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• Jhonn Manuel Alarcón Morales

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Normas de presentación y montajes de platos Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.

bajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culiLos chefs presentan los alimentos narios básicos juegan el papel más imcon la intención de estimular todos los portante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones sentidos de los invitados. innecesarias, se pierde la belleza de la Una apariencia atrayente y signifi- simpleza. cativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, Los métodos de cocción compatisin combinaciones drásticas o artificiales bles fomentan la experiencia de los gusde colores. Los colores dominantes de- tos básicos, texturas y la apariencia en ben ser suaves, naturales y combinables. las comidas. Jhonn Alarcón Morales

DISEÑADOR & COCINERO PROFESIONAL

Las dos categorías principales de Los aderezos deben aportar y comcolores con los cuales se trabaja son los plementar, no convertirse en el punto de tonos tierra y los colores brillantes. El tra- atención.

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Categorías de montaje de platos Tradicional Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, los carbohidratos a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

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Montajes Tradicionales

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Categorías de montaje de platos No Tradicional Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Estructurado

Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Disperso

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef o el diseñador de alimentos podrá ofrecer más que sabor.

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Montajes Estructurados

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Montajes Dispersos

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E.U.P.F. EQUILIBRIO

UNIDAD

PUNTO FOCAL

FLUJO

• Selección de los alimentos • Color • Métodos de cocción • Forma • Texturas • Saborizantes o condimentos

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

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E.U.P.F. Equilibrio La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos al escoger sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete de res perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).

Colores

Color natural Debe acentuar la técnica de cocción empleada. • Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado) • Salteados - dorado parejo • Al vapor - colores frescos, etc.

Los colores son siempre de impor- Métodos de Cocción Se deben evitar las repeticiones utitancia en las comidas, pero especiallizando métodos distintos y compatibles. mente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la pre- La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentaparación adecuada. ción una variedad de texturas. • Carne asada con salchichón Variedad escalfado. Se debe mostrar una variedad de • Corteza horneada con carnes colores sin caer en lo “circense”. doradas Generalmente da buen resultado la • Pescado frito con verduras combinación de colores tierra con colococidas, etc. res brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

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Formas

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (ácido) 5. - Dulce y condimentado.

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal. Texturas Evite servir verduras o féculas con Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obs- crema junto con ítems que tengan una tante, evite la combinación de demasia- salsa untuosa, crema o salsa blanca. das texturas similares en el mismo plato. Evite servir acompañamientos de Las texturas básicas con las cuales se sabor fuerte con platos principales delitrabaja son: cados (por ejemplo, servir un repollo mo• suave rado dorado con un lenguado delicado) • grueso • sólido Evite combinar verduras y carbo• blando hidratos fritos con entradas fritas.

Saborizantes y Condimentos

Evite utilizar las mismas hierbas y Recuerde Mientras más simple el principal, especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a ser- más complicados los acompañamientos, Mientras más complicado el princivir en el mismo plato. Los sabores deben pal, más simples los acompañamientos. ser complementarios, por ejemplo:

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E.U.P.F. Unidad La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato

A

B

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E.U.P.F. Punto focal La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.

En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

A

B

C

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E.U.P.F. Flujo Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca. Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Balance simétrico y asimétrico Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Simétrico

Asimétrico

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Guarnición no funcional Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse “¿Cuál es el propósito?”. Si la única respuesta es que “aporta color” es probable que se trate de una guarnición no funcional. Ejemplos de guarnición no funcionales: 1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelet, etc.)

2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa 3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. 4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o berro son adecuado. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla 5. “Canastillos” de naranja, limones o limas. 6. Rosas de tomate o aves de manzana. 7. Guarniciones de papel o película.

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Cómo combinar los colores Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios: • Amarillo+magenta= rojo • Amarillo+cyan=verde • Magenta+azul=violeta Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve

en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado. A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal. Usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de tran-

sición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante. Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde. Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

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Cómo tener éxito en el trabajo de equipo Para que todo resulte bien se tiene trabajo, etc). Mantener toalla absorbente. Elegir cacerolas adecuadas al producto que considerar las siguientes etapas: 1. Definir bien lo que van a cocinar que desarrollarán. 2. Mise en place Cocción y tiempos de cocción. 3. Cocción y tiempos de corte y a) Pre-elaborado cocción Lavado de productos 4. Servicio Desinfección de productos Cortes Definir BIEN lo que se va a cocinar: b) Preparación (cocción) ¿Cuál es el menú? Comenzar con lo que requiere más ¿Qué ingredientes necesitarán? tiempo de cocción. ¿Qué tiempos de trabajo? Respetar temperaturas de cocción. ¿Qué cortes se emplearán? Respetar tiempos de cocción de los ¿Qué tipos de cocción emplearán? diferentes elementos del plato. Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo. Preparar estación de trabajo (limpiar, desinfectar mesones, utensilios de

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A la hora del servicio considerar: • Tener definido el montaje del plato. • Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada, principal, postre, cual va a ser su función en el montaje). • Temperatura del plato según corresponda (porcelana). • Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, espátulas, tenedores, entre otros. • Tener los platos ordenados y limpios, según el tipo de servicio. • Servir la comida caliente, caliente. • Servir la comida fría, fría. RECUERDE: • Mantener higiene sobre la marcha. • Asignar un jefe de grupo o representante. • Es trabajo de equipo, por lo tanto, todos para uno y uno para todos.

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