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• David Liyanage Figueroa

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Le Cordon Bleu® Perú

Manual Teórico Cocina-Nivel Intermedio (Versión 13.2.1)

Cocina III ciclo Gastronomía III ciclo

Programa Académico de Cocina Lima, Perú 2013

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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LAS COCCIONES DEFINICIÓN Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (caso de los microondas), para modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico. MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR Son habitualmente utilizados: El aire caliente: Cocción al horno. El agua de constitución: Cocción al estofado, en papillote, etc. Los líquidos hirviendo: Cocciones realizadas en el agua, en un fondo, un fumet, un sirop, leche… Los cuerpos grasos: Cocción en una pequeña cantidad de cuerpo graso o por inmersión (saltear, fritura). Las “ondas” electromagnéticas: Cocción en recinto a microondas. Los rayos electromagnéticos: Cocción con rayos infrarrojos.

O la asociación de algunos de ellos: Por irradiación y conducción: Asar, emparrillar. Por convección y conducción: Asar en un horno a convección con inyección de vapor (policocinador). Por irradiación y radiación: Emparrillar, asar, cocinar en un recinto para microondas multifunciones” equipado con resistencias eléctricas.

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DIVERSAS FORMAS DE TRANSFERIR EL CALOR: Por irradiación térmica: Emparrillar, cocinar bajo una salamandra, asar... Por conducción: Asar, saltear, freír, emparrillar, cocinar al vapor... Por convección: Asar, en un horno a convección forzada o dirigida. Por irradiación y radiación electromagnética:

Cocinar gracias a microondas, infrarrojos.

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS BRINDADAS POR LA COCCIÓN: La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso de los alimentos, etc.

Color

La cocción puede modificar el color de origen de los alimentos en función de su naturaleza (animal o vegetal), su composición química y el modo de cocción considerado. -Las proteínas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbúminas, etc) coagulan y cambian el color. -Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y el tiempo de exposición al calor.

-Las cocciones por conducción e irradiación (asar, emparrillar, saltear, freír) colorean los alimentos (sobre todo exteriormente) -La cocción o blanqueamiento inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo salada permite inactivar inmediatamente las enzimas responsables del amarillamiento.

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-El cambio de color de los vegetales depende de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción (pH); pero, también de la acción de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas, por ejemplo).

-Cocinar las legumbres verdes destapadas es el medio más básico para que el gas carbónico (acidificante) puede escaparse.

-La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre se cocina demasiado tiempo tapada.

-Las flavonas (pigmentos amarillos) se ponen más claros en medios ácidos y más oscuros en medios básicos. -Los antocianos (pigmentos azules, rojos) Particularmente visibles enrojecen en medios ácidos (pH2 a 4 ) y se durante el sazonamiento o la ponen púrpura en medios básicos. cocción de las betarragas y de la col morada. -Los taninos son responsables del El ennegrecimiento puede ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres retrasarse o evitarse con el uso cortadas. de jugo de limón u otro acidificante. -Las preparaciones ricas en almidón (harina, Coloración de las pastas, del roux, pastas, pastelería, miga de pan) pan, de los postres, de los calentadas se dextrinizan, caramelizan y se alimentos enharinados carbonizan. salteados o fritos. Observación: los productos carbonizados son tóxicos.

Olor

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles Ciertas técnicas de cocción, (muchas veces muy ligados al sabor). juiciosamente conducidas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes.

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Otros aromas, que estaban fuertemente atrapados en la estructura celular, se expanden en el interior dentro de los tejidos y líquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de cocción y perfumarlo. .

Otras técnicas permiten deshacerse voluntariamente de ciertos compuestos volátiles desagradables con olor sulfurado o a azufre (compuestos presentes en las coles, cebollas, poros), que puede eliminarse por la cocción destapada en una gran cantidad de agua.

Sabor

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o Escalfar los alimentos en un atenúa el gusto de los alimentos, ésta permite fondo “corse” o en un líquido todo tipo de armonías y mezcla de sabores: concentrado, permite limitar las pérdidas en elementos sápidos -Ciertos compuestos sápidos y solubles en el y solubles. La fuerte agua (ácidos aminos provenientes de hidrólisis concentración del líquido de de las proteínas, aromas, azúcares, sales cocción se opone por fenómeno minerales) migran bajo la acción del calor, sea de ósmosis al paso de las hacia el interior del alimento (fenómeno de sustancias del alimento hacia el concentración), sea hacia el exterior (fenómeno líquido. de expansión). -A la inversa, aromas exteriores a los alimentos provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet, de la guarnición aromática, de líquidos salados o azucarados, etc, pasan al interior del alimento. Las migraciones de un sentido o de otro debidas a fenómenos de “difusión” (simple propagación) o de ”ósmosis” (migración de moléculas buscando compensar las diferencias de concentración). -La dextrinización y la caramelización de los almidones y azúcares hace aparecer compuestos de sabores característicos.

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-Los ácidos aminos provenientes de hidrólisis de las proteínas tienen sabores muy apreciados (bouillon de carne, por ejemplo). -Los cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, así como la naturaleza y cantidad de guarnición aromática utilizada.

Volumen y Peso

La cocción puede modificar el peso y el volumen La elección del método de de los alimentos. Se pueden observar varios cocción, del material más fenómenos: adecuado, el cuidar los tiempos de cocción y el reglaje preciso - Pérdida de agua por deshidratación superficial de las temperaturas son puntos para los alimentos cocidos por concentración, al importantes de supervisar, si horno o estofados. Este desecamiento es deseamos limitar las pérdidas proporcional al tiempo de exposición al calor, a la de peso y volumen de los importancia de superficies alimenticias ofrecidas alimentos. y a la intensidad calorífica aplicada. -Las cocciones por “poelage”, en cocotte, en papillote, al - Pérdida de materias grasas por fusión al calor. vacío, en un horno a convección Estas pérdidas son igualmente proporcionales a con una inyección de vapor la temperatura de cocción, al tiempo de cocción fluido, por ejemplo, permiten y, obviamente, al contenido lipídico del alimento. limitar ventajosamente las pérdidas de agua de los - Aumento de volumen por rehidratación de las alimentos que tienen reputación pastas, arroces, legumbres secas y todo de secarse rápidamente producto deshidratado. (ternera, ave, cerdo).

Consistencia

Los alimentos correctamente cocidos son, por lo Cuanto más rica es una carne general, más tiernos, untuosos y más digeribles. en tejido conjuntivo (colágeno), Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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más prolongada cocción.

será

su

Las modificaciones brindadas por el calor tienen El pescado contiene poco varias explicaciones: colágeno, por esto cocina más rápido. -La coagulación de las proteínas animales o vegetales. El calcáreo del agua se -El ablandamiento de los tejidos conjuntivos a combina con el ácido péctido base de colágeno en las carnes (proteína formando un complejo que responsable de la dureza de una carne y que endurece el vegetal. El agua tiene la particularidad de gelificarse después de “suave” permite cocciones más una cocción más prolongada). Los huesos sápidas. La gelificación de las contienen igualmente colágeno, que permite pectinas es más importante en fabricar jaleas (gelatina). un medio ácido.

-La gelificación y espesamiento de las pectinas -Espesamiento de las cremas, en los vegetales (proteínas con la propiedad de salsas, potajes, etc. gelificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas) -Productos más o menos caramelizados y dorados -El reblandecimiento de la celulosa de los (postres, tartaletas, panes, vegetales. gratins). -El almidón crudo es indigesto. Cocido en un medio húmedo toma, igualmente, una consistencia gelificada. Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a temperatura elevada, el almidón se dextriniza, carameliza más o menos y se endurece, se pone crujiente y colorea los alimentos. -La reacción de MAILLARD: Es responsable de la muy apreciada costra de los panes, postres, carnes y pescados emparrillados, etc. Se trata de una reacción muy particular, obtenida por el calentamiento en atmósfera seca de proteínas combinadas con glúcidos (la harina está constituida de almidón y de un poco de proteínas; las carnes se forman de proteínas y de un poco de glúcidos, etc) La reacción de Maillard explica así el gusto de los Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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alimentos.

MODIFICACIONES QUÍMICAS La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y de esta forma lo hace más digerible. Ejemplo: 1. La cocción prolongada transforma (hidroliza o recorta) las proteínas en péptidos* y luego, en ácidos aminos; transforma los glúcidos en azúcar simple (glucosas); y el almidón en dextrinas ** y glúcidos. Estas transformaciones (hidrólisis) se facilitan cuando el medio es ácido.

*Péptidos.- Tipo de moléculas formadas por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. **Dextrinas.- Productos obtenidos de la degradación parcial de los almidones, que son largas cadenas formadas por millares de moléculas de glucosa.

2.

La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos:

Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables (moho, levaduras, bacterias de alteración, bacterias patógenas), en función de la temperatura obtenida y el tiempo de cocción. Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en estado natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos químicos utilizados en agricultura o en ganadería industrial. 3. La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos (vitamina C de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destrucción de “oxidasas” responsables de su oxidación. Paradójicamente, la cocción prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo). 4. La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destrucción de las oxidasas correspondientes).

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5. La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos, haciéndolos absorber todo tipo de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azúcares), grasas y agua. 6. La cocción facilita la migración de ciertos compuestos que se volvieron solubles, hacia el interior del alimento o hacia el exterior, según el método de cocción elegido.

CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN: La migración de ciertos compuestos hacia el interior o exterior del alimento, permite clasificar los diferentes tipos de cocción en 3 categorías: 1. Cocciones por Expansión o Disolución 2. Cocciones por Concentración 3. Cocciones que mezclan los dos fenómenos (concentración y disolución), llamadas Cocciones Mixtas.

TIPOS DE COCCIÓN CON SUS MÉTODOS CORRESPONDIENTES

Tipos de cocciones y símbolos Cocción por Expansión o Disolución

Método de cocción y alimentos tratados

ESCALFAR (a partir de agua fría)

Los elementos nutritivos, sápidos o -Cocción y blanqueamiento de las aromáticos, las papas. sustancias indeseables, el -Cocción de las legumbres secas. exceso de sal, la espuma que aparece -Cocción de pescados escalfados en durante el court bouillon o a corto mojamiento. blanqueamiento, etc, se escapan -Cocción y blanqueamiento de las parcialmente del carnes y despojos (res para alimento. Se consomés, aves escalfadas, favorecen los blanqueta de ternera, patitas de intercambios entre el ternera, etc). alimento y el líquido. -Mojamiento de los fondos oscuros, blancos y de los fumet.

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Tipos de cocciones y símbolos

Cocción por Concentración

Método de cocción y alimentos tratados

ESCALFAR (a partir de un líquido

La brusca

hirviendo) -Carnes: pot au feu, lomo exposición del

al pabilo, gigot (pierna de cordero) a la inglesa. -Despojos: lenguas congeladas. -Pescado al azul, trucha, salmón Crustáceos: langosta, bogavante -Huevos: coque, mollets, duros, escalfados -Legumbres verdes: vainitas, espinacas -Arroz, pastas, harinosos -Frutas al sirop Cocinar al vacío; en papillotte; en costra; cocinar al vapor; asar; emparrillar; freír; saltear; rissoler; poeler

alimento al calor provoca la coagulación superficial de las proteínas, la formación de “empois” (espesamiento), la caramelización de los glúcidos o la reacción de Maillard (cocción en atmósfera seca). Los alimentos “nutritivos” sápidos y aromáticos quedan en parte en el interior del alimento.

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Tipos de cocciones y símbolos

Método de cocción y alimentos tratados

(pato, punta de -En un primer tiempo, res, etc) coagulación de las Saltear en salsa (ragoûts): proteínas y reacción de Navarin - Estofados - Coq au Maillard durante el -Concentración por vin, etc risolado, con fenómeno de risolado. concentración. -Expansión después -En un segundo tiempo, del mojamiento. ablandamiento de las fibras celulares y paso de los elementos “nutritivos”, sápidos o aromáticos en la salsa de cocción, con fenómeno de expansión. Cocción Mixta o unión de dos fenómenos:

BRASEAR:

RESUMEN DE LA ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS: Proteínas

Las proteínas coagulan a temperaturas que varían según el ambiente (presencia de sal, azúcar o almidón, grasas, etc) Las proteínas solas coagulan alrededor de 65º C. En los alimentos que contienen todo tipo de nutrientes, éstas coagulan entre

-Cocción de carnes, pescados y huevos. -Espesamiento de cremas (inglesa), salsas (sabayón, Mornay, holandesa), de potajes (veloutés, consomés ligados). pescados frágiles. -Fabricación de yogurt y quesos. -Fabricación de jaleas de carne, pescados y frutas.

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65º C (clara de huevo, carnes, pescados) y 95º C (crema pastelera rica en almidón). Excepciones: La caseína de la leche no coagula al calor, pero coagula en presencia de una cierta cantidad de ácido o de una fuerte concentración de alcohol. El colágeno y las pectinas no coagulan, pero gelifican al enfriarse.

Coagulación facilitada en medio ácido. Ciertas proteínas que son solubles en los líquidos de cocción pueden coagularse cerca de los 70º C (formando “espuma”) Cambio de color Debido a los pigmentos de los músculos en función de la temperatura. Los pigmentos de la carne pasan del rojo o rosado a un tinte más claro, luego irisado y finalmente gris. Los cambios de colores de los pigmentos aparecen paralelamente al fenómeno de coagulación de las proteínas. proteínas y disolución de las fibras musculares.

-Utilización del vinagre blanco para la cocción de huevos escalfados, limón para los pescados frágiles. -Mioalbúminas para las carnes y huesos. -Lactalbúminas para la leche. -Ovalbúminas para los huevos.

-Ciertas legúminas para las legumbres secas. -Realización de fondos y fumets. -Permite reconocer al tacto y la vista los diferentes puntos de cocción: Azul: consistencia blanda, temperatura interna tibia, aproximadamente 45º C. Sangrante: consistencia más firme, sin resistencia, temperatura interna 55º C aproximadamente. A punto: consistencia levemente resistente, temperatura interna cerca de 60/65º C. Bien cocido: consistencia firme, temperatura interna cerca de 75º C.

Observación importante: más allá de los 68º C, las proteínas pierden el poder de retener agua y las carnes o pescados cuya temperatura interna sobrepasa 68º C pierden su jugosidad. Cocción prolongada: hidrólisis de las proteínas y disolución de las fibras musculares.

Cocción de las espinacas, lechugas, sorrel, champiñones, etc, en una pequeña cantidad de agua hirviendo. Realización de los fondos, fumets, salsas, jugos, potajes, etc. La mayor parte de los vegetales, Cocción de legumbres y frutas secas, principalmente las legumbres de hojas pastas, arroz, cereales en una pierden una gran cantidad de agua de gran cantidad de líquido. constitución a la cocción. Las sustancias aromáticas, los ácidos orgánicos, las proteínas solubles o hidrolizadas, las sales minerales y las vitaminas Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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hidrosolubles migran parcialmente en el agua de cocción. Este traspaso es proporcional a la cantidad de líquido, a las superficies ofrecidas (alimentos finamente cortados) y a la duración de la cocción. Las legumbres y las frutas secas, las pastas, el arroz, los cereales, etc, se rehidratan durante la cocción y aumentan de volumen.

Sales minerales y vitaminas hidrosolubles:

Se disuelven en el agua de remojo y de cocción; el traspaso es proporcional a la cantidad de líquido, a las superficies ofrecidas y a la duración de la cocción.

-No dejar remojar los alimentos más tiempo de lo necesario -Utilizar justo la cantidad de agua necesaria a la cocción de los alimentos -No dejar remojar en el agua después de Excepción: la sal de cocina penetra en la cocción los alimentos salados o no salados. -Cada vez que fuese posible, cocinar los alimentos enteros -Aplicar, de preferencia, cocciones al vapor o al vacío.

Lípidos -Fusión a temperaturas diferentes según su naturaleza química (naturaleza de los ácidos grasos constituyentes, largo de los ácidos graso, grado de saturación o de insaturación).

-Para los aceites en general: cerca de los 10º C. -Para la mantequilla 32 - 35º C. -Para las otras grasas animales, las margarinas y los aceites vegetales saturados (palma, coprah): 40 - 45º C. -Descomposición (punto de humo) a -Para la mantequilla: cerca de los 130º temperaturas que varían según la C. naturaleza química y su grado de -Para las margarinas: 140º C. refinamiento. -Para ciertos aceites: 180º a 220º C. -Para aceites utilizados en frituras: Observación: 220º a 260º C. Los cuerpos grasos muy calentados son indigestos, hasta tóxicos y peligrosos. -Elegir un cuerpo graso en función de su Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Presentan igualmente riesgo de inflamabilidad. Por otra parte, la descomposición depende de la duración de aplicación de la temperatura (caso de los baños de fritura) y la presencia de partículas carbonizadas.

utilización. -No quemar los cuerpos grasos y evitar “las mantequillas noisettes”. -Supervisar la temperatura de los baños de aceite, filtrar y cambiarlos apenas sea necesario.

Glúcidos

-Azúcares: la disolución en el agua, obtención de un sirop, concentración por evaporación del agua, caramelización. Riesgo de cristalización en el caso de un sirop saturado o sobresaturado.

Cocción de los sirops de azúcar. “Graisser” el sirop con un poco de glucosa, cremor tártaro, ácido tártrico, jugo de limón. -Roux, harina tostada. -Pastas secas (hojaldre, brisée, sablée). -Salsas a base de roux (bechamel, etc) -El almidón calentado a seco con un Crema pastelera, potajes, cremas, cuerpo graso, dextrinización parcial, veloutés. reacción Maillard (tostadura de la costra). Agregar el vino blanco reducido, el jugo de limón, los tomates o cualquier otro Calentados en presencia de un líquido: ingrediente ácido al término de la cocción, espesamiento (empois*) proporcional a si queremos guardar una consistencia la tasa de concentración del almidón o espesa. la cantidad de líquido. La cocción prolongada y la presencia de un ácido “afloja”, es decir, licua el gel (empois) formado por el almidón. La celulosa se ablanda y se vuelve más digerible.

Agua Ebullición – Evaporación. -Alimentos escalfados cocidos a la El agua es utilizada como medio de inglesa, estofados. transferencia del calor hacia el -Cocción en un fondo blanco o en un Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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alimento. Según su concentración en fumet concentrado. sustancias disueltas, el agua penetra en el alimento o se traspasan elementos solubles al medio de cocción por fenómeno de ósmosis.

*Empois Cuando calentamos almidón con agua, las moléculas de amilasas se disuelven en el agua, mientras que las moléculas de agua se introducen entre las moléculas de amilopectina de los granos. Estos últimos se sueldan, obteniéndose un gel llamado “empois”.

COCER EN UN LÍQUIDO A PARTIR DE CALIENTE POTAJES LIGADOS A BASE DE UN ROUX

HUEVOS COCIDOS CON SU CONCHA

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR

PASTAS ALIMENTICIAS

LEGUMBRES VERDES

- Crema Dubarry (coliflor) - Crema Choisy (lechugas) - Velouté de champiñones - Velouté de camarones Joinville Técnica de cocción huevos duros, huevos mollets - Huevos rellenos Chimay - Huevos duros vinagreta - Huevos mollet florentine (espinacas) - Huevos en jalea y jamón - Huevos escalfados Bragance (tomate) - Huevos escalfados en Meurette - Huevo escalfado benedictine - Spaghetti napolitana - Spaghetti boloñesa - Tallarines frescos, tallarines al gratin Técnica de cocción: Cocer en un blanco - Fondos de alcachofas Técnica de cocción: Cocer a blanco - Champiñones Técnica de cocción: Cocer a la inglesa - Alcachofa vinagreta - Col de Bruselas a la mantequilla

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-

PASTA A CHOUX

-

Coliflor a la mantequilla Espinacas Jardinera de legumbres Macedonia de legumbres, Mayonesa Arvejitas a la francesa, paisana Gnocchi parisinos

COCCIÓN AL VAPOR LEGUMBRES

-

PESCADOS Y MARISCOS

-

Papas al vapor Brócoli, coliflor Bouquetière de legumbres Paupiette de lenguado al vapor de hierba luisa Nem de mariscos, mantequilla blanca al sillao y wasabi Panache de pescado al vapor de algas

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FREÍR HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR

PESCADOS Y MARISCOS ENHARINADOS

PAPAS

GUARNICIÓN A BASE DE PATE A CHOUX Y PURÉ DE PAPAS

DESPOJOS

Huevos fritos al tocino Huevos fritos a la americana Huevos fritos a la provençal Huevos fritos a la romana Goujonette de pescado tyrolienne Chita frita al ajo Frito mixto de mariscos tártara Chicharrón de pulpo mayonesa criolla fritas en uno o dos tiempos: - Papas ponte nuevo - Papas mignonettes - Papas allumettes - Papas chips - Papas gaufrettes - Papas al hilo - Papas Dauphine - Papas Bussy - Papas Chamonix - Papas Lorette - Fritos de sesos Orly - Fritos de patita de cerdo tártara - Fritos de alitas de pollo al curry -

EMPARRILLAR PESCADOS

-

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA Y CERDO

-

Lenguado emparrillado Darne de salmón emparrillado Tronco de rodaballo Pampanito a la compota de hinojo Brocheta de congrio negro a la mantequilla de perifollo Chuletas de cerdo emparrillado Chuletas de ternera emparrillada Escalopas de ternera emparrillada Medallones de ternera

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PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE RES Y CORDERO

AVES

SURTIDO DE CARNES ASADAS A LA PARRILLA DESPOJOS

CHARCUTERÍA

LEGUMBRES

-

Chuleta de res bearnesa Chuletas de cordero Chateaubriand Bife angosto, ancho Tournedos Lambchops Pollo emparrillado a la Americana Suprema de ave oriental Brocheta de ave en tandoori Mixed grill: riñones, chipolata, chuleta de cordero, tocino ahumado Riñones de cordero Anticucho de corazón Cipollata emparrillada Chorizos emparrillados Tocino ahumado

-

Tomates, berenjena, zucchini Papas, champiñones, etc

-

Carré de cerdo Carré de ternera Silla de ternera príncipe negro Lomo de cerdo Pollo cocotte grand mère Baby chicken poeler relleno Polla cebada Capón poeler Pavipollo poeler Jambonneaux de pato al Malbec

-

POELER PIEZAS DE CARNE DE CERDO Y TERNERA

AVES DE CARNE BLANCA

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AVES DE CARNE OSCURA

-

Patito con nabo Pato a la naranja Pintada souvaroff Pichón a la cacerola

-

Carré de cordero persillé Gigot de cordero asado Brazuelo de cordero Silla de cordero Bife ancho Lomo fino asado Asado de res Codorniz asada sobre canapés Faisán asado Pollo de grano asado Gallo joven asado Capón asado Pavipollo Pintada asada sobre canapé Pato asado Pichón asado

ASAR PIEZAS DE CARNE DE CORDERO

PIEZAS DE CARNE DE RES CAZA AVES DE CARNE BLANCA

AVES DE CARNE OSCURA

COCER AL HORNO FARINÁCEO A BASE DE SÉMOLA

PAPAS

- Gnocchi a la romana - Gnocchi belle Otero - Gnocchi de maíz Técnica de cocción papas rissolées - Papas château - Papas cocotte - Papas noisettes - Papas parmentier

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ARROZ

- Papas fondantes Técnica de cocción arroz pilaff - Arroz pilaff - Arroz madras - Risotto a la milanesa*

COCER AL HORNO EN BAÑO MARÍA HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR

TERRINAS Y PATÉS

TIMBALES Y DARIOLE

-

Huevos cocotte a la crema Huevos cocotte Perigueux Huevos cocotte portuguesa Terrina de foie gras Terrina de pescado a las finas hierbas Paté de pato campesino Timbale de pavo salsa albufera Dariole de chita al azafrán Gâteau de hígados, salsa de crustáceos

COCER AL HORNO EN PAPILLOTE MARISCOS Y PESCADOS

-

Frutos del mar en papillotte Concha de abanico y juliana crema de ajo a la bretona Pampanito en papillotte Pez diablo sobre compota de hinojo

SALTEADO CON DESGLASEADO DESPOJOS ROJOS

-

Riñones de ternera salteados al Madeira Riñones de ternera salteados Bercy Riñones de ternera salteados Bauge Lomo salteado Bercy

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PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE RES

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE CERDO

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA

AVES

-

Lomo salteado bordelesa Pequeños filetes Strogonoff Tournedos salteados Chatelaine Tournedos salteados rossini Tournedos salteados mascotte Chuleta de cerdo charcutière Chuleta de cerdo Robert Chuleta de cerdo salsa picante Chuleta de ternera a la crema Escalopas de ternera al sorrel Medallones de ternera Duroc Medallones de ternera maraichere Pollo salteado cazadora Pollo salteado Beaulieu Pollo salteado bourguignonne Pollo salteado a las finas hierbas Magret de pato a la pimienta verde Magret de pato al Malbec Magret de pato a la naranja Escalopas de foie gras al sidra Escalopa de foie gras perigourdine Escalopa de foie gras princesa

-

Trucha meunière Lenguado grenobloise Lenguado meunière Alita de raya con alcaparras Darne de salmón meunière

-

AVES: MAGRETS DE PATO

AVES: FOIE GRAS

-

SALTEADO “MEUNIERE” PESCADOS

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-

Truchas con almendras, pez pluma con morillas Filete de lenguado doria Filete de róbalo meunière a la naranja Filete de dorada

PESCADOS EMPANIZADOS

-

Corvina a la inglesa Filete de lenguado a la milanesa Cojinova Médicis

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE CORDERO EMPANIZADAS

-

Chuleta de cordero maréchale Chuleta de cordero bergère Chuletas de cordero bretonne Noisette de cordero con arvejitas

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA EMPANIZADAS

-

Escalopa de ternera vienesa Escalopa de ternera milanesa Escalopa de ternera jardinera Escalopa de ternera zíngara

-

SALTEADO EMPANIZADO

SALTEADO SIMPLE HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA Y MEZCLADOS

-Omelette natural -Omelette a las finas hierbas

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HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR

DESPOJOS ROJOS

LEGUMBRES

PAPAS

-Omelette española -Omelette paisana -Omelette savoyarde -Huevo al plato con hígados de ave -Huevos al plato con tocino -Huevos al plato Bercy -Huevos al plato ópera -Hígado de ternera a la inglesa -Hígado de ternera a la leonesa -Hígado de ternera a la provenzal -Champiñones de Paris salteados -Setas salteadas provenzal -Boletos a la bordelesa -Stir fry de legumbres -Salteado de alcachofa -Berenjenas con aceituna -Papas salteadas a crudo -Papas colombines -Papas salteadas forestière -Papas salteadas salardaise -Papas miette

COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO POTAJES CLAROS

-Consomé simple -Consomé

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POTAJES TALLADOS

POTAJES LIGADOS A BASE DE LEGUMBRES SECAS

POTAJES LIGADOS A BSE DE LEGUMBRES SECAS

SOPAS

PESCADOS

DESPOJOS CARNES-AVES

LEGUMBRES SECAS

PAPAS

-Consomé brunoise -Consomé a la royale -Consomé madrilène con paillete -Potaje cultivador -Potaje parisien -Potaje buena mujer -Potaje Jeannette -Potaje embajador (ambassadeur) -Potaje Longchamps -Potaje Saint Germain -Potaje soissonais -Potaje Esau -Potaje Dartois -Potaje Conti -Potaje Parmentier -Potaje julienne darblay -Potaje Alexandra -Potaje santé -Potaje sport -Gratinée de cebolla -Gratinée perigourdine -Gratinée a la royale -Sopa de pescado Cocción en court bouillon -Trozos de rodaballo -Darne de salmón -Trucha salmón bellavista -Trucha al azul -Lengua de res, salsa picante -Cabeza de ternera ravigote -Blanqueta de ternera -Blanqueta de ternera a la antigua -Poularde, salsa suprema -Chaud froid de ave -Frejoles blancos a la mantequilla -Pallares a la bretona -Frejoles verdes a la americana

-Papas a la inglesa

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-Papas persillé -Papas duchesse -Papas Berna -Papas purée -Papas croquettes -Papas gratinadas -Papas muselina

BRASEAR A OSCURO DESPOJOS BLANCOS

PIEZAS DE CARNE DE RES

-Mollejas de ternera Clamart -Mollejas de ternera de los gourmands -Mollejas de ternera Surcouf -Aiguillette de res bourgeoise -Paupiette de res glaseada -Osso-buco a la milanesa -Grenadin de ternera zíngara -Pieza de res a la bourguignonne

BRASEAR A BLANCO DESPOJOS BLANCOS

LEGUMBRES

-Mollejas de ternera a la morillas -Mollejas a la juliana -Mollejas en cocotte -Col braseada -Corazón de apio braseado -Lechugas braseadas -Hinojo braseado -Endibias braseadas

BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO PESCADOS

-Filetes de Lenguado Buena Mujer -Filetes de lenguado Dieppoise -Filetes de lenguado Marguery -Lenguado normande -Lenguado soufflé -Suprema de róbalo Duglère -Trucha braseada al Malbec -Truchas al Riesling

COCCIÓN A CORTO MOJAMIENTO Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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MARISCOS

-Conchas de abanico nantaise -Pilaf de mariscos -Conchas a la juliana de legumbres y azafrán

RAGOUT A OSCURO CARNES Y CAZA

-Ternera Marengo -Osso-buco -Estofado de res bourguignonne -Estofado de res provenzal -Goulash -Navarin con papas -Navarin printanier -Conejo con champiñones -Liebre a la francesa

RAGOUT A BLANCO CARNES Y AVES

-Curry de cordero -Fricassée de ave con camarones -Fricassée de ave a la antigua -Curry de ternera -Fricasé de cerdo al sorrel

RAGOUTS PESCADOS Y MARISCOS

-Congrio negro a la americana -Pequeño ragout de camarones y champiñones -Matelote de anguila bourguignonne -Matelote de pescado a la marinière estilo “Pochouse” -Ragout de mariscos estilo Bali -Langosta a la americana

COCCIONES ESPECÍFICAS -Mejillones marinière -Huevos revueltos portuguesa -Legumbres a la griega -Salmis de pintada -Al vacío

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DE LAS LEGUMBRES

DE LAS PAPAS

-COCER EN UN LÍQUIDO A PARTIR DE CALIENTE a.Cocción en un blanco b.Cocción a blanco c.Cocción a la inglesa

-COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO a. En un bouillon b. Gratinada c. A la inglesa

-COCER AL VAPOR

-COCER AL VAPOR

-FREÍR -EMPARRILLAR -SALTEADO SIMPLE

-FREÍR a. En un tiempo b. En dos tiempos

-ESTOFAR

-EMPARRILLAR

-GLASEAR a. A partir de crudas b. A partir de cocidas

-COCER AL HORNO a. En su piel b. Risolées

-BRASEAR

-SALTEADO a. A partir de crudas b. A partir de cocidas

-A LA GRIEGA -AL VACÍO

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DE LAS PIEZAS CHICAS DE CARNICERÍA

DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

-FREÍR

-COCER AL VAPOR

-EMPARRILLAR

-FREÍR

-SALTEADO a. Simple b. Empanizado c. Con desglaseado

-EMPARRILLAR

-COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO -BRASEAR A OSCURO a. Braseado de las carnes rojas b. Glaseado para las carnes blancas -RAGOUT A OSCURO -RAGOUT A BLANCO

-AL HORNO EN PAPILLOTE -SALTEADO a. Meunière b. Empanizado -A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO -BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO (pescado) -COCCIÓN A CORTO MOJAMIENTO (mariscos) -RAGOUTS -A LA MARINIERE (mejillones) -AL VACÍO

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DE LAS PIEZAS GRANDES DE CARNICERÍA -ASAR a. Al horno b. Al asador -POELER -COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO -BRASEAR / GLASEAR -AL VACÍO

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SALTEAR / SAUTER DEFINICIÓN Saltear es cocinar un alimento a fuego alto, generalmente sin tapa en una pequeña cantidad de cuerpo graso. Esta técnica de cocción rápida (de preferencia efectuada al momento) se aplica particularmente a piezas pequeñas: legumbres, huevos, despojos, embutidos, ave, caza, carnes de carnicería provenientes de animales jóvenes, carnes tiernas de excelente calidad y de 1era categoría.

TIPO DE COCCIÓN: Concentración

INTERÉS DE LA TÉCNICA -

-

Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de varios factores fisioquímicos (coagulación superficial de las proteínas, reacción de Maillard relativa a las proteínas y los glúcidos calentados juntos, caramelización del almidón), según la naturaleza del producto y el punto de cocción elegido. Retener al interior de la pieza tratada el máximo de sustancias sápidas y nutritivas.

Observaciones Las piezas de carnes rojas (tournedos, bistec, lomo, noisette) se sellan a fuego vivo, luego la temperatura se reduce hasta el punto de cocción deseado. La cocción de las carnes blancas (cerdo, ternera, ave) y de piezas empanizadas (costillas de cordero Marechal, escalopa vienesa, por ejemplo) se efectúa a fuego mucho más moderado. La cocción y la coloración deben obtenerse al mismo tiempo.

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GRADOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES Y SU CONTROL CON EL DEDO:

Punto de cocción

En el corazón del producto

Características

Azul:

45º C

La carne está muy suave al tacto

Sangrante:

55º C

La carne tiene cierta elasticidad, como los labios

A punto:

60º C

La elasticidad de la carne se vuelve más firme y se parece a la extremidad de la nariz

Bien cocida:

70º C

La firmeza se acentúa y se vuelve parecida a la del mentón

** Recordemos los cambios de color debido a la coagulación de la sangre Temperatura de cocción de la carne de cordero y ternera: 72º C Temperatura de cocción de la carne de cerdo y ave: 75º C

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ALIMENTOS TRATADOS: Carnes de carnicería: Res Ternera Cordero Cerdo Aves: Pollos Pavito Pato Caza:

Tournedos, bistec, lomo Costillas, escalopas Costillas, noisette Costillas, lomo fino

Corzo, ciervo, jabato, etc. Faisán, pichón, codorniz Despojos: Res, ternera, cordero, cerdo Charcutería:

Costillas, noisette

Supremas, escalopas, piernas Escalopas, filetes, carne molida en bistec Magret, filetes, piernas

Supremas

Hígado, riñones, sesos, corazón, mollejas

Chorizos, morcillas Productos de la pesca: Pescado “porción” Lenguado, trucha a la inglesa o meunière Filetes Escalopas, darnes Crustáceos Langosta, camarones, langostino, etc Moluscos Conchas de abanico, calamares, etc Huevos: Salteados, omelette Legumbres Verduras Crudas

Cocidas

Papas salteadas, blanqueadas y risolées (cocotte, parisienne, parmentier, chateau), zapallo italiano, berenjena, champiñones, cebolla Papas miettes, coliflor, col de bruselas, espinacas, cabinitas, etc.

Postres: Crepes, plátanos flambeados, etc

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MATERIAL UTILIZADO Salteador, salteadora, sartén, sartén basculante o rotosalteadora en cocina.

El material seleccionado está en proporción con el alimento a tratar. En un recipiente demasiado grande, la materia grasa se quema, los jugos se queman y el desglaseado, si es necesario, se hace imposible (amargor). TÉCNICA DE COCCIÓN SALTEADO Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, tallar, aplastar (para obtener una cocción regular se necesita piezas del mismo espesor), “manchonner”, embardar, atar o pelar, lavar, tallar o tornear según la naturaleza del alimento. Ciertas piezas pueden marinarse o picarse (caza). Los alimentos muy húmedos o que se secan fácilmente a la cocción son generalmente enharinados (hígado, escalopas, costillas de ternera, suprema, pierna de ave, por ejemplo). Elegir un recipiente adecuado y una materia grasa bien adaptada a la cocción (riesgo de descomposición a temperatura elevada). La mezcla “mantequilla clarificada + aceite de cocina” ofrece, en muchas ocasiones, el mejor resultado. Sazonar, excepto las carnes rojas, que se salarán y pimentarán al final de la cocción. Cocinar en función del punto deseado. Las piezas espesas (piernas de ave, por ejemplo) pueden terminarse de cocinar al horno. Retirar las piezas sobre una placa con rejilla o platos invertidos (para aislarlos de la sangre o jugos que se pueden desprender). Mantener en caliente. Salsa de acompañamiento Si la preparación lo permite, agregar eventualmente una pequeña guarnición aromática (chalotas, cebolla cincelada, champiñones rebanados, por ejemplo) Sudar Desgrasar Desglasear (Oporto, madeira, vino blanco, tinto, etc.) Reducir y mojar: -Con un excelente fondo oscuro de la misma naturaleza y levemente ligado -Con crema (según el color buscado por la salsa) -O con los dos Reducir de nuevo (agregar eventualmente un poco de glace de carne) Verificar la sazón y untuosidad Pasar por el chino etameña Montar la salsa con mantequilla y tamponar Observación: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Sea cual sea su color, la salsa debe ser muy corta, levemente ligada, untuosa y brillante. Debe napar el alimento y recubrir el fondo del plato o fuente. Los pescados meunière son napados al momento de despacharlos con jugo de limón y mantequilla noisette. “¡POR NINGÚN MOTIVO LAS PIEZAS DE CARNE SALTEADAS DEBEN COCERSE O TERMINAR DE COCERSE EN SU SALSA!” Armado Según su forma, armar las piezas sobre un plato individual o una fuente redonda u ovalada. Piezas redondas en corona sobre una fuente redonda, piezas largas colocadas levemente superpuestas y en diagonal sobre una fuente larga. En cocina tradicional, las piezas delicadas (noisette, tournedos, por ejemplo) son generalmente colocadas sobre un costrón de pan de miga salteado o frito en mantequilla clarificada, y levemente lustrado con glace de carne (esta práctica desaparece poco a poco y solamente algunos puristas todavía la utilizan) Si la denominación contiene una guarnición, ésta se agrega a la salsa (champiñones, morilas, julianas, diversos, etc) La fuente se coloca a boca de horno durante unos segundos o se pasa el plato por la salamandra y se napa justo al momento de despachar. TÉCNICA DE LOS CUATRO SALTEADOS DE BASE: 1. SALTEADO SIMPLE (despojo de carne roja) Hígado de ternera a la inglesa. Preparación de Base Retirar la fina película transparente que recubre el hígado con la punta de los dedos. Cortar en escalopas y reservar en frío. Retirar la corteza y cartílago del tocino ahumado. Cortar en rodajas finas. Cocción: 1er tiempo Saltear las rodajas de tocino en una sartén con aceite y mantequilla 2do tiempo -Sazonar el hígado por ambos lados, enharinarlo y retirar el excedente de harina -Saltearlo en la grasa del tocino, sellándolo -Cocinarlo hasta el punto deseado, sangrante, a punto, bien cocido.

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Acabado Mantequilla noisette Armado -Fuente ovalada -Rodajas de tocino ahumado encima del hígado -Rociar con mantequilla noisette

1.A. Salteado simple papas crudas Técnica de Base Pelar y lavar las papas Mantenerlas en agua Cortarlas en rodajas de 3mm de espesor Lavarlas Escurrirlas y secarlas bien Colocarlas en una sartén grande con aceite y mantequilla caliente Saltearlas frecuentemente sin que se aplasten Salarlas Al término de la cocción, escurrir el aceite y mantequilla Reservar sobre placa. Armado En fuente para legumbres. Espolvorear perejil picado. 1B. Salteado simple papas cocidas (papas migas) -

Elegir papas medianas del mismo tamaño Lavarlas varias veces con agua fría Cocción a partir de agua fría salada Llevar a ebullición, cocinar tapado Controlar la cocción hincándolas (con la punta de un cuchillo de oficio) Pelarlas, cortarlas en rodajas de 2mm de grosor aproximado

Acabado Calentar mantequilla y aceite en una sartén Una vez que la materia grasa esté caliente, agregar las papas en pequeñas cantidades Saltearlas frecuentemente Sazonarlas Al término de la preparación, las papas deben estar doradas y se fraccionan. * La Técnica del Salteado Simple para los Huevos se encuentra en la separata de los “Huevos”, I ciclo.

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2. SALTEADO MEUNIÈRE Precocción: Preparar el alimento de base (pescado entero, filete, darne) Elegir el material de cocción adecuado al tamaño de las piezas a tratar Mise en place de todos los ingredientes

Cocción: Secar bien los filetes y/o pescados Enharinar a último momento Retirar el excedente de harina Sazonarlos 1) Calentar la materia grasa. 2) Cocción de los pescados por el lado de presentación primero. Armado: Armar los pescados sobre plato caliente ligeramente enmantequillado. Rociar con jugo de limón y mantequilla noisette. 3. SALTEADO “EMPANIZADO” Precocción Preparar el elemento de base (pescado, chuletas, escalopas). Empanizar a la inglesa o a la milanesa las piezas a tratar. Cuadricularlas y reservar en frío. Elegir el material de cocción en función del elemento a cocinar y de las dimensiones proporcionadas a las piezas a tratar. Mise en place de todos los ingredientes. Cocción 1. Calcular la materia grasa sin exceso. 2. Cocción de la pieza, lado presentación primero. 3. Darle vuelta y dejar cocinar a fuego suave y eventualmente terminar la cocción al horno. Acabado - Presentar las piezas sobre fuentes calientes - Rociar con mantequilla noisette.

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SALTEADO “EMPANIZADO”

Trucha a la Inglesa

Empanizar a la inglesa

Elemento de Base:

Material

Elemento de Cocción:

Reglas a observar:

Guarnición

Chuleta de Escalopa de cordero Mariscal Ternera Viennoise

Sartén

Escalopas de ternera Milanaise

Empanizar a la milanesa

Salteador

Mantequilla + aceite

-Utilizar el material de cocción proporcionado a las piezas -Calentar la materia grasa sin exceso -Cocinar primero el lado cuadriculado -Cocción suave, riesgo de quemar la miga de pan

1)Limón pelado a Limón historiado, Espárragos vivo, aceitunas ramitas de perejil verdes sin pepas Anchoas Mantequilla Trufas en rodajas 2)Yema, claras maître d´ hôtel pasadas por tamiz perejil, alcaparras picadas

Spaghetti milanés Queso gruyère rallado

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Armado

Fuente ovalada

Fuente redonda

Acabado

Fuente ovalada

Mantequilla noisette + salsa

4. SALTEADO CON DESGLASEADO Precocción: Preparar el elemento de base (costillas, steak, tournedos) Seleccionar el material de cocción de tamaño adecuado Mise en place de todos los ingredientes Cocción: 1) Calentar la materia grasa Temperatura elevada : carnes rojas Temperatura media : carnes blancas 2) Sazonar las piezas antes de ponerlas en cocción (carnes blancas) 3) Sazonar las piezas antes de darles vuelta (carnes rojas) Dar vuelta a las carnes con una espátula 4) Retirar las piezas Reservar sobre placa con rejilla o platos invertidos Confeccionar la salsa (Si es necesario)

1.

2. 3. 4. 5. 6.

Pellizcar/colorear los jugos sin quemarlos Desgrasar  agregar la guarnición que corresponda a la receta: chalota, cebolla, champiñones, etc Desglasear según la receta (oporto, coñac, vino blanco) Reducir  disolver los jugos Agregar el fondo ligado, demi glace o crema según receta Reducir de nuevo Enmantequillar / montar la salsa “fuera del fuego” Pasar o no por chino, según receta.

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Armado: Armar las piezas sobre fuentes calientes Napar de salsa al momento de despachar

FREÍR DEFINICIÓN Freír es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a alta temperatura. Esta temperatura varía según la naturaleza y el grosor del alimento a tratar y del resultado deseado (cocción antes de coloración, cocción y coloración, coloración y acabado). Se trata de una técnica de cocción realizada “a la comanda”, que se aplica principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas cuidadosamente escurridas y secadas. Si la superficie del alimento es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, basta con empanizar (preparación a base de harina, miga de pan, pasta para freír, etc). TIPO DE COCCIÓN: Concentración

INTERÉS DE LA TÉCNICA La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite llevado a alta temperatura (de 160º a 180º C máximo), trae la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard combinando

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proteínas y almidón, dando compuestos crujientes pardos, muy apreciados, por su sabor. La costra así formada se opone a la salida de sustancias sápidas y aromáticas del alimento e impide la penetración del cuerpo graso. El agua de constitución o de vegetación se pone bajo forma de vapor que se esparce cocinando así el alimento. Sapidez particular, crujiente exterior y suave interior son los principales atractivos de los alimentos fritos. JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE Rotisseur / Asador (emparrillador y freidor según la importancia del establecimiento).

ALIMENTOS TRATADOS Carnes Fondue Bourguignonne, beignets o croquetas a base de carne… Ejemplos : cromesquis, fondants, rissoles Aves Pollo frito, fritots de ave, etc Despojos Fritots de sesos, asadera de ternera, rissolés de mollejas de ternera, etc Pescados Goujonette, pescado porción frito, lenguado Colbert, Mireilles, croquetas de pescado, scampi fritos, etc. Huevos Huevos fritos al tocino, Americana, Tyrolienne, etc Legumbres - Papas: hilo (paille), allumettes, mignonettes, pont neuf, chips, gaufrettes, sopladas, croquetas, dauphine, otros derivados. - Beignets y fritots de legumbres (zuchini, berenjena, cebolla, coliflor, etc). - Perejil frito, etc Postres - Beignets de frutas (manzana, plátano, piña). Beignets soplados (“dedo de monja”), beignet lyonnais (bugnes) - Beignets vienés, beignet de carnaval. - Cremas fritas. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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MATERIAL UTILIZADO -

-

Negresse (olla para freír).- El uso de este tipo de material está por proscribirse. La ausencia de control de temperatura conlleva riesgo de sobrecalentamiento; además, las manipulaciones son peligrosas. Freidora a gas o de preferencia eléctrica. Pequeñas sartenes para los huevos.

TÉCNICA DE COCCIÓN -

Determinar y regular la temperatura del baño de cocción, en función de la naturaleza, tamaño, grosor y resultado deseado.

-

150º a 160º C. Cocción lenta, desecamiento pronunciado y coloración progresiva (primera cocción de las papas allumettes, pont neuf, souffles, cocción sin coloración de las “papas secas” como chips, gaufrettes, hilo, etc).

-

170º C. Cocción de los alimentos rebozados (beignets, fritots, papas dauphin, por ejemplo). La pasta debe poder “inflar” antes de tomar color.

-

180º C. Coloración inmediata y formación de una costra (segunda cocción papas Allumettes, Pont neuf, alimentos tratados de muy pequeño tamaño, frituras pequeñas, por ejemplo). Observación: -Si la temperatura del baño de fritura no es suficientemente elevada, los alimentos se impregnan de grasa y se ponen indigestos. -Secar cuidadosamente los alimentos tratados. -Sazonar y eventualmente rebozar en función del contenido de almidón y riqueza en agua. La naturaleza y la denominación de la preparación: leche/harina, cerveza/harina, harina/huevo/pan de miga, pasta para freír, etc. -Freír los alimentos progresivamente en pequeñas cantidades (según la potencia del aparato). Una cantidad demasiado importante de alimentos baja la temperatura del baño de aceite, especialmente cuando utilizamos productos sobrecongelados o congelados provoca la eventual formación de una espuma (riesgo de rebosamiento e incendio) y de proyecciones peligrosas. Aumenta la producción de vapores, vaho y olores desagradables. -Freír los alimentos a último momento “a pedido”, con el fin de mantenerlos bien crocantes. -Salar (pero nunca encima del baño de fritura).

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Armado Las preparaciones saladas son generalmente armadas en domo sobre una servilleta doblada o papel piso. Los elementos de presentación (limones historiados, perejil frito, por ejemplo) son colocados armoniosamente alrededor. La salsa de acompañamiento o la mantequilla compuesta se sirven en salsera por separado. Las preparaciones dulces son dispuestas sobre papel piso, después de ser espolvoreado con azúcar en polvo o un glaseado bajo la salamandra. La salsa de acompañamiento (albaricoque, grosella, coulis de frutos rojos, sabayón, por ejemplo) se sirve en salsera. Los alimentos fritos nunca se tapan, la condensación los haría ablandarse. Después de cada uso y antes del total enfriamiento del baño de fritura, es indispensable filtrar bien la materia grasa y limpiar las paredes de la freidora.

CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA FRITURAS El éxito y la calidad de las frituras no es solamente dado según la cualidad del alimento tratado, depende también de la elección de la materia grasa utilizada, de las condiciones de utilización y de su mantenimiento (temperatura de calentamiento, filtración, cambio del baño, duración de utilización). La elección del material y su perfecto estado de mantenimiento es igualmente determinante para la longevidad del baño de fritura: Limpieza cotidiana, precisión del termostato, aparato equipado de zona fría o equipado de un sistema de filtración incorporado. ELECCIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS UTILIZADOS Los cuerpos grasos utilizados deben presentar las siguientes cualidades: -

Tener un gusto neutral para conservar los sabores característicos de los alimentos. Soportar, sin descomponerse, las temperaturas elevadas (muchas veces superiores a 180º C). Ser puros y “anhidros” (no contener agua), por lo que la mantequilla y las margarinas no pueden utilizarse. Resistir la oxidación (ponerse rancio) durante calentamientos repetidos. Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperatura. Ser muy fluidas en caliente para escurrirse muy bien. Ser pobre en ácidos grasos insaturados *

*Las propiedades físico-químicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composición química en ácidos grasos.

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Distinguimos:  Cuerpos grasos con predominancia “saturada” (grasas duras, sólidas a la temperatura ambiente)  Cuerpos grasos con predominancia “mono insaturada” (aceite de maní y oliva)  Cuerpos grasos con predominancia “polinsaturada” (aceite de girasol, germen de maíz, pepas de uva). Los aceites ricos en ácidos polinsaturados se oxidan más rápidamente a la luz (generalmente son envasados en acondicionamientos opacos). No convienen para los calentamientos repetidos. Cuanto más insaturado es un cuerpo graso, más líquido y frágil es. El término “saturado” corresponde igualmente a “hidrogenado”: si hidrogenamos un cuerpo graso y lo saturamos, se pone más sólido y más estable. Es el caso de ciertos cuerpos grasos destinados a las frituras y de ciertas margarinas y “shortenings” profesionales llamados de “consistencia controlada”, cuya untuosidad y plasticidad están en función de la temporada y de la temperatura del laboratorio de pastelería.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA LAS FRITURAS o Aceite de Maní (el más apreciado, pero también el más caro) o Aceites Multivegetales (mezcla de diferentes aceites vegetales): maní, girasol, soya, palma hidrogenada. o Aceites Vegetales Concretos (sólidos). Su estructura química es casi totalmente hidrogenada (saturada), lo que le confiere un aspecto sólido y una muy buena resistencia a las frituras prolongadas: aceite de coprah (vegetalina), aceite de palma y de palmista. Son particularmente fluidos en caliente y se escurren muy bien. Es importante derretirlos a fuego suave (60º C máximo) y nunca mezclarlos con aceites fluidos (riesgo de formación de espuma, desbordamiento e incendio). o

“Shortenings”.- A base de grasas animales. Son cuerpos grasos económicos que tienen un buen comportamiento al calor prolongado. Están compuestos de una mezcla de manteca, sebo y grasa de res, siendo el conjunto refinado e hidrogenado. Los shortenings son los cuerpos grasos más concretos (sólidos), puros, blancos, neutros, inodoros y anhidros. Generalmente, comercializados en panes o cubos de 5kg ó 10kg.

Observación: El término grasa es normalmente reservado a los cuerpos grasos sólidos de origen animal; pero, en la práctica, son muchas veces utilizados indistintamente para todas las materias grasas. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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REEMPLAZO DEL BAÑO DE FRITURA Es imposible indicar el número máximo de baños permitidos, pues depende de numerosos factores, siendo los principales: -

Composición química del cuerpo graso utilizado. Temperatura y duración del calentamiento. Condición de calentamiento (directo o indirecto por quemadura a aire soplado o por resistencias blindadas y sumergidas). Existencia de una zona fría, de un termostato preciso. Naturaleza de los alimentos tratados rebozados o no (presencia de harina, huevo, miga de pan). Cualidad y frecuencia de la filtración.

La utilización repetida del baño de fritura se acompaña de transformaciones físicoquímicas de la grasa, que corresponden progresivamente a su ennegrecimiento/tostadura, a la aparición de un gusto desagradable y a la formación más o menos importante de humo. A esta alteración visible se agrega la formación

de compuestos tóxicos, disueltos y que no se eliminan por filtración. Según estudios científicos recientes, parece que los cuerpos grasos correctamente utilizados para las frituras, no tienen efectos nocivos y que son las malas condiciones de utilización las que hacen aparecer estos compuestos. El vaciado completo del baño es indispensable, pues los compuestos tóxicos disueltos se acumulan progresivamente y la filtración es incapaz de eliminarlos. Por otra parte, recordemos que “la acroleína”, compuesto tóxico fuertemente lacrimógeno antes considerado como responsable, no se forma, en realidad, más que a temperaturas cercanas a los 300º C, pocas veces obtenidas en cocina. Por general, si las condiciones de utilización son excelentes, el número de baños puede llegar de 8 a 12 baños, para los aceites frágiles; de 12 a 15 baños, para los aceites de maní puro; de 15 a 20 para los cuerpos grasos concretos y estables. Pueden utilizarse pruebas de apreciación de la cualidad de los baños de fritura. Se presentan bajo forma de estuche recargable, conteniendo los reactivos necesarios para controlar los productos de la oxidación de los cuerpos grasos y evaluar el grado de alteración del baño.

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EMPARRILLAR DEFINICIÓN Se trata de cocinar un alimento por calor con rayos o calor por contacto con ayuda de un grill o salamandra. Esta técnica de cocción rápida (efectuada a pedido) se aplica, generalmente, a las piezas pequeñas: legumbres, despojos, embutidos, pescados, carnes suaves (de primera categoría de animales jóvenes). TIPO DE COCCIÓN Concentración INTERÉS DE LA TÉCNICA Permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales, carameliza el almidón o provoca la reacción de Maillard, en el interés de preservar los jugos de la pieza. Aparece también un sabor muy apreciado. ALIMENTOS TRATADOS Carnicería: Res Ternera Cordero Cerdo

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steak, churrasco, lomo, costilla costilla, escalopas, silla silla, costillas costillas

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Aves: Pollo, pavo, pigeon Caza: Venado, ciervo, jabalí Despojos: Ternera, res, cordero, cerdo Embutidos: Bacon, tocino, salchichas Pescados: Lenguado entero o filete, salmón, atún, bonito, etc. Crustáceos: Bogavante, langosta, camarones, calamares Moluscos: Conchas, choros, etc. Legumbres: Champiñones, tomates, choclo, camote, etc. MATERIAL UTILIZADO Diversas parrillas: plancha, plancha con ralladuras, parrilla con varillas. salamandra.

Las parrilladas realizadas sobre parrilla con varillas, usando carbón de madera, dan los mejores resultados. TÉCNICA DE COCCIÓN -

Calentar fuertemente la parrilla, limpiarla con brocha metálica y pasar un trapo. Regular la intensidad calórica según el alimento (naturaleza-espesor). Pasar aceite con la ayuda de una mitad de papa o cebolla. Pasar los alimentos por aceite o marinada. Retirar con la mano el exceso de aceite. El pescado se puede enharinar para no malograrlo. Disponer las piezas en diagonal sobre la parrilla. Cuando tiene la coloración de las ralladuras o varillas, dar un cuarto de vuelta para rallar en diagonal la pieza. Voltear la pieza y cuadrillar el otro lado. Si la pieza es muy espesa, terminar la cocción en el horno. Reservar la pieza sobre una rejilla o un plato. Pasar la brocha metálica sobre la parrilla.

Nota: 

Las parrilladas de carne no se pican con brocha, no se aconseja su utilización

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El sazonado se realiza cuando se emparrilla la pieza. En el caso de las carnes servidas con punto de cocción azul, sangrante o a punto, la sal se agrega al final. La temperatura de la parrilla se ajusta con precisión. Muy sellados, los alimentos toman un sabor metálico quemado, se forman composiciones químicas. Las piezas de carne poco espesas se sellan sobre una parrilla muy caliente. Las piezas más espesas se sellan sobre la parrilla y se terminan al horno. Las piezas espesas se reservan en dos platos o sobre una parrilla en un ambiente de 45ºC a 50º C por algunos minutos para relajar las fibras.

   

Las carnes blancas y los pescados se sazonan antes de la cocción. La temperatura de la parrilla está arreglada para obtener la coloración y la cocción de la pieza. Los alimentos empanizados se cocinan a una temperatura más moderada.



PUNTO DE COCCIÓN: 3 criterios permiten determinar con precisión puntos de cocción como: - Coloración interior y exterior - Textura - Temperatura al centro de la pieza

Puntos de cocción

Textura

Coloración Interior Temperatura

Azul

Suave

Rojo

Sangrante

Un poco tierna, ligeramente resistente en superficie

Rojo Rosado

Resistente en superficie Suave al centro

Rosado (gotitas de sangre salen en superficie)

60º C

Tierno

Gris

70º C

A punto

Bien cocido

45º C (tibio)

55º C

Presentación En el caso de servir en fuente, las parrilladas se sirven en orden: de la pieza más cocida a la menos cocida para evitar la sobrecocción. Lustrar con mantequilla las parrilladas. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Guarnición Papas en fritura, tomates y champiñones a la parrilla, gratin, legumbres verdes a la inglesa. Jaleas y mantequillas Para las carnes:

Bearnesa y derivados, salsas de vinos Mantequilla Maître d´hôtel, de mostaza.

COCINAR AL VAPOR DEFINICIÓN Cocinar al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitiéndole su cocción. Esta técnica se aplica principalmente a los alimentos escalfados. También, a la descongelación, el calentamiento de los platos precocidos, la cocción de los alimentos vacíos de aire y al blanqueado de algunas carnes y verduras. Las frutas y tomates pueden mondarse más fácilmente con la simple elevación de la presión. TIPO DE COCCIÓN Concentración. INTERÉS DE LA TÉCNICA Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Cocinar un alimento más rápido que un escalfado Limitar la pérdida de sabor, no hay contacto con el agua Preservar las cualidades organolépticas Características dietéticas: no hay grasa Respetar el sabor y gusto de los alimentos (se aconseja blanquear antes las legumbres con fuerte olor: col)

ALIMENTOS TRATADOS Todo tipo de alimentos escalfados Repartir bien los alimentos para obtener una cocción regular MATERIAL EMPLEADO Olla a vapor Horno con vapor con o sin presión

ESCALFAR Escalfar es cocinar un alimento en inmersión en un líquido (agua, fumet, fondo, court bouillon, leche, sirop) Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Sólo los líquidos y el tiempo de cocción cambian según el producto a escalfar. La temperatura de puesta en cocción permite distinguir 2 tipos de escalfado: 1. A partir de agua fría 2. A partir de un líquido hirviendo 1. ESCALFAR A PARTIR DE AGUA FRÍA TIPO DE COCCIÓN: Expansión

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INTERÉS DE LA TÉCNICA: Provocar un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el líquido de cocción y modificar su composición. Según las leyes de ósmosis, los componentes disueltos pasan de la solución más concentrada hacia la solución menos concentrada, mientras que el solvente (líquido de cocción) pasa de la solución menos concentrada hacia la solución más concentrada. Este doble movimiento seguirá hasta que ambas soluciones se equilibren. Un líquido de cocción concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salida de sustancias sápidas y aromáticas de los alimentos puestos en cocción.

Durante el escalfado, se produce una rápida difusión de sustancias solubles y sápidas y compuestos nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, ácidos aminos, etc.) hacia el líquido. El líquido aromático, salado o azucarado tiene tendencia a penetrar al interior del alimento y perfumarlo. APLICACIONES PRÁCTICAS DE ESTE PRINCIPIO: -

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Los alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pastas alimenticias, etc) se rehidratan y aumentan de volumen. Los alimentos ricos en agua, poco mineralizados y cocidos en agua salada pierden una parte de su agua de constitución, mientras que la sal penetra en el alimento. Las sustancias solubles y aromáticas de los court bouillon, fondos y fumets, el azúcar de los sirops, la sal agregada al agua salada penetran en el alimento. En el caso de un agua calcárea, el calcio penetra en el alimento y puede endurecerlo. Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas y aromáticas, en sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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ácidos aminos, etc. Es entonces interesante recuperar ese líquido para la realización de la salsa de acompañamiento (gallina escalfada salsa suprema, blanqueta de ternera a la antigua, etc). Estos diversos fenómenos tienen una gran importancia en cocina: modifican la estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional.

Blanquear para eliminar las impurezas (proteínas coaguladas, espuma* y excedente de sal según el caso) *Las mioalbúminas hidrosolubles suben a la superficie y forman la espuma.

JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE: Carnes : Pescado : Legumbres secas, : Papas

Saucier Poissonier Entremetier

ALIMENTOS TRATADOS Carne de carnicería Res:

Realización de la marmita para los consomés y jaleas

Ternera: Huesos de ternera: Carnero: Cerdo:

Blanqueta, fricassé Fondos: blanco y oscuro Blanqueta, fricassé Jamón, tocino salado, diversos productos salados

Despojos: Lengua, sesos, mollejas, tuétano Blanqueamiento de carnes y despojos: -Blanquette, gallina, patita, lengua, tocino semisalado, mollejas, etc. Blanqueamiento de las legumbres secas y cereales: -Arveja partida, arroz, etc. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Cocción de las legumbres secas: -Lentejas, arveja partida, frejoles, etc. Cocción de las papas: -A la inglesa -Papas en su piel -Papas para ensaladas Aves: -Huesos y despojos -Polla cebada, chaud froid de ave, fondo blanco de ave Pescados: -Trozos de turbot de bacalao fresco, darnes de salmón, merluza -Salmón, lucio, truchas escalfadas en court bouillon, etc. -Espinazos, remanentes de pescados magros -Fumet, consomé, jalea de pescado Observación sobre la cocción de pescados en court bouillon: Una cocción muy larga ocasiona la separación de las fibras musculares y el desmigajar de la carne de pescado (pobre en colágeno). Esta “friabilidad” impone diferentes precauciones: -

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Acidificar el court bouillon con vino blanco, vinagre o jugo de limón, excepto para la cocción de pescados de carne rosada como el salmón, trucha salmónida, etc, pues el ácido decolora el color natural del pescado.

Los pescados de carne blanca o nacarada se cocinan en agua, leche o agua adicionada de jugo de limón. Evitar, absolutamente, la ebullición: cocinar a 65º C – 70º C máximo. Envolver los pescados grandes cocidos enteros en una etameña protectora.

MATERIAL UTILIZADO Recipientes de bordes altos: marmita, olla, pescadera, turbotera.

2. ESCALFAR A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO TIPO DE COCCIÓN: Concentración La cocción prolongada de las carnes en un líquido hirviendo causa el reblandecimiento de las fibras musculares (hidrólisis progresiva) y deja escapar sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración no se aplica, entonces, a las cocciones cortas. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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INTERÉS DE LA TÉCNICA La brusca inmersión de un alimento en un líquido cuya temperatura es vecina del hervor, provoca la coagulación inmediata de las proteínas superficiales y una mayor dificultad de paso de las sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción. Así, escalfar un alimento en un líquido hirviendo permite la obtención de una carne más sápida y un líquido de cocción más sabroso. En el caso de las legumbres, la cocción en un líquido hirviendo (cocción a la inglesa) presenta varias ventajas: Acelera el tiempo de cocción. Preserva el color verde de las legumbres ricas en clorofila. Precipita una parte del calcáreo del agua, impidiendo se combine con la sal, las pectinas y las leguminas y evitando endurezca la legumbre (este fenómeno se refiere al carbonato de calcio disuelto en el agua, el cual corresponde a la dureza temporal). Preserva el contenido vitamínico (destruyendo las oxidasas) y las sales minerales. La utilización de un fondo “corse” (concentrado) y rico en elementos disueltos, limita ventajosamente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento. MATERIAL UTILIZADO = que el anterior, en un líquido frío. ALIMENTOS TRATADOS Carne de carnicería Res: Pot au feu (sancochado), filet al pabilo Cordero: gigot (pierna a la inglesa) Despojos: Lenguas congeladas Aves: Magret de pato sancochado Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Pescados: Truchas, salmón, lucio vivo (cocción “au bleu”) Crustáceos: Bogavantes, langostas, cangrejos, langostinos (cocción en agua hirviendo muy salada y condimentada) Moluscos: Caracol de mar, bigaro, etc. Huevos: Huevos “a la coque”, mollets, duros (agua con vinagre para los huevos escalfados) Pastas alimenticias frescas o industriales: Gnocchi. Utilizar una gran cantidad de agua salada hirviendo para diluir bien el almidón. Arroz “creole” = anterior Blanqueamiento y cocción a la inglesa de las legumbres: Vainitas, lechugas, endibias, col, zanahoria, arvejas, espinacas, espárragos, legumbres sobrecongeladas, etc. Cocción particular de los champiñones a blanco: Pequeñas cantidades de agua salada hirviendo, enmantequillada y jugo de limón. Cocción de las legumbres y despojos en un blanco: Agua salada hirviendo, limón, aceite y harina diluida. Postres: Frutas en sirop (durazno, albaricoque, peras, etc) Cocción del arroz, de la sémola, de la tapioca en leche, por ejemplo. Salsas y guarniciones de acompañamiento: Deben ser simples y livianas con las carnes y pescados escalfados para respetar el sabor natural del alimento.

Ejemplo de salsas y guarniciones comunes: Alimento

Salsa

Guarnición

Pava cebada Salsa suprema y derivados.

Arroz pilaf, pastas frescas

Blanqueta de Velouté, crema elaborada con el = anterior ternera fondo. Pot au feu

Bouillon de Horseradish.

la

marmita.

Despojos

Salsa vinagreta tibia, moutarde, gribiche.

Salsa Legumbres de la marmita y papas a la inglesa

ravigote, Papas al vapor o a la inglesa

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Pescados

Legumbres calientes Legumbres frías

Mantequilla derretida, mantequilla Papas al vapor o a la inglesa, blanca y derivados, holandesa y coliflor, brócoli, fondo de derivados, coulis de legumbres. alcachofa, espárragos, zanahoria Vichy. Mantequilla derretida, holandesa y derivados, coulis de legumbres. Vinagreta, mayonesa y derivados.

Observación sobre el uso de la tapa: La tapa disminuye la evaporación del líquido de cocción y limita la vaporización. En efecto, la tapa encierra entre ésta y la superficie del agua una capa de vapor saturante. La vaporización se presenta solamente cuando se escapa el vapor de la tapa. Con una tapa y una buena regulación, es posible ahorrar energía. El uso de un quemador secuencial resulta interesante durante la cocción en un líquido. En cambio, las legumbres verdes o las legumbres ricas en compuestos sulfurados o sulfurados volátiles, deben cocerse destapadas (col, cebolla, ajo, por ejemplo) COCCIÓN EN EL AGUA DE CONSTITUCIÓN O “AL ESTOFADO” Muchos alimentos, especialmente las legumbres, contienen suficiente agua para cocinarse en su propia agua de constitución: chiffonade de sorrel o de lechuga, fondue de tomate, juliana de legumbres. Se cuecen lentamente bajo poco espesor, recubiertas de papel manteca, en un recipiente con tapa. El papel y la tapa disminuyen la evaporación del agua de constitución. El vapor se evapora y se condensa bajo la tapa y luego cae en el recipiente. La pérdida de sustancias solubles se reduce al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica de cocción dentro de las cocciones por concentración.

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