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• Angie Mishel Ordoñez Salvador

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Encalada Zhingre I.I; Freire Castro M.D; Gallo Sánchez B.C; Jaramillo Rodríguez M.C; Loayza Torres G.E; Ordóñez Salvador A.M.

PANIFICACIÓN Y SUS DERIVADOS

INTRODUCCIÓN La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria a la que se ha dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. (Hernandez, 2006) El arte de la panificación surgió en diferentes lugares, entre 7.000 y 5.000 a.C. Los primeros panes eran unas galletas planas, de cereales molidos y agua, cocinados sobre piedras calientes. Más tarde, se debió observar que tanto la textura como la digestión mejoran cuando la masa es dejada un tiempo en reposo. Durante muchos siglos, la preparación de pan involucró una fermentación natural, para la cual cada panadero preparaba su fermento. El paso a una planificación en escala industrial comienza en el siglo XIX, con el descubrimiento de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) seguido de su producción industrial como fermento de panadería.(Wymer, 2017) La panificación del Ecuador tiene como particular características que las poblaciones acogen los recursos alimenticios que les aporta el entorno, aplican el conocimiento base de la panificación, aplican las técnicas y procesos de panificación para así adoptar lo que la madre naturaleza les aporta y crear productos panificables para la comunidad. Con el transcurso del tiempo, dependiendo de la oferta y la demanda, dichos productos terminados en el tiempo son adoptados como tradicionales o ancestrales. (Fierro y col., 2019) COMPONENTES MÁS UTILIZADOS EN LA PANIFICACIÓN Harina: ​es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.(Hernandez, 2006) A las harinas destinadas a panificación se les exige una adecuada capacidad de retención de gases y una actividad amilásica adecuada. Las proteínas del trigo (gluten) tienen la capacidad de formar una red tridimensional capaz de retener los gases producidos en la fermentación. Esta capacidad es exclusiva del gluten de trigo y depende de la variedad de trigo, las

condiciones durante su cultivo y el proceso de molturación. No se pueden dar recomendaciones generales sobre las necesidades proteicas de las harinas ya que cada proceso y formulación requieren harinas distintas. Las harinas flojas, con escasa capacidad de retención de gas, producen panes aplanados y muy densos. Las harinas fuertes y tenaces no son capaces de expandirse, son difícilmente mecanizables y producen panes redondeados pero con poco volumen. Por otro lado las harinas deben presentar una adecuada combinación de α y β-amilasas, enzimas responsables de la hidrólisis del almidón y de la producción de maltosa, azúcar que servirá de sustrato para la fermentación y la generación de CO2 consiguiente. Una actividad enzimática baja se traduce en panes con poco volumen, debido a la falta de sustrato para la fermentación, y con menor color, debido a la menor cantidad de azúcares reductores que participan en las reacciones de Maillard y caramelización. Por el contrario, las masas con elevadas actividades enzimáticas, propias de harinas procedentes de trigos germinados, producen panes muy oscuros y con migas muy gomosas debido a la excesiva producción de dextrinas.(Matz, 2009) Agua: facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se unan y formen el gluten.(Hernandez, 2006) Levadura: Es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panificación es la Saccharomyces cerevisiae. Levadura En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Las levaduras son principalmente las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez (Mesas et al, 2002). Sal: el empleo de la sal en la elaboración de pan principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños.(Hernandez, 2006) Otros componentes del pan: Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc. (Hernandez, 2006) TÉCNICAS ACTUALES DE PANIFICACIÓN En la actualidad el panadero puede escoger entre diferentes técnicas de panificación para elaborar sus productos, tales como:

● Técnica tradicional en directo: ​Es la técnica más común de panificación, ya que todo el proceso se realiza en la panadería industrial, la mezcla de ingredientes, el amasado y el reposo de la masa, antes de dividir la masa en las porciones que serán sometidas a cocción. El principal inconveniente de esta técnica es la falta de frescura y el endurecimiento de la miga al momento de entrega del producto terminado. ● Técnica de las Masas Congeladas: Esta técnica se basa en la paralización del proceso en una determinada fase mediante la aplicación del frío para proseguir posteriormente en el punto caliente que es el lugar donde se venderá el producto. Si el frío es aplicado antes de la fermentación de la masa se denominará masa congelada no fermentada, así mismo, si la masa ya completa su fase de fermentación recibe el nombre de masa fermentada congelada. (Calvel, 2002) ● Técnica del pre-cocido: Consiste en obtener un producto semi - terminado, con una estructura rígida pero sin color, básicamente es parecido a la técnica tradicional con la diferencia que se detiene el proceso antes de finalizar con la cocción. (Seoane, 2005) DERIVADOS DE PANIFICACIÓN PAN El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. Tipos de Pan Pan común: ​Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen. (Mesas y col., 2002): ● Pan bregado: Este tipo de panes se caracterizan porque el proceso de amasado se termina haciendo pasar la masa a través de una pareja de rodillos repetidamente llamada refinado o sobado de la masa. Son panes típicos de algunas zonas de España, como Castilla o Andalucía, aunque también se producen en ciertas regiones de América Latina, como Argentina o Colombia. Estos panes presentan una miga muy blanca y un alveolado muy fino y homogéneo, con una corteza más pálida y menos crujiente que las barras normales o las baguettes. A su vez son productos con una mayor vida útil ya que tardan más tiempo en endurecerse debido al menor contenido de agua, lo que minimiza los fenómenos de retrogradación. La hidratación de estas masas suele estar entre el 45 y el 50%. (Dexter, 2009). ● Pan de flama: o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. ● Pan especial: ​Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por

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cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos. (Mesas y col., 2002): Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. Pan de Viena: ​o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez. Pan de molde: ​o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes. Pan de cereales: ​es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo:pan de centeno, pan de maíz, etc. (Hiller y col., 2011) Pan de huevo: ​pan de leche, pan de miel y pan de pasas,etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida. Pan árabe: El pan árabe es un producto originario de Oriente Medio que se caracteriza por la cocción a elevadas temperaturas, entre 350 y 500 ºC, y por su forma de “bolsillo”. Dentro de esta variedad de panes el más conocido es el pan de pita, pero también hay que destacar el balady, shamy, pan sirio y pan naan. En el horneado, y debido a las elevadas temperaturas se forman rápidamente dos capas crujientes (corteza), al evaporarse la humedad superficial, en la parte superior e inferior. En menos de un minuto el calor penetra en el interior de las piezas transformando la humedad en vapor que infla las piezas al hallarse entre dos capas impermeables. Como resultado de este proceso se forma un “bolsillo” en el que las dos capas externas se han separado dejando un hueco en su interior, estructura que queda consolidada tras el enfriamiento de las piezas. Pan con alta hidratación: ​Son panes elaborados a partir de masas con más del 65% de hidratación. Se caracterizan por un alveolado muy grueso e irregular. El pan de este tipo más característico es la chapata italiana, aunque en España se producen otros panes de este tipo como la barra rústica o el pan gallego.Una vez cortadas en rectángulos se dejan fermentar unos 30 minutos antes de introducirlas en el horno. Es habitual espolvorear harina sobre la masa para reducir su adherencia, por lo que en el producto final suele quedar parte de esta harina, obteniéndose un aspecto más rústico. Pan de molde: Es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos. Bollería: ​En este epígrafe se comentan aquellos productos a base de masas fermentadas ricas en azúcares y grasas. Los ejemplos más típicos, y con mayor producción a nivel mundial son los panecillos para hamburguesas y perritos calientes, pero también pertenecen a este tipo las medias noches, las medialunas o los suizos. En estas masas se incluye un porcentaje de grasas y azúcares superior al utilizado en otro tipo de productos, así el nivel de grasas varía entre el 5 y el 20% y el de azúcar entre el 10% y el 15%. Además de grasas y azúcares es habitual incluir productos lácteos, normalmente leche desnatada en polvo y huevo u ovoproductos en su formulación. Estos productos se caracterizan por poseer una miga suave, a la vez que resistente al

corte y la deformación, y una corteza muy lisa y con un agradable color marrón. Los derivados lácteos se incluyen en la fórmula para obtener productos más suaves y con un color y aroma característico. El producto más utilizado es la leche desnatada en polvo, aunque también puede usarse suero lácteo en polvo, con un menor costo pero con peores propiedades organolépticas y nutricionales. Algunos de estos productos reciben un baño con huevo o un jarabe azucarado para resaltar el brillo.(Dubois, 2016)

SISTEMAS DE PANIFICACIÓN Existen sistemas generales de la elaboración de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado son los siguientes: Clasificación de las formas para elaborar pan, en sistemas de panificación cuyas características y procesos se muestran en la tabla 1, los sistemas más importantes de panificación son: Tabla 1- Características de los diferentes sistemas de Panificación.

Fuente: ​(​Payehuanca​, 2011) Métodos convencionales: ​Son aquellos que requieren de un periodo de varias horas para la fermentación de la masa y así obtener un adecuado desarrollo de la masa. Método directo: ​Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica (Mesas et al, 2002).

Se basa en un proceso de amasado/aeración y utilizan bicarbonato de sodio o de amonio como fuente de burbujas. Los ingredientes a usar se mezclan por 10 minutos, la masa resultante es fermentada por 2 horas. La fermentación es seguida inmediatamente por el moldeado, prueba final y finalmente el horneo. Las ventajas son que es de fácil elaboración, poco tiempo de fermentación (​Payehuanca​, 2011). Método Chorleywood Bread Process (CBP): El proceso de pan de Chorleywood permite el uso de trigos bajos en proteínas y reduce el tiempo de procesamiento, el sistema puede producir una barra de pan de harina a rebanadas y empaquetadas en aproximadamente tres horas y media. Esto se logra mediante la adición de vitamina C, grasa , levadura y un intenso trabajo mecánico mediante batidoras de alta velocidad, no factible en una cocina a pequeña escala (​Giacomotti, 2018)​. El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan, entre ellos están que aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa, aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa, mejora el volumen del pan y sus características dando un color de corteza más claro y brillante y una miga más blanca además de un alveolado más uniforme (Sahi, 2014). Método esponja Masa: Es el sistema predominante de las panaderías de Norte América. La esponja es un pre fermento pegajoso o plástico que usualmente contiene el 60-70% del total de la harina y se fermenta en de tres a cuatro horas. Después de la pre fermentación, los ingredientes remanentes se agregan y mezclan todo en una mezcladora horizontal o vertical ( Calaveras, 2004). Es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo (Mesas et al, 2002). Las funciones principales de la esponja son modificar el sabor, aroma y contribuir al desarrollo de la masa final. Cambios en las propiedades reológicas, se manifiesta de una forma progresiva con un aumento de los matices aromáticos, ácidos derivados de la fermentación por las levaduras añadidas y de la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en la harina (Coultate, 2007). Método directo en doble amasado mixto: ​Este método es una combinación del método directo y esponja. Primero se mezclan todos los ingredientes dejando fermentar la masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, después se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentación final y así continuar con el corte. Métodos recientes: ​Estos métodos eliminan el periodo de fermentación , obteniendo el desarrollo de la masa a través de trabajos mecánicos o con el efecto de reacciones químicas.

Método continuo: ​Es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrolla a través de fuerzas mecánicas bajo presión. Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina obteniéndose un mosto el cual es fermentado con agitación durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.(Salinas, 2017) GALLETA Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido en hidratos de carbono y grasas; en promedio, cada 100 gramos de galletas aportan 450 calorías, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en cuenta su cantidad de consumo. (Riofrío y col., 2007) Las galletas, según la norma que las regula, son productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua. (Iglesias y col., 2012) Las galletas deberán cumplir con los requisitos especificados en la siguiente tabla:

TIPOS DE GALLETA

Fuente: ​(INEN, 2005)

Según la NTE INEN 2085 las galletas se clasifican en los siguientes tipos: ● Galletas Simples: ​Son aquellas galletas que no tienen ningún agregado posterior al horneado. ● Galletas saladas: ​Son aquellas que tienen una connotación salada. ● Galletas dulces: ​Son aquellas que tienen una connotación dulce. ● Galletas Wafer: ​Es el producto obtenido a partir del horno de una masa líquida adicionada un relleno para formar un sandwich. ● Galletas con relleno: ​Aquellas galletas que se les añade un relleno. ● Galletas revestidas o recubiertas: ​Aquellas galletas que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas. ● Galletas bajas en calorías: ​Es el producto al cual se le ha reducido su contenido calórico en por lo menos un 35% comparado con el alimento normal correspondiente. (INEN, 2005) BIZCOCHO Los bizcochos constituyen un grupo de alimentos con un mercado global en constante crecimiento. Para que un bizcocho posea sus propiedades características es necesaria la

formación de la emulsión y, para ello, se requiere la aireación de la fase acuosa y la retención de ese aire incorporado. (Alcalá, 2017) Según el Real Decreto 1124/1982 se entiende por ‘bizcocho’ el producto elaborado con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositandose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas. La masa de bizcocho es una emulsión compleja de grasa en agua que consta de una fase discontinua de burbujas de aire y una fase continua de huevo, azúcar, agua y grasa, en la que se dispersan las partículas de harina; durante el mezclado es cuando se incorpora el aire en la masa del bizcocho. (París, 2016) Los bizcochos contienen aproximadamente un 15-25% de grasa. Las grasas juegan un papel muy importante y versátil en la elaboración de bizcochos. Las grasas son responsables de la formación de la estructura de los bizcochos, ayudando a promover la incorporación de aire en la masa en forma de pequeñas burbujas durante el amasado y aportando así un volumen mayor y una esponjosidad en el producto final. Evita el desmenuzamiento de la miga, creando un bizcocho más compacto y esponjoso y de textura más suave. (Edwards, 2007) Clases de bizcochos Se trata de las vainillas, magdalenas, piononos, muffins, bizcochuelos, budines, biscuits (o bizcochos), sus diferentes variedades y productos más estrechamente relacionados. (Sanchez,2016) Bizcochuelo.- En Argentina y Uruguay. Torta esponjosa hecha con harina, huevos y azúcar muy batidos. Magdalena.- (también madalena). Bollo pequeño, hecho y presentado en molde de papel rizado, con los mismos ingredientes que el bizcocho en distintas proporciones. Pionono.- ​Dulce hecho de bizcocho, cubierto de crema o de huevo, y generalmente enrollado. Pudin o pudín.- ​(budín), (Del inglés pudding). Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche, lleva azúcar y frutas secas. CONCLUSIÓN La panificación, en los últimos tiempos, ha tenido una gran acogida en todo el mundo. Haciendo que las industrias de los productos de panificación sean uno de los más importantes. La panificación es muy antigua y a lo largo del tiempo se han desarrollado técnicas para llevar a cabo la elaboración de distintos productos de primera necesidad, lo que la industria alimentaria mediante las nuevas técnicas de panificación busca optimizar los procesos y reducción de los tiempos, además de proporcionar a los productos las características óptimas para su venta y distribución. Básicamente los productos de panificación se obtienen con una mezcla de harina, agua, sal y levadura. Existen una gran variedad de productos panificados, a los que se les adiciona otros

ingredientes además de los comunes, para proporcionar otras características ya sean funcionales u organolépticas para la satisfacción y agrado de los consumidores. Los derivados de la panificación más comunes son el pan, las galletas y los bizcochos, cada uno dividido en varios tipos según la connotación que los diferencia a unos de otros.

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