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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

CAPÍTULO I: ESTADO DE LA CUESTIÓN TEÓRICA

1.1 ANTECEDENTES

El hibiscus sabdariffa en la clasificación general de las flores pertenece a la familia de las malváceas de la cual es posible aprovechar los tallos, las semillas, las hojas verdes y sobre todo los pétalos tanto frescos como deshidratados. La flor del hibiscus sabdariffa es originaria del África tropical, propia de climas secos y sub tropicales. En nuestro país Bolivia, se cultiva en la región de Alto Beni provincia Caranavi, del departamento de La Paz y Chapare en Cochabamba; la siembra obedece principalmente al aprovechamiento de los pétalos. Según datos obtenidos, esta variedad de hibiscus, en principio se cultivó en Egipto, Sudan y Senegal de donde pasa a México y Centro América para luego llegar a Bolivia en la década del ochenta. Las primeras semillas de hibiscus fueron introducidas en alto Sajama como planta medicinal; posteriormente la cooperativa “El Ceibo” a partir de mil novecientos noventa y cinco, amplía su cultivo por las regiones de Caranavi, Alto Beni y Beni, con el propósito de comercializarla.

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Algunas instituciones recolectoras de los pétalos como AOPEB (asociación de organizaciones productoras ecológicas de Bolivia) y la tienda “Wayruru” de productos alternativos, ambos con instalaciones en la ciudad de La Paz, comercializan los pétalos deshidratados como producto de exportación ya envasado. Por otro lado en algunos lugares de nuestra ciudad, los pétalos son aprovechados solo en infusiones. El café “El consulado” del Hotel Europa, utiliza los pétalos del hibiscus para la preparación de un aperitivo y una salsa dulce, complemento de ensaladas como

el Carpaccio de pato y el Vitello

tonnato, otros como la pastelería “Donald” en la Ciudad de El Alto, lo utilizan en la preparación de frescos. Lo descrito anteriormente muestra con claridad que la aplicación de la flor del hibiscus sabdariffa, en la gastronomía Boliviana, es casi nula debido a la escasez de la misma y el poco conocimiento que se tiene sobre ella; razón suficiente que impulsa a emprender el presente trabajo de investigación.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Bolivia es un país megadiverso pues se sitúa entre los once países del mundo con mayor variedad de seres vivos, ecosistemas y diferencias genéticas dentro de cada especie; lo que permite la combinación de múltiples formas de vida1. Al contar con variedad de formas de relieve, climas, ecorregiones y subunidades ecológicas como el altiplano, la llanura amazónica, los valles secos, los yungas y las serranías chiquitanas; en él se produce una variedad de productos que suelen ser desperdiciados muchas veces a lo largo de la cadena de suministro

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www.eabolivia.com/bolivia/2640-ficha-de-datos-de-bolivia.html

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de alimentos, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. Entre la inmensa variedad de productos agrícolas producidos en nuestro país se puede citar: Cereales (maíz, arroz, trigo, cebada, quinua, avena), tubérculos (yuca, camote, variedad de patatas), hortalizas y verduras (arveja, haba, ajo, cebolla, frijol, tomate, zanahoria, zapallo, acelga), productos estimulantes (cacao, café, coca, té), cultivos industriales (soya, algodón, girasol, caña de azúcar), frutas (banano, piña, naranja, mandarina, pomelo, fresa, uva, manzana, chirimoya, achachairú, mango, papaya, maracuyá, palta, durazno, pera y una infinidad de otras variedades exóticas). Bolivia al contar con una superficie boscosa extensa de casi 53 millones de hectáreas, (50% del territorio nacional)2, debería tener resuelta sus necesidades alimentarias; sin embargo la distribución y el aprovechamiento de los recursos del que se dispone aún no están resolviendo la hambruna de la gente y la pobreza. En nuestro país las flores, no son vistas como alternativa alimentaria, por lo que su uso se limita a lo ornamental. En México, Grecia, China y otros países de Europa las flores, entre ellas el hibiscus sabdariffa, no solo tienen aplicación en campos como la industria y la medicina herbolaria sino, que se consume como cualquier otro alimento; que por su color y sabor se puede emplear en la decoración, preparación de postres, salsas y otros. Los beneficios nutricionales de las flores del hibiscus sabdariffa son sobre todo vitamínicos (vitaminas A, B, C, D, K, PP, B12) y mineralógicos, mismas que por su aspecto y su ph podrían mejorar en mucho la estética y el sabor en las preparaciones siempre y cuando se sepa combinar; un claro ejemplo de ello, es la presentación de las flores en los cócteles y los complementos del plato fuerte

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http://www.udape.gob.bo/portales_html/diagnosticos/documentos/

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ya que con los pétalos es posible elaborar salsas dulces y saladas, además de postres. La flor de Jamaica, que es objeto central de estudio de la tesina, no es muy conocida en nuestro medio; sin embargo la práctica del cultivo de la misma data desde la década del ochenta en nuestro país; típica de climas cálidos y secos, es sembrada a mediados de diciembre en la región de Alto Beni - Caranavi del departamento de La Paz y cuenta con un ciclo de producción de cinco meses hasta su cosecha. La producción anual de este recurso natural no llega ni siquiera a cubrir el mercado interno de la ciudad de La Paz y toda la cosecha sale directamente al extranjero. Actualmente la cooperativa “El Ceibo” mediante sus personeros está buscando introducirla en los supermercados de la ciudad de Santa Cruz Bolivia, pero se desconoce todavía cuál será su fin y que se elaborara con ella. Para demostrar a cerca del aprovechamiento de los pétalos de la flor del hibiscus se realizó una encuesta inicial, en fecha trece de agosto del año 2013, a treinta y cuatro socios de la Central de Cooperativas “El ceibo” (directos o indirectamente involucrados en la producción del hibiscus) ubicado en la ceja de El Alto, donde se pudo recabar los siguiente datos: veintisiete personas conocen el hibiscus y siete no; veintiocho personas han degustado alguna vez de un producto elaborado en base al hibiscus (refresco) y seis no. Los datos preliminares muestran que el producto no es ampliamente conocido y que si bien se degusto en alguna ocasión, fue en preparaciones sencillas como bebidas refrescantes. Ante esta situación se busca aprovechar de mejor manera los pétalos de la flor de hibiscus sabdariffa en la elaboración de una variedad postres. Y la pregunta en rigor es:

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1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Será posible elaborar postres con los pétalos del hibiscus sabdariffa?

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar postres con los pétalos del hibiscus sabdariffa

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•

Describir el valor nutricional de los pétalos del hibiscus deshidratado.

•

Proponer formas de conservación prolongadas de los pétalos del hibiscus sabdariffa.

•

Presentar preparaciones diversas en base a los pétalos de la rosa.

•

Evaluar la aceptabilidad de los postres, elaborados con los pétalos del hibiscus sabdariffa.

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1.5 JUSTIFICACIÓN

1.5.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

En Bolivia existe una gran variedad de recursos naturales, muchos de ellos poco estudiados y poco aprovechados por el desconocimiento de sus propiedades nutricionales. Ante esta situación se ha visto necesario realizar el presente trabajo, relacionado con los pétalos de la flor de Jamaica, de los que podría afirmarse preliminarmente que presentan algunas ventajas nutricionales y propiedades singulares que los convierte en productos aptos para utilizarlos dentro del campo gastronómico. Describir a dicha flor contribuirá al conocimiento de sus características y valor nutritivo, con el único fin de dar lugar al uso apropiado de los pétalos, en la elaboración de postres.

1.5.2 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA.

La flor de Jamaica que desde la antigüedad se cultiva en el África oriental, no está siendo difundida debido a la insipiente producción que se realiza de ella, lo cual se traduce también en la poca comercialización de la misma. La incorporación de los pétalos de hibiscus como alternativa en la elaboración de preparaciones; contribuirá a diversificar la gastronomía Boliviana. Con la elaboración de postres en base al hibiscus sabdariffa se busca difundir el consumo de este producto y de esta manera aprovechar los beneficios de la

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flor; logrando que el comensal considere que esta es otra alternativa más dentro de la alimentación.

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CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

PRIMERA PARTE

2.1

ORIGEN

DEL

HIBISCUS

SABDARIFFA.

VARIEDADES

Y

CLASIFICACIÓN DE LOS HIBISCUS.

2.1.1 ORIGEN DEL HIBISCUS SABDARIFFA

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Terengganu.jpg

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FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Terengganu.jpg

ROSEELLA, Hibiscus sabdariffa. Es tropicaloide 2n: 72, de origen africano. Es posible que se domesticara tanto por las semillas, que se comen tostadas, como por los cálices suculentos; las hojas y los tallos tiernos también se comen cocinados. De África a América fue introducido por los esclavos negros y su cultivo no se ha extendido mucho3. Además de que todas las fuentes virtuales coinciden que el hibiscus sabdariffa es originario del África tropical. Los datos concuerdan que los primeros cultivos se practicaron en Egipto, Sudán y Senegal, de donde paso a México, América Central, Sur América y el Sudeste asiático, incluido el sur de China.

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http://sura.ots.ac.cr/local/florula4/docs/ETIMOLOGIA.

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2.1.2 ETIMOLOGÍA DEL NOMBRE

El nombre del género tiene su origen en el nombre latino de una planta semejante al malvavisco (althaea officinalis L.) Fam. Malvácea4. Hibiscus significa arbusto flexible, deriva de ib = arbusto o pequeño arbolito e ixus = flexible, glutinoso. El nombre fue empleado por Dioscórides para designar las malvas. En griego ibiskos: malvavisco5.

2.1.3 EXPLICACIÓN CIENTÍFICA DEL GÉNERO HIBISCUS SABDARIFFA. CLASIFICACIÓN

En el siglo XVIII la ciencia clasifica por primera vez a los seres vivientes. La gran variedad de seres vivos debía ser reducida a un lenguaje universal que permitiera a cualquier individuo, en cualquier parte del mundo, observar de un mismo modo cosas empíricamente diferentes. Los elefantes y los caballos por ejemplo pueden ser observados ahora mediante un lenguaje que establece semejanzas formales entre ellas (ambos son mamífero, cuadrúpedos, vertebrados, etc.), y lo mismo ocurre con las plantas, que son clasificadas de acuerdo a categorías abstractas como género, clase y especie. Esta política del estado borbón tenía un interés: el de centralizar el conocimiento, para descalificar las ambigüedades del conocimiento tradicional. Con la botánica empieza el conocimiento de las plantas, con la medicina el conocimiento sobre las propiedades de las plantas y la “pre modernidad” no tendría más alternativa que modernizarse y de esta forma pasar a la hegemonía 4 5

http://sura.ots.ac.cr/local/florula4/docs/ETIMOLOGIA.pdf http://arbolesdelchaco.blogspot.com/2014/06/hibisco.html.

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de una sola forma de conocimiento verdadero, el de la racionalidad científico – técnica de la modernidad. De esta forma la clasificación de las plantas utilizadas por los indígenas americanos – basado en la significación religiosa, espiritual y medicinal de cada ejemplar – aparecía como ilegitimo frente al sistema de clasificación desarrollado por el naturalista sueco Linneo, sistema que permitía identificar, nombrar y catalogar de forma unitaria todos los ejemplares del reino vegetal. Linneo declara ilegitimo todos los nombres utilizados antes de él – en todos los lugares y en todas las épocas- para clasificar a los habitantes de reino vegetal. Su sistema de clasificación está basado en la adjudicación de un nombre único para cada género y especie de plantas. Cada planta tiene por ello un nombre compuesto: el primer nombre identifica el género y el segundo la especie a la que pertenece. Lo importante ahora es determinar las similitudes entre diferentes individuos, cuyo resultado es la especie y las similitudes entre diferentes especies, cuyo resultado es el género. La sexualidad de las plantas es la piedra angular sobre la que reposa todo el edificio clasificatorio del Linneo. El tipo de órganos sexuales (estambres y pistilos) sirven para identificar y diferenciar las clases, las especies y, finalmente, los géneros6.

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Castro Gómez, Santiago “La hybris del punto cero”

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CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA. Según Lineo 17537

NOMBRE COMÚN

Flor de Jamaica

NOMBRE CIENTIFICO.

Hibiscus sabdariffa.

Género

Hibiscus

Especie

Sabdariffa L.

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http://www.monografias.com/trabajos89/aislamiento-purificacion,

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2.1.4 VARIEDADES DE HIBISCUS

2.1.4.1 LISTA DE ESPECIES QUE SE UTILIZAN DENTRO DE LA GASTRONOMIA EN OTROS PAISES



Hibiscus rosa-sinensis... (Hibisco, Rosa de China, Pacífico, Cardenales, Flor del beso)



Hibiscus sabdariffa



Hibiscus syriacus ... ( Altea, Rosa de Siria )

2.1.4.2 VARIEDADES DE HIBISCUS QUE SE CULTIVAN EN BOLIVIA

Hibiscus rosa sinensis de diferentes variedades de colores (rojo, anaranjado, blanco) cuyo uso es ornamental y el hibiscus sabdariffa comestible.

2.1.5 OTROS NOMBRES CON QUE SE CONOCE AL HIBISCUS SABDARIFFA

Esta planta es conocida con varios nombres comunes entre los cuales jamaica, flor de jamaica, rosa de jamaica, rosa de Guinè, zaril, chiriguata (en Venezuela); y en portugués es conocida como azed de Guiné, cucurúazédo. En regiones de habla inglesa roselle, red roselle, oseille rouge, oseille de Guiné. En áfrica del

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norte y cercano al oriente recibe el nombre de karkadé o carcadé y en Senegal se lo llama bisap8.

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http://revistavoces.org.ve/docu/voces3-art4.pdf

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SEGUNDA PARTE

2.2

PROPIEDADES

Y

CARACTERÍSTICAS

DEL

HIBISCUS

SABDARIFFA 2.2.1 DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA DE LA PLANTA DEL HIBISCUS SABDARIFFA

Desde el punto de vista morfológico, la jamaica es una planta arbustiva semileñosa anual que alcanza entre uno y tres metros de altura. Sus tallos son abundantes, muy ramificados y de corteza roja con hojas alternas.

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo

Las flores de la planta de jamaica son bisexuales y aparecen solitarias en las axilas de las hojas, sus pétalos son de color amarillo pálido con centro de color rojo vino intenso. El fruto consiste en un ápice cónico o cáliz de color rojo

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brillante a oscuro. El cáliz carnoso envuelve una capsula o bellota en forma ovoide densamente fibrosa9.

2.2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA – NUTRICIONAL REPORTADA DE LOS PÉTALOS DE LA FLOR DEL HIBISCUS SABDARIFFA

TABLA N°1 ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS CÁLICES DE JAMAICA10. Rosa de Jamaica, cruda Valor nutricional por cada 100 g Energía 50 kcal 210 kJ Carbohidratos 11.31 g Grasas 0.64 g Proteínas 0.96 g Retinol (vit. A) 14 μg (2%) Tiamina (vit. B1) 0.011 mg (1%) Riboflavina (vit. B2) 0.028 mg (2%) Niacina (vit. B3) 0.31 mg (2%) Vitamina C 12 mg (20%) Calcio 215 mg (22%) Hierro 1.48 mg (12%) Magnesio 51 mg (14%) Fósforo 37 mg (5%) Potasio 208 mg (4%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. Fuente: Rosa de Jamaica, cruda en la base de datos de nutrientes de USDA. 9

http://www.redalyc.org/pdf/609/60926253007.pdf

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http://es.wikipedia.org/wiki/Hibiscus_sabdariffa

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Duke (1983) y Arévalo (2005) sostienen que la planta de jamaica puede ser considerada como una buena fuente de nutrientes debido al contenido de proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales distribuidos en diferentes proporciones según la porción de la planta y el grado de madurez de los frutos. Los componentes reportados de acuerdo a estos estudios realizados son: Ácidos orgánicos (ácidos

frutales): acido hibisco, ácido protocateico, ácido

ascórbico, acido málico, ácido cítrico y ácido tartárico (Badreldin, et, al., 2005). También contienen mucilagos, componentes azucarados que le confieren propiedades emolientes capaces de hidratar la piel, que además poseen efecto antitusígeno (para tratar la tos) y aceites vegetales llamados fitoesteroles. Diferentes pigmentos como antocianinas, hibiscina, gosipitina, quercetina, merecetina, hibiscetrina y sabedaretina. De los anteriores mencionados, los principales son las antocianinas, que le dan la coloración brillante roja (cianidina) y azul (delfinidina) y la amarilla es causada por los flavonoles y flacones (Prenesti, et, al., 2005). Los compuestos fenólicos son los que le dan el sabor acido (además del ácido ascórbico), esta acidez le proporciona frescura y es bactericida. El extracto acuoso en frio va a conservar la frescura, y la vitamina C. (Prenesti et, al., 2002). Las antocianinas también tienen una habilidad de reducir el hierro, en el plasma, al igual que los radicales libres (Tsai, et al., 2002). Polisacáridos como flavonoides, saponinas y pectina. Se ha reportado la presencia de B caroteno, rivoflavina, tiamina, niacina y ácido ascórbico, málico he hibisco (Salama, 1979, El –merzabani, 1979, Alarcón, et al., 2007)11. Los pétalos frescos en promedio representan el 87,92% de agua y 12,8% de solidos totales.

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http://revistavoces.org.ve/docu/voces3-art4.pdf

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2.2.3 USOS REPORTADOS DE LOS PÉTALOS DE LA FLOR

De los pétalos secos de la flor de Jamaica se ha obtenido colorante natural, que en la actualidad se utiliza en

la industria textil, cosmética, farmacéutica y

alimenticia. Dentro de la gastronomía en México se utilizan los pétalos frescos para la elaboración de mermeladas, en Bolivia el café “El consulado” del Hotel Europa utiliza los pétalos indistintamente para la preparación de un aperitivo y una salsa dulce, complemento de ensaladas como el Carpaccio de pato y el Vitello tonnato. En la Ciudad de El Alto la pastelería “Donald” utiliza los pétalos desecados en la preparación de frescos. Existen noticias de que también se elaboró vino artesanal de los pétalos frescos en la región de Alto Beni, La Paz Bolivia.

2.2.4 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LOS PÉTALOS FRESCOS Y DESHIDRATADOS

Entre las propiedades de la flor de Jamaica destaca su efecto, depurativo, desintoxicante, antipirético y cicatrizante. Los pétalos deshidratados tomados en infusiones tienen poderes diuréticos, eliminan las toxinas del organismo a través de la orina. Esta condición lo hace especialmente indicado para aquellas personas que sufren retención de líquidos. Otra de las propiedades destacadas de la flor de Jamaica consiste en su poder para reducir los niveles altos de colesterol y triglicéridos en sangre, así como el

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refuerzo de las defensas, ayudando a combatir la aparición de células tumorales. También actúa como protector del sistema cardiovascular, regula la hipertensión arterial y la producción de insulina del páncreas. Otras afecciones para las que está indicada la Jamaica incluyen la ansiedad, los resfriados, las varices, el insomnio, el estreñimiento, los espasmos gastrointestinales, la gastroenteritis, las hemorroides o la litiasis renal12.

2.2.5 EFECTOS

SECUNDARIOS

DEL

CONSUMO

EXCESIVO

Y

DESMEDIDO DE LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS

Según investigaciones el consumo prolongado y excesivo de la flor de Jamaica podría reducir el número de espermatozoides en el hombre, derivando en un problema de fertilidad. Por otra parte, ciertos estudios han encontrado que el consumo excesivo de Hibiscus

puede evitar la implantación del embrión en el útero, pudiendo

provocar abortos espontáneos. Debido a su acción antihipertensiva, el consumo excesivo de flor de Jamaica podría reducir demasiado la tensión arterial en aquellas personas que padecen de presión baja. También es importante aclarar que el consumo excesivo puede producir diarrea, ya que tiene una acción depurativa y laxante. Por último, la flor de Jamaica podría producir ciertas reacciones alérgicas en aquellas personas sensibles a algunos de sus componentes activos. Por ello, si

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http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/002-plantas-medicinales-por-nombrecientifico/plantas-h-1020/hibiscus-sabdariffa/

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tras su ingesta se produce algún tipo de reacción alérgica debe suspenderse su consumo y recurrir al médico a fin de establecer la real causa de dicha alergia13.

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http://www.plantasparacurar.com/flor-de-jamaica-y-sus-efectos-secundarios/,

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TERCERA PARTE

2.3 ASPECTOS DE CULTIVO DEL HIBISCUS SABDARIFFA EN BOLIVIA Y FORMAS DE CONSERVACIÓN

2.3.1 FORMAS DE CULTIVO

Para el cultivo de esta planta se debe tomar muy en cuenta lo siguiente: 

Es mejor cultivar en suelos fértiles y semi secos y evitar lugares de encharcamiento.



El clima cálido con una temperatura de alrededor de 25 º C y un régimen pluvial de 400 a 500 mm distribuido durante el periodo vegetativo de 4 a 5 meses es óptimo para su desarrollo.



Se siembra preferiblemente en el mes de septiembre, directamente o por almácigos.

2.3.1.1 POR ALMÁCIGO

Se práctica cuando hay escases de semilla. Esta técnica se recomienda cuando se quiere combinar el hibiscus con otros cultivos. El hibiscus no es muy sensible al trasplante y aguanta periodos cortos de sequía. El trasplante debe realizarse cuando la planta alcanza 20 cms. de altura. Cuando el trasplante se realiza con

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plántulas más desarrolladas es posible una merma en la producción. La propagación mediante estacas es posible14.

2.3.1.2 POR SIEMBRA DIRECTA



Se coloca de 3 a 5 semillas por hueco, la germinación ocurre después de los 2 a 3 días. En este tipo de siembra las distancias varían de acuerdo al vigor de las plantas; lo cual depende de la variedad, momento de la siembra, la fertilidad así como las condiciones climáticas del lugar. Se recomienda estacar a distancias de 1 x 1 metro, distancias menores pueden ocasionar su autosombreamiento y ataque de hongos en la planta y los cálices.



Debido a que el desarrollo inicial de las plantas es lento, con siembra directa se requiere de 1 a 2 limpiezas durante el periodo vegetativo, más que todo de hierbas de crecimiento alto y gramíneo. Una vez que el cultivo cierra el espacio, ya no será necesario otra intervención más.



Se puede cultivar hibiscos junto con el café, cacao, la banana, piña y otros frutos.



Precipitaciones frecuentes durante la época de floración pueden ocasionar problemas en el caimiento (desprendimiento) de las flores las cuales quedan adheridas en el cáliz. Estas posteriormente se pudren

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Folletos de la cooperativa El Ceibo Ltda. “Prácticas de cultivo del hibiscus”. Experiencia propia de dos años de cultivo.

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colgadas en la planta y pueden dañar así el cáliz. Por esta razón deben quitarse las flores no caídas. 

Cuando las plantas están sobre cargados de frutos tienden a caerse al suelo, lo cual puede causar el pudrimiento de los cálices. Mediante tutores de las plantas con palos puede evitarse esto. (ver Anexo 4: fotografía N°16)

2.3.2 COSECHA Y TRATAMIENTO DE LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA



De la cosecha. La cosecha se realiza cuando los pétalos han alcanzado su tamaño óptimo. De manera general este momento llega 15 a 20 días después de la floración cuando las capsulas semilleros están por reventar. El fruto con los pétalos se cortaran manualmente, rompiéndolas con la mano o con la ayuda de un cuchillo, a continuación debe separarse cuidadosamente la capsula semillero

de los pétalos

adheridos. (ver Anexo 4: fotografía N°17) 

Del secado. En seguida debe iniciarse con el secado de los cálices suculentos al sol. El proceso de deshidratación debe concluirse lo más antes posible caso contrario corre el riesgo de enmohecimiento. En las regiones productoras de Alto Beni es necesario proveerse de instalaciones adecuados para el secado debido a que las precipitaciones de lluvia son muy impredecibles en la región. (ver Anexo 4: fotografía N°20)



Del almacenado. El producto debe almacenarse seco, sombreado y aireado, en bolsas limpias de yute. (ver Anexo 4: fotografía N°19)

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

2.3.3 FORMAS DE CONSERVACIÓN ARTESANAL DE LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA

2.3.3.1 DE LOS PÉTALOS SECADOS AL SOL

La desecación es la operación mediante la cual se pierde la gran mayoría de agua y humedad presentes en el alimento, a través de condiciones ambientales naturales (sol). Al producir este método de conservación, una reducción del contenido de agua libre; controla y limita el crecimiento microbiano, además de detener la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración; su ventaja es que permite empacar, almacenar y distribuir con mucha más libertad el producto alimenticio aunque esté cambia alguna de sus características organolépticas, especialmente la textura. Los pétalos de hibiscus secados al sol están a merced de los elementos expuestos a la contaminación del polvo, los insectos, los pájaros, y roedores que son problemas importantes a tomar en cuenta. El principio del secado es que al quitarle la humedad algunos nutrientes se concentran; lo que quiere decir que sus elementos están presentes en mayor cantidad por unidad que en estado fresco. Sin embargo existen algunos cambios y/o pérdidas de las propiedades nutritivas. Durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación, el secado produce la pérdida de algunas vitaminas principalmente hidrosolubles; el ácido ascórbico (vitamina C) presente en los pétalos de la flor y el caroteno son dañados por los procesos oxidantes, la tiamina (vitamina B1) presente en la composición química de los

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pétalos, en una insignificante cantidad (0.01mg por cada 100 grs.), es sensible al calor y destruida por la sulfuración. La influencia del secado sobre los carbohidratos comienza con la decoloración y encafeicimiento enzimático o reacciones de caramelización. En últimos casos la reacción de los ácidos orgánicos y de los azucares en reducción causan la decoloración. El secado cambia las propiedades físicas y químicas. Las antocianinas presentes en el hibiscus son dañadas por los tratamientos de secado como el de deshidratación15.

El procedimiento es el siguiente: 

Secar los pétalos al sol (a pleno sol = ocho horas) durante tres a cuatro días, extendiéndolos en bandejas y procurando dar vuelta durante la desecación.



Una vez desecados los pétalos se deben empacar de inmediato en bolsas limpias de yute, bajo sombra y a temperatura ambiente; para protegerlos de la humedad, la contaminación microbiana y de la infestación

por

insectos.

Caso

contrario

corre

el

riesgo

de

enmohecimiento.

15

Desrosier, Norman W. “Conservación de alimentos”

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

2.3.3.2 DE LOS PÉTALOS EN ALMÍBAR

Él azúcar debe su acción conservadora a su capacidad de retener agua que, por otra parte, no puede ser utilizada por los microorganismos para permitir su desarrollo, así como a su efecto osmótico16. Esté método de conservación puede emplearse para los pétalos frescos del hibiscus siempre y cuando las flores estén en buen estado, no malogradas ni demasiado maduras. El procedimiento de desecado al sol es el siguiente:



Medir las cantidades de agua y azúcar en iguales proporciones.



Volcar sobre una fuente limpia y hervir a (86 a 100°C) por un tiempo de 40 minutos, hasta que tome punto. Dejar enfriar a temperatura ambiente (15 -18°C).



Esterilizar los frascos de vidrio y las tapas, hirviéndolos en la olla cubiertas de agua, durante cinco minutos a una temperatura de 86°C aproximadamente. Mantener en horno tibio hasta su utilización.



Blanquear los pétalos frescos y verter sobre los frascos esterilizados, cubrir con el almíbar dejando unos dos centímetros sin llenar para que luego la presión no los haga estallar. Cerrar herméticamente los frascos y rotular.



Elaborada la conserva, guardar en lugar seco; alejado de la luz,

a

temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).

16

Cuellar N, Durán F. “Ciencia, tecnología e industria de alimentos”

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CAPÍTULO III: MARCO PRÁCTICO - DISEÑO METODOLÓGICO

3.1 TIPO DE ESTUDIO: Exploratorio - Descriptivo



Exploratorio: Los estudios exploratorios son como realizar un viaje a un sitio desconocido, del cual no hemos visto ningún documental ni leído algún libro, sino que simplemente alguien nos hizo un breve comentario sobre el lugar17. La investigación pertenece a este tipo de estudio, porque hasta el momento el "hibiscus sabdariffa" ha sido poco estudiado y abordado, la información con la que se cuenta sobre este producto es escasa; razón por la cual la presente investigación indaga de manera profunda acerca del producto y revela sus características; para así, familiarizarnos con el objeto de estudio a través de las preparaciones elaboradas con él.



Descriptivo:

El

presente

estudio

describe

las

características,

propiedades y rasgos importantes de la flor de Jamaica. Al mismo tiempo tiene un enfoque cuantitativo porque mide, recolecta, analiza e interpreta datos; para evaluar la aceptabilidad de los postres propuestos.

17

Hernández R, Fernández C, Baptista P. “Metodología de la investigación”

28

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3.2 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN



Deductivo: Primeramente se investigó conceptos generales; hasta abarcar conceptos específicos que permitieron alcanzar el objetivo. Una vez revisada y ampliada la teoría existente sobre la flor de jamaica, se propone la elaboración de postres, como una atractiva opción gastronómica; para finalmente presentar las preparaciones como productos finales.

3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN



Técnica: Grupo focal, Encuesta



Instrumentos: Cuestionario (formulario de registro de información), fichas de calificación, cámara fotográfica.

3.4 FUENTES DE INFORMACIÓN



Fuentes primarias: En la investigación se recolecto datos directamente de las unidades informantes: a) Docentes prácticos de la EHT, durante la ejecución del grupo focal b) Estudiantes del sexto semestre de la escuela, durante la aplicación del cuestionario c) Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “INLASA”, para el análisis bromatológico de los pétalos de Hibiscus.

29

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

Fuentes secundarias: La información obtenida de fuentes ya existentes, incluyó: a)

folletos de la cooperativa El Ceibo Ltda., sobre prácticas de

cultivo de hibiscus b) revisión bibliográfica de textos c) información obtenida del internet.

3.5 ÁREA DE ESTUDIO

La prueba organoléptica y la aplicación de los cuestionarios de recolección de datos se desarrolló en las instalaciones de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia (EHT); ubicada en la calle Sánchez Lima # 2099 esq. Aspiazu, misma que cuenta con anexos para la formación de los estudiantes que ingresan, no solo para la carrera de Gastronomía, sino otras relacionadas y afines con la culinaria y el turismo.

3.6 UNIVERSO Y MUESTRA



Población: Para la ejecución del focus groups se buscó el apoyo de los docentes (teórico - prácticos) de la institución (EHT); debido a que las experiencias acumuladas que poseen; son de suma importancia el momento de emitir juicios de valor durante la prueba organoléptica. La encuesta se realizó a los estudiantes del último semestre de gastronomía de la EHT y no a estudiantes de otros semestres, debido a los conocimientos que se admite adquirieron y acumularon durante su preparación académica.

30

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Universo: La totalidad de la población que reúne las características anteriormente mencionadas es de cien estudiantes, de la carrera de Gastronomía Profesional. Muestra: Para determinar la parte del universo en la que se realizará el estudio, se aplicó la siguiente formula:

CUADRO N°1. FORMULA DE MUESTRA EN POBLACIONES FINITAS

Z2 * p * q * N n= ----------------------------------LE2 (N-1) + Z2 * p * q

Donde: n = Tamaño de la muestra Z = grado de confianza (Cuando se trabaja con 0,5 de significancia, Z corresponde a 1,96). p = probabilidad a favor q = probabilidad en contra N = Tamaño de la población LE = Límite de error

FUENTE: Como elaborar protocolos de investigación (Arze R., López R., Jordán M,)

31

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3.6.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA, MEDIANTE LA FÓRMULA DE POBLACIONES FINITAS.

Datos: Z = 95% = 1,96 p = 50% probabilidad a favor = 0,5 q = 50% probabilidad en contra = 0,5 N = 100 estudiantes de sexto semestre LE = 10% = 0,1 por unidad

Reemplazando los datos en la fórmula:

El muestreo realizado fue probabilístico, siendo 49 los estudiantes encuestados; en los horarios de 8:30 a 10:30am y de 11:00 a 13:00pm

32

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

3.7 PROCEDIMIENTOS

El desarrollo del marco práctico comprendió la ejecución de:

3.7.1 GRUPO FOCAL

El grupo de enfoque (Focus Group), fue la técnica utilizada para evaluar o medir la aceptabilidad de los nuevos productos propuestos con los pétalos de hibiscus. Para la ejecución de dicha técnica; se siguieron los siguientes pasos: - Se determinó el número de personas que integraron el grupo, donde se vio conveniente reunir a 5 personas entendidas en la materia. - Se prosiguió a invitar formalmente a los participantes, a la sesión planificada. - Se organizó la sesión mediante la siguiente agenda:

33

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CUADRO N° 2 AGENDA PARA LA EJECUCIÓN DEL GRUPO FOCAL

Fecha: 21-01-2014 Horario: Mañana HORA

Número de sesión: 1

Número de participantes: 5

Facilitador (moderador): Ovidio Aparicio Perez ACTIVIDAD - Revisar el ambiente de ejecución del focus groups – sala de discusión Aula 104, Anexo 1. - Preparar la presentación de los postres propuestos. - Verificar la existencia del servicio necesario, para la

De 10:30 a11:30 am. degustación (utensilios, agua). - Recibir a participantes. - Iniciar la sesión. - Ejecutar la degustación, llenado de ficha de calificación. - Concluir la sesión FUENTE: Elaboración Propia

PRESENTACIÓN DE LAS PREPARACIONES

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

34

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

FUENTE: Propia

- Por último se llevó a cabo la sesión planificada, donde participaron:

Moderador:

Postulante a la defensa de tesina: Ovidio Aparicio Perez, estudiante egresado de la carrera de gastronomía profesional de la EHT. Grupo foco:

El primer grupo focal realizado el 21 de enero de 2014, estuvo integrado por: Fidel Calsina

Chef de la EHT

Inés Collao

Chef de la EHT

Ana Caro

Chef de la EHT

Marco Noriega

Docente de la EHT, materia teórica

Mery Quisbert

Personal en la parte administrativa de la EHT

35

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

El segundo grupo focal ejecutado el 26 de febrero de 2014, estuvo conformado por:

Inés Collao

Chef EHT

Andrés Muñoz

Chef EHT

Ingrid Guzmán

Nutricionista EHT

Franklin Mariscal

Docente EHT

Eliana Cano

Nutricionista EHT

Franz Bustillos

Jefe del departamento de Titulación EHT

Además de las tutoras responsables: en la parte práctica (Claudia Burgoa – Chef EHT) y en la parte teórica (Lic. Riceldi Álvarez – Nutricionista Dietista) El moderador fue el encargado de dar inicio, en ambas sesiones; explicando el motivo de la reunión, al mismo tiempo presentó y proporcionó a los participantes las propuestas, describiendo las características de los productos elaborados y del ingrediente en estudio empleado.

36

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

POSTULANTE PRESENTANDO LAS PROPUESTAS A BASE DE HIBISCUS

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

Posteriormente se ejecutó la degustación de tres preparaciones:

PIE DE PÉTALOS DE HIBISCUS

MOUSSE DE ROSA DE JAMAICA

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

37

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS

FUENTE: Propia

Cada uno de los participantes realizó la prueba sensorial organoléptica, para posteriormente verter sus opiniones, criterios e impresiones acerca de los productos. Para ello se proporcionó una ficha de calificación por cada preparación; en la cual se evaluó cinco características: Color, aroma, sabor, textura y presentación; en una escala del 1 al 6, cuyos valores fueron:

Escala de Valores: Escala

1

2

3

4

Valor

Muy malo

Malo

Regular

Bueno

5 Muy Bueno

6 Excelente

Además el jurado tuvo la oportunidad de anotar las observaciones y hacer recomendaciones en mejora de las preparaciones.

38

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRUPO FOCO EMITIENDO JUICIOS DE VALOR

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

A continuación se adjunta el modelo de las fichas de calificación proporcionadas a los participantes:

39

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FICHA DE CALIFICACIÓN - GRUPO FOCAL TEMA: “LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES” EVALUACIÓN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS - GELATINA (Postre frio) Nombre del participante:…….......................……....…………………………………………… Área de especialización:……........…………………. Escala

1

PROPIEDADES

MUY

ORGANOLEPTICAS MALO

2

Fecha: .....................................................

3

MALO REGULAR

4

5

BUENO

6

MUY BUENO

EXCELENTE

Color Sabor Textura Presentación

CON AUSENCIA TRASPARENTE

DE ENTURBAMIENTO

TURBIO

CRISTALINO

Y PARTICULAS

SOLIDO

LÍQUIDO

Limpidez

DENSO

Fluidez

Observaciones y o recomendaciones: ……………………………………....................................... FUENTE: Elaboración Propia

40

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FICHA DE CALIFICACIÓN - GRUPO FOCAL TEMA: “LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES” EVALUACIÓN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS - MOUSSE (Postre frio) Nombre del participante:…….......................……....……………………………………… Área de especialización:…….......................………

Escala

1

PROPIEDADES

MUY

ORGANOLEPTICAS MALO

2

Fecha: .................................................

3

MALO REGULAR

4 BUENO

5 MUY BUENO

6 EXCELENTE

Color Sabor Textura Presentación

Observaciones y/o recomendaciones: …………………………………………........................ …………………………………………………………..…………………………………………. ………………………………………………………………………………………………….......

FUENTE: Elaboración Propia

41

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

FICHA DE CALIFICACIÓN - GRUPO FOCAL TEMA: “LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES” EVALUACIÓN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS – PIE (Postre frio) Nombre del participante:…….......................……....…………………………………… Área de especialización:……........……………….…… Fecha: .............................................

Escala

1

PROPIEDADES

MUY

ORGANOLEPTICAS MALO

2

3

MALO REGULAR

4 BUENO

5 MUY BUENO

6 EXCELENTE

Color Aroma Sabor Textura Presentación

Observaciones y/o recomendaciones: …………………………………...………........................ …………………………………………………………………………..…………………………. …………………………………………………………………………..………………………….

FUENTE: Elaboración Propia

42

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Seguidamente se procedió a la discusión global y a fondo de las propiedades organolépticas, cualidades y carencias de los productos, mismas que ayudaron a mejorar su calidad y arribar a una reestructuración de los postres que así, lo ameritaban.

GRUPO FOCO REALIZANDO LA DISCUSIÓN FINAL Y EMITIENDO RECOMENDACIONES

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

Finalmente se elaboró el reporte de la sesión, cuyos resultados se dan a conocer en el siguiente capítulo.

3.7.2 ENCUESTA

En fecha miércoles 9 de abril de 2014 se aplicó un cuestionario estructurado a cuarenta y nueve estudiantes de 6to semestre de la carrera de Gastronomía Profesional, para obtener información acerca del conocimiento del hibiscus sabdariffa y al mismo tiempo conocer las opiniones respecto a los postres preparados.

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

PRESENTACIÓN DE LOS POSTRES

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

DEGUSTACIÓN DE LOS POSTRES

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

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LLENADO DE CUESTIONARIO POR ESTUDIANTES DE SEXTO SEMESTRE

FUENTE: Propia

FUENTE: Propia

El cuestionario aplicado fue el siguiente y los resultados se detallan de igual manera en el próximo capítulo.

45

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CUESTIONARIO

Formulario para recolectar información sobre la aceptabilidad del hibiscus sabdariffa Fecha:……..............……….……………………

Sexo:

1. ¿Alguna vez escucho hablar del hibiscus, rosa de

F

M

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

5. ¿Le gustaría conocer la flor de la que se está hablando?

SI

NO

6. Con la flor del hibiscus sabdariffa se está proponiendo

SI

NO

SI

NO

SI

NO

Jamaica, Jamaica, roselle o kàrkade? 2. ¿Ha consumido alguna vez una preparación en base al hibiscus sabdariffa? 3. ¿Sabía Ud. Que existen alrededor de 180 especies de hibiscus? 4. ¿Sabia Ud. que el hibiscus sabdariffa

se cultiva

esporádicamente en Bolivia?

preparar postres. ¿Le gustaría probarlos? 7. ¿Tiene

Ud.

conocimiento

de

algún

sistema

de

comercialización de la rosa de Jamaica o algún punto de venta en Bolivia? 8. ¿Sabía usted que la Jamaica posee una cantidad considerable de vitamina “C” y otros nutrientes? 9. De los siguientes postre ¿cuál te gusto más?

CHEESECAKE

CUP CAKE

10. ¿Crees que los postres propuestos serian aceptados en el

SI

NO

mercado?

46

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CAPÍTULO IV: MARCO PRÁCTICO – RESULTADOS

Para realizar el análisis de datos e interpretación de resultados cuantitativos; se asignó un puntaje a cada uno de los valores cualitativos (muy malo, malo, regular, bueno, muy bueno y excelente). Cada una de las cuatro características organolépticas calificadas en la gelatina de extracto de hibiscus y el mousse vale veinte cinco puntos; sin embargo, debido a que en el pie de hibiscus se evaluó cinco características organolépticas (incluido el aroma) cada una se ponderó sobre veinte puntos. De esta manera los tres postres presentados en el grupo focal, fueron calificados sobre cien puntos bajo las siguientes escalas:

CUADRO N°3 ESCALAS DE CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CUALITATIVA Muy malo Malo Regular Bueno Muy Bueno Excelente

CALIFICACIÓN CUANTITATIVA GELATINA MOUSSE PIE 4,2 4,2 3,3 8,4 8,4 6,6 12,6 12,6 9,9 16,8 16,8 13,2 21 21 16,5 25,2 = 25 puntos 25,2 = 25 puntos 19,8 = 20 puntos FUENTE: Elaboración Propia

47

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4.1 RESULTADOS GRUPO FOCAL CUADRO N°4 EVALUACIÓN CUANTITATIVA* DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS. Características organolépticas Jurado

Color

Sabor

Textura

CALIFICACIÓN

Presentación

SOBRE 100 pts.

1

21

16,8

16,8

21

75,6

2

12,6

16,8

12,6

21

63

3

16,8

12,6

21

16,8

67,2

4

16,8

21

16,8

21

75,6

5

16,8

21

16,8

12,6

67,2

16,8

17,64

16,8

18,48

70

TOTAL PROMEDIO

*Cada una de las cuatro características organolépticas vale 25 pts., para estimar una calificación de 100pts. FUENTE: Elaboración Propia.

CUADRO N°5 EVALUACIÓN CUANTITATIVA* DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL MOUSSE DE ROSA DE JAMAICA.

Jurado

Características organolépticas Sabor

1

16,8

25,2

21

21

84

2

12,6

16,8

16,8

21

67,2

3

16,8

21

21

16,8

75,6

4

16,8

21

21

21

79,8

5

16,8

16,8

12,6

12,6

58,8

15,96

20,16

18,48

18,48

73

PROMEDIO

Presentación

SOBRE 100 pts.

Color

TOTAL

Textura

CALIFICACIÓN

*Cada una de las cuatro características organolépticas vale 25 pts., para estimar una calificación de 100 pts. FUENTE: Elaboración Propia.

48

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

CUADRO N° 6 EVALUACIÓN CUANTITATIVA* DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PIE DE PÉTALOS DE HIBISCUS. Características organolépticas

CALIFICACIÓN

Jurado

OBTENIDA Presentación

SOBRE 100 pts.

19,8

16,5

75,9

9,9

13,2

13,5

56,1

9,9

13,2

13,2

9,9

59,4

16,5

16,5

19,8

16,5

19,8

89,1

13,2

13,2

13,2

9,9

9,9

59,4

13,2

13,2

13,2

14,52

13,86

68

Color

Aroma

Sabor

Textura

1

13,2

16,5

9,9

2

9,9

9,9

3

13,2

4 5 TOTAL PROMEDIO

*Cada una de las cuatro características organolépticas vale 20 pts., para estimar una calificación de 100 pts. FUENTE: Elaboración Propia.

CUADRO N° 7 EVALUACIÓN CUANTITATIVA GENERAL DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS TRES POSTRES PRESENTADOS. Características organolépticas

Gelatina

Mousse

Pie

Color

16,8

15,96

13,2

Aroma

-

-

13,2

Sabor

17,64

20,16

13,2

Textura

16,8

18,48

14,52

Presentación

18,48

18,48

13,86

PUNTAJE TOTAL/100

70

73

68

FUENTE: Elaboración Propia.

49

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El cuadro N°7 nos muestra la calificación promedio de las características organolépticas de los postres presentados. El mousse de hibiscus obtuvo la mayor calificación, siendo el sabor de este postre, la característica que mayor reconocimiento logro por parte del jurado; quién lo califico como bueno a muy bueno. La gelatina ocupo el segundo lugar, sin embargo no es el sabor lo que más gusto al jurado, sino la presentación. Por su lado el pie de pétalos ocupo el tercer lugar con 68 pts. siendo su textura, la característica más aceptada.

GRÁFICO N° 1 EVALUACIÓN CUANTITATIVA GENERAL DE LOS TRES POSTRES PRESENTADOS.

PUNTAJE OBTENIDO SOBRE 100

73 72 71 70 69 68 67 66 65 GELATINA

MOUSSE

PIE

POSTRES PRESENTADOS FUENTE: Elaboración Propia.

50

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

El gráfico muestra la puntuación obtenida sobre 100 pts. en cada uno de los tres postres

de flor de Jamaica presentados; como se puede observar el

favorito es el mousse con 73 pts., seguido de la gelatina con una calificación de 3 puntos menos; el pie fue el postre que obtuvo la calificación más baja (68 pts.) y al mismo tiempo para el cual el jurado emitió mayor número de recomendaciones. Sacando un promedio de los tres puntajes, la calificación obtenida en el focus group fue de 70 pts. A continuación se presenta los resultados de la evaluación cualitativa, realizada en el grupo focal.

51

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 2 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS COLOR, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Como se muestra en la gráfica 2, el 60% del total consideran que el color del postre de la gelatina es bueno, el 20% muy bueno y el otro 20% regular; lo que muestra un claro grado de aceptabilidad y conformidad.

52

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 3 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SABOR, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

En este gráfico, 40% de los integrantes del focus group consideran que el sabor de la gelatina de hibiscus es buena, otros 40% consideran que es muy bueno y un 20% regular, esto muestra claramente que el 80% del total queda conforme con el sabor del postre.

53

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 4 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS TEXTURA, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Prosiguiendo con la valoración realizada a la gelatina, 80% considera que la textura del postre es de muy buena a buena (20% y 60% respectivamente) y tan solo 20% califica esta característica como regular. Esto significa que la textura agradó a los participantes.

54

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GRÁFICO N° 5 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENTACIÓN, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

80% de los integrantes del grupo foco calificó entre muy buena y buena la presentación del postre y solamente 20% la catalogó como regular; lo cual hace difícil objetar la presentación de esta preparación ya que la mayor parte del jurado mostró conformidad y aceptación.

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 6 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS COLOR, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Este gráfico muestra claramente que 80% del jurado participante del grupo focal, considera que el color del mousse de hibiscus fue bueno y un 20% regular, esto significa un alto grado de aprobación hacia esta característica.

56

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 7 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SABOR, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

La evaluación cualitativa del sabor del mousse muestra en este gráfico una división equitativa entre bueno y muy bueno (40% para cada uno de los valores) y un 20% calificó esta característica como excelente; estos resultados reflejan con claridad que el sabor fue más que bueno, por lo que su grado de aceptabilidad fue inobjetable.

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 8 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS TEXTURA, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Con respecto a la textura del resultado; 60%

mousse

la valoración revela el siguiente

considera que la textura fue muy buena, 20% buena y el

restante 20% regular. Esta característica muestra aceptabilidad, sin embargo, la textura no alcanzó la mejor calificación cualitativa (excelente).

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 9 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENTACIÓN, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Finalmente en lo que concierne a la presentación, el indicador da cuenta que un 60% de los integrantes del grupo focal consideran que fue muy buena, 20% buena y 20% regular. Lo que muestra un grado de aceptabilidad y conformidad.

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 10 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS COLOR, DEL PIE DE PÉTALOS DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

La evaluación con respecto al color del pie de pétalos de hibiscus da cuenta que más de la mitad (60%) del total de personas que integraron el grupo focal consideran que fue bueno, 20% muy bueno y 20% regular. Esto significa que tuvo una aceptación encontrada en opiniones.

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 11 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS AROMA, DEL PIE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

En esta gráfica, se considera una característica muy importante que en toda preparación debe inevitablemente estar presente, nos referimos al aroma del producto, particularidad ausente en el hibiscus seco, sin embargo se lo tomó en cuenta por estar compuesto el pie de tres diversas elaboraciones (masa, crema y relleno). Con la explicación hecha previamente en la pre - defensa, se obtuvo el siguiente resultado. El aroma del pie de pétalos de hibiscus es muy bueno para el 40%, bueno para un 20% y regular para 40%. Lo cual muestra una opinión dividida entre el jurado.

61

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 12 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SABOR, DEL PIE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Con relación al sabor 40% de los evaluadores consideran que fue buena, 20% excelente y 40% regular.

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LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 13 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS TEXTURA, DEL PIE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

La valoración realizada a la textura del pie muestra que el 40% del jurado calificador considera que fue

buena, 20% muy buena, 20% excelente y

solamente 20% regular; lo cual refleja que pese a las opiniones divididas, el 80% aprobó esta característica organoléptica, sin dejar de lado que 1/4 de los participantes que dieron su aprobación lo hicieron otorgando el máximo valor (excelente) a la textura del postre.

63

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

GRÁFICO N° 14 EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENTACIÓN, DEL PIE DE HIBISCUS.

FUENTE: Elaboración Propia

Finalmente la presentación debe considerarse un tema a trabajar como lo podemos apreciar en este resultado del focus: 40% consideran que fue regular y un igual porcentaje de participantes (20%) calificaron esta característica como muy buena, buena y excelente, razón por la que se considera mejorar la presentación del postre.

64

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

4.2 RECOMENDACIONES EMITIDAS EN EL GRUPO FOCAL

Una vez terminado el primer focus, se obtuvieron las siguientes recomendaciones: 

Postre Gelatina de extracto de hibiscus: Reducir la cantidad de limón a la preparación, debido al sabor ácido marcado que presenta, no argumentando otra cosa.



Postre Pie de pétalos de hibiscus se suman tres recomendaciones diferentes 1) agregar pétalos de hibiscus horneado a la masa; 2) bajar la cantidad de mantequilla en la preparación de la masa y; 3) reducir la cantidad de relleno al pie.



Postre mousse de hibiscus la sugerencia fue mejorar la coloración, consistencia y presentación

El resultado final de la primera valoración no convenció a los encargados de titulación de la EHT, por lo que en reunión conjunta con los tutores y otros chefs de la escuela, se acuerda volver a realizar una segundo focus group, en el que se presenta los mismos postres pero con los cambios sugeridos. En esta ocasión,

los criterios “aportados” fueron muy diferentes a las

primeras recomendaciones emitidas; cambiando totalmente el curso de las sugerencias: 

El jurado evaluó la Gelatina de extracto de hibiscus como una preparación sumamente sencilla, además argumento que el sabor del producto en estudio; no se identifica en dicha preparación. En este sentido recomendó concentrar el sabor de los pétalos reduciéndolos

65

LOS PÉTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

mediante cocción; eliminar el empleo de la nuez y reemplazarla por frutos rojos para lograr un toque especial y un sabor a fresco. Al mismo tiempo sugirió neutralizar el sabor utilizando ralladura de limón o lima. 

Respecto al mousse y pie de pétalos de hibiscus se rechazó el empleo de crema en más de una preparación; por la sensación que deja al probarla y por el proceso de difícil digestión en el que resulta tras su ingesta. Se reiteró la sugerencia de mejorar la textura del mousse, prestando atención al tiempo de refrigeración; además de trabajar en el color y brillo, que resulto poco atractivo para el jurado.

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Por último se vio conveniente cambiar las preparaciones propuestas, sugiriendo la elaboración de borrachito, cheesecake y/o cup cake; empleando no sólo pétalos desecados, también frescos además de otros ingredientes secundarios al principal (hibiscus sabdariffa); para mejorar así la armonía de sabores. Al mismo tiempo se recomendó utilizar pétalos caramelizados en la decoración.

A raíz de ello los postres que se presentarán en la defensa de la tesina tendrán un matiz diferente del original. Sin embargo lo que se pretende es subsanar este desfase a fin de mejorar la propuesta inicial basada en los pétalos de la flor de Jamaica.

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4.3 RESULTADOS ENCUESTA

GRÁFICO N° 15 PREGUNTA N° 1 ¿Alguna vez escucho hablar del hibiscus, rosa de Jamaica, Jamaica, roselle o kàrkade?

FUENTE: Elaboración propia

Con relación a la primera pregunta los encuestados respondieron de manera dividida. Los resultados del gráfico muestran claramente que el 50% del total no había escuchado hablar antes de la prueba, acerca del hibiscus sabadriffa y el otro 50% si tenía referencias de la misma.

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GRÁFICO N° 16 PREGUNTA N° 2 ¿Ha consumido alguna vez una preparación en base al hibiscus sabdariffa?

FUENTE: Elaboración Propia

En la pregunta anterior pudimos observar que la mitad de los encuestados escuchó alguna vez hablar del producto en estudio; con los resultados de esta pregunta podemos afirmar que de ese 50% que escuchó sobre la flor 38% además, consumió alguna preparación con dicho producto. Quedando así un 62% de encuestados que nunca consumieron el hibiscus.

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GRÁFICO N° 17 PREGUNTA N° 3 ¿Sabía Ud. Que existen alrededor de 180 especies de hibiscus?

FUENTE: Elaboración propia

La tercera pregunta muestra que el 98% de los consultados no conoce que existe una gran variedad de especies de hibiscus y el 2% restante; si tiene alguna referencia con relación a la cantidad de especies.

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GRÁFICO N° 18 PREGUNTA N° 4 ¿Sabia Ud. que el hibiscus sabdariffa se cultiva esporádicamente en Bolivia?

FUENTE: Elaboración propia

En la cuarta pregunta se consulta sobre el cultivo de hibiscus en Bolivia; y las respuestas muestran que más de ¾ de la población encuestada, desconoce sobre las prácticas de cultivo de esta flor, por lo cual tampoco tiene idea de que podrían ser aprovechadas en la elaboración de preparaciones. Solo 24% sabe que en el país se cultiva dicha flor.

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GRÁFICO N° 19 PREGUNTA N° 5 ¿Le gustaría conocer la flor de la que se está hablando?

FUENTE: Elaboración propia

78% de los encuestados no tiene ningún interés en conocer el producto en estudio; sólo 22% si desea hacerlo. Relacionando los resultados con la pregunta uno donde 50% ya había escuchado hablar sobre el producto, podemos afirmar que es la razón por la que se obtuvo un alto porcentaje de personas que no desean conocer el hibiscus; debido a que ya tienen una idea sobre él. Siguiendo el mismo análisis, de la otra mitad que no escucho sobre la flor menos del 25% quiere saber de ella.

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GRÁFICO N° 20 PREGUNTA N° 6 Con la flor del hibiscus sabdariffa se está proponiendo preparar postres. ¿Le gustaría probarlos?

FUENTE: Elaboración propia

El interés por conocer el sabor de la especie es total como muestra el gráfico, todos desean probar una preparación realizada en base a los pétalos de la flor. Sin embargo es extraño que 100% se muestre ansioso por deleitarse con el sabor del producto y que exista un porcentaje que no desea conocer la flor en sí.

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GRÁFICO N° 21 PREGUNTA N° 7 ¿Tiene Ud. conocimiento de algún sistema de comercialización de la rosa de Jamaica o algún punto de venta en Bolivia?

FUENTE: Elaboración propia

La pregunta siete está enfocada a la comercialización de la flor; los resultados revelan que 32% de los consultados saben que se comercializa el producto y 68% no tienen conocimiento sobre algún sistema de comercialización o punto de venta en nuestro país.

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GRÁFICO N° 22 PREGUNTA N° 8 ¿Sabía usted que la Jamaica posee una cantidad considerable de vitamina “C” y otros nutrientes?

FUENTE: Elaboración propia

Únicamente 24% de los encuestados reconoce el gran aporte de ácido ascórbico y otros nutrientes que posee el hibiscus; 76% ignora las propiedades nutritivas del producto.

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GRÁFICO N° 23 PREGUNTA N° 9 De los siguientes postre ¿cuál te gusto más?

4% 18%

Ambos cup cake 78%

cheseecake

FUENTE: Elaboración propia

78% de las personas encuestadas no pudo elegir un favorito entre los postres degustados y afirmó que ambas preparaciones son exquisitas y agradables al paladar, 18% presento una preferencia por el cup cake y

a 4% de los

estudiantes le gusto más el cheseecake.

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GRÁFICO N° 24 PREGUNTA N° 10 ¿Crees que los postres propuestos serian aceptados en el mercado?

FUENTE: Elaboración Propia

Una vez realizada la propuesta de los postres, el 100% de los encuestados creen y aseguran que las preparaciones presentadas pueden ser fácilmente aceptadas por el público, la gráfica lo muestra así.

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4.4 CONCLUSIONES DEL MARCO PRÁCTICO

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La ejecución del Focus Group fue fundamental para la elaboración final de las preparaciones a presentar; ya que los criterios expuestos y recopilados por personas profesionales en el ámbito gastronómico y nutricional; sirvieron de pilar para mejorar y reestructurar la propuesta.

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Como propuesta final se ha presentado dos postres; el cheesecake y cup cake, en donde el hibiscus se constituye en ingrediente esencial para la elaboración de dichas preparaciones.

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En la degustación ambos postres tuvieron una altísima aceptación, la mayoría de la población encuestada no pudo elegir un favorito; aunque el preferido en opinión de los participantes del grupo focal, fue el cup cake.

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Por otro lado la flor de hibiscus en opinión de los encuestados es poco conocida y difundida, sugieren promocionarla y presentarla por medio de preparaciones como los postres elaborados en la propuesta.

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