODOS La práctica fue llevada a cabo, en el laboratorio de microbiología de la Universidad de la Amazonia, ubicada en el barrio el Porvenir de la ciudad de Florencia Caquetá Colombia. Para el desarrollo de la práctica fue necesario cinco cervezas de diferentes marcas comerciales (Erdinger, Heineken, Redd´s, Club Colombia y Poker); de igual forma se utilizó cinco vasos de vidrio, en los cuales se sirvió cada una de las cervezas, un vaso de agua, cartas de calificación y

finalmente unas galletas de soda, las cuales actuaron como borrador durante la cata de cada una de la distintas cervezas. MÉTODOS Durante el desarrollo de la práctica, fue posible identificar tres características sensoriales fundamentales, las cuales fueron medidas a través de la vista, el olfato y el gusto.

PARÁMETROS VISUALES:

apreciar el aroma de cada una de las distintas cervezas.

Se adiciono la cerveza en el vaso, de forma lenta, hasta que se lleno de líquido y espuma, esta se forma durante la caída al vaso (tiraje) y se controla con la inclinación de este. Durante este análisis se observo:  El Aspecto: se identificó el color y tonalidad, la carbonatación o vivacidad y la turbidez.  Espuma: en este punto se evaluó la consistencia y persistencia de esta, identificando el color de la espuma. PARÁMETROS OLFATIVOS: Se realizó tres agitaciones en forma circular y se llevó la superficie del vaso a la nariz, se respiró profundamente para arrastrar todos los aromas de la cerveza lentamente, teniendo en cuenta que la espuma aun permanezca en el vaso y evitando la descarbonatación de la cerveza. Durante este proceso se pudo

PARÁMETROS GUSTATIVOS: 1. Se tomó un sorbo para enjuagar la boca y garganta, de esta forma se creó una primera capa sobre las papilas gustativa, lo que facilitó la estimulación de las mismas. 2. Se tomó un segundo sorbo, y en este se paladeo y se cató más despacio permitiendo que la cerveza inundara todas las papilas gustativas de la lengua y se pudiera identificar los diferentes sabores. Durante este proceso fue posible apreciar:  El sabor.  El cuerpo o sensación residual. Finalmente se realizo un recuento final; cada uno de estos procedimientos se repitió con cada una de las cervezas y cabe aclarar que entre las mismas se consumió una galleta salada y agua los cuales actuaron como borrador.

RESULTADOS Los datos obtenidos a través de la cata de las diferentes cervezas, se presentan a continuación. Sin embargo, es importante aclarar que la calificación de cada atributo tiene una escala de 1 a 5, en Donde: Tabla 1. Valores de calificación para cada parámetro de los atributos de las cervezas. VALOR CALIFICACION 5 4 3

DE

DESCRIPCION Presenta un excelente el atributo. Presenta un buen atributo. Presenta medianamente el

atributo. Presenta atributo escaso No presenta atributo atributo nulo.

2 1

o

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Fecha de cata: 22 de octubre 2012 País de origen: Alemania Tipo: Cerveza blanca Grados de alcohol: 5.3% Valor de compra: 1200 pesos Fecha de fabricación: Fecha de vencimiento: 12 de febrero de 2012

PANEL EVALUADOR E1:PacsyDayana Tibaquirá Paz E2: Darlyn Bolaños García E3: Isabel Vanessa Cuellar E4: Nora Cristina Díaz Joven

CERVEZA ERDINGER

Tabla 2. Parámetros visualesde la cerveza Erdinger PARAMETROS VISUALES ASPECTOS PUNTAJE EVALUADORES COLOR Y TONALIDAD CARBONATACIÓN O VIVACIDAD TURBIDEZ

MEDI A

DESVIACI ON ESTANAR

Varian za

E 1 5

E 2 3

E 3 2

E 4 4

3.5

1.78

3.16

4

4

1

3

3

1.41

1.98

1

3

3

2

2.25

0.94

0.8

C.V

50. 8 47 41. 7

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 3. Parámetros Olfativos de la cerveza Erdinger DESCRIPCIO N EVALUADOR ES MALTA CLAVO HERBALFLORAL FRUTAL

PARAMETROS OLFATIVOS PUNTAJE MEDIA DESVIACIO VARIAN C.V N ZA ESTANDAR E E E E 1 2 3 4 1 4 4 4 3,25 2,7 7,1 265,9 1 1 4 1 1,75 2,7 7,1 265,9 4 1 1 4 2,5 3,1 9,4 307,0 1

3

1

3

2

2,0

4,2

204,7

ALCOHOL

5

4

4

4

4,25

0,9

0,8

88,6

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 4. Parámetros Gustativos de la cerveza Erdinger PARAMETROS GUSTATIVOS MEDIA DESVIACI VARIANZ C.V ON A ESTANDA R E 1,5 1,8 3,1 56,4 4 1 3,75 2,2 5,0 44,8 5 1,25 0,9 0,8 112,8 1 1 0,0 0,0 0

SABOR

PUNTAJE

EVALUAD OR SUAVE AMARGO REFRESC ANTE AFRUTAD O SECO DULCE MALTOSO ACIDO SENSACIO N RESIDUAL

E 1 1 4 1

E 2 3 2 2

E 3 1 4 1

1

1

1

1

1 1 1 4 4

2 2 4 2 4

3 1 3 4 3

5 1 1 1 5

2,75

3,0

9,2

33,0

1,25 2,25 2,75 4

0,9 2,7 2,7 1,4

0,8 7,1 7,1 2,1

112,8 37,6 37,6 69,1

1,5

1,8

3,1

56,4

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

CERVEZA CLUB COLOMBIA Fecha de cata: 22 de octubre 2012 País de origen: Colombia Tipo: Larger Grados de alcohol: 4.7% Valor de compra: 2000 pesos Fecha de fabricación: Fecha de vencimiento: Tabla 5. Parámetros Visuales de la cerveza Club Colombia

ASPECTOS

PARAMETROS VISUALES PUNTAJE MED DESVIAC IA ION ESTAND AR

Varian C.V za

EVALUADORES COLOR Y TONALIDAD CARBONATACIÓN O VIVACIDAD TURBIDEZ

E 1 4 4

E 2 5 3

E 3 3 3

E 4 4 4

1

1

1

2

4

1,4

2,1

69,1

3,5

1,0

1,0

97,7

112, 8 Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas)

PUNTAJE

1,25

ESPUMA MEDIA DESVIACI ON ESTANDA R

EVALUADO E E E E RES 1 2 3 4 CONSISTE 5 4 3 4 2,75 NCIA PERSISTE 3 3 3 2 3,75 NCIA COLOR DE 4 4 3 4 LA 4 ESPUMA Tabla 6. Parámetros Visuales (Espuma)

0,9

Varianza

0,8

C.V

0,9

0,8

112,8

0,9

0,8

112,8

1,4

2,1

69,1

de la cerveza Club Colombia

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 7. Parámetros Olfativos de la cerveza Club Colombia PARAMETROS OLFATIVOS DESCRIPCIO PUNTAJE MEDIA DESVIACIO VARIAN C.V N N ZA ESTANDAR EVALUADOR E E E E ES 1 2 3 4 MALTA 1 4 3 4 3 2,5 6,3 250,7 CLAVO 5 1 1 1 2 3,5 12,6 354,5 HERBAL1 2 1 1 1,25 0,9 0,8 88,6 FLORAL FRUTAL 1 1 1 1 1 0,0 0,0 0

ALCOHOL CARAMELO

1 1

2 1

2 2

1 4

1,5 2

1,0 2,5

1,0 6,3

102,3 250,7

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 8. Parámetros Gustativos de la cerveza Club Colombia SABOR

PUNTAJE

EVALUAD OR SUAVE AMARGO REFRESC ANTE AFRUTAD O SECO

E 1 1 5 1

E 2 1 3 1

E 3 1 3 2

PARAMETROS GUSTATIVOS MEDIA DESVIACI VARIANZ ON A ESTANDA R E 4 1 1 0,0 0,0 5 4 2,0 4,2 1 1,25 0,9 0,8

1

1

1

1

1

0,0

0,0

0

5

3

3

3

DULCE MALTOSO ACIDO SENSACIO N RESIDUAL

1 1 1 1

1 3 2 3

1 2 2 3

1 1 1 5

3,5 1 1,75 1,5 3 1

1,8 0,0 1,7 1,0 2,9 0,0

3,1 0,0 2,9 1,0 8,4 0,0

56,4 0 58,9 97,7 34,5 0

C.V

0 48,9 112,8

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

CERVEZA REDD´S Fecha de cata: 22 de octubre 2012 País de origen: Colombia Tipo: Cerveza de frutas Grados de alcohol: 4.5% Valor de compra: 2000 pesos Fecha de fabricación: --------Fecha de vencimiento: 2 de noviembre de 2012 Tabla 9. Parámetros Visuales de la cerveza Redd´s. ASPECTOS

PARAMETROS VISUALES PUNTAJE MEDI DESVIAC A ION

Varian za

C. V

ESTANAR EVALUADORES COLOR Y TONALIDAD CARBONATACIÓN O VIVACIDAD TURBIDEZ

E 1 4

E 2 5

E 3 3

E 4 5

4

3

3

3

1

1

1

2

4,5

1,8

3,1

3,75

2,7

7,1

1

0,0

0,0

56, 4 37, 6 0

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas)

ESPUMA MEDIA DESVIACIO Varianza N ESTANDAR

PUNTAJE

EVALUADO RES CONSISTEN CIA PERSISTEN CIA COLOR DE LA ESPUMA

E 1 4

E 2 4

E 3 3

E 4 4

5

2

3

4

4

3

3

4

C.V

3,75

0,9

0,8

112,8

3,5

2,3

5,2

43,7

3,5

1,0

1,0

97,7

Tabla 11. Parámetros Visuales (Espuma) de la cerveza Redd´s Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 12. Parámetros Olfativos de la cerveza Redd´s PARAMETROS OLFATIVOS MEDIA DESVIACIO N ESTANDAR E E 3 4 1 1 1 0,0 2 1 1,25 0,9 3 5 3,5 3,4

DESCRIPCIO N

PUNTAJE

EVALUADOR ES MALTA CLAVO HERBALFLORAL FRUTAL ALCOHOL CARAMELO

E 1 1 1 5

E 2 1 1 1

5 5 5

3 2 1

2 1 2

5 1 1

3,75 2,25 2,25

2,7 3,4 3,4

VARIAN ZA

C.V

0,0 0,8

0 88,6

11,5

339,4

7,1 11,3 11,3

265,9 335,5 335,5

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 13. Parámetros Gustativos de la cerveza Redd´s SABOR

EVALUAD OR SUAVE AMARGO REFRESC ANTE AFRUTAD O SECO DULCE MALTOSO ACIDO SENSACIO N RESIDUAL

PARAMETROS GUSTATIVOS PUNTAJE MEDIA DESVIACI VARIANZ ON A ESTANDA R E E E E 1 2 3 4 5 4 3 5 4,25 1,7 2,9 1 1 1 1 1 0,0 0,0 5 3 3 5 4 2,0 4,2 5

3

2

1

1 5 1 1 4

1 4 1 1 3

1 3 1 1 4

1 5 3 1 5

C.V

58,9 0 48,9

2,75

3,0

9,2

33,0

1 4,25 1,5 1

0,0 1,7 1,8 0,0

0,0 2,9 3,1 0,0

0 58,9 56,4 0

4

1,4

2,1

69,1

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas)

CERVEZA Póker Fecha de cata: 22 de octubre 2012 País de origen: Colombia Tipo: Larger Grados de alcohol: 4.0% Valor de compra: 1700 pesos PARAMETROS VISUALES ASPECTOS

PUNTAJE

EVALUADORES

E 1 5 5

COLOR Y TONALIDAD CARBONATACIÓN O VIVACIDAD

E 2 5 3

E 3 3 2

E 4 5 5

MED IA

DESVIAC ION ESTAND AR

Varia nza

C.V

4,25 3

1,7 0,9

2,9 0,8

58,9 112, 8

TURBIDEZ

1

1

1

1

1,25

0,9

0,8

112, 8

Fecha de fabricación: ------Fecha de vencimiento: 19 de diciembre de 2012 Tabla 14. Parámetros Visuales de la cerveza Póker Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 15. Parámetros Visuales (Espuma) de la cerveza Póker. ESPUMA MEDIA DESVIACI ON ESTANDA R

PUNTAJE

EVALUADO RES CONSISTE NCIA PERSISTE NCIA COLOR DE LA ESPUMA

E 1 3

E 2 4

E 3 3

E 4 3

3

2

3

1

4

3

2

3

Varianza

C.V

3,25

0,9

0,8

112,8

2,25

1,7

2,9

58,9

3

1,4

2,1

69,1

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 16. Parámetros Olfativos de la cerveza Póker PARAMETROS OLFATIVOS MEDIA DESVIACIO VARIAN C.V N ZA ESTANDAR E E 3 4 4 3 2,75 2,2 5,0 223,0 1 1 1 0,0 0,0 0 1 1 1 0,0 0,0 0

DESCRIPCIO N

PUNTAJE

EVALUADOR ES MALTA CLAVO HERBALFLORAL FRUTAL ALCOHOL CARAMELO

E 1 1 1 1

E 2 3 1 1

1 5 1

1 2 1

1 2 3

1 3 3

1 3 2

0,0 2,5 2,0

0,0 6,3 4,2

0 250,7 204,7

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 17. Parámetros Gustativos de la cerveza Póker SABOR

EVALUAD OR SUAVE AMARGO REFRESC ANTE AFRUTAD O SECO DULCE MALTOSO ACIDO SENSACIO N RESIDUAL

PARAMETROS GUSTATIVOS PUNTAJE MEDIA DESVIACI VARIANZ ON A ESTANDA R E E E E 1 2 3 4 1 1 1 1 1 0,0 0,0 5 4 3 5 4,25 1,7 2,9 1 1 3 1 1,5 1,8 3,1 1

1

1

1

5 1 5 1 4

3 1 1 3 4

2 1 2 2 3

4 1 1 4 5

C.V

0 58,9 56,4

1

0,0

0,0

0

3,5 1 2,25 2,5

2,3 0,0 3,4 2,3

5,2 0,0 11,3 5,2

43,7 0 29,8 43,7

4

1,4

2,1

69,1

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

CERVEZA HEINEKEN Fecha de cata: 22 de octubre 2012 País de origen: Ámsterdam Tipo: Pale lager Grados de alcohol: 5.0% Valor de compra: 3500 pesos Fecha de fabricación: 05 de octubre de 2012 Fecha de vencimiento: 8 de mayo de 2013 Tabla 18. Parámetros Visuales de la cerveza Heineken ASPECTOS

EVALUADORES COLOR Y TONALIDAD

PARAMETROS VISUALES PUNTAJE MED DESVIAC IA ION ESTANAR E E E E 1 2 3 4 5 5 4 5 4,75 0,9

Varia nza

0,8

C.V

112,

8 CARBONATACIÓN O VIVACIDAD TURBIDEZ

4

3

4

5

1

1

1

1

4

1,4

2,1

69,1

1

0,0

0,0

0

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 19. Parámetros Visuales (Espuma) de la cerveza Heineken ESPUMA MEDIA DESVIACI ON ESTANDA R

PUNTAJE

EVALUADO RES CONSISTE NCIA PERSISTE NCIA COLOR DE LA ESPUMA

E 1 4

E 2 3

E 3 4

E 4 4

5

2

3

4

4

4

3

4

Varianza

C.V

3,75

0,9

0,8

112,8

3,5

2,3

5,2

43,7

3,75

0,9

0,8

112,8

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

DESCRIPCIO N EVALUADOR ES MALTA CLAVO HERBALFLORAL FRUTAL ALCOHOL CARAMELO

PARAMETROS OLFATIVOS PUNTAJE MEDIA DESVIACIO VARIAN C.V N ZA ESTANDAR E E E E 1 2 3 4 5 1 1 1 2 3,5 12,6 354,5 1 2 3 5 2,75 3,0 9,2 302,7 5 1 4 4 3,5 3,1 9,4 307,0 5 4 1 1 1 1 Tabla

1 1 3 20.

1 2,75 3,7 13,4 4 1,75 2,7 7,1 1 1,5 1,8 3,1 Parámetros Olfativos de la cerveza Heineken

365,4 265,9 177,2

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 21. Parámetros Gustativos de la cerveza Heineken SABOR

PARAMETROS GUSTATIVOS PUNTAJE MEDIA DESVIACI VARIANZ

C.V

ON ESTANDA R EVALUAD OR SUAVE AMARGO REFRESC ANTE AFRUTAD O SECO DULCE MALTOSO ACIDO SENSACIO N RESIDUAL

E 1 1 5 1

E 2 4 1 1

E 3 3 1 4

E 4 1 5 1

1

1

3

1

1 1 5 1 5

1 3 2 1 2

1 4 1 1 2

4 1 1 3 5

A

2,25 3

2,7 4,1

7,1 16,8

37,6 24,4

1,75

2,7

7,1

37,6

1,5

1,8

3,1

56,4

1,75 2,25 2,25 1,5

2,7 2,7 3,4 1,8

7,1 7,1 11,3 3,1

37,6 37,6 29,8 56,4

3,5

3,1

9,4

32,6

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

DESVIACION ESTANDAR PARA LA CERVEZAS ANALISADAS Tabla 22. Desviación estándar de los parámetros visuales de las deferentes cervezas analizadas. PARAMETROS VISUALES DESCRIPC ION

ESPUMA

COLOR TONALID AD

CARBONATACI ON Y VIVACIDAD

TURBID EZ

1,78

1,41

1,94

0,9

1,4

1,4

1,0

PERSISTEN CIA

2,3

2,7

2,5

0,0

0,9

2,3

0,9

0,9

1,4

0,9

0,9

CERVEZA

ERDINGE R W. HEINEKE N CLUB COLOMB IA REDD´S

COLOR DE LA ESPUMA

CONSIS TENCIA

1,7 0,9 0,9 0,9 1,7 1,4 0,9 0,9 1,7 0,9 1,7 1,7 Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas). POKER

Grafico 1.Parametros visuales de las cervezas analizadas

PARAMETROS VISUALES 12 10

ERDINGER W.

8 Descripcon

HEINEKEN CLUB COLOMBIA

6

REDD´S

4

POKER

2 0 0

2

4

6

8

10 12

cerveza

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Tabla 23. Desviación estándar de los parámetros olfativos de las deferentes cervezas analizadas. PARAMETROS OLFATIVOS AROMA CERVEZ A

ERDING ER W. HEINEK EN CLUB COLOM BIA REDD´S

2,7

2,7

HERB ALFLOR AL 3,1

3,5

3,0

2,5

3,5

MALTA

CARAMELO

FRUTAL

CLAVO

ALCOHO L

2,0

0,9

2,5

3,1

3,7

2,7

1,8

0,9

0

1,0

2,5

0 0,9 3,4 2,7 3,4 3,4 POKER 2,2 2,0 0 0 0 2,5 Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Grafico 2.Parametros gustativos de las cervezas analizadas

PARAMETROS GUSTATIVOS 4 3.5 3

ERDINGER W.

2.5 Olor

HEINEKEN CLUB COLOMBIA

2

REDD´S

1.5

POKER

1 0.5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

cerveza

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas). Tabla 24. Desviación estándar de los parámetros gustativos de las deferentes cervezas analizadas.

PARAMETROS GUSTATIVOS SABOR CERVEZ A

ERDING ER W. HEINEK EN CLUB COLOM BIA REDD´S POKER

SUA VE

AMAR GO

REFRESC ANTE

AFRUTA DO

SEC O

DUL CE

MALTO SO

ACI DO

RESID UAL

1,8

2,2

0,9

0

3,0

0,9

2,7

2,7

1,4

2,7

4,1

2,7

1,8

2,7

2,7

3,4

1,8

3,1

0

2,0

0,9

0

1,8

0

1,7

1,0

2,9

1,7 0

0 1,7

2,0 1,8

3,0 0

0 2,3

1,7 0

1,8 3,4

0 2,3

1,4 1,0

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

Grafico 3.Parametros gustativos de las cervezas analizadas

PARAMETROS GUSTATIVOS 5

Sabor

4

ERDINGER W.

3

HEINEKEN

2

REDD´S

1

POKER

0 0

CLUB COLOMBIA

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10

Cerveza

Fuente: Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y Oleaginosas).

DISCUSIÓN

Según los resultados obtenidos de los puntajes dados a cada parámetro, se puede determinar que la cerveza

Erdinger, en cuanto a los parámetros visuales, presenta, según el criterio de los 4 evaluadores, un promedio medianamente alto y de igual manera, superior a las demás cervezas, en turbidez, lo que da a entender que esta cerveza es relativamente más turbia que el restante de estas; en cuanto a color y tonalidad la que presento mayor puntaje fue la Heineken (4.75), mientras la menor fue la póker con (3.25), las demás oscilan entre estos valores, lo que da a conocer que según los jueces, la Heineken tiene mejores características, al igual que en su carbonatación ya que fue la de mayor puntaje. Al analizar los resultados de las características de la espuma se obtuvo que la Erdinger, recibió menor calificación, lo cual hace referencia a que este atributo es medianamente bueno para esta cerveza; al evaluar la consistencia se tiene que todas tienen valores similares entre sí, pero entre estas la que mejor presento este atributo fue la Club Colombia con (4); en relación a la persistencia de la espuma, es de resaltar que los valores de estas también son similares, sin embargo la Póker, presento valores por debajo de las demás con (2,25), por lo que se deduce que este atributo es escaso en dicha cerveza. Los parámetros olfativos evaluados para la cerveza Erdinger, dan a conocer que esta presenta desprendimiento de olores a malta, a clavo, herbal-floral, frutales y a alcohol, predominando en esta el olor a alcohol, posteriormente a malta y en valores más bajos los demás aromas; la cerveza Club Colombia, presento los mismos aromas que la Erdinger con la diferencia en que, en esta también se apreciaron, notas a

caramelo, y no se apreciaron aromas frutales, en esta predomino su olor a malta con un puntaje de (3), seguido de Caramelo y en menor proporción los demás olores anteriormente mencionados; en relación a la cerveza Redd’s , esta posee desprendimiento de olores en mayor proporción a frutas, un poco menos a hiervas y flores, sin tener ninguna nota a malta; la Póker posee olores más fuertes a alcohol en proporción a los demás, posteriormente a malta y finalmente y en menor proporción a caramelo; por último la cerveza Heineken, presento todos los aromas aunque algunos en muy baja proporción como el caramelo, el alcohol y la malta con un puntaje de 1.5, 1.75 y 2, respectivamente pero con notas mayores en aromas herbalesfrutales , a clavo y a frutas. Finalmente al evaluar los parámetros gustativos se reflejan en la Erdinger los sabores ácidos y contradictoriamente suaves; por otro lado la Club Colombia posee sabores en mayor proporción suaves, afrutados y ácidos, respectivamente de mayor puntaje a menor; la Redd’s, se caracterizó por su sabor suave, dulce y refrescante; por otra parte, la cerveza Póker se identificó por poseer un sabor bastante amargo y seco con puntajes de 4,25 y 3,5, respectivamente, y un poco maltoso y acido con 2,5 para los dos sabores; seguidamente se evaluó la Heineken obteniéndose que esta presenta sabores amargos, maltoso, dulce y suave en proporciones medianas sin muy fuertes. Por último la mayoría presento un puntaje de 4, con excepción de la Club Colombia y Heineken con puntajes de 3 y 3,5 respectivamente, lo que da a

entender, que son las cervezas que dejan un menor recuerdo en la boca. Haciendo la comparación, entre los valores obtenidos resultantes de la percepción de los evaluadores, con la teoría, se puede apreciar, que efectivamente en olor predomina en la cerveza Erdinger es a alcohol, lo cual se deduce de su contenido alto en este mismo 5,3%; de igual manera se puede observar para el caso de la Heineken la cual según Fariñas A. 2003, tiene olores ligeros a malta y sabor amargo ligero, los cuales fueron también identificados por los analizadores; por su parte, la Redd’s, también según Fariñas A, 2003, tiene un sabor ácido y dulce, y es burbujeante, con olor a cítricos, baja en alcohol y no es amarga, sabores, lo que coincide bastante con los resultados ya que se identificaron aromas frutales y herbales-florales,

con sabor refrescante, suave y dulce; de igual forma la Club también se le pudo apreciar su olor a predominante a malta, con lo que coincide Fariñas A. 2003 ya que esta es elaborada con malta y lúpulo aromático. El coeficiente de variación, refleja la dispersión de los datos, lo que se puede apreciar durante todas las tablas, ya que los datos de los puntajes de los evaluadores difieren entre cada uno de ellos, por lo tanto no se aprecia una buena precisión de los mismos, lo cual se puede deber, a que los puntajes, son subjetivos y son aportados, por personas, poco capacitadas, para realizar un análisis objetivo, en lo cual intervienen factores externos, como la alimentación, los hábitos, las experiencias pasadas, entre otras tantas que se interponen a la hora de la catación.

CUESTIONARIO

1. Cuales son los tipos de cervezas según su proceso de elaboración. FERMENTACIÓN ALTA: Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación.

 ELABORACION DE ALE Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que

respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y

se transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate. También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales. En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol. FERMENTACON BAJA – LAGER  La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente

reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción. En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale. Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ales. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo. A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que

queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar. Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ales, a unos 8-9 grados. FERMENTACION ESPONTANEA No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación. Club de las grandes cervezas del mundo. 2012. [en línea]. Visitado: Octubre 27 de 2012. Disponible en la Web: http://www.cervezasdelmundo.com/pages /index/proceso-de-elaboracion(28-oct 2012). 2. Que diferencias se encuentran entre las cervezas europeas y americanas. En España las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP) o conjunto de

ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en: 

Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.



Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino claro o negro, y mayor densidad.



Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.

Stout/Porter Las cervezas Porters y Stouts son enormemente populares en los Estados Unidos y prácticamente todas las microcervecerías regionales producen una o ambas durante el año. Son cervezas muy oscuras, de sabor tostado. Estos estilos originarios de Londres también están muy relacionados con Irlanda. Suelen elaborarse con levaduras de alta fermentación que proporcionan un toque afrutado a los sabores de las maltas y cebadas tostadas. Ales (IPA, Imperial/Double IPA, Pale Ale, Amber Ale, Seasonal Ale) El término Ale se refiere a las cervezas de alta fermentación, producidas con levaduras que trabajan a altas temperaturas, con lo cual el producto final implica un aroma y paladar afrutados y muchas veces un sabor complejo. Las variaciones que incluimos en esta sección son las IPA (Indian Pale Ale) Imperial IPA, Pale Ale, Amber Ale y Seasonal Ale Smoked y Barleywine La cerveza denominada "Barleywine" (Vino de cebada) se fabrica a partir de malta de cebada. El término proviene de

Inglaterra y fue inventado para describir una cerveza Ale más potente. Sus colores pueden variar desde el bronce hasta el caoba y son siempre fuertes, con sabor a malta y acentuado afrutado proveniente de las levaduras Ale que se utilizan. Suelen tener un toque avinado, de ahí su nombre.

resultado del tostado de la malta sobre el fuego, utilizando distintos medios como por ejemplo la turba, el roble o aliso. Características de las cervezas. [En línea]. Visitado: Octubre 27 de 2012. Disponible en la Web: http://www.cervezasespeciales.com/Cerv ezas-Americanas

La cerveza Smoked o Ahumada, obtiene su apetitoso ahumado seco como

BIBLIOGRAFIA

Bernal, Sebastian.2007. Tipos de cerveza Brewery, Terrae. Cerveza Erdinger[en línea]. Visitado: Octubre 26 de 2012. Disponible en la Web:http://www.breweryterrae.es/cervez a_erdinger.aspx Cerveza Heineken [en línea]. Visitado: Octubre 26 de 2012. Disponible en la Web:http://hazcerveza.com/cervezas-deholanda/cerveza-heineken Culturebeer. 2010. Metodo de cerveza – metodo de catado [en línea]. Visitado: Octubre 27 de 2012. Disponible en la

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