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• YESICA OSCO

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DEFINICIONES Canal: El cuerpo de cualquier animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

DEFINICIONES Canal bovina: El cuerpo de la res al cual se le ha retirado en el sacrificio la cabeza, las manos, las patas y las vísceras. Canal porcina: Es el cuerpo del cerdo, una vez sacrificado, sin sangre, depilado y eviscerado. Canal avícola: El cuerpo del ave sacrificada, exanguinada, desplumada, eviscerada y sin patas.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE Componente muscular: Corresponde al tejido muscular, se divide en regiones que constituyen la base del sistema de cortes. Componente óseo: Conforma la estructura ósea, con más de 150 huesos, se destaca la columna vertebral: Región cervical Región Torácica Región Lumbar Región Sacra

COMPOSICIÓN DE LA CARNE Componente adiposo: Corresponde a la parte grasa, esta se puede encontrar de tres maneras: Grasa superficial o de manto: recubre la superficie de la canal. Grasa de depósito o reserva: Se ubica en la parte interna de la canal. Grasa intramuscular o marmoreo: Se distribuye en los cortes, específicamente en las fibras musculares.

ESTRUCTURA EL TEJIDO MUSCULAR Músculo: Esta recubierto por una membrana llamada epimisio, formada por fascículos. Fascículos: Están recubiertos por la membrana denominada perimisio, formado por fibras musculares. Fibra Muscular: Recubierta por la membrana endomisio, esta compuesta por miofibrillas. Es una célula con varios núcleos, estructura similar a la de cualquier otra célula.

ESTRUCTURA EL TEJIDO MUSCULAR

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR Sarcolema: Membrana externa del plasma que rodea cada fibra, constituida por una membrana plasmática y una capa de material polisacárido y fibras de colágeno. Sarcoplasma: Representa la parte líquida (gelatinosa), equivale al citoplasma de una célula común. Túbulos T: Se encuentran interconectados entre las miofibrillas, transporta glucosa y oxígeno. Sárcomeros: Se encuentran en las miofibrillas, contienen los filamentos de actina y miosina.

ESTRUCTURA DE LOS SÁRCOMEROS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Proteínas: Son de gran importancia nutricional, constituidas por cadenas de aminoácidos unidos fuertemente mediante enlaces amida formando polipéptidos. La función biológica puede verse afectada por varios factores, que ocasionan la desnaturalización de las proteínas: Cambios en el pH. Agentes formadores de enlaces de H. Cambios de temperatura.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS 1. Proteínas Sarcoplasmáticas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Miógeno: Mezcla de proteína y enzimas, que intervienen en la glucogénesis. Mioglobina: Es una proteína conjugada, responsable del color rojo de la carne, almacena oxígeno en la fibra. Por acción del Oxígeno, da lugar a dos compuestos: Oxihemoglobina (Rojo brillante) Metamioglobina (Rojo marrón)

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Hemoglobina: Transporta el oxígeno en las células rojas de la sangre. Citocromos: Pigmentos rojos. Proteínas lisosómicas: Pigmentos musculares. 2. Proteínas Miofibrilares: soluciones salinas concentradas.

Son

solubles

en

Actina: Filamento delgado, representa el 20-25%, el punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 4.7. Miosina: Filamento grueso, representa el 50-55%, punto isoeléctrico en un pH de 5.4. Actomiosina: Insoluble en agua, , se encuentra en el músculo postmortem.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Tropomiosina: Constituye del 8-10%, tiene un punto isoeléctrico de 5.1. Troponina: Esta presente en las terminales de la tropomiosina, contribuye a la formación del complejo actomiosina-tropomiosina. 3. Proteínas del tejido conectivo: Son insolubles a temperatura ambiente. Colágeno: Es la más abundante, contribuye a la dureza de la carne. Elastina: Es componente de las paredes de las arterias. Reticuladas:Se encuentran en vísceras, nódulos entre otros.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Enzimas: Implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la célula, favorecen la maduración de la carne o la putrefacción. Grasas: En el animal se encuentra dos tipos de grasa: Grasa orgánica: Grasa estructural de la célula. Grasa de depósito: Se deposita en le tejido conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Agua: Representa el 76% de la carne roja magra, tiene influencia sobre la calidad de la carne, afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Agua ligada: Unida fuertemente a la proteína. Agua inmóvil: Determina la CRA. Agua libre: A esta se debe el crecimiento de los microorganismos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Carbohidratos: Son fuente de energía para el músculo, hace parte de las reservas del organismo. Glucógeno: Se almacena en el músculo esquelético y en el hígado, oscila entre 0.5-1.3%. Esta relacionada directamente con la glucolisis y los procesos de rigor mortis. Mucopolisacaridos: Contienen amino-azúcares, presentes en los cartílagos, huesos, piel, tendones, y córnea.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE El músculo tiene la capacidad para seguir sintetizando ATP, por diferentes mecanismos: Desfosforilación: Catalizada por creatinquinasa, se efectúa hasta agotarse las reservas de creatinfosfato. Respiración: La glucosa se convierte a ácido pirúvico, este se oxida a través del Acetil CoA

FUNCIÓN DEL MÚSCULO EN VIVO En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a través de las cabezas de la primera con 6 filamentos de la segunda. En reposo no están conectados. En contracción las proteínas contráctiles están asociadas con el complejo de las Troponinas y la Tropomiosina.

FUNCIÓN DEL MÚSCULO EN VIVO

GLUCÓLISIS POSTMORTEM

RIGOR MORTIS Cesa el aporte de oxígeno. Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio. Se activa la glucolisis y se acumula piruvato Desciende pH, inactiva E. metabólicas. Se agota ATP, actomiosina (irreversible).

RIGOR MORTIS

RIGOR MORTIS La Glucolisis Postmortem continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4‐5.5; pI proteínas. La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental. La velocidad de glucolisis es mayor en músculos que se enfrían lentamente. La aparición del RM va acompañada por una disminución de la CRA.

RIGOR MORTIS El tiempo depende de la T(°C)

Pasado el RM, comienza la maduración: resolución del RM

RIGOR MORTIS Aumenta la dureza de la carne , el tiempo en que se produce varia: